BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kalimantan Barat memiliki potensi yang cukup besar di bidang Kelautan dan
Perikanan, Perairan laut Indonesia terdapat beberapa jenis sektor perairan, baik
berupa laut maupun sungai. Dengan kondisi yang demikian yang sangat potensial
untuk di lakukan pengembangan di sektor perikanan baik yang di perikanan maupun
di perikanan umum. Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP). Menurut BPS
KALBAR (2018) jumlah yang ada dalam produksi perikanan perairan laut di
Kalimantan barat sebesar 212.145 ton, sementara pada perairan umum sebanyak
37.384 ton

Salah satu potensi sumber daya alam yang ada di Kalimantan barat, yaitu di
sungai jawi kabupaten Kalimantan barat adalah salah satunya pempek ikan tenggiri
(scomberomorus commerson). Bila musim ikan tenggiri berlimpah, maka harga ikan
tenggiri akan turun. Ketika harga ikan tenggiri mahal, maka harga pempek ikan
tenggiri juga mengalami kenaikan, demikian sebaliknya ketika harga ikan tenggiri
murah maka harga pempek ikan tenggiri cenderung turun. Harga jual ikan tenggiri
dapat dinaikan dengan cara produk olahan seperti amplang dan lain lainnya. Salah
satu produk olahan perikanan di sungai jawi adalah pempek ikan tenggiri. Pempek
ikan tenggiri (scomberomorus commerson) merupakan salah satu dari cemilan bagi
masyrakat baik anak anak, dewasa, maupun orang tua. Pempek ikan tenggiri
(scomberomorus commerson) ini rasanya yang enak dan gurih sehingga pempek ikan
tenggiri merupakan salah satu produk yang disukai oleh masyarakat.

Pempek ikan tenggiri terbuat dari bahan dasar ikan dan tepung sehingga pempek ini
mempunyai kandungan nutrisi yang baik seperti karbohidrat, protein, dan lemak yang
berasal dari daging ikan yang digunakan. Nama pempek atau empek-empek berasal
dari sebutan “apek”, yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina. Pempek
Palembang berbahan dasar Ikan. Ikan yang digunakan sangat beragam tergantung dari

1
banyaknya jumlah daging dan lemak yang terkandung didalam ikan tersebut. Ikan
yang sering digunakan dalam pembuatan pempek ini biasanya ikan tenggiri, ikan
gabus, ikan tongkol , ikan alu-alu dan ikan salmon sesuai selera. Ikan sering sekali
mengalami penurunan mutu baik dari fisik maupun mutunya dikarenakan oleh
beberapa hal salah satunya adalah proses adanya reaksi yang disebabkan oleh bakteri.
Untuk itu perlu dilakukan penanganan lebih lanjut untuk menjaga dan
memperpanjang masa dari ikan tersebut. Salah satunya adalah dengan dilakukannya
pengolahan ikan menjadi pempek. Jaman sekarang pempek sudah banyak yang
dimodifikasi dengan diberikan bahan tambahan seperti isian telur ayam, telur penyu,
bengkoang, dan isian daging ayam serta wortel.

1.2 Rumusan Masalah

Pembuatan pempek dari daerah dengan daerah lain berbeda-beda baik proses
maupun komposisi bahannya walaupun pempek ini asalnya dari Palembang.
Perbedaan inilah yang akan membuat tarik masyarakat dan tingkat kesukaan
meraka semakin tinggi.
Berdasarkan uraian di atas ingin mengetahui sebagai berikut :

1. Bagaimana cara proses pengolahan pempek ikan tenggiri ( scomberomorus

commerson) di Sungai Jawi Kabupaten Pontianak Barat?
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap olahan pempek ikan
tenggiri(scomberomorus commerson) ini di Sungai Jawi Kabupaten Pontianak
Barat?
1.3 Tujuan
1. Untuk mempelajari proses pengolahan pempek ikan tenggiri (scomberomorus
commerson)?
2. Untuk menganalisa tingkat kesukaan mayarakat terhadap pempek ikan
tenggiri ( scomberomorus commerson)?

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pempek dan Kandungan Gizi

1. Pengertian Pempek

Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang yang popular di
Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan. Penyajian pempek ditemani saus
berwarna hitam kecoklatan yang disebut cuka. Cuka dibuat dari air yang mendidih,
lalu ditambah gula merah, cabai rawit tumbuk, bawang putih, asam jawa, ebi, dan
garam. Jenis pempek

2. Kandungan Gizi Pempek

Komposisi zat gizi empek-empek berbeda menurut jenis ikan yang digunakansebagai
bahan baku. Pempek adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Secara umum pempek mengandung energi sebesar 182 kilokalori,protein
9,2 gram, karbohidrat 27,8 gram, lemak 3,8 gram, kalsium 401 miligram, fosfor 116
miligram, dan zat besi 2,4 miligram. Selain itu di dalam Pempek juga terkandung
vitamin A sebanyak 13 IU, vitamin B1 0,16 miligram dan vitamin C 0 miligram.
Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Pempek, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

2.2 Fungsi Bahan

1. Bawang Putih

Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap

masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang
selera.

