GAMBAR 1

MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

Pasien Masuk RS

Ruang Rawat Inap Rawat Jalan

Tidak Ya Ya
Pasien Beresiko
Masalah Gizi ? Dirawat ?
Tahap penepisan
Tahap pengkajian

Pengkajian Diet
Dukungan Gizi

Perencanaan
Perencanaan
Makanan Biasa
Makanan Khusus
Terapi
Diet
Tahap inventarisasi

Pengolahan makanan biasa dan makanan khusus Tidak

Implementasi

Penyajian makanan biasa dan makanan khusus Ya

Penyuluhan
Gizi Umum
Tahap
Money Pemantauan Asupan Pemantauan
Makanan Asupan Makanan
Ya Ya Konseling Gizi
(klinik Gizi)

Masalah Penyesuaian
Gizi diet?

Tidak Tidak

Konseling Gizi vagi

Pasien Pulang

Tidak Ya

Tindak Kunjungan
STOP Lanjut Rumah
Penjelasan :

Gambar 1 tentang Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Klien / pasien

rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua) kategori, yaitu :

1. Pasien Rawat Inap

Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan fisik,

antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan
apakah

a. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan

Pengertian
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan
dimulai dari perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet hingga evaluasi
rencana diet kepada klien/pasien rawat jalan.
Tujuan:
Memberikan pelayanan gizi kepada klien/pasien rawat jalan agar
memperoleh asupan makanan yang sesuai dengan kondisi kesehatannya.
Pelayanan gizi rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi
1. Pengkajian status gizi.
2. Melakukan pengkajian riwayat gizi
3. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakitnya.
4. Penentuan jenis diet sesuai dengan status gizi, penyakit dan cara
pemberian makanan.
1) Pengkajian Status Gizi
a. Antropometri
Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pada setiap
klien/pasien dilakukan pengukuran antropometri Tinggi Badan
(TB)/Panjang Badan (PB) dan Berat Badan (BB). Pada kondisi tinggi
badan klien/pasien tidak dapat diukur, dapat dilakukan pengukuran
rentang lengan atau separuh rentang lengan atau tinggi lutut.
Pengukuran antropometri lain seperti lingkar lengan atas (LiLA), skin fold
 thickness, Lingkar Kepala, Lingkar Dada, RLPP (Rasio Lingkar Pinggang
Pinggul) dapat dilakukan sesuai kebutuhan.
b. Pemeriksaan Fisik
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis
yang berhubungan dengan gangguan gizi atau untuk menentukan
hubungan sebab akibat antara status gizi dengan kesehatan, serta
menentukan terapi obat dan diet. Pemeriksaan fisik meliputi : Tanda-
tanda klinis kurang gizi (sangat kurus, pucat atau bengkak ) atau gizi
lebih (gemuk atau sangat gemuk? obesitas); sistem kardiovaskuler;
sistem pernafasan, sistem gastrointestinal; sistem metabolikl endokrin
dan sistem neurologikl psikiatrik.
c. Laboratorium
Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan
biokimia dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta menegakkan
masalah gizi klien/ pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk
menentukan intervensi gizi dan memonitor/ mengevaluasi terapi gizi.
Pemeriksaan laboratorium yang perlu dilakukan antara lain 1).
Pemeriksaan darah (Hb, kolesterol total, HDL, LDL, gula darah, ureum,
creative, asam urat, trigliserida dll), 2). Urine (glukosa, kadar gula,
albumin dll, dan 3). Feces
2) Riwayat Gizi
Ada dua anamnesis riwayat gizi pasien yaltu secara kualitatif dan kuantitatif.
Anamnesis riwayat gizi secara kualitatif dilakukan untuk memperoleh
gambaran kebiasaan makan/pola makan sehari berdasarkan frekuensi
penggunaan bahan makanan. Anamnesis secara kuantitatif dilakukan untuk
mendapatkan gambaran supan zat gizi sehari, dengan cars recall 24 jam,
yang diukur dengan menggunakan food model. Analisis asupan gizi
menggunakan “daftar penukar bahan makanan” atau menggunakan
“software” tertentu, untuk mendapatkan informasi asupan zat gizi alam
sehari. Semua data gizi (riwayat gizi, antropometri, klinis, biokimia, dan
laboratorium yang didapat dicatat pada formuiir pencatatan gizi dan
 selanjutnya disimpulkan sebagai hasil kajian untuk digunakan daiam
penentuan rencana diet.
3) Penentuan Kebutuhan Gizi
Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasien atas dasar status
gizi, pemeriksaan kilnis, dan data laboratorium. Selain itu perlu juga
memperhatikan kebutuhan untuk penggantian zat gizi, kebutuhan harian,
kebutuhan tambahan karena kehilangan serta tambahan untuk pemulihan
jaringan atau organ yang sedang sakit.
4) Penentuan Jenis Diet
Jenis diet disesuaikan dengan keadaan/penyakit yang diderita serta
kemampuan pasien untuk menerima makanan dengan memperhatikan :
Prinsip Menu Seimbang (energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin,
mineral, air dan serat); dan kebiasaan makan/ pola makan.
b. Asuhan Gizi Rawat Inap
Pengertian:
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan
dimulai dari Perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet pasien di ruang
rawat inap.
Tujuan :
Memberikan peiayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi
yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan. pelayanan gizi pasien rawat inap merupakan serangkaian
kegiatan selama perawatan yang meliputi
1. Pengkajian status gizi.
2. Melakukan pengkajian riwayat gizi
3. Penentuan kebutuhan gizi sesual dengan status gizi dan penyakitnya.
4. Penentuan macam atau jenis diet sesuai dengan penyakitnya dan cara
pemberian makanan.
5. Konseling gizi
6. Evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.
1) Pengkajian Status Gizi.
a. Antropometri
 Setiap pasien akan diukur data antropometri, berupa Tinggi Badan (TB),
Panjang Badan (PB), Berat Badan (BB), Tinggi lutist, tebal lemak bawah
kulit (skin fold technic), Lingkar Lengan Atas (ULA), dan lain lain sesuai
dengan kebutuhan.
b. Pemeriksaan Fisik
Pemeriksaan fisik meliputi kesan klinis keadaan gizi, jaringan lemak
subkutan, trofi otot dan defisiensi zat gizi lainnya Pemeriksaan fisik
dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis, yang berhubungan
dengan gangguan gizi atau untuk menentukan hubungan sebab akibat
antara status gizi dengan kesehatan, serta menentukan terapi obat dan
diet. Pemeriksaan fisik meliputi : Tanda-tanda klinis kurang gizi (sangat
kurus, pucat atau bengkak) atau gizi lebih (gemuk atau sangat
gemuk/obesitas); sistem kardiovaskuler; sistem pernafasan, sistem
gastrointestinal; sistem meta bol ik/endokrin dan sistem
neurologik/psikiatrik.
c. Laboratorium
Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan
biokimia dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta menegakkan
masalah gizi klien/pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk
menentukan intervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi.
Data pemeriksaan laboratorium yang berhubungan dengan status gizi
dan penyakit misalnya kadar Hb, albumin darah, glukosa, profit lipid,
creatinin, kolesterol total, HDL, LDL, gula darah, ureum, creative, asam
urat, trigliserida, dan Feces.
2) Riwayat Gizi
Setiap pasien rawat inap akan dianalisis mengenai kebiasaan makan
sebelum dirawat yang meliputi asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan
frekuensi makan, serta pantangan makan Asupan zat gizi diukur dengan
menggunakan model makanan (food model) dan selanjutnya dianalisis zat
gizinya dengan menggunakan Daftar analisa Bahan Makanan atau Daftar
Bahan Makanan Penukar.
 Analisis asupan gizi memberikan informasi perbandingan antara asupan
dengan kebutuhan gizi dalam sehari Setiap pasien rawat inap akan
dianamnesis untuk mengetahui asupan makanan sebelum dirawat yang
meliputi: asupan zat gizi, pola akan, bentuk & frekuensi makan, serta
pantangan makan.
Semua data antropometri, klinis dan biokimia yang didapat dicatat pada
formulir pencatatan gizi (terlampir). Kajian data gizi dapat juga dilakukan
melalui penggunaan perangkat lunak (software), contohnya “NutriClin®”
yang dapat memberi informasi tentang status gizi, hasil anamnesis
dibandingkan dengan angka kecukupan gizi (AKG), dan saran diet sesuai
dengan kondisi pada saat melakukan konseling. NutriClin® dirancang dan
dikembangkan oleh Direktorat Gizi Masyarakat Depkes dalam rangka
meningkatkan kinerja konseling gizi di Unit Pelayanan Gizi Rumah Sakit
atau di Polikliniik Gizi, sehingga diharapkan proses Iebih cepat dengan hasil
kajian yang Iebih akurat.
3) Penentuan Kebutuhan Gizi
Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasien atas dasar status
gizi, pemeriksaan klinis, dan data laboratorium. Selain itu perlu juga
memperhatikan kebutuhan untuk penggantian zat gizi (replacement),
kebutuhan harian, kebutuhan :tambahan karena kehilangan (loss) serta
tambahan untuk pemulihan jaringan atau organ yang sedang sakit.
Penghitungan mi dapat menggunakan software seperti NutriClin®.
4) Penentuan Macam dan Jenis Diet
Setelah dokter menentukan diet pasien tersebut, dietesien akan
mempelajari menyusun rencana diet dan bila sudah sesuai selanjutnya akan
menterjemahkan ke dalam menu dan porsi makanan serta frekuensi makan
yang akan diberikan. Makanan diberikan dalam berbagai bentuk/konsistensi,
(biasa lunak, cair dsb) sesuai dengan kebutuhan dengan memperhatikan zat
gizi yang dibutuhkan serta macam dan JumIah bahan makanan yang
digunakan Apabila dan rencana diet tersebut diperlukasn penyesuaian,
maka dietesien akan mengkonsultasikannya kepada dokter.
5) Konseling dan Penyuluhan Gizi
 Sebelum melaksanakan kegiatan konseling gizi, terlebih dahulu dibuat
rencana konseling yang mencakup penetapan tujuan, sasaran, strategi,
materi, metode, penilaian dan tindak lanjut. Tujuan dan konseling gizi
adalah membuat perubahan perilaku makan pada pasien. Hal ini akan
terwujud melalui; a. Penjelasan diet yang perIu dijalankan oleh pasien, yang
diperlukan untuk proses penyembuhan b. Kepatuhan pasien untuk
melaksanakan diet yang telah ditentukan; dan c. Pemecahan masalah yang
timbul dalam melaksanakan diet tersebut. Untuk meningkatkan efisiensi,
pelaksanaan konseling terutama pada saat anamnesis dan penentuan diet,
dapat dilakukan dengan memanfaatkan software tertentu seperti Food
Processor (FP2), WorldFood, EbisPro, atau NutriClin. Penyuluhan dan
konsultasi gizi dapat diberikan secara perorangan maupun kelompok,
berdasarkan kesamaan terapi diet pasien.
6) Pemantauan, Evaluasi dan Tindak Lanjut
Aktivitas utama dan proses evaluasi pelayanan gizi pasien adalah
memantau pemberian makanan secara berkesinambungan untuk menilai
proses penyembuhan dan status gizi pasien. Pemantauan tersebut
mencakup antara lain perubahan diet, bentuk makanan, asupan makanan,
toleransi terhadap makanan yang diberikan, mual muntah, keadaan klinis
difekasi, hasil laboratorium dan lain-lain.
Tindak lanjut yang dilaksanakan berdasarkan kebutuhan sesuai dengan
hasil evaluasi pelayanan gizi antara lain perubahan diet, yang dilakukan
dengan mengubah preskripsi diet sesuai kondisi pasien. Bila perlu,
dilakukan kunjungan ulang atau kunjungan rumah.
Untuk pasien yang dirawat walaupun tidak memerlukan diet khusus tetapi
tetap perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi Hospital Malnurished
terutama pada pasien-pasien yang mempunyai masalah dalam asupan
makanannya seperti adanya mual, muntal, nafsu makan rendah dsb.
Pemantauan berat badan dan status gizi perlu dilakukan secara rutin, sesuai
dengan kebutuhan dan kondisinya. Pada pasien anak pemantauan berat
badan sebaiknya dilakukan setiap hari.
B. PENYELENGGARAAN MAKANAN
1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
Kegiatan mulai dari Perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal
ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
PenyeIenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan denan tujuan
untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang
sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi
konsumen yang membutuhkannya.
3. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah
konsumen/pasien maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah
sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi pengunjung
(pasien rawat jalan atau keluarga pasien).
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan
(input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metoda,
peralatan; sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran
belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta
pengolahan makanan dan pendistribusian makanan. sedangkan
standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan
konsumen.
4. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSJ D Dr RM
Soedjarwadi
Kegiatan pengadaan/penyediaan makanan di lnstalasi Gizi RSJD Dr
RM Soedjarwadi Prov. Jawa Tengah (RSJK) dimulai dan perencanaan,
macam dan jumlah bahan makanan, pengadaan bahan makanan hingga
proses penyediaan makanan / matang bagi pasien dan karyawan di RSJK.
Proses kegiatan ini meliputi:
1. Perencanaan anggaran belanja bahan makanan
Perencanaan anggaran belanja makanan merupakan serangkaian
kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan. Di Instalasi Gizi RSJK perencanaan anggaran belanja
makanan dalam bentuk Daftar Usulan Kegiatan ( DUK ) bahan makanan,
peralatan dan perlengkapan Instalasi Gizi yang dikoordinir bagian
penunjang medik. Perencanaan oleh lnstalasi Gizi koordinasi dengan
Sub Bagian PPL dan Sub Bagian Keuangan RSJK.
2. Perencanaan menu
Perencanaan menu merupakan serangkaian kegiatan menyusun
hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi dengan tujuan agar tersedia siklus menu dan
pedoman menu untuk penderita menurut kelas perawatan. Siklus menu
yang digunakan adalah siklus menu 10 hari dan siklus menu tersebut
diganti setiap 6 bulan. Dalam pembuatan siklus menu dibuat oleh tim
bagian perencanaan, produksi, Asuhan Gizi, Litbang Gizi dan TU. Hal
tersebut dibentuk untuk mempermudah dalam menafsirkan menu dalam
pemesanan bahan makanan dan pengolahannya.
Dalam pembuatan siklus menu diatas dipertimbangkan kecukupan
gizi yang berlaku di RSJ berdasarkan standar kecukupan gizi RSJ,
jumlah penderita yang dilayani, jumlah pegawai yang ada di Instalasi
Gizi, jumlah peralatan dapur yang tersedia, faktor musim dan iklim serta
anggaran yang tersedia. Siklus menu yang berlaku di RSJK dibedakan
antara lain siklus menus klas VIP,Utama, I, II dan Ill. Siklus menu dan
standar gizi yang dipakai tahun anggaran 2014 terlampir.
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses
untuk menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan
kegiatan pengadaan makanan.
 Pelayanan kebutuhan bahan makanan di Instalasi Gizi RSJK
dilaksanakan 1 ( satu ) bulan sekali dalam bentuk Usulan Kebutuhan
Bahan Makanan yang ditujukan ke Bagian Penunjang Medis.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan berpedoman pada standar
kecukupan gizi di RSJK dan siklus menu 10 hari yang telah dibuat serta
anggaran yang ada.
4. Penyediaan/pembelian bahan makanan
Penyediaan/pembelian bahan makanan adalah suatu proses
penyediaan bahan makanan melalui prosedur dan peraturan yang
berlaku. Pembelian bahan makanan dilakukan dengan sistem lelang
yang dilaksanakan oleh panitia pengadaan bahan makanan di RSJK.
5. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan waktu
penerimaan bahan makanan, macam dan jumlah serta spesifikasi bahan
makanan menurut permintaan/pemesanan dan Bon Permintaan Bahan
Makanan yang dibuat oleh Instalasi Gizi.
Penerimaan bahan makanan dilaksanakan secara harian,
mingguan ataupun bulanan sesuai dengan kontrak pembelian bahan
makanan. Penerimaan bahan makanan dilaksanakan oleh Panitia
Penerimaan Bahan Makanan RSJK.
6. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang
meliputi masuknya bahan makanan, penyimpanan bahan makanan serta
penyaluran bahan makanan.
Di Instalasi Gizi RSJK, bahan makanan yang disimpan adalah
bahan makanan yang dipergunakan esok hari serta penyimpanan pada
hari minggu dan hari libur. Bahan makanan yang disimpan pada gudang
persiapan meliputi beras, gula pasir, kacang hijau, minyak goreng, telur,
teh, garam, tepung maizena, susu bubuk, margarine sedangkan bahan
makanan basah disimpan di cooling cel yaitu sayuran dan racikan
bumbu-bumbu.
7. Persiapan dan pengolahan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah proses mengupas, menyiangi,
memotong, mencuci dan lain-lain. Pengolahan bahan makanan adalah
suatu proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan
dan bumbu-bumbu yang dipergunakan untuk diperlakukan sesuai
dengan menu. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan
dan nilai cerna bahan makanan.
Di Instalasi Gizi RSJK pengolahan bahan makanan terdiri dari
pengolahan makanan biasa dan khusus (diet, kelas VIP, Utama, klas I,
II,dan III).
8. Penyaluran makanan
Penyaluran makanan adalah suatu proses kegiatan yang
mencakup pembagian makanan dan penyampaian makanan kepada
penderita berdasarkan bon permintaan dan masing-masing ruangan.
Penyaluran/distribusi makanan kepada pederita dilakukan dengan cara
desentralisasi dan sentralisasi. Penyaluran desentralisasi untuk
penyaluran makanan bangsal Flamboyan, Geranium, Helikonia,
sedangkan penyaluran sentralisasi untuk Bangsal Camelia I dan II,
Dewandaru, Edelwais. Waktu pembagian makanan kepada penderita
sebagai berikut:
 Snack : 05.30 – 06.00 Wib
 Makan Pagi : 06.00 – 07.00 Wib
 Snack (selingan) : 09.30 – 10.00 Wib
 Makan Siang : 11.30 – 12.30 Wib
 Snack (selingan) : 15.30 – 16.00 Wib
 Makan Sore : 17.00 – 18.00 Wib
9. Pencatatan dan pelaporan
Instalasi Gizi melaksanakan kegiatan pencatatan dan pelaporan
harian, bulanan, tribulan dan tahunan sesuat dengan ketentuan yang
berlaku Pencatatan dan pelaporan yang ada yaitu
 9.1 Pencatatan ketenagaan di Instalasi Gizi RSJK yang meliputi : daftar
pegawai, daftar hadir, rekapitulasi daftar hadir, buku cuti, buku
kegiatan pegawai Instalasi Gizi dan Catatan pegawai.
9.2 Pencatatan dan pelaporan tentang peralatan dan perlengkapan di
Instalasi Gizi
Pencatatan dan pelaporan tentang pengadaan makanan yang
meliputi pencatatan penerimaan dan pengeluaran bahan makanan,
pencatatan bon permintaan bahan makanan untuk penderita dan
pegawai, pencatatan bukti pengeluaran makanan.
5. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
Mekanisme kegiatan Penyelenggaaraan Makanan meliputi
a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Pengertian:
Penyusunan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani.
Tujuan:
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Prasyarat:
1. Adanya kebijakan rumah sakit
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan
5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani
6. Tersedia siklus menu.
7. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dan biaya perawatan.

