mg

kadar AAE sampel( )

1. Tentukan skor kimia AAE, rumus : g
x 100
kadar AAE referensi(mg / g)
2. Interpretasikan : Angka terendah ditunjukan oleh AAE .... yaitu ... sedangkan terendah kedua ditunjukan AAE ...yaitu ..., ini berati skor
kimia skor kimia protein adl ... dengan AA pembatas utama adl... dan pembatas kedua adl..., dapat diasumsikan sekitar ...dari total AAE
yang terkandung dalam protein (sampel) dapat digunkan oleh tubuh untuk sintesis protein
3. Tentukan C-per kandungan AAE dalam sampel (g/100g) yang mana kasein, referensi fao dan daya cernanya sudah diketahui, tentukan nilai
perhitungannya lalu dibulatkan dan dibandingkan dengan %AAE(referensi) dan masuk bagian weight yang mana
g
kadar AAE sampel( )
100 g
x daya cerna
kadar AAE referensi( g/100 g)
4. Lakukan yang sama untuk kaseinnya
5. Tentukan skor AAE sampel : tulis hasil %AAE sampelnya nya terus dibuat 1/%AAE dan dikali kategori wheightya
Jumlahkan whightnya sebagai y dan jumlah (1/%AAE x wheight) sebagai x
6. Skor AAE sampel = y sampel/x telur ayam ,,, juga buat yang kasein
7. Spc = skor AAE sampel/skor AAE Kasein dan tentukan perhitungan C-Per = -2,107+7,1312(SPC)-2,5188(SPC)

= Hidrat arang = zat tepung = amilum Dibutuhkan tubuh untuk sumber energi (energi dibutuhkan untuk aktivitas : berlari, belajar, bekerja dll)
Membantu penyerapan , merangsang pertumbuhan bakteri usus. Bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat biasanya adalah
makanan pokok seperti : beras, gandum, sagu, jagung, kentang, ubi kayu dan berbagai makanan olahannya (roti, nasi, dll)

Karbohidrat yang dapat dicerna : Gula (monosakarida dan disakarida) dan Pati fungsi sebagai sumber energi (Kalori) bagi tubuh ,, Yang tidak
dapat dicerna - Oligosakarida (Stakiosa, rafinosa,dan verbaskosa). - Serat makanan (dietary fiber) (selulosa, pektin, hemiselulosa,gum dan
lignin). fungsi:- menyerap air- mencegah berbagai penyakit- memperpendek waktu transit makanan.

Pencernaan dan penyerapan pati dapat di bagi menjadi tiga fase, yaitu: 1. Intraluminal ( alfa-amilase ditemukan dalam sekresi saliva dan
pankreas.Aksi enzim amilase terhadap amilopektin di dalam usus akan menghasilkan oligosakarida maltosa, maltotriosa dan dekstrin) .2. Brush
border(berlangsung dalam permukaan membran “brush border” dari sel-sel epitel usus mengandung suatu seri oligosakaridase yang berfungsi
untuk menghidrolisis oligosakarida yang terdapat pada permukaan usus akibat aksi alfa-amilase terhadap pati, Glukoamilase akan memecah
maltooligosakarida. Sukrase alfa dekstrinase akan menghidrolisis alfa dekstrin dan sukrosa membentuk glukosa dan fruktosa.Kecepatan
pembentukan monosakarida melebihi kecepatan transportasi intraselulernya; maka sebagian dari monosakarida tersebut akan berdifusi kembali
ke dalam intraluminal dan akan diabsorpsi kemudian pada bagian bawah usus. Difusi kembali monosakarida ini juga berfungsi untuk mengatur
kecepatan hidrolisis oligosakarida dan secara fisiologis juga berfungsi untuk mengontrol aktivitas osmotik dalam usus.,) 3. Penyerapan
monosakarida (Molekul glukosa terlalu besar untuk dapat melalui membran usus dengan cara difusi sederhana, karena itu transpor berlangsung
melalui proses aktif yaitu tergantung pada natrium, Carrier akan memindahkan glukosa dan natrium melalui “mcrovillus” begian dalam sel, baik
secara migrasi langsung, rotasi atau melalui saluran. Glukosa keluar dari sel dan masuk ke dalam saluran darah. ).

Serat (Fiber) adalah senyawa “inert” secara gizi tidak dapat dicerna serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh.Senyawa
yang tidak dapat dicerna terdiri dari: - Serat (selulosa), tetapi jug - Lignin - Hemiselulosa - Pentosan- Gum - Senyawa pektik

Serat Kasar (Crude fiber) Bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar
serat kasar, yaitu: - H2SO4 1,25% - NaOH 1,25% ,,Serat Makanan : Bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
pencernaan. Serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan dengan serat makanan.

Terdapat suatu hubungan erat antara konsumsi serat makanan dan insiden timbulnya berbagai penyakit. Burkitt dan Trowell menyimpulkan:
Konsumsi serat dalam jumlah tinggi akan memberi pertahanan pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit, misalnya: kanker, usus
besar (colon), penyakit divertikular, penyakit kardiovaskuler, dan kegemukan (obesitas).

