Laporan Praktikum ke- 6 Tanggal Mulai: 24 Oktober 2022

MK. Ilmu Bahan Pangan Tanggal Selesai: 31 Oktober 2022

Telur

Kelompok 1:
Andri Siringo-Ringo (5223240035)
Dira Shafira (5223540018)
Nailah Dhia Salma (5223540005)
Putri Ananda (5223240010)
Sabrina hidaiya (5221240008)

Dosen Pengampu:
Tyas Permatasari, S.Gz., M.Si
Dr. techn.Marini Damanik, S.Si., M.Si.
Ricky Andi Syahputra. S.Pd., M.Sc.
Caca Pratiwi, S.Tp., M.Si.

PROGRAM STUDI GIZI

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN 2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha esa atas rahmat dan
karunianya, sehingga kami dapat menyelesaikan tugas yang telah diberikan guna
memenuhi laporan Praktikum untuk mata kuliah Dasar Ilmu Bahan Pangan yang berjudul
“Telur”. Dengan adanya makalah ini diharapkan bisa membantu pembaca untuk lebih
memahami ikan, hasil olahannya beserta gizi yang terkandung didalamnya.
Tujuan penulisan makalah ini selain untuk memenuhi tugas yang di berikan
diharapkan bisa memberi pengetahuan lebih tentang ikan dan hasil olahannya. Ucapan
terimakasih kami kepada Dosen yang membimbing kami serta diri kami sendiri yang
mampu menyelesaikan makalah ini tepat waktu. Makalah ini bukanlah akhir dari
penulisan melainkan awal dari sebuah penulisan yang tentunya membutuhkan kritik dan
saran dari pembaca, demi perbaikan penulisan yang akan datang.

Medan, Oktober 2022

Kelompok 1

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................................ii
DAFTAR ISI.......................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL...............................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................................1
BAB I...................................................................................................................................2
PENDAHULUAN...............................................................................................................2
A. Latar belakang.........................................................................................................2
B. Tujuan......................................................................................................................2
C. Manfaat....................................................................................................................2
BAB II.................................................................................................................................3
HASIL PRAKTIKUM.........................................................................................................3
BAB III ...............................................................................................................................7
PEMBAHASAN..................................................................................................................7
1. Telur.........................................................................................................................7
2. Olahan telur.............................................................................................................13
BAB IV................................................................................................................................14
PENUTUPAN.....................................................................................................................14
A. Kesimpulan..............................................................................................................14
B. Saran........................................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................15
LAMPIRAN........................................................................................................................16

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.................................................................................................................................................................. 3

Tabel 2.................................................................................................................................................................. 3

Tabel 3.................................................................................................................................................................. 3

Tabel 4.................................................................................................................................................................. 4

Tabel 5.................................................................................................................................................................. 5

Tabel 6.................................................................................................................................................................. 6

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 .............................................................................................................................7

Gambar 2.............................................................................................................................8

Gambar 3.............................................................................................................................8

Gambar 4.............................................................................................................................9

Gambar 5.............................................................................................................................9

Gambar 6.............................................................................................................................10

Gambar 7.............................................................................................................................10

Gambar 8.............................................................................................................................11

Gambar 9.............................................................................................................................11

Gambar 10...........................................................................................................................11

Gambar 11...........................................................................................................................12

Gambar 12...........................................................................................................................12

Gambar 13...........................................................................................................................13

v
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan
memerlukan protein dalam jumlah cukup banyak. Telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu
yang sedang hamil, ibu yang menyusui dan orang yang sedang sakit. Peningkatan produksi
telur sangat mudah dilakukan dengan menggalakan peternakan ayam jenis unggul atau jenis
unggas petelur lainnya misalnya itik alabio dan burung puyuh, pada masyarakat.

Telur merupakan sumber protein yang sangat baik disamping susu.

Telur kaya akan asam-asam amino, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.

Dalam telur protein lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaitu sebanyak 16,5%
sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%. Disisi lain, hampir semua lemak terdapat pada
kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur terdapat lemak dalam jumlah
sedikit.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mahasiswa dapat menentukan berat telur yang dapat dimakan
2. Mahasiswa dapat membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di
pasaran
3. Mahasiswa dapat mengenal berbagai produk olahan telur
4. Mahasiswa dapat mengidentifikasi waktu optimum untuk pemasakan telur
5. Mahasiswa juga bisa membedakan mana yang baik di makan atau pun tidak bisa di makan.