Langkah Perencanaan Anggaran Belanja Makanan:

1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun

sebelumnya.
 2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.
3. Kumpulkan harga bahan makanan dan beberapa pasar dengan
melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan
makanan.
4. Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) kedalam beret kotor.
5. Hitung indeks harga makanan perorang perhari sesuai dengan
konsumen yang mendapat makan.
6. Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing
konsumen/ pasien (termasuk pegawai).
7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta
perbaikan.
8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif.
b. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuan:
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah
sakit (misalnya 10 hari/seminggu).
Prasyarat:
1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit
2. Standar porsi dan standar resep
3. Standar bumbu

Langkah Perencanaan Menu:

1. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dan ahli gizi/
dietisien, kepala masak (chief cook), dokter spesialis gizi klinik, dll.
2. Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan
cara menyebarkan kuesioner.
3. Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani.
4. Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia.
 5. Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga.
6. Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan
pasar.
7. Tetapkan siklus menu yang akan dipakai.
8. Tetapkan standar porsi.
9. Susun menu dengan cara
a. Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan berdasarkan
jenis makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati,
kelompok sayuran, kelompok buah) sehingga memungkinkan
variasi yang Iebih banyak.
b. Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar
frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus
menu yang berlaku.
c. Masukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi,
konsistensi bentuk dan variasinya; kemudian lauk nabati, sayur,
buah dan snack.
d. Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi
warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk
potongan, temperatur makanan, pengulangan menu penyajian
dan sanitasi.
e. NiIai menu dengan beberapa penilaian objektif.
f. Lakukan pretest untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien.
g. Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan
kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi).
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Pengertian
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan
Tujuan:
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk
pasien dalam satu tahun anggaran.
 Persyaratan
1. Adanya kebijakan rumah sakit
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan
5. Tersedianya siklus menu
6. Tersedianya data jumlah konsumen/pasien yang dilayani langkah

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan:

1. Tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada Daftar Pesanan

Makanan Pasien.
2. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan burat berat kotor
3. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu
4. Hitung dengan cara:
Jumlah pasien x berat kotor x jumlah pemakaian
d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pengertian
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen
atau pasien yang dilayani. .
Tujuan
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau
spesifikasi yang ditetapkan.
Persyaratan:
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
2. Adanya Surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
3. Adanya spesifikasi bahan makanan
4. Adanya daftar pesanan bahan makanan
5. Tersedianya dana
Langkah Pemesanan Bahan Makanan
1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok
hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien
2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic
 3. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan
4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesaan
(order),
e. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
1) Penerimaan Bahan Makanan
Pengertian:
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan
pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang diterima sesuai dengan pesanan Berta spesifikasi yang telah
ditetapkan.
Tujuan:
Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah. Prasyarat
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa
macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Langkah Penerimaan Bahan Makanan:

a. Setelah bahan makanan diambil dan gudang logistik kemudian

diperiksa satu persatu, untuk mengetahui bila ada barang yang
tidak ada, kurang, atau berlebih.
b. Kemudian bahan makanan disimpan di ke gudang penyimpanan
kecil sesuai dengan jenis barang.
c. Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil
bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya.
2) Penyimpanan Bahan Makanan
Pengertian:
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tatss cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan
basah baik kualitas maupun kwuantitas di gudang bahan makanan
kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
Tujuan:
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kwuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
Prasyarat:
a. Adanya sistem penyimpanan barang.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.

