LAPORAN KIMIA

“PEMBUATAN ES PUTAR”

OLEH:

Alfiyyah Salwa Rasikhah

Desinta Nur Aliyah

Felisia Floria

Retno Yuniar

XII MIA

SMA BINA UTAMA

TAHUN AJARAN

2023/2024
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...................................................................................................................ii

A. Tujuan.................................................................................................................1

B. Dasar Teori..........................................................................................................1

a. Sifat Koligatif Larutan......................................................................................1

b. Penyebab dan Definisi Penurunan Titik Beku Larutan...................................2

c. Penerapan Penurunan Titik Beku Larutan Dalam Pembuatan Es Krim.........4

C. Alat dan Bahan...................................................................................................5

D. Langkah Kerja.....................................................................................................5

E. Hasil Pengamatan..............................................................................................6

F. Pembahasan.......................................................................................................6

G. Kesimpulan.........................................................................................................7

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................9

ii
 a. Tujuan

Mengaplikasikan ilmu kimia yang berkaitan dengan sifat koligatif larutan,

yaitu penurunan titik beku larutan dalam kehidupan sehari - hari dengan
pembuatan es krim putar.

b. Dasar Teori

c. Sifat Koligatif Larutan

Larutan merupakan campuran homogen antara dua atau lebih zat.
Adanya interaksi antara zat terlarut dan pelarut dapat berakibat terjadinya
perubahan sifat fisis dari komponen-komponen penyusun larutan tersebut.
Salah satu sifat yang diakibatkan oleh adanya interaksi antara zat terlarut
dengan pelarut adalah sifat koligatif larutan. Sifat koligatif larutan adalah sifat
larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah partikel zat terlarut di dalam
larutan, dan tidak dipengaruhi oleh sifat dari zat terlarut.
Hukum Ralout merupakan dasar bagi empat sifat larutan encer yang
disebut sifat koligatif (dari bahasa lain colligare, yang berarti “megumpul
bersama”) sebab sifat-sifat itu tergantung pada efek kolektif jumlah partikel
terlarut, bukannya pada sifat partikel yang terlibat. Keempat sifat itu ialah:
1. Penurunan tekanan uap larutan relatif terhadap tekanan uap pelarut
murni.
2. Kenaikan titik didih.
3. Penurunan titik beku.
4. Gejala tekanan osmotik.

1) Penurunan tekanan uap

Pada setiap suhu zat cair selalu mempunyai tekanan tertentu. Tekanan
ini adalah tekanan uap jenuhnya pada suhu tertentu. Penambahan
suatu zat ke dalam zat cair menyebabkan penurunan tekanan uapnya.
Hal ini disebabkan karena zat terlarut itu mengurangi bagian atau fraksi
dari pelarut, sehingga kecepatan penguapan berkurang.

2) Kenaikan titik didih

Adanya penurunan tekanan uap jenuh mengakibatkan titik didih larutan
lebih tinggi dari titik didih pelarut murni. Untuk larutan non elektrolit
kenaikan titik didihnya dinyatakan dengan:
△Tb = m. Kb
1
 3) Penurunan titik beku
Untuk penurunan titik beku bersamaannya sebagai berikut:
△Tf = m. Kf
4) Tekanan osmosis
Tekanan osmosis adalah tekanan yang diberikan pada larutan yang
dapat menghentikan perpindahan molekul-molekul pelarut ke dalam
larutan melalui membran semi permeabel atau proses osmosis.

d. Penyebab dan Definisi Penurunan Titik Beku Larutan

Apakah yang dimaksud dengan penurunan titik beku? Air murni
membeku pada suhu 0o C, dengan adanya zat terlarut misalnya saja
ditambahkan gula kedalam air tersebut maka titik beku larutan ini tidak akan
sama dengan 0o C, melainkan akan turun dibawah 0o C, inilah yang dimaksud
sebagai “penurunan titik beku”.

