Bahan Penyegar

KOMPOSISI KIMIA DAN

SIFAT FUNGSIONAL TEH
Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP, M.Si.
TEA COMPOSITION 11

TEA COMPOSITION 21

TEA COMPOSITION 31

SIFAT FUNGSIONAL TEH 11

SIFAT FUNGSIONAL TEH 2

@ Penggolongan komposisi kimia teh :
1. Substansi fenol (katekin, flavanol)
2. Substansi bukan fenol (karbohidrat, serat,
alkaloid, protein dan asam amino,
lemak&as. Lemak, klorofil, carotenoids,
antosianin, as. Organik, terpen/resin,
vitamin, mineral)
3. Substansi aromatis (fraksi karboksilat,
fenolat, karbonil)
4. Enzim (invertase, amilase, glukosidase,
oximetilase, protease, peroksidase)
-@ Tanin :
-Katekin
- Epikatekin
- Epikatekin galat
- Galokatekin
- Epigalokatekin
- Epigalokatekin galat

@ Flavanol :
- Quercetin
- Kaemferol
- Myricetin
@ Karbohidrat : @ Serat :
# Gula bebas : - Selulosa
- Glukosa - Hemiselulosa
- Fruktosa - Pektin
- Sukrosa (pektin&as.pektat)
- Rafinosa - Lignin
- Stakiosa
# Gulat terikat dgn
pektin : @ Alkaloid :
-Galaktosa - Kafein
- Arabinosa - Theobromin
- Rhamnosa - Theofilin
- Ribosa
@ Asam amino :
@ AA berperan dlm
- Aspartat
pembentukan komp.
- Glutamat
Volatil
- Serin
- Glutamin
Glycine —› formaldehyde
- tirosin
Alanine —› acetaldehyde
- valin Valine —› isobutyraldehyde
- Fenilalanin Leucine —› isovaleraldehyde
- Leusin Isoleucine —› 2-methylbutanol
- Isoleusin Methionine —› methional
- theanin (5-N- Phenyl alanine —›
etilglutamin)* phenylacetaldehyde
- Asparagin
@ Lemak&As. Lemak : @ Asam organik :
- Palmitat -Sitrat
- Oleat - Malat
- Linoleat - Oksalat
- Linolenat - Tartarat
- Fumarat
- As. suksinat
@ Klorofil :
- Klorofil a
@ Carotenoids :
- Klorofil b
- β-caroten
- lutein
@ Antosianidins :
- Violaxanthine
- Delphenidin
- Neoxanthine
- Sianidin
@ Vitamin-vitamin : @ Mineral :
- Vitamin C* - Pottasium
- Vitamin E* - Fosfor
- Vitamin K - Magnesium
- Vitamin A - Tembaga
- Vitamin B1
- Vitamin B2
- As. Nikotinat
- as. pantotenat
TEH SEBAGAI INGREDIEN FUNGSIONAL
 Antioksidan

- Seny. Katekin (polifenol) py gugus hidroksil (OH) yg dpt

mencegah oksidasi lemak/kolesterol LDL/protein/DNA sel
- Kemampuan polifenol dlm menangkap radikal bebas 100x lb
efektif dr vit C; 25x lb efektif dr vit E
- Makin bny gugus OH katekin, aktivitasnya sbg antioksidan
makin bgs
- Pd teh : EGCG
- Teaflavin sbg turunan EGCG py aktiv antioksidan lb tinggi
drpd EGCG krn py ggs OH lb banyak
- Efek aktivitas antioksidan :
 Cegah penuaan dini, keriput, noda hitam kulit&wajah
 Cegah kanker prostat, kulit, dan kanker ovarium
 Cegah pembentukan plak pd dinding arteri (aterosklerosis)
 Cegah stroke dan serangan jantung
 KATEKIN Flavonoid

- Larut dlm air Antioksidan

- Tdk berwarna
- Berasa pahit
- Astringency Gugus hidroksil (OH)

- Katekin
- Epikatekin
- Epikatekin galat -Teaflavin
-Tearubrigin
- Galokatekin -Theanaphtoquinone
- Epigalokatekin
- Epigalokatekin galat*
Sifat Fungsional Lain dr Katekin :