Langkah Penyimpanan Bahan Makanan

a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus

segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang
pendingin.
b. Apabila bahan makanan Iangsung akan digunakan, Setelah
ditimbang dan diawasi olen bagian penyimpanan bahan makanan
setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.

Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk

bahan makanan kering (gudang-bahan makanan) dan ruang
pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Freezer (pembeku)
umumnya dimiliki oleh Instansi yang besar yang dimaksudkan untuk
menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang agak lama.

Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang)

a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menuntut

macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First
In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima
diberi tanda tanggal penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk
 kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda,
diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
d. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan,
harus segera di isi dan diletakkan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
g. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk
keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisarantara 19-21° C.
i. Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu.
j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan
secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
k. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, bila terjadi
pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

Syarat penyimpanan bahan makanan segar :

Karena bahan makanan segar mudah rusak dalam suhu tinggi atau
sinar matahari, maka bahan makananan ini harus disimpan dalam
tempat yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun
beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin,
ialah:

a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan

makanan, agar tidak menjadi rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan kulkas/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c. Pencairan es pada kulkas harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan
terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
 d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin
sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makan yang tidak berbau.
f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan
pendingin, perhatikan sifat bush tersebut sebelum dimasukkan ke
dalam ruang/lemari pendingin.

Lama Waktu Penyimpanan

No Jenis Bahan Makanan
<3 hari ≤1 minggu >1 minggu

1. Daging, ikan, udang dan hasil -5 – 00C -10 - 50C < -100C
olahnya

2. Telur, buah dan hasil olahnya 5 - 70C -5 - 00C < -50C

3. Sayur, buah dan minuman 100C 100C 100C

4. Tepung dan biji - bijian 250C 250C 250C

sumber : Depkes RI. Penyehatan makanan/minuman, dalam seri sanitasi

rumah sakit. Ditjen PPM & OLP dan Ditjen Yanmed, Depkes RI,
Jakarta, 1988

3) Penyaluran Bahan Makanan

Pengertian:
Penyaluran bahan makanan adalah taa cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan harian
Tujuan:
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kwuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan
Prasyarat:
a. Adanya bon permintaan bahan makanan.
 b. Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
4) Persiapan Bahan Makanan
Pengertian:
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara
lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,
dsb.
Tujuan:
Mempersiapkan bahan-bahan makanan, set-ta bumbu-bumbu
sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Prasyarat:
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2. Tersedianya peralatan persiapan
3. Tersedianya protap persiapan
4. Tersedianya aturan proses-proses persiapan
5) Pengolahan bahan Makanan
Pengertian:
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.
Tujuan:
1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, tekstur, aroma
dan penampilan makanan
4. Bebas dan organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Prasyarat:

1. Tersedianya sikius menu

2. Tersedianya peraturan pengguna Bahan Tambahan Pangan
(BTP)
3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
5. Tersedianya aturan penilaian
6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan

Macam Proses Pemasakan:

1. Pemasakan dengan medium udara, seperti:

a. Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam
oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.
b. Memanggang yaitu memasak bahan makanan Iangsung diatas
bara api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang
kuning.
2. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti:
a. Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya
ada 3 cara dalam merebus, yaitu:
1. Api besar untuk mendidihkan air dengan cepat; untuk
merebus sayuran.
2. Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan
sayur.
3. Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan
yang memerlukan waktu lama.
b. Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.
1. Mengetim : memasak dalam tempat yang dipanaskan
dengan air mendidih.
2. Mengukus : memasak dengan uap air mendidih. Air
pengukus tidak boleh mengenai bahan yang dikuku.
3. Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking.
Panasnya Iebih tinggi dari pada merebus.
3. Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti:
Menggoreng : memasukkan bahan makanan dalam minyak
banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi
kering dan warna kuning kecoklatan.
 4. Pemasakan Iangsung melalui Dinding panci.
Dinding alat Iangsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.
a. Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk
kacang, kedelai.
5. Pemasakan dengan kombinasi, seperti:
Menumis : memasak dengan sedikit minyak atau margarine, untuk
membuat Iayu atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan
ditutup.
6. Pemasakan dengan elektromagnetik:
Memasak dengan menggunakan energi dan gelombang
elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven
microwave.
6) Pendistribusian Makanan
Pengertian:
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen
yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus)
Tujuan:
Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang
berlaku
Prasyarat:
1. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit,
menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi Iainnya serta
dietetika.
2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
3. Adanya peraturan pengambilan makanan.
4. Adanya bon permintaan makanan.
5. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien / kebutuhan
konsumen.
6. Tersedianya peralatan makan.
7. Tersedianya sarana pendistribusian makanan.
8. Tersedianya tenaga pramusaji.
9. Adanya jadwa pendistribusian makanan di Instalasi Gizi.

Macam Penyaluran Makanan:

Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan

yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan
dan perlengkapan yang ada.

Terdapat 3 (tiga) sistem penyaluran makanan yang biasa

dilaksanakan di rumah sakit, yaltu sistem yang dipusatkan
(sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan
kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.

1. Penyaluran makanan yang dipusatkan.

Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi “sentralisasi’.
Dengan ketentuan ini, makanan pasien dibagi dan disajikan dalam
alat makan di tempat pengolahan makanan.
2. Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan.
Cara ini lazim disebut dengan sistem distribusi “desentralisasi”.
Makanan pasien dibawa dan tempat pengolahan ke ruang
perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya
disajikan dalam alat makan masingmasing pasien sesuai dengan
permintaan makanan.
3. Penyaluran makanan kombinasi.
Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian
makanan ditempatkan Iangsung ke dalam alat makanan pasien
sejak dan tempat produksj (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan
kedalam wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah
sampai di ruang perawatan.
Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai keuntungan dan
kelemahan sebagai berikut:
Keuntungan Cara Sentralisasi
1. Tenaga Iebih hemat, sehingga Iebih menghemat biaya dan
pengawasan.
2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
3. Makanan dapat disampaikan Iangsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
4. Ruangan pasien terhindar dan keributan pada waktu pembagian
makanan Berat bau masakan.
5. Pekerjaan dapat dilakukan Iebih cepat.

Kelemahan Cara Sentralisasi

1. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang

Iebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai
rak).
2. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan.
3. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
4. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dan dapur utama ke ruang perawatan pasien.

Keuntungan Cara Desentralisasi

1. Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada

di dapur ruangan tidak banyak.
2. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke
pasien.
3. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi
yang sesuai kebutuhan pasien.

Kelemahan Cara Desentralisasi

1. Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan

secara menyeluruh agak sulit.
2. Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan
kembali.
3. Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang
menjalankan diet.
 4. Pengawasan harus lebih banyak dilakukan.
5. Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian
makanan serta ban masakan.
C. KEGIATAN PEN ELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI
1. Pengertian
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi rumah sakit
atau unit peIayanan gizi atau pusat pelayanan gizi rumah sakit
merupakan pendukung kegiatan GRS, yang dilaksanakan secara
terencana dan terus-menerus seperti halnya kegiatan gizi yang lain,
dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.
Macam dan rangkaian kegiatan disusun berdasarkan urutan dan
prioritas yang dianggap penting sesuai dengan kebutuhan pelayanan
gizi di masing-masing rumah sakit. Unit pelayanan gizi rumah sakit
diharapkan menyusun program-program penelitian dan pengembangan
yang bermanfaat dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi, yang
disusun berdasarkan kaidah-kaidah penelitian, yaitu: adanya usulan
atau proposal penelitian, laporan hasil penelitian, sertadokumen hasil
penelitian. Agar kegiatan penelitian dan pengembangan ini dapat
dimanfaatkan maka seyogyanya dilakukan dengan dokumentasi serta
publikasi penelitian dan pengembangan untuk setiap kegiatan
Dalam dokumen tersebut tercantum antara lain hal-hal mengenai : judul
penelitian, latar belakang, tujuan, tinjauan pustaka, rumusan hasil yang
diharapkan, metoda, ketenagaan, sarana dan dana.
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan
mendayagunakan sarana, fasilitas, dan dana yang tersedia. Penelitian
dan pengembangan dapat dilakukan khusus dalam lingkup unit
pelayanan gizi terutama teknologi, penyederhanaan, dan cara kerja
serta penilaian hasil kerja yang dicapai. Di luar unit layanan gizi kegiatan
di atas dilaksanakan melalul kerjasama dengan unit kerja lain dan
instansi terkait.
2. Tujuan
a. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS.
 b. Evaluasi kegiatan PGRS.
c. Mengembangkan teori, tatalaksana atau standar baru
3. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek
asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan di rumah sakit, yaitu:
- Mandiri.
- Kerjasama dengan unit lain dan instansi terkait, balk di dalam
maupun di luar unit pelayanan gizi.
- Luar rumah sakit.

Beberapa contoh topik penelitian antara lain:

1. Standar kecukupan bahan makanan pasien.

2. Standar porsi hidangan.
3. Penerimaan terhadap hidangan tertentu.
4. Daya terima makanan di ruangan perawatan.
5. Spesifikasi bahan makanan.
6. Tugas-tugas tenaga gizi.
7. Alat peraga penyuluhan gizi.
8. Hospital Malnutrition pada pasien rawat inap.
9. Kepatuhan diet, efektifitas konsultasi pada pasien rawat jalan.
10. Pengembangan mutu sumber daya manusia (SDM)
4. Ruang Lingkup Pengembangan
Kegiatan pengembangan di unit pelayanan gizi dapat dilakukan pada
berbagai aspek penting untuk pengembangan mutu pelayanan gizi.
Beberapa aspek penting adalah aspek sumber daya manusia, standar
terapi diet, standar sarana prasarana dan penggunaan berbagai
perangkat lunak Berta berbagai teknik pengolahan makanan.
a. Berbagai Standar yang dapat dikembangkan diantaranya adalah:
1. Standar terapi diet;
2. Standar resep;
3. Standar porsi;
4. Standar formula/makanan enteral; dsb.
b. Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan misalnya:
1. Menurunkan kebisingan peralatan besar di dapur;
2. Standar kereta makan;
3. Standar alat pengolahan; dsb
c. Program komputerisasi pelayanan gizi/perangkat lunak, misalnya
1. Konsultasi gizi;
2. Mobilisasi pasien;
3. Logistik gizi; dsb
d. Teknologi proses pengolahan makanan
e. Seni kuliner
 BAB IV

KETENAGAAN PELAYANANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. KUALIFIKASI TENAGA GIZI RUMAH SAKIT

1. Kepala Unit Pelayanan Gizi
Kepala Unit Pelayanan Gizi adalah penanggungjawab umum organisasi
unit pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh
pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan
kepegawaian yang berlaku. Kepala unit pelayanan gizi rumah sakit
bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit,
yang pada umumnya bertanggunagjawab kepada Direktur Bidang
Penunjang Medis.
Sesuai dengan tujuan dan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit,
umumnya tugas dan fungsi kepala unit pelayanan gizi di rumah sakit
meliputi:
a. Menyusun perencanaan pelayanan gizi.
b. Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi.
c. Melakukan Pengawasan dan Pengendalian.
d. Melaksanakan Pemantauan.
e. Melaksanakan Pengkajian data kasus.
f. Melaksanakan Penelitian dan pengembangan.

