IKAN ASIN KUSAMBA: IKAN OLAHAN DARI GARAM KUSAMBA, WUJUDKAN

KESEJAHTERAAN DAN PENINGKATAN EKONOMI BAGI PETANI GARAM

KUSAMBA DAERAH KLUNGKUNG, BALI

Naskah Gagasan Kreatif

Diajukan sebagai persyaratan mengikuti
Pemilihan Mahasiswa Berprestasi
Tingkat Fakultas

Disusun oleh:
Nama: Viany Ekklesia Pangaribuan
NIM: 2009511096

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS UDAYANA
2023

1
 LEMBAR PENGESAHAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini

Nama: Viany Ekklesia Pangaribuan

Tempat/Tanggal Lahir: Purworejo, 10 April 2000

Program Studi: Pendidikan Dokter Hewan

Fakultas: Kedokteran Hewan

Perguruan Tinggi: Universitas Udayana

Judul Gagasan Kreatif: Ikan Asin Kusamba (Ikan Olahan dari Garam Kusamba, Wujudkan
Kesejahteraan dan Peningkatan Ekonomi bagi Petani Garam Kusamba Daerah Klungkung, Bali).

Menyatakan bahwa karya ilmiah yang saya sampaikan ini adalah hasil karya saya sendiri. Apabila
ditemukan bukan karya saya, saya menerima apabila didiskualifikasi.

Denpasar, 2 Maret 2022

Yang Menyatakan

Viany Ekklesia Pangaribuan

NIM. 2009511096

2
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas Rahmat-Nya yang Maha Kuasa,
penulis dapat menyelesaikan gagasan kreatif yang berjudul: “Ikan Asin Kusamba (Ikan Olahan
dari Garam Kusamba, Wujudkan Kesejahteraan dan Peningkatan Ekonomi bagi Petani Garam
Kusamba dan Nelayan Daerah Klungkung, Bali).” Gagasan Kreatif ini digunakan sebagai
prasyarat mengikuti Pemilihan Mahasiswa Berprestasi Veteriner 2023. Penulis menyadari bahwa
masih ada kata yang kurang sempurna dalam penulisan Gagasan Kreatif ini sehingga penulis
memohon kritik dan saran dari para pembaca untuk memperbaiki tulisan ini. Sekian dan
terimakasih.

Denpasar, 14 Maret 2023

Penulis

Viany Ekklesia Pangaribuan

3
 DAFTAR ISI
COVER............................................................................................................ 1
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ 2
KATA PENGANTAR .................................................................................... 3
DAFTAR ISI ................................................................................................... 4
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... 5
BAB I: PENDAHULUAN .............................................................................. 6
I.1. Latar Belakang......................................................................................... 6
I.2. Rumusan Masalah ................................................................................... 6
I.3. Tujuan ....................................................................................................... 6
I.4. Manfaat ..................................................................................................... 7
BAB II: ISI ...................................................................................................... 8
II.1. Garam Kusamba .................................................................................... 8
II.2. Permasalahan Produksi Garam Kusamba .......................................... 8
II.3. Ikan Asin Kusamba................................................................................ 10
II.4. Pemasaran Ikan Asin Kusamba ........................................................... 12
II.5. Target SDGs dalam Pembuatan Ikan Asin Kusamba ........................ 13
BAB III: PENUTUP ....................................................................................... 14
III.1. Kesimpulan............................................................................................ 14
III.2. Saran ...................................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 15
Lampiran......................................................................................................... 16

4
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Proses Pembuatan Garam Kusamba ........................................................... 8
Gambar 2. Proses Penggaraman ..................................................................................... 11

