1

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Remaja

Masa remaja adalah masa terjadinya perubahan yang
berlangsung cepat dalam hal pertumbuhan, fisik, kognitif, dan
psikososial. Batasan usia remaja menurut WHO adalah 12-21 tahun
(Supariasa, 2013). Berdasarkan Permenkes RI No 25 remaja adalah
penduduk dalam rentang usia 10-18 tahun dan belum menikah.
Remaja memerlukan zat gizi yang lebih tinggi karena peningkatan
pertumbuhan fisik dan perkembangan tubuh yang signifikan. Masa
remaja adalah waktu penting untuk membangun fondasi kesehatan saat
dewasa.
Menurut Soetjiningsih (2007), didasarkan pada kematangan
psikososial dan seksual dalam tumbuh kembangnya menuju
kedewasaan, remaja ada 3 tahapan, yaitu :
1) Masa remaja dini/awal (early adolescent) 11-13 tahun
2) Masa remaja menengah (middle adolescent) 14-16 tahun
3) Masa remaja tingkat lanjut/akhir (late adolescent) 17-21 tahun
Istilah remaja sering disamakan dengan istilah adolesence, yaitu
suatu keadaan yang menggambarakan suatu periode perubahan
psikososial yang menyertai pubertas (Soetjiningsih, 2007).
Pada masa remaja banyak aktivitas yang dapat dilakukan dalam
usaha pengembangan diri dan kepribadian. Mereka mempunyai
kegiatan untuk mengisi waktu dari hari kehari, sehingga menjadi suatu
kebiasaan yang akhirnya membentuk pola kegiatan. Remaja adalah
kondisi peralihan dari masa anak–anak menuju dewasa. Pada masa ini
para remaja mengalami perubahan fisik seperti penambahan tinggi
badan hingga 25 cm, perubahan bentuk tubuh dan masa menstruasi,
bagi remaja putri, daya tarik seksualitas merupakan faktor yang kuat
dan berpengaruh dalam kehidupannya (Deshmukh dan Kulkarni, 2017).
 2

2.2 Pedoman Gizi Seimbang Pada Remaja

Kebutuhan gizi saat remaja dipengaruhi oleh beberapa hal,
seperti aktivitas fisik, lingkungan, konsumsi obat-obatan untuk kondisi
tertentu, kondisi mental, penyakit yang sedang dialami, dan stress.
Remaja lelaki dan perempuan memiliki kebutuhan gizi yang berbeda
karena tubuh mereka berkembang secara berbeda.
Gizi seimbang adalah susunan pangan sehari-hari yang
mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan tubuh. Menurut buku aksi gizi seimbang tentang pedoman
gizi seimbang Ada beberapa hal yang perlu diketahui untuk mengenal
gizi seimbang, diantaranya adalah 4 pilar gizi seimbang, yaitu :
a. Mengkonsumsi aneka ragam pangan
Konsumsi aneka ragam pangan sangat penting karena tidak ada
satupun jenis bahan pangan yang mengandung semua jenis zat
gizi yang dibutuhkan tubuh untuk tetap sehat, kecuali Air Susu
Ibu (ASI). ASI mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan
tubuh, tapi hanya untuk bayi baru lahir sampai berusia 6 bulan.
Selain itu, di dalam tubuh terjadi interaksi antar zat gizi, misalnya
zat gizi tertentu memerlukan zat gizi yang lainnya untuk dapat
diedarkan atau dicerna oleh tubuh. Misalnya, pencernaan
karbohidrat, lemak, dan protein memerlukan vitamin B yang
dapat ditemukan pada sayuran berdaun hijau.
b. Membiasakan perilaku hidup bersih
Hidup bersih mengurangi risiko terkena penyakit infeksi, yang
nantinya dapat mempengaruhi status gizi kita. Saat kita sakit, zat
gizi di dalam tubuh dipergunakan terutama untuk melawan
penyakit tersebut, sehingga pertumbuhan dan perkembangan
tubuh kita tidak optimal. Kebiasaan hidup bersih misalnya cuci
tangan, menjaga kuku tetap pendek dan bersih, memakai alas
kaki, dan menutup makanan dengan baik.
 3

c. Melakukan aktivitas fisik

Aktivitas fisik san at penting untuk menjaga kebugaran dan
meningkatkan fungsi jantung, paru dan otot, serta menurunkan
risiko obesitas. Aktivitas fisik tidak harus selalu berupa olahra a,
segala macam aktivitas seperti bermain juga termasuk dalam
melakukan aktivitas fisik.
d. Memantau berat badan secara teratur
Salah satu tanda keseimbangan zat gizi di dalam tubuh adalah
tercapainya berat badan normal, yaitu berat badan yang sesuai
untuk tinggi badan, yang biasa dikenal sebagai Indeks Masa
Tubuh (IMT). Pada anak usia sekolah dan remaja, penentuan
status gizi berdasarkan IMT harus disesuaikan dengan usianya.
Dengan rutin memantau berat badan (dan tinggi badan), maka
kita dapat mengetahui status gizi kita, dan mencegah atau
melakukan tindakan penanganan bila berat badan menyimpang
dari yang seharusnya.