Proses pembekuan suatu zat cari terjadi bila suhu diturunkan,

sehingga jarak antar-partikel sedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya
bekerja gaya tarik menarik antar-molekul yang sangat kuat. Adanya partikel
zat terlarut mengakibatkan proses pergerakan molekul pelarut terhalang,
akibatnya untuk dapat lebih mendekatkan jarak antarmolekul diperlukan suhu
lebih rendah. Jadi titik beku larutan akan lebih rendah daripada titik beku
pelarut murninya. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel zat terlarut
disebut penurunan titik beku (ΔTf). Penurunan titik beku larutan sebanding
dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan penurunan titik beku
pelarut (Kf), dinyatakan dengan persamaan :

ΔTf = Kf .m atau ΔTf = Kf . (n . 1000) : p

ΔTf = Penurunan titik beku

Kf = Tetapan penurunan titik beku molal

n = Jumlah mol zat pelarut

p = Massa zat pelarut

Jadi larutan akan memiliki titik beku yang lebih rendah dibandingkan
dengan pelarut murninya. Sebagai contoh larutan garam dalam air akan
memiliki titik beku yang lebih rendah dibandingkan dengan pelarut murninya

2
yaitu air, atau larutan fenol dalam alkohol akan memiliki titik beku yang lebih
rendah dibandingkan dengan pelarut murninya yaitu alkohol.

Mengapa hal ini terjadi? Apakah zat terlarut menahan pelarut agar
tidak membeku? Penjelasan mengapa hal ini terjadi lebih mudah apabila
dijelaskan dari sudut pandang termodinamik sebagai berikut.

Contoh, air murni pada suhu 0o C. pada suhu ini air berada pada
kesetimbangan antara fasa cair dan fasa padat. Artinya kecepatan air
berubah wujud dari cair ke padat atau sebaliknya adalah sama, sehingga bisa
dikatakan fasa air dan fasa padat. Pada kondisi ini memiliki potensial kimia
yang sama, atau dengan kata lain tingkat energi kedua fasa adalah sama.

Besarnya potensial kimia dipengaruhi oleh temperatur, jadi pada suhu

tertentu potensial kimia fasa padat atau fasa cair akan lebih rendah daripada
yang lain, fasa yang memiliki potensial kimia yang lebih rendah  secara energi
lebih disukai, misalnya pada suhu 2 o C fasa cair memiliki potensial kimi yang
lebih rendah dibanding fasa padat sehingga pada suhu ini maka air
cenderung berada pada fasa cair, sebaliknya pada suhu -1 o C fasa padat
memiliki potensial kimia yang lebih rendah sehigga pada suhu ini air
cenderung berada pada fasa padat.

Apabila ke dalam air murni kita larutkan garam dan kemudian suhunya
kita turunkan sedikit demi sedikit, maka dengan berjalannya waktu
pendinginan maka perlahan-lahan sebagian larutan akan berubah menjadi
fasa padat hingga pada suhu tertentu akan berubah menjadi fasa padat
secara keseluruhan. Pada umumnya zat terlarut lebih suka berada pada fasa
cair dibandingkan dengan fasa padat, akibatnya pada proses pendinginan
berlangsung, larutan akan mempertahankan fasanya dalam keadaan cair,
sebab secara energi larutan lebih suka berada pada fasa cair dibandingkan
dengan fasa padat. Hal ini menyebabkan potensial kimia pelarut dalam fasa
cair akan lebih rendah (turun) sedangkan potensial kimia pelarut dalam fasa
padat tidak terpengaruh. Maka akan lebih banyak energi yang diperlukan
untuk mengubah larutan menjadi fasa padat karena titik bekunya menjadi
lebih rendah dibandingkan dengan pelarut murninya. Inilah sebab mengapa
adanya zat terlarut akan menurunkan titik beku larutannya.

