PENGGUNAAN SUSU KEDELAI SEBAGAI

PENGGANTI FRESH MILK DALAM PEMBUATAN

DONAT

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menyelesaikan Program Diploma III

Oleh:
DHEA CAHYANI
NIM. 20360367

JURUSAN HOSPITALITY
PROGRAM STUDI SENI PENGOLAHAN PETISERI

POLITEKNIK PARIWISATA MEDAN

PUSAT PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA PARIWISATA
DAN EKONOMI KREATIF
KEMENTRIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan

rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir ini dengan baik

dan tepat pada waktunya. Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat

akademik dalam menyelesaikan program Diploma III Jurusan Perhotelan Program

Studi Manajemen Patiseri di Politeknik Pariwisata Medan Tahun Akademik

2021/2022 dengan mengangkat judul “PENGGUNAAN SUSU KEDELAI

SEBAGAI PENGGANTI FRESH MILK DALAM PEMBUATAN DONAT”.

Dalam penelitian ini penulis telah banyak menerima bantuan baik dalam

persiapan, penyusunan dan penulisan tugas akhir dari banyak pihak. Pada

kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat :

1. Bapak Ngatemin, S.Pd, M.Si, selaku Direktur Politeknik Pariwisata

Medan.

2. Ibu Selly Ariestina, S.IP, M.Psi, selaku Kepala Sub Bagian

Administrasi Akademik Politeknik Pariwisata Medan.

3. Ibu Dra. Tina Taviani, M.Hum, selaku Ketua Jurusan Manajemen

Perhotelan Politeknik Pariwisata Medan.

4. Bapak Rama Indra SE, M.Si, selaku Ketua Program Studi Seni

Pengolahan Petiseri Politeknik Pariwisata Medan.

5. Bapak Rahmat Darmawan, SS, M.Hum, selaku dosen pembimbing

tugas akhir penulis.

6. Bapak Agustinus Denny, A.Md.Par., S.E, selaku dosen tutor penulis.

7. Orang tua penulis yang selalu memberikan semangat dan juga

i
 kebutuhan material dan moril kepada penulis.

8. Seluruh staff pengajar Politeknik Pariwisata Medan, khususnya dosen

Program Studi Seni Pengolahan Petiseri.

9. Seluruh teman-teman penulis yang telah memberikan semangat dan

dukungan kepada penulis.

Akhir kata, penulis menyadari sepenuhnya bahwa didalam tugas akhir ini

masih jauh dari kata sempurna. Maka dari itu penulis ingin menyampaikan

permohonan maaf apabila ada kata-kata yang kurang berkenan didalam laporan

ini. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan pihak yang

berkepentingan, khususnya dalam bidang dunia perhotelan.

Medan, 13 maret 2023

Penulis

Dhea Cahyani
Nim : 20360367

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................I

DAFTAR ISI........................................................................................................III

DAFTAR GAMBAR...........................................................................................IV

DAFTAR TABEL..................................................................................................V

BAB I.......................................................................................................................1

PENDAHULUAN...................................................................................................1

A. Latar Belakang Masalah......................................................................................1

B. Rumusan Masalah...............................................................................................2

C.Tujuan Penelitian..................................................................................................3

D.Manfaat Penelitian...............................................................................................3

BAB II.....................................................................................................................5

TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................5

A. Kajian Teori........................................................................................................5

B. Pengenalan Komuditi.....................................................................................................8

C. Pengenalan produk......................................................................................................18

BAB III..................................................................................................................25

METODE PENELITIAN....................................................................................25

A.Teknik Pengumpulan Data.................................................................................25

B.Populasi & Sampel Penelitian............................................................................29

C.Teknik Analisis Data..........................................................................................29

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................31

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Pohon Kacang Kedelai............................................................................8

Gambar 2 Daun dan Bunga Kacang Kedelai.........................................................10

Gambar 3 Kacang Kedelai Kuning,Hijau,dan Hitam............................................11

iv
 DAFTAR TABEL

Table 1 Produksi Kedelai; Strategi Meningkatkan................................................12

Table 2 Komposisi Kedelai Kering per 100 gram.................................................14

Table 3 Perbandingan Gizi Kedelai Matang..........................................................14

Table 4 Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dan Susu Sapi per 100 gr...........16

v
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup

mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, donat juga sering

menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tampilan donat pun

lebih bervariasi. Jika dulu, donat tampil dengan bentuknya yang khas, yaitu bulat

dengan lubang di tengah, kini donat hadir dengan bentuk bermacam-macam.

Donat juga tidak hanya bertabur gula halus, tetapi hadir dengan aneka taburan,

olesan, atau lapisan (Sufi, 2009). Bahan baku untuk membuat donat yaitu tepung

terigu,telur, gula, fresh milk dan margarin. Bahan baku tersebut memberikan

kandungan karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral pada donat.

Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar zat

gizi esensial ada dalam susu, di antaranya yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin

A, dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena

di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorpsi

susu di dalam saluran cerna (Almatsier, 2002). Untuk keperluan komersial,

sumber susu yang paling umum digunakan adalah sapi. Dengan semakin

meningkatnya kebutuhan akan susu hewani, menyebabkan harga susu sapi

semakin mahal dan disinyalir susu hewani dapat meningkatkan kadar kolesterol

sehingga tidak dianjurkan untuk dikonsumsi secara berlebihan, terutama bagi

seseorang yang menderita beberapa penyakit tertentu dan alergi terhadap protein

hewani. Selain itu, beberapa balita alergi terhadap laktosa sehingga dianjurkan

vi
mengkonsumsi produk pangan lain yang mempunyai kandungan gizi hampir sama

dengan susu hewani. Apabila seseorang tidak boleh atau tidak dapat

mengkonsumsi daging atau sumber protein hewani lainnya. Oleh karena itu orang

mulai mencari alternatif lain untuk mengganti susu sapi dan akhirnya telah

ditemukan susu nabati yang terbuat dari bahan baku kedelai (Santoso, 2009).

Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kacang kedelai. Sari kedelai disebut

susu karena minuman ini berwarna putih kekuningan mirip dengan susu. Protein

susu kedelai memiliki susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi. Susu

kedelai dapat dijadikan sumber nutrisi untuk meningkatkan kualitas gizi.

Kandungan gizi yang cukup lengkap dan harganya yang ekonomis membuat susu

kedelai berpotensi besar untuk diolah atau dimanfaatkan dalam berbagai produk

pangan salah satunya yaitu donat.

Dari uraian di atas, penulis ingin menggantikan susu (fresh milk) dengan

susu kedelai pada pembuatan donat sebagai sebuah inovasi baru melihat dari

kandungan lemak jenuh yang terdapat dalam susu sapi,dibandingkan susu kedelai

yang memiliki kandungan lemak nabati yang lebih sehat. Dan juga penulis ingin

membuat donat yang dapat dikonsumsi bagi seseorang yang menderita alergi susu

sapi tanpa mengurangi kandungan gizi pada produk tersebut. Serta penulis ingin

mengetahui bagaimana tekstur, rasa dan daya tahan donut yang menggunakan

susu kedelai sebagai pengganti susu (fresh milk) dapat dikonsumsi. Maka dari itu

penulis mengangkat judul “PENGGUNAAN SUSU KEDELAI SEBAGAI

PENGGANTI FRESH MILK DALAM PEMBUATAN DONAT.

vii
B. Rumusan Masalah

Berdasarkan pemamparan latar belakang diatas penulis dapat menyimpulkan

rumusan masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana tekstur , rasa , aroma dan warna donat yang menggunakan susu

kedelai?

2. Berapa lama daya tahan donat dengan menggunakan susu kedelai dapat

dikonsumsi?

