Teknologi herbal golongan

karbohidrat.

Oleh : Imam Santosa

Pengertian Karbohidrat
 Menurut farmakope, karbohidrat diartikan sebagai semua bentuk
senyawa yang terdiri dari monosakarida, disakarida, trisakarida, dan
polisakarida. Manfaat karbohidrat bagi manusia bisa berupa efek
yang langsung dirasakan dari karbohidratnya sendiri, misalnya rasa
manis dari gula.
 Dapat pula berupa gula yang berikatan dengan senyawa lain,
misalnya senyawa penurun tekanan darah dari daun seledri (apiin),
yaitu terdiri dari ikatan gula dan aglikon yang disebut glikosida.
 Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton
yang mengandung karbon,' hidrogen, dan oksigen. Kedudukan
hidrogen dan oksigen berada dalam perbandingan dua-satu, sama
seperti yang terdapat dalam air. Rumus empiris dari karbohidrat
adalah C(H2O), sedangkan gugus fungsionalnya adalah gugus
alkohol dan aldehida atau keton.
Penggunaan karbohidrat oleh manusia

Dalam kehidupan manusia, karbohidrat

sangat dibutuhkan karena bisa berperan
sebagai makanan (amilum), pakaian
(selulosa), pemukiman (kayu, selulosa),
kertas (selulosa) dan lain-lain.
Sementara di bidang farmasi, karbohidrat
banyak digunakan, antara lain sebagai
sirup, bahan pensuspensi, kultur media
bakteri, dan bahan penolong pembuatan
tablet.
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
1. Menurut hasil uraiannya :
 a. Monosakarida, yaitu karbohidrat yang tidak dapat diurai
menjadi senyawa yang lebih sederhana.
 b. Disakarida, yaitu karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi
dua molekul monosakarida.
 c. Polisakarida, yaitu karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi
banyak molekul monosakarida.
2. Menurut jumlah atom C di dalamnya :
a. Triosa, monosakarida yang mengandung tiga atom C.
b. Tetrosa, monosakarida yang mengandung empat atom C.
c. Pentosa, monosakarida yang mengandung lima atom C.
d. Heksosa, monosakarida yang mengandung enam atom C.
 Klasifikasi yang lain

a. Gula yang sebenarnya

1) .Monosakarida :
 Pentosa (arabinosa, fukosa, ramnosa, ribosa,
dan ksilosa). Heksosa (fruktosa, galaktosa,
glukosa, dan manosa).
2) Disakarida
 - Disakarida yang mereduksi (gentiobiosa,
laktosa, dan maltosa).
 - Disakarida yang tidak mereduksi (sukrosa).
3) Trisakarida
 - Trisakarida yang tidak mereduksi (rafinosa).
 Klasifikasi yang lain

b. Bukan gula atau polisakarida

1) Pentosan (araban, ksilan)
2) Hesosan:
 - glukosan (selulosa, dekstran, glikogen, dan amilum)
 - fruktosan (inulin dan tritisin)
 - monosan
 - galaktosan

c. Turunan karbohidrat
1) Gum, suatu eksudat tanaman berupa getah yang mengandung
karbohidrat.
2) Musilago, suatu eksudat berupa lendir yang mengandung
karbohidrat.
3) Pektin, suatu eksudat tanaman berupa gel yang mengandung
karbohidrat asam.
1. Monosakarida
 Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat lagi
dipecah dengan cara hidrolisis. Monosakarida
merupakan zat yang mereduksi dikarenakan adanya
gugus karbonil.
 Biasanya disebut dengan menambahkan akhiran ose
(atau osa dalam istilah Indonesia) pada akhir kata,
seperti glucose (glukosa) dan fructose (fruktosa).
Akhiran osa ini sering digunakan sebagai nama umum.
 Selain itu, penggolongan monodisakarida tergantung
dari jumlah atom oksigen yang terdapat di dalam
senyawa. Dengan demikian, monodisakarida
digolongkan sebagai biosa, triosa, tetrosa, pentosa,
heksosa, dan heptosa.
a. Identiflkasi dan determinasi
 Pendekatan kuantitatif dari monosakarida dapat dilakukan dengan
menggunakan larutan alkali dari garam tembaga (larutan Fehling
yang mengandung senyawa kompleks tembaga dengan garam
kalium dan natrium tartrat). Adanya pengaruh panas dan
terdapatnya gula maka tembaga akan direduksi menjadi
kuprooksida yang terpisahkan dari larutan dan dapat ditentukan
secara oksidimetri.
 Karbohidrat dapat pula diperiksa dengan pereaksi Fehling atau
pereaksi Benedict. Pada pemanasan, semua monosakarida akan
menghasilkan endapan kuprooksida yang berwarna merah bata.
Hampir semua monosakarida berasa manis. Jika rasa manis gula
sukrosa (gula pasir) diberi angka 100 maka glukosa 74, fruktosa
173, maltosa 32, galaktosa 32, dan laktosa 16.
b. Jenis-jenis monosakarida
1) Dekstrosa
Dekstrosa, alfa-D-(+)-
glukopiranosa, atau D-
Glukosa adalah gula yang
biasanya diperoleh dengan
hidrolisis dari amilum.
Dekstrosa merupakan nama
farmasi yang umum dan
biasa digunakan dalam
perdagangan dan industri.
Namun demikian, nama
ilmiah yang lazim Struktur
dekstrosa digunakan dalam
kepustakaan kimia dan
biokimia adalah glukosa.
Dekstrosa
 a) Sumber
 Secara alami glukosa terdapat dalam buah anggur (20—
30%), buah juniperi (sampai 4%), ceri, stroberi,
blueberrie, dan buah-buahan lain. Glukosa dapat pula
diperoleh dengan cara hidrolisis glukosida alami tertentu.
Dalam skala industri, glukosa dibuat dengan hidrolisis
amilum dengan asam encer. Setelah dihidrolisis, asam
dinetralkan dengan natrium karbonat dan warna larutan
dihilangkan lalu diuapkan dalam hampa udara sampai
menjadi sirup (liquid glucose}. Dengan proses hidrolisis
yang terjadi tidak secara sempurna maka di dalam
larutan tersebut tidak hanya mengandung glukosa saja,
tetapi juga berisi disakarida, trisakarida, dan
tetrasakarida.
 Glukosa murni diperoleh dengan cara kristalisasi. Lebih
dari 500 juta kg glukosa dihasilkan setiap tahun di AS
dengan cara hidrolisis dari amilum jagung,
Dekstrosa, C6H12O6.H2O
b) Sifat-sifat
 Glukosa berupa kristal monohidrat. Glukosa larut dalam air dan rasa
manisnya lebih rendah 25% dibandingkan dengan gula sukrosa
(gula pasir).

c) Kegunaan
 Glukosa digunakan sebagai sumber energi bagi tubuh, pemasok
karbon dalam sintesis protein dalam tubuh, penghambat kristalisasi.
Glukosa juga merupakan bahan penting dalam industri fermentasi,
industri pasta gigi, industri penyamakan, sepuh cermin perak
{silvering mirror), pembuatan kembang gula, es krim, dan lain-lain.
Dalam farmasi, glukosa digunakan dalam larutan anti-koagulan
untuk menyimpan darah, sebagai makanan yang dimasukkan
secara oral, enema, injeksi sub-kutan dan intravena. Glukosa juga
digunakan sebagai pengganti laktosa.
2) Fruktosa

