Klasifikasi Karbohidrat

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan,
yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.

Karbohidrat Sederhana
Karbohidrat diklasifikasikan menjadi :
Karbohidrat Sederhana
1. Monosakarida yang terdiri atas jumlah aton C yang sama dengan molekul
air, yaitu C6(H2O)6 dan C5(H2O)5. Ada tiga jenis heksosa (monosakarida)
yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Jenis
heksosa (monosakarida) lain yang kurang penting dalam ilmu gizi adalah
manosa. monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa,
seperti ribose, xilosa, dn arabinosa.
2. Disakarida ( dua monosakarida ) yang terdiri atas ikatan 2 monoskarida di
mana untuk tiap 12 atom C ada 11 molekul air C12(H2O)11. Ada empat jenis
disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa.
3. Gula alkohol ( 3 10 monosakarida ) merupakan bentuk alkohol dari
monosakarida. Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat
secara sintetis. Ada empat jenis gula alkohol yaitu sorbotil, manitol, dulsitol,
dan inositol.
4. Oligosakarida ( lebih dari monosakarida ) adalah gula rantai pendek yang
dibentuk oleh galaktosa, glukosa, dan fruktosa.

Karbohidrat sederhana terdiri atas :

1. Monosakarida
Karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang
lebih sederhana. Monosakarida terdiri atas atom C yang sama dengan
molekul air, yaitu [C(HO)] dan [C(HO)]. Sebagian besar atom
monosakarida dikenal sebagai heksosa karena terdiri atas 6-rantai atau
cincin karbon. Atom-atom hydrogen dan oksigen terikat pada rantai atau
cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga

jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi yaitu glukosa, fruktosa, dan
galaktosa. Ketiga jenis monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah
atom yang sama, yaitu 6 karbon, 12 atom hydrogen, dan 6 atom oksigen.
Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hydrogen
dan oksigen disekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom
inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut,
dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut.
Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam
bentuk isomer dekstro (D). gugus hidroksil pada karbon nomor 2 terletak
disebelah kanan. Sstruktur kimianya dapat berupa struktur terbuka atau
struktur cincin (Gambar 3.1). Jenis heksosa lain yang kurang penting
dalam ilmu gizi adalah manosa. Monosakarida yang mempunyai lima ato
karbon disebut pentosa, seperti ribosa, xilosa, dan arabinosa.

Struktur Terbuka

Gambar 6. Struktur Terbuka pada Glukosa

Gambar 7. Struktur Kimia pada Monosakarida

a. Glukosa
Dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas
di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup,
jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu.
Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa dalam bentuk D.
Glukosa murni yang ada di pasarbiasanya diperoleh dari hasil
olahan pati. Glukosa memegang peranan penting dalam ilu gizi.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltose,
dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolism,
glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam
tubuh dan di dalam sel merupakan sumber enegi. Dalam keadaan
normal, sistem saraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa
sebagai sumber energi. Glukosa dalam bentuk bebas hanya
terdapat dalam jumlah terbatas dalam bahan makanan. Glukosa
dapat dimanfaatkan untuk diet tinggi energy. Tingkat kemanisan
glukosa hanya separuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan
lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.

b. Fruktosa
Dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula
paling manis. Fruktosa memiliki rumus kimia yang sama dengan
glukosa CHO, namun strukturnya berbeda. Susunan atom
dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga
menimbulakan rasa manis. Gual ini terutama terdapat dalam madu
bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga di dalam
sayur. Sepertiga dari gula madu terdiri atas fruktosa. Fruktosa
dapat diolah dari patidigunakan secara komersial ebagai pemanis.
Inman ringan banyak menggunakan sirup jagung-tinggi-fruktosa
sebagai bahan pemanis. Di dalam tubuh, fruktosa merupakan hasil
pencernaan sakarosa.

c. Galaktosa

Tidak etrdapat bebas di alam seperti hal nya fruktosa dan

glukosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan
laktosa.

d. Manosa
Jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di
Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat
roti.

e. Pentosa
Merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami.
Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber
energi. Ribosa dan deoksiribosa merupakan bagian asam nukleat
dalam inti sel. Karena dapat disintesis olah semua hewan, ribosa
dan deoksiribosa tidak merupakan zat gizi esensial