@ Menurunkan berat badan, mencegah kegemukan dan

meningkatkan stamina:
- Menurunkan metabolisme gula &
- Memacu katabolisme lemak mjd energi
- Menghambat langsung pembesaran kelenjar adiposa
(antiobesitas)

@ Memperbaiki pencernaan :
-Menekan bakteri pembusuk/putrefaktif (enterobakter,
clostridium)
- Meningkatkan pertumb. Bakteri asam laktat & bifidus
- Memperlancar BAB
- Menurunkan jmh metabolit feses (indol, skatol, cresol)
- Mengurangi bau feses (dr amonia, sulfida)
Sifat Fungsional Lain dr Katekin :
@ Mengatur tekanan darah dan meningkatkan aktiv insulin
pd penderita diabetes

@ Deodorant action :
- Menghambat pertumbuhan bakteri oral
- Menghambat enzim yg mengkatalis pembentukan H2S
- Menghambat pembentukan metilmerkaptan (senyawa sulfur
penyebab bau mulut tak sedap)
- Mencegah pertumbuhan bakteri penyebab carries gigi dan
bakteri perusak kolagen (penyebab pembengkakan gusi)

@ Lain-lain :
- Meningkatkan fertilitas wanita
- Menekan tingkat kematian neuron (sel syaraf otak)
- Menghambat aktivitas virus HIV
Kafein :
@ Memberikan karakter segar (briskness) dan creamy
(kekeruhan akibat reaksi antara polifenol dan kafein) pd
seduhan teh

@ Kafein :
-Mrp alkaloid dr famili metilsantin (bersama teofilin dan
teobromin)
- Tidak berbau, berasa pahit, larut dlm air (kelarutan
meningkat dgn kenaikan suhu)
- Dlm tubuh, kafein dimetabolisme di hati mjd : parasantin
(84%); theobromin (12%); dan teofilin (4%)

@ Parasantin :
Meningkatkan lipolisis shg meningkatkan k. gliserol dan as
lemak bebas dlm plasma darah yg dpt digun o/ otot sbg
sumber energi
Kafein :

@ Teobromin :
Melebarkan pembuluh darah (vasodilator) shg meningkatkan
jmh oksigen dan aliran zat gizi ke otot dan otak serta dapat
meningkatkan volume urin

@ Teofilin :
Merelaksasi otot halus bronchioles serta meningkatkan
kecepatan denyut jantung

@ Adenosin VS kafein :
- Kafein py struktur mirip adenosin
- Kafein memblok adenosin shg dpt merangsang kerja
sistem saraf pusat
- kafein tingkatkan k. epineprin, adrenalin, dan serotonin shg
menimbulkan mood positif
@ Pengaruh lain kafein :
- Efek withdrawal (candu)
- Efek diuresis
- Timbulkan jantung berdebar, pikiran melompat lompat,
panas tubuh meningkat dan berkeringat krn meningkatnya
kadar plasma darah dari asam lemak bebas, adrenalin dan
kortisol. (Kondisi ini mendukung performa atlet tp tdk untuk
penderita jantung)
- Meningkatkan asam lambung
@ Pengaruh lain kafein :
- Meningkatkan metabolisme basal sel tubuh shg
menurunkan berat badan (terutama kafein dlm green tea)
- Antibakteri penyebab carries gigi dan gigi berlubang
- Melegakan pernafasan bg penderita asma krn melebarkan
saluran bronkial (antara kerongkongan dgn paru2)
- Menangkal radikal bebas, menghancurkan molekul yg dpt
merusak DNA; kurangi resiko diabet; jantung; dan cancer
- Menurunkan jumlah dan menyebabkan kerusakan sperma
- Meningkatkan kerja aspirin dan obat penghilang sakit lain
Theobromine Kafein

Efek lebih ringan Efek lebih kuat

Menimbulkan perasaan tenang Menimbulkan perasaan

risau
Efek lebih lama dan lambat Efek lebih cepat

50% dalam aliran darah 50% dalam aliran darah

setalah 6-10 jam setelah 2-5 jam
Dapat sebagai pereda stress Dapat meningkatkan gejala
(antidepressant) stress
Jarang ditemukan kasus alergi Sering ditemukan kasus
alergi
Tidak menyebabkan Dapat menyebabkan
kecanduan kecanduan