TESAURUS

TATA BOGA

OLEH:
NUR REZKI RAMADHANI
40400121056

ILMU PERPUSTAKAAN
FAKULTAS ADAB DAN HUMANIORA
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2022
A Area penyimpanan
Abu Merang
SN Bagian khusus untuk
USE Air Ki
menyimpan jenis makanan
Acar
tertentu.
SN pelengkap hidangan yang
BT Ruangan
berasa asam, manis, atau asin
NT Ruang pendingin, ruang beku,
RT asinan
ruang kering, ruang bahan
Adonan
kimia
SN adukan tepung, susu, air, dan
Aron
lain-lain yang digunakan
SN Setengah matang
sebagai bahan pembuat kue,
NT Mengkal
roti, dan sebagainya
Asisten kepala juru masak
NT larutan
BT Juru masak
air
NT Wakil koki
cairan
Ayakan
enceran
SN Alat yang terbuat dari jaring
adukan
halus berbahan logam dengan
Air ki
bingkai bulat, digu- nakan
SN air yang dihasilkan dari abu
untuk menyaring bahan
merang, dipakai dalam
makanan
pembuatan mie
BT Alat
UF Abu Merang
NT Saringan, Tirisan, Penapis
NT air
Alat makan B
SN seperangkat alat yang Badam
digunakan untuk makan, USE Almon
seperti sendok, garpu, dan Bain-marie
pisau SN Teknik memanggang dengan
UF makan meletakkan loyang berisi
NT perkakas adonan kue di wadah atau
Alat makan logam loyang berisi air panas yang
USE sendok, garpu, dan pisau berukuran lebih besar.
Almon BT Teknik memasak
UF Badam NT Membakar
Alumet Bakeri
BT Teknik memotong SN Tempat pembuatan dan
NT potongan korek api penjualan roti, kue, atau pastri
UF kentang RT Pabrik
Aperitif Baki
SN Minuman beralkohol yang SN Tempat untuk menyajikan
diminum sebelum makan makanan dan minuman terbuat
BT Minuman Keras, Minuman dari kayu, logam, dan
Fermentasi sebagainya
NT Bir, Wine, Vodka, Rum, NT Dulang, kerikal, lenggangan,
Wiski limbangan, nampan
Baskom
SN Wadah yang digunakan untuk
menyiapkan makanan, Builon
mencampur adonan, dan SN kaldu yang terbuat dari
sebagainya daging, sayuran, atau ung- gas
BT Wadah yang direbus dalam air.
NT Ember, Bejana, Bak, Drum RT Kuah
Batonet
SN Potongan sayuran berbentuk
C
Chef de rang
balok dengan ukuran kira-kira
SN Pramusaji yang bertugas
4½ cm x ½ cm x ½ cm
melayani satu area meja
BT Teknik memotong
tertentu di restoran.
NT Potongan balok
NT Pelayan
USE Dadu Besar, Dadu Kecil,
RT Pembantu
Dadu Sedang
Cikueter
Belansir
SN Teknik melekukkan pinggiran
SN Pemanasan bahan nabati
adonan kulit pastri dengan
segar, seperti sayur dan buah,
pisau kecil
dengan menggunakan air
RT Memilin
panas atau uap pada suhu
Cincang
kurang dari 100°C selama
SN Memotong bahan makanan
beberapa menit sebelum
dengan ukuran sangat kecil
mengalami pembekuan,
NT Mencacah, Mencencang,
pengeringan, atau
Mengiris-iris
pengalengan.
