PRAKTIKUM V

PEMBUATAN BAKSO IKAN LELE

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bakso ikan ialah hasil olahan daging ikan yang dihaluskan (kandungan daging ikan tidak kurang dari
50%), dicampur dengan tepung pati, kemudian dibentuk bulat- bulat dengan tangan sebesar kelereng
ataupun lebih besar serta dimasukkan ke dalam air panas. Pembuatan bakso ikan dapat menggunakan
berbagai jenis ikan, salah satunya adalah ikan lele karena memiliki harga yang relatif murah sehingga
terjangkau oleh semua kalangan , selain itu ikan lele juga memiliki kandungan gizi meliputi protein
(17,7%), lemak (4,8%), mineral (1,2%), serta air (76%) (Maharani dkk., 2022).

Selain bahan baku utama daging ikan, karateristik bakso ikan yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh
bahan pengisi. Penambahan bahan pengisi bertujuan antara lain adalah untuk meningkatkan citarasa,
memperkecil penyusutan selama proses pemasakan, dan mengurangi biaya produksi. Bahan pengisi yang
digunakan pada pembuatan bakso ikan yaitu dapat berupa tepung tapioka. Tepung tapioka memiliki
fungsi sebagai penstabil pada pembuatan suatu produk. Selain itu, tapioka juga dapat mengikat air,
meningkatkan berat produk, dan dapat memperkecil penyusutan(Primadini dkk., 2021). Penambahan es
batu pada pembuatan bakso ikan lele berfungsi membantu pembentukan adonan dan membantu
pembentukan tekstur bakso, dengan penggunaan es batu kenaikan suhu adonan berjalan lambat, sehingga
proses gelatinisasi awal dapat dihindari(Suarti., 2016).

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum pembuatan bakso ikan lele adalah sebagai berikut

1. Mengetahui proses dan karakteristik pembuatan bakso ikan lele
2. Mengetahui pengaruh penambahan tapioka pada pembuatan bakso ikan lele
 II. METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 Bahan dan Alat

a. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah daging lele 100g, tapioka, bawang putih,
garam, gula, lada, royco, es batu
b. Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, pisau, blender, kompor, sarung tangan,
baskom ,dan sendok

Ikan Lele

Pencucian dengan air mengalir

Pemotongan dengan pisau

Bawang putih, es batu,

Penghalusan menggunakan blender
garam, gula, lada, kaldu
bubuk

Tapioka Pengadukan hingga merata

Pemanasan air hingga mendidih

Pencetakan adonan berbentuk bulat

Pemasakan hingga matang

Bakso ikan lele

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan bakso ikan lele

 Tabel 1. Rancangan percobaan pembuatan yogurt

Kelompo Tepung
k tapioka(sdm)
1 ½
2 1
3 1½
4 2
5 ½
6 1
7 1½
8 2

Tabel 2. Parameter yang diuji terhadap bakso ikan lele

Parameter Skor
1 2 3 4 5
Warna Kekuningan Putih Keabuan Putih Sangat
kekuningan putih

Aroma Amis Sedikit Sedikit khas Sangat

amis khas bakso khas
bakso ikan bakso
ikan ikan

Tekstur Sangat Tidak Sedikit kompak Sangat

tidak Kompak kompak kompak
kompak

Penerimaan Sangat Tidak Suka Netral Suka Sangat

tidak suka suka

DAFTAR PUSTAKA
Maharani, I. C., Johan, V. S., & Rahmayuni, R. (2022). Pemanfaatan Jamur Grigit Dalam Pembuatan
Bakso Ikan Lele Dumbo. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 14(1), 1-8.
Primadini, V., Vatria, B., & Novalina, K. (2021). Pengaruh Jenis Olahan Bahan Baku dan Penambahan
Tepung Tapioka yang Berbeda terhadap Karateristik Bakso Ikan Nila. MANFISH JOURNAL,
2(01), 8-15.
Suarti, B., 2016. Pengaruh Penmabahan Tepung Tapioka dan Es Batu Pada Berbagai Tingkat yang
Berbeda Terhadap Kualitas Fisik Bakso Sapi. BP, 28(2), 7-13