YAYASAN SOSIAL DAN PENDIDIKAN ISLAM NASYRUL ULUM

SMK NASYRUL ULUM Mata Pelajaran : PHPST Nama Siswa : …………………

AENGDAKE BLUTO SUMENEP Kelas : 11 No. Induk : …………………
TERAKREDITASI B Waktu : Hari/Tanggal :………………….
Sekretariat :Jl.Tambiyu Aengdake Bluto Sumenep 69466 | email : smk.nasyrululum@gmail.com
a. 3 kg
PENILAIAN AKHIR TAHUN GENAP (PAT) b. 15 kg
TAHUN PELAJARAN 2021/2022 c. 20 kg
1. Penggaraman yang menggunakan larutan garam 30-50%, dan terjadi proses d. 30 kg
osmosis. Dinamakan penggaraman jenis apakah ini? e. 40 kg
a. Wet Salting d. West Salting 8. Metode yang digunakan pada proses penggaraman ikan dengan menggunakan
b. Kench Salting e. Burn Salting larutan garam disebut penggaraman ………
c. Dry Salting a. Kering
2. Faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam pada tubuh ikan adalah b. Basah
sebagai berikut:
c. Campuran
a. Kandungan kadar protein ikan d. Temperature ikan
b. Kondisi ikan sudah lunak e. Jenis ikan yang digarami d. Semi basah
c. Nama garam yang digunakan e. Semi kering
3. Kerusakan ikan asin karena semacam jamur yang hidup dipermukaan daging dan 9. Salah satu indicator yang bisa dilihat apabila ikan asin diawetkan menggunakan
membentuk warna keabu-abuan disebut dengan… formalin adalah …
a. Warna ikan putih kekuning – kuningan
a. Pink Spoilage d. Taning b. Lalat hinggap di atas ikan asin
b. Rust Spoilage e. Saponifikasi c. Permukaan ikan putih bersih
c. Dun Spoilage d. Lalat tidak hinggap di atas ikan asin
4. Terasi merupakan hasil fermentasi ikan atau udang. Berapakah kandungan protein
e. Lalat menempel di atas ikan asin
pada terasi udang..
a. 20-25% d. 35-50% 10. Tujuan dari penyiangan ikan ialah untuk menghilangkan …
b. 27-30% e. 10-25% a. Kepala dan insang
c. 15-20% b. Isi perut dan sisik
5. Berapa lamakah proses pembuatan terasi udang yang baik.. c. Isi perut dan insang
a. 1 minggu d. 4 minggu d. Sisik dan darah ikan
b. 2 minggu e. 5 minggu e. Sisik dan sirip ikan
c. 3 minggu 11. Faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam pada tubuh ikan adalah
6. Bakteri yang dapat diisolasi dari terasi adalah sebagai berikut, kecuali.. sebagai berikut:
a. Micrococcus d. Bacillus d. Kandungan kadar protein ikan
b. Aerococcus e. Sarcina e. Kondisi ikan sudah lunak
c. Cytophaga f. Nama garam yang digunakan
7. Pada pengolahan ikan asin dengan metode penggaraman kering menggunakan g. Temperatur ikan
h. Jenis ikan yang digarami
garam 30%. Jika tersedia ikan segar 1 kwintal, berapa kg garam yang diperlukan?
12. Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan ikan kecuali…
 d. Luas permukaan ikan d. Sifat ikan b. Filleting
e. Kecepatan arus angin e. Tingkat kesegaran ikan c. Trimming
f. Wet bulb depression d. Skinning
13. Secara umum jenis-jenis teknik pengeringan ikan seperti dibawah ini kecuali.. e. Checking
a. Pengeringan dengan sinar matahari 19. Yang tidak termasuk tujuan pemberian medium pada produk pengalengan ikan adalah
b. Pengering rumah kaca a. Mempercepat waktu sterilisaasi
b. Memberikan flavor yang khas pada ikan
c. Introduksi alat pengering surya
c. Menurunkan pH dalam kaleng untuk mengawetkan ikan
d. Pengering mekanis d. Mengurangi kemungkinan berkaratnya kaleng bagian dalam
e. Pengering tipe conveyor e. Membentuk tekstur daging yang kompak
14. Pada dasarnya peristiwa yang terjadi selama pengeringan meliputi dua proses yaitu.. 20. Autolisis adalah kemunduran mutu ikan yang disebabkan oleh ………..
d. Perpindahan panas dam massa a. Bakteri proteolitik
e. Perpindahan panas dan uap air b. Protozoa
f. Perpindaha uap air dan pana c. Virus
g. Perpindahan energi dan massa d. Salmonella sp
h. Perpindahan arus dan massa e. Enzim
15. Kandungan air yang terdapat di dalam suatu bahan terdiri dari.. 21. Pembekuan ikan menggunakan air blast freezer dilakukan dengan cara ……….
a. Air bebas dan air terikat a. Mencelupkan ikan ke dalam cairan dingin.