Cuka
RT Merebus
SN Cairan yang masam rasanya,
Blender
dibuat dari nira dan
SN Alat bertenaga listrik untuk
sebagainya
melumatkan buah, makanan,
NT Cuka Belanda, Cuka Jawa
dan sebagainya
RT Asam
RT Mixer
Brunois D
SN Potongan berbentuk kubus Dadu besar
kecil dengan ukuran sisi SN Potongan sayuran berbentuk
sekitar 3 mm, biasanya pada balok, dengan sisi berukuran
wortel, lobak, atau bawang kira-kira 20 mm, digunakan
bomba pada wortel, kubis, dan
BT Teknik memotong bawang bombai
NT Potongan balok UF Batonet
UF Sayuran Dadu kecil
Bufet SN Potongan berbentuk dadu
SN prasmanan kecil dengan ukuran kira-kira
BT Penyajian 6 mm x 6 mm x 6 mm
NT makan, sajian UF Batonet
RT Hidangan Dadu sedang
 SN Potongan sayuran berbentuk Espresso
dadu berukuran kira-kira 12
mm x 12 mm x 12 mm
F
Fermentasi
UF Batonet
Fiadone
Daging
Filet
SN Bagian lembut pada hewan
Filet gulung
yang terbungkus kulit dan
Filet lipat
melekat pada tulang,
Filet mignon
merupakan bahan makanan
Filo
yang dapat disiapkan dan
Flambe
diolah menjadi berbagai
Flan
masakan
Foil aluminium
RT Gumpalan, Empal
Fokacia
Dandang
Fondan
SN Periuk besar untuk mengukus
Fondu
nasi dan makanan lainnya,
Frikase
biasanya dibuat dari tembaga
Friter
atau aluminium
NT Kuali, Panci G
Dariol Galantin
SN Cetakan pastri berbentuk Ganace
silinder kecil yang terbuat dari Gandik
aluminium Garguilou
RT Loyang Garpu hidangan utama
Darne Garpu ikan
Dasyi Garpu lobster
Daun basil Garpu pencuci mulut
Daun ketumbar Gastronomi
Deli Gastronomi molekuler
Derval Gelas bir
Dim sum Gelas koktail
Donat Gelas piala
Dudukan kue Gelas takar
Dudukan telur Gelatin
E Gendarme
Gioza
Edamame
Glasir
Eklair
Glasir daging
Ekor filet
Gliserol
Ember es
Glukosa
Emulsi
Goreng-dangkal
Entrekot
Goreng-rendam
Entremetier
Goujon
Eskan
Gratin
Es krim
Gravi
Es krim pisang
Guakamole
Eskalop
Gudang jeroan unggas
Gula jintan
Gula aren jintan hitam
Gula bubuk Julien
Gula cokelat Juru masak
Gula kastor Juru masak pengganti
Gula pasir Juru masak penyelera
H Juru masak tumis
Habatussauda K
Ham Kacang tunggak
Has Kacang-kacangan
Hati Kafe
Herba Kailan
Hiasan Kain baki
Hidangan Kain pelayan
Hidangan pelengkap Kaldu
Hidangan pendamping Kaldu ayam
Hidangan sepinggan Kaldu ayam kental
Hidangan utama Kaldu bening
Hot dog Kaldu bubuk
I Kaldu cokelat
Kaldu hewan buruan
Iga
Kaldu ikan
Ikan bersirip
Kaldu ikan kental
Ikan bulat
Kaldu kental
Ikan lemak sedang
Kaldu putih
Ikan rendah lemak
Kaldu sayuran
Ikan tinggi lemak
Kambing jantan muda
Iris Panjang
Kanape
Irisan
Kantin
Irisan daging
Kapten
Isian
Kapucino
J Kapulaga
Jagal Kapur sirih
Jagung lilin karamel
Jahe karkas
Jambalaya karkas belakang
Jambonet karveri
Jamuan teh sore kaserol
Jantung katsuobusyi
Jardinir kaviar
Jarum daging kayu manis
Jasa boga keamanan pangan
Jeli kecambah
jeli aspik kedai
jeroan kefta
keju kopi hitam
keju dauphin korsvet
keju derby kotak es
keju katshkawalj krep
keju taleggio krim Inggris
keju cedar krim kocok
keju gaperon krim segar asam
keju gerardmer krim tartar
keju gouda krimer
keju mozarela kroisan
keju parmesan kroket
keladi kuarter
kematangan kuas pastri
kemiri kubis
kentang kucai
kentang anna kudapan gurih
kentang duchess kudapan pembuka
kentang goreng kue
kentang goreng pont neuf kue Alaska
kentang panggang berkulit kue apung
kentang tumbuk kue buah
kepala juru masak kue busa
kepala pelayan kue genoa
kepala susu kue kecil
kerang-kerangan kue keju korsika
keranjang roti kue mering
keripik kentang kue pon
kertas renda kue spons
kertas saring kukis
kervil kuliner
kisel kulit jeruk
kismis kulkas
kiwi kuning telur
koagulasi kunyit
kobokan kupas kulit
koki kupe
koktail kutlet
kol
kolrabi
L
Lada
kombu
Lada hitam
kompor oven
Lada putih
kondimen
Lasagna
konsom
Lemari penghangat
konsom ayam
Lemari persediaan
konsom dingin
Lengkuas
kontaminasi
Lewah kocok
Liaison mentega
Lidah sapi mentega berbumbu
Lipatan serbet mentega leleh
Lobak mentega putih
