SOAL TUGAS MANDIRI

PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

XII APHP

Jawablah pertanyaan dibawah ini secara cermat dan jujur!

1. Susu merupakan hasil pertanian yang memiliki karakteristik spesifik. Jelaskan bagaimana
karakteristik susu dan apa pengaruhnya!
2. Pada proses penerimaan susu, tahapan apa saja yang dilakukan?
3. Sebelum diolah, susu segar diuji terlebih dahulu yang meliputi uji alcohol, berat jenis dan kadar
lemak.Jelaskan apa tujuan dari masing-masing uji tersebut dan bagaimana prinsip
pengujiannya?
4. Apa syarat mutu susu segar?
5. Mengapa pada pengolahan susu dilakukan homogenisasi?Apa yang terjadi jika susu tidak
dihomogenisasi?
6. Mengapa susu jarang dijual beli dalam keadaan segar?
PASTEURISASI
7. Mengapa susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu max 10°C ?
8. Untuk menguji keberhasilan proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan uji fosfatase dan uji
peroksidase. Bagaimana prinsip pengujian kedua uji tersebut?
9. Deskripsikan metode pasteurisasi yang umum digunakan!
10. Susu pasteurisasi dikemas dalam beberapa model kemasan.Sebutkan!Apa bedanya?
11. Simpulkan bagaimana proses pengolahan susu pasteurisasi!
SUSU KENTAL MANIS
12. Pada pengolahan susu kental manis, susu dipanaskan pada suhu 65-95°C, ditambah gula sampai
konsentrasi 62,5% selanjutnya diuapkan pada tekanan vakum. Mengapa evaporasi dilakukan
pada tekanan vakum?
13. Selain dengan cara evaporasi, pengolahan susu kental manis dapat dilakukan dengan cara
rekonstitusi?Apa kekurangan dan kelebihan metode rekonstitusi?
KARAMEL SUSU
14. Pada pembuatan caramel susu tidak dibutuhkan susu dengan kualitas tinggi. Mengapa?
15. Buatlah diagram alir pembuatan caramel susu!
ES KRIM
16. Tuliskan syarat mutu es krim!
17. Secara umum dikenal 2 jenis es krim. Tuliskan perbedaannya dalam bentuk tabel berikut!

No Karakteristik Soft ice cream Hard ice cream

1 Kandungan lemak
2 Suhu penyimpanan
3 Flavor
4 Contoh produk yg ada
di pasaran
 18. Isi tabel berikut!

No Bahan penyusun es Sumbernya Fungsinya

krim
1 Lemak susu
2 Emulsifier
3 Stabilizer
4 Gula
5 Padatan susu tanpa
lemak
6 Perasa
19. Apa itu overrun?Jelaskan!
20. Dalam pembuatan es krim terdapat tahapan yang disebut aging. Apa tujuan proses aging?
21. Es krim memiliki total padatan terlarut minimal 34%. Apa yang dimaksdu total padatan terlarut
dan apa pengaruhnya terhadap es krim yabg dihasilkan?
YOGHURT
22. Jenis-jenis yoghurt!
Jenis yoghurt Keterangan
Berdasarkan komposisinya 1
2
3
Berdasarkan metode 1
pembuatannya 2
Berdasarkan cita rasa 1
2
Yoghurt modifikasi 1
2
3
4
23. Apa saja bahan yang dibutuhkan untuk membuat yoghurt?
24. Bagaimana tahapan pembuatan yoghurt?
KEJU
25. Apa saja macam keju?Apa perbedaannya?
26. Simpulkan proses pembuatan keju!
27. Apa saja fungsi masing-masing tahapan dalam pembuatan keju