Dumas (BLM DF)

PENETAPAN KADAR PROTEIN DALAM SUSU SEGAR DAN
SUSU KEMASAN DENGAN METODE KJELDAHL
SKRIPSI
OLEH:
MUHAMMAD FARDIANSYAH
NIM 111524044
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara

SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
OLEH:
NIM 111524044
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017

PENGESAHAN SKRIPSI

OLEH:
NIM 111524044
Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji

Fakultas Farmasi
Pada Tanggal: 17 Mei 2017
Disetujui Oleh :
Pembimbing I, Panitia Penguji,
Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt.
NIP 195008281976032002 NIP 195201041980031002
Pembimbing II, Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.

NIP 195008281976032002
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. Dra. Sudarmi, M.Si., Apt.
NIP 195006071979031001 NIP 195409101983032001
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.

NIP 195006071979031001
Medan, Juli 2017

Fakultas Farmasi
Dekan,
Prof. Dr. Masfria, M.S., Apt.

NIP 195707231986012001

KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Alhamdulillah, puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat, hidayah dan karunia kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang berjudul “Penetapan
Kadar Protein dalam Susu Segar dan Susu Kemasan dengan Metode Kjeldahl”
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi di Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu
Dekan Fakultas Farmasi Prof. Dr. Masfria, M.S., Apt. yang telah memberikan
fasilitas kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan pendidikan. Ibu Prof. Dr.
Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. dan Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc.,
Apt. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan dan
nasehat selama penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Bapak Drs.
Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt. dan Ibu Dra. Sudarmi, M.Si., Apt. selaku
dosen penguji yang telah memberikan saran, arahan, kritik dan masukan kepada
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Serta Bapak dan Ibu staf pengajar
Fakultas Farmasi USU yang telah mendidik penulis selama masa perkuliahan.
Ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada
Ibunda tercinta Sumiyati dan Ayahanda Sumitro yang telah memberikan doa dan
cinta kasih yang tidak ternilai dengan apapun, serta Adik tersayang Irvan Dwi
Putra, terima kasih atas semua doa, kasih sayang, semangat dan pengorbanan baik
moril maupun materil. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada sahabat
seperjuangan Ayu Sari Anastasia, Zuandri Faradiba, Andre Kurniawan, Predi
iv
Sutanto, Afriandi Bakri dan Rosy Ershendy yang selalu memberikan semangat,
doa, saran, motivasi dan kebersamaannya selama ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dari semua pihak guna perbaikan skripsi ini. Akhir kata penulis
berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan khususnya di
bidang Farmasi.
Medan, Mei 2017

Penulis,
Muhammad Fardiansyah
NIM 111524044
v
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama : Muhammad Fardiansyah
N.I.M : 111524044
Prog. Studi : S-1 Farmasi Ekstensi
Judul Skripsi : Penetapan Kadar Protein dalam Susu Segar dan Susu Kemasan
dengan Metode Kjeldahl.
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi ini ditulis berdasarkan data hasil
pengerjaan yang saya lakukan sendiri dan belum pernah diajukan oleh orang lain
untuk memperoleh gelar kesarjanaan diperguruan tinggi lain, dan bukan plagiat
karena kutipan yang telah ditulis sudah disebutkan sumbernya didalam daftar
pustaka.
Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena didalam
skripsi ini ditemukan plagiat itu adalah karena kesalahan saya sendiri, maka saya
bersedia menerima sanksi apapun oleh Program Studi Farmasi Universitas
Sumatera Utara, dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing.
Demikianlah surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenar-benarnya

untuk dapat digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.
Medan, Mei 2017

Yang membuat pernyataan,
Muhammad Fardiansyah
111524044
vi
PENETAPAN KADAR PROTEIN DALAM SUSU SEGAR DAN SUSU
KEMASAN DENGAN METODE KJELDAHL
ABSTRAK
Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan
bernilai gizi tinggi dan sering dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan protein
tubuh karena mudah diperoleh dan harganya cukup terjangkau. Protein tersusun
atas asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang merupakan
suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun
dan pengatur.
Penetapan kadar protein yang paling sering dilakukan adalah penetapan
protein kasar yang bertujuan untuk menentukan jumlah protein total di dalam
bahan pangan. Metode penetapan kadar protein yang paling lazim digunakan
adalah metode Kjeldahl.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dalam susu
segar dan susu kemasan dan untuk mengetahui kesesuainnya terhadap persyaratan
SNI (Standar Nasional Indonesia).
Pada penelitian ini sampel yang digunakan adalah susu segar dan susu
kemasan UHT (Ultra High Temperature) Ultra Milk, Frisian Flag dan Indomilk.
Hasil penelitian menunjukkan kadar protein keempat sampel yang
ditentukan dengan metode Kjeldahl adalah: susu segar = 3,48 ± 0,0504 g/100 g,
susu Ultra Milk = 2,92 ± 0,1166 g/100g, susu Frisian Flag = 2,88 ± 0,0360 g/100g
dan susu Indomilk = 2,48 ± 0,0809 g/100g. Kadar protein dalam susu segar dan
susu UHT, masing-masing telah memenuhi persyaratan SNI (2011) dan SNI
(2014). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa, kadar protein dalam susu segar
lebih besar dibandingkan kadar protein dalam susu kemasan.
Kata kunci: susu segar, susu kemasan, susu UHT, protein, Kjeldahl
vii
DETERMINATION OF PROTEIN IN RAW MILK AND PACKED MILK
USING KJELDAHL METHOD
ABSTRACT
Milk is one dairy product that has been known as high nutrient food and
often consumed to fulfill daily protein value because it easy to get and the price is
quite affordable. Protein are made up of amino acids which consist of C, H, O,
and N elements. Amino acids very benefit for our body, because beside as crave
in our body, it also has function as building and controlling cell.
Determination of protein that usually done is protein crude measured that
purpose to measured the amount of protein total in food. The protein
determination method that usually used is Kjeldahl method.
The purpose of this study are to determine protein in raw milk and packed
milk, and to know these protein suitability according to SNI requirements.
In this study, sample that used are raw milk dan packed UHT (Ultra High
Temperature) milk: Ultra Milk, Frisian Flag, and Indomilk.
The result of the study shows that the protein concentration of four
samples that have been determined using Kjeldahl method are raw milk = 3,48 ±
0,0504 g/100 g, Ultra Milk = 2,92 ± 0,1166 g/100g, Frisian Flag = 2,88 ± 0,0360
g/100g dan Indomilk = 2,48 ± 0,0809 g/100g. The amount of protein from raw
milk and UHT milk, has been fulfill the requirement of SNI (2011) and SNI
(2014). The result shows that protein content in raw milk is higher than protein
content in packed milk.
Keywords: Raw milk, packed milk, UHT milk, protein, Kjeldahl
viii
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ....................................................................................................... i
HALAMAN JUDUL................................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iv
SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ............................................ vi
ABSTRAK ................................................................................................. vii
ABSTRACT ............................................................................................... viii
DAFTAR ISI .............................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiv
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN ............................................. xv
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................ 1
1.2 Perumusan Masalah ................................................................. 4
1.3 Hipotesis Penelitian ................................................................. 4
1.4 Tujuan Penelitian ..................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 5
2.1 Protein .......................................................................................... 5
2.1.1 Asam Amino ................................................................... 5
2.1.2 Klasifikasi Protein ........................................................... 7
ix
2.1.3 Fungsi Protein ................................................................. 9
2.1.4 Sumber Protein ................................................................ 9
2.1.5 Penyakit Gizi yang Berhubungan dengan Protein .......... 10
2.1.5.1 Akibat Kekurangan Protein ................................ 10
2.1.5.2 Akibat Kelebihan Protein ................................... 11
2.1.6 Mutu Protein .................................................................... 11
2.1.7 Denaturasi Protein ............................................................ 12
2.2 Susu ............................................................................................. 12
2.2.1 Susu Segar ....................................................................... 13
2.2.2 Susu UHT (Ultra High Temperature) ............................. 12
2.3 Analisis Protein............................................................................ 14
2.3.1 Analisis Kualitatif ........................................................... 14
2.3.2 Analisis Kuantitatif ......................................................... 15
2.3.2.1 Metode Kjeldahl ................................................. 15
2.3.2.2 Metode Spektrofotometri .................................... 18
2.3.2.3 Metode Titrasi Formol ........................................ 22
2.3.2.4 Meode Dumas ..................................................... 22
BAB III METODOLOGI PENELITIAN.................................................... 23
3.1 Alat-Alat .................................................................................. 23
3.2 Bahan-Bahan ........................................................................... 23
3.3 Prosedur Penelitian .................................................................. 23
3.3.1 Pengambilan Sampel ................................................... 23
3.3.2 Pembuatan Pereaksi ..................................................... 24
3.3.2.1 Larutan NaOH 40% .......................................... 24
x
3.3.2.2 Larutan H3BO3 4% ........................................... 24
3.3.2.3 Larutan HCl 0,1 N ............................................ 24
3.3.2.4 Katalisator Selenium .......................................... 24
3.3.2.5 Indikator Mengsel .............................................. 24
3.3.3 Standarisasi Larutan HCl 0,1 N ................................... 24
3.3.4 Penentuan Kadar Protein .............................................. 25
3.3.5 Analisis Data Secara Statistik....................................... 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 27
4.1 Hasil ......................................................................................... 27
4.2 Pembahasan ............................................................................. 28
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 30
5.1 Kesimpulan .............................................................................. 30
5.2 Saran ........................................................................................ 30
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 31
LAMPIRAN ............................................................................................... 33
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Klasifikasi Asam Amino ..................................................................... 7
2.2 Nilai protein berbagai bahan makanan ................................................ 10
4.1 Data Hasil Penetapan Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl dan
yang Tercantum dalam Label Kemasan ............................................ 27
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Struktur Dasar Asam Amino ......................................................... 6
4.1 Diagram Batang Rerata Kadar Protein pada Sampel..................... 27
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Daftar Spesifikasi Sampel .......................................................... 33
2. Skema Prosedur Analisis Kadar Protein dengan Metode