2.3 Masalah Gizi dan Kesehatan Pada Remaja

Masalah gizi dapat terjadi pada seluruh kelompok umur, bahkan
masalah gizi pada suatu kelompok umur tertentu akan mempengaruhi
status gizi pada periode siklus kehidupan berikutnya. (Irianto, 2010)
a. Anemia
Anemia gizi pada usia remaja atau usia anak sekolah akan
menyebabkan gangguan motorik sehingga mempengaruhi prestasi
belajar. Berbagai studi literatur ditemukan bahwasannya anemia
gizi akan menyebabkan transport oksigen menjadi berkurang,
sehingga produksi energi menjadi rendah. Akibat yang dapat terjadi
karena anemia gizi tersebut adalah anak menjadi mudah lelah dan
kurang dapat berkonsentrasi sehingga menurunkan kinerja
intelektual (Fasli Jalal dan Sumali M Atmojo, 1998: 918).
 4

Anemia itu sendiri merupakan suatu masalah gizi yang terjadi

akibat kekurangan cadangan zat gizi besi. Zat besi yang mengalami
defisiensi menyebabkan berkurangnya sintesis hemoglobin
sehingga menghambat proses pematangan eritrosit. Zat besi yang
tidak adekuat disebabkan oleh rendahnya asupan besi total dalam
makanan atau bioavailabilitas besi yang dikonsumsi menurun
(makanan banyak serat, rendah daging, dan rendah vitamin C). Zat
besi diperlukan untuk membentuk sel-sel darah merah, kemudian
dikonversi menjadi hemoglobin, lalu beredar ke seluruh jaringan
tubuh yang berfungsi sebagai pembawa oksigen. Remaja
perempuan lebih banyak membutuhkan zat gizi besi daripada
remaja laki-laki.
Menurut Irianto (2017) Anemia dapat menurunkan daya tahan
tubuh sehingga tubuh menjadi rentan terhadap penyakit, terutama
infeksi. Tingkat kebugaran juga akan menurun sehingga berbagai
penyakit, terutama infeksi. Untuk mengobati anemia defisiensi zat
besi diperlukan salah satu alternatif jangka panjang yaitu dengan
cara meningkatkan kualitas makanan, yaitu seperti mengkonsumsi
hidangan daging, hati ayam, dan hewani lainnya, perbanyak
konsumsi bahan makanan yang kaya akan vitamin C seperti sayur
dan buah, vitamin c itu sendiri dapat membantu meningkatkan
penyerapan zat gizi besi dalam tubuh. dan dianjurkan untuk
mengurangi konsumsi teh dan kopi yang mengantung zat inhibitor.
(irianto, 2017)
 5

TABEL 2.3 BATASAN ANEMIA BERDASARKAN KRITERIA

HB DAN KRITERIA HT.
Kelompok subyek Hb (g/dl) Ht (%)
Anak balita
6-23 bulan <9 <28
2-5 tahun <10 <30
Wanita
6-12 <10 <30
13-16 <10 <31
>16 tahun <10 <31
Hamil Trimester 2 <9,5 <30
Hamil Trimester 3 <9,0 <30
Laki-laki
6-12 <10 <30
13-16 <12 <37
>16 tahun <12 <37
Sumber : Smiko, M.D .1984. Nutrition Assessment. An Aspen
Publication. Rockville. Maryland.

b. Obesitas
Pada umumnya masalah kegemukan pada remaja menjadi salah
satu masalah yang serius karena akan berlanjut pada usia dewasa.
Obesitas merupakan kondisi kelebihan berat badan akibat
tertimbunnya lemak. Faktor penyebab obesitas pada remaja
bersifat multifaktorial, diantaranya adalah asupan zat gizi makro
berlebih, frekuensi konsumsi fast food yang sering, kurangnya
aktivitas fisik, pola makan tidak seimbang, riwayat orang tua
mengalami obesitas, serta tidak sarapan (Kurdanti dkk., 2015;
Gozali & Saraswati, 2017).
Obesitas terjadi pada kondisi asupan energi jauh melebihi
penggunaan energi. Karbohidrat termasuk dalam zat gizi makro
 6

