KELOMPOK 3

NAMA :
• Puspita Maharani.
• Khairunnisa A.
•Syahnaz Salsabila.
•Raden Hanugrah
•Alvien Galang
•M.Ardiansyah
BAB 6

Makanan dan sistem

pencernaan makanan

 l. Pengertian ILmu Gizi

Ilmu gizi (bahasa Arab, ghidza = makanan) adalah ilmu yang

nempelajari segala sesuatu tentang makanan dan hubungannya
dengan kesehatan optimal. Dalam ilmu gizi, terdapat beberapa
istilah yang digunakan, antara lain sebagai berikut.
 Zat gizi (nutrisa) adalah unsur/ikatan kimia yang
diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsi,
1 Zat gizi ( nutrisi ) seperti menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan tubuh, serta ngitur proses-
proses kehidupan dalam tubuh.

2
Nutrisi esensial adalah nutrisi yang tidak
Nutrisi esensial
dapat disintesis och tubuh sehingga harus
diperoleh dari makanan.

Makanan adalah bahan selain obat yang

3 Makanan
mengandung zar zat gizi atau unsur kimia yang
dapat dicerna dan diserap oleh tubuh sehingga
dapat berguna bagi tubuh

4 Bahan Makanan
Bahan makanan adalah
makanan
dalam keadaan mentah
 Pangan adalah istilah umum untuk semua
5 Pangan
bahan yang dapat dijadikan makanan

Status gizi adalah status kesehatan yang dihasilkan

oleh keseimbangan antara kebutuhan dengan
6 Status gizi
masukan nutrisi Status gizi dapat dibedakan
menjadi status gizi buruk. kurang, baik, dan lebih.

Diet adalah pilihan makanan yang lazim dimakan

7 Diet seseorangt atau suatu
populasi penduduk.

Diet seimbang adalah diet yang memberikan

8 semua nutris dalam jumlah yang
Diet Seimbang
memadai/mencukupi (tidak terlalu banyak dan
juga tidak terlalu sedikit).
 ll. Makanan dan zat-
zat makanan
A. Makanan
Syarat makanan yang baik dan menyehatkan
• Makanan harus mudah dicerna.
• Higienis.
• Makanan mengandung zat gizi ( Nutrisi ).
• Makanan harus mengandung kalori.
Makanan yang dimasukkan ke dalam tubuh memiliki
beberapa fungsi utama, yaitu sebagai berikut.
• Sumber energi ( zat pembakar ), yaitu makanan
yang mengandung zat gizi lemak, protein, dan
karbohidrat.
• Pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh ( zat
pembangun ), yaitu makanan yang mengandung
protein, mineral,dan air.
• Mengatur proses tubuh ( zat pengatur ) , yaitu
makanan yang mengandung protein, mineral, air,dan
vitamin.
• pelindung tubuh terhadap lingkungan dan bibit
penyakit ( zat pelindung ).

B. Zat-zat Makanan
Zat zat makanan disebut juga gizi atau nutrisi.
Makanan horgi adalah makanan yang mengandung
karbohidrat, protein, imik (lipid), vitamin, dan mineral
dalam jumlah yang mencukupi buhan tubuh.
Karbohidrat, protein, dan lemak diperlukan oleh ah
dalam jumlah yang banyak sehingga disebut
makronutrien. Sementara ina, vitamin dan mineral
diperlukan oleh rubuh dalam yang sedikit sehingga
disebur mikronutrien
. Yang memiliki 70-350 molekul glukosa. Amilopektin merupakan
1. Karbohidrat (Hidrat Arang)
Karbohidrat paling banyak berasal dari tumbuh-tumbuhan ag
melakukan fotosintesis. Karbohidrat dalam makanan berupa
Par sukrosa, laktosa, dan fruktosa.
A. Struktur karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri atas karbon ©,
drogen (H), dan oksigen (O) Rumus umum karbohidrat adalah
CHO
Karbohidrat dapat diklasifikasikan menjadi u kelompok, yaitu
sebagai berikut.
- Monosakarida terdiri atas satu gugus gula, conto glokosa,
fruktosa, dan galaktosa.
- Disakarida terdiri atas dua gugus gula, contohnya ako
Laktosa, dan maltosa.
Glukosa + fruktosa → sukrosa Glukosa galaktosa → laktosa
Glukosa glukosa→ maltosa
Polisakarida terdiri atas banyak gugus gula, contohnya
Pati Ada dua tipe pati, yaitu amilosa dan amilopektin. ➤ Amilosa
merupakan senyawa dengan sebuah rantai lurus
senyawa dengan ra bercabang yang memiliki hingga 100.000
molek glukosa.
b. Sumber - sumber karbohidrat 4. Galaktosa tidak terdapat secara alami,
tetapi dihasilkan melalui proses
1. Glukosa dibuat secara komersial dan pati pencernaan lakrosa.