Untuk melaksanakan tugas-tugas tersebut maka seorang kepala unit

pelayanan gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai
berikut

a. Rumah Sakit kelas A Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau

S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau
serendah-rendahnya Iulusan-D4-Gizi dengan pengalaman kerja
tertentu.
 b. Rumah Sakit kelas B : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau
S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau
serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi.
c. Rumah Sakit kelas C: Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3-Gizi atau lulusan D4-Gizi, atau serendah-
rendahnya lulusan D3-Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.
2. Koordinator Unit-Unit
Koordinator unit-unit melaksanakan tugas mengkoordinasikan:
a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi.
b. Pengawasan dan Pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan
gizi.
c. Pemantauan proses pelayanan.
d. pengkajian data kasus
e. penelitian dan pengembangan

untuk dapat melaksanakan tugas-tugas tersebut diatas maka klasifikasi

pendidikan tenaga Koordinator Unit harus memenuhi kriteria tertentu
sebagai berikut :

a. Rumah Sakit kelas A : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau

S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau
serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi.
b. Rumah Sakit kelas B : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau
S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau
serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi.
c. Rumah Sakit kelas C : Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3-Gizi, atau lulusan D4-Gizi, atau serendah-
rendahnya lulusan D3-Gizi.
3. Supervisor
Supervisor bertugas mengawasi dan mengendalikan proses
penyelenggaraan layanan gizi rumah sakit mulai dari perencanaan
sampai dengan pendistribusian dan pelayanan pasca rawat dan rujukan.
Bidang tugas yang diawasi mencakup aspek dietetik dan non-dietetik.
 Untuk dapat melaksanakan tugas-tugas tersebut diatas maka diperlukan
tenaga-tenaga Supervisor/Pengawas dengan klasifikasi pendidikan
yang memenuhi kriteria tertentu, sebagai berikut:
a. Rumah Sakit kelas A :
1. Lulusan S1-Gizi/ Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi,
2. Lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3 Gizi
3. Lulusan D3-perhotelan
b. Rumah Sakit kelas B :
1. Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar-D3-Gizi,
2. Lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3 Gizi
3. Lulusan D3-perhotelan
c. Rumah Sakit kelas C
1. Lulusan S1-Gizi/ Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi,
2. Lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3 Gizi
3. Lulusan D3-perhotelan, atau serendah-rendahnya lulusan SMK-
Tataboga + pengalaman dibidang penyelenggaraan makanan
minimal selama 3 tahun.
Supervisor dapat ditukar/ digantikan (rotasi) secara bergiliran
berdasarkan pertimbangan tertentu, baik berdasarkan kemampuan
teknis, ketrampilan, maupun rriasa tugas.
4. Pelaksana
pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai
Juru Masak, perbekalan, Pranata komputer, dan Ketatausahaan.
a. Juru masak
Juru masak yaitu tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas
mulai dari persiapan bahan makanan hingga pendistribusian.
Pendidikan:
1) Rumah Sakit kelas A : SMK-Tataboga atau SMU + Kursus
Masak
2) Rumah Sakit kelas B : SMK-Tataboga atau SMU + Kursus
Masak
3) Rumah Sakit kelas C : SMU/SLIP + Kursus Masak
b. Urusan Gudang/ Perbekalan
Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit
penyimpanan bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan
kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan harian, serta
kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai dengan standar
yang ditetapkan.
Pendidikan:
1) Rumah Sakit kelas A : D3-Gizi, Di-Gizi, atau SMU
2) Rumah Sakit kelas B : D3-Gizi, Di-Gizi, atau SMU
3) Rumah Sakit kelas C : Di-Gizi, SMU, atau yang sederajat
c. Operator computer
Operator komputer bertugas terutama pada unit perencanaan dan
evaluasi untuk mendukung formulasi dan akurasi perencanaan
anggaran serta kebutuhan bahan makanan. Selain itu juga
diperlukan dalam pengorganisasian data untuk mendukung
efektifitas pelaporan. Pendidikan dasar tenaga untuk operator
komputer, baik rumah sakit kelas A, kelas B, maupun kelas C adalah
SMU atau D3-Gizi + kursus komputer.
d. Tata Usaha
Tugas-tugas ketatausahaan meliputi registrasi pesanan, pembukuan
keuangan, penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus,
serta pengaturan hal-hal yang, berkaitan dengan kepegawaian.
Pendidikan yang diperlukan untuk setiap kelas rumah sakit adalah
1. D3-Gizi
2. D1-Gizi
3. SMU + kursus administrasi ketatausahaan.
4. SMK-administrasi
e. Juru masak Ruangan
Yaitu pelaksana kegiatan penyajian makanan di ruangruang rawat
map, mulai dari penataan di dapur ruangan sampai menyajikan ke
pasien.
Pendidikan
 1) Rumah Sakit kelas A: SMK-Tataboga atau SMU + Kursus
2) Rumah Sakit kelas B: SMK-Tataboga atau SMU + Kursus
3) Rumah Sakit kelas C: SMU/SLIP ÷ Kursus Masak
f. Pekarya
Yaitu pelaksana yang membantu pelaksanaan tugas-tugas
operasional di dapur penyelenggaraan makanan dan dapur ruangan
rawat inap.

B. KEBUTUHAN TENAGA
Saat ini formulasi untuk menghitung kebutuhan tenaga gizi di rumah sakit
masih dalam penyusunan. Kebutuhan tenaga gizi dapat dihitung
menggunakan formulasi berdasarkan beban kerja. Angka kebutuhan
tenaga ISN maupun gizi ini dapat dihitung masing-masing unit pelayanan
gizi di rumah sakit masing-masing. Namun berdasarkan pengalaman para
ahli gizi/dietisien rumah sakit, terdapat beberapa kategori tenaga untuk tiap
kelas rumah sakit, seperti terlihat pada Tabel-tabel di bawah ini.

TABEL 3

KEBUTUHAN TENAGA

Kelas Rumah Sakit

KATEGORI TENAGA
A/Utama B/Madya C/Pratama

S2-Gizi/kesehatan dg pendidikan dasar

√ √ -
D3-Gizi

SKM dengan pendidikan dasar D3-Gizi √ √ √

D4 – Gizi Klinik √ √ √

D3 – Gizi √ √ √
D3 – Perhotelan √ √ √

D1 – Gizi √ √ √

Pranata computer √ √ √

SMK – Administrasi √ √ √

SMU + Kursus administrasi √ √ √

AMK – Tata boga √ √ √

SMU/SLTP + Kursus tataboga - - √

TABEL 4

KEBUTUHAN TENAGA UNTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN

Kelas Kelas Kelas

KATEGORI TENAGA Tugas pokok
A B C

Magister bidang - Perencanaan Menu

gizi/kesehatan - Perencanaan anggaran, √ √ -
SDM, pelatihan

sarjana bidang - Perhitungan kebutuhan

√ √ -
Gizi/Kesehatan bahan makanan

D3-Gizi/Tataboga/ - Pemilihan dan pembelian √ √ √

bahan makanan
Perhotelan
- Penerimaan,
penyimpanan dan
penyaluran bahan
makanan
 - Persiapan, pengolahan
dan pendistribusian
makanan

SMK-Tataboga Pemasak √ √ √

SMU + Kursus Asisten Pemasak

√ √ √
Tataboga

Penata computer Adminitrasi √ √ -

SLTP-Sederajat Penyelenggara makanan √ √ √

TABEL 5

KEBUTUHAN TENAGA UNTUK ASUHAN GIZI RAWAT INAP

Kelas Kelas Kelas

KATEGORI TENAGA Tugas pokok
A B C

Dokter Spesialis Menegakkan diagnose

√ √ -
/preskripsi diet

S2- Gizi/Kesehatan - Rencana diet

dengan pendidikan - Anamnesa √ √
dasar D3-Gizi - Pengkajian status gizi

S1- Gizi/Kesehatan - Perencanaan kebutuhan

dengan pendidikan gizi dan jenis diet √ √ -
dasar D3-Gizi - Konseling gizi

D4-Gizi - Pemantau dan evaluasi √ √ √

SMK-Tataboga Penyajian masak √ √ √

SLTP-Sederajat Pekarya √ √ √

TABEL 6

KEBUTUHAN TENAGA UNTUK ASUHAN GIZI RAWAT INAP

Kelas Kelas Kelas

KATEGORI TENAGA Tugas pokok
A B C

Dokter Spesialis Menegakkan diagnose

√ √ -
/preskripsi diet

S2- Gizi/Kesehatan - Rencana diet

dengan pendidikan - Anamnesa √ √
dasar D3-Gizi - Pengkajian status gizi

S1- Gizi/Kesehatan - Perencanaan kebutuhan

dengan pendidikan gizi dan jenis diet √ √ -
dasar D3-Gizi - Konseling gizi

SLTP-Sederajat Penata Administrasi √ √ √

TABEL 7

KEBUTUHAN TENAGA UNTUK ASUHAN GIZI RAWAT INAP

KATEGORI TENAGA Tugas pokok Kelas Kelas Kelas

 A B C

S2-Gizi/Kesehatan - Menyusun proposal

√ √ √
litbang

S1-Gizi/Kesehatan - Pelaksanaan litbang

dgn pendidikan dasar - Pemantauan litbang √ √ √
D3-Gizi

Pranata Komputer - Pengolah data √ √ -

C. PEMBINAAN TENAGA GIZI

1. Evaluasi
Evluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan
melekat, melalui perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir
penilaian secara berkala.
Contoh yang sudah lazim digunakan adalah formulir Daftar Penilaian
Pelaksanaan Pekerjaan (DP3), formulir penilaian harian, penilaian
kinerja pegawai dsb. Tujuan evaluasi tesebut antara lain sebagai salah
satu bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan, penghargaan,
peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau sebagai
pemberian sanksi.
2. Pendidikan dan Pelatihan
Tujuan pendidikan dan pelatihan bagi tenaga gizi dalam hal ini adalah
untuk:
a. Peningkatan kinerja.
b. Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah.
c. Peningkatan keterampilan.
d. Perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap pekerjaan.

Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga pelaksana

gizi rumah sakit perlu dipertimbangkan sesuai dengan kebutuhan, dan
sesuai dengan perkembangan keilmuan yang terkait dengan
peningkatan pelayanan gizi. Jenis pendidikan dan pelatihan (diklat)
meliputi bentuk diklat formal dan diklat non-formal.

a. Pendidikan dan Pelatihan Non-formal.

1. Orientasi Tugas
Tujuan:
Mempersiapkan calon pegawai dalam mengenal Iingkungan
tempat bekerja, sistem yang ada di unit pelayanan gizi, serta
tugas-tugas yang akan diembannya. Dengan demikian
diharapkan pegawai baru akan menghayati hal-hal yang akan
dihadapi termasuk kaitan tugas dengan tujuan unit pelayanan
gizi. Setiap pegawai baru di Unit Pelayanan Gizi mengikuti
program orientasi pekerjaan.
Materi dalam program orientasi meliputi:
a. Organisasi dan tugas pokok unit pelayanan gizi.
b. Kesekretariatan dan pergudangan bahan makanan.
c. Perencanaan.
d. Produksi yang mencakup pengolahan dan penyaluran
makanan.
e. Pelayanan gizi ruang rawat inap (PGRRI).
f. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi (PKRG).
g. Penelitian dan pengembangan gizi terapan.

Bobot pendalaman untuk masing-masing kegiatan disesuaikan

dengan rencana tenaga tersebut akan ditempatkan baik sebagai
tenaga administrasi, tenaga trampil atau tenaga fungsional/
paramedis.

2. Kursus-kursus.
Tujuan:
Mempersiapkan pegawai untuk menjadi tenaga professional yang
handal sehingga dapat menyesuaikan diri dengan perkembangan
Iingkungan, baik lingkungan pekerjaan maupun lingkungan
 keilmuan. Keikutsertaan dalam kursus-kursus tertentu, baik itu
dietetik, kuliner, terapi gizi medik, manajemen gizi, dan lain-lain,
diharapkan juga dapat mengubah perilaku positif yang dapat
meningkatkan citra pelayanan gizi di unit kerja masing-masing.
3. Simposium, Seminar dan sejenisnya.
Tujuan:
Meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan pegawai agar
menjadi tenaga yang lebih professional sehingga mampu
meningkatkan kinerja pelayanan gizi di tempat bekerja. Selain itu,
sebagai keikutsertaan dalam kegiatan tersebut juga akan
mempengaruhi jenjang karier yang sesuai dengan
keprofesiannya. Kegiatan dapat dilakukan di dalam Iingkungan
institusi, atau mengirimkan tenaga jika kegiatan dilakukan di luar
institusi.
b. Pendidikan dan Pelatihan Formal.
Pendidikan dan pelatihan yang bersifat formal dimaksudkan dalam
hal ini pendidikan yang berkesinambungan, yang menunjang
keprofesian, Berat kedudukan dan jabatan, baik fungsional maupun
struktural.
1. Pendidikan lanjutan bagi tenaga paramedis saat ini tersedia
Akademi Gizi atai Politeknik-Kesehatan Jurusan Gizi, Diploma IV
Gizi Klinik, Kesehatan Masyarakat, Magister Gizi Masyarakat.
Untuk program magister dapat diiaksanakan di dalam maupun
luar negeri. Bagi tenaga dokter tersedia juga jenjang lanjutan
Spesialis Gizi Medik.
2. Pendidikan yang berkesinambungan, misalnya untuk tenaga
terampil dapat memilih NHI .jurusan kitchen, food and beverages,
pantry, atau Jurusan PKK khusus boga di Fakuitas limu
Keguruan IKIP.
3. Pendidikan Administrasi bagi tenaga atau pelaksana bidang
administrasi pelayanan. Bidang studi lanjutan saat ini banyak
tersedia, seperti akuntansi, ekonomi, adminiistrasi manajemen,
manajemen informatika, dll.
 BAB V

SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

Agar kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan

optimal, maka rIu didukung dengan sarana, peralatan dan perlengkapan yang
memadai baik untuk rawat jalan, rawat inap maupun ruang di unit pelayanan
gizi.

A. SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DI RAWAT JALAN/

KLINIK GIZI

1. Ruang Konseling Gizi :

a. Tipe A dan B minimal 3 x4 m2

b. Tipe C minimal 2 x 2,5 m2

2. Sarana

Peralatan Kantor:

Meja+kursi konseling gizi, bangku ruang tunggu, telepon,

komputer+printer, dan sebagainya.

Peralatan Konsultasi dan Penyuluhan

Lemari peraga, overhead projector, slide projector, food model dan

contoh makanan segar, formulir-formulir (konsumsi makanan, pola
makan, asupan zat gizi, konsultasi gizi, pencatatan dan pelaporan),
leaflet diet, dan daftar bahan makanan penukar, audio

visual, wireless, kaset diet, kardeks standar diet, papan display, poster-
poster, software konseling, buku-buku pedoman tatalaksana program
(ASI, Gizi Buruk, Xeroftalmia,

Diabetes Melitus, dli).

 Peralatan Antropornetri

Untuk mendapatkan data antropometri pasien, diperlukan peralatan:

Standar antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan dewasa, alat ukur
panjang badan bayi/anak, timbangan bayi (beam balance scale), alat
ukur skinfold tickness caliper, alat ukur Lingkar Lengan Atas (LILA), alat
ukur Lingkar Kepala (LK), alat ukur Tinggi Lutut, dan formulir skrining.

B. SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN Dl RAWAT INAP

Perlengkapan dan peralatan pantry/dapur ruangan
1. Bangunan luas 3x4 m atau 2x21/2 m
2. Peralatan
Kompor Gas, Water heater (aliran air panas dan dingin), Bak cuci
ganda, Meja distribusi, Lemari makan gantung, Lemari alat-alat, Alat
pemanas makanan (panic-panci, wajan, dll), Alat pengaduk dan
penggoreng, Alat makan (piring, gelas, sendok, mangkok, dll), Lemari
pendingin, Microwave (untuk kelas utama), Blender, sarana kebersihan
dan tempat sampah bertutup serta papan tuiis.

C. JARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN Dl UNIT PELAYANAN

GIZI
1. Ruang Penyelenggaraan Makanan
a. Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan Agar
penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka
ruangan, peralatan dan perIengkapannya perlu direncanakan dengan
baik dan benar. Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk
unit peiayanan gizi rumah sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran
antara perencana dan pihak manajemen yang terkait. Oleh karena
itu, diperlukan satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda, yang
secara Iangsung akan memanfaatkan hasil perencanaannya, yang
terdiri dan arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan /sipii,
listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator, ahli gizi serta unsur
 lain di rumah sakit yang terkait langsung seperti Pemilik Rumah Sakit,
Direktur Rumah Sakit serta lnstalasi Prasarana rumah sakit.

Arsitek : Disain keseluruhan dan koordinator

perencanaan.

Pemilik RS : Persyaratan dana, gedung, luas,

serta prosedur pemakaian dana.

Direktur RS : Menetapkan tujuar. yang ingin

dicapai, peraturan RS, monitoring
pelaksanaan.

Insinyur Bangunan/Sipil : Menetapkan struktur bangunan,

peralatan instalasi, perencanaan
penerangan/listnik, air, AC dan
sebagainya.

Ahli Interior : Merencanakan disain dan tata letak

peralatan pemasangan peralatan
dalam gedung , perencanaan letak
mampu, unit kerja dan kaftan antar
bagian kerja yang direncanakan.

Nutrisionis : Menjelaskan sistem pelayanan gizi,

tujuan yang akan dicapai, macam
unit kerja, arus kerja, analisa menu
makanan, macam wilayah kerja
instalasi/unit pelayanan gizi.

Tim perencana ini bertanggung jawab dalam mewujudkan hasil

perencanaa yang semaksimal mungkin, sehingga dapat memenuhi
kegunaan yang tinggi.
b. Fasilitas Ruang Yang Dibutuhkan
Ruang/tempat yang diperlukan di Unit Pelayanan Gizi terdiri dan:
1. Tempat penerimaan bahan makanan Tempat/ruangan ini
digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek
kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini
sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang
penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Luas ruang
tergantung dan jumlah bahan makanan yang akan d iterima.
2. Ruang penyimpanan bahan makanan.
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu
penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan
penyimpanan bahan makanan kering. Luas tempat pendingin
ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah bahan
makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan,
frekuensi pemesanan bahan.
3. Tempat persiapan bahan makanan.
Tempat untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi
kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk,
menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan
makanan dimasak. Ruang mi hendaknya dekat dengan wang
penyimpanan serta pemasakan, ruang harus cukup luas untuk
menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi.
4. Tempat pemasakan Dan distribusi makanan
Tempat pemasakan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut
kelompok bahan makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa
dan makanan khusus. Kemudian makanan biasa dibagi lagi
menjadi kelompok nasi, sayuran lauk pauk dan makanan selingan
serta bush. Tempat pembagian makanan juga dilengkapi dengan
alat pemanas.
5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang
dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil
dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi
pengawas untuk memantau pernakalan alat.
 Tempat pencucian peralatan tersebut hendaknya
a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
b. Menyediakan fasilitas pengering/rak dan penyimpanan
sementara, yang bersih.
c. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.
d. Dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan
+15 psi (1,2 kg/cM3).
e. Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih.

Sedangkan tempat Pencucian Alat Makan disyaratkan sebagai

berikut:

a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahar makanan dan

Peralatan.
b. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15
psi (1,2 kg/cm’).
c. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen,
sikat.
6. Tempat pembuangan sampah
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk
menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera
dikosongkan begitu sampah terkumpul.
7. Ruang fasilitas pegawai
Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat ganti
pakaian pegawai, istirahat, kantin, kamar mandi dan kamar kecil.
Ruangan ini dapat terpisah dan tempat kerja, tetapi perlu
dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak terlalu jauh
Ietaknya.
8. Ruang Pengawas
Dipenlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya.
Hendaknya ruang mi terletak cukup baik, hingga pengawas dapat
rnengawasi semua kegiatan di dapur.
c. Sarana Fisik
Konstruksi sarana fisik, peralatan dan penlengkapan sangat
mempengaruhi efisiensi kerja pelayanan makanan di RS. Hingga saat
ini, masih dijumpai sarana fisik instalasi hanya merupakan lokasi atau
ruangan yang tersisa, sehingga letaknya kurang memenuhi syarat
dan kurang menyenangkan. OIeh karena itu, tenaga gizi harus diikut
sertakan dalam proses perencanaan tersebut di atas.
1. Letak tempat penyelenggaraan makanan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat
penyelenggaraan makanan suatu rumah sakit, antara lain :
a. Mudah dicapai dan semua ruang perawatan, agar pelayanan
dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.
b. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu
ruangan lain.
c. Mudah dicapai kendaraan dan luar, untuk memudahkan
pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan
langsung dan luar.
d. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar
jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang
memenuhi syarat kesehatan.
e. Mendapat udara dan sinar yang cukup.
2. Bangunan
Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan
makanan, akan tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per
tempat tidur. Dalam merencanakan luas bangunan pengolahan
makanan harus dipertimbangkan kebutuhan bangunan pada saat
ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan kesehatan
dimasa mendatang. Setelah menentukan besar atau luas ruangan
kemudian direncanakan susunan ruangan dan peralatan yang
akan digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelyanan
yang akan diberikan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
merencanakan suatu bangunan instalasi/unit pelayanan gizi yaitu:
macam rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu,
 macam dan jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya,
arus kerja dan susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga
yang digunakan.
3. Konstruksi
Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan
makanan:
a. Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak
membahayakan/tidak lion, tidak menyerap air dan tahan
terhadap, asam dan tidak memberikan suara keras. Beberapa
macam bahan dapat digunakan seperti bats keras, teraso
tegel, dsb.
b. Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan
cahaya yang cukup bagi ruangan,.dan tahan terhadap cairan.
Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada
dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau
dinding.
c. Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan bahan
peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan
cerobong asap. Langit-langit dapat diberi warna agar serasi
dengan warna dinding. Jarak antara Iantai dengan langit-langit
harus tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan balk.
d. Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik penerangan
langsung maupun penerangan distrik, sebaiknya berkekuatan
minimal 200 lux. Ventilasi harus cukup sehingga dapat
mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air,
dan panas, untuk itu dapat digunakan “exhause fan” pada
tempat-tempat tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur
pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa panas, tidak
terjadi kondensasi uap air lemak pada lantai, dinding, langit-
langit.
d. Arus Kerja
 Arus-kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam
memproses bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak
dan penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan,
pembagian/ distribusi makanan. Yang perlu diperhatikan adalah:
1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searca atau satu jurusan.
2. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
3. Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin, tidak bolak-bali
5. Ruang dan slat dapat dipakai seefektif mungkin
6. Ongkos produksi dapat ditekan
Bagan berikut menggambarkan urutan kegiatan suatu
penyelenggaraan makanan.