yang merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Tingginya

asupan karbohidrat dan asupan protein menjadi faktor risiko
obesitas pada anak. Pada kondisi obesitas, tingginya asupan
karbohidrat menyebabkan glukosa disimpan dalam bentuk
trigliserida di jaringan adiposit. Asupan protein yang tinggi melebihi
kebutuhan menyebabkan protein akan disimpan di jaringan
adiposit. Lemak didalam tubuh diserap dalam bentuk asam lemak
bebas dan disimpan dalam bentuk trigliserida di jaringan adiposit.
Obesitas pada dasarnya disebabkan oleh kelebihan jaringan
adiposit (Ayu dkk., 2018). Konsumsi makanan dengan tinggi lemak
dalam jangka waktu yang panjang dan tanpa ada aktivitas untuk
pengeluaran energi dapat meningkatkan risiko terjadinya
kegemukan. Aktivitas fisik yang sangat ringan memiliki faktor risiko
9,5 kali lebih besar untuk menyebabkan terjadinya kegemukan
dibandingkan dengan aktivitas fisik ringan (Praditasari & Sumarmi,
2018).
Obesitas pada awal kehidupan dapat menimbulkan peningkatan
risiko obesitas pada masa dewasa serta menyebabkan
peningkatan morbiditas dan mortalitas selama masa dewasa
(Mistry & Puthussery, 2015). Obesitas pada remaja meningkatkan
risiko terjadinya penyakit seperti tekanan darah, kolesterol, tingkat
trigliserida dan juga diabetes, sehingga menjadi faktor
meningkatnya risiko stroke iskemik, jantung koroner, diabetes
mellitus tipe 2 dan penyakit metabolisme lainnya (Rossouw et al.,
2012).
Menurut Almatsier (2009), obesitas terjadi akibat
ketidakseimbangan antara asupan energi yang masuk ke dalam
tubuh dengan energi yang keluar, sehingga mengakibatkan
terjadinya berat badan lebih atau obesitas pada seseorang.
 7

c. Overweight
Overweight dalam istilah “gizi lebih” diartikan sebagai keadaan
gizi seseorang yang pemenuhan kebutuhannya melampaui batas
lebih dari cukup (kelebihan) dalam waktu cukup lama. Hal ini
dicerminkan pada kelebihan berat badan yang terdiri dari timbunan
lemak, besar tulang dan otot/daging (Sandjaja, 2009). Sedangkan
menurut Kamus Pangan dan Gizi, kegemukan adalah akumulasi
lemak tubuh yang berlebihan tetapi tidak sebanyak obesitas.
Overweight dapat juga didefinisikan sebagai kandungan lemak
tubuh yang tidak normal atau yang melebihi ukuran standar akibat
peningkatan konsumsi lemak sehingga dapat mengganggu
kesehatan dan meningkatkan berat badan (Rauner et al, 2013).
Penyebab mendasar dari overweight dan obesitas ialah
kelebihan asupan energi dalam makanan dibandingkan
pengeluaran energi. Jika seseorang diberi makan diet tinggi kalori
dalam jumlah tetap, sebagian mengalami pertambahan berat
badan lebih cepat dari yang lain, tetapi pertambahan berat badan
yang lebih lambat disebabkan oleh peningkatan pengeluaran
energi dalam bentuk gerakan kecil yang gelisah (Nonexercise
Activity Thermogenesis;NEAT) (Ganong, 2008).

d. Perilaku Makan Pada remaja

Perilaku remaja mulai banyak dipengaruhi oleh teman, termasuk
konsumsi makanan. Mereka mulai sering menghabiskan waktu
dengan teman dan cenderung berusaha untuk diterima oleh teman.
Remaja berusaha keras untuk bisa sama dengan teman-teman
mereka dalam peer group dengan mengadopsi preferensi makanan
dan membuat pilihan makanan berdasarkan pengaruh teman
sebayanya (Brown, 2005).
Seorang anak akan berkembang menjadi dewasa dengan
melalui masa remaja. Pada masa ini, fisik, sosial dan psikologisnya
 8

terus berkembang dan berubah. Perubahan ini membuat remaja

mengalami banyak ragam gaya hidup, perilaku, tidak terkecuali
pengalaman dalam menentukan makanan apa yang akan
dikonsumsi. Perilaku makan remaja merefleksikan perubahan
pengaruh dari orangtua (Worthington & Roberts, 2000)
Remaja cenderung memiliki perilaku makan yang tidak stabil,
karena masih dipengaruhi keluarga dan pengaruh teman juga
semakin kuat. Kedua pengaruh pada masa ini akan sangat
menentukan perilaku makan remaja selanjutnya (Mulyani, 2009).
Remaja jarang memikirkan tentang manfaat jangka panjang dari
kesehatan. Mereka mengalami kesulitan untuk menghubungkan
perilaku saat ini dengan kesehatannya nanti di masa depan.
Banyak remaja memiliki pemikiran akan mengubah perilaku
mereka nanti, dan merasa tidak perlu tergesa-gesa untuk
mengubahnya (Wardlaw & Kessel, 2002).
Dalam pengembangan kemandiriannya, remaja akan
meningkatkan partisipasi dalam berhubungan sosial dan biasanya
memiliki aktivitas yang sibuk, sehingga dapat memberi dampak
dengan apa yang mereka makan. Mereka memulai untuk membeli
dan menyiapkan makana untuk diri mereka sendiri, dan mulai
sering makan di luar rumah (Worthington & Roberts, 2000).