(starch) dan dapat ditemukan pada sebagian 5. Maltosa ditemukan pada biji yang
buah-buahan terutama anggur
berkecambah dan dapat terbentuk pada
2. Fruktosa ditemukan dalam madu dan buah- proses pembuatan bir.

buahan sehingga fruktosa disebut gula buah.

6. Pati merupakan karbohidrat
3. Sukrosa merupakan gula pasir yang biasa kita
simpanan yang dihasilkan oleh
pergunakan untuk kebutuhan sehari hari. Sukrosa
tanaman. Pati ditemukan pada semua
dapat diperoleh dari tanaman tebu, bit, serta
sebagian buah dan sayuran. Laktosa merupakan jenis biji-bijian (jagung, padi, dan
gula yang ditemukan dalam susu.
gandum), kentang, singkong, ketela
rambat, buah-buahan mentah, serta
. sayuran seperti kacang polong dan
buncis.
b. Sumber - sumber karbohidrat 5. Maltosa ditemukan pada biji yang berkecambah dan
dapat terbentuk pada proses pembuatan bir.

6. Pati merupakan karbohidrat simpanan yang

dihasilkan oleh tanaman. Pati ditemukan pada semua
1. Glukosa dibuat secara komersial dan pati (starch) dan
jenis biji-bijian (jagung, padi, dan gandum), kentang,
dapat ditemukan pada sebagian buah-buahan terutama
anggu
singkong, ketela rambat, buah-buahan mentah, serta
2. Fruktosa ditemukan dalam madu dan buah-buahan sayuran seperti kacang polong dan buncis.
sehingga fruktosa disebut gula buah.
7. Glikogen tersimpan pada hati dan onor hewan. Nam
3. Sukrosa merupakan gula pasir yang biasa kita daging bukan sumber karbohidrat karena glikogen akan
pergunakan untuk kebutuhan sehari hari. Sukrosa dapat rusak selama proses penggantungan daging Selalosa
diperoleh dari tanaman tebu, bit, serta sebagian buah dan merupakan komponen dinding sel rumbuhan dan
sayuran. Laktosa merupakan gula yang ditemukan dalam dikenal sebagai serat (ber).

susu. 8. Selulosa ditemukan dalam sencal (biji-bijian), sayuran,

4. Galaktosa tidak terdapat secara alami, tetapi dihasilkan dan buah-buahan. Pencernaan manna tidak mampu
melalui proses penc
mencerna serat, tetapi serat merupakan unsur penting
dalam diet karena menambah massa ke dalam I urs,
merangsang gerakan peristaltik usus, dan membantu
pengeluaran feses.
C. Sifat - sifat gula
Semua gula dapat larut dalam air.
Tingkat kelarutan paling rendah dimiliki
oleh laktosa. Gula menimbulkan rasa
manis dengan derajat kemanisan yang
bervariasi menurut jenisnya. Fraktosa
merupakan gula yang paling manis,
sedangkan laktona merupakan gula
yang paling tidak manis. Manfaat gula,
yaitu sebagai berikut.
1. Sukrosa digunakan sebagai pemanis dan
pengawet serta Memperbaiki cita rasa dan
penampilan makanan dalam Keperluan
rumah tangga dan industri makanan.
2. Glukosa sering dipakai pada saat tubuh
membutuhkan Masukan sumber energi
yang tinggi, mudah larut, serta tidak Begitu
manis dibandingkan sukrosa.
3. Fruktosa biasa digunakan sebagai bahan
pemanis bagi Penderita diabetes melitus.
D. Fungsi karbohidrat
1. Sebagai sumber energi Setiap satu gram karbohidrat
menghasilkan sekitar 4,1 kkal (17 kJ). Karbohidrat merupakan
sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia karena 3. Menghemat protein
banyak terdapat di alam dan harganya relatif murah. Karbohidrat
di dalam tubuh berbentuk glukosa dalam peredaran darah,
Jika kebutuhan karbohidrat tercukupi,
disimpan di hati dan otot dalam bentuk glikogen, dan sebagian protein t digunakan sebagai sumber energi.
diubah menjadi lemak sebagai cadangan energi.