HO
OH

 Fruktosa, D-fruktosa, P-D-fruktosa, (3-D-fruktopiranosa, atau

levulosa adalah gula keton yang berbentuk kristal tidak berwarna
atau serbuk putih tidak berbau dan berasa manis.
 Berbeda dengan glukosa, fruktosa tidak mempunyai gugus
aldehida, melainkan gugus keton sehingga tidak dapatdioksidasikan
menjadi asam. Perbedaannya dengan glukosa terletak pada atom
karbon nomor satu dan dua.
 2) Fruktosa
a) Sumber
 Fruktosa terdapat dalam buah yang berasa manis (fruit
sugar) dan madu. Fruktosa diperoleh dengan cara
hidrolisis inulin, yaitu polisakarida dari fruktosa
(fruktosan). Sumber-sumber inulin antara lain Helianthus
tuberosus dan Taraxacum officinale (famili Compositae).
Fruktosa dapat pula dibuat melalui inversi larutan
sukrosa dalam air, lalu diteruskan dengan pemisahan
fruktosa dari glukosa.
b) Sifat-sifat
 Di dalam lambung, fruktosa diabsorbsi oleh lambung
tanpa dicerna. Fruktosa lebih manis dibandingkan
dengan gula sukrosa (sukrosa 100, fruktosa 173). Pada
penderita diabetes, glukosa membanjir masuk ke dalam
urin, tetapi fruktosa tidak karena mengalami
metabolisme.
2) Fruktosa
c) Kegunaan
 Pada dasarnya fruktosa digunakan sebagai
pelengkap nutrisi secara parenteral atau pun
oral dan dianjurkan dipakai dalam kasus
keadaan darurat diabetes (ketoasidosis yang
akut). Untuk hewan, fruktosa digunakan sebagai
pencegah ketosis. Di bidang industri, fruktosa
dipakai untuk mencegah pecahnya es krim
ketika telah terbentuk adukan krim yang halus.
Fruktosa terdapat dalam sediaan farmasi seperti
Frutabs, Fructose Injection, dan Fructose and
Sodium Chloride Injection.
3) Karamel {Saccharum ustum)
 Karamel adalah larutan pekat dari produk yang diperoleh
dengan memanasi gula atau glukosa sampai rasa
manisnya hilang dan diperoleh masa berwarna cokelat
tua yang homogen. Selama pemanasan ditambahkan
sedikit alkali, alkali karbonat, atau dicolok dengan
mineral.
a) Sumber
 Sumber karamel adalah gula dan glukosa.
b) Sifat-sifat
 Karamel berupa cairan kental yang berwarna cokelat tua
dengan bau khas gula terbakar dan rasa pahit yang
enak. Berat jenisnya tidak kurang dari 1,30 pada suhu
25° C. Karamel dapat bercampur dengan air dalam
semua perbandingan dan larut dalam alkohol encer
sampai 55%volume.
3) Karamel {Saccharum ustum)

c) Kegunaan
Karamel digunakan untuk memberi warna
dan atau rasa sediaan farmasi tertentu.
Sediaan farmasi dari karamel antara lain
sirup obat batuk bagi anak-anak dan sirup
obat antidemam anak-anak.
4) Ksilosa (xylose)

OH OH
HO
 Ksilosa {wood sugar) adalah suatu pentosa yang
diperoleh dengan cara mendidihkan bonggol jagung
{corn cobs), jerami {straw), dan bahan yang serupa
dengan asam encer untuk menghidrolisis polimer ksilan.
a) Kegunaan
Ksilosa digunakan sebagai sarana diagnostik bagi fungsi-
fungsi fisiologis dari gastro intestinal, sediaan farmasi
ksilosa adalah emulsi minyak ikan.
4) Ksilosa (xylose)
b) Sifat-sifat
 Ksilosa mempunyai rasa manis dan diserap secara
normal dari usus kecil, tetapi hanya sampai pada derajat
tertentu. Ksilosa tidak dimetabolisme oleh enzim
mamalia. Sifat ini menjadikan ksilosa diusulkan oleh
FDA (food drug administration) sebagai bahan
diagnostik untuk mengevaluasi absorbsi di usus.
Pengeluaran relatif dari ksilosa dalam urin merupakan
petunjuk keadaan absorbsi usus yang tidak baik dan
mungkin juga disertai oleh kondisi-kondisi seperti celiac
disease, sprue, crohn disease, pellagra, radiation
enteritis, dan surgical resection.
5) Arabinosa
Arabinosa (pectin sugar) adalah suatu
pentosa yang diperoleh dengan cara
menguraikan gum. Sementara gum
dihasilkan oleh tanaman acasia, mesquite,
atau cherry gum. Untuk mendapatkan
arabinosa, gum dididihkan dengan asam
sulfat encer. Selain diperoleh arabinosa,
dari pemisahan tersebut didapatkan pula
araban karena hidrolisis yang tidak
sempurna
 5) Arabinosa
b) Sifat-sifat
 Arabinosa merupakan kristal ortorombik dengan
jarak lebur 157°—160° C. Arabinosa larut dalam
air (1 : 1) dan agak larut dalam etanol 90% (1 :
950). Arabinosa mereduksi larutan Fehling dan
pada pemanasan 200° C akan membentuk
furfurol.
c) Kegunaan
 Arabinosa digunakan sebagai pereaksi
fermentasi pada kultur media preparat
mikrobiologi.
2. Disakarida
 Disakarida yang penting untuk farmasi adalah sukrosa
(gula pasir), laktosa (gula susu), dan gentiobiosa.

a. Sukrosa
Sukrosa mempunyai rumus molekul C12H22O11 . Berbeda
dengan disakarida lain, sukrosa tidak mereduksi. Lagi
pula (+)-sukrosa tidak membentuk osazon, tidak
terdapat dalam bentuk anomer, dan dalam larutan
tidak menunjukkan mutarotasi. Semua kenyataan ini
menunjukkan bahwa sukrosa tidak mengandung
gugus aldehida atau gugus keton yang bebas.
 a. Sukrosa

HO CH2OH

OH
 Bila dihidrolisis dengan asam encer atau karena daya kerja enzim
invertase (dari ragi), akan menghasilkan jumlah yang sama D(+)-
glukosa dan D(-)-fruktosa. Hidrolisis disertai dengan penggantian
tanda rotasi dari positif menjadi negatif. Ini pula sebabnya hidrolisis
ini disebut inversi dari sukrosa, sedangkan campuran (+)-glukosa
dan D(-)fruktosa yang memutar bidang polarisasi ke kiri disebut gula
invert. Sebagai komponen dari sukrosa, D(+)-glukosa dan D(-)-
fruktosa yang rotasinya berlawanan arah ke kanan dan ke kiri biasa
disebut dekstrosa dan levulosa.
1) Sumber Sukrosa
 Sukrosa juga disebut saccharum atau gula dan tersebar luas dalam
tanaman. Secara komersial gula dibuat dari tebu atau bit, dapat pula
diperoleh dari maple (Acer saccharum, Aceraceae), dari berbagai
palem dan sumber lain.
 Untuk membuat sukrosa, batang tebu digiling atau diiris-iris,
disarikan dengan air, lalu sarinya dimurnikan dengan pemanasan
bersama-sama dengan kapur yang akan menetralkan asam
(suasana larutan yang asam cenderung menghidrolisis sukrosa)
dan membantu mengendapkan protein. Kelebihan kapur dihilangkan
dengan karbondioksida. Selanjutnya, cairan tersebut diuapkan di
dalam hampa dan gula dibiarkan mengkristal. Cairan induk (mother
liquid), molase (tetes), merupakan sumber karbo yang penting dan
murah untuk bahan baku industri fermentasi, antara lain sebagai
bahan baku vetsin (penyedap masakan).
 Sukrosa dalam batang tebu atau umbi bit tidak dihidrolisis karena
batang dan umbi akar tersebut tidak mempunyai alfa-glukosidase
dan beta-fruktosidase.
2) Sifat-sifat Sukrosa

