9.3 Dasar-Dasar Kuliner
9.3 Dasar-Dasar Kuliner
REPUBLIK INDONESIA
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN VOKASI
DIREKTORAT SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
2021
DASAR-DASAR
KULINER
Semester 1
Nurul Hasbiana
SMK/MAK KELAS X
KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI
REPUBLIK INDONESIA
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN VOKASI
DIREKTORAT SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
2021
Dasar-Dasar
Kuliner
Semester 1
Nurul Hasbiana
i
Hak Cipta pada Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi
Republik Indonesia.
Dilindungi Undang-Undang.
Penulis
Nurul Hasbiana
Penelaah
Rahmat Kusnedi
Aan Nurhasanah
Penyelia
Pusat Kurikulum dan Perbukuan
Penerbit
Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi
Direktorat Jenderal Pendidikan Vokasi
Direktorat Sekolah Menengah Kejuruan
Jalan Jenderal Sudirman Gedung E Lantai 12-13, Senayan, Jakarta 10270
ii
Kata Pengantar
Direktur SMK
iii
Prakata
Nurul Hasbiana
iv
Daftar Isi
Cover
Preliminari .................................................................. Halaman
- Dasar-Dasar Kuliner .............................................. i
- Hak Cipta ............................................................ ii
- Kata Pengantar ..................................................... iii
- Prakata ................................................................ iv
- Daftar Isi .............................................................. v
- Daftar Gambar ...................................................... viii
- Daftar Tabel ......................................................... xi
- Petunjuk Penggunaan Buku ................................... xii
PENDAHULUAN .............................................................. xiii
A. Rasional ............................................................... xiii
B. Cakupan atau Ruang Lingkup ................................ xv
C. Tujuan Mata Pelajaran .......................................... xv
D. Pendekatan/Strategi Pembelajaran......................... xvi
E. Media Pembelajaran .............................................. xvi
F. Evaluasi Pembelajaran........................................... xvii
Bab 1 Proses Bisnis Industri Kuliner ................................. 1
A. Tujuan Pembelajaran ........................................... 1
B. Pertanyaan Pemantik ............................................ 1
C. Apersepsi ............................................................. 2
D. Kata Kunci ........................................................... 4
E. Lembar Informasi dan Kegiatan ............................. 4
F. Refleksi ................................................................ 19
G. Penilaian .............................................................. 20
H. Pengayaan ........................................................... 22
Bab 2 Perkembangan Teknologi Bidang Kuliner................. 23
A. Tujuan Pembelajaran ........................................... 23
B. Pertanyaan Pemantik ............................................ 23
C. Apersepsi ............................................................. 24
D. Kata Kunci ........................................................... 24
E. Lembar Informasi dan Kegiatan ............................. 24
v
F. Refleksi ................................................................ 34
G. Penilaian .............................................................. 36
H. Pengayaan ........................................................... 40
Bab 3 Jenjang Karir Pada Industri Kuliner ......................... 41
A. Tujuan Pembelajaran ........................................... 41
B. Pertanyaan Pemantik ............................................ 41
C. Apersepsi ............................................................. 42
D. Kata Kunci ........................................................... 42
E. Lembar Informasi dan Kegiatan ............................. 43
F. Refleksi ................................................................ 60
G. Penilaian .............................................................. 61
H. Pengayaan ........................................................... 63
Bab 4 Pelayanan Prima Pada Industri Kuliner .................... 65
A. Tujuan Pembelajaran ........................................... 65
B. Pertanyaan Pemantik ............................................ 65
C. Apersepsi ............................................................. 66
D. Kata Kunci ........................................................... 66
E. Lembar Informasi dan Kegiatan ............................. 66
F. Refleksi ................................................................ 79
G. Penilaian .............................................................. 80
H. Pengayaan ........................................................... 84
Bab 5 Keamanan Pangan................................................. 85
A. Tujuan Pembelajaran ........................................... 85
B. Pertanyaan Pemantik ............................................ 85
C. Apersepsi ............................................................. 86
D. Kata Kunci ........................................................... 86
E. Lembar Informasi dan Kegiatan ............................. 86
F. Refleksi ................................................................ 122
G. Penilaian .............................................................. 123
H. Pengayaan ........................................................... 128
Bab 6 Membersihkan Area dan Peralatan Dapur ................ 129
A. Tujuan Pembelajaran ........................................... 129
B. Pertanyaan Pemantik ............................................ 129
C. Apersepsi ............................................................. 130
D. Kata Kunci ........................................................... 130
vi
E. Lembar Informasi dan Kegiatan ............................. 130
F. Refleksi ................................................................ 154
G. Penilaian .............................................................. 155
H. Pengayaan ........................................................... 160
Bab 7 Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan Kerja
............................................................................ 161
A. Tujuan Pembelajaran ........................................... 161
B. Pertanyaan Pemantik ............................................ 161
C. Apersepsi ............................................................. 162
D. Kata Kunci ........................................................... 163
E. Lembar Informasi dan Kegiatan ............................. 163
F. Refleksi ................................................................ 179
G. Penilaian .............................................................. 181
H. Pengayaan ........................................................... 184
Index ............................................................................. 185
Glossarium ..................................................................... 186
Referensi ........................................................................ 188
Biodata Penulis ............................................................... 195
Biodata Penelaah ............................................................ 196
Biodata Ilustrator ............................................................ 198
vii
Daftar Gambar
Gambar 1.1 Ilustrasi Bidang Kuliner ................................. 1
Gambar 1.2 Ilustrasi Bahan Makanan ............................... 2
Gambar 1.3 Ilustrasi Alat dan Bahan ................................ 3
Gambar 1.4 Traveller ...................................................... 3
Gambar 1.5 Taman ......................................................... 3
Gambar 1.6 Nelayan Mencari Ikan ................................... 3
Gambar 1.7. Departemen di Hotel .................................... 7
Gambar 1.8 Ilustrasi Hidangan......................................... 9
Gambar 1.9 Fine Dining Restaurant .................................. 11
Gambar 1.10 Casual Restaurant ....................................... 12
Gambar 1.11 Waiter pada Fast Food Restaurant ............... 12
Gambar 1.12 Makanan Pada Ethnic Restaurant ................. 12
Gambar 1.13 Café ........................................................... 13
Gambar 1.14 Bakery ....................................................... 14
Gambar 1.15 Konter makanan tradisional di kaki lima ....... 15
Gambar 1.16 Proses Bisnis Industri Kuliner ....................... 16
Gambar 2.1 Ilustrasi Teknologi di Industri Kuliner ............. 23
Gambar 2.2 Infografis Perambatan Panas ......................... 25
Gambar 2.3 Sejarah memasak ......................................... 28
Gambar 2.4 Perkembangan Teknologi Kompor.................. 29
Gambar 2.5 Ilustrasi Komputerisasi di Industri Kuliner....... 32
Gambar 2.6 Busa dari Sari Buah pada Minuman ................ 34
Gambar 3.1 Chef Sedang memasak ................................. 41
Gambar 3.2 Ilustrasi Mencoba Masakan Lokal ................... 44
Gambar 3.3 Ilustrasi hidangan Hasil Kreatifitas Chef ......... 45
Gambar 3.4 Ilustrasi Chef ................................................ 49
viii
Gambar 3.5 Butcher ........................................................ 51
Gambar 3.6 Ilustrasi Pastry Commis Chef ......................... 53
Gambar 3.7 Ilustrasi Celebrity Chef .................................. 54
Gambar 3.8 Ilustrasi Food Stylist ..................................... 55
Gambar 3.9 Ilustrasi Wirausaha Kuliner ............................ 56
Gambar 4.1 Ilustrasi Pelayanan Prima .............................. 65
Gambar 4.2 Ilustrasi Chef Bekerja dengan Kolega ............. 69
Gambar 4.3 Orang dengan Latar Belakang yang Berbeda .. 74
Gambar 4.4 Chef Berkomunikasi melalui telepon ............... 78
Gambar 5.1 bahan Makanan Sedang Dicuci ...................... 85
Gambar 5.2 Keuntungan Dalam Menerapkan Standar Higiene
yang Tinggi .................................................................... 87
Gambar 5.3 Roti Berjamur ............................................... 92
Gambar 5.4 Isi Stapler pada Makanan .............................. 93
Gambar 5.5 Penggunaan Talenan di Hotel ........................ 99
Gambar 5.6 Temperature Danger Zone ............................ 105
Gambar 5.7 Ilustrasi Kuku ............................................... 108
Gambar 5.8 Higiene Pribadi Seorang Chef ........................ 109
Gambar 5.9 Cara Mencuci Tangan dengan Benar .............. 111
Gambar 5.10 Ilustrasi Membungkus Makanan ................... 112
Gambar 5.11 Contoh Label Penyimpanan ......................... 113
Gambar 5.12 Food Storage Record................................... 115
Gambar 5.13 Pohon Penentuan CCP................................. 118
Gambar 6.1 Ilustrasi Membersihkan Alat .......................... 129
Gambar 6.2 Ilustrasi Dapur Restoran yang Bersih ............. 141
Gambar 6.3 Ilustrasi Peralatan Kebersihan ....................... 144
Gambar 6.4 Wajan berlapis teflon .................................... 145
ix
Gambar 6.5 Alat bernama Ibrik yang terbuat dari tembaga 146
Gambar 6.6 Gerabah, Alat yang Terbuat dari Tanah Liat ... 147
Gambar 6.7 Alat yang terbuat dari bambu ........................ 147
Gambar 6.8 Teknik Membersihkan Peralatan Dapur Secara
Manual ........................................................................... 149
Gambar 6.9 Ilustrasi Penanganan Limbah ......................... 152
Gambar 7.1 Ilustrasi Tanda Bahaya.................................. 161
Gambar 7.2 Ilustrasi Penanda Keselamatan Kerja ............. 162
Gambar 7.3. Tanggung Jawab dalam Penyediaan Informasi
Tentang kesehatan, Keselamatan dan keamanan .............. 166
Gambar 7.4 Ilustrasi Perdarahan ...................................... 171
Gambar 7.5
Gambar 7.5 Ilustrasi Kesleo ............................................. 176
Gambar 7.6
Gambar 7.6 Peralatan PPPK ............................................. 178
x
Daftar Tabel
xi
Petunjuk Penggunaan Buku
Ayo Berpikir!
Pada bagian ini, kalian akan belajar
icon menganalisa materi sesuai topik yang
dipelajari, secara individu.
Ayo Berdiskusi!
Pada bagian ini, kalian akan belajar
menganalisa materi sesuai topik yang
icon
dipelajari, dengan berdiskusi secara
berkelompok.
Ayo Bereksplorasi!
Pada bagian ini, kalian akan belajar dengan
icon cara mencari tahu materi dari berbagai
sumber sesuai topik yang dipelajari.
Ayo Mencoba!
xii
PENDAHULUAN
A. Rasional
Dasar-dasar Kuliner adalah mata pelajaran yang memuat materi
dasar dalam kegiatan mengolah makanan yang berasal dari bahan
yang masih mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi.
xiii
Istilah-istilah di bidang kuliner yang ada dalam mata pelajaran
Dasar-dasar Kuliner dituliskan dengan bahasa Inggris sebagai
landasan untuk mempelajari bahasa inggris untuk kebutuhan
belajar di fase berikutnya melalui penyelarasan dgn kurikulum
berstandar ASEAN (Common ASEAN Tourism Curriculum/CATC).
xiv
B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner adalah proses
bisnis industri kuliner, perkembangan bidang kuliner secara global
dan perkembangan teknologi yang berkaitan dengan bidang
kuliner, profesi dan kewirausahaan di bidang kuliner
(foodpreneurs dan job-profile), penerapan pelayanan prima
(excellent service) pada industri kuliner, Pelaksanaan Kebersihan,
Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan/ Cleanliness
Health Safety Environment Sustainability serta praktik dasar
memasak secara menyeluruh.
xv
6. Memahami tahapan operasional persiapan dasar memasak
meliputi pengetahuan alat, bahan, dan metode dasar
memasak;
7. Memahami struktur menu masakan;
8. Melaksanakan praktik dasar memasak masakan Indonesia,
oriental dan continental serta Pastry dan Bakery.