2. Pengatur metabolisme lemak

4 Membantu pengeluaran feses
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak Hemiselulosa dan pektin mampu menyerap
sempurna, yang akan menghasilkan badan keton (ketone
banyak air dalam usus besar sehingga memberi
bodies). Keton dibentuk di dalam hati dan dikeluarkan melalui
bentuk feses. Serat maka mencegah
urine. Karbohidrat sekitar 50-100 gram/hari dibutuhkan untuk
mencegah gangguan ketosis (keracunan akibat peningkatan
kegemukan, konstipasi, hemoroid, dan kanker
keton dalam darah). usus besar. Laktosa dalam susu membantu
absorpsi kalsium.
E. Akibat kelebihan karbohidrat F. Akibat kekurangan karbohidrat

⚫ Jika masukan karbohidrat melampaui kebutuhan tubuh

⚫ Jika kekurangan karbohidrat dalam diet,
akan energi, akan terjadi konversi karbohidrat menjadi lak
sehingga menimbulkan obesitas. lemak akan menjadi energi. Metabolisme lemak

akan menghasilkan keton Jika produksi keton
⚫ Kesalahan makan yang lazim dilakukan oleh masyarakat melebihi kecepatan pembuangan akan
modern, yaitu mengonsumsi terlalu banyak karbohidra
mengakibatkan ketosis.
yang sudah dimurnikan, seperti beras giling dan roti yang
putih, yang menyebabkan timbulnya berbagai kelainan us
di usia lanjut. Usus normal memerlukan serat yang t dapat ⚫ Jika kekurangan karbohidrat dan lemak,
dicerna, yang terdapat dalam biji-bijian utuh, seperi beras protein akan digunakan untuk memenuhi
tumbuk, havermout, dan jagung. tidak kebutuhan energi deng mengalahkan fungsinya

sebagai zat pembangun yang menyebabkan

⚫ Diet yang kaya akan karbohidrat pada umumnya kurang
banyak mengandung nutrisi esensial lain yang diperlu deplesi (penyusutan) jaringan. Peristiwa i dapat
tubuh. terjadi akibat ketidakmampuan makan ketilla
sal atau kelaparan saat krisis pangan.


G. Gula darah H. Ketidaktahanan

tubuh

terhadap laktosa
Tubuh hendaknya dapat mempertahankan gula

darah dalam bentuk glukosa pada batas tertentu,

yaitu 70-120 mg/100 mL dalam keadan puasa. Jika

gula darah naik di atas 170 mg/100 mL

(hiperglikemia), glukosa akan dikeluarkan melalui Laktosa yang terdapat di dalam susu akan
urine. Sebaliknya, jika gula darah turun hingga 40-
dihidrolisis oleh enzim laktase di usus
50 mg/100 mL (hipoglikemia), akan menimbulkan
pusing, lemas, gugup, dan lapar. Hormon yang halus. Kadar laktase paling tinggi pada
mengatur gula darah adalah insulin, glukagon, manusia adalah pada waktu bayi
epinefrin, glukokortikoid, tiroksin, dan hormon dilahirkan karena makanan utama bayi
pertumbuhan. Diabetes melitus merupakan
adalah susu/ASI.
penyakit akibat kegagalan dalam pengaturan gula
darah.
 2. LEMAK ( LIPID )
Lemak (Lipid)
Istilah lipid meliputi senyawa-
senyawa heterogen, termasuk
lemak dan minyak. Lipid
bersifat sukar larut dalam ait,
tetap pada keadaan tertentu
membentuk emulsa (misalnya,
saat dicerna di usus). Lipid
larut dalam pelarut nonpolar
(misalnya, etanol kloroform.
dan benzena). Lemak dapat
menjadi tengik (ransiditas) jika
terpapar oksigen dalam udara.
A. Struktur lemak
Lemak dapat berasal dari sumber hewani
Lipid tersusun dari atom karbon
(C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
Lemak/minyak terdiri atas
gabungan gliserol dengan asam-
asam lemak. Setiap unit gliserol
yang bergabung dengan tiga
buah asam lemak membentuk
satu unit trigliserida. Asam lemak
jenuh lebih meningkatkan kadar
kolesterol serum daripada asam
lemak tak jenuh. Ikatan tunggal
asam-asam lemak jenuh lebih
stabili daripada ikatan rangkap
asam-asam lemak tidak jenuh.
b. Sumber-sumber lemak
maupun nabati (tumbuh-tumbuhan). Lemak
(gajih) berasal dari berbagai jenis hewan
yaitu :
sapi, kambing, unggas, dan kelinci), telur, susu,
produk olahan susu (krim, mentegal butter,
dan keju), dan minyak ikan. Lemak nabati,
contohnya minyak zaitun, minyak kelapa sawit,
minyak kelapa, minyak biji kapas, dan minyak
jagung Semua minyak nabati mengandung
sterol, bukan kolesterol Minyak nabati
mengandung asam-asam lemak esensial.
seperti asam linoleat, lenolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol.

