Lengkapi BAGIAN 1: Analisa bahaya & Tindakan Pengendalian Diisi setelah

BAGIAN 1
selesai
dilengkapi
(1) (2) (3) (4)
Tahap Identifikasi potensi bahaya Tindakan apa yang dilakukan untuk Apakah tahap ini Critical
Pengolahan Yang timbul, dikendalikan, atau berkembang pd mengendalikan bahaya yang Control Point?
tahap pengolahan (1) Signifikan? (menggunakan decision
tree)
P1; P2; P3; P4
(Yes/T)
Fisik : Kerikil dan darah Daging ayam diterima dalam kemasan
Kontaminasi bisa terjadi pada saat distribusi daging plastic kresek warna bening
ayam dari penjual ke RS Wava Husada Kepanjen
Malang Provinsi Jawa Timur
Biologi : Eschericia Coli, Staphylococcus aureous,
Penerimaan bahan baku segar Salmonella SP
1. Kontaminasi dari tangan supplier, udara dan proses CCP
daging ayam pengolahan yang kurang tepat
Kimia : -

2. Penerimaan bahan baku segar:
bumbu
(Daun jeruk, bawang merah,
bawang putih, cabe besar,
kunyit, jahe, serai)
3. Penerimaan bahan baku kering
(gula dan garam)
Fisik : kerikil, pasir Bumbu diterima dalam kemasan plastic Tidak CCP
Kontaminasi bisa berasal dari kemasan yang tidak kresek yang tertutup
tertutup saat diterima
Fisik : Kotoran yang masuk seperti debu, kerikil - Mengecek dengan baik kemasan dari Tidak CCP
Kontaminasi bisa terjadi akibat kemasan yang rusak, bumbu yang diterima
kemasan yang tersobek sehingga adanya bahaya - Menolak dan meminta bumbu yang
fisik yang masuk atau penyimpanan bahan makanan baru dengan kemasan yang baik dan
dari supplier yang tidak baik tidak sobek
- Menegur supplier untuk
memperhatikan tempat penyimpanan
 bahan makanan agar sesuai dengan
SOP
4. Persiapan bahan makanan segar: Biologi : Eschericia Coli, Staphylococcus aureous, - Menggunakan alat yang bersih CCP
Salmonella SP
daging ayam Kontaminasi dari air, peralatan yang tidak bersih - Petugas melakukan hygieni sanitasi
dan petugas yang tidak menjalankan hygiene sebelum melakukan persiapan bahan
sanitasi daging ayam
- Menggunakan air yang bersih secara
visual dan tidak berbau
5. Persiapan bahan makanan segar: Fisik : pasir, kotoran, rambut, kuku - Menggunakan alat yang bersih Tidak CCP
bumbu (Daun jeruk, bawang Kontaminasi dapat berasal dari petugas persiapan - Petugas melakukan hygieni sanitasi
merah, bawang putih, cabe dan peralatan yang tidak bersih sebelum melakukan persiapan bahan
besar, kunyit, jahe, serai) daging ayam

6. Penyimpanan daging ayam Biologi : Eschericia Coli, Staphylococcus aureous,
Salmonella SP
Dapat terjadi apabila freezer dalam kondisi rusak
sehingga adanya pertumbuhan bakteri yang
menyebabkan bahan makanan mudah busuk
7. Penyimpanan bumbu Fisik : pasir, kotoran, rambut, kuku
Kontaminasi dapat berasal dari petugas persiapan
dan peralatan yang tidak bersih
- Pengecekan suhu freezer setiap akan CCP
memasukkan bahan makanan
- Menggunakan alat yang bersih TIDAK CCP
- Petugas melakukan hygieni sanitasi
sebelum melakukan penumisan bumbu

8. Penumisan bumbu Fisik : pasir, kotoran, rambut, kuku - Menggunakan alat yang bersih TIDAK CCP
Kontaminasi dapat berasal dari petugas persiapan - Petugas melakukan hygieni sanitasi
dan peralatan yang tidak bersih sebelum melakukan persiapan bahan
daging ayam

9. Thawing daging ayam dengan air Biologi : Eschericia Coli - Menggunakan air yang bersih secara TIDAK CCP
Kontaminasi dari air yang tidak bersih
mengalir visual dan tidak berbau
- Melakukan pengecekan microbiologi
air secara berkala
10. Pencampuran bumbu dengan Fisik : kuku, rambut, pasir - Memastikan petugas sudah Tidak CCP
Kontaminasi dari petugas pengolahan yang tidak
daging ayam melakukan hygieni sanitasi dengan baik, wadah memotong kuku
untuk mencampur tidak bersih - Memastikan petugas sudah rapih
 rambutnya dan tertutup dengan
penutup kepala selama
pengolahan bahan makanan
11. Pengovenan daging ayam Biologi : - Suhu pengolahan mancapai suhu CCP
Suhu pengolahan tidak sesuai dan petugas
dengan suhu 120 derajat celcius pengolahan tidak menjalankan SOP pengolahan lauk 120 derajat celcius
hewani dengan baik - Lama pengolahan sebaiknya
dilakukan selama
Fisik : kuku, rambut, pasir, kerikil - Petugas pengolahan
Petugas pengolahan tidak melakukan hygieni menggunakan APD dengan
sanitasi yang baik dan peralatan yang digunakan lengkap
tidak bersih - Suhu pengolahan mencapai 120
derajat celcius
12. Penghancuran daging ayam Fisik : kuku, rambut, pasir - Memastikan peralatan bersih
Kontaminasi dari petugas pengolahan yang tidak
dengan ulegkan melakukan hygieni sanitasi dengan baik, wadah - Memastikan petugas sudah
untuk mencampur tidak bersih memotong kuku
Kontaminasi dari peralatan yang kotor - Memastikan petugas sudah rapih
rambutnya dan tertutup dengan
penutup kepala selama
pengolahan bahan makanan
13. Pemasakan kembali daging ayam Biologi : - Suhu pengolahan mencapai suhu CCP
Suhu pengolahan tidak sesuai dan petugas
dengan suhu minimal 60 derajat pengolahan tidak menjalankan SOP pengolahan lauk minimal 60 derajat celcius
Celsius hewani dengan baik - Lama pengolahan sebaiknya
dilakukan selama
Fisik : kuku, rambut, pasir - Petugas pengolahan
Kuku dan rambut dari penjamah makanan menggunakan APD dengan
Petugas pengolahan tidak melakukan hygieni lengkap
sanitasi - Suhu pengolahan mencapai
….derajat celcius
14. Pemorsian daging ayam bumbu Biologi : Eschericia Coli - Petugas pemorsian melakukan CCP
Kontaminasi dari penjamah makanan
pelalah pemorsian dengan segera agar
suhu holding time tidak
mencapai suhu bahaya pada
makanan

Fisik : Kuku dan rambut dari penjamah
Petugas pengolahan tidak melakukan hygieni
sanitasi
15. Pendistribusian Fisik: Debu
Kontaminasi dengan petugas distribusi dan
wrapping yang kurang rapat atau terbuka
- Petugas pemorsian
menggunakan APD lengkap serta
memakai sarung tangan setiap
kali akan bersentuhan dengan
bahan makanan langsung
- Jika ada waktu tunggu antar
bahan makanan matang dengan
proses pemorsian, maka baiknya
disimpan dalam kondisi vakum
dengan menggunakan plastic
wrapping
- Petugas pemorsian pengolahan
menggunakan APD lengkap
- Petugas pemorsian potong kuku
dan menerapkan personal
hygiene
- Dilakukan wrapping dengan Tidak CCP
rapat dan rapih