a) Blansing

Blansing merupakan proses pemanasan pendahuluan pada sayuran dan buah-buahan dalam
air panas atau uap panas. Blansing mempunyai tujuan utama menginaktifkan enzim,
diantaranya peroksidase dan katalase, dimana kedua jenis enzim ini termasuk tahan terhadap
panas.

Disamping menginaktifkan enzim, perlakuan blansing bertujuan:

(1) Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan.
(2) Memperlunak bahan, memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah.
(3) Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel, sehingga mengurangi
terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam
“headspace” kaleng, pada proses pengalengan sayuran dan buah-buahan.
(4) Memantapkan warna hijau sayur-sayuran.
(5) Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki.
(6) Memperbaiki tekstur bahan.
(7) Mengurangi jumlah mikroba pada produk yang dihasilkan.

Beberapa kerugian penggunaan panas dengan blansing:

(1) Merubah tekstur, warna dan flavor akibat pemanasan.
(2) Meningkatkan kehilangan padatan terlarut (blansing dengan perebusan).
(3) Menurunkan nilai gizi (vitamin).

Suhu yang digunakan untuk proses blansing adalah kurang dari 100°C selama beberapa menit
tergantung dari jenis dan tingkat kematangan bahan. Ada dua cara blansing, yaitu perebusan
dan pengukusan.
Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air panas. Panci diisi air
kemudian dipanaskan sampai mendidih. Sayur- sayuran yang akan diblansing dimasukkan ke
dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci. Suhu blansing biasanya 82-
93°C selama 3-5 menit. Setelah blansing cukup waktunya, kemudian keranjang kawat diangkat
dari panci dan cepat- cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-
sayuran hijau.

Gambar 52. Contoh hasil blansing.