C. Tujuan Penelitian

Eksperimen ini dilakukan untuk mengetahui hasil dari:

1. Untuk mengetahui tekstur donat yang menggunakan susu kedelai

2. Untuk mengetahui rasa donat yang menggunakan susu kedelai.

3. Untuk mengetahui daya tahan donat yang menggunakan susu kedelai

dapat dikonsumsi.

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang

membutuhkan, baik secara teoritis maupun praktis, diantaranya:

1. Manfaat Teoritis

a. Bagi Peneliti

Meningkatkan pengetahuan dan pengalaman bagi peneliti dalam

membuat inovasi donat yang menggunakan susu kedelai.

viii
 b. Bagi Institusi Terkait

Institusi terkait yaitu Politeknik Pariwisata Medan yang akan

digunakan sebagai bahan referensi untuk memberikan informasi tentang

inovasi olahan donat yang menggunakan susu kedelai sehingga

meningkatkan kualitas makanan dan pengembangan roti yang lebih sehat

dikalangan masyarakat.

2. Manfaat praktis

a. Bagi Masyarakat

Memberikan informasi kepada masyarakat tentang alternatif bahan

pembuatan produk donat yang menggunakan fresh milk dan mengangkat

produk donat yang mengandung kandungan gizi lebih baik dan juga lebih

sehat.

b. Bagi Pemerintah

Sebagai bahan masukan kepada pemerintah tentang penambahan susu

kedelai dalam pembuatan donat lebih baik digunakan karena memiliki

kandungan lemak nabati yang lebih baik bagi kesehatan dan juga dapat

membantu pendapatan bagi penjual susu kedelai. Serta dapat membuat

produk yang dapat dikonsumsi penderita alergi susu sapi.

ix
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Teori

Menurut (Kerlinger,1978), Teori merupakan sekumpulan konstruk (konsep),

definisi, dan proposisi yang berfungsi melihat fenomena secara sistematik dan

menyeluruh, melalui spesifikasi hubungan antar variable, sehingga dapat berguna

untuk menjelaskan dan meramalkan fenomena”. Proposisi merupakan rancangan

usulan, ungkapan yang dapat dipercaya, disangsikan, disangkal, atau dibuktikan

benar-tidaknya.

1. Penggunaaan

Menurut kamus besar bahasa Indonesia (KBBI), penggunaan memiliki

arti proses, cara pembuatan memakai sesuatu, atau pemakaian. Penggunaan

merupakan kegiatan dalam memakai atau menggunakan sesuatu seperti

bahan atau barang. Dalam penelitian ini penggunaan adalah pemakaian pada

bahan dasar dalam pembuatan donat yaitu susu kedelai yang digunakan.

2. Pengganti

Menurut kamus besar bahasa Indonesia (KBBI), Pengganti berasal

dari kata ganti, yaitu sesuatu yang menjadi penukar yang tidak ada atau

hilang. Ganti memiliki arti dalam kelas kata benda atau nomina sehingga

ganti dapat menyatakan nama seseorang, tempat, atau semua benda dan

segala yang dibedakan. Pengganti yang menjadi ganti barang atau

penukaran.

3. Pembuatan

x
 Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), pembuatan berasal

dari kata dasar buat, yang berarti kerjakan/lakukan. Sedangkan pembuatan

proses/cara dari melakukannya. Pembuatan juga dapat diartikan sebagai

suatu kegiatan yang dapat menciptakan/ menghasilkan sesuatu. Kegiatan ini

bertujuan untuk menciptakan/menghasilkan sesuatu dengan beberapa cara

atau langkah yang sesuai dengan benda ataupun bahan yang akan

dibuat. Biasanya pembuata dilakukan melalui proses dari awal hingga

selesai (bahan mentah hingga jadi makanan).

Dalam pembuatan pasti melalui proses, menurut (JS Badudu dan

Sutan M. Zain 1996;1092), proses adalah jalannya suatu peristiwa dari awal

sampai akhir atau masih berjalan tentang suatu perbuatan, pekerjaan dan

tindakan”.

4. Populasi

Menurut Sugiyono (2009) populasi adalah wilayah generalisasi yang

terdiri atas objek/subjek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik

tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik

kesimpulannya. Jadi populasi bukan hanya sekadar jumlah yang ada pada

objek/subjek yang dipelajari,tetapi meliputi seluruh karakteristik,sifat yang

dimiliki objek/subjek itu.

5. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah cara untuk mengukur, menilai atau menguji

mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu

mata, hidung, mulut dan ujung jari tangan. Menurut Nasiru (dalam

xi
Ayustaningwarno, 2014:1) ”uji organoleptik merupakan penilaian indera,

atau penilaian sensorik, yang merupakan suatu cara penilaian dengan

memanfaatkan pancaindra manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk,

aroma, dan rasa pada suatu produk makanan, minuman, ataupun obat agar

dapat diterima konsumen”. Rahayu (1998), menjelaskan bahwa untuk

melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel.

Uji organoleptik yang akan penulis lakukan kepada panelis-panelis

berdasarkan kategori yang terkait, sehingga nantinya masukan atau pendapat

dari panelis inilah yang akan penulis gunakan sebagai pertimbangan dan

menganalisis data untuk hasil eksperimen. Adapun uji cita rasa /

organoleptik yang akan penulis lakukan meliputi:

a. Tekstur

Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan

rabaan atau sentuhan. Tekstur makanan sangat ditentukan oleh

kandungan air, lemak, protein dan karbohidrat (Fellows, 1990).

Macam-macam penginderaan tekstur yang dapat dinilai dari ujung

jari meliputi kebasahan (juiceness), kering, keras, halus/lembut,

kasar dan berminyak ( Sofiah dan Achyar, 2008).

b. Rasa

Ada empat jenis rasa yang dikenali oleh manusia yaitu asin,

asam, manis dan pahit. sedangkan yang lainya merupakan

perpaduan dari rasan lainnya (Soekarto, 2012).

c. Warna

xii
 Menurut winarno (1997) warna merupakan parameter

organoleptik yang pertama dalam penyajian. warna merupakan

kesan pertama karena menggunakan indera penglihatan.

d. Aroma

Adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang

tercium oleh syraf - syaraf olfaktori yang berada dalam rongga

hidung ketika makan masuk dalam mulut (Winarno, 2004).

6. Panelis

Suradi (2000) menyatakan panelis juga dapat disebut sebagai calon

responden,dimana panelis adalah orang yang bertugas untuk menilai sifat

atau kualitas bahan berdasarkan kesan subjektif.

e. Panelis Ahli, yaitu panelis yang memiliki pendidikan dan pengalaman

sesuai dengan pekerjaannya sekarang.

f. Panelis Berpengalaman,yaitu panelis yang memiliki pengalaman sesuai

dengan pekerjannya sekarang.

g. Panelis Umum,yaitu panelis yang dipilih secara acak dari segala jenis

usia dan juga pekerjaan.

B. Pengenalan Komoditi

Komoditi sesuatu yang umum belum diolah, baik yang dapat diproses

maupun di jual kembali. Komoditi adalah bahan curah dan bahan baku seperti

biji-bijian, logam, hewan ternak, minyak, kapas, kopi, gula, dan kakao, dan lain-

lain, yang digunakan untuk menghasilkan produk konsuemen. Komoditas dibeli

xiii
dan dijual di pasar tunai, dan diperdagangkan di bursa dalam bentuk kontrak

berjangka, (presston). Bahan mentah yang dapat digolongkan menurut sesuai

dengan standar perdagangan internasional (F, Rahardi, 2004).