Kjeldahl ...................................................................................... 35
3. Skema Prosedur Pengerjaan Blanko ........................................... 36
4. Data Perhitungan Pembakuan Larutan Standar HCl 0,1 ............ 37
5. Contoh Perhitungan Kadar Protein pada Sampel ....................... 38
6. Hasil Penetapan Kadar Protein pada Sampel ............................. 39
7. Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk Mencari Kadar

Protein Sebenarnya pada Sampel A............................................. 41

Protein Sebenarnya pada Sampel B ............................................. 43

Protein Sebenarnya pada sampel C ............................................. 45
10. Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar

Protein sebenarnya pada sampel D .............................................. 47
11. Hasil Penetapan Kadar Protein pada Bahan Sampel ................... 49
12. Tabel Nilai Distribusi t ............................................................... 50
13. Gambar Rangkaian Alat Destruksi dan Destilasi ........................ 51
14. Gambar Hasil Destruksi, Destilasi dan Titrasi ............................ 52
xiv
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN
Gambar Halaman
1. Rangkaian Alat Destruksi .................................................................. 51
2. Alat Destilasi ...................................................................................... 51
3. Sampel Sebelum Didestruksi .............................................................. 52
4. Hasil Destruksi ................................................................................... 52
5. Hasil Destilasi ..................................................................................... 53
6. Hasil Titrasi ........................................................................................ 53
xv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam
amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak
atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada
jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga
(Budiyanto, 2004).
Berdasarkan sumbernya protein digolongkan atas dua yaitu protein hewani
dan protein nabati. Protein hewani adalah protein dalam bahan makanan yang
berasal dari hewan. Contohnya protein dari daging, protein susu, dan sebagainya.
Protein nabati adalah protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan.
Contohnya protein dari jagung, dari terigu, dan sebagainya (Sediaoetama, 2010).
Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya
tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun kecuali pendinginan (SNI, 2011).
Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah produk susu yang diperoleh
dari susu segar, dan atau susu rekonstitusi, dan atau susu rekombinasi dengan cara
memanaskan pada kondisi Ultra High Temperature, dengan atau tanpa
1
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan, serta
dikemas secara aseptik untuk mencapai sterilitas komersial (SNI, 2014).
Pengolahan bahan pangan merupakan pengubahan bentuk asli kedalam
bentuk yang mendekati bentuk untuk dapat segera dimakan. Salah satu proses
pengolahan bahan pangan adalah menggunakan pemanasan. Pengolahan pangan
dengan menggunakan pemanasan dikenal dengan proses pemasakan yaitu proses
pemanasan bahan pangan dengan suhu 100⁰ C atau lebih dengan tujuan utama
adalah memperoleh rasa yang lebih enak, aroma yang lebih baik, tekstur yang
lebih lunak, untuk membunuh mikroba dan menginaktifkan semua enzim.
Penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi
bahan pangan tersebut (Sundari, dkk., 2015).
Susu yang beredar di pasaran umumnya berbentuk cair, bubuk, dan kental
yang dikemas dalam wadah aseptik. Pada proses pengolahan susu untuk
mencegah kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme digunakan cara
pemanasan, baik pemanasan dengan suhu tinggi (Ultra High Temperature, UHT)
maupun pemanasan dengan suhu rendah (Pasteurisasi). Dengan pemanasan ini
diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan
kesehatan manusia dan meminimalisir perkembangan bakteri lain selama masa
penyimpanan (Saleh, 2004a).
Analisis kadar protein dapat dilakukan dengan dua cara yaitu i) secara
tidak langsung dengan menghitung jumlah nitrogen yang terkandung di dalam
bahan, contohnya metode Kjeldahl dan metode Dumas dimana kadar protein
sebanding dengan total N yang terkandung di dalamnya; ii) secara langsung
menggunakan zat kimia yang spesifik terhadap protein, contohnya dengan
2
pereaksi Biuret, Lowry, Bradford atau dengan metode pengikatan warna dimana
konsentrasi ditentukan berdasarkan kompleks warna yang terbentuk (Rhee, 2005).
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein dalam bahan
makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah
kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka
konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk susu angka
konversi yang digunakan = 6,38. Angka tersebut berasal dari angka konversi
serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen (Budiyanto, 2004).
Penetapan kadar protein dalam susu telah dilakukan oleh Kamizake, dkk,
(2003) dengan metode Kjeldahl dan Spektrofotometri menggunakan pereaksi
Biuret, Lowry, dan Bradford. Berdasarkan penelitian tersebut, metode
spektrofotometri memberikan hasil penetapan kadar protein yang tidak jauh
berbeda dengan menggunakan metode Kjeldahl. Spektrofotometri dengan
pereaksi Bradford memiliki sensitifitas yang terbaik dibandingkan dengan
pereaksi Biuret dan Lowry. Dibandingkan dengan metode Kjeldahl, penetapan
kadar protein dalam sampel secara spektrofotometri perlu dilakukan pemisahan
lemak terlebih dahulu dan juga memerlukan BSA (Bovine Serum Albumine) atau
Kasein sebagai baku pembandingnya.
Dalam hal ini, peneliti tertarik melakukan penelitian tentang kandungan
protein yang terdapat pada susu segar dan susu kemasan untuk mengetahui
perbedaan kadar protein yang terdapat susu segar dan susu kemasan dan
kesesuaiannya terhadap persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI). Penelitian
dilakukan dengan metode Kjeldahl karena metode ini lebih mudah
pelaksanaannya dibandingkan dengan metode spektrofotometri.
3
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka permasalahan dalam
penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
a. Berapakah kadar protein pada susu segar dan susu kemasan?
b. Apakah kadar protein protein pada susu segar dan susu kemasan memenuhi
persyaratan SNI?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas maka hipotesis penelitian ini
adalah sebagai berikut:
a. Kadar protein pada susu segar lebih besar daripada kadar protein pada susu
kemasan.
b. Kadar protein protein pada susu segar dan susu kemasan memenuhi
persyaratan SNI.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui kadar protein pada susu segar dan susu kemasan.
b. Untuk mengetahui apakah kadar protein pada susu segar dan susu kemasan
telah memenuhi persyaratan SNI.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Protein
Protein berasal dari bahasa Yunani yaitu proteos, yang bearti yang utama
atau yang di dahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh ahli kimia Belanda, Geraldus
Mulder (1802-1880). Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting
dalam setiap organisme. Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, dan
unsur khusus yang terdapat di dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul
karbohidrat dan lemak ialah nitrogen (N) (Almatsier, 2004; Sediaoetama, 2010).
Protein adalah komponen dasar sel dan dibutuhkan untuk pertumbuhan,
penggantian dan perbaikan sel. Protein merupakan bagian terbesar dari semua sel
hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Semua enzim, berbagai
hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya
adalah protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak
sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-
molekul yang esensial untuk kehidupan (Almatsier, 2004).
2.1.1 Asam Amino
Molekul protein tersusun dari dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam
amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino ini saling berhubung-hubungan
dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptide (–CONH–). Satu molekul protein
dapat terdiri dari 12-18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan
asam amino (Suhardjo dan Kusharto, 2000). Struktur dasar asam amino dapat
dilihat pada Gambar 2.1.
5
COOH (gugus karboksil)
H – C – R (gugus radikal)
NH2 (gugus amino)
Gambar 2.1 Struktur dasar asam amino (Almatsier, 2004)
Asam amino yang bangun molekulnya tertera diatas memiliki muatan
ganda, merupakan ion zwitter. Ini dibuktikan dari tingginya titik lebur kristal asam
amino, tetapan dielektrika, dan lain-lain. Asam amino tidak larut dalam eter.
Kelarutannya dalam air pada umumnya paling kecil pada pH antara 4,8-6,3.
Daerah pH tersebut dinamakan daerah isolistrik atau isoionik. Pada daerah ini
asam amino tersebut akan mengendap (Martoharsono, 1998).
Menurut Suhardjo dan Kusharto (2000), Asam amino dapat dibedakan
kedalam 3 golongan, yaitu:
1. Asam amino esensial
Asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh tubuh sendiri. Asam amino ini
sangat diperlukan tubuh dan harus disuplai dalam bentuk jadi (preformed) dalam
menu yang dimakan sehari-hari. Ada 8 asam amino esensial untuk orang dewasa,
dimana tubuh tidak dapat membentuk, pada anak-anak ada 10 asam amino
esensial.
2. Asam amino semi esensial
Defenisi asam amino semi esensial dapat diartikan asam amino ini dapat
menjamin proses kehidupan jaringan orang dewasa, tetapi tidak mencukupi
pertumbuhan anak-anak.
6
3. Asam amino non-esensial
Asam-asam amino ini dapat disintesa tubuh sepanjang bahan dasarnya
memenuhi bagi pertumbuhannya. Tabel klasifikasi asam amino dapat dilihat pada
Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Klasifikasi Asam Amino
Asam Amino Asam Amino Asam Amino

