Hipertensi atau yang dikenal juga dengan sebutan silent killer merupakan penyebab

kematian nomor satu setiap tahunnya, dimana penderita penyakit tersebut sering tidak
menunjukkan adanya gejala. Salah satu upaya untuk mencegah hipertensi adalah dengan
mengurangi asupan garam dan mengonsumsi pangan fermentasi. Tujuan dari kajian literatur
ini adalah untuk mendapatkan informasi mengenai potensi antihipertensi GABA asal pangan
fermentasi tradisional berbasis ikan dengan penggunaan konsentrasi garam yang berbeda.
Pangan fermentasi berbasis ikan merupakan salah satu pangan fermentasi yang berpotensi
sebagai pangan fungsional karena memiliki komponen bioaktif berupa γ-Aminobutyric acid
(GABA) yang memiliki fungsi fisiologis sebagai antihipertensi. GABA adalah
neurotransmitter penghambat utama dalam sistem saraf pusat yang berkontribusi terhadap
regulasi dan stabilitas tekanan darah. Mekanisme GABA sebagai antihipertensi adalah
dengan cara mengaktifkan reseptor pada GABA dikarenakan senyawa tersebut sulit untuk
melewati sawar darah otak sehingga efek antihipertensi dilakukan dengan menghambat
pelepasan noradrenalin dari ujung saraf simpatis oleh reseptor GABA B. Produksi konsentrasi
GABA yang tinggi dapat dipertahankan pada konsentrasi NaCl dibawah 10% maupun pada
konsentrasi garam yang tinggi yaitu 20% NaCl. Hal ini tergantung pada strain mikroorganise
yang digunakan. Penggunaan konsentrasi garam yang rendah pada proses pangan fermentasi
berbasis ikan dapat mempercepat proses fermentasi serta menghasilkan produk akhir dengan
kualitas dan nutrisi yang lebih baik.

Kata kunci: Antihipertensi, GABA, NaCl, pangan fermentasi berbasis ikan, pangan
fungsional

Pendahuluan
Tujuan
Hasil
Kemampuan lainnya adalah memproduksi dan menyimpan lipid secara intraseluler atau
dikenal dengan istilah khamir oleaginous. Khamir oleaginous bisa mengakumulasi lipid
sebesar 40% dari biomassanya serta mengakumulasi lipid lebih dari 15% dari berat kering
selnya
Asam oleat adalah komponen yang penting dan tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga
harus didapatkan dari makanan. Salah satu makanan yang dapat dikonsumsi untuk memenuhi
kebutuhan asam oleat adalah pangan fermentasi karena sudah terbukti keamanan pangannya
Tujuan dari penulisan kajian literatur ini adalah untuk memperoleh informasi dan wawasan
mengenai potensi keragaman khamir penghasil asam oleat yang diisolasi dari pangan
fermentasi serta mengetahui kandungan asam oleat tertinggi pada salah satu produk pangan
fermentasi.
Khamir oleaginous dapat diisolasi dari berbagai jenis pangan fermentasi karena mempunyai
kelebihan seperti meningkatkan umur simpan produk.
Asam oleat adalah asam lemak dominan yang terdapat dalam khamir oleaginous yang
diproduksi melalui jalur biosintesa de novo atau ex novo.
Untuk jalur de novo pada khamir non oleaginous prekursor asam lemak asetil-koenzim A
(CoA) dikeluarkan oleh glikolisis dan metabolisme piruvat, tetapi dalam khamir oleaginous
dapat diperoleh dari sitrat, disalurkan dari siklus asam sitrat dan dibelah oleh enzim adenosin
trifosfat (ATP) sitrat liase (Tang et al., 2015). Dimediasi oleh asetil-KoA karboksilase, asetil-
KoA kemudian dikarboksilasi menjadi malonil-KoA, keduanya disuplai ke jalur sintesis asam
lemak sebagai donor dua karbon (Gbr. 5).
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan sel khamir yaitu suhu, pH, rasion C/N, dan sumber
karbon. Suhu yang lebih rendah menghasilkan konsentrasi lipid dan biomassa yang lebih
tinggi. Suhu 20°C adalah suhu budidaya yang sesuai untuk mencapai hasil lipid yang relatif
tinggi. Konsentrasi lipid yang rendah dikaitkan dengan pH media fermentasi dan dilaporkan
bahwa pertumbuhan sel lebih tinggi ketika pH di atas 4,5. Rasio C/N yangg tinggi dapat
mengurangi kemampuan khamir untuk mensintesis lipid karena menghambat pertumbuhan
sel dengan konsentrasi glukosa yang tinggi. Sumber karbon glukosa merupakan lingkungan
yang cocok untuk sel khamir karena dapat tumbuh secara cepat dan optimal. Aplikasi khamir
oleaginous ditemukan pada pengganti cocoa butter dalam proses pembuatan cokelat dan
sumber alami untuk menghasilkan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA). Beberapa jenis
PUFA seperti omega-3 dan omega-6 penting bagi kesehatan manusia. Mikrooraganisme
oleaginous termasuk mikroalga dan jamur merupakan produsen utama PUFA yang mampu
tumbuh pada berbagai macam substrat sedangkan khamir oleaginous dapat mensintesis
PUFA setelah adanya proses modifikasi genetik.
Asam oleat merupakan asam lemak esensial yang harus dipenuhi oleh tubuh. Salah satu
makanan yang dapat dikonsumsi yaitu pangan fermentasi karena sudah terbukti keamanan
pangannya. Tujuan dari penulisan kajian literatur ini adalah untuk memperoleh informasi
mengenai potensi keragaman khamir penghasil asam oleat yang diisolasi dari pangan
fermentasi. Khamir oleaginous dapat diisolasi dari berbagai jenis pangan fermentasi karena
mampu meningkatkan umur simpan produk. Pangan fermentasi memiliki efek yang besar
terhadap kesehatan manusia karena dapat mengurangi kadar kolesterol dalam darah. Asam
oleat dapat diproduksi melalui jalur biosintesa de novo atau ex novo. Prekursor asam lemak
asetil-koenzim A diperoleh dari sitrat, disalurkan dari siklus asam sitrat dan dibelah oleh
enzim adenosin trifosfat (ATP) sitrat liase. Suhu yang lebih rendah menghasilkan konsentrasi
lipid dan biomassa yang lebih tinggi. Suhu 20°C adalah suhu budidaya yang sesuai untuk
mencapai hasil lipid yang tinggi. Konsentrasi lipid yang rendah dikaitkan dengan pH media
dan dilaporkan bahwa pertumbuhan sel lebih tinggi ketika pH di atas 4,5. Sumber karbon
glukosa merupakan lingkungan yang cocok untuk sel khamir karena dapat tumbuh secara
cepat dan optimal. Aplikasi khamir oleaginous ditemukan pada pengganti cocoa butter dalam
proses pembuatan cokelat dan sumber alami untuk menghasilkan Poly Unsaturated Fatty
Acid (PUFA) seperti omega-3 dan omega-6.