1. Pengenalan Kedelai

Tanamana kedelai ( Glycine max (L) merrill ) merupakan salah satu

tanaman yang tergolong dalam famili leguminosa (kacang–kacangan).

Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30 – 100 cm. Tanaman

kedelai memiliki buah berbentuk polong dan bijinya berbentuk lonjong

(Suprapti, 2003).

Tanaman kedelai adalah tanaman semusim yang penanamannya biasa

pada musim kemarau karena tidak memerlukan banyak air. Kedelai

merupakan salah satu tanaman anggota kacang-kacangan yang memiliki

kandungan protein nabati yang paling tinggi jika dibandingkan dengan jenis

kacang-kacangan yang lainnya seperti kacang tolo, kacang merah, kacang

hijau, kacang gude dan kacang tanah.

kedelai sangat digemari kalangan vegetarian. Kacang-kacangan,

termasuk kedelai, diketahui sebagai sumber protein alternatif selain protein

hewani. Selain itu, kedelai juga mengandung lemak, vitamin, mineral, dan

serat yang baik untuk tubuh. Sebanyak 25% lemak pada kedelai merupakan

asam lemak tak jenuh yang tidak mengakibatkan penyakit kolesterol. Bahkan,

konsumsi kedelai secara rutin dapat menurunkan kadar kolesterol jahat dalam

darah dan membantu mencegah penyakit jantung. Kandungan isoflavon

kedelai yang tinggi baik untuk mereka yang menghadapi menopause.

xiv
 Isoflavon dapat berperan sebagai pengganti hormon estrogen, sehingga gejala

menopause seperti hot flashes bisa dihindari.

Hal tersebut ditegaskan oleh Astawan (2004) bahwa kedelai utuh

mengandung 35-40 % protein paling tinggi dari segala jenis kacang-

kacangan. Ditinjau dari segi protein, kedelai yang paling baik mutu gizinya,

yaitu hampir setara dengan protein pada daging. Protein kedelai merupakan

satu-satunya dari jenis kacang yang mempunyai susunan asam amino esensial

yang paling lengkap.

2. Sejarah Kedelai

Kedelai mulai dikenal di daerah Manchuria, Tiongkok, sekitar tahun

2838 sebelum Masehi, yang tercatat dalam jurnal Chinese Materia Medica

yang ditulis oleh Kaisar Sheng Nung. Kedelai menjadi bagian dari 5 tanaman

utama di daratan ini, bersama padi, gandum, barley (jali), dan millet

(jawawut). Kedelai disantap segar atau diolah menjadi produk fermentasi atau

produk kering. Kedelai lalu meneruskan perjalanannya ke Jepang, sekitar

abad ke-6. Sebelum mendominasi diet masyarakat Jepang, kedelai merupakan

produk impor dalam bentuk minyak di tahun 1894-1895.

Di Eropa, kedelai adalah tanaman yang mereka kenali melalui karya

tulis seorang ahli botani Jerman di tahun 1712. Kedelai diduga masuk ke

Eropa melalui penanamannya di Prancis, sekitar tahun 1740. Dari sini,

kedelai lalu lekas menarik perhatian dunia. Amerika baru mengenal kedelai

pada tahun 1765, yang ditanam di tanah Pennsylvania. Bibit-bibit kedelai ini

kiriman dari Tiongkok, Jepang, India, Manchuria, Korea, dan Jepang. Versi

xv
 lain menyebut, kedatangan ini terjadi di tahun 1851, melalui bibit yang

disimpan oleh orang Amerika yang terselamatkan di Laut Pasifik di tahun

1850.

Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Perkembangan

kedelai pertama kali ditemukan pada publikasi yang ditulis oleh Rumphius

dalam Herbarium Amboinense pada 1673. Daerah pertama yang menjadi

tempat penyebaran kedelai di Indonesia yaitu Pulau Jawa, tepatnya di Gunung

Gamping (pegunungan kapur selatan Jawa Tengah) pada 1853. Setelah itu

kedelai mulai berkembang ke berbagai daerah, salah satunya Bandung pada

1855. Penyebutan makanan berbahan kedelai pertama kali di Jawa dilakukan

oleh Prinsen Geerligs pada 1895, yang mendiskusikan tentang tempe, tahu,

taoco, dan kecap kedelai. Setelah itu kedelai mulai ditanam di seluruh Jawa

pada 1935.

3. Tanaman Kedelai

Tanaman kedelai sebenarnya dapat tumbuh di semua jenis tanah.

Namun demikian, untuk mencapai tingkat pertumbuhan dan produktivitas

yang optimal, kedelai harus ditanam pada jenis tanah berstruktur gembur-

sedikit bergumpal (sangat sesuai) atau bergumpa, lengket agak berpasir

(sesuai). Hal ini tidak hanya terkait dengan ketersediaan air untuk mendukung

pertumbuhan, tetapi juga terkait dengan faktor lingkungan tumbuhan

yanglain. Faktor lain yang mempengaruhi keberhasilan pertanaman kedelai

yaitu kedalaman lapisan olah tanah yang merupakan media pendukung

pertumbuhan akar. Artinya, semakin dalam olah tanahnya maka akan tersedia

xvi
ruang untuk pertumbuhan akar yang lebih bebas sehingga akar tunggang yang

terbentuk semakin kokoh dan dalam. Gambar tanah dan pohon kacang kedelai

dapat di lihat pada gambar 1.

Gambar 1. Pohon Kacang Kedelai

Sumber: http//google.com (08-03-23)

Di antara faktor kesuburan fisik-kimia tanah, yang sangat berpengaruh

terhadap pertumbuhan tanaman kedelai: tekstur, struktur, drainase, kedalam

lapisan olah, pH, kandungan hara, kandungan bahan organik, dan

kemampuan tanah menyimpan kelembapan. Komponen kesuburan fisiko-

kimia tanah tersebut mungkin akan berinteraksi dengan faktor lain, seperti:

curah hujan/sumber pengairan, topografi, dan tinggi tempat (altitute), yang

akan berpengaruh terhadap erosi, ketersedian air tanah, pelestarian kesuburan

tanah, produktifitas lahan, dan keberlanjutan produksi.

Toleransi keasaman tanah (pH) sebagai syarat tumbuh bagi kedelai

adalah pada tanah sedikit masam sampai netral (pH 5,5-7,0) dan pH optimal

6,0-6,5. Pada kisaran pH tersebut, hara makro dan mikro tersedia bagi

tanaman kedelai. Namun pada pH 4,5 pun kedelai dapat tumbuh. Pada pH ˂

5,5 menyebabkan pertumbuhan kedelai menjadi terhambat karena keracunan

aluminium. Tanaman kedelai dalam sistematik tumbuhan (taksonomi)

xvii
diklasifikasi sebagai berikut:

Divisi : Spermatophya

Subdivisi : Angiospermae

Klas : Dicotyledonae

Ordo : Polypetales

Famili : Leguminosae

Genus : Glycine

Species : Glycine max

Glycine max merupakan tanaman semusim, warna bunga putih atau

ungu, dan memiliki ragam bentuk dan ukuran untuk karakter daun dan biji,

gambar daun dan bunga kacang kedelai dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Daun dan Bunga Kacang Kedelai

Sumber: http//google.com (08-03-23)

Tanaman terdiri dari dua bagian utama yaitu, bagian di atas tanah

berupa batang dan daun, serta bagian bawah tanah yang berupa sistem

perakaran.

Karakteristik lahan yang perlu mendapat perhatian dalam

xviii
 membudidayakan kedelai adalah elevasi (ketinggian tempat) dan naungan.

Kedelai tumbuh sangat baik ketinggian samapi 1000 m di atas permukaan

laut. Umur berbunga tanaman kedelai yang di tanam di daerah dataran

tinggi mundur sekitar 2-3 hari dibandingkan tanaman kedelai yang di tanam

di derah rendah.