2.4 Status Gizi

Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi
makanan dan penggunaan zat-zat gizi. Pada remaja harus
mendapatkan asupan zat-zat gizi yang seimbang dan sesuai dengan
kebutuhan agar tercapai pertumbuhan dan perkembangan yang
optimal. Ketidakseimbangan asupan dan perkembangan minumbulkan
masalah gizi. Salah satu penyebab masalah gizi adalah kurangnya
pengetahuan. (Yunda dwi, 2017)
 9

Berasarkan pengertian dari status gizi, maka beberapa istilah

yang perlu diketahui (persagi,2009) dijelaskan sebagai berikut ini :
a. Gizi baik, yaitu keadaan gizi seseorang menurut ukuran berat
badan dan menurut usia sesuai acuan baku normal. Batas gizi
baik pada orang dewasa dengan Indeks Masa Tubuh (IMT) antara
18,5 sampai dengan 25,0.
b. Gizi salah, yaitu keadaan gizi akibat kekurangan atau kelebihan
secara relatif pada satu atau lebih zat gizi. Dapat berupa
kekurangan gizi, kelebihan gizi, kekurangan zat gizi tertentu,
letidakseimbangan zat-zat gizi seimbang.
c. Gizi lebih, yaitu keadaan gizi seseorang yang pemenuhan
kebutuhannyan telah melampaui batas lebih dari cukup dalam
waktu yang lama. Kelebihan berat badan itu sendiri digambarkan
terdiri dari timbunan lemak, besar tulang dan otot daging.
d. Gamuk, yaitu suatu keadaan terjadinya penumpukan lemak tubuh
yang berlebih sehingga berat badan seseorang melebihi normal.
e. Kegemukan, yaitu saat orang dewasa memiliki nilai Indeks Masa
Tubuh (IMT) antara 25,0 sampai dengan 26,9.
f. Gizi kurang, yaitu kejadian kurangnya asupan gizi tingkat sedang
yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein
dari makanan sehari-hari dan terjadi dalam waktu yang cukup
lama.
g. Gizi buruk, yaitu kejadian kurangnya asupan gizi tingkat berat
yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein
dari makanan sehari-hari dan terjadi dalam waktu yang cukup
lama. Gizi buruk diketahui dengan cara pengukuran berat badan
menurut tinggi badan dan usia dibandingkan dengan standar,
dengan atau tanpa tanda-tanda klinis.
 10

2.4.1 Faktor Yang Mempengaruhi Status Gizi Remaja

Status gizi diartikan sebagai tingkat gizi seseorang yang
dinyatakan menurut jenis dan beratnya keadaan kurang gizi, terjadi
karena berbagai faktor yang saling berhubungan. Menurut Andersen
(1987) status gizi dipengaruhi oleh dua hal utama, yakni makanan
yang dikonsumsi dan derajat kesehatan. Konsumsi makanan
dipengaruhi oleh pola konsumsi keluarga dan pola distribusi makanan
antar keluarga. Sedangkan derajat kesehatan dipengaruhi oleh ada
tidaknya pelayanan kesehatan, ketersediaan air bersih, sanitasi
lingkungan, kebersihan individu, dan pelayanan sosial lainnya.
Faktor yang mempengaruhi tingkat konsumsi menurut Akhmad,
2015 dan Putri, 2015 antara lain :
a. Umur Pola konsumsi makan dan kebutuhan energy besar
kaitannya dengan umur, karena semakin umur bertambah
komposisi tubuh terjadi perubahan dalam pemenuhan energi dan
kebutuhan gizi lainnya.
b. Jenis kelamin Perbedaan pola konsumsi makanan dapat
ditunjukkan berdasarkan jenis kelamin, dimana perbedaan
pertumbuhan dan perkembangan masa otot antara laki-laki dan
perempuan. Laki-laki memiliki masa otot lebih besar sehingga pola
konsumsi makan lebih banyak. Proporsi kelebihan berat badan
pada anak perempuan (5-17 tahun) lebih tinggi dibanding laki-laki.
Obesitas merupakan faktor pemungkin bagi pubertas anak
perempuan. Sedangkan pengaruhnya bagi anak laki-laki adalah
peningkatan massa tubuh.
c. Pendidikan Ibu Pola pikir sangat dipengaruhi oleh tingkat
pendidikan, dimana semakin tinggi tingkat pengetahuan ibu makan
semakin tinggi pengetahuan ibu terhadap pemenuhan gizi
seimbang terutama selama dirumah.
d. Besar uang jajan, Semaki tinggi uang jajan yang diterima remaja
berakibat pada semakin tinggi daya beli remaja dalam
 11