C. Fungsi lemak
• Sebagai sumber energi yang lebih efektif.
• Perlindungan.
• Penyekatan / isolasi.
• Perasaan kenyang.
• Ikut serta membangun jaringan tubuh.
• Penyediaan vitamin larut lemak.
• Menghemat protein.
• Sebagai perlumas dan membantu
pengeluaran sisa pencernaan makanan.
• Memberikan kelezatan pada makanan.
d. Kebutuhan lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan
secara mutlak. World Health
Organization (WHO)
menganjurkan konsumst lemak
sebanyak 20-30% dari kebutuhan
energi total, yang dianggap baik
untuk kesehatan. Jumlah tersebut
merupakan jumlah lemak yang
dapat memenuhi kebutuhan asam
lemak esensial tubuh dan
membantu penyerapan vitamin
larut lemak. Konsumsi kolesterol
yang dianjurkan adalah kurang
dari atau sama dengan 300
mg/hari.
E. Pengaruh Asam lemak omega-3
terhadap kesehatan
terutama EPA (Eicosapentaenoic acid)
dan DHA (Docosahexaenoic acid),
merupakan asam lemak esensial yang
ternyata berpengaruh baik terhadap
kesehatan karena dapat mencegah dan
menghambat pertumbuhan sel-sel
kanker, mampu memperbaiki tekanan
darah, mencegah penyakit jantung,
meningkatkan kekebalan tubuh, bahkan
membantu perkembangan
otak dan daya ingat sehingga
meningkatkan kemampuan belajar dan
mengingat. Sumber asam lemak
omega-3, antara lain ikan almon, ikan
tuna, ikan tenggiri, telur, kacang kenari,
kedelai, sayur bayam, brokoli, kembang
kol, buah labu, dan

Protein
Istilah protein berasal dari
bahasa Yunani profcos (yang
utama). Protein merupakan
bagian terbesar tubuh sesudah
air, sebanyak seperlima dari
bagian tubuh. Sekitar 50% dari
berat kering sel dalam jaringan
tubuh, seperti hati dan daging
diperkirakan terdiri atas protein.
Bagian tubuh lainnya, seperti
otot, tulang, kulit, darah, hormon,
enzim, dan matriks intraseluler
merupakan protein.
3. PROTEIN
Leusin
a. Struktur protein
Protein tersusun dari atom karbon (C),
hidrogen (H). oksigen (O), dan nitrogen
(N). Pada beberapa jenis protein,
terdapat unsur-unsur mineral, seperti
sulfur (S), fosfor (P), iodin (1), besi (Fe),
dan kobalt (Co). Protein yang sangat Isoleusin
besar mengandung ribuan asam amino,
sedangkan protein kecil, seperti insulin,
mengandung kurang dari 100 asam
amino. Berdasarkan strukturnya,
protein dibedakan menjadi dua tipe,
yaitu fibro (jika rantai molekulnya
berbentuk memanjang) dan globular
(jika rantainya berlipat-lipat sehingga Fenilalanin
bentuknya menjadi tidak teratur).
b. Sumber protein
Sumber protein berasal dari bahan makanan,
baik hewani maupun nabati, yaitu sebagai
berikut.
•Daging berwarna merah, contohnya daging
sapi kambing, atau kerbau.
• Ikan, daging unggas, telur, susu, kerang, dan
• Keju Kelompok kacang-kacangan dan hasil
pengolahannya, contohnya kedelai (tahu dan
tempe), kacang hijau, kacang merah, dan
kacang panjang.
• Sereal memiliki kandungan protein yang lebih
rendah dibandingkan kacang-kacangan, tetapi
masih dapat digunakan sebagai sumber protein,
contohnya beras mengandung 7% protein dan
gandum mengandung 12% protein.
C. Kebutuhan protein
Kebutuhan manusia akan protein
dapat dihitung dengan
mengetahui jumlah nitrogen
yang hilang atau yang
dikeluarkan oleh tubuh melalui
urine, feses, keringat, atau
terlepas bersama kulit.
Kebutuhan protein laki-laki
dewasa per hari sekitar 0,57
g/kg berat tubuh, sedangkan
wanita dewasa per hari sekitar
0.54 g/kg berat tubuh.
D. Fungsi protein
• Menghasilkan jaringan baru.
• Menggantikan protein yang hilang.
• Pembuatan protein baru dengan
fungsi khusus.
• Sebagai sumber energi.
• Mengatur keseimbangan air.
• Memelihara kenetralan tubuh.
• Pembentukan antibodi.
• Mengangkut zat-zat gizi.