4. Jenis Kacang Kedelai

Kedelai yang tumbuh liar di Asia Tenggara terdapat sekitar 40 jenis.

Penyebaran geografis kedelai mempengaruhi jenis tipenya. Ada empat tipe

kedelai, yaitu: Manchuria, Jepang, India, dan China. Tanaman ini menjadi

dua gololongan, pertama berdasarkan jenisnya yaitu kedelai putih dan

kuning, kedelai coklat, hijau dan hitam. Golongan kedua menurut umurnya

terbagi atas umur pendek (60- 80 hari), sedang (90-100 hari), dan panjang

(110-120 hari). Tanaman kedelai yang umumnya dibudidayakan adalah

spesies Glycine max (biji kedelai berwarna kuning kekuningan), Glycine

soya (biji kedelai berwarna hitam) dan edamame (kedelai sayur yang

berwarna hijau).

Glycine max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti

RRC dan jepang selatan, Glycine soya merupakan tanaman asli Asia tropos

seperti Asia tenggara, dan edamame merupakan kedelai berasal dari Cina.

Gambar kacang kedelai hitam, kuning dan hijau, dapat dilihat pada gambar

3.

xix
 Gambar 3. Kacang Kedelai Kuning,Hijau,dan Hitam
Sumber: http//google.com (08-03-2023)

Kedelai dapat diolah dan dimanfaaatkan sebagai bahan pangan seperti

tahu, tempe, kecap, susu kedelai, tauco, snack, dll. Biji kedelai juga dapat

diolah menjadi tepung kedelai. Secara umum, produk olahan kedelai terdiri

dari dua kelompok yaitu produk makanan non fermentasi dan fermentasi.

Contoh produk hasil olahan non fermentasi tradisional yang terkenal

adalah tahu dan kembang tahu, sedangkan fermentasi tradisional adalah

tempe dan kecap. Contoh produk hasil olahan non fermentasi modern adalah

tepung kedelai, daging tiruan, dan minyak kedelai. Sedangkan contoh

produk fermentasi modern antara lain yoghurt kedelai atau disebut juga

soyoghurt dan keju kedelai (Ir Atman, 2014:3), dapat di lihat pada tabel 1.

Table 1. Produksi Kedelai; Strategi Meningkatkan Produksi Kedelai

xx
 Sumber : Klasifikasi Produk Olahan Kedelai (Widowati,2007: 21-03-22)

5. Manfaat Kedelai bagi tubuh

Menurut Wulan Joe (2011:5), Kacang kedelai terkenal kaya gizi, kedelai

merupakan bahan makanan dengan “protein lengkap” dan merupakan salah

satu bahan pangan yang mengandung delapan asam amino yang penting

diperlukan oleh tubuh. Tidak seperti makanan lain yang mengandung lemak

jenuh dan tidak dapat dicerna. Kacang kedelai tidak mengandung kolesterol,

mempunyai rasio kalori yang rendah dibandingkan protein, dan bertindak

sebagai makanan yang tidak menggemukan bagi penderita obesitas.

Kedelai juga merupakan sumber vitamin B dan E serta dapat digunakan

sebagai sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat. Kacang kedelai adalah

satu-satunya tumbuhan yang memiliki protein sangat besar karena memiliki

kadar protein 11 kali lebih banyak dibandingkan susu, 2 kali lebih banyak

dari pada daging dan ikan, serta 1,5 kali lebih banyak dari pada keju.

Kedelai mengandung lecithin yang sangat bermanfaat bagi tubuh yaitu:

 Unsur dasar pembentuk sel-sel tubuh

xxi
 Sumber chlorine (memperbaiki fungsi lever, jantung, dll) dan inositol

(kelainan pada hati)

 Sebagai antioksidan untuk mencegah penyakit kanker

 Untuk menurunkan kolesterol

 Meningkatkan imunitas dalam tubuh

 Melindungi kardiovaskuler

 Sebagai obat awet muda

 Untuk penderita gagal ginjal dan diabetes

 Untuk menanggulangi stres

 Untuk impotensi

 Membangun kecerdasan dan daya ingat.

Table 1. Komposisi Kedelai Kering per 100 gram

Komposisi Jumlah

Kalori (kkal) 331

Protein (gr) 34

Lemak (gr) 18,1

Karbohidrat (gr) 34,8

Kalsium (mg) 227

Fosfor (mg) 585

Besi (mg) 8

xxii
 Vitamin A (SI) 110

Vitamin B (mg) 1,1

Air (gr) 7,5

Sumber: Kres Dahana dan Warsino (2010:26)

Table 2. Perbandingan Gizi Kedelai Matang

Jumlah Kandungan Gizi 80 gr

No Komposisi Kacang Kedelai Kedelai

Kedelai Kuning Hijau

1. Kalori 194 148 127

2. Lemak total 9 gr 8 gr 6 gr

3. Lemak jenuh 1 gr 0 gr 0,5 gr

4. Protein 17gr 14 gr 11 gr

5. Karbohidrat 14 gr 8 gr 10 gr

6. Kolestrol 0 mg 0 mg 0 mg

7. Netrium 1 mg 0 mg 13 mg

8. Serat 4 gr 6 gr 4g

9. Kalsium 60 mg 88 mg 130 mg

Sumber: Soyfoods Association of North America, (2005: 26-05-20)

6. Pengenalan Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi

xxiii
dibuat dari ekstrak kedelai. Diproduksi dengan menggiling biji kedelai yang

telah direndam dalam air. Hasilnya disaring hingga diperoleh cairan susu

kedelai, dimasak dan diberi gula dan essen atau cita rasa untuk

meningkatkan rasanya. Susu kedelai merupakan produk hasil ekstraksi

kedelai dengan menggunakan air, yang mempunyai penampakan dan nilai

gizi mirip dengan susu sapi. Susu kedelai mengandung serat kasar dan tidak

mengandung kolesterol sehingga cukup baik bagi kesehatan. Selain itu susu

kedelai tidak mengandung laktosa sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita

Lactose Intolerant. Selama proses pengolahan susu kedelai menjadi

soyghurt, susu kedelai biasanya mengalami perubahan sifat kimia (Muchtadi

dan Sugiyono, 1992). Kedelai dipilih sebagai bahan baku susu karena

memiliki kandungan gizi yang tinggi. kadar protein kedelai memang

paling tinggi dibandingkan dengan golongan kacang-kacangan lain.

Susu kedelai memiliki bentuk menyerupai susu sapi, cara

menyiapkannya mudah sehingga memungkinkan untuk menjadi minuman

bergizi di negara-negara berkembang. Pembuatan susu kedelai pada

dasarnya adalah mengolah biji kacang kedelai untuk diambil sarinya. Proses

pembuatan susu kedelai meliputi tahap- tahap: penyortiran, pencucian,

perendaman, penghancuran hingga berbentuk bubur, kemudian penyaringan

sehingga diperoleh sari kacang kedelai serta pemanasan.

Herawati (2011), menjelaskan bahwa bahan makanan hewani banyak

mengandung kolesterol sedangkan bahan makanan nabati tidak demikian,

terutama kacang kedelai. Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk

xxiv
olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung. Salah

satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai mempunyai

nilai gizi yang mirip dengan susu sapi dan sangat baik digunakan sebagai

pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi laktosa.

Dengan sedikit suplementasi khusus, susu kedelai dapat menggantikan susu

sapi secara baik.