Sukrosa berupa kristal berbentuk kubus,

tidak berwarna, tidak berbau, rasa manis,
stabil di udara, bereaksi netral terhadap
lakmus, mudah larut dalam air, dan agak
sukar larut dalam alkohol.
3) Kegunaan
 Pada bidang farmasi sukrosa digunakan untuk menutupi rasa obat
(memberi rasa manis).
 Dalam kadar yang lebih tinggi dari 60%, sukrosa bisa berfungsi sebagai
bahan pengawet karena tekanan osmosenya tinggi sementara tekanan
uapnya rendah. Itulah sebabnya sirup asli yang terbuat dari bahan gula
tidak diperlukan pengawet.
 Gula sukrosa sering dipakai sebagai bahan pemicu fermentasi etanol,
butanol, gliserol, asam sitrat, dan asam levulinat.
 Sukrosa juga mampu menambah kelarutan beberapa senyawa yang sukar
larut dalam air, untuk bahan penyalut tablet, serta bahan pembantu
pembuatan granulasi.
 Sukrosa penting sebagai bahan makanan dan juga sebagai pemanis.
Namun, sukrosa tidak boleh dikonsumsi oleh para penderita diabetes.
Dalam saluran pencernaan, sukrosa tidak diserap sebelum mengalami
hidrolisis oleh enzim invertase menjadi glukosa dan fruktosa. Oleh karena
invertase tidak terdapat dalam sel tubuh binatang maka bila binatang
disuntik dengan sukrosa, sukrosa yang keluar dari dalam urin masih dalam
keadaan tidak diubah.
b. Madu (Mel depuratum)

 Apis mellifera berarti tawon atau lebah pembawa madu. Lebah hidup
secara berkelompok yang terdiri dari 10—50.000 individu. Setiap sarang
berisi seekor lebah ratu. Lebah pekerja mempunyai alat berbentuk pipa
yang merupakan kepanjangan dari rahang (maxillae) dan bibir (jabium).
Fungsinya untuk mengisap madu dari nektar. Air madu yang sebagian
besar terdiri dari sukrosa diisap oleh lebah melewati esophagus memasuki
kantong madu dan oleh enzim ludah diubah menjadi gula invert. Setelah
tiba di sarang, lebah memuntahkan cairan madu tersebut dalam ruangan
(kompartemen/sel) khusus dalam indung madu.
 Madu (Mel depuratum)
Pengambilan madu (panen) dari sarang
dilakukan dengan cara sentrifugasi
(pemusingan) indung madu. Selanjutnya,
madu yang terpisah dikumpulkan dan
disaring. Madu yang dihasilkan dengan
cara demikian dinamakan clarified honey
(madu bening). Madu dapat pula
dihasilkan dengan cara pemerasan dan
penyaringan terhadap sel malam dalam
indung madu.
 Madu (Mel depuratum)
2) Sifat-sifat
 Madu merupakan cairan kental seperti sirup, berwarna cokelat
kuning muda sampai cokelat merah. Pada waktu masih segar,
warna madu bening, tetapi lama-kelamaan menjadi keruh berbutir-
butir karena terjadinya kristal dekstrosa. Madu memiliki bau khas,
rasa manis, dan sedikit getir. Bau dan rasa madu bermacam-
macam, tergantung jenis bunga atau- nektar. Secara mikroskopi,
madu menunjukkan adanya butir-butir serbuk sari yang dapat
menjadi petunjuk terhadap bunga-bunga asal atau sumbernya.
 Konstituen dari madu adalah campuran dekstrosa dan fruktosa
dengan jumlah yang sama dan dikenal sebagai gula invert, 50—
90% dari gula yang tidak terinversi dan air. Madu juga mengandung
0,1—10% sukrosa dan sejumlah kecil karbohidrat lain, minyak atsiri,
pigmen, mineral, serta bagian-bagian tanaman, terutama butir
serbuk sari.
 b. Madu (Mel depuratum)
3) Kegunaan
 Madu digunakan sebagai bahan pembantu dalam
farmasi karena mempunyai sifat-sifat bahan makanan
dan demulsen. Madu juga digunakan sebagai bahan
pembawa, sama seperti sirup, meskipun madu
mempunyai daya kerja pencahar lebih kuat daripada
sirup.
 Madu biasa dipalsukan dengan gula invert buatan,
sukrosa, dan glukosa cair perdagangan. Madu dapat
pula dipalsukan dengan cara pemberian suatu asupan
kepada lebah berupa larutan gula sukrosa yang bukan
berasal dari nektar. Sebagai contoh, ketika musim bunga
paceklik maka para petani peternak madu berupaya
mencarikan pengganti nektar agar lebah tidak
mengungsi ke tempat lain, yaitu dalam bentuk larutan
gula sukrosa dalam baki-baki. Dalam sediaan farmasi,
madu biasa digunakan dalam sediaan cair obat batuk.
c. Laktosa
CH2OH

HO

 Laktosa atau gula susu adalah gula yang diperoleh dari

susu. Gula ini dikristalkan dari air dadih (whey) yang
diperoleh dari hasil samping pembuatan keju. Kristal
yang tidak murni ini dilarutkan kembali dalam air,
dihilangkan warnanya dengan karbon adsorben, dan
dikristalkan kembali.
2) Sifat-sifat Laktosa
 Laktosa tidak berbau dan rasanya agak manis.
 Laktosa stabil di udara, tetapi mudah menyerap bau;
larut dalam air; sedikit larut dalam etanol; dan tidak larut
dalam kloroform.
 Laktosa mempunyai rumus molekul C11H22O11,
merupakan gula yang mereduksi, mampu membentuk
osazon, terdapat dalam bentuk alfa dan beta serta
mengalami mutarotasi. Apabila diberi asam sulfat atau
diberi emulsin (hanya memecah hubungan beta saja)
maka laktosa akan terurai dan berubah menjadi D(+)-
glukosa dan D(+)-galaktosa dalam jumlah yang sama.
 Laktosa dapat dihidrolisis dengan enzim yang spesifik,
yaitu laktase, tetapi tidak dapat dihidrolisis oleh maltase,
sukrase, atau diastase.
 Laktosa sangat mudah mengalami fermentasi
membentuk asam laktat dan asam butirat.
3) Kegunaan Laktosa

 Laktosa sering digunakan sebagai bahan

pengencer tablet, pengencer obat keras
(opium), dan pengencer obat lainnya, Laktosa
kurang manis dibandingkan dengan sukrosa,
tetapi lebih mudah dihidrolisis.
 Laktosa digunakan sebagai bahan makanan
untuk bayi dan berguna untuk memelihara
mikroflora usus sebab merupakan substrat yang
baik bagi laktobasili. Laktosa juga mudah diubah
menjadi asam laktat oleh lactobacillus
bulgaricus dan ini pulalah antara lain yang
menyebabkan susu bisa berasa asam.
5) Susu lembu merupakan sumber
laktosa
Susu merupakan bahan nutrisi penting,
sumber pembuatan laktosa dan kumyss
(susu fermentasi), kasein, dan natrium
kaseinat yang digunakan dalam kultur
media.
3. Polisakarida
 Polisakarida sering juga dinamakan senyawa bukan gula karena
rasanya tidak manis. Polisakarida merupakan senyawa yang terdiri
dari ratusan atau bahkan ribuan satuan monosakarida per molekul
dan dapat dipecah dengan cara hidrolisis.
 Polisakarida dapat dibedakan menjadi dua golongan sebagai
berikut :
1. Pentosan (C6H8O4)m merupakan bentuk polimer atau rantai
panjang dari molekul pentosa. Dua macam pentosan yang agak
jarang terdapat adalah araban dan ksilan. Pada hidrolisis, araban
hanya memberikan arabinosa saja, sedangkan ksilan hanya
memberikan ksilosa saja.
2. Heksosan (C6H10O5)n dibedakan berdasarkan heksosa yang
dihasilkan pada hidrolisis yaitu glukosan, manosan, fruktosan, dan
galaktosan. Termasuk dalam senyawa ini adalah selulosa,
dekstran, dan amilum.
1) Amilum
 Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai
wujud penyimpanan sementara dari produk fotosintesis.
Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan
cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji,
jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan
umbi. Amilum merupakan 50—65% berat kering biji
gandum dan 80% bahan kering umbi kentang.
a) Sumber Amilum : mays (jagung), Oryza sativa (beras),
Solanum tuberosum (kentang), Triticum aesficum
(gandum), Maranta arundinacea (garut), Ipomoea
batatas (ketela rambat), dan Manihot utilissima (ketela
pohon). Amilum berbentuk granul atau butir-butir kecil
dengan lapisan-lapisan yang khas bagi beberapa
spesies tanaman sehingga dapat digunakan untuk
penentu identitas tanaman asalnya.
b) Sifat-sifat Amilum