Pertumbuhan sel khamir meningkat ketika suhu budidaya mencapai 20°C dan pH berada di
atas 4,5. Rasio C/N yang tinggi dapat mengurangi kemampuan khamir untuk mensintesis
lipid karena menghambat pertumbuhan sel dengan konsentrasi glukosa yang tinggi. Sumber
karbon glukosa merupakan lingkungan yang cocok untuk sel khamir karena dapat tumbuh
secara cepat dan optimal. Aplikasi khamir oleaginous ditemukan pada pengganti cocoa butter
dalam proses pembuatan cokelat dan sumber alami untuk menghasilkan Poly Unsaturated
Fatty Acid (PUFA) seperti omega-3 dan omega-6.

asam oleat, keragaman, khamir oleaginous, konsentrasi lipid, pangan fermentasi

Oleic acid is an essential fatty acid that the body must meet. One of the foods that can be
consumed is fermented food because it has been proven its food safety. The purpose of
writing this literature review is to obtain information about the potential diversity of oleic
acid-producing yeasts isolated from fermented foods. Oleaginous yeast can be isolated from
various types of fermented foods because it can increase the shelf life of the product.
Fermented food has a great effect on human health because it can reduce cholesterol levels in
the blood. Oleic acid can be produced through de novo or ex novo biosynthetic pathways.
The fatty acid precursor acetyl-coenzyme A is obtained from citrate, transported from the
citric acid cycle and cleaved by the enzyme adenosine triphosphate (ATP) citrate lyase.
Lower temperatures result in higher lipid and biomass concentrations. A temperature of 20°C
is a suitable culture temperature to achieve high lipid yields. Low lipid concentration was
associated with the pH of the medium and it was reported that cell growth was higher when
the pH was above 4.5. The carbon source of glucose is a suitable environment for yeast cells
because it can grow quickly and optimally. The application of oleaginous yeast is found in
substitutes for cocoa butter in the chocolate manufacturing process and is a natural source to
produce Poly Unsaturated Fatty Acids (PUFA) such as omega-3 and omega-6.
diversity,

fermented food.

lipid concentration,

oleaginous yeast,

Oleic acid,