Familia Cannaceae

Terna besar-besar, perenial, dalam tanah mempunyai rimpang yang tebal seperti umbi.
Daun pada batang diatas tanah, besar, lebar, bertulang menyirip dengan ibu tulang yang nyata,
tangkai daun pada pangkal melebar menjadi upih. Bunga banci, zigomorf atau lebih sering
asimetrik, besar dengan warna cerah dan menarik, tersusun dalam rangkaian berbentuk tandan
atau malai. Hiasan bunga terdiri atas kelopak dan mahkota, masing-masing berbilangan 3, daundaun kelopak bebas tersusun seperti genting, daun-daun mahkota berlekatan pada pangkalnya.
Buah dengan kelopak yang tidak gugur dibagian atasnya, berupa buah kendaga yang membuka
dengan rusaknya dinding yang kemudian menjadi kasap berbenjol-benjol. Biji banyak, bulat,
endosperm keras, dan lembaga kecil. Untuk familia Cannaceae ini diwakili oleh tanaman Canna
indica (Bunga Tasbih)

Canna indica (Bunga Tasbih)

Kerajaan
: Plantae
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Liliopsida
Subclass
: Zingiberidae
Ordo
: Cannales
Famili
: Cannaceae
Genus
: Canna
Spesies
: Canna indica
Deskripsi tanaman:
Canna indica (Bunga Tasbih) merupakan tanaman yang tergolong tanaman luar dengan
nama latin Canna indica. Tanaman ini biasanya tumbuh di hutan dan pegunungan walau tak
jarang dijadikan tanaman hias di pekarangan dan taman kota, karena memiliki bunga yang
mempesona. dan teryata dibalik pesona aneka warnanya bunga kana memiliki daya
penyembuhan yang luar biasa. (Anonim, 2013)
Morfologi:
Canna indica (Bunga Tasbih) adalah salah satu contoh spesies dari subclassis
Zingiberidae family Heliconiaceae. Spesies ini memiliki habitus herba dengan pola percabangan
monopodial serta segi penampang batangnya bulat pipih, batang semu, permukaan batang rata
(laevis), batang berdaging, muncul dari rimpang, mempunyai nodus, internodus, batang
berwarna hijau. (Tjitrosoepomo, 2009: 76) Berdaun tunggal dengan duduk daunnya roset batang
(equitant), bentuk daunnya lanset (lanceolate) dengan pertulangan sejajar (parellel), ujungnya
meruncing (accuminatus), dengan pangkal daunnya tumpul atau rompang (obtuse), bagian tepi
daun rata (entire), merupakan daun tidak lengkap terdiri dari lamina dan vagina.Sistem
perakarnnya serabut (adix adventicia), dengan akar rimpang (rhizoma). (Dasuki, 1992:
20) Termasuk bunga majemuk dalam karangan bunga berbentuk tandan (rasemosa), dan simetri
aktinomorf, bunga muncul pada ujung batang, termasuk bunga bisexualis, kelamin bunga terdiri
dari benang sari 4 steril 1 fertil, berbentuk lembaran mahkota bunga disebutstamenidium, putik
berbentuk pipih, letak ovarium inferum, yang terdiri dari 3 carpellum, 3loculus, 3 ovulum,
letak ovarium axilaris, terdapat perhiasan bunga berupa corolla 3 petallepas, calyx 3 sepal lepas.,

distribusi seksnya monoceus. Bunga tasbih berkhasiat untuk menurunkan hipertensi, serta
menurunkan panas. Selain itu tanaman ini juga dapat digunakan untuk mengatasi keputihan,sakit
kuning, batuk darah, radang kulit bernanah, dan lain sebagainya. (Tjitrosoepomo. 2009: 122)

Mengenal Manfaat Tepung Ganyong

Kategori: Ganyong

Salah satu jenis tanaman yang memiliki potensi baik untuk tumbuh di Indonesia adalah
jenis tanaman umbi-umbian. Jenis tanaman ini banyak tumbuh karena iklim dan kondisi
tanah di Indonesi sangat mendukung pertumbuhan dan perkembangan tanaman
tersebut. Salah satu dari jenis umbi-umbian yang tumbuh dengan baik di Indonesia
tersebut adalah tanaman umbi ganyong. Ganyong termasuk ke dalam tanaman yang
tumbuh dalam jangka waktu dwi tahunan (dua musim) atau sampai beberapa tahun.
Hanya saja setelah masa aktifnya, tanaman ini akan mengalami masa istirahat, ditandai
dengan daunnya yang mengering, kemudian tanamannya hilang sama sekali dari
permukaan tanah (tidak tumbuh). Tanaman umbi ganyong memang tidak sepopuler jika
dibandingkan dengan ubi kayu atau ubi jalar, yang selama ini pemanfaatannya juga
hanya sebatas direbus atau digoreng. Proses pengolahan umbi ganyong yang sudah
mulai dikembangkan sekarang ini adalah tepung ganyong.
Permasalahan yang mendasar dalam pengolahan umbi ganyong menjaditepung
ganyong adalah ketersediaan bahan baku yang masih kurang. Pada saat ini jumlah
produksi ganyong pun belum diketahui secara pasti karena penanamnya belum
dibudidayakan dengan baik. Padahal bila diperhatikan umbi ganyong termasuk bahan
pangan non beras yang cukup bergizi tinggi, khususnya kandungan fosfor, kalsium, dan
karbohidrat. Ganyong memiliki komponen kimia berupa serat pangan dengan kadar
yang cukup tinggi sehingga sangat baik dicerna oleh usus bayi atau orang yang sakit.
Cara membuat tepung ganyong dengan kualitas baik adalah menggunakan cara basah,
yaitu dengan cara mengendapkan pati ganyong yang telah dikeringkan sebelumnya
menggunakan oven atau sinar matahari. Dengan mengolahnya menjadi bentuk tepung,

maka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk berbagai produk olahan pangan,
salah satunya adalah bubur instan.
Bubur instan adalah produk bubur yang memiliki komponen penyusun bubur yang
bersifat instan dan memiliki tekstur lunak sehingga mudah untuk dicerna oleh usus.
Bubur instan ini termasuk ke dalam jenis pangan instan yang disajikan dalam waktu
relatif singkat. Kebanyakan jenis pangan instan terdapat dalam bentuk kering
(konsentrat) dan mudah larut walau hanya ditambah dengan air hangat atau air dingin
saja. Bahan baku utama untuk membuat bubur adalah karbohidrat, yaitu yang diperoleh
dari tepung ganyong dan beberapa bahan campuran seperti beras merah, kacang hijau,
santan, susu, dan lain-lain. Setelah itu, proses selanjutnya adalah melakukan instanisasi
terlebih dahulu pada beberapa komponen penyusun bubur. Proses instanisasi dilakukan
dengan memasak biji-bijian atau komponen penyusun yangtelah berbentuk tepung
menjadi sebuah adonan kental. Campuran adonan ini kemudian dikeringkan
menggunakan alat pengering. Hasil dari pengeringan ini lalu dihancurkan dengan pisau
sehingga menghasilkan bubuk bubur instan berukuran 60 mesh. Sebaiknya, untuk
memperpanjang umur simpan dari bubur instan, simpanlah pada wadah tertutup rapat.

PEMANFAATAN UBI GANYONG SEBAGI AGAR-AGAR

BERGIZI TINGGI
PEMANFAATAN UBI GANYONG SEBAGI AGAR-AGAR
BERGIZI TINGGI
Oleh : Dhidhik Setiabudi
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi
serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian
cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan
serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat.
Untuk mengatasi kelangkaan pangan harus dicarikan alternatif bahan
pangan yang lain tetapi dengan kadar karbohidrat tidak kalah dengan beras.
Namun umbi-umbian yang biasanya hanya dihidangkan dalam rebusan atau
kukusan membuat orang tidak bernafsu untuk mengkonsumsinya.

