LEMBAR KERJA MAHASISWA (LKM)

PRAKTIKUM BIOKIMIA 2

DISUSUN OLEH:
DRS. MADE SUKARYAWAN, M.Si., Ph.D
DR. DIAH KARTIKA SARI, M.Si
Nama : Alif Nur Rohman
Nim : 06101182025008
Kelas : B Indralaya
LAPORAN 1
PRAKTIKUM METABOLISME DAN INFORMASI GENETIKA

1. Nomor Percobaan :1
2. Nama Percobaan : Isolasi enzim bromelin dari buah nanas
3. Uji /sampel : Buah nanas

4. Teori percobaan
Enzim adalah biokatalisator yang merupakan pusat dari setiap proses biokimia. Enzim
bertindak dalam urutan terorganisir, dan berperan dalam proses katalisasi ratusan reaksi bertahap
untuk mendegradasi molekul nutrisi, melestarikan dan mengubah energi kimia, dan membuat
makromolekul biologis dari prekursor sederhana. Buah nanas sering dimanfaatkan sebagai
pengempuk daging karena mengandung komponen bromelin yang merupakan enzim protease
sulfhidril (-SH) yang dapat menghidrolisis ikatan peptida pada protein menjadi ikatan senyawa
asam amino yang lebih sederhana, sehingga dapat mengempukan daging. Bromelin juga dapat
dimanfaatkan sebagai obat gangguan pencernaan, peluruh sel-sel mati dan anti inflamasi. Enzim
ini juga digunakan untuk aplikasi industri pada pelarutan protein gandum, penstabilan bir,
produksi hidrolisat protein, dan penyamakan kulit.
Proses yang dilakukan untuk mendapatkan ekstrak kasar bromelin dari buah nanas
dengan isolasi enzim berdasarkan kelarutan seperti pengendapan dengan pelarut organik dan
pengendapan dengan garam. Penambahan pelarut organik atau garam ke dalam larutan berisi
enzim menyebabkan kelarutan enzim di dalam larutan akan turun, dan enzim akan mengendap.
Garam-garam netral yang ditambahkan dengan konsentrasi tinggi akan mampu
mengendapkan protein. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk
menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk
mengikat air. Garam anorganik lebih kuat menarik air dibandingkan garam organik, maka jumlah
air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang sehingga akan terjadi pengendapan
protein, dan bromelin yang merupakan senyawa protein akan mudah diisolasi dengan
penambahan garam-garam anorganik tersebut.
Garam dapur merupakan salah satu jenis garam anorganik yang mempunyai sifat
karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air. Sebagian besar waktu yang
dibutuhkan dalam isolasi enzim yaitu digunakan untuk uji aktivitas dengan ukuran yang berbeda-
beda. Aktivitas enzim tergantung pada kondisi seperti suhu, pH dan konsentrasi. Oleh karena itu,
untuk membandingkan aktifitas enzim, diperlukan suatu cara khusus dan selalu menggunakan
kondisi yang sama. Beberapa penelitian telah dilakukan dalam mengisolasi enzim bromelin dapat
menggunakan garam ammonium sulfat dan aseton sebagai bahan pengendap. Selain penggunaan
garam ammonium sulfat, teknik isolasi yang sederhana dan ekonomis juga dapat menggunakan
beberapa jenis garam. Garam yang dapat digunakan di antaranya adalah (NH4)2SO4 dan NaCl
(Kusuma et al., 2015).

5. Prosedur percobaan
a. Prosedur percobaan
1. Potong buah nanas sebanyak 200 gr, dan masukkan ke dalam blender
2. Tambahkan 100 ml aquades, kemudian haluskan.
3. Saring nanas yang sudah di haluskan
4. Diamkan filtrate selama 15 menit
5. Tambahkan NaCl 40% sedikit demi sedikit ke dalam filtrat
6. Diamkan selama 24 jam
7. Timbang endapannya

b. Diagram alir percobaan

Potong buah nanas sebanyak 200 gr, dan masukkan ke dalam
blender

Tambahkan 100 ml aquades, kemudian haluskan. Lalu disaring

Diamkan filtrate selama 15 menit

 Tambahkan NaCl dingin sebanyak 40% sedikit demi sedikit

Diamkan selama 24 jam

Timbang endapannya

6. Alat dan bahan

a. Alat yang digunakan
1. Gelas Beaker
2. Pisau
3. Gelas ukur
4. Blender
5. Batang Pengaduk
6. Neraca Analitik
b. Bahan yang digunakan
1. Aquadest 100 mL
2. Nanas 200 gram
3. NaCl 40%
7. Hasil pengamatan
Pengamatan
No. Perlakuan Pengamatan
1. Nanas dipotong dan ditimbang

200 gr
2. Ditambahkan 100 ml aquades,
kemudian haluskan dengan blender.
Lalu disaring

Terdapat filtrate berwarna kuning

3. Ditambahkan dengan NaCl 40% dan
didiamkan selama 24 jam.

Terdapat endapan berwarna kuning

4. Timbang endapan

Endapan yang didapatkan sebanyak

0,442 gram.