D. Pendekatan/Strategi pembelajaran
Pendekatan pembelajaran yang digunakan adalah Student
Centered Learning dan pendekatan kontekstual dengan model
pembelajaran penemuan (discovery learning), pembelajaran
berbasis penyelidikan (inquiry learning), pembelajaran berbasis
masalah (problem - based learning) dan pembelajaran berbasis
projek (project based learning).
E. Media Pembelajaran
Media pembelajaran yang dapat digunakan diantaranya adalah
berikut ini:
1. Buku;
2. Majalah;
3. Koran;
4. Jurnal hasil penelitian;
5. Sumber dari internet berupa website, artikel berbasis
web,dan video;
6. Peralatan praktek dan bahan praktek.
xvi
F. Evaluasi Pembelajaran
Untuk mengetahui hasil belajar mata pelajaran dasar-dasar
kuliner, evaluasi belajar yang dilakukan berupa evaluasi formatif
dan sumatif dengan pengamatan sikap oleh guru, pertanyaan
yang diajukan secara acak di kelas, tes tertulis maupun
wawancara, portofolio, tugas maupun tes praktek.
xvii
xviii
978-623-388-000-8
BAB1
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran student centered
learning dengan pendekatan kontekstual, peserta didik dapat:
1. Memahami konsep industri kuliner.
2. Menjelaskan kembali pentingnya kuliner pada industri
pariwisata dan perhotelan.
3. Menjelaskan jenis usaha di bidang kuliner.
4. Menjelaskan proses bisnis di bidang kuliner.
1-?
•• PERTANYAAN PEMANTIK
(ESSENTIAL QUESTION)
Selamat ya! saat ini kalian telah diterima untuk bersekolah
di SMK pada Program Keahlian Kuliner. Bagaimana
perasaanmu? Saat memilih program keahlian ini, apakah
kalian sudah tahu tentang industri kuliner? Apakah harapan
harapanmu bersekolah di program keahlian ini? Cobalah
untuk menceritakan kepada teman dan gurumu di kelas!
A. Apersepsi
Kuliner merupakan bagian dari industri pariwisata. Seberapa
sering kalian mendengar istilah kuliner? Sebenarnya, apa sih
kuliner itu? Sebelum masuk ke materi pelajaran, yuk, cek
pengetahuanmu dengan memperhatikan gambar di bawah ini.
Berilah tanda centang () pada gambar yang menurutmu
berhubungan dengan dunia kuliner atau dunia pariwisata dan
tanda silang (x) pada gambar yang menurutmu tidak
berhubungan dengan kuliner atau dunia pariwisata, jangan lupa
berikan alasannya ya! Setelah mengisi tabel berikut, cobalah
mendiskusikan hasilnya dengan teman-teman sekelasmu dengan
bimbingan guru.
2
Gambar Berhubungan Alasan
/tidak
3
Kuliner merupakan hal-hal yang berhubungan dengan dunia
memasak makanan mulai dari penyiapan bahan baku hingga
makanan siap disantap. Memasak merupakan sebuah
keterampilan dasar kita sebagai manusia untuk bertahan hidup.
Walaupun demikian, ketika kalian memilih untuk mempelajari
dunia kuliner, kalian akan menemukan bahwa kuliner tidak
sesederhana anggapan “hanya sekedar memasak”. Sebagai
bagian dari industri pariwisata, kuliner memiliki peran yang
penting.
B. Kata Kunci
Industri, kuliner, pariwisata, bisnis
4
Menurut undang-undang no 10 tahun 2009, wisata merupakan
kegiatan perjalanan yang dilakukan oleh seseorang atau
sekelompok orang dengan mengunjungi tempat tertentu untuk
tujuan rekreasi, pengembangan pribadi, atau mempelajari
keunikan daya tarik wisata yang dikunjungi dalam jangka waktu
sementara, sedangkan pariwisata adalah berbagai macam
kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan
yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, Pemerintah, dan
Pemerintah Daerah.
5
Berbagai jenis akomodasi pada industri pariwisata contohnya
adalah hotel, motel, resort, hostel, guest house, restoran, rumah
makan dan yang lainnya.
Ayo berpikir!
6
Gambar 1.7. Departemen di Hotel
Sumber: Dokumen Pribadi
7
beverage service bertugas menyajikan makanan yang telah dibuat
kepada tamu.
2. Industri Kuliner
8
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kuliner merupakan
hal yang berhubungan dengan masak-memasak. Industri kuliner
dapat diartikan sebagai industri yang berhubungan dengan masak
memasak atau kegiatan pengolahan makanan. Ruang lingkup
industri kuliner meliputi seluruh kegiatan ekonomi yang berkaitan
dengan makanan.
9
Mereka bisa dipastikan membeli makanan di tempatnya singgah
berwisata.
10
4. Jenis-jenis Usaha di Industri Kuliner
a. Restoran (Restaurant)
Restoran merupakan usaha yang menyiapkan dan menyajikan
makanan dan minuman kepada pelanggan. Restoran
menyediakan tempat di mana orang duduk, makan makanan
yang dimasak dan disajikan di tempat dengan harga yang telah
ditentukan. Restoran juga terkadang melayani pembeli yang
menginginkan makanannya untuk dibawa pulang (take away).
Restoran memiliki beberapa jenis, yaitu:
1) Fine dining restaurant
Merupakan restoran dengan pelayanan lengkap dengan makanan
spesifik.
Dekorasinya yang mewah,
dengan tata cara makan
khusus yang telah diatur,
terkadang harus
menggunakan pakaian
tertentu (dress code) untuk Gambar 1.9 Fine Dining Restaurant
Sumber: Pixabay/Mikele Designer (2017)
datang.
11
2) Casual restaurant
Merupakan restoran yang
menjual produknya dengan
harga rata-rata, dengan
suasana yang casual. Suasana
casual berarti suasana yang
tidak terlalu resmi.
Gambar 1.10 Casual Restaurant
Sumber: freepik.com/drobotdean (2020)
Mengedepankan pelayanan
yang cepat adalah ciri khas
restoran ini. Dekorasi
ruangannya santai, peralatan
makan simpel tetapi tetap
Gambar 1.11 Waiter pada Fast Food
bersih dan rapi. Restaurant
Sumber: freepik.com/ freepik (2018)
4) Ethnic restaurant
12
Pada industri kuliner terutama bidang restoran, ada sebuah
penghargaan bergengsi yang bernama Michelin Star.
Penghargaan ini diberikan kepada restoran-restoran yang memiliki
kualitas produk yang baik. Penghargaan Michelin Star memiliki
tiga tingkatan bintang dengan bintang satu merupakan bintang
terendah dan bintang tiga merupakan bintang tertinggi.
Michelin Star kebanyakan diberikan kepada restoran-restoran
bertipe fine dining, akan tetapi beberapa restoran jenis lainpun
dapat mendapatkan penghargaan tersebut.
b. Kafe (Café)
13
c. Toko Roti (Bakery)
d. Katering (Catering)
14
Nah, dapatkah kalian menyebutkan contoh makanan yang dijual
di kaki lima?
Ayo berdiskusi!
15
5. Proses Bisnis Industri Kuliner
a. Masukan (Input)
16
b. Proses (Process)
Ayo bereksplorasi!
17
Tabel 1.3 Analisis Proses Bisnis Industri Kuliner
Nama Industri :
Jenis :
Alamat :
Proses Aspek Deskripsi
Input 1. Bahan makanan yang
digunakan
2. Jumlah Tenaga kerja
3. Keterampilan khusus yang
diperlukan oleh tenaga kerja
4. Sumber energi yang
digunakan
Proses 1. Lama waktu pengolahan
makanan
2. Langkah pengolahan makanan
(jika makanan yang diolah
banyak, boleh ambil satu
contoh saja)
3. Pengelolaan limbah
4. Perawatan alat
Output 1. Produk
2. Jasa
Informasi lain (jika ada):
18
D. Refleksi
Pada bab ini, kalian telah mempelajari tentang konsep industri
kuliner, pentingnya kuliner pada industri pariwisata dan
perhotelan, jenis-jenis usaha di industri kuliner dan proses bisnis
industri kuliner. Tentunya pengetahuanmu terhadap industri
kuliner semakin luas. Setelah mempelajari bab ini, yuk refleksikan
ilmu yang telah kalian dapat dengan memberi tanda centang pada
pernyataan yang paling sesuai di bawah ini.
No Pernyataan Ya Tidak
1. Saya telah memahami konsep industri
kuliner.
2. Saya dapat menjelaskan kembali
pentingnya kuliner pada industri
pariwisata dan perhotelan.
3. Saya dapat menjelaskan jenis-jenis usaha
di industri kuliner.
4. Saya dapat menjelaskan proses bisnis
industri kuliner.
19
Jika hasil refleksi menunjukkan bahwa kalian belum banyak
menguasai materi pada bab ini, maka belajarlah ulang hingga
benar-benar paham. Setelah paham, lanjutkan dengan menuju
kegiatan berikutnya yaitu penilaian.
E. Penilaian
1. Tugas Mandiri
Petunjuk:
Lembar kerja:
20
No Jenis Usaha Kuliner Menu/masakan yang dijual
5. Konter makanan kaki
lima (Streetfood
counter)
6. Usaha makanan
setengah jadi (semi-
finished food)
2. Tes tertulis
a. Soal benar-salah
21
b. Soal uraian
F. Pengayaan
Nah, setelah kalian belajar tentang industri kuliner, cobalah
membaca referensi berikut ini berkaitan dengan penghargaan
michelin star untuk restoran, sehingga dapat memperkaya
pengetahuanmu. Jika tidak dapat membuka tautan yang disajikan
atau konten pada tautan telah dihapus atau berubah, kalian dapat
mengetikkan kata kunci “ restoran michelin star” pada mesin
pencari yang kamu gunakan dan pastikan tersambung dengan
jaringan internet ya!
https://bit.ly/2Tnn80D
22
978-623-388-000-8
BAB2
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran student centered
learning dengan pendekatan kontekstual, peserta didik dapat:
1. Menjelaskan sejarah memasak.
2. Memahami perkembangan teknologi pada industri kuliner.
3. Memahami komputerisasi industri kuliner.
4. Menguraikan konsep fusion food.
5. Menguraikan konsep gastronomi molekuler.
1-?
•• PERTANYAAN PEMANTIK
(ESSENTIAL QUESTION)
Kalian tentunya sudah sangat familiar dengan istilah memasak.
Nah, menurutmu apa sih yang dimaksud dengan memasak?
Apakah semua makanan harus dimasak? Mengapa makanan
perlu dimasak? Pernahkah kalian berpikir, kapan pertama kali
manusia mulai memasak?
A. Apersepsi
Memasak merupakan salah satu kegiatan yang tidak dapat
dipisahkan dari aktivitas manusia dalam menyediakan makanan
yang siap untuk dikonsumsi. Apakah kalian pernah memasak?
Jika iya, cobalah menceritakan pengalamanmu tentang memasak!
B. Kata Kunci
Memasak, teknologi
24
baru kemudian diberi perlakuan panas misalnya dengan dibakar,
dipanggang, dioven, dan sebagainya.
25
Ayo berpikir!
Konveksi
Radiasi
1. Sejarah Memasak
26
Proses memasak makanan bertujuan untuk:
27
Gambar 2.3 Sejarah memasak
Sumber: dokumen Pribadi
28
Pada abad ke-20 ini, Kemajuan ilmu pengetahuan dan
teknologi berkembang pesat sehingga persiapan memasak,
pengawetan makanan juga berkembang dengan cepat. Dengan
banyaknya penemuan mesin-mesin dan peralatan canggih,
memasak dalam skala industri menjadi lebih efektif dan efisien.
29
Ayo Berpendapat!
30
Teknologi juga memengaruhi metode memasak dengan
ditemukannya metode-metode memasak baru. Pada jaman dahulu
manusia hanya mengenal teknik membakar, lalu berkembang dan
ditemukannya teknik-teknik baru, seperti teknik au bain marie
(baca: au ban mah ree), vacuum frying maupun sous vide (baca:
suviid). Pada masa yang akan datang, tentunya akan lebih banyak
lagi ditemukan teknik memasak yang baru.