Amilum jagung (kiri), amilum gandum (tengah), dan amilum kentang (kanan)

 Secara umum amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80%
bagian yang tidak larut air (amilopektin). Amilosa merupakan molekul yang lurus,
terdiri dari 250—300 satuan D-glukopiranosa dan dihubungkan secara seragam oleh
ikatan alfa-l,4-glukosida yang cenderung menyebabkan molekul tersebut dianggap
berbentuk seperti uliran (helix). Amilopektin terdiri dari 1.000 atau lebih satuan
glukosa yang kebanyakan juga dihubungkan dengan hubungan alfa-1,4. Namun,
terdapat juga sejumlah hubungan alra-1,6 yang terdapat pada titik-titik percabangan.
Jumlah hubungan semacam ini terdapat kurang lebih 4% dari seluruh jumlah
hubungan atau satu untuk setiap 25 satuan glukosa.
 Amilosa bereaksi dengan iodium membentuk senyawa kompleks yang berwarna biru
tua, sedangkan amilopektin memberikan warna violet kebiruan atau ungu.
c) Cara membuat amilum
 Pembuatan amilum meliputi pemecahan sel tanaman untuk membebaskan granul-
granul amilum; menghilangkan protein yang lengket (gluten), terutama dalam jagung
dan gandum karena akan menghambat kelancaran bergeraknya amilum; dan
menghilangkan lipid (pada kecambah) yang akan menyebabkan tengik. Kecambah
yang terpisahkan mengandung vitamin E dan dapat diproses untuk memperoleh
minyak yang bermanfaat.
 Proses pembuatan amilum dilakukan sebagai berikut.
^ Biji jagung direndam dalam air yang mengandung sulfur dioksida yang hangat selama
40 jam agar menjadi lunak dan tidak terjadi fermentasi.
^ Isi biji yang lunak dan sudah membengkak dilewatkan pada gilingan yang berputar
untuk melepaskan kulit biji jagung dan memecahkan endosperm berisi amilum. Pada
tahap ini kecambah terpisahkan. Selanjutnya diperas minyaknya. Endosperm
dihancurkan dalam gilingan batu yang bergerigi.
^ Amilum dan lendir dicuci dan dipisahkan dari kulit yang tidak pecah dan disaring
dengan ayakan sutera ke dasar talang yang panjang.
^ Amilum dibiarkan mengendap di dasar talang dan lendirnya akan membentuk lapisan di
bagian atas.
^ Dilakukan kembali pencucian dengan air dingin untuk membebaskan semua lendir.
Amilum dibiarkan mengendap, air pencuci terakhir disaring, dipres, dan dikeringkan.
Amilum yang diperoleh dengan cara ini dikenal sebagai amilum perdagangan.
d) Kegunaan Amilum
 Amilum digunakan sebagai bahan penyusun dalam
serbuk awur dan sebagai bahan pembantu dalam
pembuatan sediaan farmasi yang meliputi bahan pengisi
tablet, bahan pengikat, dan bahan penghancur.
Sementara suspensi amilum dapat diberikan secara oral
sebagai antidotum terhadap keracunan iodium dan
amilum gliserin bisa digunakan sebagai emolien dan
sebagai basis untuk supositoria. Pada bidang lain
amilum digunakan sebagai bahan perekat kertas,
perekat pakaian, sebagai kanji untuk pakaian, dan
penggunaan lain. Amilum juga digunakan sebagai bahan
pemula dalam pembuatan glukosa cair, dekstrosa, dan
dekstrin. Amilum adalah pelengkap nutrien, demulsen,
absorben, dan protektif.
 2. Inulin

Tonairian yang mengandung inulin antara lain Arctium lappa (kiri), Inula
helenium (tengah), dan Taraxacum officinale (kanan)

 Inulin adalah polimer D-frukto-furanosa dengan residu-residu yang

berhubungan satu sama lain secara lurus oleh ikatan beta-2,1. Inulin
diperoleh dari organ bawah tanaman famili Compositae, terutama
banyak terdapat dalam Taraxacum, Inula, Lappa, Echinacea,
Triticum, dan Chicory
a) Sumber inulin
 Tanaman yang mengandung inulin antara lain
Taraxacum officinale (dandelion) yang juga
mengandung senyawa-senyawa lain seperti
minyak atsiri, levulosa, kholina, asam-hidroksi-
fenil asetat, asam 3,4 dihidroksi sinamat, asam-
asam lemak, alkohol monohidrat, taksasterol,
homotaraksasterol, dan senyawa semacam
fitosterol glikosida. Tanaman lain yang juga
mengandung inulin adalah Inula helenium
(Asteraceae), Arctium lappa, Echinacea
angustifolia, Triticum aesticum, dan Cbicorium
intybus (chicory).
b) Sifat dan kegunaan inulin
 Inulin terdapat dalam cairan
sel. Bila akar atau rimpang
segar direndam dalam etanol OH
dalam waktu beberapa malam,
akan muncul kristal inulin.
Inulin digunakan untuk
menurunkan gula darah dalam
kasus kencing manis. Selain
itu, inulin bersifat sebagai
imuno-modulator (pengendali
kekebalan tubuh), menurunkan
kolesterol, stimulansia
pencernaan, dan sebagai
bahan probiotik. Pada bidang
farmasi, inulin digunakan untuk
diuretik dan tonikum.
 3) Dekstran
 Dekstran adalah poliglukan yang terhubung secara alfa-
1,6. Dekstran terbentuk dari sukrosa karena bekerjanya
sistem enzim trans-glukosilase (dekstrak sukrase) yang
terdapat dalam Leucofiostt mesenteroides dan
Ijeuconostoc dextranicum (famili Lactobacteriaceae).
 Ukuran dekstran dapat dibuat dengan mengendalikan
depolimerisasi (hidrolisis asam, fungal dekstranase, atau
vibrasi ultrasonik) terhadap dekstran alami atau dengan
cara fermentasi terkendali yang meliputi penggunaan
sistem enzim bebas sel. Dekstran yang biasa digunakan
untuk farmasi maupun klinik mempunyai BM 40.000,
70.000, dan 75.000. Dua macam dekstran yang besar
digunakan dalam larutan 6% sebagai plasma ekspander
(pengencer plasma) dalam kasus shock. Namun,
dekstran bukan merupakan pengganti darah lengkap.
 Dekstran