5
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki garam khas dari beberapa daerah, salah satunya adalah garam
kusamba. Garam kusamba merupakan garam rakyat khas daerah Desa Kusamba, Klungkung,
Bali. Garam kusamba sendiri memiliki ciri khas yang berbeda dari garam lain. Garam Kusamba
dikenal sebagai garam organik Bali (garam laut Bali) dimana pengolahannya dilakukan secara
manual dengan alat yang masih tradisional, sehingga garam kusamba memiliki cita rasa yang
khas serta biasanya diminati pada sektor restaurant dan perhotelan (Sinaga dkk, 2020).
Namun sayangnya garam ini hampir mengalami kepunahan. Banyak faktor yang menjadi
penyebab hal tersebut. Menurut Sinaga dkk pada tahun 2020, yang menjadi kelemahan utama
adalah modal usaha terbatas dan pemasaran yang belum optimal. Sedangkan menurut Yogana
dkk pada tahun 2016, terdapat 3 permasalahan yaitu: garam dari luar, harga tidak sesuai dengan
keinginan serta sistem penjualan yang tidak optimal.
Oleh karena itu, perlu adanya solusi dalam permasalahan garam kusamba. Salah satu
usaha dalam mempertahankan garam kusamba adalah mengolahnya menjadi suatu olahan
pangan yang khas, yaitu, ikan asin kusamba. Akan dibahas lebih lanjut mengenai ikan asin
kusamba melalui penulisan gagasan kreatif ini.
I.2. Rumusan Masalah
1. Apa itu garam kusamba?
2. Apa yang membuat garam kusamba hampir mengalami kepunahan?
3. Apa itu ikan asin kusamba?
4. Bagaimana proses pembuatan ikan asin kusamba?
5. Bagaimana proses pemasaran ikan asin kusamba?
6. Apa SDGs yang dapat dipenuhi dalam pengolahan ikan asin kusamba?
I.3. Tujuan
1. Mengenal lebih jauh mengenai garam kusamba
2. Mengetahui alasan kepunahan garam kusamba
3. Mengenal produk ikan asin kusamba
4. Mengetahui proses pembuatan ikan asin kusamba

6
 5. Mengetahui proses pemasaran ikan asin kusamba
6. Mengetahui SDGs yang dapat terpenuhi dalam pengolahan ikan asin kusamba
I.4. Manfaat
1. Mengenal lebih jauh mengenai garam kusamba serta permasalahan yang sedang dihadapi
dalam proses produksi garam kusamba
2. Memberikan solusi bagi para petani garam kusamba agar mencegah kepunahan garam
kusamba
3. Memberikan solusi dalam peningkatan perekonomian para petani garam kusamba dan
nelayan daerah klungkung
4. Mengetahui proses pembuatan ikan asin kusamba

7
 BAB II
ISI
II.1. Garam Kusamba

Garam kusamba merupakan garam rakyat khas daerah Desa Kusamba, Kecamatan
Dawan, Kabupaten Klungkung, Provinsi Bali (Yogana dkk, 2016). Garam kusamba memiliki ciri
khas khusus yaitu metode pembuatan yang menggunakan cara tradisional serta cita rasa yang
khas. Garam organik yang dihasilkan menggunakan metode kearifan lokal.

Pada umumnya, proses pengkristalan garam dilakukan diatas tanah, namun pada garam
kusamba menggunakan teknik tradisional alami yaitu dilakukan diatas palung yang terbuat dari
daun pohon kelapa utuh. Penggunaan batang pohon bertujuan agar kandungan alami garam
kusamba tetap terjaga. Garam ini tidak menggunakan bahan kimia tambahan seperti pemutih
ataupun anti penggumpal. Garam ini memiliki kandungan mineral yang ideal sehingga aman
untuk dikonsumsi. Selain itu, garam organik yang dikeringkan dibawah palung batang pohon
kelapa juga memiliki cita rasa yang khas yaitu sedikit rasa manis di akhir. Dengan cita rasa khas
seperti ini biasanya diminati oleh restoran dan perhotelan.

Gambar 1. Proses Pembuatan Garam Kusamba

Sumber: https://balebengong.id/memanen-garam-kusamba-yang-khas/

II.2. Permasalahan Produksi Garam Kusamba

Namun sayangnya, garam kusamba hampir mengalami kepunahan. Hal ini dikarenakan
berbagai permasalahan yang dialami dalam produksi garam kusamba yang tentunya berdampak

8
bagi para petani garam kusamba. Terdapat 2 pendapat para ahli dari permasalahan produksi
garam kusamba.

Menurut Sinaga dkk pada tahun 2020, beberapa kendala yang dialami dalam memproduksi
garam kusamba dibagi menjadi 2 faktor, yaitu faktor internal dan eksternal.

Faktor internal kendala yang dialami dalam memproduksi garam kusamba:

1. Pemasaran: Pemasaran belum optimal

2. Keuangan: Modal usaha yang dimiliki terbatas dan belum mampu mengelola keuangan
dengan baik.
3. Produksi dan Operasi: Waktu pembuatan garam terlalu lama, tidak menyediakan stok
garam pada musim hujan dan kesulitan dalam memenuhi pesanan konsumen

Faktor eksternal yang menjadi kendala dalam memproduksi garam kusamba:

1. Ekonomi Sosial dan Budaya: Alih profesi pekerjaan karena faktor ekonomi, belum
memiliki mitra kerja, tidak ada generasi muda yang meneruskan.
2. Teknologi pesaing: masuknya garam impor luar daerah dan harga pesaing lebih murah.
3. Lingkungan dan Alam: Ancaman bencana berupa abrasi dan kondisi cuaca tidak
menentu.