Lobster menu
Lokio menu anak-anak
Lotus menu bawa pulang
M menu karyawan
menu layanan kamar
Madu
menu makan malam
Maizena
menumis
Makan malam
menyaring
Makan siang
menyeset
Makanan risiko tinggi
menyiapkan
Makanan risiko rendah
meragam
Makanan sisa
merica
Makedoin
merica hitam
Manajer katering
merica putih
Mangkuk
mesin es
Mangkuk es krim
mesin espreso
Mangkuk gula
mesin pengembang roti
mangkuk mentega
mesin pengolah makanan
mangkuk sup
mesin penipis adonan
mangkuk turin
maze
margarin
mie
marinade
mie goreng tiongkok
masakan
minuman
matelot
minyak samin
mayones
minyak zaitun
meja uap
minyak zaitun paling murni
melumuri
mirepoiks
memanggang
molases
memanggang renyah
molton
membakar
monosadium glutamat (MSG)
membekukan
moster
membersihkan remah
mus
membumbui
memeras N
mencampur Nampan
mencencang Nasi setengah matang
menggarit Nasi uduk
menggoreng Noiset
menggratin Nomor meja
mengiris nori
mengocok
mengunyai
O
Olesan
menjahit daging
Olivet Pemanggangan
Oregano Pemanggangan api atas
Oven konveksi Pemanis
Oven listrik pemarut
Oven mikrogelombang pembakar
Oven roti pembangkit selera
Oven salamander pembardiran
P pembeku bagas
pembeku teruk
Paella
pembentuk gel
Paha atas
pembuat kopi
Paha ayam renyah
pembuka kaleng
Paha bawah
pembuka tutup gabus
Pai
pembusukan makanan
Pai Lorraine
pemfiletan
Pakcoy
pemoseran
Pala
penaburan
Pan datar
penataan meja
Panas basah
pencampuran
Panci kaldu
pencencangan
Pandan
pencetak
Pangan
pencincangan
Pangsit
pencokelatan
Parata
pencuci mulut
Parfe
pengaduk
Pasta
pengaduk besar
Pasta almon
pengasapan
Pasta kentang
pengasinan
Pasta kering
pengawabekuan
Pasta segar
pengawakerakan
Pasteurisasi
pengejus
Pastri
pengemasan vakum
Pastri Denmark
pengembang roti
Pastri remah
pengemulsi
Pastri renyah
pengeruk apel
Pastri sus
penggilas adonan
Pati
penggiling
Pati jagung lilin
penggiling kopi
Pekak
penggiling lada
Pektin
penggoreng rendam
Pelapisan
penghalus makanan
Pelayan
pengocok
Pelayuan
pengolahan makanan
Pelemakan
pengoles mentega
Pelumuran lemak
pengorak-arikan
Pemanas makanan
pengukiran
Pemanggang roti
pengukus Potong zig-zag
pengukus bambu Pralin
pengukusan Prapemanasan
pengupas Prapemasakan
pengupasan Prasmanan
penirisan Produk makanan kering
penjepit es Produk susu
penjepit kue Puder kue
penjepit lobster Puding
penjepit siput Pungasan
penyangrai kopi
penyelera
Q
Quenele
penyelera dingin
Quenele hati
penyelera panas
Quenele sumsum
penyemuran
penyetupan R
penyisikan Ragi
peralatan kaca Ragi basah
peralatan pengolahan makanan Ragi instan
peralatan persiapan makanan Ragi kering
peranti rangkup Rak pemanggang
perasa Rak pendingin
Perata krim Rasi
Perebusan Rempah
Perputaran bahan Renyah
Peterseli Resep standar
Piring Restoran
Piring hidangan utama Risoto
Piring kudapan pembuka Rolade
Piring pencuci mulut Rosmarin
Piring roti dan mentega Roti
Piring saji Rouks
Pisau Rouks cokelat
Pisau hidangan utama Rouks pirang
Pisau kaviar Rouks putih
Pisau keju
Pisau kue
S
Sajian
Pisau mandolin
Salam
Pisau pastri
Sarapan
Pisau roti
Satai
Pisau stiek
Saus
Pisau tulang
Saus selada
Pisau ukir
Saus tomat
Pistakio
Sayur kaleng
Piza
Sayur beku
Porsi
Sayur kering
Sayur segar Telur
Selada Temu kunci
Selai Tenderloin
Seledri Tepung
Sendok Tepung garut
Sendok es buah Tepung jagung
Sendok es krim Tepung roti
Sendok gula Tepung tapioka
Sendok kopi Teri
Sendok sup Teriyaki
Sendok takar Terung
Sendok the Tiram
Serai Tornedos
Serbet Tortilla
Seroja Trim
Setup Troli makanan
Sherry Troncon
Singkong Tulang
Siomai Tusuk daging
Sirop
Somelier
U
Ubi kayu
Stevia
Udang
Strudel
Udang tawar
Sufle
Umami
Sundae
Umbi
Sup
Ungags
Susyi
uperisasi
T V
Taburan
Vakerin
Tafia
Valle d’auge
Tahu
Valois
Tako
Vanili
Talam
Venison
Talas
vinaigret
Talenan
vla
Taoge
Tapioka W
Taplak Wadah bumbu
Tar Wadah panas
Taragon Wadah selai wafel
Tarlet Wajan wok
Tartin
Tata boga
Y
yoghurt
Teknik lipat adonan
Teko kopi
Teko krim