Esensial Semi-Esensial Non-esensial
Isoleusin Arginin Asam glutamate
Leusin Histidin Asam Hidroksi Glutamat
Lisin Tirosin Asam Aspartat
Metionin Sistin Alanin
Fenilalanin Glisin Prolin
Treonin Serin Hidroksi Prolin
Triptopan Neuleusin
Valin Sitrulin
Hidroksi Glisin
Sumber: (Suhardjo dan Kusharto, 2000)
2.1.2 Klasifikasi Protein
Menurut Budiyanto (2004), protein dapat diklasifikasikan berdasarkan
bentuknya, kelarutannya, senyawa pembentuknya, dan berdasarkan keberadaan
asam amino esensialnya.
1. Berdasarkan bentuknya protein digolongkan atas dua golongan yaitu:
a. Protein fibriler (skleroprotein) yaitu protein yang berbentuk serabut.
Contoh protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan,
miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
b. Protein globuler (steroprotein) yaitu protein yang berbentuk bola. Protein
ini banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur dan daging.
Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer.
2. Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup
yaitu:
7
a. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah
albumin telur, albumin serum, laktalbumin dalam susu.
b. Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah
miosinogen dalam otot dan ovoglobulin dalam kuning telur.
c. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam asam atau basa
encer. Contohnya adalah glutelin gandum, orizenin beras.
d. Prolamin (gliadin): larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air
maupun alkohol absolut. Contohnya adalah prolamin dalam gandum.
e. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contohnya
adalah histon dalam hemoglobin.
f. Protamin: larut dalam air dan tidak terkoagulasi dalam panas.
3. Berdasarkan senyawa pembentuknya dibagi atas dua golongan yaitu:
a. Protein sederhana (protein saja) contohnya adalah hemoglobin.
b. Protein konyugasi dan senyawa non protein: protein yang mengandung
senyawa lain yang non protein disebut protein konyugasi sedangkan
protein yang tidak mengandung senyawa non protein disebut protein
sederhana. Contohnya glikoprotein terdapat pada hati, lipoprotein terdapat
pada susu dan kasein terdapat pada kuning telur.
4. Berdasarkan asam amino pembentuknya, protein digolongkan sebagai berikut:
a. Protein sempurna (mengandung semua asam amino esensial). Contohnya:
kasein pada susu, albumin pada telur.
b. Protein kurang sempurna (hanya sedikit mengandung asam amino
esensial). Contohnya: zein pada jagung dan protein nabati lainnya.
8
c. Protein tidak sempurna (tidak atau sedikit sekali mengandung asam amino
esensial). Contohnya legumin pada kacang-kacangan, galdin pada
gandum.
2.1.3 Fungsi Protein
Semua organisme menggunakan protein untuk melakukan sejumlah fungsi
penting untuk kehidupan. Beberapa fungsi protein antara lain: untuk pertumbuhan
dan pemeliharaan, untuk pembentukan ikatan-ikatan esensial dalam tubuh, untuk
mengatur keseimbangan air dalam tubuh, untuk pembentukan antibodi, untuk
mengangkat zat-zat gizi, dan sebagai sumber energi. Oleh karena itu, protein
sangat berperan penting dalam tubuh manusia, karena bila manusia tidak cukup
mendapatkan asupan protein, maka akan dapat menderita gizi kurang
(Sibagariang, 2010).
Mengingat fungsi protein yang sangat penting, sudah selayaknya bila
protein ini diberikan perhatian dan tempat penting dalam penyediaan pangan, baik
bagi anak-anak maupun orang tua (Sediaoetama, 2008).
2.1.4 Sumber Protein
Menurut Sibagariang (2010), berdasarkan sumbernya protein digolongkan
atas dua yaitu:
1. Protein hewani adalah protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan.
Contohnya protein dari daging, susu, udang, telur, belit, ikan, dan lain-lain
2. Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Contohnya
protein dari jagung, kacang kedelai, kacang hijau, dan lain-lain.
Nilai protein dalam berbagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2.2
berikut ini:
9
Tabel 2.2 Nilai protein berbagai bahan makanan (gram/100 gram)
Sumber Protein Nilai Protein Sumber Protein Nilai Protein