31
Saat ini, banyak restoran yang memasarkan produknya melalui
website dan media sosial. Banner promosi pun sudah tidak banyak
lagi dipasang di pinggir jalan, melainkan diunggah melalui
platform-platform digital. Pelanggan yang melakukan akan
reservasi di restoran dihadapkan dengan banyak pilihan, dengan
memesan melalui telepon, website atau aplikasi pengiriman pesan.
32
Ayo berpendapat!
33
Berbeda dengan fusion food,
gastronomi molekuler adalah
cabang ilmu kuliner yang
berfokus pada proses fisik dan
kimiawi pada saat memasak.
Mengolah makanan dengan
ilmu gastronomi molekuler akan
membuat hidangan menjadi
berbeda. Perbedaan tersebut
dapat dilihat dari segi rasa,
bentuk, tekstur atupun Gambar 2.6 Busa dari Sari Buah pada
Minuman
penampilan. Sumber: https://pixabay.com/ThiloBecker (2017)
D. Refleksi
Pada Bab ini, kalian telah mempelajari perkembangan industri
kuliner dan serta perkembangan teknologi yang menyertainya.
Setelah mempelajari bab ini, yuk refleksikan ilmu yang telah kalian
dapat dengan memberi tanda centang pada pernyataan yang
paling sesuai di bawah ini.
34
Tabel 2.2 Refleksi Perkembangan Teknologi Bidang Kuliner
No Pernyataan Ya Tidak
1. Saya dapat menjelaskan kembali sejarah
memasak.
2. Saya dapat memahami perkembangan
teknologi pada bidang kuliner.
3. Saya dapat memahami komputerisasi
industri kuliner.
4. Saya dapat menguraikan konsep fusion
food.
5. Saya dapat menguraikan konsep
gastronomi molekuler.
Dari uraian materi yang dipelajari pada bab ini, mana materi yang
paling sulit? kalian dapat mendiskusikan kesulitan-kesulitan yang
ditemui dengan teman atau guru sehingga kesulitan-kesulitan
tersebut dapat teratasi.
35
E. Penilaian
1. Tugas Mandiri
Petunjuk:
2. Tes Tertulis
a. Pilihan Ganda
36
a. Membakar
b. Menggoreng
c. Menumis
d. Mengukus
e. Meramu
3. Kafe pertama kali dibuka di kota …
a. Alexandria
b. Sumeria
c. Konstantinopel
d. Athena
e. Paris
4. Ketika tembikar diperkenalkan, bagaimana perkembangan
manusia dalam memasak?
a. Belajar memasak menggunakan panci tanah liat
b. Memasak menggunakan panci logam
c. Mengenal teknik tim (au bain marie)
d. Membuka kafe yang pertama kali
e. Membuat buku memasak
5. Perkembangan teknologi di industri kuliner membuat
memasak menjadi lebih …
a. Susah
b. Lama
c. Mudah
d. Rumit
e. Membosankan
37
6. Mengupas sayuran menjadi lebih cepat, efektif dan efisien
merupakan salah satu manfaat perkembangan teknologi di
industri kuliner pada aspek …
a. Menyiapkan dan mengolah makanan
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Pengawetan bahan makanan
d. Metode memasak
e. Pengemasan bahan makanan
7. Komputerisasi pada industri kuliner dapat digunakan untuk
hal-hal berikut ini, kecuali …
a. Pemasaran digital (Digital marketing)
b. Pemesanan produk (Reservation)
c. Menerima pesanan (Taking order)
d. Pembayaran pesanan (Billing)
e. Menghidangkan makanan (Serving food)
8. Istilah umum untuk masakan yang terbuat dari kombinasi
masakan yang berbeda tradisi disebut dengan …
a. gastronomi molekuler
b. fusion food
c. modern cooking
d. ancient cuisine
e. traditional cooking
9. Contoh fusion food adalah …
a. Bika ambon
b. Nasi biryani
c. Gulai otak
38
d. Pizza rendang
e. Gudeg jogja
10. Gastronomi molekuler adalah cabang ilmu kuliner yang
berfokus pada …
a. Penyajian makanan atraktif
b. Teknik dasar pengolahan makanan
c. Pengemasan makanan yang ramah lingkungan
d. Proses fisik dan kimiawi pada saat memasak
e. Kombinasi masakan yang berbeda tradisi
b. Soal Uraian
F. Pengayaan
39
Nah, setelah kalian belajar tentang perkembangan industri kuliner,
cobalah membaca referensi berikut ini berkaitan dengan
penggunaan robot di dapur sehingga dapat memperkaya
pengetahuanmu.
https://bit.ly/2ShVwdr
https://bit.ly/3cBVrrI
40
978-623-388-000-8
BAB3
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran student centered
learning dengan pendekatan kontekstual, peserta didik dapat:
1. Mendeskripsikan jenis-jenis profesi di industri kuliner.
2. Mengidentifikasi peluang usaha di bidang kuliner.
3. Menjelaskan kepribadian dan sikap yang dibutuhkan untuk
bekerja di industri kuliner.
1-?
•• PERTANYAAN PEMANTIK
(ESSENTIAL QUESTION)
Kalian sekarang sedang bersekolah di SMK program keahlian
Kuliner. Pernahkah kalian berfikir, jenis pekerjaan apa yang
akan diambil ketika lulus? Adakah keahlian spesifik yang
kalian inginkan untuk dikuasai? Apa yang akan kalian
lakukan untuk menguasai keahlian tersebut?
A. Apersepsi
Pada prinsipnya, setiap orang butuh makanan untuk bertahan
hidup. Makanan yang dimakan akan diubah menjadi energi
sehingga kita dapat melakukan kegiatan sehari-hari. Oleh karena
itu, makan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia.
B. Kata Kunci
Bekerja, wirausaha
42
C. Lembar Informasi dan Kegiatan
Pekerjaan yang berhubungan dengan bidang kuliner sangatlah
luas dan beragam. Kalian bisa bekerja menjadi juru masak di
hotel, restoran, kapal pesiar, resort, menjadi food influencer,
celebrity chef dan lain sebagainya. Sebelum masuk ke deskripsi
pekerjaan, kalian harus tahu terlebih dahulu keuntungan ketika
bekerja di industri kuliner. Lalu, apa sih untungnya bekerja di
bidang kuliner? Bekerja di bidang kuliner memiliki keuntungan
yaitu:
2. Gaji menarik.
43
keterampilan (skill) yang kalian miliki, semakin tinggi pula gaji
yang didapat.
4. Meningkatkan kreativitas.
Sebagai chef, tentu saja mau tidak mau harus bekerja dengan
kreatif. Dengan banyaknya pengalaman, banyaknya orang yang
ditemui dengan berbagai karakter, variasi bahan makanan, teknik
olah dan penyajian akan membuat seorang chef menjadi pribadi
yang kreatif. Meracik hidangan baru, bereksperimen dengan
44
teknik olah, menciptakan kombinasi penyajian makanan yang
indah adalah kegiatan yang sangat seru bukan?
6. Menjadi guru.
45
bagi pelanggannya. Chef profesional juga dapat membuka
lembaga pelatihan dan mengajarkan ilmunya bagi orang-orang
yang mau belajar.
a. Juru Masak ( C h e f )
46
Corporate Executive Chef pada jaringan hotel atau restoran ini
memiliki tugas antara lain mempekerjakan kepala koki atau staf
dapur lain, membangun bisnis dengan pemasok bahan makanan,
mengikuti dan memperbarui pengetahuan tentang tren kuliner,
membuat hidangan baru, menentukan menu, berkolaborasi untuk
promosi termasuk pemantauan anggaran yang berkaitan dengan
bagian food and beverage.
2) Executive Chef
47
4) Asistant Executive Chef/Executive Sous Chef; Chef de
Cuisine/Head Chef
5) Pastry Chef
48
6) Chief Steward
7) Sous Chef
49
Sebagai asisten dari Executive Chef, Sous Chef akan
membantu dalam merencanakan menu, inventaris alat dan bahan,
dan pengelolaan persediaan serta membantu memastikan dapur
memenuhi standar keamanan dan sanitasi.
8) Chef de Partie
50
3. Pastry Chef de Partie yang memiliki keahlian di bidang kue
(pastry)
4. Butcher Chef de Partie yang bertanggung jawab untuk
menyiapkan berbagai macam potongan daging yang tepat.
51
10) Kitchen Commis/Commis
52
Gambar 3.6 Ilustrasi Pastry Commis Chef
freepik.com/freepik (2019)
11) Steward
Seorang juru masak di rumah sakit bekerja sama dengan ahli gizi
untuk menyediakan makanan yang tepat bagi pasien. Juru masak
di rumah sakit bukanlah pekerjaan remeh, karena diperlukan
pengetahuan dan keterampilan tentang bahan makanan,
53
penanganan dan pengolahannya yang sesuai dengan berbagai
macam tipe penyakit.
b. Celebrity Chef
54
Banyak pekerjaan yang dapat dilakukan oleh celebrity chef,
misalnya melakukan demo memasak, menjadi juri pada ajang
lomba memasak, mengenalkan makanan khas dari daerah
tertentu dengan liputan yang ditayangkan melalui berbagai media.
c. Food S t y list
55
d . Food b log g er/ food v log g er/ food in flu en cer
56
Bahkan, kalian bisa memilih bidang wirausaha kuliner yang sesuai
dengan minatmu contohnya membuka restoran, katering, bakery
bahkan berjualan makanan secara online.
Ayo berpendapat!
57
Kepribadian baik bagi seorang yang bekerja di industri kuliner
minimal adalah honest (jujur), friendly (ramah), helpful
(membantu dengan senang hati dan tulus), attentive (perhatian),
humor (humor), sympathy (simpati) dan enthusiast (antusias).
Seorang yang tulus dalam bekerja, akan tercermin dari raut
wajah dan sikapnya yang mengutamakan kepuasan pelanggan.
Ayo Berpikir!
Tahukah kalian,
58
2. Pride in personal appearance atau percaya diri. Sikap kerja ini
perlu dimiliki oleh seorang chef. Chef tidak boleh merasa
rendah diri, harus percaya pada kemampuan diri sendiri.
3. Businesslike manner atau sikap yang lugas, cekatan. Chef
tidak boleh lambat, karena segala sesuatu di dapur harus
dikerjakan dengan sigap. Kelambatan yang dilakukan akan
mengakibatkan lambat pula pelayanan yang diberikan kepada
pelanggan.
4. Eagerness to learn atau keinginan untuk belajar. Sikap ini
diperlukan agar seorang chef selalu berkembang dan memiliki
pengetahuan serta keterampilan yang lebih luas. Chef tidak
boleh punya prinsip “begini saja cukup”.
5. Willingness to work atau kemauan untuk bekerja. Pekerjaan
berat di dapur industri tidak akan terasa berat dengan sikap
dan kemauan untuk bekerja.
6. Can accept criticism and direction atau kemampuan untuk
menerima kritik dan arahan. Sikap ini sangat penting dimiliki
oleh seorang chef. Di dapur, kalian tidak dapat bekerja
semaunya sendiri. Kalian harus mengikuti arahan yang
diberikan oleh atasan. Ketika mendapatkan kritikan, hal
tersebut seharusnya membuat kalian memperbaiki diri, bukan
terus marah dan menyalahkan pihak lain. Chef yang tidak mau
menerima arahan dan kritikan, biasanya tidak akan dapat
bertahan lama di dapur industri.
59
Ayo Berdiskusi!
D. Refleksi
Pada bab 3 ini, kalian telah mempelajari tentang profesi di bidang
kuliner, peluang berwirausaha di bidang kuliner, serta kepribadian
dan sikap yang dibutuhkan untuk bekerja di bidang kuliner.
No Pernyataan Ya Tidak
1. Saya dapat mendeskripsikan jenis-jenis
profesi di industri kuliner.
2. Saya dapat mengidentifikasi peluang
usaha di bidang kuliner.
3. Saya dapat menjelaskan kepribadian dan
sikap yang dibutuhkan untuk bekerja di
industri kuliner.