E. Akibat kekurangan protein
Marasmus umumnya diderita oleh bayi
usia satu tahun. Penyebab penyakit
tersebut, yaitu karena terlambat diberi
makanan tambahan, penyapihan
mendadak, sering terserang infeksi
saluran pencernaan, atau formula
pengganti ASI terlalu encer. Marasmus
berpengaruh pada keadaan mental dan
fisik yang sukar diperbaiki. Gejalanya,
yaitu anak apatis, tampak lebih tua,
dehidrasi, pembengkakan hati, mudah
terserang infeksi saluran pernapasan,
cacingan, pertumbuhan lambat, serta
lemak di bawah kulit berkurang, tetapi
tidak ada edema.
Kwashiorkor biasanya diderita
anak-anak usia 2-3 tahun,
dengan gejala pertumbuhan
terhambat, otot-otot berkurang
dan melemah, muka berbentuk
bulat seperti bulan (moonface),
gangguan psikomotorik,
perubahan kulit dan rambut
(depigmentasi, kering, dan
pecah-pecah), serta edema
pada kaki, serta edema pada
kaki, perut, dan tangan (jika
ditekan dengan jari, akan
meninggalkan lekukan)
F. Akibat kelebihan protein.

Protein yang berlebihan tidak

menguntungkan tubuh karena
dapat menyebabkan obesitas,
asidosis, dehidrasi, diare,
kenaikan amonia dan urea dalam
darah, serta demam. Kelebihan
asam amino memberatkan hati
dan ginjal dalam metabolisme dan
pengeluaran kelebihan nitrogen.
4. Vitamin
zat dalam dedak dikonsumsi Istilah vitamin pertama kali digunakan oleh Casimir Funk yang berasal dari
Polandia setelah menemukan beras yang dapat menyembuhkan penyakit beri-beri. Vitamin yang adalah zat
organik yang pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan Vitamin
D dapat dibuat sendiri dalam kulit, asalkan mendapa cukup sinar matahari.

penyakit kekurangan vitamin (defisiensi) yang diseba avitaminosis. Fungsi vitamin, yaitu sebagai koenzim (bagian
dari enzim) dan biokatalisator yang mengatur proses metabolisme, fungsi normal tubuh, serta pertumbuhan.
Vitamin dapat hilang dalam proses pemasakan makanan, ja suhu terlalu tinggi, air perebus dibuang, permukaan
makana terpapar udara, atau menggunakan alkali.
Kehilangan vitann dapat dicegah dengan
beberapa cara, yaitu sebagai berikut :
• Menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi.
• Waktu memasak tidak terlalu lama.
• Mengunakan air sesedikit mungkin.
• Memotong bahan makanan dengan pisau
yang tajam dan tidak terlalu kecil.
• Panci pemasak ditutup.
• Tidak menggunakan alkali dalam pemasakan.
• Sisa air perebus digunakan untuk masakan
lain.
• Jika mungkin dikonsumsi dalam bentuk
segar/mentah, asalkan bersih.
•Vitamin larut dalam lemak (A, D, E, dan K) tidak
mudah hilang dalam perebusan menggunakan
air, tetapi dapat hilang karena proses oksidasi
sehingga perlu ditambahkan antioksidan.
Vitamin dapat dikelompokkan menjadi
dua golongan yaitu sebagai berikut :
Provitamin dan Antivitamin
Provitamin (prekursor vitamin) adalah senyawa
•Vitamin yang larut dalam air, yaitu vitamin B
organi yang tidak bersifat sebagai vitamin,
kompleks yang terdiri atas B1 (tiamin), B2
tetapi dapat diubah menjadi vitamin setelah
(riboflavin), B3 (niasin). B5 (asam pantotenat),
dikonsumsi dalam tubuh. Contohnya vitamin A
B6 (piridoksin), B11 (asam folat) B12
dengan prekursor karoten, vitamin D dengan
(sianokobalamin), vitamin H (biotin), dan
prekursor 7-dehid kolesterol, dan niasin dengan
vitamin C (asam askorbat).
prekursor triptofan
•Vitamin a yang larut dalam lemak atau
Antivitamin adalah senyawa organik yang
minyak, yaitu vitamin A (retinol), D
meniadakan kerja vitamin. Contohnya sitral
(kalsiferol), E (tokoferol), dan K. (anti sebagai antivitamin A, asam indol asetat
dikum menadion). sebagai antivitamin B3, dan asam
glukoaskorbat sebaga antivitamin C.