Rendemen
Diketahui :
Berat Nanas = 200 Gram
Berat Enzim yang dihasilkan = Gram
Ditanya : Rendemen …?
Jawab :

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = × 100%

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = × 100%

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 0,00221 × 100%

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 0,221%
Jadi, rendemen yang dihasilkan pada isolasi enzim bromelin sebesar 0,221%
 8. Pembahasan
Pembahasan dan reaksi
Pada percobaan ini yaitu mengenai isolasi bromelin dari buah nanas. Isolasi yang
dilakukan pada filtrat buah nanas oleh garam dapur dilakukan untuk mendapatkan ekstrak kasar
bromelin yang merupakan enzim protease yang mengandung sulfhidril (-SH) , yaitu gluko
protein yang mampu menghidrolisis protein menjadi senyawa asam amino yang lebih sederhana.
Isolasi enzim bromelin dari buah nanas dapat dilakukan dengan cara pengendapan. Pengendapan
enzim bromelin dapat dilakukan dengan mengurangi kandungan air bebas pada filtrat buah
nanas, karena nanas mengandung air. Bahan pengendap yang dipilih pada percobaan ini yakni
garam dapur atau NaCl. Penambahan NaCl bertujuan untuk mengendapkan enzim dari nanas.
Pemilihan garam didasarkan pada potensi garam sebagai pengendap protein. Pengendapan dapat
terjadi karena antara garam dan protein bersaing untuk dapat mengikat air, dimana densitas
garam lebih tinggi dibandingkan protein sehingga garam lebih kuat mengikat molekul air
akibatnya menurunkan kelarutan protein. Selain itu, pemilihan NaCl sebagai bahan pengendap
juga karena NaCl termasuk garam anti-kaotropik yakni jenis garam yang tidak merusak struktur
protein sehingga cocok untuk dijadikan bahan pengendap.
Buah nanas yang digunakan pada percobaan adalah buah yang sudah matang digunakan
sebanyak 200 gram kemudian ditambahkan 100 ml air. Pada proses ini, penambahan air
diusahakan seminimal mungkin, karena jika air yang digunakan terlalu banyak, maka dapat
memengaruhi hasil enzim yang diperoleh. Setelah dihaluskan, Penyaringan dilakukan untuk
memisahkan ampas dan filtrat. Filtrat ini yang digunakan untuk proses isolasi enzim. Filtrat dari
penyaringan tidak dapat langsung digunakan namun arus didiamkan selama 15 menit agar
supaya lebih mudah membentuk endapan bromelin. Filtra nanas yang didapatkan ini kemudian
dicampur dengan NaCl 40%. Digunakan NaCl konsentrasi 40% dari garam dapur merupakan
konsentrasi yang sudah mencapai titik jenuh sehingga akan mudah membentuk endapan. Setelah
itu didiamkan selama 24 jam bertujuan untuk menyempurnakan endapan, didiamkan dalam
keadaan tertutup agar tidak terkontaminasi zat-zat lain. Setelah 24 jam kemudian dilakukan
sentrifugasi untuk memisahkan enzim kasar dari sisa-sisa jaringan nanas. Hasil sentrifugasi akan
didapat endapan yaitu sisa-sisa jaringan nanas dan supernatan merupakan enzim kasar bromelin.
Endapan hasil sentrifugasi dibuang dan supernatannya digunakan sebagai ekstrak kasar enzim.
 Berdasarkan Hasil percobaan didapatkan endapan dari isolasi enzim bromelin sebesar
0,442 gr, dan Rendemen yang dihasilkan sebanyak 0,221%. Hasil rendemen yang diperoleh
sangat kecil karena filtrat nanas yang tidak disimpan pada suhu 4°C selama 3 jam sebelum
ditambahkan garam dapur dan pengadukan kurang lama sehingga sulit untuk membentuk
endapan bromelin.
Reaksi enzim bromeilin berdasarkan kelarutan seperti pengendapan dengan pelarut
organik dan pengendapan dengan garam :
9. Kesimpulan
1. Berdasarkan Hasil percobaan didapatkan endapan dari isolasi enzim bromelin
sebesar 0,442 gr, dan Rendemen yang dihasilkan sebanyak 0,221%.
2. Penambahan NaCl bertujuan untuk mengendapkan protein dimana terjadi kompetisi
antara garam dengan protein untuk mengikat air. Akibatnya menurunkan kelarutan
protein.
3. Digunakan NaCl konsentrasi 40% karena merupakan konsentrasi tinggi akan
mampu mengendapkan protein.
4. Fungsi inkubasi pada saat praktikum selama 24 jam bertujuan untuk
menyempurnakan endapan.
5. Dilakukan sentrifugasi untuk memisahkan enzim kasar dari sisa-sisa jaringan nanas.
Hasil sentrifugasi akan didapat endapan yaitu sisa-sisa jaringan nanas dan
supernatan merupakan enzim kasar bromelin.
 10. Daftar pustaka

Dewi, N., & Mulia.Y.S. 2020. Isolasi enzim Bromelin dari Buah Nanas (Ananas cosmosus
L.Merr) dengan Garam Dapur. Jurnal Riset Kesehatan.12 (2) : 348 – 355.
Nurhidayah, N., Masriany, M., & Masri, M. (2013). Isolasi dan Pengukuran Aktivitas Enzim
Bromelin dari Ekstrak Kasar Batang Nanas (Ananas comosus) Berdasarkan Variasi pH.
Biogenesis: Jurnal Ilmiah Biologi, 1(2), 116–122.
Sukaryawan, M., & Diah K. 2023. Buku Ajar Biokimia 2 Metabolisme Berbasis
Konstruktivisme 5 Fhase Needham. Palembang: Bening Media Publishing.
Wuryanti, W. (2004). Isolasi dan Penentuan Aktivias Spesifik Enzim Bromelin dari Buah Nanas
(Ananas comosus L.). Jurnal Kimia Sains Dan Aplikasi, 7(3), 78–82.