2. Disakarida
Disakarida terdiri atas ikatan 2 monosakarida dimana untuk tiap 12
atom C ada 11 molekul air [ C(HO)]. Ada empat jenis disakarida, yaitu
sukrosa atau sakarosa, maltose, laktosa, dan trehalosa. Trehalosa tidak
begitu penting dalam ilmu gizi. Disakarida terdiri dari dua unit
monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi.
Kedua monosakarida saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui
satu atom oksigen (O). Ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C
nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa yang dapat
dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua molekul
monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat
jenis disakarida, monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.
(Gambar 3.2).

Gambar 8. Struktur Kimia Maltosa, Sukrosa, dan Laktosa

a. Sukrosa (sakarosa)
Dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula
pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam
bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan
kristalisasi. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan
madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi
satu unit glukosa dan satu unit fruktosa. Pada pembuatan sirup,
sebagian sukrosa (gula pasir) akan terurai menjadi glukosa dan
fruktosa, yang disebut gula invert. Gula invert secara alami
terdapat di dalam madu dan rasanya lebih manis daripada sukrosa.

b. Maltosa (gula malt)

Maltosa tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada
setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan
bial benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia
pada pada perkecambahan pati. Dalam proses berkecambah pati
yang terdapat dalam padi-padian pecah menjadi maltosa, untuk
kemudian duraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai
makanan bagi benih yang sedang tumbuh. Produksi bir terjadi bial
maltose difermentasi menjadi alcohol. Bila dicernakan atau
dihidrolisis, maltose pecah menjadi dua unit glukosa.

c. Laktosa (gula susu)

Laktosa hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit
glukosa dan satu unit galaktosa. Kadar laktosa pada susu sapi
adalah 6,8 gram pern 100 ml. Banyak orang terutama yang berkulit
berwarna (termasuk orang Indonesia) tidak tahan terhadap susu
sapi, karena kekurangan enzim laktase yang dbentuk di dalam
dinding usus halus dan diperlukan untuk pemecahan laktosa
menjadi

glukosa

dan

galaktosa.

Kekurangan

lactase

ini

menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak

dapat dicerna tidak dapt diserap dan tetap tingal dalam saluran
pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang

tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan

diare. Ketidaktahan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada
orang tua. Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis
(seperenam manis glukosa)dan lebih sukar larut daripada
disakarida lain.

d. Trehalosa
Trehalosa seperti juga maltose, terdiri atas dua mol glukosa
dan dikenal sebagai gula jamur. Sebanyak 15% bagian kering
jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa terdapat dalam serangga.

3. Gula alkohol
Gula alcohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara
sintesis. Ada empat jenis gula alcohol yaitu sorbitol, manitol, dursitol, dan
inositol.

a. Sorbitol
Sorbitol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara
komersial dibuat dari glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat
mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alcohol
(CHOH). Struktur kimianya dapat dilihat pada gambar 3.3.
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan
khusus pasien diabetes, seperti minuman rungan, selai dan kuekue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan
dengan sukrosa, diabsorbsi lebih lambat dan diubah di dalam hati
menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula lebih kecil
daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari
dapat menyebabkan diarepada pasien diabetes. Sorbitol tidak
mudah di metabolism oleh bakteri dala mulut sehingga tidak
mudah menimbulkan karies gigi. Oleh karena itu, sorbitol banyak
digunakan dalam pembuatan permen karet.

b. Manitol
Manitol dan dulsitol adalah alcohol yang dibuat dari
monosakarida mansa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam
nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersia;l manitol
diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alcohol ini banyak
digunakan dalam industry pangan.

Gambar 9. Struktur Kimia Sorbitol dan Manitol

c. Inositol
Merupakan alcohol siklis yang menyerupai glukosa.
Inositol terdapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam
sekam serealia. Bentuk esternya dengan asam fitat menghambat
asam absorbs kalsium dan zat besi dalam usus halus.