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama

karena kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung

lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B

kompleks (kecuali B12) dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap

jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya

lebih murah dibandingkan susu produk hewani, dapat dibuat dengan

teknologi dan peralatan yang sederhana serta tidak memerlukan

keterampilan khusus. Oleh karena kandungan gizi yang terdapat pada susu

kedelai sangat bagus, terutama adalah kandungan proteinnya, maka akhir-

akhir ini masyarakat menjadikan susu kedelai sebagai minuman pengganti

susu dari protein hewani dan sekaligus dijadikan menu dietary bagi orang

yang memiliki kelebihan badan dan alergi terhadap protein (lactose

intolerant). Menurut Santoso (2009), mutu protein dalam susu kedelai

hampir sama dengan mutu protein susu sapi.

Table 3. Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dan Susu Sapi per 100 gr

Komposisi Susu kedelai (%) Susu sapi (%)

Kalori (Kkal) 41,00 61,00

xxv
 Protein (gr) 3,50 3,20

Lemak (gr) 2,50 3,50

Karbohidrat (gr) 5,00 4,30

Kalsium (mg) 50,00 143,00

Fosfor (gr) 45,00 60,00

Besi (gr) 0,70 1,70

Vitamin A (SI) 200,00 130,00

Vitamin B1 (mg) 0,08 0,03

Vitamin C (mg) 2,00 1,00

Sumber: Aman dan Hardjo,1973:158

Berdasarkan catatan sejarah gastronomi internasional, susu kedelai

sudah dikenal sejak abad II Sebelum Masehi di negeri Cina. Dari negeri

Tirai Bambu ini kemudian berkembang ke jepang dan setelah Perang Dunia

ke II, susu kedelai dikenal di kawasan Asia Tenggara, termasuk Indonesia

seperti halnya kacang kedelai, susu kedelai juga merupakan bahan pangan

yang mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, bahkan tidak kalah dengan

susu sapi. Susu kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral,

dan serat yang cukup baik. Di dalam lemaknya terkandung beberapa

fosfolida penting yaitu lesitin, sepalin, dan lipositol. (Muaris, H.: 2006).

a. Manfaat Susu Kedelai

Dalam hal ini juga susu kedelai sudah diyakini banyak orang untuk

penyembuhan penyakit, seperti:

- Diabetes

xxvi
 - Ginjal

- Anemia

- Rematik

- Diare

- Hepatitis

- Hipertensi

Kandungan zat dalam kedelai diyakini cukup berkhasiat untuk

menyembuhkan berbagai penyakit tersebut. Menurut badan

pengawasan obat dan makanan Amerika Serikat (Food and Drug

Administration/FDA), susu kedelai bermanfaat bagi kesehatan karena

dapat mengurangi:

- Tekanan darah tinggi

- Mengurangi risiko serangan jantung

- Mengurangi keluhan yang ditimbulkan menopause

- Mengurangi risiko kanker payudara

- Membantu mencegah osteoporosis

Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu

alternatif pengganti susu sapi maupun santan. Susu kedelai mempunyai

kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika

dibanding dengan sumber protein lainnya.

Lemak yang terdapat di dalam makanan terdiri dari beberapa jenis

asam lemak, yaitu asam lemak jenuh (saturated fatty acid) dan asam lemak

tidak jenuh (unsalturated fatty acid). Lemak jenuh cenderung meningkatkan

xxvii
 kadar kolesterol dan trigliserida, yang merupakan komponen-komponen

lemak di dalam darah yang berbahaya bagi kesehatan.

Bahan makan yang banyak mengandung lemak jenuh adalah lemak

hewan, lemak susu, mentega, keju, cream, santan, minyak kelapa, margarin,

kue-kue yang terbuat dari bahan tersebut dan lain-lain. Sebaliknya, lemak

tidak jenuh yang terdiri dari lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated

fatty acid/MUPA) dan lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated fatty

acid/PUFA) dapat mengurangi kadar kolesterol dan trigliserida darah.

Bagi sementara orang yang sudah mengurangi konsumsi lemak dan

kolesterol, maka santan salah satu bahan pangan yang sebaiknya dihindari,

karena santan mengandung lemak jenuh, selanjutnya lemak jenuh tersebut

diolah tubuh kita menjadi kolesterol. Susu kedelai merupakan salah satu

pengganti santan yang dapat dihandalkan. Fungsi santan dalam berbagai

masakan dapat digantikan dengan susu kedelai, walau tidak terlalu

mengubah cara memasak maupun komposisi bahan yang digunakan.

C. Pengenalan Produk

1. Tentang Donut

Donat (Donut) adalah sejenis cake mini ataupun kue kering dengan

bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin dan berbentuk

bulat jika diisi sesuatu.Donat dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu bread

doughnut dan cake doughnut. Cake doughnut adalah jenis donat yang dibuat

dengan tepung kue dan mengembang dengan bantuan baking powder

xxviii
 sementara bread doughnut adalah donat yang dibuat dengan tepung khusus

roti dan difermentasi dengan bantuan ragi (Brown,2008). Donat memiliki

bentuk bulat dan berlubang dibagian tengah, hal ini memiliki tujuan untuk

membantu penyebaran panas ketika dipanggang ataupun digoreng. Lubang

ditengah ini akan mencegah keadaan dimana adonan yang diluar lebih dulu

matang sementara bagian dalamnya masih mentah (Edwards, 2007).

Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang

cukup mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan,donat

juga sering mengganti menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak.

Tampilan donat pun lebih bervariasi. Jika dulu, donat tampil dengan

bentuknya yang khas, yaitu bulat dengan lubang di tengah, kini donat hadir

dengan bentuk bermacam-macam. Donat juga tidak hanya bertabur gula

halus, tetapi hadir dengan aneka taburan, olesan, atau lapisan (Sufi, 2009).

Donat dihasilkan dari pencampuran bahan-bahan yang memiliki

kandungan gizi yang berbeda-beda.Bahan baku untuk membuat donat yaitu

tepung terigu,telur, gula, susu skim dan margarin. Bahan baku tersebut

memberikan kandungan karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral

pada donat.

2. Sejarah Donut

Donat, atau doughnuts kudapan manis sederhana ini pernah begitu

populer di tahun 1990-an setelah gerai waralaba donat asal Amerika hadir di

Indonesia di tahun 1985. Kudapan berbentuk bulat dengan lubang pada

bagian tengahnya serta berbagai topping yang membuat donat memang

xxix
nikmat dijadikan camilan dan bisa dinikmati setiap saat, apalagi saat

disajikan hangat. Selain bisa dijadikan sebagai salah satu makanan

pengganjal perut saat lapar donat juga bisa jadi pilihan menu untuk sarapan.

Selain nikmat, donat juga cukup praktis yang bisa dinikmati sebagai

pengganti roti.

Catatan sejarah menunjukkan bahwa Belanda membuat olykoeks, atau

diartikan sebagai “kue minyak,” pada awal abad ke-19. Donat awal ini

hanyalah bola kue yang digoreng dengan lemak babi hingga berwarna

cokelat keemasan. Karena bagian tengah kue tidak matang secepat bagian

luarnya, kue semacam roti goreng ini biasanya diisi dengan buah, kacang,

atau isian lain yang tidak perlu dimasak. Kismis adalah paduan yang sering

digunakan sebagai isian. Ketika imigran Belanda mulai menetap di Amerika

Serikat, tradisi mereka membuat olykoeks terus dilakukan yang kemudian

dipengaruhi oleh budaya lain dan terus bermetamorfosis menjadi donat yang

kita kenal saat ini.

