Pemanfaatan Umbi Garut sebagai Sumber Pangan Alternatif

Oleh: Dina Intan Rizki (240210170024)

Mahasiswa Teknologi Pangan Unpad

Salah satu bahan pangan lokal yang ditemukan di Indonesia yaitu umbi
garut. Umbi garut atau yang biasa kita kenal dengan sebutan larut ini merupakan
tanaman umbi-umbian yang berasal dari rimpang tanaman berbentuk mirip seperti
lobak lonjong memanjang berwarna putih kekuningan dan memiliki permukaan
dibungkus dengan sisik yang tumpang tindih dengan pajang sekitar 20-40 cm.
Tanaman garut ini terdiri dari beberapa variasi kultivar, nah umumnya di
Indonesia banyak ditemukan tanaman garut yaitu kultivar creole dan banana.
Kedua kultivar tersebut memiliki umbi berwarna putih. Kultivar creole berukuran
lebih panjang, berbentuk lebih langsing, tumbuh menembus lalu menyebar
menembus ke tanah lebih, sedangkan kultivar banana berbentuk gemuk, lebih
pendek, umbi tumbuh dan menyebar lebih dekat dengan dengan permukaan tanah.

Tanaman garut memiliki nilai produktivitas yang cukup tinggi sehingga

mudah untuk dibudidayakan karena mampu tumbuh dan beradaptasi dengan baik
pada yang lahan marginal seperti dibawah tegakan tanaman lain. Umbi garut
sebagai salah satu bahan pangan lokal memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi,
dan berpotensi sebagai sumber pangan alternatif sumber karbohidrat. Umbi garut
dapat dikonsumsi langsung dengan cara direbus atau dapat diolah menjadi produk
jadi makanan ringan seperti emping, dan flakes, maupun diolah menjadi produk
jadi seperti pati maupun tepung yang dapat digunakan sebagai bahan baku atau
campuran pembuatan kue dan lain sebagainya.

Kandungan zat dalam umbi garut sangat bervariasi, seperti karbohidrat,

protein, serat, pati dan lain sebagainya. Umbi garut banyak digunakan sebagai
bahan pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti terigu dan memberikan
banyak manfaat bagi kesehatan, terutama bagi penderita diabetes karena memiliki
nilai indeks glikemik yang rendah yaitu 14, lebih rendah dari beras sehingga baik
digunakan sebagai bahan baku beras analog sehingga dapat mengurangi konsumsi
beras. Selain itu, terdapat kandungan serat pada umbi garut yang dapat membantu
melancarkan pencernaan yang dapat meminimalisir terjadinya gangguan
pencernaan seperti diare, sehingga umbi garut aman dan baik dikonsumsi. Hal ini
memberikan informasi bahwa umbi garut dapat digunakan sebagai sumber pangan
yang memiliki manfaat bagi tubuh.

Selain untuk kesehatan, umbi garut pun dapat diolah menjadi tepung atau
pati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan sohun maupun sebagai
bahan tambahan pangan seperti pengenyal dan pengental makanan. Umbi garut
sebagai bahan baku pembuatan pati umumnya diperoleh dari umbi yang berumur
8-11 bulan, karena kandungan pati pada umbi sudah optimum dan mudah untuk
diekstraksi. Proses pembuatan ekstrak pati dari umbi garut sangatlah mudah,
pertama-tama umbi dibersihkan dari sisiknya dan dicuci. Kemudian, umbi diparut
atau diblender sampai menjadi bubur kasar. Bubur dicampur dengan air lalu
diaduk sambil remas-remas. Campuran ini disaring agar serat dan ekstrak sari pati
umbi terekstrak. Selanjutnya, larutan ini diendapkan sampai airnya menjadi jernih.
Setelah itu airnya dibuang dan endapan pati yang dihasilkan diletakkan di atas
loyang/nampan lalu dijemur atau dikeringkan menggunakan oven sampai kadar
airnya berkurang. Gumpalan pati yang sudah kering kemudian dihancurkan
sampai halus dan diayak lalu disimpan di tempat yang kering.

Pengembangan pati atau tepung dari umbi garut ini dapat menjadi salah
satu langkah untuk mengatasi ketergantungan terhadap impor tepung terigu, upaya
pengembangan pati tepung alternatif ini dapat meningkatkan potensi dari tanaman
pangan lokal. Selain itu, upaya pemanfaatan umbi garut ini dapat mendukung
diversifikasi pangan berbasis karbohidrat non beras di Indonesia. Oleh karena ini
perlunya sosialisasi mengenai pentingnya pemanfaatan umbi garut terutama
sebagai sumber pangan alternatif.