4. Oligosakarida
Oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa,
glukosa, dan fruktosa. Oligosakarida adalah produk kondensasi tiga
sampai sepuluh monosakarida. Sebagian besar oligosakarida tidak dapat
dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia. Oligosakarida terdiri atas
polimer dua hingga sepuluh monosakaida (oligo berarti sedikit).
Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena
peranannya dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah.

a. Rafinosa
Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa, adalah oligosakarida yang
terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan gaalktosa. Ketiga jenis
oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan
kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim
pencernaan. Seperti halnya polisakarida nonpati, oligosakarida ini
di dalam usus besar mengalami fermentasi.

b. Fruktan
Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri
atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan suatu molekul
glukosa. Panjang rantai bisa sampai 3 hingga 50 unit, bergantung
pada sumbernya. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang
merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan
secara berarti. Sebagian besar di dalam usus besar difermentasi.

Karbohidrat kompleks
Karbohidrat Kompleks
1.Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida
2.Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati
Karbohidrat kompleks terdiri dari :

1. Polisakarida
Polisakarida adalah produk kondensasi lebih dari sepuluh unit
monosakarida, contohnya aptin dan dekstrin yang mungkin
merupakan polimer linier atau bercabang. Karbohidrat kompleks
ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhan yang
tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Gula
sederhana ini terutama adalah glukosa. Jenis polisakarida yang
penting dalam ilmu gizi adalh pati, dekstrin, glikogen, dan
polisakarida nonpati.

a. Pati
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuhtumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan
manusia di seluruh dunia. Pati erutama terdapat dalam padipadian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Beras, jagung, dan
gandum mengandung 70-80% pati, kacang-kacang kering,
seperti kacang kedelai. Kacang merah, dan kacang hijau
30-60%, sedangkan ubi, talas, kentang, dan singkong2030%.
Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis
pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman
asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain
dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya
mengentalkan, dan rasa. (Lihat Gambar 3.4) Amilosa
merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak
bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang
susunannya bercabang-cabang dengan 15-30 unit glukosa
pada tiap cabang. Rantai glukosa terikat satu sama lain
melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses
pencernaan.
Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati
berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umumnya
terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati
mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Pada beras
semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
kandungan amilopektinnya, semakin pulen (lekat) nasi
yang diperoleh. Beras Ketan hamper tidak mengandung
amilosa (1-2%). Dalam butiran pati, rantai-rantai alrut
dalam air dan memperlambat pencernannya oleh amylase
pancreas. Bila dipanaskan dengan air, struktur Kristal rusak
dan polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal inilah
yang

menyebabkan

mengembang

dan

memadat

(gelatinisasi).

Cabang-cabang

amilopelaktinlah

yang

terutama

dalam

struktur

menyebabkan

dapat

membentuk gel yang cukup stabil. Proses pemasakn pati

disamping menyebabkan dapat membentuk gel juga akan
melunakkan dan memecah sel, sehingga memudahkan
pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk
pati dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap pertengahan
akan dihasilkan dekstrin dan maltosa.

Gambar 10. Amilosa dan Amilopektin

b. Dekstrin
Merupakan produk antara pada pencernaan pati atau
dibentuk

melalui

hidrolisis

parsial

pati.

Dekstrin

merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan

lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini
merupakan campuran dekstrin, maltose, glukosa, dan air.
Karena molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa,
dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga
tidak mudah menimbulkan diare. Pati yang dipanaskan
secara kering (dibakar) seperti halnya pada proses
membakar roti akan menghasilkan dekstrin. Molekul

sakarida bial bertambah kecil, akan meningkatkan daya

larut dan kemanisannya, oleh karena itu dekstrin lebih
manis daripaada pati dengan daya larut lebih tinggi dan
lebih mudah dicernakan. Dekstrin maltose, sautu produk
hasil hidrolisis parsial pati, digunakan sebagai makanan
bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi dan mudah
dicernakan.

c. Glikogen
Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan
bentuk simpanan karbohidrat di dalam hati dan otot.
Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai
lebih bercabang daripada amilopektin (lihat Gambar 3.5).
Struktur yang lebih bercabang ini membuat glikogen lebih
mudah dipecah. Tubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk
menyimpan glikogen, yaitu hanya sebnayak 350 gram. Dua
pertiga bagian dari glikogen disimpan dalam otot dan
selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot hanya dapat
digunakan untuk keperluan energy di dalam otot tersebut,
sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai
sumber energy untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan
glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam
bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan
dalam jaringan lemak. Glikogen tidak merupakan sumber
karbohidart yang penting dalam bahan makanan, karena
hanya terdapat di dalam makanan berasal dari hewani
dalam jumlah terbatas.