Asal-usul bentuk yang dari donat Belanda yang hanya berbentuk bulat

menjadi memiliki lubang pada bagian tengahnya adalah berkat Hansen

Gregory, seorang kapten kapal Amerika pada tahun 1847. Dia membuat

solusi dari donat Belanda yang berbentuk bulat karena sedikit lengket serta

tidak perlu memasak isiannya. Gregory membuat lubang di tengah pada

adonan sebelum digoreng. Lubang ini juga meningkatkan area permukaan

yang terkena minyak panas sehingga mengindari bagian tengah masih

mentah.

xxx
3. Syarat Mutu Donat

Kualitas produk merupakan suatu kondisi yang berhubungan dengan

produk, jasa, manusia, proses, dan lingkungan yang memenuhi. Dengan

memperhatikan kualitas produk maka akan didapatkan kepuasan konsumen

akan produk tersebut (Windarti dkk, 2017).

Per 100 gram donat mengandung karbohidrat sekitar 49, 7 gram,

energi sekitar 421 kkal, serat 1,5 gram, protein 5 gram dan lemak sekitar

22,9 gram (USDA, 2014). Menurut SNI 01-2000 syarat mutu donat yaitu

memiliki kadar air maksimal 40 %, memiliki bau, warna dan rasa yang

normal, memiliki kadar lemak dengan proses penggorengan maksimal 33 %

dan memiliki kadar lemak tanpa proses penggorengan maksimal 30%.

waktu fermentasi lebih cepat, dan pemakaian alat sedikit.

4. Aroma Donat

Kue donat mempunyai aroma yang khas karena tahap pembuatan kue

donat mengalami suartu tekhnik pengolahan fermentasi, yang dilanjutkan

dengan penggorengan dengan minyak sehingga kue memiliki aroma yang

khas (Rudisalmon, 2018).

5. Rasa Donat

Donat memiliki rasa manis, rasa manis dikarenakan adanya tambahan

gula dan telur. Disamping berfungsi membuat adonan roti menjadi empuk,

telur juga dapat dapat membuat rasa donat menjadi lebih enak. Gula

berfungsi untuk menambah rasa seperti manis pada donat (Yanti, 2020).

6. Tekstur Donat

xxxi
 Tekstur pada donat adalah lembut atau halus. Tekstur lembut

dihasilkan oleh penambahan bahan seperti telur dan terigu. Pada pembuatan

donat, terigu merupakan bahan utama karena memiliki kandungan gluten di

dalam terigu yang berfungsi membuat adonan pada donat menjadi elastis

sehingga mudah dibentuk. Kemudian telur merupakan bahan tambahan yang

berfungsi membuat roti lebih empuk (Sabatini, 2021).

7. Warna Donat

Warna pada donat yaitu coklat muda dan agak mengkilap,. Warna

coklat dihasilkan dari adanya proses fermentasi antara ragi dengan gula.

Gula berguna sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan ragi selama

proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi akan

memberikan warna pada kulit donat (Fajri, 2018).

8. Daya Tahan Donat

Kue donat sebaiknya disimpan di dalam suhu ruangan saja. Suhu

dingin di dalam lemari es justru membuat tekstur donat menjadi sangat

keras seperti batu. Donat yang disimpan di lemari es memang bisa bertahan

hingga 4-5 hari, tapi untuk menjaga kesegaran donat seharusnya simpan

donat di suhu ruangan saja. Donat yang disimpan di etalase tertutup bisa

bertahan kesegarannya selama 10-12 jam.

9. Metode Pembuatan Donat

Pada pembuatan donat, ada beberapa metode yang dapat digunakan,

diantaranya adalah no time dough (metode cepat) sponge and dough

(metode biang) dan straight dough (metode langsung) (Kartiwan dkk, 2015).

xxxii
 Menurut Kartiwan (2015) metode no time dough dan straight dough adalah

metode yang paling sering diterapkan pada pembuatan roti, terutama pada

industry-industri roti. dikarenakan metode no time dough dan straight dough

dianggap sebagai metode yang paling efisien baik dari segi waktu dan

tenaga serta dapat menghasilkan produk roti dengan kuantitas yang cukup

tinggi. Menurut Bareca (2019) metode no time dough adalah sistem adonan

yang membutuhkan waktu yang cepat dalam pembuatannya, metode tanpa

fermentasi awal, sedangkan metode straight dough adalah pencampuran

semua bahan dan metode single mix process atau metode pengadukan 1 kali

dalam membuat roti dengan fermentasi 60 menit. Menurut Ramadhanti

(2015) donat yang dihasilkan dari metode no time dough yaitu tekstur donat

yang kurang empuk, kulit donat yang agak tipis dan volume donat agak

besar, sedangkan donat dengan metode straight dough menghasilkan tekstur

donat yang lembut dibandingkan metode no time dough dan volume donat

yang lebih besar dibandingkan no time dough. Lebih lanjut Ramadhanti

(2015) menjelaskan bahwa diantara metode no time dough dan metode

straight dough metode terbaik yang digunakan dalam pembuatan donat

adalah straight dough, karena mempunyai keuntungan toleransi waktu

pengadukan, waktu fermentasi lebih cepat, dan pemakaian alat sedikit.

10. Bahan-bahan Pembuatan Donat

a. Tepung Terigu

Menurut Matz (1972) , tepung terigu merupakan tepung yang

diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan

xxxiii
tepung terigu jika dibanding dengan serealia lainnya adalah kemampuannya

dalam membentuk gluten pada adonan ini menyebabkan elastis atau tidak

mudah hancur pada proses pencetakan dan pemasakan. Menurut Rustandi

(2011) dalam Sidik (2019), bulir gandum yang sudah diolah menjadi tepung

terigu, digolongkan menjadi tiga tingkatan tepung yang dibedakan

berdasarkan tingkat kandungan protein yang dimilikinya, diantaranya yakni

tepung terigu protein tinggi (kadar protein 12–14%), tepung terigu protein

sedang (kadar protein 10,5–11,5%), dan tepung terigu protein rendah (kadar

protein 8–9%).

b. Telur

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki

sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi

tinggi. (Irmansyah dan Kusnadi, 2009). Rahayu (2003) menyebutkan bahwa

telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain karena

memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan protein pada telur

terdapat pada putih telur dan kuning telur.

c. Gula Pasir

Gula merupakan senyawa organic yang mudah dicerna dalam tubuh

dan mempunyai rasa yang manis, dan gula merupakan senyawa yang

penting bagi tubuh sebagai sumber kalori (Goutara dan Wijandi, 1975).

Gula pasir berasal dari tanaman tebu. Batang tanaman tebu diproses melalui

proses tertentu, hingga mendapat gula dengan berbentuk Kristal. Menurut

Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut

xxxiv
 dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula

pasir sering kali digunakan sebagai upaya pengawetan produk makanan.

Jenis sukrosa dalam bentuk Kristal halus ataupun kasar dalam jumlah

banyak seringkali digunakan pada industry-industri yang bergerak dalam

bidang pangan (Winarno, 2008). Gula terdiri dari macam-macam gula

terdiri dari gula pasir, gula madu, gula batu, gula aren, dan gula merah.

d. Yeast (Ragi)

Ragi merupakan golongan khamir jenis Saccharomyces cerevisiae

yang biasa digunakan digunakan pada pembuatan patiseri seperti roti dan

donat. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi,

khususnya gula, maka ragi akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas

karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk

kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.

Faktor utama yang membuat donat mengembang adalah ragi atau

yeast. Dalam proses pembuatan donat terdapat tahapan proofing. Donat

dibiarkan dalam kondisi tertentu, sehingga memungkinkan ragi untuk

beraktivitas dan melepaskan CO2. Gas tersebut kemudian terperangkap

dalam jaringan gluten, sehingga donat mengembang. Ragi atau yeast dapat

tumbuh secara membelah diri pada suhu optimal 25-30 ̊ C, dengan

kelembaban yang tepat serta nutrisi berupa gula. Gula yang terdapat pada

adonan akan diurai oleh yeast sehingga menghasilkan gas CO2 dan

membentuk alkohol (Felanesa, 2014).

e. Garam

xxxv
 Garam adalah suatu bahan kimia yang penting dan murah.