60
Dari uraian materi yang dipelajari pada bab ini, mana materi
yang paling sulit menurutmu? kalian dapat mendiskusikan
kesulitan-kesulitan yang ditemui dengan teman atau guru
sehingga kesulitan-kesulitan tersebut dapat teratasi.
E. Penilaian
1. Tugas Mandiri
Petunjuk:
61
2. Tes Tertulis
a. Soal benar-salah
Benar/
No Pernyataan Alasan
Salah
1. Pilihan bidang kerja pada
industri kuliner sangat sedikit.
2. Food stylist bekerja dengan
merancang sebuah makanan
sehingga terlihat menarik dan
menggiurkan.
3. Berjualan makanan secara
online merupakan salah satu
peluang usaha di bidang
kuliner.
4. Tepat waktu bukanlah sikap
yang dibutuhkan ketika
bekerja di industri kuliner.
62
b. Uraian
Soal:
F. Pengayaan
Nah, setelah kalian belajar tentang industri kuliner, cobalah
mengamati vlog dari beberapa orang yang bekerja di kapal pesiar
berikut ini.
63
Jika tidak dapat membuka tautan yang disajikan, atau konten
pada tautan ini telah dihapus atau berganti, kalian dapat
mengetikkan kata kunci “ kerja di kapal pesiar” pada mesin
pencari yang kamu gunakan dan pastikan tersambung dengan
jaringan internet ya!
https://youtu.be/AUUafniMZhw
https://youtu.be/f2VZiuPrHvM
64
978-623-388-000-8
BAB4
freepik.com/freepic.diller (2020)
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran student centered learning
dengan pendekatan kontekstual, peserta didik dapat:
1. Menjelaskan pengertian pelayanan prima.
2. Menguraikan pentingnya pelayanan prima di industri kuliner.
3. Bekerja sama dengan kolega dan pelanggan.
4. Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda.
5. Melakukan komunikasi melalui telepon.
PERTANYAAN PEMANTIK
(ESSENTIAL QUESTION)
Pernahkah kalian pergi ke suatu restoran atau tempat
menjual makanan, tetapi makanan yang kalian pesan sangat
lama datangnya? Atau pernahkah kalian menemui waiter
yang ketus saat kalian makan di suatu tempat? Sebagai
pelanggan, apa yang kalian rasakan?
A. Apersepsi
Merasa marah, kecewa dan sebal ketika sebagai konsumen
dilayani dengan ketus adalah hal yang wajar. Oleh karena itu,
pelayanan prima (excellent service) sangat penting dilakukan jika
kalian bekerja di industri kuliner. Bertemu dengan berbagai
macam karakter orang, kalian harus dapat menyesuaikan diri dan
memberikan pelayanan terbaik berkaitan dengan kebutuhan
makan dan minum pelanggan.
B. Kata Kunci
Pelayanan prima, sikap, kualitas
66
Pada industri kuliner, pelayanan prima dilakukan tidak hanya
pada pekerjaan yang berhubungan langsung dengan pelanggan.
Pelayanan prima seharusnya dilakukan oleh siapapun yang
menjadi bagian dari industri tersebut. Pelayanan prima dilakukan
baik kepada pelanggan internal maupun pelanggan eksternal.
67
menyajikan makanannya dengan cepat dan tidak membiarkan
pelanggan menunggu lama.
3. Penampilan diri staf yang baik, bersih, rapi. Penampilan dapat
dinilai dari dua sisi yaitu penampilan fisik dan non fisik seperti
gaya bicara dan bersikap.
4. Sikap staf yang ramah, perhatian dan siap membantu
kesulitan pelanggan dalam hal makan dan minum serta hal
lain yang berkaitan dengan pelayanan, misalnya menunjukkan
jika sedang ada promo produk atau menunjukkan letak toilet
kepada pelanggan yang bertanya.
68
Ayo bediskusi!
69
Saat melakukan komunikasi di tempat kerja, maka harus
dilakukan secara sopan, profesional dan bersahabat. Untuk itu,
kalian bisa mengikuti tips di bawah ini:
Ayo berdiskusi!
70
Komunikasi dengan pelanggan memiliki tujuan utama untuk
memberikan informasi berkaitan dengan produk maupun jasa
yang ditawarkan oleh perusahaan. Sebagai penyedia produk/jasa,
kalian harus bisa memberikan informasi yang relevan, sehingga
wajib memiliki pengetahuan terhadap produk/jasa yang dijual.
Ayo mencoba!
71
Hubungan yang baik perlu dibangun dengan kolega maupun
pelanggan. Kolega sebagai pelanggan internal dan konsumen
pengguna produk/jasa kita sebagai pelanggan eksternal memiliki
kebutuhannya sendiri-sendiri yang harus kita perhatikan.
Ayo mencoba!
72
bekerja sendirian. Terkadang kita lupa, saat bekerja, semua
pekerjaan diselesaikan sendiri. Akhirnya, kita bisa kelelahan dan
hasil tidak maksimal. Kita membutukan bantuan orang lain,
misalnya jika:
73
2. Bekerja dalam Lingkungan Sosial yang Berbeda
74
menunjukkan sikap yang profesional dan membuat pelanggan
merasa penting.
Ayo mencoba!
75
Sebaik apapun berkomunikasi dan bekerja dalam tim, kadang
kita tetap tidak dapat menghindari kesalahpahaman. Saat kalian
menyadari bahwa telah terjadi kesalahpahaman saat bekerja,
kalian harus segera meluruskannya. Hal-hal yang perlu dilakukan
adalah:
76
Ayo mencoba!
77
Gambar 4.4 Chef Berkomunikasi melalui telepon
freepik.com/gpoint studio (2021)
78
Ayo mencoba!
D. Refleksi
Pada bab 4 ini, kalian telah mempelajari tentang pelayanan
prima. Setelah belajar, tentunya pengetahuan kalian terhadap
pelayanan prima semakin luas. Setelah mempelajari bab ini, yuk
refleksikan ilmu yang telah kalian dapat dengan memberi tanda
centang pada pernyataan yang paling sesuai di bawah ini.
No Pernyataan Ya Tidak
1. Saya dapat menjelaskan pengertian
pelayanan prima.
2. Saya dapat menguraikan pentingnya
pelayanan prima di industri kuliner.
3. Saya dapat bekerja sama dengan kolega
dan pelanggan.
79
No Pernyataan Ya Tidak
E. Penilaian
1. Tugas Mandiri
80
Ketika Sasa bertanya tentang reservasinya kepada waiter yang
sedang lewat di depannya, waiter mengatakan tidak tahu dan
langsung pergi tanpa membantu. Sasa yang mulai kesal kemudian
menemui restoran manager dan memberi tahu jika sudah
melakukan reservasi. Restoran manager melakukan cek data di
buku reservasi dan benar bahwa Sasa telah melakukan reservasi,
tetapi stafnya lupa untuk menyediakan tempat untuk Sasa dan
keluarganya.
81
2. Tes tertulis
a. Soal benar-salah
82
No Pernyataan Benar/ Alasan
Salah
7. Hambatan komunikasi berkaitan
dengan keterbatasan bahasa
dapat diatasi dengan komunikasi
non verbal.
8. Ketika terjadi kesalahpahaman
lintas budaya, kita tidak perlu
melakukan klarifikasi kepada
orang yang bersangkutan.
9. Ketika pelanggan melakukan
telepon untuk komplain, tidak
perlu didengarkan, langsung
tutup saja telponnya.
10. Jika salah nomor saat menelpon,
minta maaf dahulu sebelum
menutup telepon.
b. Soal Uraian
Soal:
83
4. Apa yang akan dilakukan ketika ada rekan kerja yang
salah paham dengan kalian?
5. Bagaimanakah sikap profesional yang harus dilakukan
ketika menerima telepon?
F. Pengayaan
Nah, setelah kalian belajar tentang pelayanan prima, cobalah
membaca informasi tentang macam-macam pelanggan berikut ini.
Jika tidak dapat membuka tautan yang disajikan atau konten pada
tautan ini telah dihapus atau berganti, kalian dapat mengetikkan
kata kunci “macam-macam pelanggan” atau “jenis-jenis
pelanggan” pada mesin pencari yang kamu gunakan dan pastikan
tersambung dengan jaringan internet ya!
https://bit.ly/3gvJhSE
84
978-623-388-000-8
BABS
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran student centered learning
dengan pendekatan kontekstual, peserta didik dapat:
1. Menjelaskan konsep CHSE.
2. Menjelaskan pengertian sanitasi, higiene dan keamanan pangan.
3. Menguraikan jenis bahaya dan resiko keamanan pangan.
4. Mengidentifikasi dan mencegah bahaya dan resiko keamanan
pangan.
5. Mengikuti langkah standar, prosedur, dan praktik kebersihan.
6. Menangani dan menyimpan bahan makanan.
7. Mengidentifikasi titik rawan dalam sistem produk dengan
menggunakan metode HACCP.
PERTANYAAN PEMANTIK
(ESSENTIAL QUESTION)
P ernahkah kalian mendengar kasus keracunan makanan dari
televisi, koran atau bahkan ada kasus keracunan makanan di
wilayahmu? Atau kalian sendiri pernah mengalami keracunan
makanan? Apa penyebabnya ya?
A. Apersepsi
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh banyak hal, salah
satunya adalah ketika seorang juru masak tidak memperhatikan
keamanan pangan. Oleh karena itu, sebagai calon juru masak
profesional, kalian harus mempelajari prosedur kebersihan dan
sanitasi higiene di tempat kerja serta melaksanakan prosedur
keamanan pangan. Pada bab ini, kalian akan mempelajari hal
tersebut. Setelah mempelajarinya, jangan lupa terapkan dalam
kegiatan sehari-hari ya!
B. Kata kunci
Kebersihan, keamanan, keracunan
1. C l e a n , H e a l t h , S a f e t y & E n v i r o n m e n t (CHSE)
86
kepada usaha pariwisata, usaha/fasilitas lain terkait, lingkungan
masyarakat, dan destinasi pariwisata.
87
Jika tidak menerapkan standar higiene yang tinggi, maka:
Ayo Bereksplorasi!
88
2. Pengertian Keamanan Pangan
Ayo Berpendapat!
89
Penerapan CHSE di industri kuliner erat kaitannya dengan
keamanan pangan. Keamanan pangan berarti proses atau
prosedur untuk menjaga pangan agar selamat, aman dikonsumsi
karena tidak terdapat benda yang mengganggu maupun
membahayakan kesehatan manusia. Makanan yang aman juga
berarti makanan tersebut tidak bertentangan dengan keyakinan
dan budaya masyarakat setempat.
Ayo Berpikir!
90
biak di sana. Tanda-tanda infeksi makanan akan muncul lebih
lambat dibandingkan dengan tanda keracunan makanan.
91
3. Jenis Bahaya dan Resiko Keamanan Pangan
a. Bahaya biologis
Bahaya biologis disebabkan oleh
makhluk hidup maupun
mikroorganisme yang terdapat
pada makanan atau minuman
dan dapat mengancam kesehatan
orang yang menyantap makanan
tersebut. Gambar 5.3 Roti Berjamur
Sumber:Pixabay.com/Shutterbug75(2016)
92
Bahaya Kerugian
No Terdapat pada
Biologis
Listeria Makanan mentah, Demam,
2.
monocyto makanan olahan, dan susu menggigil, sakit
genes yang tidak dipasteurisasi. kepala, sakit
perut, dan
muntah.
b. Bahaya fisik
93
tenggorokan. Contoh yang paling sering ditemui adalah isi stapler
yang tidak sengaja masuk kedalam makanan, kerikil maupun
potongan tulang.
c. Bahaya kimia
Tabel 5.2 Contoh Bahaya Kimia yang Secara Alami Terdapat Pada
Makanan
No Bahaya Sumber Kerugian
kimia
Sianida Singkong yang Tekanan darah
1.
mengandung glikosida menurun, denyut
sianogenik, yang dapat nadi menjadi
melepaskan zat sianida cepat, sakit
dalam tubuh saat kepala, sakit
dikonsumsi. Sianida ini perut, muntah,
dapat dihilangkan diare, kejang.
dengan proses
pemasakan.