Diantara komoditas ubi-ubian, ganyong belum sepopuler ubi jalar atau

ubi kayu. Pemanfaatannya pun hanya sebatas direbus dan dijadikan
nyamikan. Padahal perlu diketahui bahwa ganyong merupakan salah satu
bahan pangan non beras yang bergizi cukup tinggi terutama kandungan
kalsium, fosfor, dan karbohidrat. Fosfor dan kalsium sangat diperlukan oleh
balita yang belum memiliki tulang kuat dan gigi. Namun kebanyakan balita
sangat susah untuk mengkonsumsi makanan sehat yang mengandung unsurunsur tersebut.
Untuk membuat orang atau khususnya balita tertarik mengkonsumsi
suatu makanan maka harus dibuat bentuk yang menarik serta rasa yang
manis dan enak. Makanan yang memiliki bentuk menarik serta rasa yang
manis dan enak telah melekat pada suatu makan yang bernama agar-agar.
Oleh sebab itu dalam makalah ini akan dibahas tentang pemanfaatan ubi
ganyong sebagai agar agar bergizi tinggi.
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang disebut ubi ganyong ?
2. Apa kandungan yang terdapat dalam ubi ganyong ?
3. Apa agar-agar dari ubi ganyong ?
4. Bagaimana cara membuat agar-agar dari bahan ubi ganyong ?
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui ubi ganyong.
2. Mengetahui kandungan yang terdapat dalam ubi ganyong.
3. Mengetahui agar-agar dari ubi ganyong.
4. Mengetahui proses membuat agar-agar dari bahan ubi ganyong.
D. Manfaat penelitian

Manfaat dari penyusunan makalah ini meliputi manfaat secara teoritis

dan manfaat praktis. Manfaat teoritis yakni untuk mengetahui dan
mendeskripsikan ubi ganyong serta pemanfaatanya sebagai agar-agar yang
bergizi tinggi. Sedangkan untuk manfaat praktis, penelitian ini memiliki
bermanfaat sebagai inventarisasi dan dokumentasi tentang salah satu
pemanfaatan ubi ganyong. Sehingga hasil penelitian ini dapat dijadikan
sebagai sumbangan untuk menambah referensi tentang pamanfaatan ubi
ganyong. Dan penelitian ini diharapkan dapat mejadi relevansi bagi
penelitian selanjutnya.
PEMBAHASAN
A. Deskripsi Ubi Ganyong

Ganyong
(Canna
discolor L.
syn. C.
edulis, suku kana-kanaan
atau Cannaceae) adalah sejenis tumbuhan penghasil umbi yang cukup
populer namun kelestariannya semakin terancam karena tidak banyak orang
yang menanam dan mengonsumsinya. Umbi ganyong mengandung pati,
meskipun tidak sebanyak ubi jalar. Umbi yang dewasa dapat dimakan
dengan mengolahnya lebih dulu atau untuk diambil patinya. Sisa umbinya
yang tertinggal setelah diambil patinya dapat digunakan sebagai kompos.
Sementara pucuk dan tangkai daun muda dipakai untuk pakan ternak. Bunga
daunnya yang cukup indah dimanfaatkan sebagai tanaman hias. Kita
mengenal Ganyong dengan banyak nama daerah. Ada yang menyebut
sebagai buah tasbih, ubi pikul, ganyal, ganyol, atau pun sinetra.
Sedangkan nama asingnya quennsland arrowroot. Sementara ini,
sekurangnya ada dua provinsi sebagai sentral Ganyong, yakni Jawa Tengah
(Klaten, Wonosobo, dan Purworejo), dan Jawa Barat (Majalengka, Sumedang,
Ciamis, Cianjur, Garut, Lebak, Subang, dan Karawang).
Pemanenan Ganyong bergantung tujuan penggunaannya. Bila untuk
umbi rebus yang langsung dimakan, maka petiklah Ganyong muda berumur
6-8 bulan. Sebaliknya, jika akan digunakan untuk pembuatan produk pati
atau tepung bisa dipanen tua (15-18 bulan)

Di tengah kondisi ekonomi yang semakin terpuruk menjadi faktor

kemampuan daya beli masyarakat menjadi turun, sudah seyogyanyalah
masyarakat menggalakkan kembali pemanfaatan sumber pangan lokal yang
justru lebih murah, mudah dijangkau dengan kandungan gizi yang tidak
kalah baiknya.
Dalam dunia tanaman Ubi ganyong memiliki taksonomi sebagai berikut
:

Kingdom

: Plantae (tumbuhan)

Subkingdom

: Tracheobionta (berpembuluh)

Superdivisio

: Spermatophyta (menghasilkan biji)

Divisio

: Magnoliophyta (berbunga)

Kelas

: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub-kelas

: Commelinidae

Ordo

: Zingiberales

Familia

: Cannaceae

Genus

: Canna

Spesies

: Canna edulis Ker.

Gambar dari bagian tanaman Ganyong:

1) Bunga

2) Daun

3) Akar (umbi)

B. Kandunagn Gizi dalam Ubi ganyong

Berdasarkan sumber dari Direktorat Gizi Depkes RI, 1981, setiap 100
gram Ubi Ganyong mengandung:

KOMPONEN

KADAR

Kalori

95,00 kal

Protein

1,00 g

Lemak

0,11 g

Karbohidrat

22,60 g

Kalsium

21,00 g

Fosfor

70,00 g

besi

1,90 mg

Vitamin B1

0,10 mg

Vitamin C

10,00 mg

Air

75,00 g

C. Pengertian Agar-agar dari Ubi Ganyong

Agar agar adalah jenis makanan yang berbentuk koloid atau padatan
kenyal yang biasanya terbuat dari rumput laut. Agar agar sangat disukai
anak-anak karena memiliki bentuk dan rasa yang menis. Sifatnya yang dapat
dibuat sesuai kemauan sang pembuatnya membuat agar agar dapat dengan
mudah dibuat menjadi bentuk-bentuk yang menarik, seperti boneka
misalnya.
Agar agar yang biasanya dibuat dari rumput laut ternyata dapat juga
dibuat dari ubi ganyong. Agar agar dari umbi ganyong memiliki kelebihan
dibandingkan dengan agar agar dari rumput laut. Kelebihan tersebut anatara
lain dari cara membuatnya yang jauh lebih sederhana dari pada membuat
agar agar dari rumput laut yang harus dibuat didalam pabrik. Kelebihan yang
lainnya adalah agar agar ubi ganyong memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi, terutama kandungan fosfor dan kalsiumnya. Fosfor dan kalsium
sangat diperlukan oleh balita dalam pembentukan tulang dan gigi.
D. Proses membuat Agar-agar dari Bahan Ubi Ganyong

Untuk membuat suatu agar agar dari ubi ganyong yang baik, hal
pertama yang harus dilakukan adalah mempersiapkan alat dan bahan yang
akan digunakan. Bahanya adalah Umbi Ganyong, pilihlah ganyong yang tua
dan baik atau tidak ada tanda-tanda kebusukan. Setelah mendapatkan
ganyong yang dipilih langkah selanjutnya adalah membuat pati ganyong.
1. Bahan
Umbi ganyong yang sudah tua 5 kg
Air 5 Liter
2. Alat
Pisau
Parutan
Panci

Kain saring atau kain blacu

Tampah (nyiru)
3. Cara Pembuatan
1) Bersihkan ganyong, cuci kupas kulitnya;
2) Parut sampai lembut, lalu tambah air sebanyak 5 liter sambil
diremas-remas dan diaduk-aduk kemudian saring;
3) Endapkan hasil saringan kemudian jemur hingga kering. Apabila
tidak ada sinar matahari, penjemuran dilakukan di dalam rungan,
di atas pemanas butan seperti tungku atau kompor.
4. Diagram Pembuatan Pati Ganyong

Setelah diproleh pati Ganyong langkah selanjutnya adalah membuat

pati ganyong tersebut menjadi sebuah agar agar. Membuat agar agar dari
pati ganyong memiliki cara dan alat yang sama dengan cara membuat agar
agar dari rumput laut. Pertama yaitu didihkan air, setelah air mendidih

kemudian masukan pati ganyong dan aduk perlahan-lahan, sambil

mengaduk tambahkan gula pasir dan pewarna secukupnya. Setelah sekitar 5
menit angat dan masukan larutan panas tersebut kedalam cetakan sesuai
bentuk dan ukuran yang dinginginkan. Tunggu sampai dingin dan agar agar
ubi ganyong yang kaya akan gizi siap dikonsumsi sebagai makanan alternatif
bagi keluarga Indonesia.
PENUTUP
A. Kesimpulan

Untuk mengatasi kelangkaan pangan di tengah terus bertambahnya

jumlah penduduk dunia manusia dituntut untuk kreatif mencari bahan
pangan alternatif selain beras yang sudah banyak dikonsumsi sejak ribuan
tahun yang lalu. Sumber bahan pangan alternatif tersebut antara lain
berasal dari umbi-umbian. Salah satu dari umbi-umbian tersebut adalah ubi
ganyong yang ternyata memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dengan
serelia dan merupakan makanan yang sangat baik untuk pekembangan
balita karena mengandung fosfor dan kalsium yang cukup tinggi.
Untuk mengkonsumsi ubi ganyong dapat dilakukan dengan mengolah
ubi tersebut menjadi makanan yang memiliki bentuk yang menarik dan
memiliki rasa yang enak. Salah satu cara untuk mendapatkan makanan
tersebut yaitu dengan cara mengolah ubi ganyong menjadi agar agar.
Langkah-langkah yang dilakukan dalam membuat agar agar ganyong adalah
dengan cara mebuat pati ganyong terlebih dahulu kemudian baru dibuat
agar agar.
B. Saran