5. Mineral
Sebagian besar bahan makanan terdiri atas 96%
air dan bahan organik, sisanya adalah unsur-unsur
mineral. Di dalam tubuh, mineral bergabung dengan
zat organik atau berbentuk ion-ion bebas. Mineral
berfungsi sebagai zat pembangun dan berperan
dalam pemeliharaan fungsi tubuh pada tingkat sel,
jaringan, organ, dan fungsi tubuh secara
keseluruhan. Namun, penggunaan suplemen mineral
tidak boleh berlebihan karena dapat menyebabkan
keracunan.
Fungsi mineral, yaitu sebagai berikut :
•Pemelihara keseimbangan asam-basa
•Penjaga keseimbangan ion-ion dalam cairan tubuh
•Kofaktor aktivitas enzim-enzim
•Komponen hormon dan enzim
•Membantu transfer zat melalui membran sel
•Pemelihara kepekaan saraf dan otot
•Penyusun jaringan (misalnya Ca, P. Mg, dan Fe)
Mineral dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu
sebagai berikut :
•Mineral makro diperlukan tubuh dalam jumlah banyak,
contohnya Na, Cl, K, Ca, P., Mg, dan S.
•Mineral mikro diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit,
contohnya Fe, Zn, I, Se, Mn, F, Cu, Cr, Mo, dan Co.

• Sebagai pelarut dan pengangkut zat-zat gizi
(misalnya, karbohidrat, asam amino, lemak, vitamin,
dan mineral), oksigen, hormon, dan sisa-sisa
metabolisme (misalnya, karbondioksida dan urea).
• Sebagai katalisator dalam reaksi reaksi di dalam sel
dan organ (misalnya, di dalam saluran pencernaan)
atau memecah/menghidrolisis zat makanan
kompleks menjadi lebih sederhana.
•Sebagai pelumas dalam persendian tulang-tulang.
•Sebagai pengatur suhu tubuh dengan cara
mendistribusikan panas dalam tubuh dan
membuang kelebihan panas melalui pengeluaran
keringat. Selain itu, air juga berperan mengatur
tekanan osmosis dalam sel.
• Sebagai pelindung. Air melindungi organ tubuh
(misalnya, mata dan jaringan saraf sumsum tulang
belakang) serta janin dalam kantong ketuban.
•Sebagai pembangun atau penyusun jaringan tubuh.
lll. Air
Tubuh kita sebagian besar tersusun dari
air, yaitu sebanyak 55-60% dari berat
badan orang dewasa atau 70% dari
bagian tubuh tanpa lemak atau sekitar 47
liter. Kandungan air pada tubuh anak-anak
lebih besar dari angka tersebut, misalnya
bayi saat lahir memiliki kandungan air
sekitar 75% dari berat badannya. Oleh
karena itu, tubuh kita setiap hari
memerlukan air sekitar 2,5 liter untuk
orang dewasa, yang berasal dari air
Fungsi air bagi tubuh, yaitu sebagai
berikut :
•Aditif sengaja diberikan dengan sengaja untuk tujuan
tertentu, seperti meningkatkan nilai gizi, menguatkan cita
lV. Zat aditif makanan
rasa, mengendalikan keasaman/kebasaan,
memantapkan bentuk dan rupa, atau mengawetkan
makanan agar tidak mudah busuk.
• Aditif tidak sengaja jumlahnya sangat kecil sebagai Zat aditif makanan adalah bahan yang
akibat dari proses pemasakan, misalnya jika
menggunakan panci logam yang bisa luntur atau wadah
ditambahkan dan fanpurkan pada waktu
plastik yang tidak tahan panas. proses pengolahan makanan.
Keberadaan at aditif dalam makanan
Berdasarkan sumber asalnya yaitu sebagai berikut :
dapat dilakukan secara sengaja maupun
• Aditif alamiah, contohnya ekstrak kunyit dan daun Tidak sengaja.
pandan untuk pewarna serta air jeruk untuk pemberi
rasa asam.
• Aditif sintetis (buatan) lebih pekat, lebih stabil, biasanya
lebih murah, tetapi terkadang mengandung zat-zat yang
berbahaya bagi kesehatan tubuh atau bersifat
Fungsi air bagi tubuh, yaitu sebagai
karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker.
berikut :
 Pewarna makanan atau minuman
Berdasarkan tujuan, zat adiktif 1
dapat dibedakan menjadi
2
beberapa macam yaitu Penguat Citra Rasa