C.Manfaat
Manfaat dari praktikum ini adalah :
1. Mengetahui mutu dari tiap telur.
2. Menjadi lebih paham dan dapat mengklasifikasikan jenis-jenis telur
3. Mengetahui produk dan cara pengolahan telur
4. Mengetahui telur yang baik di olah atau pun tidak dapat di olah.

vi
 BAB II
HASIL PRAKTIKUM

Tabel 1 Mutu Fisik Telur

Jenis Telur Kebersihan Warna bentuk Kehalusan kecacatan Keadaan
Telur kulit kulit dalam air
Telur Ayam Negeri
A Bersih Kecoklatan Normal Sedikit Tidak ada Tenggelam
kasar
B
C
D
Telur Sedikit Putih Normal Agak kasar Tidak ada Tenggelam
Kampung bernoda kekuningan
Telur Sedikit Putih Normal Halus Tidak ada Tenggelam
Bebek bernoda kehijauan
Telur Bersih Putih bercak Normal Kasar Tidak ada
Puyuh kecoklatan Mengapung

Tabel 2 Berat dapat Dimakan Telur serta

Ukuran Telur

Jenis Telur BB Utuh BDD %BDD Diameter Diameter Diameter

Telur Utuh Kuning Putih
Telur Ayam Negeri
A 73 gr 66 gr 90% 6 cm 4,5 cm 1,5 cm
B
C
D
Telur 54 gr 51 gr 94% 5 cm 3,5 cm 1,5 cm
Kampung
Telur 69 gr 53 gr 82 % 6 cm 4,5 cm 1,5 cm
Bebek
Telur 4 gr 3 gr 75% 3 cm 2 cm 1 cm
Puyuh

*Diameter putih telur = Diameter utuh-Diameter kuning telur

Tabel 3 Mutu Organoleptik Telur (Goreng)

Jenis Perlaku Warna Keadaan kuning Keadaan Bau Rasa
Telur an putih telur
Telur ayam 1 menit Putih cerah, kuning Lapisan luar matang Pinggiran nya Sedikit amis pekat
negeri cerah. tapi bagian dalam tidak matang tapi khas telur

vii
 tidak merata
2 menit Putih corak Bagian dalam dan luar Putih telur Tidak terlalu Sedikit
kecoklatan, kuning matang sempurna matang pekat hambar
berwarna cerah. sempurna,
sedikit
kehitaman
Telur 1 menit Putih telur matang, Kuning telurnya belum Putih terlurnya Tidak pekat Lumayan
Kampung sedangkan kuning terlalu matang jika matang pekat
telurnya tidak dibelah kuning telur sempurna
terlalu matang yang belum matang
meleleh
2 menit Putih telurnya Kuning telurnya Putih telurnya Tidak pekat Lumayan
matang, kuning matang sempurna. matang pekat
telurnya juga Berwarna kuning cerah sempurna
matang
Telur 1 menit Putih telur matang Tidak matang, sewaktu Putih nya tidak Bau sedikit Lumayan
Bebek tidak merata, di belah telur meleh terlalu padat, amis khas pekat
kuningnya masih masih sedikit telur
belum matang lembek
2 menit Putih telur matang, Bagian luar matang, Putihnya Bau khas Lumayan
kuning telur bagian sedangkan bagian matang, telur goreng pekat
dalam belum. dalam tidak jadi Ketika bercorak sedikit
di belah kuning akan kecoklatan
meleh keluar
Telur 1 menit Telur matang Kuning telur matang Putih telurnya Bau khas Gurih, dan
Puyuh sempurna sempurna matang sedikit telur goreng tidak
kecoklatan terlalu
pekat
2 menit Telur terlalu matang Kuning telur luar Putih telur Bau khas Sedikit
sedikit bercorak hamper gosong telur goreng pahit.
kecoklatan dan sedikit
bau gosong

Tabel 4 Mutu Organoleptik Telur (Rebus)