Di tengah kondisi ekonomi yang semakin terpuruk menjadi faktor

kemampuan daya beli masyarakat menjadi turun, sudah seyogyanyalah
dinggalakkan kembali pemanfaatan sumber pangan lokal yang justru lebih
murah, mudah dijangkau dengan kandungan gizi yang tidak kalah baiknya.
Untuk menambah selera dalam mengkonsumsi makan tradisional maka

harus diolah sedemikian rupa sehingga menjadikan makanan memiliki

bentuk dan rasa yang menarik.
DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta: Bhatara.
Rukmana Rahmat. 2000. Ganyong Budi Daya dan Pasca Panen.
Yogyakarta: Kanisius
Manfaat umbi ganyong untuk kesehatan selain sebagai sumber karbohidrat, umbi ganyong juga
bermanfaat untuk pengobatan sakit panas dalam dan radang saluran kencing.
Kelestarian tanaman ganyong semakin lama semakin sedikit dan mungkin lam kelamaan akan
punah. Saya masih ingat dulu sewaktu kecil tetangga yang baik hati sering memberikan satu piring
ganyong rebus yang memiliki rasa yang enak, manis,gurih dan mengenyangkan.
Ganyong yang dalam bahasa ilmiahnya Canna discolor L. syn. C. edulis adalh tanaman umbi yang
cukup popular, kelestarian ganyong saat ini semakin sedikit dan bukan tidak mungkin dalam waktu
waktu yang akan dating akang lebih sulit untuk mendapatkan ganyong.
Mungkin banyak orang yang belum mengetahui tenaman ganyong terlebih mereka yang tinggal di
perkotaan akan sangat sulit untuk melihat secara nyata tanaman ganyong, bagi anda yang belum
tahu tanaman ganyong anda tidak perlu khawatir karena
Dalam postingan ini kami menyertakan gambar tanaman ganyong.

Gambar bunga ganyong

Gambar daun ganyong

Gambar umbi ganyong

Umbi ganyong yang telah dibersihkan

Konon tanaman ganyong berasal dari amerika selatan sekitar 2500 tahun sebelum masehi dan
masyarakat telah menggunakan ganyong sebagai bahan konsumsi sebelum mereka mengenal padi
maupun singkong.
Di Indonesia ganyong tumbuh dengan baik sekitar tahun 1905 dengan sentra produksi terdapat di
jawa tengah, jawa timur dan bali. Tanaman ganyong cukup tangguh karena tahan terhadap suhu
dan medan, meskipun ia di tanam di bawang naungan namun batang dari tanaman ganyong cukup
rapuh dan tidak tahan terhadap terjangan angin yang kuat.
Tanaman ganyong yang belum dewasa umbinya akan tetap berwarna keunguan, bila umbi sudah
cukup dewasa akan mongering dan seolah olah mati saat musim kemarau, namun sebenarnya
tidak, karena bila musim penghujan dating rampang dari tanaman ganyong akan membentuk tunas
lagi.

Tepung ganyong

Di Indonesia terkenal dengan beberapa varian ganyong berwarna keunguan dan ganyong berwarna
putih, ganyong berwarna keuanguan biasanya dimakan segar dengan cara direbus dan ganyong
putih biasanya di buat sebegai tepung ganyong.
Pada masa modern ini keutamaan ganyong biasa diambil patinya maka Anda mungkin pernah
mendengar tentang pati ganyong. Umbi ganyong yang masih muda biasanya di rebus secara
langsung, disayur dan bahkan di bakarpun rasanya sangat enak.

Umbi ganyong sangat baik untuk sumber karbohidrat, kandungan dalam 100 gram ganyomg :
Kalori 95 kkal
Protein 1 gram
Lemak 0.1 gram
Karbohidrat 22.6 gram
Kalsium 21 mg
Fosfor 70 mg
Besi 20 mg
Vitamin B1 100 mg
Vitamin C 10 mg
Air 75 gram
Saat ini tepung ganyong banyak di jadikan makanan olahan seperti kue, bahan baku pembuat mie,
kripik ganyong, krupuk ganyong dan lain lain.

Manfaat umbi ganyong untuk kesehatan

Ganyong dapat digunakan sebagai alternative penganti beras, selain manfaat ganyong sebagai
makanan konsumsi, manfaat umbi ganyong untuk kesehatantanadalah sebagai dijadikan obat
tradisional untuk mengatasi panas dalam. Manfaat tanaman ganyong untuk kesehatan yaitu untuk
pengobatan panas dalam.
Untuk pengobatan panas dalam siapkan 30 gram umbi ganyong, 30 gram rimpang temu lawak 700
ml air. Rebus hingga mendidih selama 15 menit minum airnya selagi masih hangat hangat 2 kali
sehari.
Selain untuk pengobatan panas dalam manfaat umbi ganyong untuk kesehatandapat digunakan
sebagai obat untuk radang saluran kencing. Apa saja yang dibutuhkan untuk mengobati radang
saluran kencing selain ganyong?

Persiapkan
40 gram umbi ganyong
30 gram daun kumis kucing
20 gram akar alang alang
600 ml air
Rebus sampai mendidih kira kira 15 menit dan minum airnya selagi masih hangat-hangat dua kali
sehari, pada pagi dan sore hari.
Demikian tadi manfaat yang diberikan oleh tanaman ganyong, selain sebagai sumber karbohidrat
yang biasanya di jadikan tepung ganyong, tanaman ganyong juga bermanfaat untuk mengatasi
penyakit panas dalam serta radang saluran kencing.
Terima kasih telah membaca artikel tentang ganyong dan apakah anda masih dapat menemukan
tanaman ganyong yang tumbuh di sekitar rumah anda? Jangan lewatkan untuk member tahu kami
melalui kolom komentar yang terdapat pada bagian bawah situs ini.
Ganyong memiliki identifikasi ilmiah Canna edulis Kerr, adalah tanaman yang umumnya banyak dikenal didaerah
pedesaan. Sebenarnya, tanaman ganyong ini awalnya berasal dari daerah Amerika Selatan, namun sudah lama
akrab diantara masyarakat kita khsusunya para petani. Ganyong banyak memiliki persamaan nama lain dibeberapa
daerah di Indonesia, yaitu buah tasbih, ubi pikul, ganyal, ganyol, sinetra dll. Istilah dimancanegara untuk menyebut
ganyong adalah dengan sebutan Queensland Arrowroot. Ganyong merupakan jenis tanaman umbi-umbian, atau
yang banyak dimanfaatkan rimpangnya untuk dikonsumsi.
Advertisement
Ganyong termasuk dalam tanaman dwi tahunan (2 musim), atau sampai beberapa tahun, cuma tanaman ganyong ini
ada masa istirahat dari satu tahun ke tahun berikutnya. Dalam masa istirahat, seluruh batang tanaman ganyong akan
mengering, dan seolah sudah mati. Padahal umbinya masih segar, dan akan tumbuh lagi jika da musim penghujan.

Kandungan Gizi Ganyong

Ganyong mengandung cukup tinggi karbohidrat, selain itu menurut Data Direktorat Gizi Depkes RI, kandungan gizi
Ganyong untuk setiap 100 gram nya terdiri dari kalori 95,00 kal, protein 1,00 g, lemak 0,11 g, karbohidrat 22,60 g,
kalsium 21,00 g, fosfor 70,00 g, zat besi 1,90 mg, vitamin B1 0,10 mg, vitamin C 10,00 mg, air 75,00 g.

Manfaat ganyong bagi kesehatan

Umbi ganyong dapat menjadi bahan pangan alternatif saat paceklik. Saat harga bahan makanan pokok naik, umbi
ganyong dapat menjadi salah satu pilihan karena cukup murah dan bergizi. Dalam pati ganyong terdapat 80%
karbohidrat dan 18% air.
Kadar pati yang tinggi pada umbi ganyong merupakan peluang yang baik sebagai bahan baku industri, seperti sirup
glukosa dan alk*hol.

Baik untuk balita

Umbi ganyong sangat baik bagi pertumbuhan anak balita, karena ganyong mengandung fosfor, zat besi, dan kalsium
yang tinggi.

Khasiat Obat
Umbi ganyong juga berkhasiat untuk obat antipiretik dan diuretik, serta bagus juga untuk penyakit diare, hepatitis
akut, hipertensi, radang saluran kencing, dan panas dalam.
Panas dalam:
Untuk mengobati panas dalam- Umbi ganyong 30 g, Rimpang temu lawak 30 g, Air 700 ml. Semua bahan direbus
hingga mendidih selama 15 menit. Diminum ketika sudah hangat 2 kali sehari
Radang saluran kencing - Umbi ganyong 40 g, Daun kumis kucing 30 g, Akar alang-alang 20 g, Air 600 ml. Bahan
direbus hingga mendidih selama 15 menit. Ramuan dapat diminum hangat saat pagi dan sore.

Baik bagi tulang

Kalsium adalah senyawa kimiawi yang berguna untuk membangun dan memperbaiki tulang. Ganyong mengandung
cukup tinggi kalsium, yaitu 21,00gram untuk 100 gramnya. Selain itu, ganyong juga sangat mudah dicerna, dan
tentunya sangat baik untuk kesehatan usus kita.

Alternatif Pengganti Beras

Disaat musim paceklik, ganyong bisa menjadi bahan alternatif pengganti beras yang cukup lezat. Hal ini ganyong
banyak mengandung karbohidrat dan kalori, dimana karbohidrat selain mengenyangkan, juga merupakan bahan
baku tubuh untuk menghasilkan energi bersama kalori.