94
No Bahaya Sumber Kerugian
kimia
Solanin Solanin adalah racun Sakit kepala, mual,
2.
yang ditemukan pada muntah, diare,
tumbuh-tumbuhan sakit perut,
kelompok solanaceae, kejang.
misalnya kentang.
95
Ayo Bereksplorasi!
1) pemanis,
2) pengawet,
3) perisa,
4) pengenyal,
5) pewarna.
96
Contoh bahan kimia tersebut adalah:
97
4. Kontaminasi Silang
98
Gambar 5.5 Penggunaan Talenan di Hotel
Sumber: Dokumen Pribadi
a. Kontaminan
Kontaminan yang menyebabkan foodborne illness adalah:
1. Biologis, seperti bakteri patogen atau mikroba berbahaya
lain,
2. Fisik, berupa benda-benda yang seharusnya tidak dimakan
dan tidak ada dalam makanan
99
3. Bahan kimia berbahaya, atau bahan kimia yang
penggunaannya berlebihan.
c. Alergi Makanan
Alergi makanan timbul akibat respon imun yang dimiliki seseorang
secara spesifik, terhadap makanan. Reaksi alergi dapat timbul
dengan gejala ringan sampai berat, bahkan dapat mengancam
100
keselamatan jiwa. Contoh alergi makanan yang sering ditemui
adalah alergi telur atau makanan laut.
Untuk mencegah alergi makanan, kalian harus memahami apakah
orang yang akan mengkonsumsi makanan buatanmu memiliki
alergi tertentu, apa saja bahan-bahan yang menyebabkan alergi,
sehingga dalam mengolah makanan, peralatan dan proses
memasak dapat dlakukan secara terpisah.
Ayo Berpendapat!
101
Faktor-faktor tersebut adalah:
1) Food (makanan)
2) Acid (asam)
3) Temperature (suhu)
4) Time (waktu)
102
5) Oxygen (oksigen)
6) Moisture (kelembaban)
Selain itu, bahan makanan yang lembab juga akan lebih cepat
digunakan bakteri untuk berkembang biak. Sehingga, pastikan
bahan makanan yang lembab disimpan pada tempat yang
memiliki suhu diluar danger zone.
103
Beberapa tanda kerusakan pangan adalah sebagai berikut:
104
Ayo Berdiskusi!
105
Bahan makanan yang rusak tentu saja sudah tidak layak untuk
dikonsumsi. Ketika dipaksa untuk dikonsumsi, maka resikonya
adalah terganggunya kesehatan, baik dengan akibat yang ringan
sampai yang fatal. Untuk itu, perlu dilakukan tindakan pencegahan
sehingga bahan makanan tidak mudah rusak. Adapun bentuk
pencegahan yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut:
Ayo Bereksplorasi!
106
Agar bahaya dan resiko keamanan pangan dapat diminimalisir
semaksimal mungkin, maka seorang juru masak perlu
mengidentifikasi bahaya dan resiko pangan yang dapat dilakukan
dengan cara:
107
Adapun hal-hal yang perlu dilakukan yaitu:
Ayo berdiskusi!
108
Kebersihan pribadi (personal hygiene) merupakan hal
penting dan serius. Seorang juru masak yang profesional akan
selalu menjaga kebersihan dirinya sendiri. Kebersihan diri adalah
salah satu cara untuk menjaga agar tidak terjadi kontaminasi
makanan. Lalu, apa saja yang termasuk personal hygiene bagi
seorang juru masak? Coba perhatikan gambar di bawah ini:
109
satu contohnya adalah dengan mencuci tangan sebelum
menyentuh makanan. Saat ini, untuk menjaga agar sanitasi dan
higiene tetap terjaga dengan baik, banyak tempat yang
menyediakan kran air yang untuk membukanya tidak lagi manual
diputar dengan tangan, akan tetapi dengan pedal atau sensor.
Mencuci tangan juga dapat dilakukan menggunakan air hangat.
Cara mencuci tangan yang benar dapat kalian lihat pada gambar
5.9. Cuci tangan juga dilakukan saat:
110
Gambar 5.9 Cara Mencuci Tangan dengan Benar
Sumber: Dokumen Pribadi
111
Ayo Berdiskusi!
Prosedur keamanan
makanan diterapkan mulai
dari bahan makanan
diterima sampai dengan
makanan disajikan kepada
Gambar 5.10 Ilustrasi Membungkus
Makanan konsumen.
Sumber: https://www.pexels.com/Cottonbro (2020)
112
2. Bahan makanan disimpan dalam keadaan tertutup untuk
melindungi dari kontaminasi. Jangan lupa memberikan tanggal
produksi ya, gunanya untuk mengetahui masa simpan
makanan tersebut.
113
1. Tempat penyimpanan kering.
Merupakan ruangan atau tempat yang digunakan untuk
menyimpan bahan kering misalnya tepung, biji-bijian dan
makanan kaleng. Suhu penyimpanan bahan makanan kering
sekitar 200C.
2. Tempat penyimpanan dingin.
Tempat penyimpanan dingin dapat berupa kulkas atau
ruangan dengan suhu dingin. Tempat ini digunakan untuk
menyimpan buah dan sayuran, produk susu dan daging
(dalam waktu terbatas). Suhunya antara 2-50C.
3. Tempat penyimpanan beku.
Tempat penyimpanan beku digunakan untuk menyimpan
produk-produk beku. Tempat penyimpanan ini dipastikan
memiliki suhu rekomendasi dibawah -180C.
114
Gambar 5.12 Food Storage Record
Sumber: Dokumen Pribadi
115
Selain pencatatan suhu ruang, penyimpanan bahan makanan
selalu harus dirotasi. Perputaran persediaan yang efektif untuk
bahan makanan adalah menggunakan metode FIFO (first in first
out). Metode ini dilakukan dengan cara persediaan yang disimpan
lebih dahulu, digunakan lebih dahulu contohnya:
1. Persediaan yang lama diletakkan di depan, persediaan baru
dibelakangnya.
2. Bahan yang diletakkan pada bawah chest freezer (alat
pendingin yang berbentuk seperti kotak peti) harus diambil
dan dipindah keatas saat ada bahan yang baru.
Metode FIFO memiliki keuntungan yaitu bahan makanan akan
terjaga kualitasnya karena tidak ada yang tersimpan terlalu lama
di gudang.
9. HACCP ( H a z a r d A n a l y s i s C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t )
116
(CCP), 3) menetapkan batas / limit kritis, 4) memantau CCP
dengan menetapkan sistem monitoring, 5) melakukan koreksi jika
terjadi penyimpangan, 6) melakukan verifikasi, dan 7) melakukan
dokumentasi, dengan mendokumentasikan semua prosedur dan
melakukan pencatatan yang tepat. Secara detail, prinsip tersebut
dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Mengidentifikasi bahaya
117
Gambar 5.13 Pohon Penentuan CCP
Sumber: Diterjemahkan dari FAO (1997)
118
Berikut ini disajikan contoh menentukan critical control point dengan menu ikan balado berdasarkan
pohon penentuan keputusan CCP pada gambar 5.13 diatas.
119
c. Menetapkan batas / limit kritis
120
d. Memantau CCP dengan menetapkan sistem monitoring
Langkah ini dilakukan dengan pengujian atau pengamatan dan
mencatat hasilnya. Contoh memantau CCP adalah pencatatan
suhu ruang penyimpanan bahan dengan formulir pada gambar
5.12.
Monitoring bertujuan untuk 1) memudahkan pelacakan proses
operasional, 2) menentukan waktu kapan terjadinya kehilangan
kendali dan penyimpangan terjadi pada CCP, dan 3) menyediakan
dokumentasi tertulis untuk digunakan dalam verifikasi.
e. Melakukan koreksi jika terjadi penyimpangan
f. Melakukan verifikasi
g. Melakukan dokumentasi
121
D. Refleksi
Setelah mempelajari bab ini, yuk refleksikan ilmu yang telah kalian
dapat dengan memberi tanda centang pada pernyataan yang
paling sesuai di bawah ini.
122
Dari uraian materi yang dipelajari pada bab ini, mana materi
yang paling sulit menurut kalian? Jika kesulitan, Kalian dapat
mendiskusikannya dengan teman atau guru sehingga kesulitan-
kesulitan tersebut dapat teratasi.
E. Penilaian
1. Tugas Mandiri
Petunjuk:
123
2. Tes tertulis
a. Pilihan Ganda
124
e. Kerikil
4. Bahan kimia berbahaya yang sering digunakan sebagai
pewarna adalah …
a. Aspartam
b. Rhodamin B
c. Monosodium glutamat
d. Curcumin
e. NaCl
5. Berdasarkan hasil observasi mandiri, terlihat bahwa timbul
jamur pada roti tawar yang telah disimpan selama 2 minggu.
Jamur tersebut termasuk bahaya makanan dari kategori …
a. Biologis
b. Fisik
c. Kimia
d. Bahan tambahan pangan
e. Pengawet
6. Berikut ini yang bukan termasuk dalam menjaga personal
hygiene adalah …
a. Kuku tangan dan kaki pendek
b. Tidak bau badan
c. Memakai apron
d. Menyapu lantai
e. Cuci tangan sebelum menyentuh makanan
125
7. Tempat penyimpanan kering memiliki syarat berikut ini,
kecuali …
a. Tidak dapat dimasuki lalat dan anti hama
b. Memiliki ventilasi yang cukup dan ruangan yang terang
c. Jangan sampai kelebihan persediaan
d. Pastikan pintu dapat ditutup rapat untuk menjaga agar
hama tidak dapat masuk
e. Suhu 50C atau dibawahnya
8. Kepanjangan dari HACCP adalah …
a. Hazard Anatomy Critical Control Point
b. Hazard And Critical Control Point
c. Hazard Analysis Critical Control Point
d. Hazard Analysis Crucial Control Point
e. Hazard And Crucial Control Point
9. Analisis bahaya pangan dengan tingkat keparahan serious
sickness terhadap konsumen jika terkena bahaya tersebut
berarti …
a. Mengakibatkan kematian
b. Mengakibatkan sakit yang serius
c. Mengakibatkan sakit sehingga produk harus ditarik dari
pasaran
d. Mengakibatkan keluhan pelanggan
e. Tidak signifikan
10. Pada penerapan HACCP, monitoring bertujuan untuk …
a. Menentukan batas kritis
b. Mengidentifikasi bahaya yang dapat timbul
126
c. Memudahkan pelacakan proses operasional
d. Melakukan koreksi jika terjadi penyimpangan
e. Mengeliminasi produk
b. Uraian
Soal:
127
F. Pengayaan
Kasus keracunan hingga mengakibatkan hal yang fatal pernah
terjadi. Contoh yang menghebohkan masyarakat adalah seperti
berita di bawah ini. Jika tidak dapat membuka tautan yang
disajikan atau konten pada tautan telah dihapus atau berubah,
kalian dapat mengetikkan kata kunci “keracunan penyu” pada
mesin pencari yang kamu gunakan dan pastikan tersambung
dengan jaringan internet ya!
https://bit.ly/3pUg1ZN
https://bit.ly/3pVUXlD
128
978-623-388-000-8
BAB6
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran student centered
learning dengan pendekatan kontekstual, peserta didik dapat:
1. Memahami pentingnya higiene dan sanitasi area dapur dan
peralatan.
2. Membersihkan area dapur.
3. Membersihkan peralatan dapur.
4. Melakukan perawatan dasar pada peralatan memasak.
5. Melakukan penanganan sampah dan linen.
?-')
•• PERTANYAAN PEMANTIK
(ESSENTIAL QUESTION)
Area dapur maupun peralatannya perlu dibersihkan
secara meyeluruh.
Setujukah kalian dengan pernyataan tersebut? Mengapa?
Apa yang terjadi jika dapur tidak pernah dibersihkan?
A. Apersepsi
Ada beberapa manfaat yang didapatkan ketika area dapur dan
peralatan dapur dibersihkan setelah digunakan. Ketika berada di
rumah, pernahkah kalian membantu membersihkan area dapur
atau peralatan yang ada di dapur? Bisakah kalian menceritakan
bagaimana cara membersihkan area dapur atau peralatan dapur
di rumah?