mengkonsumsi makanan, daya beli dalam jenis maupun jumlah

yang akan dikonsumsi.
e. Peran orang tua, merupaka role model bagi anak sehingga peran
orang tua sangat berpengaruh terhadap kebiasaan konsumsi
remaja. Peran terbesar adalah ibu sebagai penyedia makanan
dirumah yang diharapkan memiliki kemampuan dan pengetahuan
yang cukup baik dalam pemenuhan gizi yang seimbang.
f. Pengetahuan Gizi yang diterima oleh anak mempengaruhi
pemilihan makanan yang akan dikonsumsi, pengetahuan berupa
informasi yang berdampak pada penerapan pemilihan makanan
ataupun pola konsumsi.
g. Sikap dan perilaku terhadap konsumsi buah dan sayur pada
remaja, makanan dapat dijadikan sebagai simbol penerimaan
pertemanan dalam hubungan sosial. Sikap penentuan pemilihan
makanan pada remaja yang sebagian besar waktunya sangat
tergantung pada teman sebaya juga dipengaruhi hubungan
dengan teman sebaya.
h. Body image dapat mempengaruhi pola konsumsi anak terutama
perempuan, semakin negatif body image anak maka
mempengaruhi perilaku dalam melakukan program diet untuk
mewujudkan kepuasan terhadap bentuk tubuh.
i. Diet Diet bertujuan untuk mencapai berat badan ideal, segar, fit
dan berkualitas. Diet juga dapat dipahami sebagai suatu seleksi
makanan, mengontrol dan mengatur pola makan, sehingga sangat
mempengaruhi tingkat konsumsi.

2.5 Konsumsi Sayur dan Buah

Buah adalah bagian dari tanaman yang strukturnya mengelilingi
biji dimana struktur tersebut berasal dari indung telur atau sebagai
fundamen (bagian) dari bunga itu sendiri. Sayur merupakan bahan
makanan yang berasal dari tumbuhan. Kandungan yang terdapat
 12

dalam sayur dan buah yaitu vitamin dan mineral. Sayur dan buah juga
mengandung serat pangan paling tinggi (Sekarindah, 2008).
Mengkonsumsi sayur dan buah-buahan memang sangat penting
untuk mendapatkan tingkat kesehatan yang optimal. Sayur dan buah
merupakan sumper serat yang baik. Kandungan serat dalam buah
sekitar antara 0,5-5 gram dalam 100 gram berat buah. Sedangkan
sayur mengandung serat yang lebih banyak. Kecukupan serat yang
dianjurkan sekitar 20-38 gram yang dapat dipenuhi dari buah, kacang-
kacangan, sayur, padi-padian dan lain sebagainya.
Konsumsi sayur dan buah diperlukan tubuh sebagai sumber
vitamin, mineral dan serat dalam mencapai pola makan sehat sesuai
anjuran pedoman gizi seimbang untuk kesehatan yang optimal.
Sebagian vitamin dan mineral yang terdapat dalam sayur dan buah
mempunyai fungsi sebagai antioksidan sehingga dapat mengurangi
kejadian penyakit tidak menular terkait gizi, sebagai dampak dari
kelebihan atau kekurangan gizi. (Kemenkes RI, 2014. Afriyansyah
N,2008)
Anjuran kecukupan konsumsi sayur dan buah untuk kelompok
umur remaja (13– 18 tahun), dewasa dan lansia adalah 400 – 600
gram/orang/hari, dengan minimal 400 gram/orang/hari (5 porsi/hari).
Sekitar dua pertiga dari jumlah anjuran konsumsi sayur dan buah
tersebut adalah porsi sayur. Terdiri dari 250 gram sayur dan 150 gram
buah. Sedangkan untuk kelompok usia balita, usia pra sekolah (5–6
tahun) dan anak usia sekolah (6–12 tahun) kecukupannya 300-400
gram/ orang/hari (batas minimal 300 gram/orang/ hari)1 . Bila kelompok
remaja, dewasa dan lansia konsumsi sayur dan buah kurang dari 400
gram/orang/hari (batas minimal) maka individu tersebut termasuk
kategori “kurang” mengonsumsi sayur dan buah. Bila individu tersebut
mengonsumsi ≥ 400 gram termasuk kategori “cukup”. Demikian juga
bila anak balita, anak usia 5–12 tahun konsumsi sayur dan buah kurang
 13

dari 300 gram/orang/hari maka termasuk kategori “kurang”. (Kemenkes

RI, 2014)

2.5.1. Manfaat Konsumsi Sayur dan Buah

Jika seseorang mengalami kurang konsumsi buah dan sayur,

maka seseorang tersebut akan mengalami kekurangan nutrisi seperti
vitamin, mineral, serat, dan zat gizi lainnya. Buah-buahan dan sayuran
segar juga mengandung enzim aktif yang dapat mempercepat reaksi-
reaksi kimia di dalam tubuh. Komponen gizi dan komponen aktif non-
nutrisi yang terkandung dalam buah dan sayur berguna sebagai
antioksidan untuk membebaskan radikal bebas, antikanker dan
menetralkan kolestrol jahat (Khomsan, 2008).
Kemudian, kurang konsumsi buah dan sayur juga bisa
berdampak bagi kesehatan seperti menimbulkan gangguan
penglihatan, meningkatkan kolestrol darah, risiko kegemukan, kanker
kolon, sembelit, dan dapat menurunkan sistem kekebalan tubuh
(Ruwaidah, 2007). Selain itu, dampak kesehatan lainnya jika tubuh
kekurangan konsumsi buah dan sayur tubuh akan berisiko terkena
berbagai penyakit degeneratif seperti kanker, stroke, diabetes,
hipertensi, dan obesitas (Krueger et al., 2007).
Ada beberapa alasan yang mendasari bahwa mengkonsumsi
sayur-sayuran dan buahbuahan dapat mencegah overweight karena
kandungan air di dalam buah dan sayur mengurangi densitas kalori
dari makanan. Air merupakan komponen yang paling besar dalam
mengurangi densitas energi karena air menambah berat tanpa
menambah energi. Serat dan komponen buah dan sayur - sayuran
lainnya menambah massa yang tanpa energi/kalori. Air dan serat
dapat meningkatkan rasa kenyang.
Pada umumnya buah dan sayur memiliki kandungan yang
rendah energi dan tinggi akan serat, vitamin, dan mineral (Soenardi,
 14