a) Sumber
Dekstran terbentuk dari sukrosa atas
bantuan enzim trans-glukosinase atau
dektran sukrose.
b) Sifat-sifat
Dekstran merupakan serbuk berwarna
putih dan larut dalam air.
c) Kegunaan
 Dekstran digunakan sebagai pengencer darah (blood extender).
Dekstran mempunyai kelebihan dibandingkan dengan polisakarida
lain karena dekstran dapat tinggal dalam sirkulasi darah lebih lama
serta mempunyai tekanan osmosis dan kekentalan yang sama
dengan plasma. Dekstran stabil pada penyimpanan dan secara
serologi bersifat indiferen, relatif tidak beracun, tidak pirogen, dan
tidak antigenik. Pemecahan metabolik terhadap ikatan glukosida 1,6
yang lambat memperpanjang efektivitasnya.
 Dekstran yang ber-BM rendah dapat melintas lewat ruang ekstra
vaskular dan mudah dikeluarkan. Larutan dekstran 10% dapat
digunakan sebagai obat tambahan pada pengobatan shock, untuk
mengurangi kekentalan darah, serta memperbaiki mikro sirkulasi
pada keadaan aliran darah yang rendah. Dekstran bersifat
memperlama beberapa percobaan laboratorium karena menambah
waktu pembekuan darah secara mencolok.
4) Selulosa
 Selulosa adalah polisakarida yang merupakan
komponen utama penyusun dinding sel dalam tanaman.
Molekul selulosa tersusun dari lebih seribu satuan
glukosa yang terhubung satu sama lain secara
hubungan beta dan membentuk rantai lurus. Selulosa
tidak larut dalam pelarut biasa.
 Selulosa diperoleh dari ekstraksi kayu atau bahan lain
menggunakan bantuan alkali kuat atau kalsium sulfit
yang dapat melarutkan lignin (suatu zat yang biasanya
menyertai selulosa). Selanjutnya selulosa dilarutkan
dalam pereaksi schweitzer (larutan tembaga amoniakal)
membentuk larutan kompleks tembaga selulosa yang
pada penambahan asam akan memberi endapan
selulosa.
Selulosa