Gambar 4

Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

Penerimaan
Fasilitas
Pegawai

Penyimpanan Bahan Penyimpanan Bahan

Makanan Segar Dingin Makanan Kering

Persiapan

Pembuangan
Sampah Pemasakan
Sementara

Pembagian

Pencucian
Pembuangan
Sampah Akhir
(diluar dapur)
Sumber : Buku Pedoman PGRS (1991)

e. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan
sesuai gambar tersebut di atas adalah:
1. Ruangan penerimaan. Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan
beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol,
penusuk beras, pisau dan sebagainya.
2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar. Timbangan
20-100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan
makanan dan plastic atau stainless steel.
3. Ruangan persiapan bahan makanan. Meja kerja, meja daging,
mesin sayuran, mesin kelaapa, mesin pemotong dan penggiling
daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja,
penggiling dan batu, bak cuci.
4. Ruang masak. Ketel uap 10-250 It, tungku masak, oven,
penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas,
pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak
alat, bangku, meja pembagi.
5. Ruang pencuci dan penyimpanan alat. Bak cuci, rak alat, tempat
sampah, lemari.
6. Dapur Susu. Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat
sampah, pencuci botol, mixer blender, lemari es, tungku, meja
pemanas.
7. Ruang pegawai. Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah,
WC, tempat sholat dan tempat tidur.
 8. Ruang perkantoran. Meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari
es, alat peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca,
mesin ketik, AC, dan sebagainya.
2. Ruang Perkantoran
Ruang perkantoran Unit Pelayanan Gizi rumah sakit sebaiknya terdiri
dari:
a. Ruang Kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi dan Staf.
b. Ruang administrasi penyelenggaraan’makanan.
c. Ruang rapat dan Perpustakaan.
d. Ruang Penyuluhan Gizi.
e. Locker, kamar mandi, dan WC.

Untuk dapat bekerja dengan baik, setiap orang memerlukan ruang kerja seluas
2 m2. Dapat digunakan untuk pekerjaan yang bersifat administratif, seperti :
perencanaan anggaran, perencanaaan diet, analisis, monitoring dan evaluasi
penyelenggaraan makanan. Ruangan di atas sebaiknya terletak berdekatan
dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga mudah untuk komunikasi dan
pengawasan.
 BAB VI

SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA

A. SANITASI MAKANAN
1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dan segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dan sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada konsumen (Direktorat Hygiene dan Sanitasi,
Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular).
Salah satu kegiatan dan Sanitasi makanan adalah penyehatan -
makanan dan minuman. Kegiatan ini merupakan upaya untuk
mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman
pada makanan dan minuman. Faktorfaktor tersebut berasal dan proses
penanganan makanan, minuman, lingkungan dan orangnya; sehingga
makanan dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mats
rantai penularan penyakit (Ditjen PPM PLP dan Ditjen Yanmedik,
Depkes RI. Jakarta 1988).
2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit ditujukan
untuk
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatan konsumen.
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penanganan makanan.
3. Pelaksanaan Sanitasi Makanan dalam penyelenggaraan makanan
a. Ruang Pengolahan (Dapur).
 1. Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur,
locker untuk tempat menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk
ganti pakaian.
2. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah
sementara yang diberi kantong plastik yang kemudian dibuang
dengan plastiknya ketempat pengumpulan sampah diluar. Diluar
ruangan dapur terdapat fasilitas tempat pengumpulan sampah
yang tertutup.
b. Bangunan.
1. Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat
membuka/ menutup sendiri (self dosing door), dilengkapi
peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, pintu rangkap, dll.
2. Fasilitas Cuci Tangan
a. Terletak diluar ruang ganti pakaian, wc/ kamar mandi.
b. Tersedia air yang mengalir.
c. Tersedia sabun cair antiseptik dan tissu pengering.
d. Terbuat dan bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat
dan permukaan halus
3. Saluran limbah, sebagai pembuangan Iimbah pengolahan
makanan yang aman dan binatang pengganggu
c. Sarana dan Peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan.
1. Air Bersih.
Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi
kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan
RI Nomor 01/Birhukmas/J/ 1975. Standar mutu air tersebut,
meliputi:
a. Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau dan rasa.
b. Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman
pathogen, dan bakteri E. coli.
c. Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat
padat dan bahan-bahan kimia Iainnya.
 d. Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang
mungkin terkandung dalam air.
2. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus
tertutup sempurna, dibuat dan bahan kedap air, permukaannya
harus dan mudah dibersihkan.
3. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah
dipindah-pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak
untuk kepentingan proses pembersi hari.
4. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat
sebagai berikut
a. Permukaan utuh (tidak cacat), dan mudah dibersihkan.
b. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam
asam/basa, atau garam-garaman yang lazim dijumpai dalam
makanan.
c. Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan
keracunan, misalnya: timah hitam (Pb), Arsenium (As),
Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd) dan Antimony
(Stibium).
d. Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus
bertutup. Prinsip Penyehatan Makanan Dalam
Penyelenggaraan Makanan
4. Prinsip penyehatan makanan menggunakan tehnik HACCP (Hazard
Analysis Critical control point) meliputi bahan makanan, penjamah
makanan dan cara kerja yang dilakukan serta upaya pengendalian
pertumbuhan kuman berbahaya.
a. Bahan Makanan (Sumber, Mutu, Cara Penanganan).
1. Sumber bahan makanan.
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dan
sampah atau pupuk yang dipakai, bebas dan insektisida,
peptisida atau bahan kimia lainnya.
2. Mutu bahan makanan.
 Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan
makanan segar, yang aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya :
utuh, tidak berlubang/ berulat, besar dan bentuk seragam, tidak
busuk, tidak kotor dan tidak Iayu, cukup masak/matang (untuk
buah).
3. Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara
penanganan yang tepat dan baik, misalnya.
a. Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat.
b. Memperhatikan pengangkutan yang Iayak, dsb.
b. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan.
1. Syarat.
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang Iayak dalam
penyelenggaraan makanan, dipenlukan tenaga penjamah yang
memenuhi syarat sbb:
a. Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit.
b. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies
ataupun luka bakar.
c. Bersih diri, pakaian dan seluruh badan.
d. Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik.
e. Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar
dan tepat.
f. Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi
dalam penyelenggaraan makanan.
g. Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan
makanan.
2. Perilaku¸kebiasaan dan sikap bekerja
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah
a. Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja,
setiap keluar dan WC, sesudah menjamah bahan yang kotor.
b. Sebelum dan selama berkerja tidak menggaruk kepala, muka,
hidung dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan
kuman.
 c. Alihkan muka dan makanan dan alat-alat makan dan minum
bila batuk atau bersin.
d. Pergunakan Alat Pelindung Diri (APD) masker/tutup hidung
dan muka bila diperlukan.
e. Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses
yang ditetapkan, sesuai dengan peralatan masak, waktu dan
suhu ataupun tingkat pemasakan.
f. Jangan sekali-kali menjamah makanan yang sudah masak,
pergunakan sendok, garpu atau alat lainnya.
g. Makan diruang makan yang disediakan.
h. Merokok, tidak boleh di ruang kerja.
i. Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar
mandi dan WC serta alat-alat tetap bersih setiap waktu.
j. Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung
tangan.
c. Prosedur Kerja.
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan
oleh perilaku si penjamah makanan selama berkerja. Hal ini
disebabkan karena pegawai tidak bekerja sesuai dengan prosedur
kerja yang ada.
Contoh bekerja sesuai prosedur, misalnya : sehabis bekerja,
pegawai harus mencuci alat (panci sebagaimana mestinya dan alat
tersebut langsung ditaruh dalam rak penyimpanan alat. Bila panci
tersebut akan dipakai lagi pegawai harus yakin bahwa panci tersebut
bersih. Bila kotor dengan sendirinya pegawai akan mencuci dulu
sebelum digunakan.
d. Upaya Pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
kuman pada makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan
pemantauan titik-titik rawan pada jalur penanganan makanan dan
minuman yang diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri dan
fungi. Titik-titik rawan dalam proses penanganan makanan dan
minuman adalah:
1. Proses pembersihan makanan.
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman
yang membusuk setelah proses pembersihan bahan.
2. Proses persiapan bahan makanan. Pada proses ini hendaknya :
a. Tersedia-air bersih yang cukup.
b. Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan
bersih.
c. Tersedia tempat penampungan sampah sementara yang kuat
dan mudah dibersihkan/dilapisi kantong plastik.
3. Proses penyimpanan.
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila
a. Dalam penyimpanan bahan mentah.
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah
dari ruang makanan terolah yang suhunya diatur sesuai
dengan yang seharusnya (dapat dilihat pada tabel 5.1)
b. Penyimpanan makanan terolah:
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/ tempat yang terpisah
dari ruang makanan terolah yang suhunya diatur sesuai
dengan yang seharusnya.
1. Penyimpanan makanan terolah yang tidak tepat
membusuk dan dalam keadaan tertutup, dilakukan pada
suhu 10 °C.
2. Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk
disimpan pada suhu 4 °C selama 6 jam, jika >6 jam harus
disimpan pada suhu -5 °C sampai -1
4. Proses pemasakan dan penghangatan makanan.
Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan
diproses dengan bantuan panas sesuai dengan teknik cara
pemasakannya, sehingga tidak memungkinkan kuman tumbuh
dan berkembang biak
 5. Proses pembersihan wang dan pencucian alat masak.
a. Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses
pekerjaan/penanganan selesai yang sesuai dengan
prosedurnya. Proses pembersihan meliputi ruang, Iantai dan
langit-langit.
b. Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak,
dengan Iangkah sebagai berikut: membuang sisa makanan
yang melekat pada alat, bila perlu direndam dengan air
panas, disabun, dibilas dengan air/air panas dan dikeringkan.
6. Proses pengangkutan makanan ke ruangan
Alat pengangkut makanan-minuman yang dipakai dilengkapi
dengan tutup untuk menghindari debu diluar gedung dapur. Alat
dibersihkan secara periodik
7. Proses penyajian makanan di ruang rawat.
a. Alat-alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan
makanan harus dalam keadaan bersih (sudah dicuci dengan
sabun/ desinfektan dan dibilas/direbus dengan air papas).
b. Tidak ada tanda-tanda vektor (lalat, lipas, tikus), ataupun
bekas jejaknya di ruangan dapur.
c. Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan
tertutup.
5. Pengawasan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan Meliputi:
a. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan
dan usap dubur/kulit secara berkala.
b. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan
makanan dan makanan melalui berbagai uji, pest-control serta
penilaian kualitas makanan melalui metode HACCP
c. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan misalnya : uji
usap meja kerja, peralatan masak, dsb.
d. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya : uji
sanitasi lantai, Binding, dll.
B. KESELAMATAN KERJA
Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang
berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas,
yang dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi
yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir,
dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman terjamin
kebersihannya, istirahat yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan
sendirinya, biasanya terjadi dengan tiba-tiba dan tidak direncanakan
ataupun tidak diharapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan pada alat-
alat, makanan dan “melukai” karyawan/ pegawai.
1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adaIah segala upaya atau tindakan yang
harus diterapkan dalam rangka menghindari keceIakaan yang terjadi
akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/ kesengajaan.
2. Tujuan
Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, Syarat-syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya,
dengan tujuan:
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
c. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan.
d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya.
e. Memberi pertolongan pada kecelakaan.
f. Memberi perlindungan pada pekerja.
g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar Iuasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin,
cuaca, sinar / radiasi, suara dan getaran.
h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik
fisik/ psikis, keracunan, infeksi dan penularan.
i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
j. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.
 k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, Iingkungan,
cara dan proses kerjanya.
l. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,
tanaman atau barang.
m. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
n. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan
dan penyimpanan barang.
o. Mencegah terkena aliran listrik.
p. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan
yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.
Upaya-upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai yang
berkerja pada penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah
sakit.
3. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan
a. Pengendalian teknis mencangkup
1. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan.
2. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan
dapur dibuat dari bahan-bahan tau konstruksi yang memenuhi
syarat.
3. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan
yang praktis.
4. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
5. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab
dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan
kerja dan pegawai.
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja
yang telah ditetapkan. Dan pegawai diberi waktu untuk istirahat
setelah 3 jam bekerja, karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah
pegawai bekerja > 3 jam.
 e. Maintenance (Perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar
peralatan tetap dalam kondisi yang Iayak pakai.
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai.
g. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan
pertama yang cukup.
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja
4. Prosedur Keselamatan Kerja.
a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan. Keamanan
kerja di ruang ini terlaksana bila:
1. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan
menurut cara yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan
posisi tangan pada tempat ke arah bagian alat yang tajam
(berbahaya).
2. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan
angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang
tersebut.
3. Pergunakan tutup kotak/tutup panel yang sesuai dan hindari
tumpahan bahan.
4. Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan.
5. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/ diperlukan.
6. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan
kemampuan anda.
7. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang.
8. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang
penerimaan dan penyimpanan.
b. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan.
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila:
1. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik,
misalnya gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan
jangan bercakap-cakap selama menggunakan alat tersebut.
 2. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan / mengolah bahan
makanan.
3. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan
petunjuk pemakaiannya.
4. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin
sebelumnya.
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
akan dibersihkan.
6. Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas/listrik dan Iain-Iainnya.
7. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
8. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua
alat sudah dimatikan mesinnya.
9. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan.
10. Tidak memuat kereta makan melebihi kapasitasnya.
11. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
12. Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cars penggunaan dan
pengisiannya.
13. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan
mengisi terlalu penuh.
14. Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan
sampai tertumpah atau makanan tersebut tercampur.
15. Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan
isi kaleng.
c. Di Ruang Pembagian Makanan di Unit Pelayanan Gizi.
1. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh.
2. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.
3. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
4. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya.
5. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak
mengisi tempat tersebut sampai penuh.
d. Di Dapur Ruang Rawat Inap.
Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan dapat tercapai
apabila:
1. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering.
2. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya.
3. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan
seperti celemek, topi dan lain-Iainnya.
4. Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan.
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
dibersihkan.
6. Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau
menyalakan dan mematikan kompor, lampu, gas, listrik (misalnya
alat yang menggunakan listrik seperti blender, toaster dan lain-
lain).
7. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
8. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang, telah ditetapkan.
9. Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan sebelum mulai
bekerja dan bila akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan
dengan menggunakan sabun atau desinfektan.
10. Membersihkan/mencuci peralatan makan/dapur/kereta makan
sesuai dengan prosedur.
11. Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setelah
alat makan/ alat dapur selesai digunakan.
12. Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa
kompor, lampu, gas, listrik sudah dimatikan, dan kemudian pintu
dapur harus ditinggalkan dalam keadaan tertutup/terkunci.
e. Alat Pelindung Kerja.
1. Baju kerja, celemek dan topi terbuat dan bahan yang tidak panas,
tidak licin dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak
pegawai sewaktu kerja.
2. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan
dapur jangan menggunakan sepatu yang berhak tinggi.
 3. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya.
4. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan
bersih dan jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dsb.
5. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat
yang mudah dijangkau.
6. Tersedia alat/ obat P3K.