Sedangkan menurut Yogana pada tahun 2016, terdapat 3 kendala yang dialami oleh
petani garam kusamba dalam memproduksi garam kusamba:

1. Adanya impor garam dari luar daerah

Hal ini karena persaingan harga garam yang lebih murah sehingga petani garam kusamba
kesulitan dalam menentukan harga jual.

2. Penghasilan tidak sesuai dengan keinginan petani garam

Penghasilan yang didapatkan tidak dapat memenuhi kebutuhan para petani garam karena
pekerjaan ini mengandalkan cuaca yang tidak menentu.

3. Sistem penjualan tergantung pasar

Petani tidak dapat menentukan harga jualan karena bergantung dengan sistem candak kulak.

9
 Dari permasalahan ini, dapat disimpulkan bahwa permasalahan utama yang ada pada
pertanian garam kusamba adalah keuangan. Oleh karena itu, perlu diberikan solusi untuk
meningkatkan nilai jual garam kusamba. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai jual garam
kusamba adalah menciptakan produk yang menggunakan bahan baku garam kusamba. Oleh
karena itu, saya memberikan solusi untuk membuat ikan asin kusamba.

II.3. Ikan Asin Kusamba

Ikan asin kusamba merupakan produk olahan ikan yang menggunakan pengawetan
dengan metode penggaraman serta menggunakan garam kusamba sebagai bahan untuk mengolah
ikan tersebut. Ikan yang digunakan dalm produk olahan ikan asin ini adalah ikan tongkol, karena
ikan tongkol merupakan ikan yang melimpah di perairan kepulauan Indonesia, khususnya mudah
didapatkan di perairan Bali. Selain itu, ikan tongkol memiliki kandungan gizi yang tinggi.
Kandungan air dan protein pada ikan tongkol cukup tinggi sehingga mudah untuk ditumbuhi
bakteri (Kusumaningsih, 2020). Ikan tongkol memiliki kandungan gizi yang lengkap dimana
nilai proteinnya mencapai 26%, kadar lemak rendah yaitu 2% mengandung asam omega-3 dan
kandungan garam mineral penting yang tinggi. Ikan tongkol juga memiliki nilai yang ekonomis
(Sitompul dkk, 2020). Dari hal ini, metode pengawetan dengan cara penggaraman sangatlah
cocok untuk mengawetkan ikan tongkol karena garam dapat mengeluarkan air sehingga kadar air
pada ikan berkurang dan mengurangi resiko pertumbuhan bakteri.

Adapun cara mengelola ikan asin ini melalui beberapa tahap yaitu persiapan,
penggaraman dan penjemuran. Berikut adalah cara pengolahan ikan asin menurut Indrastuti dkk
pada tahun 2019.

II.3.1. Persiapan

Tahap ini merupakan tahap dalam mempersiapkan ikan, air dan garam sebelum menjadi
ikan asin, meliputi pencucian dan penyaringan. Dalam persiapan air dan garam tentunya
digunakan dalam keadaan bersih. Perlu untuk memilih ikan tongkol yang segar agar dapat
dikonsumsi. Menurut Sitompul dkk pada tahun 2020, ikan tongkol yang memiliki kriteria segar
adalah memiliki warna jenih; dinding perut utuh; bau segar; tekstur padat; daging ikan sulit
disobek; sisik tidak mudah lepas; mata agak keruh; insang berwarna merah; lender badan segar
serta lapisan lender jernih dan transparan. Pada proses pengelolaan ikan, perlu mencuci ikan

10
terlebih dahulu. Menurut standar produksi pangan olahan yang baik, lantai ruang produksi yang
digunakan untuk proses pencucian harus mempunyai kemiringan yang cukup atau lubang
pembuangan yang tidak menimbulkan genangan air. Metode yang digunakan dalam proses
pencucian ikan biasanya adalah melalui perendaman dan air mengalir. Sebagian besar pengelola
menggunakan air mengalir karena menghasilkan ikan yang lebih bersih meskipun air yang
dikeluarkan relatif banyak.