sebagai berikut :
3 Anti kerak

Pemantap
4

Penjernih larutan
5

6 Pemucat

7 Pengembang adonan

8 Pengawet p
•Makanan menjadi mudah dicerna oleh V. Teknologi pengolahan
tubuh karena tidak semua bahan pangan
dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah. dan keamanan pangan.
•Meningkatkan kualitas pangan, yaitu
memperbaiki aroma warna, bentuk, dan
tekstur bahan makanan. A. Teknologi pengolahan pangan adalah
• Meningkatkan gizi makanan. Sebagian teknik untuk mengubah bahan mentah
bahan pangan nilai gizinya akan bertambah menjadi makanan atau makanan menjadi
setelah dimasak, contohnya tomat akan makanan dalam bentuk lain untuk
mengandung likopen lebih banyak jika dikonsumsi oleh manusia.
dimasak
•Membebaskan makanan dari
mikroorganisme dan zat-zat yang Pengolahan pangan bertujuan
sebagai berikut :
membahayakan kesehatan.
•Memperpanjang masa simpan.
1. Mekanisme
pengolahan pangan
Mekanisme pengolahan pangan meliputi tiga tahapan, yaitu
sebagai berikut :
• Persiapan bahan makanan, yaitu mempersiapkan
bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pengolahan.
•Pengolahan bahan makanan, yaitu
suatu rangkaian kegiatan mengubah bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan. Proses
pengolahan bahan makanan dimula dari
membersihkan (mencuci), memotong, hingga prose
memasak.
•Distribusi dan penyajian makanan dilakukan setelah
prosese pemasakan selesai dan makanan siap
disajikan.
2. Teknik pengolahan
pangan
Teknik dasar pengolahan pangan dibedakan menjadi dua
macam, yaitu pengolahan panas basah dan pengolahan
panas kering.
•Teknik boiling, yaitu mengolah makanan menggunakan cairan sudah mendidih. Buih di atas
permukaan yang masakan harus dibuang, agar tidak menurunkan mutu makanan. Panci ditutup
agar menghemat energi. Teknik ini dilakukan untuk mengolah daging, telur, pasta, sayuran, dan
tulang.
• Teknik poaching, yaitu merebus bahan makanan di bawah titik didih (83-95°C) dalam cairan
yang terbatas jumlahnya (jumlah cairan sama dengan jumlah makanan) dan berlangsung agak
lama. Panci yang digunakan harus bersih dan tidak luntur. Teknik ini dilakukan untuk mengolah
daging, unggas, ikan, otak, buah-buahan, dan sayuran.
• Teknik braising, yaitu merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari
bahan yang akan direbus) di dalam panci penutup dengan api kecil. Selama proses berlangsung,
dapat ditambahkan cairan jika cairan telah berkurang. Teknik ini umum dilakukan untuk
mengolah daging dalam braising pan. Pengolahan sayuran dengan teknik ini harus dilakukan
dengan cara diaduk sambil dibolak-balik.
• Teknik stewing (menggulai), yaitu mengolah bahan makanan dengan menumis bumbunya
terlebih dahulu, kemudian merebusnya dalam cairan (susu, santan, atau kaldu) yang berbumbu
dengan api sedang. Daging harus dipanaskan terlebih dahulu dalam air mendidih untuk
menghilangkan kotoran, sisa darah, dan mematikan bakteri di permukaan daging.
Teknik
pengolahan • Teknik deep frying, yaitu menggoreng dalam minyak yang jumlahnya
banyak. Sebelum digoreng, bahan makanan dapat dilapisi dengan

panas kering adonan tepung terigu, maizena, putih telur, atau tepung roti.
Contohnya, menggoreng pisang, ayam, donat, tempe, dan udang

adalah mengolah makanan tanpa •Teknik shallow frying, yaitu mengoreng dengan minyak yang
bantuan cairan. jumlahnya sedikit dalam waktu yang singkat. Contohnya, membuat
telur dadar.

•Teknik roasting, yaitu memanggang bahan makanan berukuran besar

di dalam oven. Contohnya, memanggang ayam dan kalkun.

•Teknik baking, yaitu mengolah bahan makanan di dalam

oven dengan panas dari segala arah. Contohnya, untuk membuat roti,
kue, dan biskuit.

• Teknik grilling, yaitu megolah makanan di atas lempengan besi panas

atau teflon yang diletakkan di atas perapian. Contohnya, membuat
sate ayam, jagung bakar, dan steak (bistik daging).
• Pemrosesan bertekanan tinggi, yaitu bahan pangan diberikan B. Teknologi keamanan
tekanan tinggi dengan atau tanpa penambahan panas. Proses
ini dapat menonaktifkan mikroorganisme, tetapi tetap
mempertahankan kesegaran dan kualitas bahan pangan serta
pangan.
memperpanjang umur simpan bahan pangan.