3
1. Garam
Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, pengawetan dan
melarutkan protein.
2. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar
gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang
banyak digunakan dalam industri pangan.
3. Tepung Tapioka
Fungsi dari tepung tapioka di dalam pempek atau bahan makanan lain
sebagai pengikat dan pengembang.
4. Air
Daya ikat air oleh protein adalah kemampuan daging untuk mengikat
air ditambah pengaruh dari luar misalnya pemotongan daging,
pemanasan,penggilingan dan tekanan.
5. Ikan Tenggiri
Pada proses pembuatan pempek dapat menggunkan berbagai macam
ikan diantaranya ikan gabus, ikan tenggiri ,ikan tonggkol, ikan salmon
dan lain sebagainya, namun yang sering digunkan sebagai bahan dasar
pempek adalah ikan tenggiri karena mempunyai daging yang
melimpah dan tekstur yang lembut serta rasa yang gurih.

4
 BAB III
METODE PENGAMATAN

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaa Praktek Kerja Lapangan sss(PKL) ini di laksanakan minggu, 16

Desember 2018 pada pukul 10.00 WIB sampai selesai. Bertempat di pengolahan
tradisional ( rumah Pak Zainal) Home Industry Zainal di Sungai Jawi Kabupaten
Pontianak Barat.

3.2 Metode Pengumpulan Data

3.2.1 Metode Observasi

Metode observasi adalah salah satu metode pengumpulan data dengan

cara melakukan pengamatan secara langsung yang meliputi kegiatan
pemusatan perhatian terhadap suatu objek dengan menggunakan
seluruh alat indera. Dalam hal ini kami mengamati kegiatan para
karyawan yang terkait dalam pembuatan pempek Palembang mulai
dari adonan bahan sampai pempek Palembang siap disajikan kepada
konsumen.
3.2.2 Metode Wawancara
Metode wawancara adalah salah satu metode pengumpulan data
dengan cara berdialog dengan orang yang sedang di wawancarai.
Dalam proses perolehan data kami menggunakan salah satu metode
wawancara yaitu wawancara terstruktur. Wawancara terstruktur
adalah wawancara yang dilakukan dengan cara mengajukan
pertanyaan yang telah disiapkan sebelumnya kepada orang yang
sedang di wawancarai. Dalam hal ini, kami mewawancarai beberapa
karyawan bagian pengadonan dan penjalan usaha pempek Palembang
itu sendiri.

5
 BAB IV
HASIL KUNJUNGAN
4.1 Letak Geografis
UKM Pempek Pak Zainal terletak di jalan Tebu Sui Jawi Kabupaten
Pontianak Barat.UKM Pempek Pak Zainal ini sebenarnya letaknya cukup strategis
Karena berada di tepi jalan bersebelahan dengan gang Larat dan bersebelahan dengan
penjual Geprek.

4.2 Sejarah Tempat Produksi

Usaha Kecil Menengah (UKM) pempek Palembang ini yang berada dijalan
Tebu tepatnya depan toko Pink-pink ini sudah berjalan sekitar 20 tahun-an lebih. Pak
Zainal Abidin selaku pemilik usaha tersebut dulunya hanya berjualan pempek
Palembang dengan berkeliling gang ke gang dengan menggunakan sepeda. Setelah
beberapa tahun kemudian akhirnya pak Zainal bisa membuka toko dijalan Tebu dan
usaha tersebut makin lama makin maju dan berkembang. Usaha pempek Palembang
pak Zainal itu pun sudah banyak diminati oleh masyarakat sekitar. Dikarenakan usaha
pempek Palembang pak Zainal makin maju dan berkembang maka semakin banyak
pula pesanan yang berdatangan mulai dari pesanan untuk acara kecil maupun pesanan
untuk acara besar. Semakin banyak nya pesanan membuat pak Zainal kewalahan dan
akhirnya berfikir untuk mencari karyawan untuk membantu usahanya tersebut.
Hingga saat ini usaha pak Zainal dipercayakan kepada adik kandungnya yang
bernama Ibu Aminah untuk mengelola pempek Palembang tersebut dan Pak Zainal
sekarang sudah memiliki kurang lebih 3 karyawan untuk bagian adonan, 1 karyawan
untuk penyajian, dan 2 karyawan untuk pergi berbelanja bahan dipasar.