BAB VII

PEMBIAYAAN MAKANAN

A. PENGERTIAN
Bahaya makanan adalah biaya bahan-bahan yang dipakai untuk
menghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variabel
langsung, karena mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan
makanan yang diselenggarakan.
B. TUJUAN
1. Penyusunan anggaran belanja makanan
2. Pengawasan dan pengendalian biaya agar tercapai efisiensi biaya
makanan.
3. Menilai prestasi kerja pengadaan makanan.
C. PERHITUNGAN BIAYA MAKANAN
Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk
nenyelenggarakan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya
yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah
out-put. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang
per hari adalah jumlah output dan penyelenggaraan makanan yaitu porsi
makan atau jumlah konsumen yang dilayani. karena biaya kelas rawat
berbeda maka perlu dilakukan pembobotan yang besarnya tergantung dan
macam makanan yang diberikan untuk setiap kelas rawat. Unsur-unsur
biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah 1) biaya bahan makanan;
2) biaya tenaga kerja langsung; dan 3) biaya overhead.
1. Perhitungan Biaya Bahan Makanan
 Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan
dasar atau bahan Iangsung dalam rangka memproduksi makanan.
Biaya bahan makanan ini termasuk biaya variable karena biaya total
bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang
dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani makanannya.
Langkah perhitungan adalah:
a. Pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan dibuat
standar makanannya.
b. Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar
makanan yang telah ditetapkan.
c. Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan
pada tiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. Data
pemakaian bahan makanan berasal dari unit penyimpanan bahan
makanan.
d. Mengalihkan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan per hari.
e. Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk
seluruh kelompok. Hasil penjumlahan ini merupakan biaya total
bahan makanan selama satu putaran penuh atau satu bulan.
2. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang perlu diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga
kerja di unit perbekalan serta unit pengolahan penyaluran makanan.
Biaya tenaga kerja ini merupakan biaya tetap karena pada batas
tertentu tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan. Biaya
tenaga kerja meliputi gaji, tunjangan, lembur, honor, insentif dsb.
3. Perhitungan Biaya Overhead
Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya
barang yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan untuk
operasional penyelenggaraan makanan misalnya alat tulis kantor, alat
masak, alat makan dan alat rumah tangga Iainnya. Sedangkan biaya
pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharaan
gedung, peralatan dsb yang digunakan untuk operasioanl
 penyelenggaraan makanan. Arus biaya penyelenggaraan makanan
dapat dilihat pada gambar 5.

GAMBAR 5

ARUS BIAYA PENYELENGGARAAN MAKANAN

Bahan Laporan Penggunaan Pusat Biaya

Makanan Bahan Makanan Rawat Inap

Tenaga 2) Daftar Pusat Biaya

4)
Gaji Penyelenggaraan
Kerja
Makanan

3) Nota - Nota Pusat Biaya

Overhead Umum

Sumber : Buku Lembaga Manajemen FEUI

keterangan :

1. Biaya bahan diperoleh dan laporan penggunaan bahan makanan secara

periodik yang kemudian dinilai besaran biayanya.
2. pembebanan unsur biaya tenaga kerja berdasar daftar gaji setiap tenaga
kerja.
3. pembebanan biaya overhead dalam penyelenggaraan makanan berasal
dan catatan nota-nota, misalnya penggunaan listrik, air, penyusutan,
asuransi dan sebagainya.
4. pembebanan pusat biaya penyelenggaraan makanan terdapat pada
pusat biaya rawat inap dan pusat biaya umum.
 BAB VIII

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terial(sana sesuai dengan
rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah
ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan.
Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan
rencana dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Selain itu pengawasan bertujuan untuk membina aparatur
negara yang bersih dan berwibawa.
2. PengendaIian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan
pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan
arah yang ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian
hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar hukum
dan tindakan administratif, sedangkan pengendalian tidak. Pengawasan
dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat
tercapai secara berdayaguna dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai
dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman
pelaksanaan dan peraturan perundangundangan yang berlaku.
Pengawasan dan pengendalian (Wasdal) merupakan unsur penting
yang harus dilakukan dalam proses manajemen.
3. Evaluasi / Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.
Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai
dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat
mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat
memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, atau pun membuat rencana
program yang baru.
 Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan,
proses, luaran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesualan
dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.