3
 e. Penerapan Penurunan Titik Beku Larutan Dalam Pembuatan Es
Krim
Bagaimana es krim dibuat?
Adonan es krim ditempatkan dalan bejana yang terendam es batu dan
air yang telah diberi garam dapur sambil diputar-putar untuk memperoleh
suhu yang lebih rendah dari 0o C. Proses tersebut mengakibatkan adonan es
krim membeku dengan titik beku es beberapa derajat dibawah titik beku air
murni. Hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari adonan es krim
ke dalam campuran es batu, air dan garam dapur.
Temperatur normal campuran es dan air adalah 0 o C. akan tetapi itu
tidak cukup dingin untuk membekukan es krim. Temperatur yang diperlukan
untuk membekukan es krim adalah -3 o C atau lebih rendah. Untuk mencapai
suhu tersebut perlu ditambahkan garam dalam proses pembekuan es krim.
Sebenarnya banyak bahan kimia lain yang dapat digunakan tetapi garam
relatif murah. Garam berfungsi menurunkan titik beku larutan. Ketika es
diampur dengan garam, es mencair dan terlarut membentuk air garam serta
menurunkan temperaturnya. Proses ini memerlukan panas dari luar.
Campuran itu mendapatkan panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah
es krim padat dan lezat seperti yang diinginkan.
Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi. Hidangan yang sudah
tersaji sejak zaman Romawi atau 400 SM itu ternyata mampu
menyembuhkan influenza, serta mengandung zat anti tumor. Pada tahun
1851 es krim dapar dikatakan sebagai jenis hidangan paling populer di dunia.
Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter
dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun. Es krim adalah anggota
kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semi padat. Banyak fakta
menyebutkan bahwa es krim merupakan salah satu makanan bernilai gizi
tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu,
padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil. pengemulsi,
dan pecinta rasa. Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan,
tes teurisasi, homogenasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus
pengadukan di dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di
dalam freezer. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti
4
memiliki beberapa fakta gizi yang tak terduga. Keunggulan es krim didukung
oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu. Susu
disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi
yang lengkap. Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang
terkandung di dalam susu, selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut
mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C
dan D. terdapat beberapa peneliti yang menyatakan bahwa susu termasuk
dalam golongan pangan fungsional. Sebagian besar komponen dalam susu
telah diketahui fungsinya secara biologis bagi tubuh. Komponen yang telah
diketahui fungsinya adalah protein terutama bagian whey, termasuk di
dalamnya alfalaktalbumin, betakloglobulin, imunoglobulin, laktoferin dan
glikomakropeptida. Alfalaktalbumin berperan serta dalam metabolisme
karbohidrat. Enzim ini memiliki kemampuan berinteraksi dengan enzim
galaktotransferase. Fungsi enzim tersebut mentransportasikan galaktosa ke
pool glukosa. Beberapa penelitian membuktikan alfalaktalbumin sebagai zat
anti tumor.

f. Alat dan Bahan

ALAT BAHAN
Baskom kecil 1 Es batu (2 buah)
Kaleng bekas Susu cair bebas rasa (200 mL)
Sendok 2 buah Garam kasar 2 Kg
Serbet 2 atau tisu
Alu

g. Langkah Kerja

1. Siapkan alat dan bahan;

2. Tuangkan susu cair ke dalam kaleng kemudian tutup rapat;
3. Letakan kaleng ke dalam baskom;
4. Hancurkan es batu dengan alu menjadi lebih kecil;
5. Masukan es batu ke baskom;
6. Tuangkan garam kasar di atas es batu;
7. Goyangkan kaleng ke kanan dan ke kiri dengan kencang, lakukan hal
tersebut beberapa saat sampai adonan es krim telah mengeras (telah
jadi);

5
 8. Tuangkan es krim yang telah jadi ke dalam wadah, dan es krim siap
untuk di makan.
h. Hasil Pengamatan

Adonan es krim membeku setelah belasan/puluhan menit proses

pengguncangan pada kaleng yang berisi larutan susu cair. Es krim yang
terbentuk bertekstur lembut, es krim berwarna cokelat dengan rasa moka
yang tidak berubah dari rasa susu cairnya karena di tutup dengan rapat dan
diperhatikan kebersihan saat penggoyangannya.

i. Pembahasan

Kenapa kaleng harus diputar atau digoyang? Pemutaran kaleng pada

pembuatan es putar sangat berpengaruh terhadap kecepatan pembekuan es,
karena pembuatan kaleng akan memengaruhi meratanya garam, dan
memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk sehingga es krim menjadi halus
dan lembut. Selain itu tujuan pemutaran pada es krim ialah untuk
memperoleh suhu yang lebih rendah dari 10 oC.
Kenapa es batu harus ditambahkan garam? Es batu juga harus
ditambahkan garam, Tujuan menambahkan garam ke es batu ialah untuk
menurunkan titik bekunya. Jadi, es krim bisa cepat membeku dan membentuk
kristal es. Jika tidak diberi garam, es krim tidak akan membeku. Bongkahan
es batu justru mencair karena menyerap panas di sekelilingnya. Secara
singkat, garam memiliki sifat hidrofilik yang mampu mengikat molekul air,
sehingga dapat membuat es krim membeku.
Kenapa harus menggunakan garam kasar bukan garam halus?Garam
juga perlu diperhatikan, untuk membuat es krim perlu menggunakan garam