KARSINOGENESIS : bahwa komponen tertentu dari makanan dapat merupakan karsinogen atau mikroba dapat bereaksi pada residu makanan
yang sampai ke usus dan mengubahnya menjadi senyawa karsinogenik. Senyawa ini apabila kontak dengan sel-sel pada mukosa usus selama
periode waktu tertentu, akan menimbulkan kanker. Kemungkinan serat makanan dapat mempengaruhi mikroflora usus sedemikian rupa
sehingga senyawa karsinogenik tidak diproduksi lagi. Serat makanan bersifat dapat meningkatkan kandungan air dalam usus besar, maka
senyawa karsinogenik tersebut konsentrasinya menjadi rendah sehingga tidak efektif lagi. Serat makanan meningkatkan kecepatan laju bahan
melewati usus besar, sehingga senyawa karsinogenik tidak akan kontak dengan sel mukosa usus dalam waktu yang cukup untuk menimbulkan
karsinogen.

Ptotein : Polimer asam amino melalui ikatan peptide, Berfungsi untuk : Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, pembentukan antibodi,
transpor nutrient.memperbaiki sel-sel dan jaringan tubuh yang rusak. Protein yang terkandung dalam bahan pangan (makanan) setelah
dikonsumsi akan mengalami pencernaan (oleh enzim-enzim protease) asam-asam amino akan diserap oleh usus dialirkan keseluruh tubuh.

Bahan pangan bernilai gizi tinggi bila: Bahan tersebut mengandung asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan
kebutuhan tubuh/tersedia bagi tubuh. Nilai gizi suatu protein ditentukan juga oleh: daya cernanya yang menentukan ketersediaan asam amino
secara biologis.

DAYA CERNA Kemampuan sesuatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan (protease).  Suatu
protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh tinggi. Suatu protein
yang sukar dicerna berarti jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh rendah, karena sebagian besar akan dibuang
oleh tubuh Bersama feses. (Faktor yang mempengaruhi daya cerna suatu protein adalah: - Adanya anti-nutrisi seperti anti-tripsin - Terjadinya
reaksi antara protein (asam amino) dengan komponen lain).

 Pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan: Secara fisik: - Penghancuran - Pemanasan Perlakuan Kimia: - Pelarut organik-
Pengoksidasi – Alkali – Asam - Belerang dioksida  Perlakuan biologis: - Hidrolisa enzimatis – Fermentasi  Pengolahan yang paling banyak
dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan, misalnya: sterilisasi, pemasakan, dan pengeringan. Kita ketahui bahwa protein
merupakan senyawa yang reaktif, dimana sisi aktif beberapa asam amino dalam protein dapat bereaksi dengan komponen lain. Misalnya: gula
pereduksi, polifenol, lemak dan produk oksidasinya,serta bahan kimia aditif.  Seperti alkali, belerang dioksida atau hidrogen peroksida.
Kesemuanya ini dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat menurunnya daya cerna protein dan menurunnya ketersediaan
asam-asam amino esensial.

Reaksi antara protein dengan gula pereduksi (Reaksi Maillard) merupakan sumber utama kerusakan protein selama pengolahan dan
penyimpanan. Misalnya: - Pada waktu pembakaran roti - Pemanasan daging - Pengolahan susu bubuk  Penurunan nilai gizi protein akibat
reaksi Maillard sebagai berikut: (1). Lisin dan Sistin rusak akibat bereaksi dengan karbonil atau dikarbonil dan aldehid, padahal lisin merupakan
salah satu asam amino esensial. (2). Penurunan ketersediaan semua asam amino termasuk leusin, karena terbentuknya ikatan silang antar
asamasam amino melalui produk reaksi Maillard. (3). Penurunan daya cerna protein karena tercegahnya penetrasi enzim kedalam substrat
(protein) atau karena tertutpnya sisi protein yang dapat diserang oleh enzim oleh ikatan silang tersebut. Kerusakan lain yang dapat terjadi
adalah akibatreaksi dengan senyawa polifenol dari tanaman, yaitu asam fenolat, flavonoid dan tanin. Dengan adanya oksigen serta suasana
alkalis atau terdapatnya enzim polifenolase, senyawa polifenol akan mudah teroksidasi dan membentuk radikal orto-kuinon. Radikal dan
molekul ini sangatreaktif, danbila bereaksi dengan protein akan membentuk senyawa kompleks. Karena senyawa kompleks ini mengikut
sertakan asam amino lisin, maka asam amino yang tersedia akan menurun.  Selain itu, senyawa kompleks protein – polifenol sulit untuk
ditembus oleh enzim protease, sehingga akibatnya daya cerna protein juga rendah, maka nilai gizi protein secara keseluruhan akan turun.