2005). Selain itu, buah dan sayur merupakan sumber karbohidrat

kompleks yang mengenyangkan. Walaupun memiliki kandungan
kalori yang rendah, konsumsi buah dan sayur memberi kepuasan bagi
tubuh karena kekayaan nutrisi yag dimilikinya. Salah satu cara untuk
mengurangi dampak buruk akibat kelebihan sodium adalah dengan
mengonsumsi buah dan sayur. Hal tersebut dikarenakan konsumsi
buah dan sayur akan menyeimbangkan elektrolit tubuh (Lingga,
2012).
Masing–masing sayur dan buah memiliki banyak sekali
manfaatnya, didalam sayur dan buah-buahan banyak terdapat zat
makanan yang mengandung gizi seperti karbohidrat, lemak, protein,
vitamin dan mineral. Masing masing sayur dan buah mengandung
komponen zat gizi yang berbeda-beda. Kandungan gizi utama dalam
sayuran dan buah adalah vitamin dan mineral. Vitamin yang terdapat
dalam sayur dan buah adalah pro vitamin A, C, K, E dan berbagai
vitamin B kompleks. Sayur dan buah juga kaya akan berbagai jenis
mineral sepert kalium, kalsium, natrium, zat besi, magnesium,
mangan, seng, selenium, dan Boron. Manfaat sayur dan buah bagi
kesehatan tubuh, antara lain :
a. Sistem kekebalan tubuh yang meningkat. Buah dan sayur yang
kaya vitamin C membantu meningkatkan kekebalan tubuh
b. Menjaga kesehatan tulang dan gigi. Tak harus selalu minum
susu, buah dan sayur seperti bayam,lobak, alpukat dan jeruk
juga menjadi sumber kalsium yang baik
c. Menurunkan Kolesterol dan melancarkan pencernaan. Serat
yang terkandung dalam buah dan sayur dapat menurunkan
kolesterol, membuat cepat kenyang, dan melancarkan
pencernaan.
2.5.2 Hubungan Konsumsi Sayur dan Buah dengan Status gizi
Berdasarkan hasil penelitian Vernarelli, dkk (2011) yang
menyatakan, semakin tinggi asupan serat dari konsumsi sayur dan
 15

buah akan menjadi solusi untuk mengurangi obesitas pada anak-

anak, serta tidak sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa sayur
dan buah merupakan makanan yang rendah kalori dan kaya akan
serat, sehingga dapat menghambat terjadinya penimbunan lemak
pada tubuh. Seseorang yang kurang dalam asupan sayur dan buah
dapat meningkatkan kegemukkan atau obesitas, karena terjadinya
penumpukkan lemak didalam tubuh. Serat yang terkandung didalam
sayur dan buah membantu tubuh untuk merasa kenyang lebih lama,
sehingga tubuh akan cenderung tidak tertarik dengan makan-
makanan lain sampai rasa kenyang tersebut menghilang (Walker,
2005).
Berbagai kajian menunjukkan bahwa asupan sayur dan buah
yang cukup turut berperan dalam menjaga kenormalan tekanan darah,
kadar gula dan kolesterol darah. Asupan sayur dan buah yang cukup
juga menurunkan risiko sulit buang air besar (BAB/sembelit) dan
kegemukan. Hal ini menunjukkan bahwa asupan sayur dan buah yang
cukup turut berperan dalam pencegahan penyakit tidak menular
kronik. Asupan sayur dan buah yang cukup merupakan salah satu
indikator sederhana gizi seimbang (Kemenkes, 2018).

