Nama kelompok 3:

1. Ananda Shalsabila
2. Anis Dzakiyu Salman Abrilo
3. Hanifa Dhitajali
4. Iklima Dwi Galuh F
5. Naabigh Safety Lathifah
6. Putri Dewi Sarwidhi

PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

Yoghurt

A.  Tujuan
Untuk memahami proses dan hasil fermentasi dalam pembuatan yoghurt serta dapat
membuat yoghurt dengan bioteknologi konvensional.
B.  Manfaat
Untuk menjadi referensi dan pengetahuan dalam melakukan percobaan yang sama
tentang cara pembuatan yoghurt serta proses fermentasi yang terjadi.

C.  Alat dan Bahan

• Alat
1. 1 buah wadah Kedap Udara
2. 1 buah baskom
3. 1 buah spatula atau pengaduk
4. 1 buah serbet
5. 1 buah kompor
6. 2 atau 3 buah sendok
7. 1 buah kardus
8. 1 buah gulungan kain tebal
9. 1 buah kantong plastik
10. 1 buah kulkas
•    Bahan
1. 500 gram susu cair full cream
2. 27 gram susu bubuk full cream
3. 100 ml plain yoghurt sebagai starter
4. Air mendidih secukupnya

C.  Prosedur Kerja

1. Mengeluarkan plain yoghurt (starter) dari dalam kulkas dan membiarkannya berada di suhu
ruang minimal 1 jam.
2. Merendam wadah yang akan digunakan untuk membuat yoghurt di dalam air mendidih
selama 2-3 menit. Kemudian memasukkan air panas ke dalam panci kecil juga. Hal ini
dilakukan untuk proses sterilisasi.

3. Menyiapkan panci kecil, memasukkan susu cair 500 ml full cream dan susu bubuk 27 gram
ke dalam panci, kemudian mengaduknya hingga tercampur rata.

4. Memasak susu dengan api kecil sambil diaduk-aduk hingga mulai muncul gelembung-
gelembung kecil dan busa. Jangan sampai susu mendidih. Jika telah muncul gelembung
kecil segera mematikan kompor.

5. Mendiamkan susu untuk beberapa sesat hingga suhunya turun. Setelah susu Cukup han gat,
test dengan memasukkan ujung jari ke dalamnya, jika ujung jari terasa nyaman maka suhu
susu telah cukup (suhu ±38°C),

6. Mengambil 100 ml plain yoghurt dan memasukkannya ke dalam wadah kedap udara yang
telah diuapkan,

7. Menuangkan sekitar 250 ml susu hangat ke dalamnya, mengaduknya secara perlahan.

Terakhir memasukkan sisa susu dan mengaduknya hingga susu dan plain yoghurt tercampur
rata (proses Inkubasi).

8. Menutup wadah rapat-rapat, Membungkusnya dengan henduk tebal, gorden, dan Gulungan
kain tebal, kemudian memasukkannya ke delam kardus dan dibungkus lagi dengan plastik
hitam (proses inkubasi).

9. Inkubasi atau fermentasi yoghurt dapat dilakukan pada suhu 37 C selama 24 jam atau pada
suhu lebih tinggi yaitu 45C selama 3-4 jam.

10. Meletakkannya di tempat terhangat dalam rumah selama minimal 7 jam.

11. Setelah proses inkubasi selesai, memasukkan yoghurt ke dalam kulkas. Meletakkannya di
bagian paling belakang kulkas yang merupakan tempat terdingin (bukan freezer),

12. Setelah satu malam, yoghurt bisa dinikmati. Kemudian menambahkan sup, gula,ataupun
madu sesuai dengan selera agar semakin nikmat.
D.  Hasil Pengamatan

Foto Yoghurt sebelum Aroma Tekstur Rasa Warna Hasil

fermentasi Fermentasi
Susu hambar Putih Belum terjadi
fermentasi

Foto Yoghurt setelah Aroma Tekstur Rasa Warna Hasil

fermentasi Fermentasi
Khas Kental dan Asam Putih Setelah
Yoghurt kenyal kekuning- terjadi
kuningan fermentasi
dan berhasil
ditandai
terbentuknya
yoghurt
dengan
Rasa asam ,
warna putih
kekuning-
kuningan
serta
Tekstur
 kental dan
kenyal.
Yoghurt juga
tahan dari
20-30 hari
(pada suhu
4°C).
E. Diskusi:
1. Apa yang dimaksud fermentasi?
2. Apa perbedaan tekstur dan rasa antara susu dan yoghurt?
3. Sebutkan bakteri yang berperan dalam fermentasi yoghurt dan apa fungsi dari bakteri
tersebut dalam pembuatan yoghurt?
4. Mengapa dalam pembuatan yoghurt susu harus dididihkan terlebih dahulu?
5. Sebutkan suhu dan waktu inkubasi yoghurt?
6. Bagaimanakah aroma, tekstur,rasa,dan warna pada fermentasi yoghurt?