4.3 Sarana dan Prasarana

a. Sarana

6
 - Dandang
- Baskom
- Talenan
- Spatula
- Sendok sayur
- Mangkok kecil
- Saringan
- Kuali
b. Prasarana
- Toko Jualan
- Motor
- Sepeda

4.4 Sumber Bahan Baku

Sumber bahan baku dari masing-masing bahan yaitu diperoleh dari pasar
swalayan yang dibeli oleh 2 karyawan pak Zainal dan langsung dibawa ke toko untuk
segera di olah menjadi adonan pempek Palembang.

4.5 Proses Pengolahan Pempek

Bahan-bahan :

 1 bagian ikan tenggiri giling

 1 cangkir air putih
 Garam secukupnya
 2 sdm minyak goring
 Tepung kanji secukupnya

Cara Membuat pempek:

1. Campur ikan giling dengan air dan garam hingga benar-benar larut dan cukup
asinnya.

7
2. Tambahkan tepung tapioca secukupnya sampai adonan bisa diuleni (banyak
sedikit tepung kanji tergantung pada kekenyalan yang diinginkan). Jika suka
yang kenyal bisa tambah lebih banyak tepung kanjinya.
3. Adonan pempek siap dibentuk sesuai selera. Untuk pempek kapal selam,
ambil adonan secukupnya bentuk seperti mangkuk, isi dengan telur ayam
mentah lalu rekatkan agar tidak bocor.

4. Untuk pempek lenjer, bentuk adonan seperti silinder.

5. Untuk pempek ada’an, ambil adonan secukupnya, tambahkan sedikit bawang

gorreng atau daun bawang.

8
6. Kemudian setelah adonan sudah dibentuk, rebus dalam air mendidih dengan
api sedang hingga mengapung.

7. Selanjutnya ketika adonan sudah mengapung diair yang mendidih angkat

kemudian ditiriskan.

8. Setelah itu pempek digoreng di minyak yang panas. Saat sudah keliatan
masak angkat pempek dan tiriskan sampai tidak berminyak lagi.
9. Pempek Palembang pun siap untuk disajikan.

9
 Bahan-bahan Saus Cuko:
 1 kg gula merah yang bagus, lalu potong-poyong halus
 Cabai rawit sesuai selera
 200g bawang putih
 3 sdm air cuka putih/ air asam/ air jeruk nipis
 Garam secukupnya
 2 liter air

Cara membuat Saus Cuka :

1. Masak gula merah bersama air secukupnya.
2. Haluskan bawang putih dan cabai rawit lalu tambahkan kedalam rebusan gula
dan didihkan.
3. Masukkan cuka dan garam. Rebus dengan api kecil selama 1 jam hingga agak
kental. Angkat dan saring.
4. Sajikan bersama pempek dan ebi yang dihaluskan.

Catatan:

10
 Pilih ikan tenggiri yang segar dan ambil dagingnya lalu haluskan hingga
serabut-serabut putih dari dagingnya terangkat.
 Ukur daging tenggiri halus dalam wadah atau mangkuk. Kemudian
tambahkan air sebanyak ukuran daging ikannya (missal, jika setengah
mangkuk ikannya, air yang dipakai setengah mangkuk juga).
 Jumlah tepung tapioca yang dipakai disesuaikan dengan tingkat kekenyalan
pempek yang diinginkan. Makin banyak tapioca akan makin kenyal atau
keras.

11
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pempek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan dan
sagu. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa pempek pusatnya adalah Palembang
karena hampir semua daerah sudah memproduksinya. Jenis pempek-pempek yang
terkenal adalah pempek kapal selam yaitu telur ayam yang dibungkus dengan adonan
pempek. Ada juga yang lain seperti pempek lenjer, pempek ada’an (pempek bulat).

Dengan diadakannya kunjungan industri Usaha Kecil Menengah (UKM)

seperti ini mahasiswa diharapkan dapat berfikir maju, kreatif, dan efisien sehingga
dapat mengurangi perilaku yang bersifat negatif. Selain itu sebagai mahasiswa baru
kami juga mendapatkan pengetahuan tentang dunia bisnis.

5.2 Saran

Indonesia adalah negara yang memiliki banyak makanan khas daerah,

salah satunya pempek Palembang. Mengingat Negara Indonesia akan memasuki pasar
bebas dimana akan banyak dating para turis asing dan manca negara,hendaknya
masyarakat bisa memanfaatkan moment itu untuk membuka peluang usaha. Saat ini
banyak daerah-daerah yang menjual makanan khasnya sampai ke mancanegara
dengan omset pendapatan yang lumayan besar.

12
Daftar Pustaka

id.m.wikibooks.org/wiki/Resep:Pempek_Palembang

https://id.scribd.com/document/27826284/Makalah-Makanan-Khas-Palembang

https://satriabajahitam.com/contoh-laporan-kunjungan-industri/

https://www.google.com/amp/s/kliksajja.wordpress.com/2013/06/04/contoh-laporan-
kunjungan-industri-smk/amp/

13
14