Hewani Nabati
Daging 18,8 Kacang kedelai 34,9
Hati 19,7 Kacang hijau 22,2
Daging kelinci 16,6 Kacang tanah 25,3
Ikan 17,0 Kacang merah 29.1
Kerang 16,4 Beras 7,4
Udang 21,0 Jagung 9,2
Ayam 18,2 Tepung terigu 8,9
Telur 12,8 Kelapa 3,4
Susu sapi 3,2 Daun singkong 6,6
Telur ayam 13,1 Singkong 1,1
Telur bebek 12,0 Kentang 2,0
Sumber: (Almatsier, 2004).
2.1.5 Penyakit Gizi yang Berhubungan dengan Protein
2.1.5.1 Akibat Kekurangan Protein
1. Kwarshiorkor
Gejala dari penyakit ini adalah pertumbuhan terhambat, otot-otot
berkurang dan melemah, edema, moonface, dan gangguan psikomotor. Edema
terutama pada perut, kaki, dan tangan merupakan ciri khas kwarshiorkor dan
kehadirannya erat berkaitan dengan albumin dalam serum. Anak apatis, tidak
nafsu makan, tidak bergembira dan suka merengek. Kuku mengalami
depigmentasi, kering, bersisik, pecah-pecah, dan dermatosis. Rambut mengalami
depigmentasi, menjadi lurus, kusam, halus, dan mudah rontok. Hati membesar
dan berlemak; sering disertai anemia dan xeroftalmia. Kwarshiorkor pada orang
dewasa jarang ditemukan (Almatsier, 2004).
2. Marasmus
Gejala dari penyakit ini adalah pertumbuhan terhambat, lemak dibawah
kulit berkurang serta otot-otot berkurang dan melemah. Anak apatis dan terlihat
seperti sudah tua, sering kelihatan waspada dan lapar. Selain itu sering terjadi
10
gastroenteris yang diikuti oleh dehidrasi, infeksi saluran pernapasan, tuberkolosis,
cacingan beratdan penyakit kronis lain. Marasmus sering disertai defisiensi
vitamin, terutama vitamin D dan vitamin A (Almatsier, 2004).
2.1.5.2 Akibat Kelebihan Protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Kelebihan asam
amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan
kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi,
diare, kenaikan amonia darah, kenaikan ureum darah, dan demam
(Almatsier, 2004).
2.1.6 Mutu Protein
Menurut Sediaoetama (2010), ada beberapa jenis parameter yang dapat
dipergunakan untuk memetukan kualitas protein makanan secara numerik
objektif:
1. Chemical Score (CS)
Parameter ini diberi definisi persentase kwantum asam amino pembatas
pertama, dibandingkan dengan kebutuhan tubuh, seperti yang tercantum pada
provisional amino acid pattern (PAP)
2. Protein Efficiency Ratio (PER)
Didefinisikan sebagai gram perubahan berat badan binatang percobaan, untuk
setiap gram protein makanan yang dikonsumsi, selama suatu periode
percobaan tertentu (biasanya 3-4 minggu)
11
3. Net Protein Utilization (NPU)
NPU adalah persentase nitrogen makanan yang diretensi tubuh pergram
protein yang dikonsumsi
2.1.7 Denaturasi Protein
Sebagian besar molekul protein menampakkan aktivitas biologisnya pada
kisaran pH dan suhu tertentu. Pada pH dan suhu yang tinggi maka protein
globular mengalami perubahan fisik yang dinamakan denaturasi. Salah satu sifat
yang tampak adalah kelarutannya yang menurun. Ketika protein mengalami
denaturasi, struktur ikatan primer protein tersebut tidak mengalami perubahan.
Pada ikatan sekunder, kemantapan sekunder pada protein terletak pada keutuhan
ikatan H antara C=O dan –NH–. Putusnya ikatan tersebut dapat menyebabkan
protein terdenaturasi. Demikian pula jika terjadi pemutusan ikatan disulfida
(–S–S–), salah satu ikatan yang memantapkan struktur tersier protein, maka hal itu
pun dapat mengakibatkan denaturasi. Perubahan struktur sebagai akibat dari
putusnya ikatan dapat mengakibatkan perubahan fungsi biologis. Jika hal itu
terjadi pada enzim maka kemungkinan biokatalisator yang bersangkutan menjadi
in-aktif (Martoharsono, 1998).
2.2 Susu
Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena
kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat
yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air
susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh (Saleh, 2004b).
12
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa factor,
akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah
sebagai berikut: lemak = 3,9%; protein = 3,4%; laktosa = 4,8%; abu = 0,72%;
air = 87,10%. Bersama dengan bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti
sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C
(Buckle, dkk., 2009).
Nilai gizinya yang tinggi yang terkandung dalam susu, menyebabkan susu
merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan
dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi
tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004a).
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu
menjadi rusak juga membahayakan kesehatan. Salah satu cara yang dapat
ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan
(pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan
pada peternak. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri
patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi
perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat
penyimpanan (Saleh, 2004b).
2.2.1 Susu Segar
Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya
tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun kecuali pendinginan (SNI, 2011).
13
2.2.2 Susu Ultra High Temperature (UHT)
Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah produk susu yang diperoleh
dari susu segar, dan atau susu rekonstitusi, dan atau susu rekombinasi dengan cara
memanaskan pada kondisi Ultra High Temperature, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan, serta
dikemas secara aseptik untuk mencapai sterilitas komersial (SNI, 2014).
2.3 Analisis Protein
2.3.1 Analisis Kualitatif
Menurut Rohman dan Sumantri (2013), analisis kualitatif protein dapat
dilakukan dengan beberapa reaksi warna seperti:
1. Reaksi Ninhidrin
Protein yang sudah dilarutkan ditambah dengan pereaksi Ninhidrin maka
akan terbentuk warna biru lembayung. Reaksi antara Ninhidrin dengan gugus
amina primer membentuk warna ungu. Gugus-gugus amin seperti asam pipekolat
dan prolin; gugus guanidin seperti arginin; gugus amida seperti asparagin; cincin
indol seperti triptofan; gugus sulfuhidril pada sistein; gugus-gugus amino pada
sitosin dan guanin; dan ion-ion sianida juga membentuk warna tertentu dengan
pereaksi Ninhidrin ini.
2. Reaksi Biuret
Protein yang sudah dilarutkan ditambah dengan pereaksi biuret (larutan
CuSO4; kalium tartrat; dan NaOH) maka akan terbentuk warna biru lembayung.
14
3. Reaksi Millon
Protein ditambah larutan merkuro nitrat Hg2(NO3)2 dan asam nitrat pekat
maka akan terbentuk warna merah. Adanya warna merah ini disebabkan oleh
oksidasi asam nitrat pada asam amino yang mempunyai gugus OH seperti tirosin.
2.3.2 Analisis Kuantitatif
Analisis kuantitatif protein dapat dilakukan dengan dua cara yaitu 1)
secara langsung menggunakan zat kimia yang spesifik terhadap protein,
contohnya seperti dengan pereaksi Biuret, Lowry, Bradford atau dengan metode
pengikatan warna dimana konsentrasi ditentukan berdasarkan kompleks warna
yang terbentuk; 2) secara tidak langsung dengan menghitung jumlah nitrogen
yang terkandung di dalam bahan, contohnya metode Kjeldahl dan metode Dumas
dimana kadar protein sebanding dengan total N yang terkandung di dalamnya
(Rhee, 2005).
2.3.2.1 Metode Kjeldahl
Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen
total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan ammonium sulfat. Setelah ditambah dengan alkali
kuat, ammonia yang terbentuk didestilasi uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan selanjutnya dititrasi. Metode ini telah banyak mengalami
modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semi mikro, sebab hanya
memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit serta waktu analisis yang
pendek. Metode Kjeldahl cocok digunakan untuk menetapkan kadar protein yang
tidak terlarut atau protein yang sudah mengalami koagulasi akibat proses
15
pemanasan maupun proses pengolahan lain yang biasa dilakukan pada makanan
(Rohman dan Sumantri, 2013).
Tahapan kerja pada metode Kjeldahl dibagi tiga yaitu:
a. Tahap Destruksi
Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon (C) dan hidrogen (H)
teroksidasi menjadi karbo monoksida (C), karbon dioksida (CO2), dan H2O.
Elemen nitrogen (N) akan berubah menjadi ammonium sulfat atau (NH4)2SO4.
Banyaknya asam sulfat yang digunakan untuk destruksi diperhitungkan terhadap
kandungan protein, karbohidrat, lemak. Untuk mempercepat destruksi maka
ditambah katalisator natrium sulfat (Na2SO4) dan merkuri oksida (20:1). Dengan
penambahan katalisator ini, titik didih asam sulfat ditinggikan sehingga destruksi
berjalan lebih cepat. Tiap 1 gram kalium sulfat akan mampu meningkatkan titik
didih asam sulfat 3°C. Suhu destruksi berkisar antara 370-410°C
Reaksi yang terjadi pada tahap destruksi adalah:
HgO + K2SO4 + H2SO4 pekat HgSO4 + H2O + K2SO4
2 HgSO4 Hg2SO4 + SO2 + 2On
Hg2SO4 +2 H2SO4 pekat 2 HgSO4 + 2 H2O + SO2
CHON (dari sampel) + On + H2SO4 pekat CO2 + H2O + (NH4)2SO4
CO2 + H2O + SO2 + NaOH Na2CO3 + Na2SO4
b. Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Supaya destilasi tidak
16
menimbulkan superheating atau percikan cairan atau timbulnya gelembung gas
yang besar, maka ditambah dengan logam seng (Zn). Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya ditangkap dengan larutan baku asam. Asam yang digunakan dapat
berupa asam klorida atau asam borat 4% dalam jumlah yang berlebihan (mgrek
asam lebih besar daripada mgrek ammonia). Supaya kontak antara asam dengan
ammonia lebih baik maka ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam
asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih, maka ditambah dengan
indikator fenolftalein (pp) (Rohman dan Sumantri, 2013).
Pada tahap destilasi ini, reaksi yang terjadi adalah:
(NH4)2SO4 + HgSO4 + NaOH + Na2S + Zn + H2O
NH3 (g) + Na2SO4 + ZnS + HgS + H2O
NH3 (g) NH3 (aq)
c. Tahap Titrasi
Pada tahap titrasi ini (jika digunakan HCl sebagai penampung destilat)
akan terjadi reaksi sebagai berikut:
NH3 (aq) + HCl NH4Cl
HCl (sisa) + NaOH NaCl + H2O
Apabila penampung destilat yang digunakan adalah asam borat maka
banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan
cara menitrasi ion ammonium (hasil reaksi antara ammonia dengan asam borat)
dengan asam klorida menggunakan indikator metilen biru/metil merah. Titik akhir
titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda
17
Keuntungan menggunakan metode Kjeldahl ini adalah dapat diaplikasikan
untuk semua jenis bahan pangan, tidak memerlukan biaya yang mahal untuk
pengerjaannya, akurat dan merupakan metode umum untuk penentuan kandungan
protein kasar, dapat dimodifikasi sesuai kuantitas protein yang dianalisis. Adapun
kerugiannya adalah yang ditentukan adalah jumlah total nitrogen yang terdapat
didalamnya bukan hanya nitrogen dari protein, waktu yang diperlukan relatif lebih
lama (minimal 2 jam untuk menyelesaikannya), presisi yang lemah, pereaksi yang
digunakan korosif (Chang, 2010).
2.3.2.2 Metode Spektrofotometri
Penentuan kadar protein dengan menggunakan instrumen dibagi menjadi
dua yaitu: 1) metode pengukuran langsung pada panjang gelombang 205 nm dan
280 nm dan 2) metode pembentukan warna dengan pereaksi tertentu
(Simonian, 2005).
1. Metode pengukuran langsung pada panjang gelombang 205 nm dan 280 nm
Absorbansi pada panjang gelombang 205 nm dan 280 nm digunakan untuk
menghitung konsentrasi protein dengan terlebih dahulu distandarisasi dengan
protein standar. Metode ini dapat dengan mudah diaplikasikan dan sederhana,
cocok untuk larutan protein yang telah dimurnikan atau dimurnikan parsial.
Penetapannya berdasarkan absorbansi sinar ultraviolet oleh asam amino triptopan,
tirosin dan ikatan disulfida sistein yang menyerap kuat pada panjang gelombang
tersebut, terutama panjang gelombang 280 nm (Simonian, 2005).
Keuntungan metode ini adalah waktu yang diperlukan untuk analisis cepat,
memiliki sensitifitas yang baik, tidak ada gangguan dari ion ammonium dan
garam-garam buffer, larutan sampel masih dapat digunakan untuk analisis lain
18
selain analisis protein. Kerugian metode ini adalah asam nukleat juga memiliki
absorbansi yang kuat pada panjang gelombang 280 nm, susunan asam amino
aromatis dapat bervariasi untuk setiap sampel protein, larutan protein harus benar-
benar jernih dan tidak berwarna ataupun keruh (Chang, 2010).
2. Metode pembentukan warna dengan pereaksi tertentu
a. Pereaksi Biuret
Penetapan kadar protein dengan metode biuret berdasarkan kenyataan
bahwa dua atau lebih ikatan peptide dapat berikatan secara kovalen koordinasi
dengan ion Cu2+ dari tembaga (II) sulfat yang berasal dari pereaksi biuret dalam
suasana alkalis. Ion dari dua ikatan peptide membentuk senyawa kompleks yang
berwarna ungu yang dapat diukur secara spektrofotometri pada panjang
gelombang 550 nm (Rohman dan Sumantri, 2013).
Pemilihan protein standar dapat menyebabkan kesalahan fatal dalam
analisis, standar yang digunakan harus memiliki tingkat kemurnian yang tinggi.
Untuk analisis protein secara umum, standar Bovine Serum Albumin (BSA)
merupakan pilihan yang baik untuk analisis protein karena memiliki kemurnian
yang tinggi, dan harganya tidak terlalu mahal. Selain itu, Bovine Gamma Globulin
(BGG) juga merupakan pilihan yang baik bila akan digunakan untuk analisis
kadar protein Immunoglobulin dalam tubuh, karena BGG memberikan warna dan
kurva yang sangat mirip dengan Immunoglobulin G (Ig G). Asam amino tunggal
dan dipeptida tidak akan memberikan reaksi dengan Biuret, akan tetapi tripeptida
2+
dan polipeptida akan membentuk kompleks chelat. Satu ion Cu akan bereaksi
dengan empat sampai enam ikatan peptida (Krohn, 2005).
19
Keuntungan dari metode ini adalah prosedur yang sederhana, tidak
memerlukan biaya yang mahal, waktu yang digunakan relatif singkat, deviasai
warna sangat sedikit bila dibandingkan dengan Lowry, Bradford dan metode
turbidimetri sehingga absorpsi warnanya relatif stabil, sangat sedikit senyawa
yang berinteraksi dengan pereaksi Biuret, dan tidak mendeteksi nitrogen dari
sumber non-protein. Kerugiannya adalah kurang sensitif dibandingkan dengan
Lowry dan Bradford, absorbansinya dapat dipengaruhi oleh asam empedu,
konsentrasi garam ammonium yang sangat tinggi, adanya variasi warna untuk
beberapa protein tertentu, bila bahan mengandung lemak dan karbohidrat yang
sangat tinggi dapat menyebabkan larutan menjadi buram sehingga tidak dapat
ditembus cahaya UV, dan karena metode ini bukan merupakan metode absolut
sehingga absorpsi warnanya perlu terlebih dahulu distandarisasi terhadap protein
murni seperti Bovine Serum Albumin (BSA) (Chang, 2010).
b. Pereaksi Lowry
Pada tahun 1951, Oliver H. Lowry memperkenalkan penggunaan pereaksi
ini yang merupakan perkembangan lebih lanjut dari Biuret. Metode ini diakui
cukup sensitif untuk menentukan konsentrasi total protein (Krohn, 2005).
Prinsipnya tidak jauh berbeda dengan Biuret, dimana ion tembaga akan
membentuk kompleks dengan ikatan peptida kemudian dengan adanya pereaksi
fosfotungstik-fosfomolibdat akan mengoksidasi rantai samping asam amino
sehingga menghasilkan warna dan konsentrasi protein dapat diukur dengan
spektrofotometer (Chang, 2010).
Keuntungan analisis dengan pereaksi ini adalah memiliki sensitifitas yang
lebih baik dibanding Biuret, lebih spesifik dibanding metode lain, dan waktu
20
untuk analisis lebih singkat bila dibandingkan dengan metode Kjeldahl
(sekitar 1-1,5 jam). Kerugian analisis dengan pereaksi Lowry adalah variasi
warnanya yang lebih banyak dibanding dengan pereaksi Biuret, warna yang
terbentuk tidak secara tepat menggambarkan konsentrasi protein, reaksinya sangat
dipengaruhi oleh senyawa-senyawa pengganggu seperti glukosa, lemak, garam
buffer fosfat, senyawa-senyawa yang mengandung amin, gula pereduksi, garam
ammonium dalam konsentrasi tinggi dan senyawa sulfhidril (Chang, 2010).
c. Pereaksi Bradford
Pada tahun 1976, Marion Bradford memperkenalkan penggunaan pereaksi
Coomassive Blue untuk penetapan secara kuantitatif konsentrasi total protein.
Coomasive Blue ini akan berinteraksi dengan gugus samping asam amino yang
memiliki ikatan rangkap sehingga terjadi perubahan warna pereaksi dari merah
menjadi biru (Chang, 2010).
Keuntungan analisis dengan pereaksi Bradford adalah tidak menggunakan
pereaksi yang berbahaya, hanya protein yang akan diukur, memiliki presisi yang
lebih tinggi dibanding metode Kjeldahl, waktu analisis yang diperlukan singkat,
biaya yang diperlukan tidak terlalu mahal, dan cukup akurat untuk digunakan
dalam analisis kandungan total protein dalam makanan. Adapun kerugiannya
adalah kandungan asam amino yang berbeda akan mempengaruhi kapasitas
pembentukan warna, senyawa gula, kalsium dan fosfat dapat mengganggu ikatan
warna sehingga akan mengganggu hasil analisis, dan adanya variasi absorbansi
yang signifikan tegantung jenis protein (Chang, 2010).
21
2.3.2.3 Metode Titrasi Formol
Prinsip metode ini adalah dengan adanya air dan penambahan Kalium
oksalat, protein akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino. Selanjutnya dengan
penambahan formaldehid akan memblokade gugus basa asam amino membentuk
gugus dimethilol sehingga tidak mengganggu reaksi antara NaOH dengan gugus
asam dari asam amino dan konsentrasi protein dapat ditentukan. Titrasi formol ini
kurang tepat untuk menentukan kadar protein dam lebih tepat digunakan untuk
menunjukkan proses hidrolisis protein (Estiasih, dkk., 2012).
2.3.2.4 Metode Dumas
Pada metode ini sampel dioksidasi pada suhu sangat tinggi (700-900°C).
Hasil oksidasi menghasilkan gas O2, N2 dan CO2. Gas nitrogen yang dilepaskan
dikuantitasi menggunakan kromatografi gas dengan detektor konduktivitas termal
(Thermal Detector Conductivity/TDC) kemudian jumlah nitrogen yang diperoleh
dikonversi. Jumlah nitrogen dalam sampel sebanding dengan kadar proteinnya
(Pomeranz dan Meloan, 1987).
Keuntungan metode ini adalah merupakan metode alternatif dari metode
Kjeldahl tetapi waktu analisis yang diperlukan lebih singkat dari metode Kjeldahl,
tidak menggunakan senyawa yang berbahaya, banyak sampel dapat diukur
sekaligus karena perkembangan alatnya yang sudah menggunakan sistem
otomatis. Adapun kekurangan metode ini adalah membutuhkan instrumen analisis
yang mahal, tidak mengukur kadar protein yang sesungguhnya karena yang diukur
adalah total nitrogen sehingga nitrogen non-protein juga terukur sebagai protein,
memiliki variasi faktor konversi, membutuhkan sampel dalam jumlah besar untuk
analisis (Chang, 2010).
22
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif,
yaitu penetapan kadar protein dalam sampel. Penelitian dilakukan di
Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil Pertanian Balai Riset dan
Standardisasi Industri Medan selama bulan Januari 2017.
3.1 Alat-alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik
(Mettler), labu Kjeldahl (FOSS), desikator, alat destruksi (Scrubber dan pemanas),
alat destilasi (UDK 130 A), buret 25 ml (Pyrex) dan alat-alat gelas (Pyrex) yang
diperlukan dalam penelitian .
3.2 Bahan-bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain:
H2SO4 pekat, HCl pekat, SeO2, CuSO4, NaOH 40% b/v, H3BO3 4% b/v, metil
merah, metilen biru (Merck®) dan akuabides.
3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel dilakukan secara purposif, artinya sampel dipilih
hanya atas dasar pertimbangan peneliti yang menganggap unsur-unsur yang
dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution, 2003).
Sampel yang digunakan adalah susu segar (sampel A) dari peternakan sapi
23
Gundaling Farm di Berastagi, Sumatera Utara. Susu kemasan yang digunakan
adalah susu UHT yaitu susu merek Ultra Milk (sampel B), Frisian Flag (sampel
C) dan Indomilk (sampel D), diambil dari Berastagi Swalayan Medan, Sumatera
Utara. Spesifikasi daftar sampel dapat dilihat pada Lampiran 1, halaman 33.
3.3.2 Pembuatan Pereaksi
3.3.2.1 Larutan NaOH 40%
Larutan NaOH 40% b/v dibuat dengan melarutkan 40 gram pellet NaOH
dalam 100 mL aquades bebas CO2 (Ditjen POM, 1979).
3.3.2.2 Larutan H3BO3 4%
Larutan H3BO3 4% b/v dibuat dengan melarutkan 40 gram asam borat
dengan air suling dalam labu ukur 1000 ml (Ditjen POM, 1979).
3.3.2.3 Larutan HCl 0,1 N
Larutan HCl 0,1 N yaitu encerkan 8,3 ml HCl P dengan air hingga
1000 ml (Ditjen POM, 1979).
3.3.2.4 Katalisator Selenium
Katalisator selenium 2,5 gram serbuk SeO2, 30 gram CuSO4.5H2O dan
100 gram K2SO4 (SNI, 1992).
3.3.2.5 Indikator Mengsel
Indikator mengsel dibuat dengan melarutkan merah metil 425 mg dan
500 mg metil biru dan dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%
(SNI, 1992).
3.3.3 Standarisasi Larutan HCl 0,1 N
Ditimbang 0,01 gram natrium tetraborat (Na2B4O7.H2O) BM=381,37, lalu
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml dan ditambah aquades 10 ml. Setelah
24
larut ditambah 2 tetes indikator metil merah dan dititrasi dengan larutan
HCl 0,1 N yang akan distandarisasi sampai warna kuning pucat. Semprot dinding
gelas dengan akuades. Teruskan titrasi dengan tetesan lambat, hentikan titrasi bila
timbul warna merah jambu muda (Ditjen POM, 1979).
Dihitung normalitas larutan dengan menggunakan rumus :
berat atrium tetraborat mg