Jawaban Hasil diskusi

1. Fermentasi adalah semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan
suatu produk yang merupakan metabolit primer atau sekunder dalam suatu
lingkungan yang dikendalikan.

2. Tekstur susu encer dan rasanya tetap susu atau tidak asam. Sementara itu, tekstur
yoghurt kental dan rasanya asam.

3. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi yoghurt menggunakan bakteri asam
laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan atau tanpa
penambahan bakteri asam laktat lainnya. Bakteri-bakteri tersebut berfungsi mengubah
laktosa yang terkandung dalam susu menjadi asam laktat, sehingga yoghurt berasa asam.
Selain itu, adanya asam laktat yang dihasilkan bakteri akan menurunkan pH yang
mengakibatkan terjadinya denaturasi protein dan pelepasan kalsium dan fosfat dari
kasein susu. Oleh karena itu, tekstur susu yang encer berubah menjadi kental.

4. Pada pembuatan yoghurt susu harus dididihkan terlebih dahulu agar bakteri-bakteri
kontaminan yang ada pada susu mati dan protein susu terdenaturasi.

5. Inkubasi atau fermentasi yoghurt dapat dilakukan pada suhu 37 C selama 24 jam atau
pada suhu lebih tinggi yaitu 45C selama 3-4 jam.
6. Pada fermentasi yoghurt memiliki aroma yang khas,rasa asam,dan warna putih
kekuning-kuningan.

F. pembahasan
 Pada percobaan fermentasi yoghurt kami, yoghurt yang dihasilkan memiliki warna putih
kekuning-kuningan, aroma yang khas yoghurt, rasa asam, mempunyai kekentalan dan
kekenyalan yang bagus, serta daya tahan yang lebih lama daripada susu sapi segar murni.
Hai Ini dikarenakan proses fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt terdapat bakteri
fermentan penghasil asam laktat, yang terdiri dari Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophillus, Latobacillus acidophilus dan Bifidobacterium. Asam lektat yang terbentuk
menyebabkan penggumpasian protein susu dan membentu mengawetkan yoghurt.

G. kesimpulan dan saran

Kesimpulan
Mikroorganisme yang digunakan dalem pembuatan yoghurt adalah Lactobecillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus. Kemudian, tahap-tahap pembuatan yoghurt yaitu
pemanasan, pendinginan, inokulasi, pemeraman (inkubasi) dan refigerasi. Hasil fermentasi
kami dinyatakan berhasil karena sesuai dengan SNI yang meliputi aroma normal atau khas
yoghurt, rasa khas atau asam yoghurt dan tekstur cairan kental atau semi padat.

Pada percobaan kami terdapat 4 tahapan proses pembuatan yoghurt yaitu pemanasan,
pendinginan, Inokulasi, pemeraman (inkubasi) dan refigerasi.

1. Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperi
bakteri patogen maupun pembusuk yang dapet menghambat pertumbuhan bakteri starter.
Disampang itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya
akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup kental. Pada saat memanaskan,
jaga jangan sampai susu mendidih. Jika telah muncul gelembung kecil segera matikan
kompor. Karena jika susu di panaskan sempai mendidih, susu akan pecah atau
menggumpal.

2. Pendinginan dan Inokulasi

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter,
pendinginan dikerjakan sampai suhu ±38°C. Kemudian setelah suhu tercapai
ditambahkan bakteri starter. Starter yoghurt ditambahkan dengan presentase 20%.
Tingkat penambahan Starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan produksi asam.

3. Pemeraman ( Inkubasi )
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37°C selama 24 jam atau dalam incubator
dengan suhu 45°C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 –
4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain
yoghurt.

4. Refigerasi
Dengan meletakkannya di tempat terhangat dalam rumah selama minimal 7 jam.
Saran
Setelah mengetahui manfaat fermentasi susu yang menghasilkan yoghurt, peneliti lain
diharapkan bisa membuat yoghurt sendiri di rumah, karena cara pembuatannya yang Cukup
mudah. Jika ingin membuat yoghurt lebih kental, tambahkan lebih banyak susu bubuk.
Untuk menambah cita rasa, tembahkanlah sirup atau gula sesuai selera.