1.

Kisi-Kisi

a. Disajikan informasi berupa fakta/proses/kasus yang disajikan, kalian

dapat menjelaskan faktor yang berpengaruh pada proses termal
tertentu pada bahan dengan benar.
b. Disajikan pernyataan tentang pasteurisasi, lalu kalian cari tahu tujuan
dari pasteurisasi.
c. Disajikan informasi tentang blanching, kalian diminta mencari tahu
tujuan dari blanching tersebut.
d. Disajikan kasus tentang sterilisasi yang tidak sempurna, kalian
diminta untuk mencari tahu akibat yang ditimbulkannya.
e. Disajikan informasi tentang salah satu teknik dari proses termal,
kalian diminta menentukan suhu dan waktu yang sesuai dengan
proses termal tersebut.
f. Disajikan informasi fakta atau data, bahwa kualitas produk tidak
baik, terbukti penyebabnya adalah faktor sumber daya manusia.
Kalian dapat membuat menentukan penyebab dan cara mengatasinya.

2. Soal

1. Udara panas diembuskan dari arah berlawanan dari gerakan bahan

yang bergerak secara kontinu dalam alat pengering. Pada akhir proses
ternyata terdapat bahan belum kering atau kering sebagian. Tentukan
minimal tiga penyebabnya dan jelaskan alasan kalian!

2. Proses pasteurisasi dilakukan menggunakan suhu kurang dari 60oC

dengan waktu yang lebih lama dari 30 menit. Perlakuan tersebut
karena kandungan vitamin dalam bahan akan rusak, jika kena suhu
panas. Apakah proses tersebut dapat dibenarkan dan jelaskan
risikonya!

3. Umbi-umbian mengalami proses blanching karena akan dikeringkan

menjadi chip. Tujuannya, selain untuk mencegah bahan menjadi
cokelat dan mengondisikan zat pati bahan menjadi mudah melepas
air (mudah kering). Mengapa dua hal tersebut terjadi? Jelaskan
 jawaban kalian!

4. Sterilisasi bahan pangan dipanaskan pada suhu 110oC. Sterilisasi

bisa gagal membunuh semua mikroba, jika waktu proses tidak cukup,
terutama spora baik dari bakteri atau spora dari kapang. Apa
penjelasan kalian akan terhadap hal tersebut?

5. Terdapat bahan hasil panen yang harus dikeringkan agar menjadi

awet. Pertama ikan laut hasil tangkapan dalam keadaan suhu dingin

(-5oC), harus direndam dalam air garam atau beri garam lebih dahulu
sebelum dijemur. Kedua, tongkol jagung kering cukup dikupas
kulitnya kemudian dijemur. Perlakuan kedua bahan ternyata berbeda
meskipun tujuannya sama. Berikan penjelasan kalian!

6. Terdapat hasil produksi keripik singkong dari suatu pabrik. Keripik

yang dihasilkan pada tanggal dan hari tertentu, dilaporkan oleh
bagian pengawasan mutu kepada bagian produksi. Laporan tersebut,
yaitu keripik gosong, rasa bumbu terlalu asin, dan terdapat kemasan
sachet yang bocor. Menurut kalian manakah masalah yang bersifat
rutin (akan mungkin selalu terjadi setiap hari produksi)? Masalah apa
yang kejadiannya tidak rutin, tetapi disebabkan oleh faktor manusia?
Tentukan dan beri penjelasan kalian!