Manfaat lain Ganyong

Umbi ganyong dapat dikonsumsi hanya dengan jalan direbus hingga matang. Biasanya umbi tanaman ini dimakan
sebagai camilan, atau menggantikan makanan pokok karena cukup mengandung karbohidrat dan mengenyangkan.
Manfaat lain dari umbi ganyong adalah untukdiambil tepung patinya, dan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kue,
bihun, bahkan produk makanan bayi. Berikut manfaat tepung/pati ganyong:
Campuran Bihun - Bihun adalah istilah yang berasal dari bahasa cina, yang bisa berarti beras. Jadi sesuai dengan
namanya, bahan baku bihun adalah beras. Namun beras untuk pembuatan bihun harus tinggi kandungan

amilosanya dan rendah kandungan amilopektinnya, sehingga menghasilkan gel yang kaku pada bihun.
Perkembangan ilmu pengetahuan hingga sekarang ini, bihun tidak hanya dibuat dari beras saja, namun juga dapat
dibuat dari campuran tepung jagung dan tepung tapioka. Tepung tapioka di sini juga dapat digantikan oleh tepung
ganyong.
Bahan Makanan Campuran untuk Bayi - Tepung ganyong terkenal dengan daya cernanya yang tinggi, maka
sangat cocok sekali untuk bahan makanan bayi. Jika untuk makanan bayi, maka tepung ganyong yang tinggi
karbohidrat masih perlu untuk diperkaya dengan bahan lain, misalnya bahan makanan sumber protein. Pembuatan
makanan untuk bayi dengan tepung ganyong ini samasaja dengan cara membuat bubur susu, yaitu campuran bahan
dicampur dengan air lalu dipanaskan sampai mengental dan masak. Untuk pelengkap gizi, dapat ditambahkan susu
bubuk bayi atau susu sapi, serta penambah rasa yaitu gula dan garam.
Bahan keripik Ganyong - Didaerah sentral produksi Ganyong, yaitu Klaten, Wonosobo, Purworejo, Majalengka,
Sumedang, Ciamis, Cianjur, Garut, Lebak, Subang, Karawang hingga Probilonggo, selain diambil patiya, ganyong
juga dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan keripik ganyong.

Peringatan!
Umbi ganyong ternyata memiliki senyawa antinutrisi, yaitu tanin dan saponin. Tanin akan membentuk kompleks
dengan protein dalam sistem pencernaan, berinteraksi dengan enzim pencernaan. Tanin juga dapat menurunkan
daya cerna protein, menghambat aktivitas beberapa enzim pencernaan seperti tripsin, kimotripsin, amilase dan
lipase. Sedangkan saponin merupakan toxin yang bisa menghancurkan butir darah atau hemolisis. Saponin juga
meiliki kemampuan mengikat dengan kolesterol. Namun kedua senyawa tanin dan saponin ini akan hilang setelah
ganyong melalui proses pengolahan, yaitu perebusan, perendaman, dan pemanasan.
Advertisement
- See more at: http://www.tipscaramanfaat.com/kandungan-gizi-dan-manfaat-ganyong-untuk-kesehatan1324.html#sthash.6NLfK76n.dpuf

Bunga Tasbih (Canna sp)

Bunga tasbih merupakan karangan bunga yang kerap kali bercabang,
bunga dalam bulir atau tandan. Tangkai pendek, kelopak daun tidak sama.
Kerap kali berwarna serupa mahkota, panjang antara 1 15 cm. Bunga tasbih
adalah bunga banci, bunganya tidak simetris, mempunyai daun kelopak
yang terpisah, daun mahkota ada 3 yang juga terpisah. Benang sari ada 3
dengan bakal buah yang tenggelam. Rumus bunga tasbih adalah K3, C3,
A5, G1.

Klasifikasi :
Divisio : Magnoliophyta
Classis : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Familia : Cannaceae
Genus : Canna
Species : Canna indica

Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi 2 9

Nur Richana
1
dan Titi Chandra Sunarti
2
1
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
2
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Umbi-umbian merupakan bahan berkarbohidrat tinggi, tetapi di Indonesia belum
semua umbi-umbian dimanfaatkan dan
dikembangkan, antara lain ganyong, suweg, ubikelapa dan gembili. Alternatif
pengembangan umbi-umbian yaitu untuk
tepung umbi, tepung pati dan tepung komposit. Penelitian evaluasi karakteristik
sifat fisiko-kimia tepung umbi dan tepung
pati ganyong, suweg, ubikelapa dan gembili dilakukan di Laboratorium Enzimatis
dan Biokimia Balitbio Bogor. Analisis yang
dilakukan adalah rendemen pati dan tepung, ukuran granula, derajat putih, daya
serap air, proksimat, amilosa, dan sifat
amilografnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ganyong, suweg, ubikelapa, dan
gembili mempunyai kadar pati yang
tinggi berkisar 39,36-52,25%. Kandungan lemak (0,09-2,24%), dan protein (0,086,65%) pada tepung umbi dan tepung

pati dapat meningkatkan manfaat tepung dan pati tersebut sebagai tepung
komposit. Ganyong dan ubikelapa mempunyai
ukuran granula pati lebih besar (22,5 dan 10 m). Tepung suweg mempunyai
absorbsi air maupun minyak tertinggi (2,694,13 dan 2,34-2,98 g/g). Hasil rendemen menunjukkan bahwa ganyong lebih
prospektif dikembangkan untuk produk
tepung pati. Suweg dan gembili mempunyai prospek untuk produk tepung umbi
maupun tepung pati sedangkan ubikelapa
untuk tepung umbi. Sifat fisikokimia ganyong dan suweg mempunyai amilosa
rendah (18,6% dan 19,2%) dan viskositas
puncak tinggi (900-1080 BU dan 780-700 BU). Implikasi hasil penelitian untuk
menggali potensi sumber karbohidrat
sebagai tepung komposit ataupun sebagai bahan industri perpatian
Kata Kunci: Canna edulis, Amorphophallus campanulatus, Dioscorea esculenta,
sifat fisikokomia, tepung, pati.
ABSTRACT. Nur Richana and Titi Chandra Sunarti. 2004. Physicochemical
characteristic of flour and starch
from Canna, Amorphophallus and Dioscorea. In Indonesia roots and tubers are
carbohydrate source, but many kinds
of them are not optimally utilized, as well as canna, Amorphophallus campanulatus
BI, Dioscorea alata, and Dioscorea
esculenta. Alternative products from these roots and tubers are flour, composites
flour and starch. Research on
physicochemical properties of roots and tubers was carried out in Laboratory of
Enzyme and Biochemistry at Research
Institute of Agricultural Biotechnology, Bogor. Analysis of flour and starch included
yield of flour and starch, water and oil
absorbsion, size of starch granule, the whiteness, proximate analysis, amylose
content, and starch paste characteristic. The
result showed that these roots and tubers have high content of starch (39,3652,25%). Lipid and protein content (0,092,24% and 0,08-6,65% respectively) in flour and starch increased usefullness as raw
materials of composite flour. Canna
and Dioscorea alata have a large size granula starch (22,5 and 10 m). Flour of
Dioscorea esculenta has the highest water

and fat absorbtion (2,69-4,13 and 2,34-2,98 g/g respectively). Based on yield of
flour or starch, canna is more feasible to
produce starch. Amorphophallus campanulatus BI and Dioscorea esculenta are
good raw material to produce starch and
flour. Dioscorea alata is feasible for flour only. Starch of Canna and Amorphophallus
campanulatus BI have low content
of amylose (18.6% and 19.2%) and high peak viscosity (900-1080 BU and 780-700
BU).
Key words: Canna edulis, Amorphophallus campanulatus, Dioscorea esculenta,
physicochemical characteristic, flour,
starch.
J.Pascapanen 1(1) 2004: 29-37
KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIATEPUNG UMBI DAN TEPUNG
PATI DARI UMBI GANYONG, SUWEG, UBIKELAPA DAN GEMBILI
PENDAHULUAN
Pangan merupakan faktor yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Di Indonesia kebutuhan pangan
terutama adalah beras dan jagung, kemudian ubikayu dan
ubijalar. Salah satu usaha yang dapat meningkatkan
ketersediaan pangan adalah memanfaatkan hasil-hasil
pertanian yang ada walau belum dimanfaatkan secara
ekonomis serta diintensifkan penggalian sumber-sumber
bahan pangan baru.
Persediaan pangan diupayakan lebih besar melalui
teknologi pangan dapat dilakukan dengan dua
pendekatan. Pertama memanfaatkan bahan-bahan hasil
pertanian yang sampai saat ini penggunaannya masih
terbatas. Kedua mengkaji karakterisasi untuk mendasari
pemanfaatan bahan tersebut dan mengolah atau
memperbaiki proses tradisional yang telah ada.
Pada saat ini tingkat penggunaan bahan-bahan hasil