Jenis Perlakuan Warna Keadaan Keadaan Bau
Telur kuning putih telur
Telur ayam 5 menit Putih bersih, kuning Kuning meleleh Putih telur Amis pekat
negeri cerah sewaktu di belah, bagian luar
padat, sedangkan
yang dalam
meleleh
10 menit Putih bersih, kuning Kuning berwarna Putih bersih, Tidak pekat
cerah cerah, padat dan lembut dan
lembut kenyal seperti
jelly
15 menit Putih bersih, kuning Kuning berwarna Putih bersih, Tidak pekat
cerah cerah, lebih padat lembut dan

viii
 dan lembut kenyal seperti
jelly
Telur 5 menit Putih sedikit Bagian kuningnya Putih telurnya Tidak pekat
Kampung transparan dan belum matang, lebih lembek.
kuningnya berwarna jika dibelah
lebih orange. meleleh
10 menit Putih lebih pekat, Bagian kuningnya Putih telurnya Tidak pekat
kuning telurnya matang sempurna, matang, lebut
lebih orange dan lembut dan padat.
15 menit Putih lebih pekat, Bagian kuningnya Putih telurnya Tidak pekat
kuning telurnya matang sempurna, matang, lebih
lebih orange serta lebih padat padat
teksturnya.
Telur 5 menit Putih cerah dan Bagian kuning Putih telur Tidak pekat
Bebek sedikit transparan, telur ada yang matang lebih
kuning nya belum matang lembek
berwarna cerah
bagian tengah nya
berwarna orange
10 menit Putih cerah dan Bagian kuning Putih telur Tidak pekat
sedikit transparan, telur nya matang matang, padat
kuning nya sempurna, lembut dan lembut
berwarna cerah
15 menit Putih cerah dan Bagian kuning Putih telur Tidak pekat
sedikit transparan, telur nya matang matang, padat
kuning nya sempurna, lembut dan lembut
berwarna cerah dan lebih padat
Telur 5 menit Putih sedikit Kuning telur Putih bersih, Tidak pekat
Puyuh transparan, kuning matang namun sedikit
telur berwarna pucat teksturnya lebih transparan,
lembek/lembut lembut dan
kemyal.
10 menit Putih cerah, kuning Kuning telur Putih bersih, Tidak pekat
sedikit pucat matang sempurna, lembut, dan
warna nya sedikit kenyal
pucat.
15 menit Putih cerah, kuning Kuning telur lebih Putih bersih, Tidak pekat
berwarna sedikit padat, dan lebih lembut, dan
pucat berserat kenyal

Tabel 5 Daya Busa Telur

Jenis Telur Volume Putih Volume setelah Daya Busa
Telur dikocok
Telur Negeri 2 cm 2,5 cm 0,5 cm
Telur 1 cm 1,5 cm 0,5 cm
Kampung
Telur Bebek 1 cm 1,5 cm 0,5 cm

ix
Telur Puyuh 0,4 cm 0,6 cm 0,2 cm

Tabel 6 Pengamatan organoleptik olahan telur

Jenis Pangan Warna Bau Rasa Tekstur
Olahan
Putih telur Putih bersih Khas telur, pekat Tidak terlalu Lembut, seperti
matang pekat jelly
(rebus)
Telur asin Kuning telur Khas telur asin, Sedikit asin Lembut dan
berwara orange, pekat kenyal
putih telur putih
bersih.
mayonnaise Putih Sedikit amis Asam dan asin Kental
kekuningan
Cake Hijau Bau khas kue Manis Lembut, padat
Salted eeg Kuning Bau harum Asin Agak cair/ kental
sauce

x
 BAB III
PEMBAHASAN

1.Telur
Telur adalah salah satu dari sumber protein hewani yang memiliki gizi tinggi. Telur
bisa di manfaatkan sebagai lauk, campuran makanan, bahan pembuat kue dan masih banyak
lagi. Telur ayam sendiri ada 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri
(ras). Telur bebek juga memiliki 2 macam yaitu yang berwarna putih dan yang berwarna
kehijauan.
Telur banyak mengandung asam amino, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.
Protein yang terdapat di telur adalah protein dengan mutu tinggi dan mudah di cerna.
Kandungan lemak pada terlur banyak terdapat pada kuningnya. Kuning telur sendiri
mengandung air, protein lemak sebanyak 32% dan beberapa mineral. Lemak yang terdapat
pada telur terdiri atas trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin) dan
kolesterol.