ormalitas larutan l
atrium tetraborat olume l ml
3.3.4 Penentuan Kadar Protein
Penentuan kadar protein ditetapkan dengan metode Kjeldahl. Ditimbang 1
gram sampel susu dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian
ditambahkan 1 gram katalisator selenium dan 25 ml H2SO4 pekat. Didekstruksi
sampai cairan berwarna jernih pada suhu 375 °C selama 30 menit dan
didinginkan. Setelah dingin, dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml, ditepatkan
sampai garis tanda dengan akuabides. Dipipet 25 ml larutan dan ditambahkan
50 ml NaOH 40%, kemudian diletakkan ke dalam alat destilasi. Destilat
ditampung dalam erlenmeyer berisi 25 ml H3BO3 4% dan 3 tetes indikator
mengsel. Destilat dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan
warna dari warna hijau zamrud menjadi warna ungu. Dilakukan hal yang sama
terhadap blanko (SNI, 1992).
Kadar N-total dihitung dengan rumus:
ml l sampel – blanko
Kadar Protein l
berat sampel g
Keterangan:
N HCl = Normalitas HCl hasil pembakuan
Fk = Faktor konversi (6,38) 14,007 = Massa atom nitrogen
25
3.3.5 Analisis Data Secara Statistik
Kadar nitrogen dan kadar protein yang diperoleh dari hasil penetapan
kadar masing-masing sampel dianalisis dengan metode standar deviasi
menggunakan uji t. Menurut Harmita (2004), untuk menghitung Standar Deviasi
(SD) digunakan rumus :
∑ ̅
√
Dasar penolakan data adalah apabila thitung ≥ ttabel pada taraf kepercayaan
99 dengan nilai α dimana thitung dihitung dengan rumus:
̅
| |
√
dimana: SD = Standar Deviasi