CH2R

 a) Sumber
 Selulosa merupakan serat tanaman yang berasal dari karbohidrat rantai panjang.
 b) Sifat-sifat
 Selulosa tidak mudah dihidrolisis, tetapi hidrolisis dapat terjadi apabila digunakan
suhu tinggi, tekanan tinggi, dan kadar asam tinggi. Gugus alkohol bebas dari selulosa
mudah diasetilasi. Sifat ini dimanfaatkan dalam pembuatan asetil selulosa yang
digunakan secara luas dalam pembuatan serabut tekstil. Gugus alkohol bebas juga
dapat diesterkan dengan asam nitrat atau asam lain. Nitroselulosa digunakan dalam
bahan peledak. Selulosa tetranitrat (piroksilin) digunakan dalam pembuatan kolodion.
c) Kegunaan
 Selulosa merupakan bahan makanan yang paling penting untuk binatang
herbivora.
 Pada manusia, selulosa berperan sebagai pengisi dan berfungsi secara
mekanis terhadap gerakan usus.
 Oleh karena tidak larut dan bersifat inert maka selulosa digunakan pada
pembedahan dalam bentuk serabut-serabut kapas (87—93% selulosa).
Kapas pembalut berperan sebagai pengganti sementara kulit pada
pengobatan pembedahan.
 Banyak serabut tanaman yang kebanyakan terdiri dari selulosa dan
digunakan dalam pembuatan pakaian serta plastik.
 Selulosa memberikan warna biru dengan iodium dengan adanya bahan
pengering (dehydrating agent), seperti zink klorida atau asam sulfat.
 Pada industri, nitroselulosa direaksikan dengan kamfor akan menjadi bahan
plastik yang lentur dan transparan, yaitu seluloid. Selulosa digunakan
antara lain untuk bahan film (fotografi), bahan baku pembuatan mainan
anak-anak, alat-alat perkantoran, serta benda-benda lain yang lentur.
Macam selulosa
 i) Kapas murni
 Kapas murni terdiri dari rambut-rambut biji kapas (Gossypium barbadense,
famili Malvaceae) dan hampir 100% berupa selulosa.
 ii) Selulosa mikrokirstal
 Selulosa mikrokirstal adalah selulosa yang didepolimer sebagian dan
dimurnikan. Dibuat dengan cara memproses OC-selulosa (yang diperoleh
dari bubur bahan tanaman yang berserabut) dengan asam mineral.
Gunanya untuk dijadikan sebagai pengencer dan atau pengisi dalam
pembuatan sediaan tablet.
 iii) Rayon murni
 Rayon murni adalah selulosa yang dihasilkan kembali, diputihkan, dan di
alam berbentuk serabut. Rayon murni digunakan sebagai bahan bantu
pembedahan.
 iv) Metil selulosa
 Merupakan bentuk metil eter dari selulosa yang mengandung tidak kurang
dari 27,5% dan tidak lebih dari 31,5% gugus metoksi (-OCHi).
Macam selulosa
 v) Etil selulosa
 Etil selulosa adalah etil eter selulosa yang mengandung 44—51%.
Digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan sediaan
tablet.
 vi) Hidroksi etil selulosa
 Hidroksi etil selulosa adalah selulosa yang terikat dengan gugus
etoksi (hidroksi etil eter) selulosa. Hidroksi etil selulosa digunakan
sebagai bahan pelunak dan bahan penolong dalam pembuatan
sediaan farmasi serta sebagai bahan formulasi pembuatan air mata
buatan.
 vii) Hidroksi propil selulosa
 Hidroksi propil selulosa adalah selulosa yang terikat dengan gugus
hidroksi propil eter selulosa. Mengandung tidak lebih dari 80,5%
gugus hidroksi propil eter. Hidroksi propil selulosa digunakan
sebagai bahan penstabil dan bahan pelunak pada sediaan farmasi
cair.
5) Gum dan musilago
 Gum merupakan hidrokoloid tanaman yang digolongkan menjadi
garam-garam dari polisa-karida maupun polisakarida anionik dan
nonionik. Senyawa ini berupa massa amorf bening yang seringkaH
dihasilkan oleh tanaman tinggi sebagai penutup luka setelah pohon
dilukai. Hidrokoloid juga terdapat di dalam kecambah biji atau
bagian tanaman oleh jasad renik tertentu.
 Pada bidang farmasi, gum dipakai untuk berbagai keperluan antara
lain sebagai komponen perekat gigi atau perekat lain, pencahar,
pengikat tablet, emulgator, bahan penggelatin, bahan pensuspensi,
bahan pengental, dan stabiliser.
 Musilago dan gum dibedakan atas dasar bahwa gum mudah larut
dalam air, sedangkan musilago tidak larut, tetapi membentuk massa
yang berlendir. Peneliti lain membedakan musilago dan gum atas
dasar bahwa musilago adalah produk fisiologis, sedangkan gum
adalah produk patologis.
Sumber-sumber penghasil gum komersial
antara lain adalah sebagai berikut.
 Sumber-sumber penghasil gum komersial
antara lain adalah sebagai berikut.
 1) Eksudat pohon atau semak-semak: akasia,
karaya, tragakan.
 2) Gum laut: agar, algin, karaginan.
 3) Gum biji: Guar, locust bean, psyllium.
 4) Sari tanaman: pektin.
 5) Turunan selulosa dan amilum: amilum
hidroksi etil, karboksi metil selulosa, etil
selulosa, hidroksipropil metil selulosa, selulosa
teroksidasi.
 6) Gum mikroba: dekstran, ksantan.
beberapa jenis gum dan musilago
 a) Tragakan
 Tragakan adalah eksudat seperti gum kering
dari Astragallus gumnifer (Leguminosae),
digunakan sebagai bahan penyuspensi untuk
serbuk yang tidak larut dalam mikstura, sebagai
emulgator untuk minyak dan resin, dan sebagai
suatu perekat. Tragakan adalah hidrokoloid
yang paling tahan terhadap hidrolisis asam.
Tragakan juga digunakan dalam kosmetik {hand
lotion), sebagai demulsen dan emolien, dalam
pengecatan pakaian, konveksi, dan proses-
proses lain.
b) Akasia
 Akasia atau gum arab adalah eksudat gum kering dari
batang Acasia Senegal Linne (Leguminosae). Pohon ini
disadap dengan membuat irisan melintang pada kulit,
mengupas kulitnya di atas dan bawah irisan hingga
menyingkapkan suatu daerah kambium. Dalam waktu
2—3 minggu serpihan-serpihan gum yang terbentuk di
atas permukaan yang tersingkap tersebut dapat
dikumpulkan. Hasil rata-rata gum per tahun untuk satu
pohon adalah 900—2.000 g.
 Akasia digunakan untuk emulgator dan bahan
penyuspensi. Akasia mempunyai sifat-sifat demulsen
dan emolien serta digunakan sebagai perekat dan bahan
pengikat pada granulasi tablet.
c) Gum karaya
 Gum karaya adalah eksudat kering dari tanaman Sterculia urens
Roxburgh, S. villosa R, S. tragacantha Lindley. Gum mengalir keluar
secara alami atau dari irisan yang dibuat sampai teras kayu
dikumpulkan sepanjang tahun, tetapi kebanyakan dari Maret sampai
Juni.
 Gum karaya adalah salah satu gum eksudat tanaman yang
kelarutannya paling kecil. Gum ini menyerap air, mampu
mengembang sampai beberapa kali besar volume semula, dan
membentuk musilago yang tidak kontinu. Berbeda dengan tragakan,
gum karaya tidak larut dalam alkali.
 Gum karaya digunakan untuk laksan, sebagai bahan pembentuk
emuisi dan suspensi, serta sebagai perekat gigi. Gum ini digunakan
secara luas dalam larutan penggelombang rambut dan dalam lotion
untuk kulit. Dalam industri tekstil, gum karaya sebagai pengikat
warna serta dalam pembuatan produk makanan sebagai bahan
pengemuisi dan dalam pembuatan campuran material bangunan
sebagai bahan pengental.
d) Obat-obat musilago
 Dalam keadaan murni, musilago berupa massa amorf putih. Dengan
campuran air, obat-obat musilago akan menghasilkan larutan-
larutan koloid, kental, dan tidak lengket. Larutan tersebut tidak dapat
ditarik keluar menjadi benang-benang seperti pada larutan gum.
 Berbeda dengan pektin, musilago tidak mengendap dengan air
kapur.
 Musilago terdapat dalam sel-sel yang diisolasi dari jaringan
tanaman, akar, daun, bunga, buah, dan biji. Dalam beberapa hal
seluruh epidermis berisi musilago. Tampaknya fungsi musilago bagi
tanaman adalah berperan sebagai penyerap air yang efisien.
 Obat-obatan seperti althaea, elm, linisemen, dan psylium banyak
digunakan karena mengandung musilago. Musilago juga tersebar
luas dalam banyak obat gubal lain meskipun jarang dimanfaatkan
karena nilai terapinya rendah (tidak ada khasiatnya).
e) Agar
 Agar adalah zat koloidal kering, hidrofil yang disari dari Gelidium amansii dan
Gelidium cartilagineum Linne. Gaillon (Gelidiaceae), Gracilaria confervoides Linne
Greville (Sphaerococcaceae), dan ganggang merah yang sekerabat (dari kelas
Rhodophyceae).
 Di Kalifornia, agar dibuat dengan cara sebagai berikut : Gulma laut yang segar dicuci
selama 24 jam dalam air mengalir, disari dalam alat penyari yang dipanasi dengan
uap menggunakan larutan asam encer dan selanjutnya dengan air selama 30 jam.
Sari air panas didinginkan, kemudian dibekukan dalam lemari es. Air dari agar
terpisah sempurna sebagai es. Sekitar 300 kg balok es yang mengandung agar (isi 5
kg agar kering) dihancurkan, dicairkan, dan disaring melewati saringan hampa yang
berputar. Gumpalan agar basah kemudian dikeringkan dalam aliran udara kering
dalam silinder. Produk yang telah kering digiling menjadi serbuk halus.
 Agar dengan air membentuk massa yang halus dan tidak bersifat meningkatkan
peristaltik normal karena tidak bersifat iritasi. Bahan ini digunakan sebagai pencahar.
Agar juga digunakan sebagai bahan penyuspensi, emulgator, bahan penggelatin
untuk supositoria, pelicin sarana bedah, sebagai pengisi tablet dan bahan pembantu
pemecah tablet. Selain itu, agar juga banyak digunakan sebagai gel dalam media
untuk kultur bakteri serta sebagai pembantu dalam pengolahan makanan dan proses
industri lain.
 Agar menunjukkan fenomena yang dikenal sebagai hysteresis. Pelarutan agar terjadi
pada suhu yang lebih tinggi dari yang dibutuhkan dalam pembentukan gel. Untuk
melarutkan agar, gulma laut perlu dipanaskan sampai 90° C atau lebih, tetapi sekali
agar terlarut tidak lagi terjadi pembentukan gel, kecuali bila suhu diturunkan hingga
kurang dari 40° C.
f) Natrium alginat
 Natrium alginat atau algin adalah produk karbohidrat yang
dimurnikan dan disarikan dari ganggang cokelat dengan
menggunakan alkali encer.
 Sifat-sifat : Algin terdapat sebagai serbuk kasar atau halus, hampir
tidak berbau dan tak berasa, serta berwarna putih kekuningan. Algin
mudah larut dalam air membentuk larutan koloid yang kental.
Namun, algin tidak larut dalam etanol, eter, kloroform, dan asam
kuat. Natrium alginat (Kelgen) adalah bahan pensuspensi. Asam
alginat relatif tidak larut dalam air.
 Kegunaan : Algin dipakai dalam industri makanan (es krim, cokelat
susu, bumbu selada, dan pembuatan permen). Algin juga digunakan
untuk membuat suspensi sediaan kosmetik dan keperluan industri
lain.
 Algin mengalami metabolisme dalam badan dan mempunyai nilai
kalori kira-kira 1,4 kalori per gram. Nilai kalori dari jumlah
pemakaian yang relatif kecil dalam kebanyakan produk industri
adalah tidak penting.
 Asam alginat yang relatif tidak larut dalam air digunakan sebagai
pengikat tablet dan bahan pengental.
g) Karaginan
 Karaginan adalah istilah yang diberikan untuk hidrokoloid yang
diperoleh dari bermacam-macam ganggang merah atau gulma laut.
Sumber utama untuk karaginan adalah Chondrus crispus Linne. dan
Gigartina mamillosa (Gigartinaceae), ganggang tersebut umum
dikenal sebagai chondrus dan irish mfxTanaman tersebut biasa
dipanen pada bulan Juni. Setelah dipanen, lalu ditebarkan di pantai
dan diputihkan di bawah matahari dan embun. Selanjutnya diberi
perlakuan dengan air garam dan akhirnya dikeringkan untuk
disimpan.
 Karaginan banyak digunakan untuk membentuk gel dan
memberikan stabilitas kepada emuisi dan suspensi. Ini dikarenakan
adanya susunan yang teguh dan kemampuan pembersih yang baik
dari hidrokoloid, terutama untuk formulasi pasta gigi. Karaginan juga
digunakan untuk demulsen, pencahar, dan komponen pembantu
dalam sediaan makanan.
h) Biji plantago
 Biji plantago adalah biji masak yang kering dan bersih dari Plantago
Psyllium Linne atau P. Indica Unne (P. Arenarid) (Plantaginaceae).
Dalam perdagangan biji plantago dikenal sebagai biji psyllium.
Panen dilakukan pada waktu fajar ketika embun masih menempel
untuk mencegah tersebarnya biji, kemudian dikeringkan di bawah
sinar matahari langsung, ditumbuk, biji-biji dibersihkan, dimasukkan
karung, dan dibiarkan menjadi kering betul. Biji plantago
mengandung 10—30% hidrokoloid yang terdapat dalam kulit luar
dari biji. Bahan hidrokoloid dapat dipisahkan menjadi bagian-bagian
poli-sakarida asam dan netral. . Larutan dari gum yang dimurnikan
bersifat tiksotropik, yaitu kekentalan akan berkurang bila kecepatan
geser naik, suatu sifat yang mempunyai nilai potensial. Secara
tradisional biji plantago digunakan sebagai obat sembelit. Biji harus
diminum dengan air yang cukup.
6) Pektin (pectinum)
 Pektin adalah produk karbohidrat yang dimurnikan, diperoleh dari sari asam
ecer kulit bagian dalam buah jeruk atau apel. Pektin berasal dari bahasa
Yunani yang artinya membeku atau mengental. Senyawa ini ditemui pada
dinding sel jaringan seluruh tanaman yang berfungsi sebagai perekat
interseluler. Merupakan koloid hidrofil alami yang terdiri dari asam
poligalakturonat yang mengikat metoksil sebagian. BM pektin berkisar
antara 100.000—250.000.
 a) Sifat-sifat
 Kulit jeruk merupakan sumber yang kaya akan pektin, tetapi jumlahnya
berbeda-beda tergantung musim dan varietas. Pektin alam terdapat dalam
bentuk serbuk halus sampai kasar, warna putih kekuningan, hampir ddak
berbau, dan mempunyak rasa lendir. Pektin larut dalam 20 bagian air,
larutannya kental, keruh, koloidal, dan asam (terhadap lakmus). Satu
bagian pektin dipanasi dengan 9 bagian air membentuk gel yang liat.
 b) Kegunaan
 Pektin digolongkan sebagai protektan dan bahan pensuspensi dan
merupakan komponen dalam banyak formulasi and diare. Oleh karena sifat
fisika dan kimianya, pektin sebagai larutan koloid mempunyai sifat
menggumpalkan toksin dan meningkatkan fungsi fisiologis dari saluran
pencernaan. Pada saluran usus bagian atas, pektin mempunyai daerah
permukaan yang terdiri dari misel-misel (partikel yang ultra-mikroskopik)
dan bersifat dapat menyerap toksin.
C. OBAT HAYATI YANG SEKERABAT
DENGAN GULA
1. Produk metabolisme glikolitik dan
oksidatif : Asam-asam, etanol, sari buah
ceri, sari buah prambors.
2. Produk metabolit reduktif : manitol,
sorbitol,
1) Asam sitrat (acidum citricum), C4H4O7
 Asam sitrat diisolasi pertama kali dari buah jeruk oleh Scheele pada
tahun 1784 dalam bentuk kristal. Umumnya digunakan sebagai
penambah asam pada makanan atau minuman.
 Asam sitrat terdapat pada banyak tanaman dan buah-buahan.
Secara komersial, asam sitrat diperoleh dari jeruk atau buah lain
yang berasa asam, nenas, dan lain lain. Namun, kebanyakan asam
sitrat diperoleh dengan cara fermentasi sukrosa oleh Aspergillus
niger (Aspergilaceae). Penghasil utama asam sitrat adalah Charles
Pfizer & Company di Amerika Serikat. Untuk menghasilkan asam
sitrat, perusahaan tersebut menggunakan kultur permukaan dalam
metode panci dangkal {shallow pan method) yang memerlukan
jumlah besar panel dan ruangan. Anyaman miselium yang kuat
terbentuk pada permukaan cairan. Selanjutnya, bir dipisahkan,
miselium ditekan, dan asam sitrat diisolasi dari larutan panas
dengan cara pengendapan menggunakan ion kalsium. Garam
kalsium dipisahkan, lalu diuraikan menggunakan asam sulfat.
ASAM LAKTAT
 b) Sifat-sirat
 Asam laktat sebagai cairan mirip sirup, tidak berwarna
atau sedikit kekuningan, dan hampir tidak berbau. Asam
laktat dapat dicampur dengan air, etanol, dan eter.
Campuran terdiri dari asam laktat dan ankihrida laktat
yang jumlahnya ekuivalen.
 c) Kegunaan
 Asam laktat digunakan sebagai asidulan, terutama
dalam resep makanan bayi, tetapi sedikit memberi efek
rasa mengantuk. Pada industri, asam laktat digunakan
sebagai pengendali keasaman larutan pewarna kain,dan
pereduksi khromat dalam industri kain wol. Asam laktat
digunakan juga dalam industri keju, makanan dan
minuman, penurun kadar kalsium, penurun kadar
Clostridium butyricum dalam industri jeasf, dan sebagai
katalisator dalam industri resin.
Asam sitrat
 b) Sifat-sifat
 Asam sitrat di alam terdapat sebagai kristal yang tidak berwarna,
tidak berbau, bening, serta mudah larut dalam air dan dalam etanol.
 c) Kegunaan
 Asam sitrat, terutama berguna dalam sistem buffer dan sebagai
asidulan, yaitu untuk mempertahankan suasana keasaman
larutan/lingkungan. pembuat suasana asam sistemik dan dalam
larutan antikoagulansia dekstrosa sitrat, serta larutan
antikoagulansia dekstrosa fosfat. Dalam proses pembuatan keju,
asam sitrat bersifat sinergis bila dicampur dengan antioksidan
sehingga akan memperkuat aksi antioksidan. Pada industri, asam
sitrat digunakan sebagai pencegah terbentuknya busa, penghilang
jejak-jejak logam, dan pencerah warna. Asam sitrat juga berfungsi
sebagai pereaksi untuk identifikasi albumin, musin, glukosa, dan
cairan empedu. Urin yang selalu mengandung 0,4—1,5 g asam
sitrat bisa mengikis batu ginjal sedikit demi sedikit. Dosis yang lazim
diberikan dengan takaran 0,2—2 g diperhitungkan sebagai asam.
2) Asam laktat {acidum lacticum), C3H6O3
 Secara industri asam laktat dapat diperoleh dengan cara fermentasi
dari karbohidrat seperti molase (tetes tebu), hidrolisis dari amilum
jagung atau amilum kentang, dan gula susu (whey). Mikroba yang
digunakan tergantung karbohidratnya. Jenis mikroba yang sering
digunakan adalah 'Lactobacillus delbrueckii dan Lactobacillus
bulgaricus.
 Penggunaan mikroba lactobadllus bulgaricus paling baik dengan
media susu untuk menghasilkan asam laktat. Kalsium karbonat
ditambahkan untuk mencegah penurunan pH yang terlalu besar.
Setelah 5—6 hari, larutan dinetralkan dengan kalsium hidroksida,
protein dihilangkan dengan pemanasan, serta larutan dihilangkan
warnanya dan diuapkan supaya terjadi kristalisasi. Garam kalsium
diuraikan dengan asam sulfat, asam yang bebas disaring dan
dipisahkan dari kalsium sulfat. Metode yang paling baru
menggunakan ekstraksi kontinu dari asam dengan iso-propil-eter,
sisa penguapan diesterkan dengan metanol, selanjutnya metil ester
dimurnikan dengan destilasi. Asam laktat juga dibuat secara sintetik.
3) Asam tartrat {acidum tartaricum),
C4H6O6
 Asam tartrat adalah asam dikarboksilat yang
diperoleh dari hasil tam-bahan pada industri
minuman beralkohol dari anggur. Asam tartrat
diperoleh dari dalam buah anggur (Vitis vinifera,
famili Vitaceae). Bila buah anggur
difermentasikan menjadi wine (minuman
beralkohol) dan disimpan maka garam asam
kalium dari asam tartrat akan mengendap
sebagai massa kemerahan yang dikenal
sebagai argols atau cream of tartar. Argols
merupakan produk komersial dari negara-
negara penghasil anggur, terutama Perancis
dan Spanyol.
Asam tartrat
 b) Sifat-sifat
 Asam tartrat merupakan prisma monoklinik, jarak leburnya 160—
170° C, stabil di udara dan dari pengaruh cahaya, serta rasa sangat
masam. Asam tartrat sangat larut dalam air dan etanol. Asam tartrat
digunakan sebagai pengganti asam sitrat dalam sistem buffer dan
resep-resep gelegak {effervescent).