A. Telur Ayam Negeri (Ras)

Telur ayam ras banyak berwarna kecoklatan namun ada juga yang berwarna putih,
struktur anatomi dari telur ada 3 komponen yaitu putih telur, kuning telur, dan kerabang telur.
Pada bagian ini kita akan membahas telur ayam ras yang telah diamati. Telur yang
telah di amati memiliki ciri telur yang bagus. Berat awal telur adalah 73 gr dan setelah di
pecah dan dibuang kulitnya berat telur turun menjadi 66 gr karena kulit ayam ras cukup tebal.

gambar 1. Telur ayam ras

Mutu organoleeptik dari telur berbeda tergantung cara pemasakan dan juga waktunya.
Telur ayam yang di rebus selama 5 menit tidak berbentuk bulat sempurna, dikarenakan waktu
pemasakan yang kurang putih dan kuning telur tidak dapat matang, sedangkan telur yang di
rebus selama 10 dan 15 menit berbentuk bulat sempurna yang berbeda hanya ditekstur kuning
telur dimana telur yang dimasak selama 15 menit lebih padat.

xi
 (a) (b) (c)

Gambar 2. a, telur rebus 5 menit, b, 10 menit, c 15, menit

Mutu organoleptik dari telur goreng juga berbeda, telur yang dimasak selama 1 menit
dengan telur yang di masak selama 2 menit sangat berbeda. Telur yang digoreng selama 1
menit putih nya tidak terlalu matang, kuning nya juga saat dibelah kuning telurnya meleh,
sedangkan telur yang dimasak selama 2 menit baik putih ataupun kuningnya matang dengan
sempurna.

(a) (b)

gambar 3. (a) telur yang dimasak 1 menit, (b) telur yang dimasak 2 menit

B. Telur Bebek
Telur bebek terdapat 2 jenis yaitu yang berwarna putih dan berwarna kebiruan. Telur
bebek memiliki ukuran dan berat yang lebih besar dari telur ayam, telur bebek sendiri banyak
mengandung mineral, asam pantotenat, vitamin B6, vitamin A, vitamin E dan vitamin B12.

xii
 Pada praktikum kali ini telur bebek mempunyai berat 69 gr setelah dipecah dan
disingkirkan kulitnya beratnya 53 gr kulit bebek ini cukup tebal, dari pengamatan yang telah
dilakukan telur bebek ini memiliki mutu yang bagus dimana saat di celupkan ke air telur
tersebut tenggelam.

gambar 4. Telur bebek

Mutu organoleptik telur yang direbus berbeda, telur yang di masak selama 5 menit
lebih lembek, putih telurnya sedikit transparan, sedangkan kuning telurnya tidak terlalu
matang. Sedangkan telur yang di masak selama 10 dan 15 menit matang sempurna, putih
telur lebih padat dan juga kenyal sedangkan kuning telur cukup berbeda yang dimasak selama
10 menit lebih lembut sedangkan yang 15 menit lebih padat dan berserat.

(a) (b) (c)

Gambar 5. (a) telur bebek rebus 5 menit, (b) 10 menit, (c) 15 menit

Mutu organoleptik pada telur goreng sangat berbeda, telur yang digoreng selama 1
menit putih telurnya matang namun tidak keseluruhan sedangkan kuningnya tidak matang
pada saat dibelah kuning telurnya meleh. Sedangkan telur yang di masak selama 2 menit
putih telur matang sempurna sedikit corak kecoklatan sedangkan kuning telur nya tidak
matang dikarenakan kuning yang ada pada telur bebek ini lebih besar.

xiii
 (a) (b)
Gambar 6. (a) telur goreng 1 menit, (b) telur goreng 2 menit

C. Telur puyuh
Telur puyuh adalah sumber protein hewani yang kandungan proteinnya cukup tinggi
bahkan jika dibandingkan dengan telur ayam ras, namun mudah rusak pada proses
pemasakan. Telur puyuh sangat kecil pada praktikum ini beratnya hanya 4 gr jika dibuang
kulitnya berat ya hanya 3 gr.

gambar 7. Telur puyuh

Mutu organoleptik telur puyuh tidak jauh berbeda dengan yang lain nya. Telur yang
direbus selama 5 menit matang sempurna sama seperti telur yang di rebus selama 10 dan 15
menit. Karena telur puyuh berukuran kecil perebusan yang dilakukan semalam 5 menit
hasilnya matang sempurna.

xiv
 (a) (b) (c)
Gambar 8. (a). telur puyuh direbus 5 menit, (b) 10 menit, (c) 15 menit

Mutu organoleptik telur puyuh yang di goreng hampir sama yang membeda kan hanya
putih telurnya yang lebih garing, kuning telurnya matang sempurna.

gambar 9. Telur puyuh goreng.