Pemakaiannya terutama untuk bahan pangan dan industri. Dalam industri,

garam merupakan bahan baku untuk pembuatan bahan kimia turunannya

yang dapat dipakai sebagai bahan dasar atau bahan penolong pada industri

lain. Garam merupakan salah satu kebutuhan sebagai pelengkap dari

kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia

(Yansa dkk, 2007). Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), garam

berfungsi sebagai pengontrol waktu fermentasi, penambah kekuatan gluten,

pengatur warna kulit, dan pencegah timbulnya bakteri dalam adonan.

Pemakaian garam yang berlebihan akan menghambat fermentasi sehingga

roti yang dihasilkan kurang baik. Menurut Sulistianing (1995).

f. Bread Improver

Bread improver merupakan bahan kimia tambahan yang ditambahkan

ke adonan roti. Bread improver terdiri dari penguat gluten (Ascorbsi acid),

pelunak gluten (Sodium metabisufit), makanan ragi (Amonium klorid),

enzim amilase, dan emulsifier (Anonim, 2017). Bread improver berfungsi

membantu kerja yeast pada adonan supaya lebih mengembang dan struktur

roti lebih kokoh.

g. S-500

Pengembang adonan ber-ragi universal terbaik di kelasnya yang dapat

memberikan kemudahan baik dalam proses pembuatan maupun hasil adonan

dengan volume yang lebih besar, toleransi adonan yang lebih kuat dan

xxxvi
 menambahkan kesegara produk yang lebih baik.

h. Margarin

Menurut BSN (1994), margarin merupakan produk makanan emulsi

padat maupun semi padat, terbuat dari lemak tumbuhan serta air, tanpa

ataupun dengan ditambah bahan lain yang diizinkan. Biasanya pada

pembuatan roti, margarin digunakan sebagai pengganti mentega dengan

konsistensi rasa, bau, rupa. Nilai gizi margarin pun hampir sama dengan

mentega. Margarin ialah emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o), yaitu

fase air dalam fase minyak atau lemak. Lemak seperti margarin digunakan

pada pembuatan donat sebagai shortening. Hal ini dikarenakan margarin

mempunyai kemampuan untuk memperbaiki struktur fisik roti. Selain itu,

penambahan margarin akan menambah nilai gizi dan cita rasa roti

bertambah kelezatannya.

11. Proses Pembuatan Donat

a) Proses pengadukan

Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga

adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses

pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten

sehingga struktur spiralakan berubah menjadi sejajar satu sama lain.

Tercapainya struktur ini dapat dilihat pada permukaan adonan yang

tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada

titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.

b) Fermentasi

xxxvii
 Fermentasi pada pembuatan donat bertujuan untuk proses

pematangan adonan, sehingga adonan mudah ditangani dan dapat

menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu,fermentasi berperan dalam

pembentukan cita rasa donat. Hal yang terpenting dalam melakukan

fermentasi adalah membuat kondisi lingkungan suhu dan kelembapan

ideal untuk berkembangnya ragi dalam adonan donat. Adonan

difermentasi pada suhu 27°-30°C dengan kelembapan 75-80%.

Fermentasi dapat dilakukan diatas meja dan ditutup dengan plastik yang

terlebih dahulu diolesi margarin dan dimasukkan ruang terkontrol. Lama

fermentasi biasanya 30 menit (Fardiaz, 1989)

c) Penggorengan

Pemasakan donat pada umumnya digoreng dengan menggunakan

minyak sebagai medianya. Namun saat ini pemasakan donat

menggunakan teknik penggorengan dinilai kurang sehat, karena dalam

proses penggorengan banyak sekali minyak yang terserap kedalam

adonan. Oleh karena itu teknik pemanggangan menggunakan oven dapat

menjadi alternatif untuk menghasilkan donat yang sehat. Proses

penggorengan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa

dari bahan. Reaksi pencoklatan yang terjadi antara gula reduksi dengan

asam amino disebut dengan reaksi maillard. Reaksi tersebut

menghasilkan perubahan warna dan aroma dan merupakan indikator

untuk suatu proses pemanasan bahan pangan misalnya pada

pemanggangan roti, penggorengan daging, penyangraian kopi dan kakao

xxxviii
 (Schwedt, 2005). Pemanggangan donat biasanya pada suhu antara 170ᵒC-

180ᵒC selama 10-15 menit.

BAB III

METODE PENELITIAN

Metodologi penelitian adalah pembahasan mengenai konsep teoritik

berbagai metode, kelebihan dan kekurangan, yang dalam karya ilmiah dilanjutkan

dengan pemilihan metode yang digunakan. Penulis telah menggunakan metode

eksperimen, penelitian eksperimen adalah penelitian yang diteliti sudah terjadi

sehingga data- datanya dapat dilacak kembali melalui kuesioner atau dokumen-

dokumen yang relevan. Yang bertujuan untuk menemukan perbandingan antara

eksperimen dengan pembanding.

Pada penelitian ini, penulis melakukan perbandingan terhadap bahan utama

dan bahan eksperimen dalam pembuatan kue cantik manis, yaitu santan dan susu

kedelai untuk dapat melihat pengaruh yang dihasilkan dari eksperimen tersebut.

Metode yang dilakukan oleh penulis adalah metode eksperimental, yang bertujuan

untuk menguji objek yang diteliti antara objek satu dengan yang lainnya untuk

melihat dan membandingkan hasil dari eksperimen yang dilakukan agar teruji dan

dapat dipertanggung jawabkan hasilnya sesuai dengan aspek kualitas berupa rasa,

xxxix
 tekstur dan warna. Serta penelitian eksperimen ini sering dilakukan di

laboratorium.

A. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data menurut Sugiyono (2014:224-225), teknik

pengumpulan data merupakan langkah yang paling strategis dalam penelitian,

karena tujuan utama dari penelitian adalah mendapatkan data. Adapun tujuan

penelitian adalah jawaban dari rumusan masalah, untuk mendapat jawaban

diperlukan data atau informasi yang diperoleh melalui tahapan pengumpulan data.

Informasi atau data mempunyai karakteristik yang berbeda-beda, sehingga

membutuhkan metode yang berbeda juga. keterangan mengenai suatu hal yang

sudah sering terjadi dan berupa himpunan fakta dalam pengumpulan data banyak

memiliki teknik, Dalam penulisan tugas akhir ini, penulis menggunakan beberapa

teknik pengumpulan data. Berikut beberapa teknik pengumpulan data yang

penulis lakukan dalam melakukan penelitian dengan cara eksperimen, studi

pustaka, kuesioner, dokumentasi dan observasi yaitu: Dari pengertian di atas,

dapat disimpulkan bahwa metode penelitian ialah cara yang digunakan oleh

peneliti dalam rangka mengumpulkan data untuk melaksanakan kegiatan

penelitian dari mulai menentukan perumusan masalah sampai dengan menarik

kesimpulan dari penelitian tersebut. Beberapa teknik pengumpulan data yang

digunakan dalam metode penelitian eksperimen adalah :

1. Eksperimen

Hasan Alwi (2005) menjelaskan bahwa Eksperimen adalah

xl
 metode percobaan yang bersistem dan terencana untuk membuktikan

kebenaran dari suatu teori. Metode Eksperimen (Percobaan) adalah

suatu tuntutan dan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi agar

menghasilkan produk yang dinikmati. Peneliti menguji ekperimen

dalam pembuatan “PENGGUNAAN SUSU KEDELAI SEBAGAI

PENGGANTI FRESH MILK DALAM DONAT”.