pertanian selain padi, jagung, ubikayu, ubijalar masih

tergolong rendah. Indonesia memiliki jenis umbi-umbian
yang beragam dan tersebar di seluruh daerah, antara lain
ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili, walaupun umbiumbian ini belum
dimanfaatkan secara optimal.
Penggunaannya hanya direbus, digoreng, dibakar, bahkan
tidak dimanfaatkan sama sekali. Dari aspek ketersediaan
umbi-umbian tersebut dapat menjadi salah satu alternatif
dalam memenuhi bahan pangan penduduk.
Sebagai bahan yang mengandung karbohidrat tinggi,
umbi-umbian tersebut dapat dimanfaatkan sebagai tepung
umbi, tepung komposit dan tepung pati. Namun3 0 Nur Richana dan Titi Chandra
Sunarti
pemanfaatan pati dari umbi-umbian masih terbatas akibat
kurangnya informasi sifat fisikokimia, dan teknologi
prosesnya.
Ganyong dengan nama ilmiah Canna edulis Ker,
merupakan tanaman tegak yang tingginya mencapai 0,91,8 m hingga 3 m. Umbinya dapat mencapai panjang 60
cm, dikelilingi oleh bekas-bekas sisik dan akar tebal yang
berserabut. Bentuk dan komposisi kadar umbinya
beraneka ragam. Di Indonesia varietas ganyong yang
banyak dibudidayakan ada dua yaitu ganyong merah dan
ganyong putih. Tepungnya mudah dicerna, baik sekali
untuk makanan bayi maupun orang sakit (Lingga, 1986).
Ganyong merupakan sumber karbohidrat 22,6-23,8%
(Direktorat Gizi, 1992).
Suweg (Amorphophallus campanulatus BI) ialah
suatu jenis Araceae yang berbatang semu mempunyai satu

daun tunggal yang terpecah-pecah dengan tangkai daun

tegak yang keluar dari umbinya. Tangkainya belang hijau
putih, berbintil-bintil, panjangnya 50-150 cm. Indeks luas
daun rendah sehingga populasi tanaman per hektar
menurut Soemono et al. (1986) dapat mencapai 4000050000 tanaman. Amorphophallus campanulatus BI
memiliki dua forma, ialah forma sylvestris yang berbatang
kasar, berwarna gelap, umbinya gatal sehingga tidak
dimanfaatkan oleh penduduk. Sedangkan forma hortensis
berbatang lebih halus dan umbinya tidak terlalu gatal,
sehingga sudah banyak dimanfaatkan sebagai bahan
pangan, khususnya di pulau Jawa (Kriswidarti, 1980).
Suweg dipelihara untuk dimakan umbinya. Secara
tradisional parutan umbinya yang segar dapat dipakai
untuk obat luka. Umbi suweg mengandung kristal kalsium
oksalat yang membuat rasa gatal, senyawa tersebut dapat
dihilangkan dengan perebusan. Burkill (1966) menyatakan
bahwa suweg mempunyai kadar karbohidrat antara 8085% (berat basah).
Ubikelapa seperti uwi merupakan tanaman perdu
memanjat dengan nama latin Dioscorea alata Batang
bulat, dapat mencapai tinggi 3-10m (Kay 1973). Daun
tunggal berbentuk jantung. Umbi bulat diliputi rambut akar
yang pendek dan kasar. Kartowinoto dan Dimyati (1989)
mengemukakan bahwa panjang umbi berkisar 15,5-27,0cm,
diameter 5,25-10,75cm. Daging umbi berwarna kuning,
kadang ungu, keras, dan sangat bergetah. Selain
membentuk umbi di dalam tanah tumbuhan ini juga

membentuk umbi batang pada ketiak daun yang disebut

umbi gantung atau bulbil, yang rasanya lebih enak
dibanding umbi tanahnya. Selain untuk dimakan, ubikelapa
dapat juga sebagai obat tradisional. Kadar proksimat
tertinggi dalam umbi ialah karbohidrat kurang lebih
seperempat bagian dari berat umbi segar. Sebagian besar
karbohidrat dalam bentuk pati yang terdiri dari amilosa
dan amilopektin. Kadar amilosa dalam umbi ubikelapa
sekitar 19-20% (Martin, 1976).
Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan tanaman
perdu memanjat, dan dapat mencapai tinggi antara 3-5 m.
Daun berbentuk seperti ginjal. Warna kulit umbi keabuabuan, sedangkan warna
daging putih kekuningan
(Sastrapraja et al., 1977). Susunan senyawa umbi gembili
bervariasi menurut spesies dan varietas. Onwueme (1984),
menyatakan bahwa komponen terbesar dari umbi gembili
adalah karbohidrat 27-33%.
Berdasarkan potensi umbi-umbian tersebut maka
perlu dilakukan karakterisasi sifat fisikokimianya sehingga
dapat dikembangkan dan dimanfaatkan untuk ketersediaan
pangan dan sebagai bahan baku industri.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan
karakteristik sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati
umbi ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili, yaitu
meliputi rendemen, sifat fisik kadar proksimat, dan sifat
amilografnya .
BAHAN DAN METODA
Penelitian dilakukan di Laboratorium Enzimatis dan
Biokimia Balitbio Bogor dan Laboratorium Kimia jurusan

Teknologi Industri Pertanian Fateta dari bulan Maret

sampai dengan Desember 2002. Bahan baku yang
digunakan dalam penelitian ini adalah ganyong dari Kebun
Percobaan Cikemeuh Balitbio, suweg dari Pesantren
Pertanian Darul Fallah, Ciampea, ubikelapa dan gembili
diperoleh dari Bantul, Yogyakarta.
Proses Pembuatan Tepung Umbi dan Tepung Pati
Tepung umbi ialah bentuk hasil pengolahan bahan dengan
cara penggilingan atau penepungan. Pada proses
penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan cara
diremuk yaitu ditekan dengan gaya mekanis dari alat
penggiling. Perbedaan dengan proses tepung pati terletak
pada adanya proses ekstraksi dengan cara pengepresan,
pengendapan untuk memisahkan patinya. Proses
pembuatan tepung umbi dilakukan dengan cara kering
(Gambar 1) dan proses pembuatan tepung pati dengan
cara basah (Gambar 2).
Analisis karakterisasi tepung dan pati
Pengamatan karakterisasi tepung umbi dan tepung pati
umbi meliputi analisis sifat fisik proksimat, amilosa, dan
fungsional tepung dan pati .
Sifat fisik dan fungsional tepung dan pati meliputi
absorbansi minyak dan air yang dilakukan dengan cara
Sathe dan Salunkhe (1981), derajad putih diukur dengan
Whitenessmeter, sedangkan bentuk granula pati dengan
metode mikroskop polarisasi.
Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar lemak,
protein, abu, dan serat. Kadar air pati dan tepung dianalisisKarakterisasi Sifat
Fisikokimia Tepung Umbi 3 1

menggunakan oven pada suhu 105

o
C sampai bobot
konstan. Kadar abu dianalisis dengan cara pengabuan di
dalam Tanur, pemanasan dengan suhu 500-600
o
C selama
6 jam (SNI 01-2891-1992). Penetapan kadar lemak dengan
metode Soxhlet menggunakan petroleum ether sebagai
pelarut (AOAC, 1984). Penetapan protein dilakukan
dengan menggunakan metode mikro Kjeldhal (AOAC,
1984). Untuk menghitung protein kasar digunakan factor
6,25. Kadar serat ditetapkan dengan cara menghidrolisis
contoh dengan larutan asam, kemudian dengan larutan
basa encer (SNI 01-2891-1992). Analisis pati dilakukan
dengan pereaksi Somogy Nelson dalam Hidayat (1988).
Analisis amilosa ditentukan secara spektrophotometri, dengan standar amilosa
berasal dari amilosa
kentang murni (AOAC, 1984). Sifat amilografi diukur
dengan alat Brabender amilografi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam pelaksanaan penelitian ternyata ekstraksi pati
ubikelapa dan suweg sulit dilakukan secara manual, karena
tingginya kadar senyawa kalsium oksalat yang
menyebabkan rasa gatal pada kulit, sehingga perlu alat
pemarut kemudian dilakukan pengepresan.
A. Karakteristik fisik tepung dan pati umbi-umbian
Karakteristik fisik tepung umbi dan tepung pati meliputi
rendemen, granula pati, absorbsi air, dan absorbsi minyak.