Gambar 11. Molekul Glikogen

2. Serat (Polisakarida Nonpati)

Serat berperanan dalam mencegah berbagai penyakit. Serat
makanan

adalah

polisakarida

nonpati

yang

menyatakan

polisakarida dinding sel. Ada duda golongan serat, yaitu yang tidak
dapat larut dan yang daapt larut dalam air. Serat yang tidak larut
dalam air adalah selulosa, heiselulosa, dan lignin. Serat yang larut
dalam air adalah pectin, gum, mukilase, glukan, dan algal.
Selulosa, hemiselulosa, dan lignin merupakan kerangka
structural semua tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan bagian
utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas polimer
linear panjang hingga 10000 unit glukosa terikat dalam bentuk
ikatan beta (1-4). Polimer karbohidrat dalam bnetuk ikatan beta
tidak dapat dicernakan oleh enzim pencernaan manusia. Selulosa
merupakan struktur Kristal yang sangat stabil. Selulosa yang
berasal dari makanan nabat akan melewati saluran cerna secara
utuh. Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena
mampu menyerap air, sehingga membantu gerakan peristaltic usus,
dengan demikian membantu defekasi dan mencegah konspasi.
Hemiselulosa merupakan bagian utama serat serealia yang terdiri
atas polimer bercabang heterogen heksosa, pentose dan asam
uronat. Lgninterdiri atas polier kabohidrat yang relative pendek
yaitu antara 50-2000 unit. Lignin meberi kekuatan pada struktur
tumbuh-tumbuha sehinga jarang dimakan. Linin terdapat di tangkai

sayuran, bagian inti di dalam wortel, dan biji jambu biji. Lignin
sesungguhnya bukan karbohidrat dan seharusnya tidak dimasukan
dalam serat makanan (Garrow dan James, 1993).
Pektin, gum, dan mukilase terdapat disekeliling dan di
dalam sel umbuh-tumbuhn ikat-ikatan ini larut atau mengembang
di dalam air sehinga membentuk gel. Oleh karena itu, di dalam
industry pangan digunakan sebagai bahan pengental, emulsifier,
dan stabilizer. Pektin merupakan polimer ramnosa dan asam
galakturonat dengan cabang-cabang yang terdiri atas arntai
galaktosa dan arabinosa. Asam galakturonat adalah turunan dari
galaktosa. Pectin terdapat di dalam sayur dan buah, etrutama jenis
sitrus, apel, jambu biji, anggur, dan wortel. Senyawa pectin
berfungsi sebagai bahan perekat antar dinding sel. Buah-buahan
yang mempunyai kandungan pectin tinggi baik dibuat untuk jam
atau jeli. Secara komersial pectin diekstraksi dari apel dan kulit
sitrus. Gum adalah polisakarida larut air terdiria atax 10.00030.000 unit yang terutama terdiri dari glukosa, galaktosa, manosa,
arabinosa, ramnosa, dan asam uronat. Gum Arabic adalah sari
pohon akasia. Gum diekstraksi secara komersial dan digunakan
dalam indutri pangan sebagai pengental, emulsifier, dan stabilizer.
Mukilase merupakan struktur kompleks yang mempunyai cirri
khas, yaiu memilki komponen asam D-galakturonat. Mukilase
terdapat dalam biji-bijian dan akar yang fungsinya diduga
memcegah pengeringan.
Beta glukan terutama terdiri atas polimer glukosa
bercabang yang terikat dalam bentuk Beta (1-3) dan Beta (1-9).
Beta-glukan terdapat serealia, terutama di dalam oat dan barley,
dan diduga berperan dalam menurunkan kada kolesterol darah.
Polisakarida algal yang diambil dari algae dan rumput laut
merupakan polimer asam-asam manuronat dan guluronat. Produk
alga luas digunakan di Indonesia sebagai agar-agar dan banyak
digunakan sebegai bahan pengental dan stabilizer.