2. Kuisioner / Angket

Pengertian metode angket menurut Arikunto (2006 151) "Angket

adalah pernyatan tertulis yang digunakan untuk memperoleh informasi

dari responden dalam arti laporan tentang pribadi atau hal-hal yang ia

ketahui". Sedangkan menurut Sugiyono (2008:199) "Angket atau

kuesioner merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan

cara memberi seperangkat pertanyaan tertulis kepada responden untuk

dijawab.

3. Studi Kepustakaan

Kegiatan Studi Pustaka bertujuan untuk mengumpulkan data dan

informasi ilmiah, beberapa teori-teori,metode atau pendekatan yang

pernah berkembang dan di dokumentasikan dalam bentuk buku, jurnal,

rekaman sejarah, dokumen dan data lainnya yang dapat ditemukan di

perpustakaan.Adapun fungsi pustaka adalah membangun konsep atau

teori yang menjadi dasar studi dalam penelitian (Pohan dan

Prastowo,2018).

xli
4. Dokumentasi

Suatu cara yang digunakan untuk memperoleh data dan informasi

dalam bentuk buku, arsip, dokumen, tulisan, angka dan gambar yang

berupa laporan serta keterangan yang dapat mendukung penelitian.

Dokumentasi digunakan untuk mengumpulkan data kemudian ditelaah

(Sugiyono, 2015).

5. Observasi

Menurut Margono (1997: 158), Observasi diartikan sebagai

pengamatan dan pencatatan secara sistematis terhadap gejala yang

tampak pada objek penelitian. Jadi observasi merupakan pengamatan

langsung dengan menggunakan penglihatan, penciuman, pendengaran,

perabaan, atau kalau perlu dengan pengecapan. Instrumen yang

digunakan dalam observasi dapat berupa pedoman pengamatan, tes,

kuesioner, gambar. Pedoman tersebut berisi daftar jenis kegiatan yang

kemungkinan terjadi atau kegiatan yang akan diamati.

6. Lokasi dan Tempat Pengumpulan Data

a. Lokasi

1. Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian dilaksanakan di Politeknik Pariwisata Medan,

ruangan praktek/laboratorium pastry dan dapur pribadi peneliti. Adapun

maksud dari penulis melakukan penelitian di lokasi tersebut

dikarenakan situasi dan kondisi sekarang.

xlii
 2. Lokasi Penyebaran Kuisioner

Lokasi penyebaran Kuesioner terhadap panelis di lakukan di office

Pastry,rumah peneliti, dan masyarakat sekitar rumah peneliti.

b. Waktu

a. Waktu Penelitian

waktu penelitian berlangsung selam 3 bulan, mulai dari bulan

Maret sampai bulan Juni tahun 2023.

b. Waktu Penyebaran Kuisioner

Waktu penyebaran kuesioner terhadap panelis ini dilaksanakan

dalam masa penulisan tugas akhir, dimana data-data serta penilaian

yang didapat dari para panelis akan menjadi sumber hasil dari

eksperimen penulis. Data- data tersebut akan diolah dan dianalisis

sehingga dapat diambil kesimpulannya. Lampiran kuesioner disebarkan

kepada panelis pada bulan Mei 2023.

B. Populasi & Sampel Penelitian

Menurut Sugiyono (2017:80) Populasi juga dapat dikatakan sebagai wilayah

generalisasi yang terdiri atas; obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan

karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian

ditarik kesimpulannya. Maka dapat dikatakan populasi penelitian adalah jumlah

keseluruhan dari unit analisis yang ciri-cirinya dapat diduga dan paling sedikit

mempunyai sifat yang kurang lebih sama. Dalam penelitian ini populasi yang

diambil ialah berjumlah 20 orang yang terbagi atas: 7 orang para ahli bidang, 7

xliii
 orang berpengalaman, dan 6 masyarakat umum.

Menurut Sugiyono (2017:81) Sampel adalah bagian dari jumlah dan

karakteristik yang dimiliki oleh populasi. Sampel bisa dikatakan pula sebagai

bagian atau wakil dari populasi yang mewakili karakteristik populasi secara

keseluruhan. Sampel yang akan dibagikan oleh peneliti sebanyak 20 orang

panelis.

C. Teknik Analisis Data

1. Analisis Deskriptif

Dalam penelitian ini penulis menggunakan teknik analisis deskriptif.

Penelitian analisis Deskriptif, menurut Sugiyono (2009:206) analisis

deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisa data dengan

cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul

sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku

untuk umum atau generalisasi. Dalam metode penelitian deskriptif dapat

digunakan untuk memecahkan sebuah masalah serta menjawab permasalahan

yang telah terjadi pada saat ini. Teknik tersebut dilakukan dengan

menggunakan langkah-langkah pengumpulan data, Klasifikasi serta analisis

atau pengolahan data, membuat kesimpulan dan laporan dengan tujuan utama

untuk membuat kesimpulan dan laporan dengan tujuan utama untuk membuat

penggambaran tentang keadaan dengan secara objektif dalam suatu deskriprif.

2. Skala Likert

Menurut Sugiyono (2017:134) Skala likert digunakan untuk mengukur

sikap, pendapat dan persepsi seseorang atau kelompok orang tentang

xliv
fenomena sosial untuk setiap pertanyaan atau pernyataan responden harus

mendukung sebuah pertanyaan untuk dipilih. Untuk setiap pilihan jawaban

diberikan skor maka responden harus menggambarkan dan mendukung

pernyataan atau pun petanyaan. Berikut cara mengukur sample dengan skala

likert yaitu:

a. Menentukan Total Skor

Keterangan:

Tn : Total panelis yang memilih n

Pn : Pilihan n skor likert

b. Menentukan nilai Y. Y= Skor tertinggi x jumlah panelis.

c. Menentukan Skor Interval. I = 100 (Banyak skor).

d. Menentukan nilai indeks. Indeks = Ts x 100%.

xlv
 DAFTAR PUSTAKA

Aman; Harjo. 1973. Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung
: Departemen Perindustrian Bogor

Amrin, T. 2000. Susu kedelai. Niaga Swadaya.

Ardiyanti, D. 2021. Metode Penelitian. Repository STEI, 31.

Gaman, P.M & K. B. Sherrington. 1992. The Science of Food, An Introduction to

Food Science, Nutrition and Microbiology 2nd Edition. (Terjemahan
Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Diterjemahkan oleh
Murdijati Gardjito, Sri Naruki, Agnes Murdiati, Sardjono). Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.

Ginting, E., Antarlina, S. S., & Widowati, S. 2009. Varietas unggul kedelai untuk
bahan baku industri pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 79-
87.Gramedia Pustaka Utama.

Kamus Besar Bahasa Indonesia. 2021, Oktober. KBBI Daring. Diakses pada 3
Maret 2023, dari https://kbbi.kemdikbud.go.id.

Muaris, H. 2006. Kue basah: susu kedelai, tinggi protein & rendah kolesterol.

Smith, A. K., dan Circle, S. J. 1972. Soybean Chemistry and Technology.

Connecticut : The AVI Publishing Co.

Sufi, S.Y. 2009. Sukses Bisnis Donat. Jakarta: Kriya Pustaka.

Sugiyono. 2006. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R &. D.Bandung :

Alfabeta.

Susanto,S. 2001. Seri Makanan Favorit Donat. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama

xlvi
Sutrisno, Koswara.1997. Susu Kedelai Tidak Kalah dengan Susu Sapi.

xlvii