2.6 pengetahuan, Sikap dan Perilaku Makan Pada Remaja

Pengetahuan merupakan hasil dari “tahu” dan ini terjadi setelah
orang melakukan penginderaan terhadap objek tertentu. Penginderaan
terjadi melalui panca indera manusia, yakni indera penglihatan,
pendengaran, penciuman, rasa dan raba. Sebagian besar,
pengetahuan manusia diperoleh dari mata dan telinga (Notoatmodjo,
2011).
Pengetahuan dan kognitif merupakan domain yang sangat
penting terbentuknya tindakan seseorang, dengan pendidikan
kesehatan masyarakat akan mampu meningkatkan pengetahuan pada
hakekatnya yang dituntut atau ingin dicapai tujuannya adalah mencapai
 16

kebenaran, dengan mengetahui yang benar kita dapat mengetahui

yang salah. Pengetahuan tentang gizi adalah kepandaian memilih
makanan yang merupakan sumber zat-zat gizi dan kepandaian dalam
mengolah bahan makanan.
Berdasarkan hasil penelitian Ayu dwi lestari (2012) dilaporkan
adanya perbedaan tingkat konsumsi buah dan sayur antara siswa yang
berpengetahuan kurang dan siswa yang berpengetahuan baik. Dalam
penelitian ini siswa yang berpengetahuan gizi baik cenderung untuk
mengkonsumsi sayur dan buah secara cukup dibandingkan dengan
siswa yang berpengetahuan gizi kurang.
Sikap secara nyata menunjukkan konotasi adanya kesesuaian
reaksi terhadap stimulus tertentu yang dalam kehidupan sehari-hari
merupakan reaksi yang bersifat emosional terhadap stimulus sosial.
Sikap merupakan reaksi tertutup, bukan merupakan reaksi
terbuka/tingkah laku terbuka. Sikap merupakan kesiapan untuk
bereaksi terhadap obyek di lingkungan tertentu sebagai suatu
penghayatan terhadap obyek (Notoatmodjo, 2003).
Tindakan perilaku adalah upaya untuk mewujudkan sikap
menjadi suatu perbuatan nyata yang memerlukan factor pendukung
atau kondisi yang memungkinkan (Effendi,2009).

2.6.1 Kebutuhan Gizi Remaja

Anak remaja akan terus tumbuh dan aktif. Nutrisi yang tepat
sangat penting untuk menjaga pertumbuhan dan perkembangan
tubuh mereka. Mengonsumsi makanan yang mengandung protein,
buah, dan sayuran yang tepat dalam menu anak sangat penting untuk
mendapatkan nutrisi yang tepat dalam tubuh mereka yang membantu
mereka tumbuh dan merasa lebih berenergi.
Kalori menyediakan energi yang dibutuhkan tubuh untuk
bertahan hidup dan melakukan aktivitas sehari-hari. Kalori yang
didapatkan dari makanan dan minuman memungkinkan kita untuk
 17

bernapas, berjalan, berlari, tertawa, dan bahkan memompa darah.

Kebutuhan kalori bervariasi tergantung pada usia, jenis kelamin, tinggi
badan dan tingkat aktivitas. Kebutuhan kalori seringkali lebih tinggi
selama masa remaja daripada waktu lainnya dalam hidup. Periode
pertumbuhan dan perkembangan yang pesat terjadi pada masa
remaja. Anak laki-laki membutuhkan sekitar 2.800 kalori per hari,
sedangkan anak perempuan membutuhkan sekitar 2.200 kalori per
hari.
Remaja membutuhkan nutrisi seperti protein, karbohidrat, dan
lemak dalam makanan yang menjadi sumber energi bagi tubuh.
Dilansir dari Healthy Children, Setiap gram protein dan karbohidrat
memasok 4 kalori, sedangkan 1 gram lemak setara dengan 9 kalori.
1. Protein
Protein merupakan nutrisi yang membantu dalam pembentukan
otot, kulit, hormon, dan organ anak. Mengonsumsi protein bagi
anak akan membantu proses pertumbuhannya. Sumber yang
kaya protein yaitu, daging, unggas, ikan, tahu, telur, keju, dan biji-
bijian.
2. Karbohidrat
Karbohidrat adalah adalah jenis makronutrien yang ditemukan
dalam makanan dan minuman tertentu. Zat ini merupakan nutrisi
makanan penting yang diubah tubuh menjadi glukosa untuk
memberi tubuh energi agar berfungsi. Karbohidrat kompleks
dalam buah-buahan, sayuran, dan produk biji-bijian cenderung
tidak meningkatkan gula darah daripada karbohidrat sederhana.
Penting untuk anak remaja mengonsumsi karbohidrat agar tetap
berenergi menjalani hari.
3. Lemak
Meski lemak sering dipandang buruk, tetapi sebenarnya lemak
diperlukan agar tubuh berfungsi dengan baik dan tetap sehat.
Lemak merupakan sumber dari asam lemak esensial, seperti
 18

lemak omega-3 dan omega-6 yang dibutuhkan remaja untuk

fungsi dan pertumbuhan kognitif yang tepat. Lemak juga
memungkinkan tubuh untuk menyerap vitamin yang larut dalam
lemak, yaitu vitamin A, D, E dan K. Perlu diingat bahwa sumber
lemak yang baik bagi tubuh merupakan lemak yang tak jenuh.
Sumber lemak tak jenuh yang baik bagi tubuh adalah minyak
nabati, ikan, zaitun, alpukat, kacang-kacangan dan biji-bijian.