 c) Kegunaan
 Asam tartrat digunakan dalam industri minuman ringan, industri
konveksi, industri makanan, gelatin, es krim, asidulan, bidang
fotografi, bahan asidulan bagi penyamak, serta bahan glasur
keramik. Dalam pewarnaan tekstil, bentuk turunan dietil dan dibutil
digunakan sebagai pengencer pewarna tekstil. Pada bidang
farmasi, asam tartrat digunakan sebagai asidulan dan pengendali
keasaman, terutama untuk sediaan-sediaan effervescent. Asam
tartrat lebih besifat iritatif dibandingkan dengan asam sitrat dan lebih
bersifat laksansia.
b. Etanol
 Di beberapa negara, etanol dihasilkan secara besar-besaran dari sulfite liquor, suatu
hasil buangan pada pembuatan kertas yang mengandung 2—4% gula. Jenis gula ini
dapat difermentasikan. Metode sulfite liquor merupakan metode yang paling
ekonomis. Dengan memanfaatkan bantuan Torula utilis atau fusarium, pentosa
(ksilosa dan lain-lain) dapat juga difermentasikan menjadi etanol. Kadar polimer
ksilosa (ksilan) dalam kayu tertentu bisa mencapai 30% dan dalam pinus sekitat
12%.
 Produk-produk amilum banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat. Proses
fermentasi etanol dari bahan amilum meliputi beberapa langkah sebagai berikut.
 1) Hidrasi amilum dengan menggiling dan merendamnya dalam air.
 2) Gelatinasi dengan cara merebus amilum.
 3) Hidrolisis enzimarik sampai menjadi maltosa (untuk hidrolisis, telah digunakan
kecambah dari juwawut dan saat ini digunakan jamur atau bakteri amilase gubal).
 4) Konversi gula menjadi etanol secara fermentasi menggunakan bantuan ragi.
 5) Isolasi dan pemurnian etanol dengan cara destilasi. Residu yang diperoleh
digunakan sebagai makanan ternak karena kaya akan protein dan vitamin.
 Fermentasi secara alami biasanya hanya akan menghasilkan etanol secara terbatas
dengan kadar tidak lebih dari 14% dari volume. Ini dikarenakan pada kadar yang
semakin pekat, mikroba yang melakukan fermentasi akan mengalami penghambatan.
Proses destilasi untuk memekatkan kadar etanol dalam destilat baru diketahui pada
abad ke 8 SM.
c. Saribuah ceri
 Sari buah ceri adalah cairan yang dibuat dengan penekanan buah ceri
masak yang segar (Prunus cerasus Linne, famili Rosaceae). Caranya, buah
dicuci, tangkai dibuang, tetapi bijinya tidak dibuang. Lalu, buah digiling
secara kasar untuk memecah biji-biji, tetapi tidak melumatkan inti biji.
Selanjutnya, campuran antara buah dan biji diawetkan dengan 0,1% asam
benzoat, lalu dibiarkan pada suhu kamar (15°—30° C) dalam waktu
beberapa hari (7—14 hari) sampai suatu ketika penambahan 1/2 volume
etanol pada rendaman tersebut memberi larutan yang bening (tidak keruh
setelah ditunggu 30 menit). Percobaan ini menunjukkan bahwa pektin
dalam sari buah telah dihancurkan oleh enzim dan tetap bening. Sari buah
yang bebas pektin ditekan dari campuran dan disaring hingga diperoleh
cairan bening. Sari buah ceri mengandung tidak kurang dari 1% asam
malat. Sari buah ceri digunakan untuk pembuatan sirup ceri dan pembawa
bahan penutup rasa yang enak, terutama untuk obat yang asalnya memang
berasa asam.
 Sour cherry adalah buah masak segar dari tanamari Prunus cerasus Linne.
Daging buahnya mengandung 2% asam malat, 1% sukrosa, 9% gula invert,
0,2—0,4% pektin, serta sejumlah kecil asam sitrat dan asam tartrat.
d. Sari buah prambos
 Prambos atau raspberry adalah buah segar
dan masak dari tanaman Rubus idaeus Linne
atau Rubus strigosus Michaux (Rosaceae).
Buah ini mengandung 2% asam malat dan
asam sitrat, 4% levulosa, 0,5% sukrosa, 0,4%
pektin, serta sejumlah kecil rnlnyak atsiri yang
menyebabkan buah ini mempunyai aroma
khas.
 Sari buah prambos adalah cairan yang
dihasilkan dengan penekanan buah prambos
segar dan masak. Ini juga dikenal dengan
nama Red Raspberry Juice. Adapun caranya,
buah dicuci, dikeringkan pada suhu kamar
sehingga pektin dihancurkan oleh enzim, lalu
disaring menjadi cairan bening. Sari buah ini
bila dicampur dengan setengah volume etanol
akan menghasilkan larutan bening yang tidak
menjadi keruh setelah ditunggu 30 menit. Sari
ini mengandung tidak kurang dari 1,5% asam
sittat. Warna sari prambos akan mengabur
saat terkena cahaya. Pada bidang farmasi,
sari buah prambos digunakan dalam
pembuatan sirup prambos, suatu pembawa
penutup rasa untuk campuran farmasi,
terutama untuk obat-obat yang aslinya berasa
asam.
2. Produk metabolit reduktif