Lemak fungsi : • Berfungsi sebagai sumber energi, membangun jaringan, memeberi rasa kenyang, dan sebagai pelarut atau pembawa
vitamin.•Cadangan makanan, Bagi tubuh sebagai sumber energi (Kalori) Sumber asam-asam lemak esensial (linoleat, linolenat, arahidonat)
Sebagai pelarut/sumber vitamin A, D, E dan K. Penyerapan vitamin A kurang efektif bila ransum benar-benar bebas lemak, dan adalah layak
untuk mengasumsikan bahwa vitamin-vitamin larut lemak lainnya juga akan terpengaruh. FISIOLOGI LEMAK Karena lipid tidak larut dalam
air, maka ia memerlukan alat pengangkut khusus untuk dapat mengalir bersama serum darah keseluruh tubuh. Lipid tidak ada bebas terdapat
dalam plasma. Lipid ditransformasikan berkombinasi dengan protein dan seringkali dengan lipid lain untuk membentuk suatu kompleks
lipoprotein.

Lipoprotein dalam plasma “Chylomicrons”, diproduksi dalam dinding usus. “Low-density beta-lipoprotein”, disintesa dalam hati. “High-density
alpha-lipoprotein”, disintesa dalam hati. Fraksi asam lemak yang tidak teresterifikasi (NEFA=Non Esterified Fatty Acids) yang terikat pada
albumin berasal dari jaringan adiposa. Fraksi NEFA merupakan bagian yang sangat kecil dari total lipid plasma. Fraksi NEFA akan meningkat
kadarnya bila tidak ada atau sedikit sekali glukosa; misalnya pada saat orang berpuasa atau pada orang yang berpenyakit diabetes. Pada saat ini
fraksi NEFA berlangsung sangat cepat. Mungkin disebabkan karena fraksi ini merupakan sumber energi utama bagi sel-sel yang mengoksidasi
asam-asam lemak. Selain oleh hati, lipid dari beta-lipoprotein tidak dapat segera diambil oleh jaringan otot.

Ada 4 (empat) macam indikasi utama untuk memodifikasi konsumsi lemak, yaitu: (1). Penyakit Kantung Empedu (2). Sindrom Malabsorpsi (3).
Hiperkolesterolemia (4). Hipertrigliseridemia

Vitamin : Nilai biologis vitamin dan mineral pangan menggambarkan daya cerna, daya serap, distribusi dan masuknya vitamin dan mineral
pangan ke dalam sel untuk digunakan sebagai kofaktor enzim, bagian dari hormon atau bagian struktural sel. Evaluasi nilai biologis dilakukan
untuk menentukan jumlah vitamin dan mineral yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat diserap dan digunakan oleh sel untuk
keperluan metabolisme sel

Metode in vitro dilakukan berdasarkan sistim pencernaan misalnya secara enzimatis, sedangkan Metode in vivo dilakukan dengan
menggunakan hewan percobaan atau manusia. Pada percobaan in vivo digunakan hewan, sampel dapat diambil pada beberapa tahap seperti
pada lambung, usus halus, darah dan organ. Vitamin A : retinol Photransduction (pd mata) , Vitamin B1 : Thiamin carbohydrate metabolism,
Vitamin B2: Riboflavin redox respiration, Vit B3 Niacin redox, Vit B5 Phantotenic acid tca, fa and cholesterol, vit b6 pyridoxine pyridoxamine
pyridoxal Amino acid metabolism glycogenolysis, B7 biotin gluconeogenesis, tca, fa, aa, .,, B9 Folic Acid 1c metabolism., B12 B12 1C&H
metabolism, Vit C ascorbic acid hydroxylation, vit D cholecalciferol bone remodeling, vit e cholecalciferol Antioxidan, vit k phytylmenaquinone
multiprenylmenaquinone : Koagulation Bone remodeling, Choline : Ac pl

Evaluasi ketersediaan hayati vitamin larut lemak (A, D, E dan K) dari pangan dapat ditentukan secara in vitro atau in vivo. In vitro Ö simulasi
pencernaan dalam wadah menggunakan enzim pencernaan yaitu pepsin secara tunggal atau diikuti dengan tripsin sendiri atau bersama
dengan kimotripsin. Tindakan selanjutnya adalah menganalisis jumlah vitamin yang terlepas dari matrix pangan dan terdapat secara bebas
dalam wadah.

Evaluasi Ketersediaan Hayati Mineral Dapat ditentukan secara in vitro atau in vivo. In vitro Ö simulasi pencernaan dalam wadah menggunakan
bufer enzim pencernaan yaitu pepsin secara tunggal atau diikuti dengan tripsin sendiri atau bersama dengan kimotripsin dalam bufer dengan
pH yang sesuai. Jumlah mineral target yang terlepas dari matrix pangan dan terdapat secara bebas dalam wadah dapat dipisahkan dengan
menggunakan membran dialisis dengan pori-pori yang sesuai Beberapa tujuan percobaan: untuk menetukan daya cerna, daya serap, distribusi
atau fungsi dalam sel.