B. Kata Kunci
Higiene, sanitasi, dapur, peralatan
130
itu, sebagai juru masak kita harus selalu menjaga kebersihan
dapur dan alat-alat yang ada.
Ayo berpendapat!
131
1. Bahan Pembersih dan Bahan Saniter
a. Ekonomis
b. Tidak beracun
132
c. Tidak korosif
d. Tidak lengket
e. Dapat diukur
133
lapisan. Bahan pembersih yang dicampurkan pada air membuat
tegangan permukaan air menurun, sehingga air dapat menempel
dan mengangkat kotoran pada peralatan yang dibersihkan
dengan lebih baik.
i. Pelembut/pelunak air
134
Adapun jenis-jenis bahan pembersih yang sering ditemui di
dapur dapat dilihat pada tabel 6.1.
135
No Nama bahan Fungsi
mempengaruhi hidangan.
Oven dan grill cleaner memiliki sifat
kaustik sehingga saat menggunakannya
harus dengan alat pelindung diri seperti
sarung tangan, penutup wajah dan
kacamata pelindung.
4. Abrasive Merupakan jenis bahan pembersih yang
berbentuk padat dan permukaannya
kasar. Digunakan untuk menghilangkan
kotoran berat dengan cara menggosok
permukaan alat dengan bahan ini.
5. Deodorizer Merupakan penghilang bau.
6. Desinfectan Merupakan bahan yang digunakan untuk
menghilangkan kuman, jamur maupun
mikroorganisme lain yang tidak terlihat
oleh mata.
7. Glass cleaner Merupakan bahan yang khusus
digunakan untuk membersihkan kaca.
10. Metal cleaner Adalah bahan pembersih yang
digunakan untuk membersihkan benda
dari logam.
136
Ayo berpikir!
137
c. Sanitasi dengan bahan kimia (Chemical sanitizing)
b. Efektif
138
d. Larut dalam air
e. Stabil
g. Murah
Dalam memilih bahan saniter, perlu dipilih yang murah. Dalam hal
ini berarti bahan ini efektif saat digunakan dan sesuai dengan
harga yang ditawarkan. Selain itu, dapat juga dibandingkan
dengan bahan saniter merk lain yang sejenis.
139
2. Penyimpanan Bahan Pembersih dan Bahan
Saniter
140
3. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi Area Dapur
141
Adapun cara-cara membersihkan area dapur dapat
dilakukan dengan cara:
142
di lantai dan tidak bisa dihilangkan dengan cara disapu atau
dipel.
Ayo Bediskusi!
143
Semua bagian dapur
dan peralatan yang
bersentuhan langsung dengan
makanan, harus selalu
dibersihkan setelah digunakan
maupun sebelum digunakan
Gambar 6.3 Ilustrasi Peralatan
Kebersihan untuk mengolah jenis
Sumber: freepik.com/Racool_studio (2020)
makanan lain.
Ayo mencoba !
144
4. Prosedur Pembersihan Peralatan dan
Perlengkapan Dapur
Area dapur yang telah dijaga agar tetap bersih tidak akan ada
artinya jika peralatan di dalamnya tetap kotor. Untuk itu,
peralatan dapur juga perlu dibersihkan secara berkala. Untuk
membersihkan peralatan dapur, kita perlu mengetahui bahan yang
digunakan untuk membuat alat dapur tersebut, karena
penanganannya yang berbeda-beda.
a. Besi
Besi mudah berkarat jika tidak dilapisi oleh bahan lain. Untuk
membersihkannya, dicuci dengan air sabun, garam halus dan
sabut gosok, segera dikeringkan.
145
Jangan digosok menggunakan sabut kasar atau benda yang
permukaannya terbuat dari logam karena permukaannya akan
tergores dan lapisan anti lengketnya akan terkelupas.
c. Timah
d. Tembaga
146
e. Alumunium
f. Stainless steel
g. Tanah liat
Peralatan dapur yang terbuat dari
tanah liat mudah berjamur sehingga
dibersihkan dengan menggunakan
sabut, abu gosok dan dibilas dengan
air bersih lalu dikeringkan sampai
Gambar 6.6 Gerabah, Alat yang
benar-benar kering baru disimpan. Terbuat dari Tanah Liat
Freepik.com/Kamran Aydinov (2019)
h. Kayu/bambu
Peralatan dari bahan ini mudah
berjamur, lapuk dan akhirnya rusak jika
tidak dicuci dan dirawat dengan benar.
Untuk mencucinya, gunakan air yang
Gambar 6.7 Alat yang dicampur sabun, bilas hingga bersih dan
terbuat dari bambu
pexels.com/Mikhail Nilov (2021) dikeringkan sampai benar-benar kering.
147
i. Batu
j. Plastik
Ayo berpikir!
148
Gambar 6.8 Teknik Membersihkan Peralatan Dapur Secara Manual
Sumber: Dokumen Pribadi
149
5. Perawatan Alat Dapur
150
Pada saat menyimpan peralatan, kalian harus memperhatikan
tata letak alat-alat tersebut. Jika perlu, kalian dapat memberikan
label pada lemari atau rak tempat penyimpanan alat. Setelah
menggunakan, jangan lupa kembalikan alat pada tempatnya.
Ayo bereksplorasi!
151
Penanganan limbah dan
linen di dapur merupakan hal
yang penting untuk dilakukan.
Limbah yang tidak dikelola
dengan baik menyebabkan
timbulnya resiko kontaminasi
pada makanan. Gambar 6.9 Ilustrasi Penanganan
Limbah
freepik.com/teksomolika (2020)
152
3. Limbah seperti pecahan kaca atau porselin dibungkus terlebih
dahulu sebelum dibuang, agar tidak melukai.
4. Diletakkan dalam tempat penampungan.
153
Ayo berdiskusi!
D. Refleksi
Bab ini membahas tentang segala sesuatu yang berkaitan
dengan membersihkan area/lokasi dan peralatan dapur. Setelah
mempelajari bab ini, tentunya pengetahuanmu terhadap materi
membersihkan lokasi dan peralatan dapur semakin luas. Yuk
refleksikan ilmu yang telah kalian dapat dengan memberi tanda
centang pada pernyataan yang paling sesuai di bawah ini.
No Pernyataan Ya Tidak
154
No Pernyataan Ya Tidak
5. Saya dapat melakukan perawatan dasar pada
peralatan memasak.
6. Saya dapat melakukan penanganan sampah
dan linen.
Dari uraian materi yang dipelajari pada bab ini, mana materi
yang paling sulit? Kalian dapat mendiskusikan kesulitan-kesulitan
yang ditemui dengan teman atau guru sehingga kesulitan-
kesulitan tersebut dapat teratasi.
E. Penilaian
1. Tugas Mandiri
Petunjuk:
155
Contoh: pengolahan dan pemanfaatan ampas kopi di café,
pengolahan dan pemanfaatan limbah berupa kaleng kemasan
soda, dan lain sebagainya.
2. Buatlah rangkuman berupa peta konsep (mindmapping) dari
informasi yang kalian dapat, lalu presentasikan didepan
teman-teman sekelasmu.
2. Tes Tertulis
a. Soal pilihan ganda
156
3. Tidak boleh berdampak negatif terhadap bahan lain
merupakan penjelasan dari syarat bahan pembersih yaitu …
a. Ekonomis
b. Tidak beracun
c. Tidak korosif
d. Mengurangi tegangan permukaan air/bahan pembasah
e. Pelembut air dengan cara mengendapkan ion-ion
4. Bahan pembersih yang digunakan untuk menghilangkan bau
adalah …
a. General detergent
b. Dishwasher detergent
c. Oven cleaner dan Grill cleaner
d. Abrasive
e. Deodorizer
5. Sanitizer berfungsi untuk …
a. Membuat barang menjadi higienis
b. Menghilangkan kotoran berat dengan cara menggosok
permukaan alat dengan bahan ini
c. Penghilang bau
d. Khusus digunakan pada dishwashing machine
e. Membersihkan alat yang butuh dibersihkan dengan busa
yang banyak
6. Lap lembut atau kemoceng digunakan untuk proses …
a. Dusting
b. Damp dusting
c. Sweeping
157
d. Mopping
e. Scrapping
7. Membersihkan lantai dalam keadaaan kering, dimana kotoran
tidak melekat pada lantai dilakukan dengan teknik …
a. Dusting
b. Damp dusting
c. Sweeping
d. Mopping
e. Scrapping
8. Dalam membersihkan peralatan, scrapping bertujuan untuk …
a. Membuang sisa makanan/kotoran yang ada pada
peralatan yang akan dicuci
b. Mengguyur dan merendam peralatan dengan air bersih
agar permukaan alat bersih dari kotoran maupun sisa
makanan
c. Menggosok peralatan menggunakan bahan pembersih
yang aman digunakan
d. Menghilangkan sisa-sisa sabun yang menempel di
permukaan peralatan
e. Menghilangkan bakteri, virus atau zat organik berbahaya
dan dilakukan setelah pembilasan
9. Limbah organik dikelola dengan cara berikut ini, kecuali…
a. Dipisahkan dengan bahan yang bukan limbah
b. Diletakkan pada tempat sampah yang tertutup
c. Dikemas dengan plastic sampah yang sudah disediakan
158
d. Dibuang setiap hari atau jika tempat sampah sudah
penuh, dibuang pada tempatnya
e. Dibuang ke sungai
10. Jenis linen yang ada di dapur/restoran adalah berikut ini,
kecuali …
a. Napkin
b. Apron
c. Table cloth
d. Vitrage
e. Glass towel
b. Soal uraian
159
F. Pengayaan
Mencuci piring satu sampai sepuluh buah mungkin tidak akan
merepotkan. Lalu bagaimana cara mencuci piring di hotel yang
banyaknya ratusan bahkan ribuan? Kalian dapat melihatnya pada
video berikut ini.
https://youtu.be/JOclDs_sKj0
160
978-623-388-000-8
BAB7
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran student centered learning
dengan pendekatan kontekstual, peserta didik dapat:
1. Menjelaskan Pengertian Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan
Keamanan Kerja.
2. Menjelaskan Pentingnya Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan
Keamanan Kerja.
3. Menyediakan informasi tentang kesehatan, keselamatan dan
keamanan.
4. Menguraikan langkah pelaksanaan dan monitor prosedur untuk
mengontrol bahaya dan resiko.
5. Menjelaskan cara menjaga catatan kesehatan, keselamatan dan
keamanan.
6. Menjelaskan kembali pengertian pertolongan pertama .
7. Menguraikan pentingnya pertolongan pertama pada kecelakaan.
8. Mengidentifikasi jenis-jenis kecelakaan kerja di dapur.
9. Melakukan prosedur dasar pertolongan pertama untuk kecelakaan
kerja di dapur.
PERTANYAAN PEMANTIK
(ESSENTIAL QUESTION)
Mengapa kita perlu menyediakan informasi tentang prosedur
kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja? Jika terjadi insiden
atau kecelakaan kerja di dapur apa yang akan kalian lakukan?
A. Apersepsi
Pernahkah kalian pergi ke
suatu tempat dan melihat
papan tanda seperti pada
gambar 7.2 sedang terpasang?
Kapan papan tanda tersebut
harus dipasang? Mengapa
Gambar 7.2 Ilustrasi Penanda
harus dipasang? Bagaimana Keselamatan Kerja
Sumber: freepik.com/jannoon028 (2017)
162
B. Kata Kunci
Kesehatan, keselamatan, keamanan, kerja
163
Prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja dapat
mencakup hal-hal sebagai berikut:
Ayo Bereksplorasi!
164
Dalam menyediakan informasi tentang kesehatan, keselamatan
dan keamanan kerja, hal yang harus dilakukan adalah:
165
Gambar 7.3. Tanggung Jawab dalam Penyediaan Informasi Tentang kesehatan, Keselamatan dan keamanan
Sumber: Dokumen Pribadi
166
3. Pelaksanaan dan Monitoring untuk Mengontrol
Bahaya dan Resiko
167
Setelah bahaya telah teridentifikasi, maka kita perlu menilai
risiko terhadap kesehatan dan keselamatan yang diciptakan oleh
bahaya tersebut dan mengidentifikasi bagaimana cara
mengatasinya. Langkah berikutnya adalah menerapkan tindakan
yang sesuai untuk mengendalikan risiko dan melakukan
monitoring secara berkala.