D. Telur ayam kampung (buras)

Telur ayam kampung merupakan salah satu bahan makanan asal unggas ayam
kampung yang memiliki nilai gizi tinggi mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh
tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral,
serta memiliki daya cerna yang tinggi. Pada praktikum ini berat telur ayam kampung adalah
54 gr, setelah dikupas dan di buang kulitnya menjadi 51 gr, karena kulit telur ayam kampung
lebih tipis jadi beratnya tidak banyak berkurang.

gambar 10. Telur ayam kampung

xv
 Mutu organileptik telur ayam kampung rebus sangat berbeda, telur yang direbus
selama 5 menit keadaan putih telurnya matang sempurna, walaupun sedikit lebih lembek dari
telur yang dimasak selama 10 dan 15 menit, sedangkan kodisi kuning telurnya ada beberapa
bagian yang matang/ memadat, namun jika dipecah kuning telurnya meleleh.

(a) (b) (c)

Gambar 11. (a) telur rebus 5 menit, (b) telur rebus 10 menit, (c) telur sebus 15 menit.

Mutu organoleptik telur ayam kampung yang digorang selama 1 menit dan 2 menit
tidak jauh berbeda, keadan putih telur nya sama-sama matang sempurna, sedangkan kuning
telurnya yang digoreng selama 1 menit tidak terlalu matang dan yang digoreng 2 menit
matang sempurna.

(a) (b)
gambar 12, (a) telur digoreng 1 menit, (b) telur goreng 2 menit

xvi
2. Olahan telur
Selain dijadikan lauk telur banyak dijadikan olahan seperti, kue, telur asin, dan saus
telur asin dan banyak lagi.

(a) (b) (c)

Gambar 13. Olahan telur.

xvii
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Telur adalah salah satu dari sumber protein hewani yang memiliki gizi tinggi. Telur
bisa di manfaatkan sebagai lauk, campuran makanan, bahan pembuat kue dan masih banyak
lagi. Telur ayam sendiri ada 2 jenis yaitu telur ayam kampung dan telur ayam negeri . Lemak
yang terdapat pada telur terdiri atas trigliserida , fosfolipida dan kolesterol.
Telur ayam ras banyak berwarna kecoklatan namun ada juga yang berwarna putih, struktur
anatomi dari telur ada 3 komponen yaitu putih telur, kuning telur, dan kerabang telur.
Pada bagian ini kita akan membahas telur ayam ras yang telah diamati. Telur bebek memiliki
ukuran dan berat yang lebih besar dari telur ayam, telur bebek sendiri banyak mengandung
mineral, asam pantotenat, vitamin B6, vitamin A, vitamin E dan vitamin B12., dari
pengamatan yang telah dilakukan telur bebek ini memiliki mutu yang bagus dimana saat di
celupkan ke air telur tersebut tenggelam. Telur puyuh adalah sumber protein hewani yang
kandungan proteinnya cukup tinggi bahkan jika dibandingkan dengan telur ayam ras, namun
mudah rusak pada proses pemasakan.
Telur ayam kampung merupakan salah satu bahan makanan asal unggas ayam
kampung yang memiliki nilai gizi tinggi mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh
tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang
lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi.
B. Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan telah memahami prosedur dan
telah menguasai materi yang akan dipraktikumkan agar mendapat hasil yang memuaskan dan
perhitungan yang baik.

xviii
DAFTAR PUSTAKA

Teknologi Telur Oleh : I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si PS. Ilmu dan Teknologi Pangan
Unud September 2017

Universitas Muhammadyah Malang, BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tinjauan Tentang

Telur https://eprints.umm.ac.id/36840/3/jiptummpp-gdl-azizahnurl-51531-3-babii.pdf

oleh RT Putri · 2019 http://repository.teknokrat.ac.id/1828/2/14.%20BAB%20I.pdf

PROFIL PROTEIN TELUR PUYUH (Coturnix-coturnix japonica) YANG DIREBUS
SERTA DIPANGGANG DENGAN OVEN DAN MICROWAVE BERDASARKAN UJI
SDS-PAGE DiajukanOleh : YUNITA G1C215040 PROGRAM STUDI D IV ANALIS
KESEHATAN FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG 2016 http://lib.unimus.ac.id

Universitas Muhammadyah Surabaya BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Karakteristik Telur

Ayam Kampung. http://repository.um-surabaya.ac.id/3315/3/Bab_2.pdf

xix
LAMPIRAN

xx