X = Kadar protein
̅ = Kadar rata-rata protein
n = Jumlah perlakuan
Menurut Harvey (2000), kadar protein sebenarnya dapat dihitung dengan
rumus:
̅
√
dimana:
μ = Kadar sebenarnya SD = Standar Deviasi

̅ = Kadar rata-rata protein n = Jumlah perlakuan
Perhitungan kadar protein pada sampel tertera pada lampiran 5,
halaman 38.
26
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Data hasil penetapan kadar protein dengan metode Kjeldahl dan Diagram
hasil penetapan kadar protein dengan metode Kjeldahl dapat dilihat pada Tabel
4.1 dan gambar 4.1 di bawah ini.
Tabel 4.1. Data hasil penetapan kadar protein dengan metode Kjeldahl dan yang
tercantum dalam label kemasan.
Persyaratan Kadar Kadar

Kadar Protein Kadar Protein Protein
No. Sampel
Rata-rata Protein pada Label setelah
Minimum Kemasan dikonversi
(3,48 ± 0,0504)
1 A 2,8 g/100 g a - -
g/100g
(2,92 ± 0,1166)
2 B 2,7 g/100 g b 8 g/250 ml 7,1 g/250 ml
g/100g
(2,88 ± 0,0360)
3 C 2,7 g/100 g b 7 g/225 ml 6,3 g/225 ml
g/100g
(2,48 ± 0,0809)
4 D 2,0 g/100 g b 4 g/190 ml 4,58 g/190 ml
g/100g
Keterangan: data diatas merupakan rata-rata dari enam kali pengulangan.
a. SNI 2011 b. SNI 2014
Kadar Protein (g/100g)

4 3.48
2.92 2.88
3 2.48
2
1
0
Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D
Gambar 4.1 Diagram batang rerata kadar protein pada sampel A, B, C, dan D
Keterangan: A. Susu Segar B. Ultra Milk C. Frisian Flag D. Indomilk
27
4.2 Pembahasan
Kadar protein dari sampel A, B, C dan D yang ditetapkan dengan metode
Kjeldahl masing-masing sebesar (3,48 ± 0,0504) g/100 g, (2,92 ± 0,1166)
g/100g, (2,88 ± 0,0360) g/100g, dan (2,48 ± 0,0809) g/100g. Dari hasil tersebut
dapat dilihat susu segar memiliki kadar protein yang lebih besar dibandingkan
susu kemasan. Terlihat adanya penurunan kadar protein pada susu kemasan
dibandingkan dengan susu segar. Sampel B, C, dan D dibandingkan dengan
sampel A, terjadinya penurunan kadar protein masing-masing sebesar 16,09 %;
17,24 %; dan 28,74 %.
Adanya penurunan kadar protein sampel susu kemasan dapat dipengaruhi
oleh pengaruh dari proses pengolahan. Susu segar setelah diperah dari sapi belum
mengalami proses pengolahan dengan penambahan bahan tambahan dan
pemanasan, hanya disimpan di dalam kulkas atau ruangan dengan suhu 4°C.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Sundari, dkk. (2015) tentang pengaruh
proses pemasakan terhadap kompisisi zat gizi bahan pangan, proses pemasakan
mengakibatkan penurunan komposisi kimia dan zat gizi bahan pangan tersebut
seperti kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Tinggi atau rendahnya penurunan
kandungan gizi suatu bahan pangan pangan akibat pemasakan tergantung dari
jenis bahan pangan dan suhu yang digunakan. Pada proses pengolahan bahan
pangan adanya pemanasan dan penambahan bahan tambahan seperti air dapat
menurunkan kadar proteinnya. Panas dapat menyebabkan terdenaturasinya protein
dan penambahan air menyebabkan volume larutan bertambah sehingga kadar
protein akan menurun.
28
Penggunaan panas dalam proses pemasakan bahan pangan sangat
berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan. Pemanasan protein dapat menyebabkan
terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan.
Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim,
perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam
amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang
secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH,
adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya
senyawa karbonil. Reaksi yang terjadi pada saat pemanasan protein tersebut dapat
merusak kondisi protein, sehingga kadar protein dapat menurun
(Sundari, dkk., 2015).
Sampel A telah memenuhi persyaratan kadar minimum protein
(SNI, 2011) tentang susu segar. Sampel B, C, dan D masing-masing juga telah
memenuhi persyaratan kadar minimum protein (SNI, 2014) tentang susu UHT.
Kadar protein yang tertera pada label kemasan sampel B, C, dan D
masing-masing sebesar 8 g/250 ml, 7 g/225ml, dan 4 g/190 ml. Sedangkan kadar
protein yang peroleh setelah dikonversi masing-masing sebesar 7,1 g/250 ml,
6,3 g/225 ml dan 4,58 g/190 ml. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan kadar
protein yang diperoleh dengan yang tertera pada label kemasan. Perbedaan kadar
yang diperoleh dapat disebabkan oleh berbedanya metode analisis yang
digunakan.
29
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah
a. Kadar protein yang diperoleh pada sampel A, B, C dan D masing-masing
sebesar (3,48 ± 0,0504) g/100g, (2,92 ± 0,1166) g/100g, (2,88 ± 0,0360)
g/100g dan (2,48 ± 0,0809) g/100g.
b. Kadar protein pada sampel memenuhi persyaratan protein minimum menurut
SNI.
5.2 Saran
Disarankan kepada peneliti berikutnya untuk meneliti kandungan protein
dalam susu segar dan susu kemasan dengan metode spektrofotometri.
30
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Umum. Hal. 77, 78, 104.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M. (2009). Food Science.
Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI-Press. Hal. 270.
Budiyanto, M. A. K. (2004). Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas

Muhammadiyah Malang Press. Hal. 37, 40-41.
Chang, S. K. C. (2010). Protein Analysis. Dalam Buku Food Analysis. Edisi II.
Editor: S. Suzanne Nielsen. New York: Springer Science Business Media
Inc. Hal. 239-247.
Ditjen POM. (1979). Farmakope Indonesia. Edisi III. Jakarta: Departemen.

Kesehatan RI. Hal. 650.
Estiasih, T., Novita, W., Indria, P., Wenny, B.S., Nurcholis, M., Feronika, H.,
dkk. (2012). Modul Praktikum Biokimia dan Analisis Pangan. Malang:
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Hal. 41-44.
Harmita. (2004). Petunjuk Pelaksanaan Validasi Metode dan Cara

Perhitungannya. Majalah Ilmu Kefarmasian. I (3). Hal. 122.
Harvey, D. (2000). Modern Analytical Chemistry. USA: McGraw-Hills

Companies Inc. Hal. 85.
Kamizake, N. K. K., Goncalvez, M. M., Zaia, C. T. B. V., Zaia, D. A. M. (2003).

Detemination of Total Proteins in Cow Milk Powder Samples: a
Comparative Study between Kjeldahl Method and Spectrophotometric
Methods. Journal of Food Composition and Analysis. Hal. 515.
Krohn, R. I. (2005). The Colorimetric Detection and Quantitation of Total

Protein. Dalam Buku Handbook of Food Analytical Chemistry. (2005).
Editor: Ronald E. Wrolstad, Terry E. Acree, Eric A. Decker, Michael H.
Penner, David S. Reid, Steven J. Schwartz, Charles F. Shoemaker, Denise
Smith, Peter Sporns. New Jersey: John Wiley and Sons Inc. Hal. 77-90.
Martoharsono, S. (1998). Biokimia. Jilid I. Yogyakarta: Gadjah Mada University

Press. Hal. 36, 37, 48.
Nasution, R. (2003). Teknik Sampling. Medan: USU Digital Library. Hal. 5.
Pomeranz, Y. dan Meloan, C.E. (1987). Food Analysis: Theory and Practice.
Edisi II. New York: Van Nostrand Reinhold Company. Hal. 760.
31
Rhee, K. C. (2005). Determination of Total Nitrogen. Dalam Buku Handbook of
Food Analytical Chemistry. (2005). Editor: Ronald E. Wrolstad, Terry E.
Acree, Eric A. Decker, Michael H. Penner, David S. Reid, Steven J.
Schwartz, Charles F. Shoemaker, Denise Smith, Peter Sporns. New Jersey:
John Wiley and Sons Inc. Hal. 105.
Rohman, A. dan Sumantri. (2013). Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press. Hal. 5-10.
Saleh, E. (2004a). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan:
USU Digital Library. Hal. 1.
Saleh, E. (2004b). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan:
USU Digital Library. Hal. 1.
Sediaoetama, A. D. (2010). Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid I.

Jakarta: Dian Rakyat. Hal. 53, 59, 75.
Sibagariang, E. E. (2010). Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Jakarta: CV. Trans

Info Media. Hal. 31.
Simonian, M. H. (2005). Spectrophotometric Determination of Protein

Concentration. Dalam Buku Handbook of Food Analytical
Chemistry.(2005). Editor: Ronald E. Wrolstad, Terry E. Acree, Eric A.
Decker, Michael H. Penner, David S. Reid, Steven J. Schwartz, Charles F.
Shoemaker, Denise Smith, Peter Sporns. New Jersey: John Wiley and
Sons Inc. Hal. 115-117.
SNI. (1992). SNI no. 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta:
Badan Standardisasi Nasional. Hal. 11.
SNI. (2011). SNI no. 3141.1-2011: Susu Segar. Bagian 1: Sapi. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional. Hal. 2.
SNI. (2014). SNI no. 3950-2014: Susu UHT (Ultra High Temperature). Jakarta:
Badan Standardisasi Nasional. Hal. 2.
Suhardjo dan Kusharto, C. M. (2000). Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta:

Penerbit Kanisius. Hal. 29-31.
Sundari, D., Almasyhuri, Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan

terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jurnal
Media Litbangkes. Hal. 236, 242.
32
Lampiran 1. Daftar spesifikasi sampel
No Sampel Spesifikasi
1 Merek :-
Komposisi : -
Kandungan Protein : -
Tanggal Kadaluarsa: -
Produsen : -
2 Merek : Ultra Milk
Komposisi : Susu sapi segar, susu

skim bubuk, penstabil nabati, garam.
Kandungan Protein : 8 g/250 ml
Tanggal Kadaluarsa: 03 Juli 2017
Produsen : PT. Ultrajaya Milk

Industry & Trading, Co. Tbk.
Indonesia
33
No Sampel Spesifikasi
3 Merek : Frisian Flag Full Cream
Komposisi : Susu segar, air, susu

skim bubuk, lemak susu, bubuk
whey, penstabil nabati.
Kandungan Protein : 7g/225 ml
Tanggal Kadaluarsa: September 2017
Produsen : PT. Frisian Flag Indonesia
4 Merek : Indomilk Vanila
Komposisi : Susu sapi segar, air,

gula, susu bubuk skim, lemak susu,
penstabil, perisa identik alami vanilla.
Kandungan Protein : 4g/190 ml
Tanggal Kadaluarsa: Juli 2017
Produsen :
PT. Indolakto Indonesia
34
Lampiran 2. Skema Prosedur Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl
Sampel
Ditimbang 1 g
Dimasukkan ke dalam tabung Kjeldahl
Ditambahkan 1 g selenium, ditambahkan 25 ml
H2SO4 pekat
Didestruksi hingga jernih (suhu 375°C selama
30 menit)
Didinginkan pada suhu kamar
Dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml
Ditambahkan aquabides sampai garis tanda
Dipipet 25 ml kemudian dipindahkan ke dalam

labu Kjeldahl
Ditambahkan NaOH 40% sebanyak 50 ml
Didestilasi dan destilat ditampung dalam erlenmeyer

yang berisi 25 ml H3BO3 4 % dan 3 tetes indikator
Mengsel (larutan berwarna hijau zamrud)
Dititrasi dengan HCl 0,1082 N hingga berwarna

ungu
Volume Titrasi
35
Lampiran 3. Skema Prosedur Pengerjaan Blanko
1 g Selenium
Dimasukkan ke dalam tabung Kjeldahl

Ditambahkan 25 ml H2SO4 pekat
Didestruksi hingga jernih (suhu 375°C selama 30 menit)
Didinginkan pada suhu kamar

Dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml
Ditambahkan aquabides sampai garis tanda
Dipipet 25 ml, dipindahkan ke dalam labu Kjeldahl

Ditambahkan NaOH 40% sebanyak 50 ml
Didestilasi dan destilat ditampung dalam erlenmeyer

penampung yang berisi 25 ml H3BO3 4 % dan 3 tetes
indikator Mengsel (larutan berwarna hijau zamrud)
Dititrasi dengan HCl 0,1082 N hingga berwarna ungu
Volume Blanko
36
Lampiran 4. Data Perhitungan Pembakuan Larutan Standar HCl 0,1 N
Berat Natrium Tetraborat Volume HCl