Hal tersebut berkaitan erat dengan komposisi kimia. Secara

spontan granula pati basah dapat terdespersi dalam air
dan minyak, hal ini menunjukkan bahwa granula pati dapat
memberikan gugus hidrofilik dan hidrofobik.
Rendemen Tepung dan Pati Umbi-umbian
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung
ganyong 11,43% dan nilai rendemen paling rendah
dibanding umbi lainnya. Rendahnya rendemen tepung ini
karena ganyong berserat kasar yang tinggi dan susah
dihaluskan sehingga dalam pengayakan tidak lolos.
Dengan demikian prospek ganyong untuk diproses
menjadi tepung mempunyai kendala dalam hal serat yang
tinggi. Sedangkan untuk rendemen tepung suweg,
ubikelapa dan gembili berturut-turut adalah 18,42%,
23,93% dan 24,28% cukup tinggi, yang berarti ketiga umbi
tersebut berpotensi untuk dikembangkan menjadi tepung
umbi (Gambar 3).
Tepung ubikelapa mempunyai rendemen pati yang
sangat rendah yaitu 4,56%, sedangkan umbi ganyong,
suweg dan gembili berturut-turut ialah 12,93%, 11,56%
dan 21,44%. Dari hasil tersebut ternyata ubikelapa tidak
potensial untuk diproses menjadi pati. Hal tersebut diduga
karena ubikelapa mengandung lendir yang sangat tinggi
sehingga pada proses dekantasi tidak dapat mengendap.
Sebetulnya sampai saat ini belum banyak informasi tentang
lendir tersebut. Namun diduga lendir tersebut adalah
oligoprotein, dan ternyata dari hasil pengamatan protein
Umbi

Air

Pencucian

Pemarutan
Air Ekstraksi pati (1 : 3 ; 5 : 3 kali)
Penyaringan Ampas
Cairan Pati
Pengendapan (6-12 jam)

Limbah cair

Pengeringan oven 50
o
C, 6jam
Penggilingan
Pengayakan
Pati ganyong
Gambar 2. Bagan alir pembuatan pati umbi
Figure 2. Flow chart of starch processing from roots and
tubers
11.43
18.42
23.93 24.28
12.93
11.56
8.56
21.24
0
5
10
15
20
25

30
Ganyong Suweg Ubikelapa gembili
g/100g
Tepung
Pati
Gambar 3. Rendemen tepung dan pati dari umbi-umbian
Figure 3. Yield of starch and flour from roots and tubers
Umbi
Pengupasan dan Pengirisan (tebal 1-2 mm)
Pengeringan dengan oven (50
o
C, 24 jam
Penghalusan (grinder) 90 mesh
Tepung Umbi
Gambar 1. Diagram alir Pembuatan Tepung Umbi
Figure 1. Flow chart of flour processing from roots and tubersubikelapa tinggi, yaitu
6,66% dalam tepung umbi dan
4,93% dalam tepung pati. Disamping itu proses ekstraksi
pati ubikelapa dan suweg lebih sulit dilakukan secara
manual karena gatal. Rasa gatal disebabkan oleh adanya
kalsium oksalat. Untuk meningkatkan hasil ekstraksi pati
pada ubikelapa perlu penelitian lanjutan dengan pemberian
natrium bisulfit, yaitu untuk bahan pemutih dan
meningkatkan pati. Untuk mengurangi rasa gatal pada
ubikelapa dan suweg perlu ditambahkan asam yaitu asam
nitrat atau asam khlorida encer (Iwuoha dan Kalu, 1994).
Gembili mempunyai rendemen tepung umbi dan
tepung pati tertinggi (24,28% dan 21,44%) dibanding umbiumbi lain. Dengan
demikian ditinjau dari hasil rendemennya

gembili sangat potensial untuk dikembangkan menjadi

tepung maupun pati.
Granula pati
Sifat birefringence ialah sifat granula pati yang dapat
merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah
mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan
kuning. French (1984) menyatakan warna biru dan kuning
pada permukaan granula pati disebabkan oleh adanya
perbedaan indeks refraktif dalam granula pati. Indeks
refraktif dipengaruhi oleh struktur molekuler amilosa dalam
pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian
cahaya yang melewati granula pati (Zhou et al., 1998).
Secara umum terlihat bahwa pati ganyong dan ubikelapa
mempunyai ukuran besar (22,5 m dan 10 m ), suweg
mempunyai ukuran sedang 5 m , sedangkan gembili
terkecil yaitu 0,75 m (Gambar 4.). Bentuk granula juga
merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Ganyong
dan ubikelapa mempunyai bentuk granula pati oval,
sedangkan suweg dan gembili berbentuk heksagonal.
Perbedaan bentuk maupun ukuran granula ternyata
hanya untuk mengidentifikasi macam umbi atau merupakan
ciri khas dari masing-masing pati umbi. Juliano dan
Kongseree (1968) mengemukakan bahwa tidak ada
hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran
granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai
hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa dan
amilopektin.
Absorbsi air

Daya absorbsi air dari pati umbi-umbian perlu diketahui

karena jumlah air yang ditambahkan pada pati
mempengaruhi sifat dari system pati. Granula pati utuh
tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap
air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti
semula (Fennema, 1985). Kulp (1973) menyatakan bahwa
air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula
mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi
pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan
hidrogen mempunyai peranan untuk mempertahankan
struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil
yang bebas akan menyerap air, sehingga terjadi
pembengkakan granula pati. Dengan demikian semakin
banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati maka
kemampuan menyerap air semakin tinggi. Oleh karena itu
absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas.
Gambar 4. Granula pati umbi-umbian pada perbesaran 400 kali.
A). Ganyong, B). Suweg, C). Gembili, D) Ubikelapa.
Figure 4. Starch granule 400 x magnification. A) Canna,
B)Amorphophallus campanulatus, C).Dioscore
alata, D) Dioscorea esculenta
Karakteristik

Ganyong

Characteristic Canna

Suweg

Amorphophallus Dioscorea alata

campanulatus
Tepung Umbi /Flour
Absorbsi air (g/g) Water absorbsion 3,33
b
4,13

Ubikelapa

Gembili
Dioscorea esculenta

a
2,51
b
1,91
c
Absorbsi minyak (g/g) Oil absorbsion 2,06
a
2,98
ab
1,58
b
1,62
b
Derajad putih (%) Whiteness 48,05
b
39,05
b
20,05
c
60,05
a
Tepung Pati /Starch
Absorbsi air (g/g)Water absorbsion 1,81
b
2,69
a
1,72
b

1,1
c
Absorbsi minyak (g/g)Oil absorbsion 1,92
a
2,34
a
0,97
c
1,47
b
Derajad putih (%)Whiteness 77,02
b
80,00
a
54,00
c
86,00
a
*) Angka selajur diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05
DMRT
*) Mean value in each colum wich the same letter are not significantly different by
DMRT (p=5%
Tabel 1. Karakteristik fisik tepung umbi dan tepung pati dari beberapa umbi-umbian
Table 1. Physical characteristic of flour and starch from roots and tubers
32 Nur Richana dan Titi Chandra SunartiKadar amilosa yang tinggi juga dapat
meningkatkan
absorbsi air. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka
amilosa tidak dapat meninggalkan granula. Disamping itu
nisbah penyerapan air dan minyak juga dipengaruhi oleh
keberadaan serat, karena sifat serat yang mudah menyerap

air. Hal tersebut tercermin dalam penelitian ini yaitu ternyata

kemampuan tepung umbi untuk menyerap air (1,91-4,13%)
lebih tinggi dibanding kemampuan tepung pati menyerap
air (1,1-2,69%) (Tabel 1.). Disamping itu gembili yang
mempunyai serat terendah (2,29%) dibanding umbi lain
(Tabel 2.), ternyata mempunyai adsorbsi air dan viskositas
pati rendah (Tabel 4).
Absorbsi minyak
Campuran minyak dan pati akan mempengaruhi sifat fisik
pati karena minyak dan lemak dapat membentuk kompleks
dengan amilosa yang menghambat pembengkakan granula
sehingga pati sulit tergelatinisasi (Fennema, 1985).
Berdasarkan hasil pengamatan nisbah penyerapan minyak
untuk tepung umbi berkisar 1,58-2,98 g/g, sedangkan untuk
tepung pati umbi-umbian berkisar 0,97-2,34 g/g.
Derajat putih
Hasil pengamatan derajad putih umbi ternyata warna
tepung pati(54-86%) lebih tinggi dibanding tepung umbi
(20,04-60,05%). Pada penelitian ini pembuatan tepung
maupun ekstrak pati tidak diberi perlakuan pemucat, karena
adanya bahan kimia tambahan akan mengubah sifat
fisikokimia tepung dan pati yang dihasilkan, sehingga sifat
asal bahan akan sulit diketahui. Derajat putih umbi sangat
dipengaruhi oleh kadar polifenol yang ada pada umbi.
Polifenol menyebabkan terjadinya pencoklatan enzimatis,
yaitu reaksi polifenolase dan oksigen yang terdapat di
udara. Enzim tersebut keluar apabila terjadi luka pada umbi.
Ubikelapa mempunyai derajat putih yang paling

rendah untuk tepung umbi maupun tepung pati, karena

umbi ubikelapa warnanya keunguan. Dengan demikian
untuk pemanfaatan kedepan ubikelapa potensial untuk
tepung berkarbohidrat tinggi yang berwarna ungu,
sehingga dapat digunakan sebagai bahan padatan
sekaligus bahan pewarna.
B. Komposisi kimia tepung dan pati umbi
Komposisi kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak,
pati dan amilosa. Hasil pengamatan komposisi kimia
disajikan pada Tabel 2.
Kadar air
Kadar air tepung dan pati yang dihasilkan berkisar pada
6,06 -11,06%. Jumlah air dalam bahan akan mempengaruhi
daya tahan bahan terhadap kerusakan yang disebabkan
oleh mikroba maupun serangga. Pengeringan pada tepung
dan pati bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai
batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan
aktivitas enzim penyebab kerusakan pada tepung dan pati
dapat dihambat. Batas kadar air mikroba masih dapat
tumbuh ialah 14-15% (Fardiaz, 1989).
Kadar abu :
Hasil analisis menunjukkan kadar abu tepung berkisar
2,87-3,81%, sedangkan kadar abu tepung pati 0,16-2,5%.
Hasil ini selaras dengan hasil yang diperoleh oleh Widowati
(2001) yaitu kadar abu 1,5% pada kadar air 7%. Secara
Karakteristik
Characteristic
esculenta
Tepung Umbi /Flour