Ayo Mencoba!
168
2. Sebagai catatan untuk melacak dan memantau K3 di
tempat kerja sehingga dapat digunakan untuk
mengidentifikasi masalah, resiko, tren kesehatan,
keamanan dan keselamatan dan mengevaluasi
pelaksanaan kesehatan, keamanan dan keselamatan di
tempat kerja.
3. Sebagai sumber referensi ketika ada insiden yang terjadi
yang terkait dengan kesehatan, keamanan dan
keselamatan.
4. Sebagai bukti bahwa manajemen telah bertanggung
jawab terhadap pelaksanaan kesehatan, keamanan dan
keselamatan di perusahaan.
169
siapapun yang membaca catatan tersebut dapat paham
dengan apa yang dituliskan.
4. Mudah diakses, berarti catatan kesehatan, keamanan dan
keselamatan perlu disimpan di tempat yang mudah
diakses oleh staf-staf yang berkepentingan.
170
keadaan korban tetap stabil dan mencegah keparahan dari
kecelakaan tersebut.
a. Perdarahan (bleeding)
Perdarahan merupakan keadaan
kehilangan darah. Hal ini bisa terjadi
jika korban teriris, tergores atau
jatuh dengan luka terbuka atau hal
lain yang menyebabkan keadaan
kehilangan darah.
Gambar 8.2
Gambar 7.4 Ilustrasi
Perdarahan
freepik.com/freepik (2019)
171
Untuk menangani perdarahan, yang dilakukan adalah:
1) Pada luka dengan perdarahan ringan, segera bersihkan luka,
dapat dibasuh pada air mengalir lalu tutup dengan plester
penutup luka atau perban. Sebelum ditutup dengan perban,
luka dapat diberi cairan antiseptik terlebih dahulu.
2) Gunakan sarung tangan sekali pakai untuk mengurangi risiko
infeksi silang.
3) Jika setelah diplester atau diperban darah keluar dari balutan
perban yang dipasang ke lengan atau tungkai, maka dibalut
dengan lebih kencang lalu angkat lengan atau tungkai yang
cedera di atas ketinggian jantung.
4) Jika ada benda yang menempel di luka, jangan menekan luka
ataupun berusaha mencabut/mengeluarkan benda tersebut.
Stabilkan benda yang menempel dengan bahan yang terbuat
dari bahan terbersih yang tersedia lalu dibalut dengan perban.
172
4) Singkirkan perhiasan yang berada di sekitar tubuh yang
terkena luka bakar.
5) Berikan perban steril pada luka bakar dan angkat anggota
tubuh untuk mengurangi pembengkakan.
6) Jika area yang terbakar luas, gunakan bahan terbersih yang
tersedia untuk menutupi area yang terbakar.
7) Korban yang mendapatkan luka bakar serius harus segera
mendapatkan pertolongan medis secepat mungkin.
173
d. Tersedak (choking)
Ayo Bereksplorasi!
174
e. Menangani patah tulang (Applying basic first aid to fractures)
Ayo Bereksplorasi!
175
f. Kesleo (Sprains)
176
Jika terjadi kebocoran gas, maka hal yang harus dilakukan
adalah:
1) Jangan panik.
2) Matikan api (jika ada api yang menyala) dan hindari kontak
dengan listrik.
3) Jika gas bocor pada selang/saluran dari tabung gas yang
menuju kompor atau peralatan dapur lain, maka tutup keran
gas sehingga aliran gas berhenti. Dapat juga dengan cara
mencabut regulator.
4) Jika gas bocor terdeteksi dari regulator, maka segera cabut
regulator tersebut.
5) Jika gas bocor diduga pada tabung gasnya, setelah mencabut
regulator, maka letakkan tabung gas di lokasi terbuka yang
memiliki sirkulasi udara yang baik.
6) Jika terjadi percikan api pada tabung gas, tutup percikan
tersebut dengan kain lembab.
7) Laporkan kepada pihak yang berwenang agar bagian yang
menyebabkan kebocoran gas dapat diganti/diperbaiki.
8) Pastikan ruangan dapur memiliki sirkulasi udara yang baik dan
tidak terdeteksi bau gas menyengat sebelum mulai
menyalakan api kembali.
177
terlebih dahulu kompor atau arus listriknya, lalu tutup api
menggunakan handuk atau kain tebal lain yang basah. Jika
tersedia fire blanket, maka fire blanket tersebut dapat
ditutupkan ke api sehingga api padam.
3) Kebakaran kecil juga dapat dipadamkan dengan alat pemadam
api (fire extinguisher) yang tersedia di dapur.
4) Jangan menyiram air pada api.
5) Jika kebakaran yang terjadi cukup besar, tetap tenang jangan
panik, lalu ikuti prosedur evakuasi yang telah disosialisasikan
dan diterapkan perusahaan (bila ada).
6) Gunakan ke tangga darurat untuk keluar area kebakaran.
7) Ketika banyak asap, usahakan jangan sampai menghirupnya
dan posisikan diri kalian serendah mungkin. Kalian juga dapat
menggunakan fire blanket yang tersedia untuk melindungi diri
dari api.
Ketika terjadi
kecelakaan kerja, perlu
segera dilakukan
pertolongan pertama
untuk mencegah
keparahan yang mungkin
Gambar 7.6
Gambar 8.4 Peralatan PPPK
dapat terjadi. Pixabay.com/Stevepb (2015)
178
Untuk itu peralatan dan perlengkapan PPPK harus disiapkan dan
diletakkan di tempat yang mudah dijangkau. Dapatkah kalian
mengidentifikasi apa saja yang harus ada dalam kotak PPPK?
Ayo Bereksplorasi!
D. Refleksi
Bab ini membahas tentang segala sesuatu yang berkaitan dengan
menerapkan prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan
kerja serta melakukan pertolongan pertama. Setelah mempelajari
bab ini, tentunya pengetahuanmu semakin luas.
179
Tabel 7.1 Refleksi Menerapkan Prosedur Kesehatan, Keselamatan
dan Keamanan Kerja
No Pernyataan Ya Tidak
1. Saya dapat menjelaskan pengertian
prosedur kesehatan, keselamatan dan
keamanan kerja.
2. Saya dapat menjelaskan pentingnya
prosedur kesehatan, keselamatan dan
keamanan kerja.
3. Saya dapat menyediakan informasi tentang
kesehatan, keselamatan dan keamanan
yang informatif.
4. Saya dapat menguraikan langkah
pelaksanaan dan monitor prosedur untuk
mengontrol bahaya dan resiko.
5. Saya dapat menjelaskan cara menjaga
catatan kesehatan, keselamatan dan
keamanan.
6. Saya dapat menjelaskan kembali pengertian
pertolongan pertama.
180
Jika hasil refleksi menunjukkan bahwa kalian belum banyak
menguasai materi pada bab ini, maka belajarlah ulang hingga
benar-benar paham. Setelah paham, lanjutkan dengan menuju
kegiatan berikutnya yaitu penilaian.
E. Penilaian
1. Tugas Mandiri
Tugas 1
Petunjuk:
Tugas 2
Petunjuk:
181
prosedur dasar pertolongan pertama pada kecelakaan
berdasarkan pengetahuan yang telah kalian peroleh.
3. Mintalah tanggapan dari teman atau guru di kelas, apakah
role playing yang dilakukan sudah tepat.
2. Tes Tertulis
a. Soal benar-salah
182
No Pernyataan Benar/ Alasan
Salah
5. Jika terjadi insiden di tempat
kerja, penulisan catatannya
dapat ditunda selama 1 sampai
2 bulan.
b. Soal Isian
1. Terpeleset
2. Tersetrum
3. Terbakar/terkena benda
panas
4. Tertimpa barang
5. Teriris pisau, slicer atau
alat pemotong lainnya
183
F. Pengayaan
Ketika bekerja didapur, kita tidak jauh dari penggunaan api. Jika
terjadi kebakaran kecil, apa yang harus dilakukan? Yuk, simak
video di bawah ini sebagai pengayaan. Jika tidak dapat membuka
tautan yang disajikan atau konten pada tautan ini telah dihapus
atau berganti, kalian dapat mengetikkan kata kunci “mengatasi
kebakaran di dapur” pada mesin pencari yang kalian gunakan dan
pastikan tersambung dengan jaringan internet ya!
https://youtu.be/SomdcbKzzbE
184
Indeks
Bahaya, 91, 92, 93, 94, 103, 120, 124, 161, 167
CCP, 117, 118, 119, 120, 121, 123
Celebrity, 43, 44, 55
Chef, 41, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 53, 54, 59, 69, 78, 109
Dapur, 32, 40, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 59, 109, 110, 112, 129, 130,
131, 132, 135, 141, 142, 143, 144, 145, 146, 147, 148, 149, 150,
152, 154, 159, 161, 162, 170, 171, 174, 175, 180, 181, 182, 184
Gastronomi Molekuler, 23, 33, 34, 35, 38, 39
Industri, 1, 4, 8, 9, 11, 15, 16, 18, 19, 21, 22, 23, 29, 31, 32, 41,
57, 60, 61, 65, 82, 127
Keamanan, 14, 48, 50, 51, 85, 86, 90, 91, 92, 95, 96, 103, 107,
112, 116, 122, 127, 161, 162, 163, 164, 166, 167, 168, 169, 179,
180, 182
Kebersihan, 67, 85, 86, 107, 109, 122, 124, 141, 144
Kesehatan, 86, 124, 161, 162, 163, 164, 180
Keselamatan, 86, 122, 124, 161, 162, 163, 164, 166, 180
Komunikasi, 65, 68, 69, 70, 72, 80, 83
Kuliner, 1, 4, 8, 9, 11, 16, 18, 19, 20, 23, 32, 41, 46, 56, 60, 61, 65
Limbah, 17, 18, 97, 151, 152, 153, 155, 156, 158, 159
Makanan, 4, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 21, 23, 24, 25, 27,
29, 30, 31, 33, 34, 38, 39, 42, 43, 44, 45, 48, 51, 52, 53, 54, 55,
56, 57, 62, 65, 67, 72, 85, 86, 88, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97,
103, 104, 105, 106, 107, 109, 110, 112, 113, 114, 116, 120, 122,
124, 125, 127, 130, 131, 135, 141, 143, 144, 147, 151, 152, 153,
158, 167, 168, 170, 174
Pangan, 14, 48, 85, 86, 90, 91, 92, 95, 96, 103, 104, 106, 107, 116,
117, 122, 124, 125, 126, 127
Pelanggan, 11, 14, 32, 57, 58, 59, 63, 65, 66, 67, 68, 70, 71, 72,
74, 77, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 88, 93, 126, 141, 162, 167, 168
Peralatan, 8, 12, 24, 29, 36, 52, 107, 129, 130, 132, 134, 135, 144,
145, 146, 147, 148, 149, 150, 154, 155, 158, 159, 164, 170, 179
Profesional, 4, 45, 46, 68, 70, 75, 77, 84, 86, 109
Resiko, 92, 103, 124, 167
Teknologi, 8, 23, 24, 27, 29, 30, 31, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 43
185
GLOSSARIUM
186
Limbah : Sisa hasil proses produksi yang tidak
digunakan atau dibuang
Linen : Kain
Merkuri : Salah satu jenis logam berbentuk cair yang
dapat meracuni manusia
Mikroorganisme : Makhluk yang hanya dapat dilihat melalui
mikroskop
Non Verbal : Tidak secara lisan
Online : Dalam jaringan
Parasit : Makhluk hidup yang hidup dengan
mengisap makanan dari makhluk lain yang
ditempelinya
Passion : Kemauan seseorang untuk melakukan
sesuatu yang disuka atau dianggap
penting
Pastry : Kue yang biasanya dibuat dari campuran
tepung, lemak, dan cairan
Platform : Sekelompok teknologi yang digunakan
sebagai dasar untuk mengembangkan
aplikasi, proses atau teknologi lain
Pleistosen : Suatu waktu geologi yang berlangsung
antara 2.588.000 hingga 11.500 tahun
yang lalu
Salad : Makanan yang terdiri dari campuran
sayuran, buah dan atau bahan makanan
lain dan dihidangkan dengan dressing
sebagai makanan pembuka atau
pendamping makanan utama
Website : Sebuah kumpulan halaman pada suatu
domain di internet yang dibuat dengan
tujuan tertentu dapat diakses secara luas
menggunakan sebuah browser
187
Referensi
Agustina, Titin. (2014). Kontaminasi Logam Berat Pada Makanan
Dan Dampaknya Pada Kesehatan. TEKNOBUGA Volume 1
No.1–Juni 2014.
https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/
viewFile/6405/4856, diakses tanggal 5 Mei 2021
Alo Dokter. (2019). Kenali Jenis Pengawet Makanan yang
Berbahaya. Diakses dari https://www.alodokter.com/kenali-
jenis-pengawet-makanan-yang-berbahaya, tanggal 5 Mei
2021
2015. Food Safety, Sanitation, and
BC Cook Articulation Committee.(2015).