II.3.2. Penggaraman

Proses penggaraman memiliki 3 metode yaitu penggaraman kering, penggaraman basah

dan kombinasi keduanya. Para pengolah umumnya menggunakan pada kombinasi keduanya.
Teknik ini dilakukan dengan cara meletakkan ikan dan garam secara selang-seling pada kondisi
tertutup sehingga air dalam tubuh ikan tetap dipertahankan sampai waktu selesai. Ukuran ikan
menentukan jumlah garam yang dibutuhkan serta lama waktu penggaraman yang dibutuhkan.
Daging ikan besar membutuhkan konsentrasi garam yang tinggi serta proses penggaraman yang
relatif lama untuk memaksimalkan penetrasi garam ke dalam daging ikan.

(a) (b)

Gambar 2. Proses Penggaraman

Keterangan: (a) Proses penggaraman metode basah. (b) Proses penggaraman metode kombinasi

Sumber: Afrianto, E. dan Evi Liviawati. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius:
Yogyakarta.

11
 Proses penggaraman dikatakan cukup ketika perubahan fisik pada daging ikan dimana
daging ikan menjadi kaku dan keras. Hal ini dikarenakan penggaraman menginduksi perubahan
protein otot yang mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur dan kapasitas pengikatan air. Ikan
yang telah selesai dilakukannya proses penggaraman dicuci dengan air mengalir untuk
menghilangkan sisa-sisa garam yang menempel di tubuh.

II.3.3. Penjemuran

Penjemuran dilakukan dengan metode tradisional yaitu dengan bantuan sinar matahari.
Proses pengeringan menyebabkan ikan menyusut serta mengalami perubahan irreversible, yaitu
perubahan sifat kimia, warna, tekstur maupun mikrobiologi. Jika sinar matahari mencukupi,
proses pengeringan dapat berlangsung selama 6-12 jam untuk ikan kecil dan 2-3 hari untuk ikan
yang berukuran besar. Ikan dibolak-balik selama proses pengeringan agar pengeringan menjadi
rata.

II.4. Pemasaran Ikan Asin Kusamba

Dalam proses meningkatkan daya jual produk, tentunya diperlukan proses pemasaran
yang baik supaya nantinya dapat menarik keinginan konsumen. Adapun pemasaran yang dapat
dilakukan yaitu:

II.4.1. Melalui Daerah

Tentunya, diperlukan bantuan dari daerah sekitar seperti koperasi daerah, karang taruna
dan ibu PKK. Koperasi daerah dapat membantu dalam menjual-belikan ikan asin kusamba.
Sedangkan ibu PKK dan karang taruna dapat membantu dalam pembuatan ikan asin kusamba
serta mempromosikan ikan asin kusamba yang telah dibuat.

II.4.2. Membuat Social Media

Dalam mempromosikan melalui social media, diperlukan akun khusus social media
berkaitan dengan ikan asin kusamba. Beberapa social media yang dapat digunakan untuk
mempromosikan ikan asin kusamba seperti YouTube, Instagram dan TikTok. Dalam
mempromosikan ikan asin kusamba, perlu dibuat iklan dengan semenarik dan sekreatif mungkin
mengikuti dengan tren yang ada.

12
II.4.3. Berkolaborasi dengan Influencer

Influencer yang dimaksud adalah seperti YouTuber, Instagramer dan TikToker dalam
mempromosikan produk ikan asin kusamba. Hal ini dikarenakan para influencer mempunyai
banyak pengikut yang menjadi penggemarnya sehingga mudah untuk mereka menarik minat
masyarakat untuk membeli produk ikan asin kusamba

II.4.4. Melalui Pameran

Salah satu cara agar dapat mendekatkan diri dengan konsumen adalah melalui pameran
yang diadakan oleh pihak penyelenggara. Melalui pameran ini, para konsumen dapat mengenal
lebih jauh mengenai produk ikan asin kusamba serta garam kusamba secara bersamaan. Promosi
dapat dilakukan melalui pameran berskala nasional dan intenasional. Diharapkan dalam promosi
berskala internasional dapat meningkatkan kesejahteraan para petani garam kusamba lebih baik
lagi.

II.5. Target SDGs dalam Pembuatan Ikan Asin Kusamba

Terdapat 3 target SDGs dalam pembuatan ikan asin kusamba. Adapun 3 target SDGs
yang dapat dicapai menurut Bappernas pada tahun 2018 adalah:

II.5.1. Tanpa Kemiskinan

Produk ini bertujuan untuk menyejahterakan masyarakat, khususnya para petani garam
kusamba yang belum mendapatkan penghasilan yang sesuai dengan kebutuhan mereka.
Diharapkan produk ini dapat memberantas kemiskinan para petani garam kusamba.