b. Air bebas dan kadar air b. Meniupkan udara dingin secara kontinyu kea rah ikan
c. Air terikat dan air bahan c. Menjepitkan ikan diantara pelat – pelat dingin
d. Air laut dan air tawar d. Meletakkan ikan diatas rak yang terbuat dari pipa – pipa dingin
e. Air bebas dan air laut e. Menyemprotkan ikan dengan cairan dingin
22. Tujuan pembungkusan (wrapping) pada fillet kakap merah sebelum dibekukan adalah
16. .Penyebab kerusakan pada produk ikan beku yang ditandai dengan bau tengik dan daging
berwama hitam keooklatan adalah.. .. ……
a. Oksidasi lemak a. Menentukan berat filet
b. Mempermudah proses pembekuan
b. Dehidrasi
c. Menyesuaikan isi dan berat
c. Derraturasi protein
d. Mendapatkan bentuk fillet yang rapi
d. Drip e. Melindungi fillet dari pengeringan akibat pembekuan
e. Autol.y-sis 23. Dibawah ini dalah bagian-bagian dari struktur ikan utuh, kecuali…
17. Alat yang biasa digunakan untuk pengemasan produk beku kedap udara adalah .. a. Tulang c. Rongga perut e. Maksila
a. Sealer b. Ekor d. Dada
b. Pengemas vakum 24. Dibawah ini merupakan ikan yang memiliki nilai penting untuk industry adalah…
c. Staples a. Sardinella sp c. portunus sp e. Chanos chanos
d. Sealer listrik b. Peneus sp d, rastreliger sp
e. Pengepres vakum 25. Kepanjangan E pada bakteri E Coli adalah…
18. Penghilangan sisik pada proses penanganan ikan beku dikenal dengan istilah …….. a. Endo pathogen C. enterobakter e. Endos
a. Scalling b. Escherichia d. endemis
26. Dibawah ini yang menyebabkan ikan mnjadi cepat busuk , kecuali…
 a. Daging ikan padat berisi e. Daging ikan kenyal c. Portunus pelagieus
b. Struktur daging ikan tidak sempurna d. Stolephorus sp
c. Daging ikan mudah bersifat alkali
e. Sardinilla longiceps
d. Daging ikan mengandung banyak lemak dan air
27. Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani lainnya sebagai berikut kecuali… 34. Pada pengolahan ikan asin dengan metode penggaraman kering menggunakan garam 30%. Jika
a. Kandungn protein yang cukup tinggi d. Mengandung mineral tersedia ikan segar 1 kwintal, berapa kg garam yang diperlukan?
(K,Cl,P) a. 3 kg
b. Daging ikan mudah dicerna e. Ikan mudah diolah b. 15 kg
c. Daging ikan mengandung asam lemak tak jenuh c. 20 kg
d. 30 kg
28. Tubuh ikan dibagi menjadi 3 bagian, yaitu kepala, badan dan sirip-sirip, salah satunya e. 40 kg
adalah sirip ekor yang juga disebut sirip … 35. Yang merupakan rumus dari penetuan kadar air berdasarkan bobot basah adalah….
a. Sirip dorsal d. Sirip pectoral a. KA=Wa/Wb x100%
b. Sirip anal e. Sirip ventral b. KA=Wa x Wb :100%
c. Sirip caudal c. KA= Wb/Wa x 100%
d. KA= Wa/Wb
29. Tingkat kesegaran daging ikan yang memiliki ciri-ciri:Tubuh ikan tidak kaku lagi, mulai
e. KA=Wb/Wa
timbul lendir dan ikan masih segar merupakan ciri-ciri ikan dalam fase…
a. Post rigor d. Ikan busuk
b. Rigor mortis e. Ikan segar
JAWAB DENGAN SINGKAT DAN BENAR !
c. Pre rigor
1. Sebutkan teknik pengeringan ikan!
30. Disamping memiliki kelebihan, ternyata ikan juga memiliki beberapa kekurangan seperti
2. Sebutkan factor kecepatan pengeringan ikan!
dibawah ini kecuali.............
3. Apa pengertian Fermentasi
a. Kandungan air tinggi d. Daging ikan mudah dicerna
4. Sebutkan jenis jenis pembekuaan ikan
b. Ph tubuh ikan yang mendekati netral e. Harga relatif mahal
5. Pada pengolahan ikan asin dengan metode penggaraman kering menggunakan garam
c. Kandungan asam lemak tak jenuh
35%. Jika tersedia ikan segar 2,5 kwintal, berapa kg garam yang diperlukan?
31. Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah...............
a. Mudah dilakukan d. Lebih efisien
b. Sifat asli ikan tidak berubah e. Lebih aman untuk dilakukan
c. Lebih murah
32. Prinsip pembekuan ikan yaitu pada dasarnya pembekuan ikan menggunakan suhu yang
lebih rendah yaitu...
a. Jauh dibawah titik beku ikan d. Diatas titik beku ikan
b. Dibawah titik beku ikan e.Meningkatkan nilai ekonomis
c. Sampai batas titik beku ikan
33. Bahan baku untuk memproduksi ikan asin adalah ……
a. Rastrellinger sp
b. Thunnus sp