Observasi Audit FOOD SAFE Di Lokasi TOTAL (NPU, CPU, CPA, Handil, Senipah) pada

22-23 Desember 2003

Informasi dibawah ini adalah masukan atas hasil pengamatan langsung maupun diskusi pada saat
pelaksanaan Pelatihan yang diberikan oleh instruktur dari Balai Besar Industri Agro (repr.
Australian Institute of Environmental Health), yang kami anggap sangat penting sebagai bukti
komitmen kita dalam manjalankan Sistem Keamanan Makanan.
1. Penerimaan barang dingin dan beku dari transportasi adalah :
a. Suhu barang saat penerimaan
 Pangan dingin max. ( + 5 OC ).
 Pangan beku max. ( - 5 OC )  Suhu penyimpanan ( -18 OC)
b. Periksa juga Kondisi, dan label kemasan,
c. Pastikan bahwa ada jadwal sanitasi mobil/transport yang digunakan.
2. Pengiriman frozen dari Handil-2 ke CPA diperbolehkan menggunakan Cool Box, dengan
ketentuan :
a. Disertakan Portable thermometer dalam Cool Box,
b. Suhu barang saat penerimaan
 Pangan dingin max. ( + 5 OC ).
 Pangan beku max. ( - 5 OC ).
c. Periksa Suhu, Kondisi, dan label kemasan,
3. Diusahakan disetiap pintu masuk restoran harus ada tulisan “Harap Cuci Tangan Sebelum
Makan”.
4. Harus dilakukan monitoring yang jelas untuk pelaksanaan kebiasan “CUCI TANGAN” para
penjamah makanan di dapur.
5. Pelaksanaan kebersihan di dapur harus dicatat pada ‘Check List Kebersihan’.
6. Hindari pemakaian serbet/lap kain di dapur/restorant, disarankan untuk mengganti dengan
kertas sekali pakai/tissue/Hand Drier.
7. Pastikan setiap dapur tersedia tempat cuci tangan yang tepat (ada sabun/saniter dan
pengering/tissue).
8. Dilarang makan/minum di dalam dapur dan Gudang.
9. Tidak diperkenankan menempatkan Dispenser didalam Dapur.
10. Semua lampu di dapur (khususnya Neon) haru ter-’Cover’ untuk menghindari jika lampu tsb
jatuh tidak menumpahi makanan/orang.
11. Perlu dipertimbangkan atas regulasi keluar/masuk dapur.
a. Petugas dapur mengganti pakaian di locker yang disediakan dekat dapur, tidak boleh
memakai pakaian kerja dari luar (rumah),
b. Memasuki dapur harus ganti dengan sepatu boot yang disediakan,
c. Selalu memakai tutup kepala, topi koki atau Hair Nets (bukan Shower Cap),

Page 1 of 2
‫ﮐﺮﻴﻮﺪ‬
 d. Tidak menggunakan perhiasan, jam tangan, gelang, selama mengolah makanan.
e. Untuk tamu yang akan masuk dapur harus disediakan baju bersih, sepatu, topi.
12. Tersedia air pencucian (untuk salad) menggunakan ‘Air Mineral’ atau air matang.
13. Harus dilakukan penanganan telur dengan benar :
a. Simpan pada tray kardus di Chiller 0 – 4 OC.
b. Jika ada kotoran cukup dilap kering,
c. Dicuci hanya pada saat diperlukan sejumlah kebutuhan:
 Cuci telur dengan air hingga bersih,
 Rendam telur yang sudah bersih pada larutan E-Pro Chlor selama 1 menit.
 Tiriskan pada tray plastik,
 Kemudian gunakan (usahakan memecahkan telur tidak langsung diatas penggorengan/ tempat
masak, tapi meggunakan mangkuk).
 Pecahan kulit langsung dibuang di tempat sampah yang tertutup (tidak boleh ditaruh pada
tray).
14. Investigasi ke supplier lokal juga diperlukan untuk mengantisipasi :
a. Pemakaian bahan pengawet (Formalin), misalnya: Baso dan Tahu.
b. Pemakaian kemasan (karung goni) dari suplier lokal ikan, pastikan bukan karung bekas
bahan kimia. Usahakan pakai yang baru.
c. Pemakaian ‘suntikan hormon’ pada Ayam potong, tidak boleh kurang dari 10 hari
sebelum dipotong.
15. Penyimpanan barang,
a. Di Chiller (dari Atas) :
 Rak-1 : Pangan siap saji
 Rak-2 : Produk susu dan telur (telah disanitasi)
 Rak-3 : Buah dan sayuran
 Rak-4 : Daging mentah
b. Di Freezer, daging/ikan frozen tidak boleh disimpan dilantai.
16. Pemakaian bahan kemasan langsung dari Trash bag/plastik kresek hitam untuk membungkus
makanan tidak diperkenankan terutama untuk bahan panas/gorengan.

Jakarta, 27 Desember 2003

Didi Karyudi
QA & HSE Manager

Page 2 of 2
‫ﮐﺮﻴﻮﺪ‬