Personal Hygiene. Victoria, B.C.: BC Campus. Diakses dari
https://opentextbc.ca/foodsafety/, tanggal 2 Juni 2021
Britannica, T. Editors of Encyclopaedia (Tanggal tidak diketahui).
Café. Encyclopedia Britannica. Diakses dari
https://www.britannica.com/topic/cafe-eating-and-drinking-
establishment, tanggal 5 Mei 2021
Cavemen, Ida. (2014). Advantages of Cooked Food. Diakses dari
http://www.cavemenworld.com/eat/advantages-of-cooked-
food/, tanggal 24 Mei 2021
Chmelynski, Carol Ann Caprione. (2000). Opportunities In Food
Service Careers. USA: VGM Career Books
Dumas, Marlon, dkk. (2013). Fundamentals of Business Process
Management. New York: Springer
Did you know homes. (2021). History of Cooking. Diakses dari
https://didyouknowhomes.com/history-of-cooking/, tanggal
26 April 2021
FAO dan WHO. (2020). General Principles of Food Hygiene CXC 1-
1969. Diakses dari http://www.fao.org/fao-who-
188
codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.
fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC
%2B1-1969%252FCXC_001e.pdf, tanggal 23 Mei 2021
FDA. (2017). HACCP Principles & Application Guidelines. Diakses
dari https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-
control-point-haccp/haccp-principles-application-
guidelines#app-b, tanggal 23 Mei 2021
Food Safety and Inspection Service 2008. Kitchen
USDA. (2008).
Companion : Your Safe Food Handbook. Food Safety and
Inspection Service USDA Diakses dari
https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/202
0-12/Kitchen-Companion.pdf.S. Department of Agriculture,
tanggal 23 Mei 2021
Gisslen, Wayne. (2011) Professional Cooking 7th Edition. USA:
John Willey&Sons Inc.
Hall, Colin Michael, dkk. (2003). Food Tourism Around The World:
Development, Management, And Markets. London: Elsevier
Ltd
HC Indonesia Editor . (2019). Food Stylist – Profesi yang
Menggiurkan di Bidang Kuliner. Diakses dari
https://www.hotcourses.co.id/study-abroad-info/subject-
info/food-stylist-profesi-yang-menggiurkan-di-bidang-
kuliner/, tanggal 24 Mei 2021
Indonesian Chef Association. (2019). 6 Keuntungan Menjadi Chef.
Diakses dari
https://indonesianchefassociation.com/article/content/6-
keuntungan-menjadi-chef-2019-07-23-11-44-41, tanggal 5
Mei 2021
189
Jones, G. Stephen. (2012). Sous Chef Career. Diakses dari
https://www.reluctantgourmet.com/sous-chef-career/,
tanggal 25 Mei 2021
Kamus Besar Bahasa Indonesia Daring. (2016). Kuliner. Diakses dari
https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/kuliner, tanggal 25 Mei
2021
190
Republik Indonesia Direktorat Jenderal Pembinaan Pelatihan
dan Produktifitas.
Myhrvold, N. (Tanggal tidak diketahui). Cooking. Encyclopedia
Britannica. https://www.britannica.com/topic/cooking,
diakses tanggal 5 Mei 2021
Myhrvold, N. dan This, Hervé (Tanggal tidak diketahui). Molecular
gastronomy. Encyclopedia Britannica.
https://www.britannica.com/topic/molecular-gastronomy,
diakses tanggal 5 Mei 2021
Pamungkas, Oktofa Setia. (2016). Bahaya Paparan Pestisida
Terhadap Kesehatan Manusia. Bioedukasi Vol. XIV No.1
April 2016
https://jurnal.unej.ac.id/index.php/BIOED/article/view/4532
/3355 diakses tanggal 22 mei 2021
Oli dan Gina. (2013). History of Cooking.
https://allthatcooking.com/history-of-cooking/, diakses
tanggal 5 Mei 2021
Pikiran Rakyat. (2020). 33 Warga Tasikmalaya Mual Muntah
Bersamaan, Diduga Akibat Keracunan Makanan Acara Ulang
Tahun. https://www.pikiran-rakyat.com/jawa-barat/pr-
01968483/33-warga-tasikmalaya-mual-muntah-bersamaan-
diduga-akibat-keracunan-makanan-acara-ulang-tahun,
diakses tanggal 5 Mei 2021
Republik Indonesia. (2009). Undang-undang no 10 Tahun 2009
tentang Kepariwisataan.
Simanjuntak, Lisnawaty. (2013). Sanitasi, Hygiene, dan
Keselamatan Kerja Kelas X. Direktorat Pembinaan SMK
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Sumiyati, Tuti. (2013). Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja
Bidang Makanan 1. Jakarta: Kementerian Pendidikan Dan
191
Kebudayaan Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan
Sumiyati, Tuti. (2013). Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja
Bidang Makanan 2. Jakarta: Kementerian Pendidikan Dan
Kebudayaan Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan
US Food and Drugs Administration. (2017). HACCP Principles &
Application Guidelines. https://www.fda.gov/food/hazard-
analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-
application-guidelines, diakses tanggal 22 Mei 2021
Walley, Paul. (2017). Reading: Introduction to Operations
Management. Milton keynes: Open University.
https://www.open.edu/openlearn/ocw/pluginfile.php/97311
2/mod_resource/content/9/Reading%20Introduction%20to
%20operations%20management.pdf diakses tanggal 22 Mei
2021
Webstaurant Store. (2018). Different Types of Chefs.
https://www.webstaurantstore.com/article/359/types-of-
chefs.html, diakses tanggal 5 Mei 2021
Wiliam Angliss Institute of TAFE. (2012). Apply Standard Safety
Procedures For Handling Foodstuffs. Association of
Southeast Asian Nations (ASEAN). https://s3-ap-southeast-
1.amazonaws.com/atprs/directories/documents/toolboxes/A
pply%20standard%20safety%20procedures%20for%20han
dling%20foodstuff/TM%20Apply%20safety%20proc%20ha
ndling%20food%20FN%20020114.pdf, diakses tanggal 26
Mei 2021
. (2012). Clean and Maintain Kitchen Equipment and
Utensils. Association of Southeast Asian Nations (ASEAN).
https://s3-ap-southeast-
1.amazonaws.com/atprs/directories/documents/toolboxes/C
192
lean%20and%20maintain%20kitchen%20equipment%20an
d%20utensils/TM%20Clean%20and%20maintain%20kitche
n%20equip%20and%20utensils%20FN%20140114.pdf,
diakses tanggal 26 Mei 2021
. (2012). Communicate On The Telephone. Association of
Southeast Asian Nations (ASEAN), https://s3-ap-southeast-
1.amazonaws.com/atprs/directories/documents/toolboxes/C
ommunicate%20On%20The%20Telephone/TM%20Commu
nicate%20on%20the%20telephone%20310812.pdf, diakses
tanggal 26 Mei 2021
. (2012). Comply With Workplace Hygiene Procedures
Trainee Manual. Association of Southeast Asian Nations
(ASEAN). https://s3-ap-southeast-
1.amazonaws.com/atprs/directories/documents/toolboxes/C
omply%20With%20Workplace%20Hygiene%20Procedures/
TM%20Comply%20with%20workplace%20hygiene%20Proc
%20310812.pdf, diakses tanggal 26 Mei 2021
. (2012). Implement Occupational Health And Safety
Procedures. Association of Southeast Asian Nations
(ASEAN). https://s3-ap-southeast-
1.amazonaws.com/atprs/directories/documents/toolboxes/I
mplement%20Occupational%20Health%20&%20Safety%2
0Procedures/TM%20Implement%20OHS%20procedures%2
0310812.pdf, diakses tanggal 26 Mei 2021
. (2012). Perform Basic First Aid Procedures. Association of
Southeast Asian Nations (ASEAN). https://s3-ap-southeast-
1.amazonaws.com/atprs/directories/documents/toolboxes/P
erform%20Basic%20First%20Aid%20Procedures/TM%20Pe
rform%20basic%20first%20aid%20proc%20310812.pdf,
diakses tanggal 26 Mei 2021
193
. (2012). Work Effectively With Customers And Colleagues.
Association of Southeast Asian Nations (ASEAN). https://s3-
ap-southeast-
1.amazonaws.com/atprs/directories/documents/toolboxes/
Work%20Effectively%20With%20Customer%20and%20Coll
egues/TM%20Work%20effectively%20with%20cust%20an
d%20colleagues%20310812.pdf, diakses tanggal 26 Mei
2021
. (2012). Work In A Socially Diverse Environment.
Association of Southeast Asian Nations (ASEAN). https://s3-
ap-southeast-
1.amazonaws.com/atprs/directories/documents/toolboxes/
Work%20In%20A%20Socially%20Diverse%20Environment/
TM%20Work%20in%20a%20socially%20diverse%20enviro
nment%20310812.pdf, diakses tanggal 26 Mei 2021
Wrangham, Richard. (2017). Control of Fire in the Paleolithic
Evaluating the Cooking Hypothesis. Current Anthropology
Volume 58, Supplement 16, August 2017.
https://www.journals.uchicago.edu/doi/pdf/10.1086/692113
, diakses tanggal 5 Mei 2021
194
Biodata Penulis
Biodata Penulis
Nama lengkap : Nurul Hasbiana
Email : nurul_hasbiana@yahoo.com
Instansi : SMK Negeri 1 Kalasan
Alamat Instansi : Randugunting, Tamanmartani, Kalasan, Sleman,
DI Yogyakarta
Bidang Keahlian : Pariwisata-Kuliner
Nama lengkap : Nurul Hasbiana
Email : nurul_hasbiana@yahoo.com
Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun terakhir):
Instansi : SMK Negeri 1 Kalasan
1. Guru Tata Boga di SMK Negeri 1 Kalasan (2012- sekarang)
Alamat Instansi : Randugunting, Tamanmartani, Kalasan, Sleman,
DI Yogyakarta
Riwayat Pendidikan dan Tahun Belajar:
Bidang Keahlian : Pariwisata-Kuliner
1. SMK Negeri 6 Yogyakarta, Jurusan Tata Boga Lulus tahun 2006.
2. Universitas Negeri Yogyakarta, Teknik Boga (D3) Lulus Tahun 2009.
Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun terakhir):
3. Universitas Negeri Yogyakarta, Pendidikan Teknik Boga (Program Kelanjutan
1. Guru Tata Boga di SMK Negeri 1 Kalasan (2012- sekarang)
Studi-S1) Lulus tahun 2012.
195
195
Biodata Penelaah
196
Biodata Penelaah
197
BIODATA ILUSTRATOR
198
DASAR-DASAR
KULINER
Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)
merupakan sekolah menengah yang menyiapkan
lulusannya agar dapat bekerja, berwirausaha,
maupun melanjutkan ke jenjang pendidikan yang
lebih tinggi. Buku Dasar-Dasar Kuliner disusun
sebagai salah satu sumber belajar peserta didik
kelas X (sepuluh) pada Program Keahlian Kuliner.
Untuk memudahkan Peserta Didik belajar, buku
ini dilengkapi dengan bagian pendahuluan,
petunjuk penggunaan buku, uraian materi dengan
sisipan berbagai kegiatan belajar, penilaian serta
bagian penutup.