II.5.2. Pekerjaan yang Layak dan Pertumbuhan Ekonomi

Pada pembuatan produk ini, dapat membuka lapangan pekerjaan yang baru khususnya
bagi generasi muda desa kusamba, serta menciptakan pekerjaan yang layak bagi para petani
garam kusamba sehingga dapat meningkatkan pertumbuhan ekonomi petani garam kusamba.

II.5.3. Ekosistem Lautan

Tujuan SDGs ekosistem laut adalah melestarikan dan memanfaatkan sumber daya laut
secara berkelanjutan. Produk ini menggunakan ikan tongkol sebagai bahan utamanya. Sehingga
termasuk dalam SDGs kategori ekosistem lautan.

13
 BAB III

PENUTUP

III.1. Kesimpulan

Ikan asin kusamba merupakan produk olahan ikan asin yang menggunakan garam
kusamba sebagai bahan pengawetannya. Ikan asin kusamba dapat menjadi solusi bagi para petani
garam kusamba terutama dalam permasalahan ekonomi. Pemasaran produk yang baik sangat
diperlukan bagi produk ikan asin kusamba ini.

III.2. Saran

Diperlukan riset lebih lanjut mengenai produk ini agar nantinya dapat memaksimalkan
kualitas dan nilai jual ikan asin kusamba serta dapat memberikan dampak lebih bagi yang terlibat
dalam pembuatan produk ini.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan Evi Liviawati. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius: Yogyakarta.

Antari, J. 2021. Garam Kusamba: Memanen Air Laut, Mengandalkan Terik.

https://balebengong.id/memanen-garam-kusamba-yang-khas/ (diakses pada 16 Maret
2023)

Bappernas. 2018. Kolaborasi dalam Mencapai Tujuan Pembangunan Keberlanjutan di Indonesia.

https://sdgs.bappenas.go.id/kolaborasi-dalam-mencapai-tujuan-pembangunan-
berkelanjutan-tpbsdgs-di-indonesia/# (diakses pada 16 Maret 2023)

Indrastuti, NA dkk. 2019. Profil Pengolahan Ikan Asin di Wilayah PHPT Muara Angke. JPHPI.
22(2):218-228

Kusumaningsih, P. 2020. Uji Angka Lempeng Total (ALT) Pindang Tongkol (Euthynnus affinis)
di Pasar Tradisional Kabupaten Klungkung, Bali. Prosiding Seminar Nasional Biologi di
Era Pandemi COVID-19. 6(1):16-21

Sinaga, O dkk. 2020. Strategi Pengembangan Usaha Garam Rakyat di Desa Kusamba,
Kecamatan Dawan, Kabupaten Klungkung. Agrisocionomics. 4(1): 96-110

Sitompul, YML dkk. 2020. Pengaruh Lama perendaman dalam Air Perasan Belimbing Wuluh
(Averrhoa bilimbi Linn) dan Lama penyimpanan Terhadap Karakteristik Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) pada Suhu Ruang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 9(1):71-80

Yogana, IPB dkk. 2016. Potensi dan Proses Pemberdayaan Petani Garam di Desa Kusamba
Kecamatan Dawan Kabupaten Klungkung. E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata. 5(3):588-
596

15
Lampiran I
Visualisasi Gagasan
Kondisi Saat Ini
Desa Kusamba merupakan salah
satu wilayah yang berada di
daerah Klungkung, Bali. Desa
Kusamba memiliki garam
Kusamba yang khas karena
garam yang dihasilkan organik
dan memiliki cita rasa yang khas.
Namun sayangnya, beberapa
hambatan dalam produksi garam
kusamba khususnya dalam
sektor keuangan. Hal ini
menyebabkan garam kusamba
hampir mengalami kepunahan.
Kondisi ini menyebabkan:
- Petani garam kusamba
tidak mendapatkan
penghasilan yang
diinginkan
- Banyaknya petani garam
kusamba yang beralih
profesi.
16
Sasaran
Garam Kusamba memiliki peningkatan
peminat dan dikenal secara internasional
dalam kurun waktu secepatnya demi
kesejahteraan perekonomian bagi warga
Kusamba
Hambatan
Modal usaha garam kusamba terbatas,
masuknya garam impor luar daerah dan
pemasaran belum optimal.
Bantuan
Diharapkan bantuan para warga, karang
taruna, generasi muda, nelayan serta
pemerintah untuk pemberdayaan garam
kusamba.
Tindakan
Menaikkan harga jual garam kusamba
dengan membuat produk olahan yang
menggunakan garam kusamba, yaitu
ikan asin kusamba
Memasarkan produk ikan asin kusamba
dengan baik.