B. BENTUK-BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

1. pencatatan dan Pelaporan
pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan
data dan pengoIahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam
jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilalan
kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilan
keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap Iangkah kegiatan yang
dilakukan. Pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan
Rumah Sakit.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
1. Formulir pemesanan bahan makanan harian.
2. Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang
instalasi gizi pada hari itu.
3. Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi
bahan makanan basah dan bahan makanan kering
4. Pencatatan data permintaan/ pemesanan bahan makanan
berdasarkan bon-bon pemesanan dari masing-masing unit kerja.
b. Pencatatan dan Pelaporan Tentang Penyelenggaraan Makanan
1. Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi
pesan-pesan penting).
2. Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus.
3. Buku laporan pasien baru makanan biasa.
4. Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien.
c. Pencatatan dan Pelaporan Tentang Perlengkapan Peralatan
Instalasi Gizi
1. Membuat kartu inventaris peralatan masak.
 2. Membuat kartu inventaris peralatan makan.
3. Membuat kartu inventaris peralatan kantor.
4. Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan
pinjam).
5. Formulir untuk pelaporan alat-alat masak.
6. Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari.
7. Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.
8. Laporan jumlah petugas yang dilayani Instalasi Gizi (misalnya
ekstra fooding untuk pegawai di ruang rontgen, dll)
d. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
1. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
harian selama 1 kali putaran menu.
2. Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk
yang akan datang selama triwulan/ tahunan.
3. Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan
makanan.
4. Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per
orang per hari dalam satu kali putaran menu.
5. Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan.
6. Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan.
e. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
1. Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet,
termasuk catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan.
2. Formulir permintaan makanan untuk pasien baru.
3. Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang.
4. Formulir perubahan diet
5. Formulir permintaan makan pagi, siang dan sore.
6. Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan.
f. Pencatatan dan Pelaporan di Ruang Penyuluhan dan Konsultasi
Gizi/ Poliklinik Gizi.
1. Registrasi pasien yang baru datang (Nama, Nomor RM,
diagnosa, jenis diet, antropometri).
 2. Membuat/mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya.
3. Form ulir anamnesis
4. Formulir frekuensi makanan.
5. Formulir status pasien.
6. Membuat laporan penyuluhan (pada Penyuluhan Kesehatan
Masyarakat Rumah Sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat
jalan dan rawat inap). Semua laporan dikumpulkan, lalu dibuat
rangkuman kemudian disampaikan kepada Kepala Instalasi/Unit
Pelayanan Gizi atau pejabat lain sesuai dengan hirarki yang
berlaku, untuk dimanfaatkan, sesuai dengan apa yang
dibutuhkan oleh rumah sakit.
2. Pengawasan Standar Porsi
a. Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan.
b. Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan
bumbu dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur
lain yang sudah distandarisasi atau bila perlu ditimbang.
c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesual untuk jenis
hidangan, dapat dipakai alat-alat pemotong atau dipotong menurut
petunjuk.
d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan
kontainer/panci yang standar dan bentuk sama.
e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus
digunakan standar porsi dan standar resep.
3. Pengawasan Harga
Langkah-langkah yang perlu dilakukan
a. Tetapkan policy/kebijakan keuangan yang ingin dicapai.
b. Buat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan yang baku
untuk pengawasan.
1. Pencatatan pemasukan, penerimaan bahan makanan, harian tiap
putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan.
 2. Kalkulasi harga pemasukan bahan makanan, harga pemakaian
bahan makanan untuk setiap putaran menu, bulanan, triwulan
dan tahunan.
3. Perhitungan stock bahan makanan akhir.
4. Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu, bulanan,
triwulan dan tahunan.
5. Biaya overhead (dalam hal ini penyusutan) dicatat harian, setiap
putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan.
c. Kalkulasi pemasukan dan pengeluaran bahan makanan berikut nilai
rupiahnya setiap saat dan pada periode tertentu yang telah
ditentukan.
d. Hitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari.
4. Pengendalian Biaya
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau
pengelola mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dan
biaya yang dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaltu biaya makan.
Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurun dan harga yang
diperkirakan. Oleh karena itu biaya makanan dapat dikendalikan melalui
berbagai cara; seperti menukar, dan mengubah atau mengganti bahan
makanan dengan bahan makanan lain. Pengendalian biaya ini
merupakan proses yang berkelanjutan dan melibatkan aktivitas-aktivitas
seperti perencanaan menu, pembelian (pemesanan), penerimaan,
pengolahan dan juga tenaga atau personelnya.
a. Tujuan Pengendalian Biaya Makanan.
1. Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan
harga yang sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan
makanan.
2. Menilai harga penawaran bahan makanan
3. Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien.
4. Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraan institusi.
5. Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan
penyelenggaraan makanan.
b. Cara Pengendalian Biaya Makan.
1. Kembangkan kebijakan keuangan bagi institusi. Hal ini
tergantung pada tujuan dan bentuk kegiatan, target keuntungan
dan persentase dan makanan, tenaga dan biaya overhead
lainnya yang dapat dicapai
2. Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian kegiatan
harus mencakup prosedur kerja karyawan dan pemeriksaan
menyeluruh mulai dan perencanaan menu, pembelian,
penerimaan, penyimpanan, pengeluaran, produksi, distribusi
serta penyajian/ penjualan
3. Pengendalian pada pos kegiatan. Hal ini berkaitan dengan
laporan biaya makan, perhitungan hasil, dan mengambil tindakan
perbaikan jika diperlukan
c. Kendala Dalam Pengendalian Biaya Makan.
1. Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak.
2. Banyaknya volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan
sehingga sulit membuat perkiraan jumlah makanan (secara tepat)
yang harus disiapkan.
3. Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi
harga bahan makanan.
4. Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi.
d. Langkah - Iangkah Dalam Proses Pengendalian.
Empat langkah dasar yang harus dilakukan
1. Membuat standar untuk pelaksanaan yaitu:
a. Standar kualitas adalah suatu mutu dan bahan jadi dan
pelayanan serta jasa yang harus ditentukan atau dibuat
patokan (tolak ukur). Untuk memudahkan pelaksanaan
pengendalian standar ini dapat berupa peraturan, pembakuan
instruksi yang dituangkan dalam bentuk kebijaksanaan
institusi.
b. Standar kuantitas adalah ukuran berat, jumlah dan volume
yang diwujudkan dalam ukuran bentuk.
 c. Standar biaya adalah harga taksiran dan suatu barang atau
jasa yang digunakan untuk mengukur biaya lain. Hal ini
berguna dalam menghitung daya guna dan suatu
pelaksanaan yang dibandingkan yang dibandingkan dengan
biaya sebenarnya. Juga merupakan petunjuk dan apa yang
sedang dikerjakai dibandingkan dengan apa yang seharusnya
dikerjakan.
d. Standar prosedur. Berkenaan dengan cara /teknik yang
ditetapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari-
hari dalam proses penyelenggaraan makanan.
2. Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan
melaksanakan standar-standar yang telah ditetapkan.
3. Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan yang
dilakukan kemudian membandingkan antara pelaksanaan
kegiatan yang benar-benar dilakukan dengan standar yang telah
dibuat sebelumnya. Bila terjadi ketidaksamaan atau
penyimpangan-penyimpangan yang merupakan umpan balik
(feed back) yang harus diperbaiki
4. Menetapkan tindakan perbaikan/koreksi untuk mengatasi
penyimpangan dengan melaksanakan cara-cara yang telah
disepakati berdasarkan data kegiatan terdahulu.

Untuk lebih jelasnya proses pengendalian dapat dilihat pada gambar

6 sebagai berikut:
 GAMBAR 6

SKEMA PROSES PENGENDALIAN

Menetapkan Standar
Performance

Mengukur Performance

Bandingkan Performance Performance >

Dengan Standar Dari Standar

Performance <
Dari Standar

Mengadakan Tindakan
Perbaikan

Sumber : Managing Effectife Organization. Boston : Kent Publishing Company, 1985.

5. Pengendalian Biaya Tenaga / Harga Tenaga.

a. Tujuan
 Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara berdaya guna
sesuai dengan standar kualitas dan pelayanan yang dilakukan,
sehingga dapat tercapai tujuan yang optimal.
b. Faktor Yang Mempengaruhi Biaya
1. Type menu dan besarnya persiapan yang diperlukan.
2. Jenis pelayanan.
3. Jumlah hidangan yang disajikan tiap hari.
4. Jumlah dan jenis makanan yang dijual.
5. Peralatan yang digunakan.
6. Jumlah tenaga kerja.
c. Penghematan Penggunaan Tenaga.
1. Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik.
2. Gunakan bahan makanan setengah jadi.
3. Buat standar performance dan produktivitas.
4. Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan.
5. Perencanaan staff harus tepat.
6. Jadwal harus ketat dan tepat.
7. Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak.
8. Awasi kelebihan waktu.
9. Gunakan peralatan yang tepat dan cukup.
10. Sederhanakan setiap prosedur.
11. Latih tenaga kerja untuk meningkatkan performance.
12. Tanarnkan disiplin pada pegawai.
13. Gunakan catatan dengan tepat.
14. Awasi pertukaran pegawai.
15. Lakukan reorganisasi bila perlu.
16. Perbaiki lay-out fasilitas.

C. CIRI SISTEM PENGENDALIAN EFEKTIF

Sistem Pengendalian Efektif mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
 1. Terkoordinasi dengan arus kerja, dan dapat memberikan informasi
angsung kepada atasan Iangsung.
2. Terfokus pada titik strategic. Sistem harus jelas dan mudah dimengerti
oleh orangorang yang dikendalikan.
3. Objektif dan menyeluruh. Sistem harus jelas dan mudah dimengerti oleh
orang-orang yang dikendalikan.
4. Fleksibel. Sistem harus dibuat mudah, sehingga mudah diterapkan.
5. Secara ekonomi realistis. Untung rugi pengendalian harus
diperhitungkan secara realistis.
6. Secara organisasi harus realistis. Jika sistem tidak realistis (standar
yang ditetapkan terlalu tinggi), maka bawahan cenderung membuat
laporan bias.
7. Akurat/tepat yaitu informasi yang dihasilkan oleh sistem harus benar.
8. Tepat waktu, informasi harus didapatkan dalam suatu waktu tertentu,
sehingga dapat dilakukan koreksi bila diperlukan.
9. Sistem harus dapat diterima oleh semua pegawai.

D. INDKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolisms
zat gizi berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala kinis, dan biokimia
tubuh (laboratorium).
2. Terselenggaranya pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan
anamnesis diet dan pola makan.
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.
4. Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan
makanan, jumlah pernberian Berta cara pengolahan bahan makanan.
5. Terselenggaranya evaluasi terhadap preskripsi diet yang dibenkan
sesuai perubahan keadaan klinis, status gizi dan status laboratorium.
6. Terwujudnya penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan
pengolahan sesuai dengan kebutuhan dan keadaan pasien.
7. Terlaksanakannya penyelenggaraan penelitian aplikasi di bidang gizi
dan dietetik.
8. Terwujudnya standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi yang dapat membantu penyembuhan
penyakit.
9. Diselenggarakannya penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet
pada klien/pasien dan keluarganya.
 BAB IX

PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan

dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi
yang dilaksanakan di rumah sakit tentu perlu senantiasa disesuaikan dengan
perkembangan tersebut.

Dalam rangka menyongsong era globalisasi dan menghadapi persaingan

bebas diberbagai bidang, maka pelayanan gizi rumah sakit juga harus
disiapkan secara profesional.

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari

pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh
merupakan salah sastu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan
kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) bertujuan untuk

memberikan acuan yang jelas dan professional dalam mengelola dan
melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi klien/ pasien
sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat Selain itu, pedoman ini juga akan
bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam mengimplementasikan dan
mengevaluasi kemajuan dan perkembangan pelayanan gizi yang holistic

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ini dilengkapi dengan lampiran

tentang materi, model/format pencatatan dan pelaporan, formulir lain yang
diperlukan yang mendukung kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap, ruang
rawat jalan dan pengelolaan penyelenggaraan makanan rumah sakit yang
mutakhir di rumah sakit