1.

pengertiannya fermentasi hewani

Fermentasi merupakan proses respirasi anaerob untuk menghasilkan energi tanpa adanya
oksigen. Fermentasi dapat terjadi pada ragi, bakteri, tumbuhan, dan sel-sel otot hewan. Proses
fermentasi pada sel otot hewan disebut fermentasi asam laktat karena produk akhirnya berupa
asam laktat. Sedangkan dalam sel tumbuhan, hasil fermentasinya berupa etanol dan karbon
dioksida sehingga disebut fermentasi etanol atau alkohol. Kedua jenis reaksi fermentasi
tersebut diawali dengan terjadinya glikolisis. Glikolisis akan memecah glukosa menjadi asam
piruvat, 2 NADH, dan 2 ATP. Ketika tidak ada oksigen, maka glikolisis akan dilanjutkan dengan
fermentasi etanol (pada sel tumbuhan) yang mengubah asam piruvat menjadi etanol dan
karbon dioksida, atau dilanjutkan dengan fermentasi asam laktat (pada sel hewan) yang
menghasilkan asam laktat.

Pemanfaatan proses fermentasi untuk mengawetkan dan mengolah makanan telah lama
dipraktekkan dari generasi ke generasi oleh masyarakat dari berbagai negara. Pada awalnya,
proses fermentasi dimanfaatkan terutama untuk pengawetan dan meningkatkan citarasa
makanan, dan belum diketahui kegunaannya untuk menghasilkan makanan fungsional yang
memiliki manfaat khusus bagi kesehatan (Şanlier et al., 2019). Dewasa ini, produk makanan
fermentasi semakin populer seiring bertambahnya bukti ilmiah tentang manfaat makanan
fermentasi bagi kesehatan, khususnya makanan yang berbahan dasar susu (Gonzalez et al.,
2019), sayuran dan buah-buahan (Swain and Ray, 2016). Berbagai produk makanan fermentasi,
dapat dengan mudah ditemukan di berbagai negara Asia termasuk Indonesia (Surono, 2016).
Berdasarkan bahan dasarnya, makanan fermentasi dapat dikelompokan menjadi makanan
fermentasi nabati dan hewani. Proses fermentasi kedua bahan dasar tersebut melibatkan
berbagai jenis mikroorganisme, yaitu bakteri, khamir, dan mold (Ashaolu, 2019

Pada hewan terjadi fermentasi asam laktat yang menghasilkan 2 asam laktat dan 2 ATP.

Proses fermentasi daging melibatkan ekosistim mikroorganisme kompleks, yang dapat

mengubah komposisi dan karakteristik daging. Berbagai mikroorganisme terlibat dalam proses
fermentasi daging, yang meliputi bakteri (khususnya bakteri asam laktat), ragi dan jamur.
Proses fermentasi dapat terjadi secara spontan maupun terkontrol yang menyebabkan
asidifikasi dan penguraian berbagai senyawa kompleks yang terdapat pada daging. Penggunaan
kultur starter tertentu dapat menghasilkan produk daging fermentasi yang bersifat fungsional,
yaitu sebagai sumber probiotik dan mengandung metabolit seperti vitamin, peptide bioaktif
dan mikronutrien lainnya. Kultur starter alternatif yang memiliki potensi untuk diterapkan di
Indonesia adalah mikroorganisme yang terdapat pada kefir susu. Pada artikel ini dipaparkan
mengenai proses dasar fermentasi daging, pemanfaatan sumber mikroorgaanisme alternatif,
dan peluangnya pengembangan produk daging fermentasi sebagai makanan fungsional di
Indonesia. Kata kunci: fermentasi daging, sosis urutan, peptida bioaktif, makanan fungsional