Dulsitol, manitol, sorbitol, dan bentuk gula

alkohol lain tersebar luas dalam tanaman,
tetapi belum ada enzim atau sistem enzim
yang dapat mereduksi suatu gula menjadi
gula alkohol yang dapat diisolasi dari
sumber tanaman tinggi.
a) Manitol
 Manitol atau D-Mannitol adalah gula alkohol heksa hidrik
atau poli-ol yang diperoleh dari reduksi manosa atau
dengan cara isolasi dari manna. Manitol diperoleh
dengan cara bahan diekstraksi dengan etanol mendidih.
Manna adalah suatu eksudat berupa getah mengalir dari
tanaman Fraxinus ornus (famili Oleaceae) yang dilukai
dan mengandung 50—60% manitol. Dalam musim
gugus, spesies Laminaria (gulma laut) mengandung
18% manitol dan merupakan bahan mentah yang paling
cocok untuk pembuatan manitol industri. Cara
mikrobiologi menghasilkan manitol didasarkan pada
reaksi reduksi langsung dari fruktosa oleh Lawonosfoc
mesenteroides (famili Lactobacillaceae).
sorbitol
 2) Sifat-sifat
 Sorbitol mudah larut dan dapat bergabung dengan sirup, alkohol,
dan poliol lain.
 3) Kegunaan
 Kemurnian sorbitol kira-kira setengahnya dibandingkan dengan
sukrosa, tidak diserap pada penggunaan per-oral, dan tidak mudah
mengalami metabolisme. Sifat-sifat ini menyebabkan sorbitol sangat
berguna dalam pembuatan pasta gigi, permen karet, dan
bermacam-macam produk makanan lain. Sorbitol bisa digunakan
dengan penambahan pemanis lain yang tidak berkalori dalam
minuman untuk diet, sebab sorbitol akan bekerja sebagai pencahar
osmotik bila diminum dalam jumlah besar. Sorbitol juga digunakan
sebagai pemanis pengganti gula pada kasus diabetes dan dalam
sintesis vitamin C.