6
kasar. Karena garam kasar yang ukurannya besar-besar . Karena butirannya
lebih besar dan lebih kasar, temperatur air es pun akan lebih terjaga dan titik
bekunya pun akan semakin rendah.
Kenapa harus menggunakan es batu? Es batu sangat berperan
penting bagi pembuatan es krim. Es batu pada pembuatan es krim berfungsi
untuk menyerap kalor dari adonan es krim sehingga es krim akan membeku.
Disini kalian bisa melihat perubahan zat cair menjadi padat.
Penggunaan kaleng juga tidak bisa sembarangan, disarankan
menggunakan kaleng berbahan logam. Penggunaan kaleng berbahan logam
dalam pembuatan es krim putar biasanya digunakan sebagai bagian dari
mesin es krim putar. Logam memiliki kemampuan untuk menghantarkan
panas dengan baik, yang membantu dalam proses pendinginan dan
pembekuan es krim saat berputar. Selain itu, logam juga tahan terhadap suhu
rendah dan bisa diatur dengan baik dalam proses produksi es krim yang
memerlukan kontrol suhu yang ketat. Kaleng logam juga umumnya lebih
tahan lama dan higienis, menjadikannya pilihan yang cocok untuk aplikasi
makanan.

j. Kesimpulan

Kesimpulan dari pembuatan es krim putar berdasarkan proses

penurunan titik beku larutan adalah sebagai berikut:

1. Penurunan titik beku larutan: Proses pembuatan es krim putar

melibatkan penurunan titik beku larutan susu cair dengan
penambahan garam. Garam yang ditambahkan akan menyebabkan
titik beku larutan susu cair menjadi lebih rendah dari titik beku air
murni.
2. Sifat koligatif larutan: Penurunan titik beku larutan adalah salah satu
contoh dari sifat koligatif larutan. Sifat ini hanya dipengaruhi oleh
jumlah partikel zat terlarut (garam) di dalam larutan, tanpa
memperhatikan sifat-sifat kimia dari zat terlarut itu sendiri.
3. Mekanisme pembekuan es krim: Penggunaan garam dalam es krim
putar memungkinkan mencapai suhu yang lebih rendah daripada 0o
C. Garam menurunkan titik beku air dalam larutan susu cair

7
 sehingga es dapat membeku pada suhu yang lebih rendah, yaitu
sekitar -3o C.
4. Hasil dan kesimpulan: Setelah proses pengguncangan selama
beberapa menit, adonan susu cair membeku dan berubah menjadi
es krim dengan tekstur lembut. Es krim ini mempertahankan rasa
moka dari susu cair karena kebersihan dan rapatnya penutup kaleng
saat pengguncangan.

Dengan demikian, pemahaman tentang sifat koligatif larutan dan

penurunan titik beku larutan memiliki aplikasi praktis dalam pembuatan es
krim putar yang enak dan lembut. Penambahan garam dalam proses
pembekuan es krim memungkinkan adonan membeku pada suhu yang lebih
rendah, sehingga menghasilkan es krim yang lebih lezat.

8
 DAFTAR PUSTAKA

SMA Negeri 1 Bireuen. 18 Agustus 2022. Siswa/i Kelas XII-IPA-B Belajar Membuat
Es Krim Konsep Penurunan Titik Beku Larutan.
http://sman1bireuen.sch.id/index.php?id=artikel&kode=4,diakses Sabtu, 05
Agustus 2023.
Matra Pendidikan. Sifat Koligatif pada Pembuatan Es Krim.
https://www.matrapendidikan.com/2021/08/sifat-koligatif-pada-pembuatan-es-
krim.html, diakses Sabtu 05 Agustus 2023.
Scribd. 30 Agustus 2019. Laporan Praktikum Pembuatan Es Krim.
https://id.scribd.com/document/423759774/Laporan-Praktikum-Pembuatan-
Es-Krim, di akses Sabtu, 05 Agustus 2023.
Academia Edu. LAPORAN HASIL PEMBUATAN ES KRIM Disusun Untuk Memenuhi
Tugas KIMIA.
https://www.academia.edu/10867567/LAPORAN_HASIL_PRAKTIKUM_PEM
BUATAN_ES_KRIM_Disusun_untuk_Memenuhi_Tugas_KIMIA, di akses
Sabtu, 05 Agustus 2023.
Berita Terkini. 03 Oktober 2022. Fungsi Es Batu pada Pembuatan Es Krim
Sederhana. https://www.google.com/amp/s/m.kumparan.com/amp/berita-
terkini/fungsi-es-batu-pada-pembuatan-es-krim-sederhana-1yyh0oAX4mr,
diakses Selasa, 08 Agustus 2023.
Kompas.com. 16 Maret 2021. Apa Fungsi Garam pada Pembuatan Es Krim.
https://www.google.com/amp/s/amp.kompas.com/food/read/2021/03/16/21290
0575/apa-fungsi-garam-pada-proses-pembuatan-es-krim, diakses Selasa, 08
Agustus 2023.