2.7 Survey Konsumsi Pangan

Survei konsumsi pangan merupakan salah satu metode yang
digunakan dalam penilaian status gizi. Selain itu, survei konsumsi
pangan juga dapat digunakan untuk mengetahui kebiasaan makan
dan tingkat kecukupan zat gizi, serta faktor-faktor yang mungkin
memengaruhi konsumsi pangan tersebut. Dalam melakukan survei
konsumsi pangan, prosedur persiapan, pelaksanaan, dan penilaian
survei harus dilakukan sebaik mungkin untuk mendapatkan data yang
tepat dan akurat.
survei konsumsi pangan adalah serangkaian kegiatan
pengukuran konsumsi makanan pada individu, keluarga dan
kelompok masyarakat dengan menggunakan metode pengukuran
yang sistematis, menilai asupan zat gizi dan mengevaluasi asupan zat
gizi sebagai cara penilaian status gizi secara tidak langsung. Pangan
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan,
dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman (Kementan, 2016.
Kemenkumham, 2015).
 19

Metode survei konsumsi pangan yang dikenal saat ini ada

berbagai macam. Identifikasi berbagai metode dapat dibedakan
menurut sasarannya. Metode survei konsumsi pangan menurut
sasarannya dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu metode SKP
individu dan Metode SKP kelompok. Metode SKP individu adalah
metode; recal konsumsi 24 jam (Food Recall 24 Hours), penimbangan
makanan (Food Weighing), pencatatan makanan (food record), dan
Riwayat Makanan (Dietary History).

2.7.1 Metode Frekuensi Makanan

Metode Dietary Assesment adalah suatu metode yang
digunakan untuk mengkaji tanda awal dari defisiensi zat gizi, termasuk
didalamnya adalah asupan yang tidak adekuat. Karena alasan ini
informasi dari dietary assessment juga dapat memprediksi
kemungkinan kekurangan zat gizi yang nantinya dapat dikonfirmasi
lebih lanjut dengan menggunakan metode yang lain seperti penilaian
biokimia, antropometri dan klinis (Fahmida & Dillon, 2007).
SFFQ method adalah metoda untuk mengetahui gambaran
kebiasaan asupan gizi individu pada kurun waktu tertentu. Metode ini
sama dengan metoda frekuensi makanan baik formatnya maupun
cara melakukannya, yang membedakan adalah pada responden
ditanyakan juga tentang besaran atau ukuran (dapat dalam URT atau
berat) dari setiap makanan yang dikonsumsi selama periode tertentu,
seperti hari, minggu atau bulan. Dengan demikian dapat diketahui
asupan gizi yang dikonsumsi untuk periode tertentu dengan bantuan
daftar komposisi bahan makanan (DKBM) aatau daftar penukar.

2.8 Sistem Penyelenggaraan Makan

Sistem Penyelenggaraan makanan Institusi/massal (SPMI/M)
adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah
besar, yaitu di atas 50 porsi sekali pengolahan. Untuk memenuhi
 20

kebutuhan konsumennya, maka institusi penyelenggaraan makanan

harus menerapkan prinsip penyelenggaraan makanan yang
memenuhi selera konsumen, sehat, aman, dan dengan harga yang
layak. Oleh karena itu maka tujuan dari penyelenggaraan makanan ini
harus mengikuti prinsip yang telah ditentukan tadi. (Bachyar,dkk.
2018).
penyelenggaraan makanan institusi berdasarkan sifat dan
tujuannya, dibagi menjadi 2 (dua) kelompok utama, yaitu: kelompok
institusi yang bersifat non atau semi komersial (service oriented) dan
kelompok institusi yang bersifat komersial (profit oriented). Kelompok
institusi yang bersifat service oriented antara lain: (1) pelayanan
kesehatan, (2) sekolah, (3) asrama, (4) institusi sosial, (5) institusi
khusus, dan (6) darurat. Sedangkan kelompok institusi yang bersifat
profit oriented adalah: (1) transportasi, (2) industri, dan (3) komersial.
Asrama adalah tempat atau wadah yang diorganisir sekelompok
masyarakat tertentu yang mendapat makanan secara kontinu.
Pendirian asrama dan penyediaan pelayanan makanan bagi penghuni
asrama, didasarkan atas kebutuhan masyarakat yang oleh suatu
kepentingan harus berada di tempat dan dalam jangka waktu tertentu
dalam rangka melaksanakan tugasnya.
1. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Asrama
a. Menyediakan makanan bagi sekelompok masyarakat asrama
yang mendapat makanan secara continue.
b. Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan
yang memenuhi kecukupan gizi klien.
2. Karakteristik penyelenggaraan makanan asrama
a. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan orang-
orang yang di asramakan serta disesuaikan dengan
sumberdaya yang ada
b. Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelompok usia
tertentu.
 21

c. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi institusi,

bila dipandang perlu dan terletak di tengah perdagangan/kota.
d. Frekuensi makan 2-3 kali sehari, dengan atau tanpa selingan.
e. Jumlah yang dilayani tetap.
f. Macam pelayanan tergantung dari kebijakan dan peraturan
asrama.
g. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk
pencapaian status kesehatan penghuni asrama.