•Pemrosesan dengan medan gelombang elektrik, yaitu

penggunaan gelombang pendek bertegangan tinggi untuk
merusak membran sel atau menghancurkan mikroorganisme.
•Iradiasi, yaitu penggunaan sinar gamma (dari Cobalt-60 atau
Cesium-137), sinar beta, dan sinar X untuk memecah ikatan
kimia molekul DNA mikroorganisme dan menghancurkannya.
Radiasi ini tidak memengaruhi produk makanan.
Teknologi keamanan pangan adalah teknik
penanganan. penyajian, dan penyimpanan
pangan agar konsumen terhindar dari
penyakit yang bersumber dari bahan
pangan.

•Disinfeksi ultraviolet, yaitu penggunaan cahaya ultravide

gelombang pendek untuk mengurangi keberadu
mikroorganisme di air, udara, maupun permukaan bahan Teknologi dalam mencapai keamanan
pangan.
pangan adalah sebagai berikut :

•Ozon digunakan untuk membersihkan bahan pangan tam

pencucian. Ozon efektif membunuh bakteri, virus, dan jam
Vl. Kebutuhan dan
Keseimbangan Energi.
A. Kebutuhan Energi.
Angka Metabolisme Basal (AMB)
adalah kebutuhan minimal energi untuk
melakukan proses tubuh yang vital. Proses
tubuh vital meliputi mempertahankan tonus
otot, sistem peredaran darah, pernapasan,
metabolisme sel, dan mempertahankan suhu
tubuh.
AMB dipengaruhi oleh beberapa
faktor, antara lain jenis kelamin,
umur, ukuran tubuh, komposisi
tubuh (ditentukan lemak dan
otot), tingkat kesehatan, suhu
lingkungan, suhu tubuh,
aktivitas, sekresi hormon, status
gizi, kebiasaan merokok, serta
keadaan hamil atau menyusui.
AMB dinyatakan dalam satuan
kilokalori (kkal) untuk setiap
kilogram berat badan per jam.
B. Keseimbangan Energi

Keseimbangan energi seseorang dapat dicapai jika makanan yang dikonsumsi dapat menghasilkan energi
dalam jumlah yang sama dengan energi yang dikeluarkan. Keseimbangan energi dapat ditentukan oleh
berat badan ideal dan indeks massa tubuh (IMT) atau body mass index (BMI).

1. Penentuan Berat Badan Ideal

Penentuan berat badan ideal dengan rumus standar Broca adalah sebagai berikut.

BB ideal (kg) = (TB (cm) - 100) - 10% (TB (cm) - 100)

Contoh:

Seseorang yang memiliki tinggi badan 160 memiliki berat badan ideal (160 100) 10% (160 - 100) = 60-6 = 54
kg.

2. Penentuan Indeks Massa Tubuh (IMT)

IMT ditentukan oleh pengukuran berat badan dan tinggi badan dengan rumus sebagai berikut.

IMT= Berat badan (kg):(Tinggi badan)² (m)

VII. Menyusun Menu Makanan Seimbang

Menu (dapat diartikan "hidangan") adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk schari.
Menu seimbang adalah menu yang terdiri atas beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai sehingga memenuhi
kebutuhan gizi seseorang untuk pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh, proses kehidupan, serta pertumbuhan dan perkembangan.

Pola menu seimbang yang diperkenalkan kepada masyarakat Indonesia sejak tahun 1950 dalam rangka melancarkan gerakan "sadar
gizi" oleh Prof. dr. Dr. Poorwo Soedarmo adalah pola menu 4 sehat 5 sempurna. Pola menu 4 sehat 5 sempurna tersebut digali dari
menu masyarakat Indonesia pada umumnya dengan susunan sebagai berikut.

• Makanan pokok memberikan rasa kenyang. Contohnya, nasi, jagung, ubi jalar, singkong, talas, sagu, mie, bihun, dan makaroni.

• Lauk memberikan rasa nikmat sehingga makanan pokok yang pada umumnya memiliki rasa netral menjadi lebih enak. Lauk terdiri
atas lauk hewani (contohnya, ikan, daging, telur, kerang, dan ayam) dan lauk nabati (contohnya, kacang kacangan, tahu, tempe, dan
oncom).

• Sayur biasanya dihidangkan berkuah, memberikan rasa segar, dan melancarkan proses menelan.

• Buah berperan sebagai pencuci mulut, contohnya pepaya, nanas, pisang, jeruk, semangka, dan melon.

• Susu berperan sebagai unsur pelengkap yang terutama dianjurkan bagi kelompok orang yang membutuhkan protein relatif lebih
banyak, seperti ibu hamil, ibu menyusui, dan anak balita. Susu mengandung protein yang tinggi dan zat-zat gizi yang mudah diserap.