No.
(g) (ml)
1 0,2088 10,10
2 0,2049 9,95
2 0,2060 10,05
berat atrium tetraborat mg

larutan l
olume l ml atrium tetraborat
9 9
9
99 9 9
9 9
Normalitas rata-rata (Nr) dan persen deviasi (% d)
r
d | | | |
r
r
d | | | |
r
r
d | | | | 9
r
Normalitas HCl adalah normalitas rata-rata dengan persen deviasi terkecil,

yaitu % d1 = 0,18% dengan Normalitas 0,1082 N.
37
Lampiran 5. Contoh Perhitungan Kadar Protein pada Sampel
ml l sampel – blanko
l k
berat sampel g
Keterangan:
N HCl = Normalitas HCl hasil pembakuan
Contoh perhitungan kadar protein pada susu segar :
Volume larutan HCl titrasi sampel = 0,90 ml
Volume larutan HCl titrasi blanko = 0 ml
Normalitas larutan HCl = 0,1082 N
Berat sampel = 1,0032 g
Fk = 6,38
9
Kadar Protein
= 3,47 %
= 3,47 g/100g
Perhitungan kadar protein tiap-tiap sampel untuk 6 kali pengulangan dilakukan
seperti contoh di atas.
38
Lampiran 6. Hasil Penetapan Kadar Protein pada Sampel
1. Hasil Penetapan Kadar Protein pada sampel A
Kode Berat Sampel Volume Titar Kadar Protein

No.
Sampel (g) Sampel (ml) (g/100g)
1 A1 1,0032 0,90 3,47

2 A2 1,0528 0,95 3,49
3 A3 1,0498 0,95 3,50
4 A4 1,0119 0,90 3,44
5 A5 1,0441 0,95 3,52
6 A6 1,0089 0,90 3,45
2. Hasil Penetapan Kadar Protein pada sampel B

No.
1 B1 1,0563 0,80 2,93

2 B2 1,0084 0,75 2,88
3 B3 1,0359 0,75 2,80
4 B4 1,0314 0,80 3,00
5 B5 1,0632 0,80 2,91
6 B6 1,0383 0,80 2,98
3. Hasil Penetapan Kadar Protein pada sampel C

No.
1 C1 1,0107 0,75 2,87

2 C2 1,0072 0,75 2,88
3 C3 1,0644 0,80 2,91
4 C4 1,0856 0,80 2,85
5 C5 1,0706 0,80 2,89
6 C6 1,0674 0,80 2,90
39
4. Hasil Penetapan Kadar Protein pada sampel D

No.
1 D1 1,0096 0,65 2,49

2 D2 1,0127 0,65 2,48
3 D3 1,0984 0,70 2,46
4 D4 1,0403 0,65 2,42
5 D5 1,0293 0,65 2,44
6 D6 1,0559 0,70 2,56
40
Lampiran 7. Perhitungan Analisis Statistik Uji T untuk mencari Kadar Protein
sebenarnya pada sampel A
No. ̅ ̅
(xi)
1 3,47 -0,01 0,0001
2 3,49 0,01 0,0001
3 3,50 0,02 0,0004
4 3,44 -0,04 0,0016
5 3,52 0,04 0,0016
6 3,45 -0,03 0,0009
∑ = 20,87
∑ ̅
̅
∑ ̅
√
Uji statistik pada taraf kepercayaan 99 maka nilai α ; dk n-1 = 6-1 = 5

Diperoleh ttabel= (1 – ½ α ; dk
= (1 – 0,005); 5
= 0,995; 5
= 4,3
Syarat penerimaan data apabila thitung ≤ ttabel

̅
| |
√
| |
√
41
| |
√
| |
√
| |
√
| |
√
| |
√
Semua data diterima, maka kadar Protein sebenarnya pada susu segar untuk α =
0,01; dk = n-1 = 6-1= 5 adalah:
̅
√
( )
√
42
Sebenarnya pada sampel B
No. ̅ ̅
(xi)
1 2,93 0,01 0,0001
2 2,88 0,04 0,0016
3 2,80 -0,12 0,0144
4 3,00 0,08 0,0064
5 2,91 -0,01 0,0001
6 2,98 0,05 0,0025
∑ = 17,49
∑ ̅
̅
∑ ̅
√

= (1 – 0,005); 5
= 0,995; 5
= 4,03

̅
| |
√
| |
√
| |
√
43
| |
√
| |
√
| |
√
| |
√
0,01; dk = n-1 = 6-1= 5 adalah:
̅
√
( )
√
44
sebenarnya pada sampel C
No. ̅ ̅
(xi)
1 2,87 -0,01 0,0001
2 2,88 0,00 0,0000
3 2,91 0,03 0,0009
4 3,85 -0,03 0,0009
5 2,89 0,01 0,0001
6 2,90 0,02 0,0004
∑ = 17,30
∑ ̅
̅
∑ ̅
√

= (1 – 0.005); 5
= 0,995; 5
= 4,03

̅
| |
√
| |
√
| |
√
45
| |
√
| |
√
| |
√
| |
√
0,01; dk = n-1 = 6-1= 5 adalah:
̅
√
( )
√
46
sebenarnya pada sampel D
No. ̅ ̅
(xi)
1 2,49 0,01 0,0001
2 2,48 0,00 0,0000
3 2,46 0,02 0,0004
4 2,42 0,06 0,0036
5 2,44 0,04 0,0016
6 2,56 0,08 0,0064
∑ = 14,85
∑ ̅
̅
∑ ̅
√

= (1 – 0,005); 5
= 0,995; 5
= 4,03

̅
| |
√
| |
√
| |
√
47
| |
√
| |
√
| |
√
| |
√
0,01; dk = n-1 = 6-1= 5 adalah:
̅
√
( )
√
48
Lampiran 11. Hasil Penetapan Kadar Protein pada Bahan Sampel
No. Sampel Kadar Protein Rata-rata

1 A (3,48 ± 0,0504) g/100g
2 B (2,92 ± 0,1166) g/100g
3 C (2,88 ± 0,0360) g/100g
4 D (2,48 ± 0,0809) g/100g
49
Lampiran 12. Tabel Nilai Distribusi t
50
Lampiran 13. Gambar Rangkaian Alat Dekstruksi dan Destilasi
Scrubber
Labu
Kjeldahl
Pemanas
Gambar 1. Rangkaian Alat Dekstruksi
Destilat
Hasil Destruksi
Gambar 2. Alat destilasi
51
Lampiran 14. Gambar Hasil Destruksi, Destilasi dan Titrasi
Gambar 3. Sampel Sebelum Didestruksi
Gambar 4. Hasil Destruksi
52
Gambar 5. Hasil Destilasi
Gambar 6. Hasil Titrasi
53

Dumas (BLM DF)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dumas (BLM DF)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENETAPAN KADAR PROTEIN DALAM SUSU SEGAR DAN

SUSU KEMASAN DENGAN METODE KJELDAHL

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

Universitas Sumatera Utara

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

Universitas Sumatera Utara

PENETAPAN KADAR PROTEIN DALAM SUSU SEGAR DAN

Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji

Pembimbing II, Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.

Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.

Medan, Juli 2017

Prof. Dr. Masfria, M.S., Apt.

Universitas Sumatera Utara

Alhamdulillah, puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang

menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang berjudul “Penetapan

Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu

Ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada

seperjuangan Ayu Sari Anastasia, Zuandri Faradiba, Andre Kurniawan, Predi

doa, saran, motivasi dan kebersamaannya selama ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang

Medan, Mei 2017

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Muhammad Fardiansyah

Prog. Studi : S-1 Farmasi Ekstensi

Demikianlah surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenar-benarnya

Medan, Mei 2017

Keywords: Raw milk, packed milk, UHT milk, protein, Kjeldahl

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................... iii

KATA PENGANTAR ................................................................................ iv

SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ............................................ vi

ABSTRAK ................................................................................................. vii

ABSTRACT ............................................................................................... viii

DAFTAR ISI .............................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiv

DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN ............................................. xv

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................ 1

1.2 Perumusan Masalah ................................................................. 4

1.3 Hipotesis Penelitian ................................................................. 4

1.4 Tujuan Penelitian ..................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 5

2.1 Protein .......................................................................................... 5

2.1.1 Asam Amino ................................................................... 5

2.1.2 Klasifikasi Protein ........................................................... 7

2.1.4 Sumber Protein ................................................................ 9

2.1.5 Penyakit Gizi yang Berhubungan dengan Protein .......... 10

2.1.5.1 Akibat Kekurangan Protein ................................ 10

2.1.5.2 Akibat Kelebihan Protein ................................... 11

2.1.6 Mutu Protein .................................................................... 11

2.1.7 Denaturasi Protein ............................................................ 12

2.2 Susu ............................................................................................. 12

2.2.1 Susu Segar ....................................................................... 13

2.2.2 Susu UHT (Ultra High Temperature) ............................. 12

2.3 Analisis Protein............................................................................ 14

2.3.1 Analisis Kualitatif ........................................................... 14

2.3.2 Analisis Kuantitatif ......................................................... 15

2.3.2.1 Metode Kjeldahl ................................................. 15

2.3.2.2 Metode Spektrofotometri .................................... 18