Ganyong

Suweg /Amorpho

Canna Phallus campanalatus

Ubikelapa
Dioscorea alata

Gembili
Dioscorea

Air / Water 6,69

c
9,4
b
11,06
a
6,44
c
Abu / Ash 2,89
c
3,81
a
3,56
b
2,87
c
Lemak / Fat 1,22
b
1,64
a
0,09
e
0,89
c
Protein /Protein 0,73
d
5,22
b

6,66
a
6,11
a
Serat Kasar / Fiber 5,64
a
4,74
b
4,76
b
2,29
d
Pati / Starch 40,18
c
39,36
c
52,25
a
42,16
b
Amilosa / Amylose 7,50
c
7,57
c
12,14
a
9,80
b

Tepung Pati Starch

Air / Water 8,34
a
8,67
a
8,42
a
4,06
c
Abu / Ash 0,20
b
2,5
a
0,22
b
0,16
b
Lemak / Fat 0,75
b
0,81
b
0,64
b
2,24
a
Protein /Protein 0,08
d
6,02

a
4,93
b
6,65
a
Serat Kasar / Fiber 0,97
b
0,33
c
1,31
b
2,06
a
Pati / Starch 55,32
b
45,75
c
63,31
a
51,34
b
Amilosa / Amylose 10,45
c
8,38
d
14,10
a
12,47

b
*) Angka selajur diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05
DMRT
*) Mean value in each colum wich the same letter are not significantly different
by DMRT (p=5%)
Tabel 2. Komposisi kimia (%) tepung umbi dan tepung pati dari beberapa umbiumbian
Table 2. Chemical properties (%) of flour and starch from roots and tubers
Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi 333 4 Nur Richana dan Titi Chandra
Sunarti
kuantitatif nilai kadar abu dalam tepung dan pati berasal
dari mineral dalam umbi segar, pemakaian pupuk, dan dapat
juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama
pengolahan (Soebito, 1988). Kadar abu pada pati
cenderung lebih rendah dibanding tepung umbi, hal ini
dipengaruhi oleh perbedaan proses pengolahan tepung
dan pati. Pati diperoleh dari ekstraksi dan pencucian yang
berulang-ulang dengan air. Hal tersebut menyebabkan
mineral tersebut akan terlarut air dan ikut terbuang bersama
ampas.
Kadar lemak dan protein
Hasil analisis lemak tepung umbi dan tepung pati berkisar
0,09-2,24%. Secara umum tepung umbi mengandung
protein dan lemak lebih tinggi dibanding tepung pati,
karena proses ekstraksi dan pencucian akan
menghilangkan kadar protein dan lemak. Namun demikian
hal tersebut tidak terjadi pada ubikelapa, suweg dan
gembili. Hal tersebut diduga bahwa dalam ekstraksi pati,
kadar lemak masih berikatan dengan pati sehingga tidak
terbuang bersama ampas, dengan demikian perbobot

patinya meningkat.
Tepung pati dengan kadar protein yang tinggi kurang
menyebabkan viskositas pati menurun, hal ini
menyebabkan mutu pati menurun sehingga tidak
diharapkan dalam pemanfaatannya. Leach (1965)
menyatakan bahwa protein dan pati akan membentuk
kompleks dengan permukaan granula dan menyebabkan
viskositas pati menjadi turun, dan berakibat pada
rendahnya kekuatan gel. Hal ini kurang diharapkan karena
pada aplikasi pemanfaatannya, pati banyak digunakan
sebagai thickening agents.
Berbeda dengan pati, kadar protein pada tepung
justru diharapkan tinggi. Hal ini berkaitan dengan
penggunaan tepung, apabila tepung berkadar protein
tinggi maka dalam aplikasinya tidak memerlukan bahan
substitusi lagi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
tepung suweg, ubikelapa dan gembili mempunyai kadar
protein yang tinggi yaitu berturut-turut 5,22 ; 6,66 ; dan
6,11% (Tabel 2). Sedangkan tepung ganyong sangat
rendah 0,73%, bahkan lebih rendah dibanding penelitian
Widowati (2001), yaitu 1,1%.
Kadar lemak dalam pati dan tepung dapat
mengganggu proses gelatinisasi karena lemak mampu
membentuk kompleks dengan amilosa sehingga
menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Selain
itu sebagian besar lemak akan diabsorbsi oleh permukaan
granula sehingga berbentuk lapisan lemak yang bersifat
hidrofobik di sekeliling granula. Lapisan lemak tersebut

akan menghambat pengikatan air oleh granula pati. Hal ini

menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang
akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya
pengembangan granula pati (Collison, 1968).
Kadar serat kasar
Kadar serat kasar terdiri atas selulosa dengan sedikit lignin
dan hemiselulosa. Hasil analisis kadar serat tepung
berkisar 2,29-5,64%, sedangkan untuk pati 0,33-2,06%.
Secara umum pati mengandung serat kasar lebih rendah
dibanding tepung karena proses ekstraksi sebagian serat
yang berukuran besar terbuang bersama ampas. Kadar
serat tepung dan pati dipengaruhi oleh umur panen umbi
segarnya. Jika kadar pati pada umbi telah mencapai
optimum, maka selanjutnya pati pada umbi akan terus turun
secara perlahan dan mulai terjadi perubahan pati menjadi
serat (Wahid et al. 1992).
Kadar pati dan amilosa
Kadar pati merupakan salah satu kriteria mutu untuk
tepung, baik sebagai bahan pangan maupun non-pangan.
Umbi-umbian tersebut berkadar pati dalam jumlah yang
sangat tinggi yaitu pada tepung umbi berkisar 39,3652,25%, sedangkan kadar pati dalam bentuk ekstrak pati
umbi berkisar 45,75-63,31%. Ubikelapa mengandung pati
Tabel 3. Rasio amilosa dan amilopektin (%) terhadap pati umbi-umbian
Table 3. Ratio of amylose and amylopectin on starch of roots and tubers
*) R.amilosa : adalah hasil perhitungan dari rerata amilosa terhadap kadar pati, R.
amilopektin = 100-R.amilosa
*) R. Amylose is amylose(%)/ starch(%) ratio, and R. Amylopectin is 100-R. Amylose
Umbi Tepung Umbi/ Flour Tepung Pati/Starch

Roots/Tubers R.Amilosa R.Amilopektin R.Amilosa R.Amilopektin

Ga nyo ng 18,6 81,4 8,9 81,1
Canna
Suweg 19,2 80,8 18,3 81,7
Amorphophallus campanatalus
Ubikelapa 23,6 76,4 23,6 76,4
Dioscorea alata
Ge mb ili 23,2 76,8 24,3 75,7
Dioscorea esculentaKarakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi 3 5
tertinggi dibanding umbi lain. Namun ternyata bila ditinjau
dari hasil rendemen tepung pati justru sangat rendah
(8,56%), dan paling rendah dibanding umbi lain. Dengan
demikian ubikelapa jauh lebih potensial untuk
dikembangkan untuk produk tepung bukan pati.
Kadar pati pada tepung ganyong 40,18% dan tepung
pati 55,32%, hasil penelitian ini cukup tinggi dibanding
hasil survey Herman et al. (1996) dari 26 varietas ganyong
yang diteliti mempunyai kadar pati 12-54%.
Pati mengandung fraksi linier dan bercabang dalam
jumlah tertentu. Fraksi linier berupa amilosa, sedangkan
sisanya amilopektin. Hasil pengamatan amilosa untuk
tepung berkisar 6,01-11,90%, sedangkan amilosa pada pati
8,38-14,10%. Kadar amilosa dan amilopektin sangat
berperan pada saat proses gelatinisasi, retrogradasi dan
lebih menentukan karakteristik pasta pati (Jane et al. 1999).
Smith (1982) menunjukkan pati yang berkadar amilosa
tinggi mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih
besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula,

sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk

gelatinisasi.
Hasil perhitungan rasio amilosa dan amilopektin
(Tabel 3.) ternyata antara tepung dan pati tidak jauh
berbeda, walaupun pengamatan amilosa bahan berbeda
(Tabel 2.). Kadar amilosa dalam tepung maupun pati
ubikelapa (23,6% dan 23,2%) dan gembili (23,6% dan
24,3%) lebih tinggi dibanding ganyong dan suweg. Hasil
pengamatan amilosa ganyong dalam penelitian ini lebih
rendah dibanding hasil yang dikemukakan oleh Jane et al.
(1999), sedangkan ubikelapa lebih rendah dan gembili
selaras dengan data yang dikemukakan Martin (1976) yaitu
amilosa gembili berkisar 10-15 % dan ubikelapa berkisar
15-28%.
C. Amilograf pati
Sifat amilograf pati diukur berdasarkan peningkatan
viskositas pati pada proses pemanasan dengan
menggunakan Brabender Amylograph. Selama
pemanasan terjadi peningkatan viskositas yang
disebabkan oleh pembengkakan granula pati yang
irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul air
lebih kuat daripada daya tarik molekul pati di dalam granula
pati. Hal ini dapat menyebabkan air dapat masuk ke dalam
granula pati (Winarno, 1986).
Suhu awal gelatinisasi ialah suhu pada saat pertama
kali viskositas mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan
suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang
dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran

molekul amilosa dan amilopektin serta keadaan media

pemanasan. Kadar lemak atau protein yang tinggi mampu
membentuk kompleks dengan amilosa sehingga
membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat
pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian
diperlukan energi yang lebih besar untuk melepas amilosa
sehingga suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih
tinggi (Glicksman, 1969).
Hasil pengamatan beberapa tepung dan pati umbi
(Tabel 4) ternyata ubikelapa mempunyai suhu awal
gelatinisasi tertinggi (85,5
o
C) hal ini karena kadar protein
ubi kelapa yang tinggi. Selaras dengan pernyataan
Glicksman (1969), ternyata protein yang tinggi merupakan
faktor penghambat gelatinisasi, sehingga suhu awal
gelatinisasi tinggi.
Viskositas maksimum merupakan titik maksimum
viskositas pasta yang dihasilkan selama proses
pemanasan. Suhu dimana viskositas maksimum tercapai
disebut suhu akhir gelatinisasi. Pada suhu ini granula pati
telah kehilangan sifat birefringence-nya dan granula
sudah tidak mempunyai kristal lagi. Komponen yang
menyebabkan sifat kristal dan birefringence adalah
amilopektin (Dowd et al. 1999).
Jane et al.( 1999) menunjukkan bahwa kadar amilosa,
protein dan lemak berkorelasi negatif terhadap viskositas.
Hal tersebut selaras dengan penelitian ini ternyata

viskositas puncak tertinggi dicapai oleh pati ganyong

Tabel 4. Amilograf pati dari beberapa umbi-umbian
Table 4. Amylograph of starch from roots and tubers
Karakteristik / Ganyong Suweg
Characteristic Canna

Ubikelapa

A. campa nulatus

Gembili
D.alata

D esculenta

Tepung Umbi /Flour

Suhu awal gelatinisasi (
oC) Temp of Gelatinization 72 81 85,5 7 8
Waktu gelatinisasi (menit)Time of gelatinization (menute) 28 32 38 3 5
Viskositas puncak (BU)Peak viscosity (BU) 900 780 300 300
Viskositas dingin 50
oC (BU)Cooling viscosity in 50
oC (BU) 760 1720 500 480
Viskositas balik (BU)Back viscosity (BU) 140 940 150 180
Tepung Pati /Starch
Suhu awal gelatinisasi (
oC) Temp of Gelatinization 70,5 79,5 85,5 7 5
Waktu gelatinisasi (menit) Time of gelatinization (menute) 30 33 3 7 3 0
Viskositas puncak (BU)Peak viscosity (BU) 1080 700 350 430
Viskositas dingin 50
oC (BU)Cooling viscosity in 50
oC (BU) 2000 1280 420 530
Viskositas balik (BU)Set Back viscosity (BU) 920 550 190 1103 6 Nur Richana dan
Titi Chandra Sunarti
(1080 BU), kemudian suweg (700BU), sedangkan
pengamatan ratio amilosa dan amilopektin untuk ganyong
dan suweg lebih rendah dibanding ubikelapa dan gembili
demikian juga untuk kadar protein dan lemaknya.
Hasil pengamatan ternyata viskositas puncak tepung

(300-900 BU), lebih rendah dibanding pati (350-1080 BU).

Hal senada juga dikemukakan oleh Dowd (1999), dalam
penelitiannya pada tepung jagung yang masih berserat
mempunyai suhu puncak gelatinisasi dan viskositas
puncak lebih rendah dibanding pati jagung. Demikian juga
untuk barley hasil penelitian Klamczynski dan
Czuchajowska (1999) yaitu suhu dan viskositas puncak
untuk pati dan tepung berturut-turut adalah 66
o
C, 2200
BU dan 68
o
C, 1100 BU. Sedangkan untuk suweg dan
ubikelapa hampir sama, hal tersebut diduga karena ekstrak
pati tidak sempurna sehingga komponen lain masih tinggi.
Viskositas maksimum sangat berpengaruh terhadap
produk olahan misalnya untuk cake atau produk rerotian,
volume cake berkorelasi negatif terhadap viskositas
puncak (Mizokushi, 1985). Ubikelapa dan gembili
kemungkinan lebih baik untuk produk cake atau rerotian
lainnya, karena viskositas puncak rendah dan kadar protein
tinggi. Sedangkan untuk ganyong mempunyai viskositas
puncak yang tinggi yaitu 1080 BU kemungkinan baik untuk
bahan pengisi atau pengental.
Viskositas balik mencerminkan kemampuan asosiasi
atau retrogradasi molekul pati pada proses pendinginan.
Pati ganyong dan tepung suweg mempunyai viskositas
balik tertinggi yaitu 920 BU dan 940 BU, hal ini

menunjukkan pati ganyong lebih cepat mengalami

retrogradasi. Fenomena ini biasa terjadi karena pada waktu
gelatinisasi granula pati tidak mengembang secara
maksimal, akibatnya energi untuk memutuskan ikatan
hidrogen intermolekul kurang. Ketika pendinginan terjadi,
amilosa dapat bergabung dengan cepat membentuk kristal
yang tidak larut. Sebaliknya untuk jenis tepung yang lain
mempunyai amilosa dengan kemampuan bersatu yang
rendah, karena energi untuk melepas ikatan hidrogennya
rendah.
Viskositas balik yang tinggi tidak diharapkan untuk
produk kue, cake, maupun untuk rerotian, karena
menyebabkan kekerasan sesudah produk dingin. Namun
sebagai bahan pengisi dan pengental justru lebih baik,
karena akan menghasilkan produk yang lebih stabil.
KESIMPULAN
Umbi-umbian yang diamati yaitu ganyong, suweg,
ubikelapa, dan gembili mempunyai kadar pati yang tinggi
berkisar 39,36-52,25%. Adanya lemak (0,09-2,24%), dan
protein (0,08-6,65%) pada tepung dan pati dapat
meningkatkan manfaat tepung dan pati tersebut sebagai
tepung komposit. Ganyong dan ubikelapa mempunyai
ukuran granula lebih besar (22,5 dan 10 m), sedangkan
suweg dan gembili kecil (5 m dan 0,75 m). Tepung suweg
mempunyai absorbsi air maupun minyak tertinggi (2,694,13 dan 2,34-2,98 g/g).
Berdasarkan hasil rendemen, maka ganyong lebih
prospektif untuk dikembangkan untuk produk pati. Suweg

TepungdanPatiGanyong
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
020406080100120140
W a k tu ( m e n i t)
Viskositas (BU)
Pati
Tepung
Pat i dan Te pung Suw e g
- 50 0
0
50 0
10 0 0
150 0
2000
0 50 10 0 150
Pati Wak t u ( menit )
Tepung
5. 7
PatidanTepungUbikelapa
0
200
400

600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
020406080100120140
Waktu(menit)
Viskositas (BU)
Pati
Tepung
P a t i d a n T e p u n g G e m b ili
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
020406080100120140
W a k tu ( m e n it)
Viskositas (BU)

P a ti
Tepung
Gambar 5. Amilografi pati dari beberapa umbi-umbian
Figure 5. Amylograph of starch from roots and tubersKarakterisasi Sifat Fisikokimia
Tepung Umbi 3 7
dan gembili mempunyai prospek untuk produk tepung
maupun pati sedangkan ubikelapa untuk tepung.
Ditinjau dari sifat fisiko kimianya ganyong dan suweg
mempunyai amilosa rendah (18,6% dan 19,2%) dan
viskositas puncak tinggi (900-1080 BU dan 780-700 BU),
sehingga baik dikembangkan untuk bahan pengental
maupun pengisi. Sedangkan ubikelapa dan gembili
mempunyai kadar protein yang tinggi dengan viskositas
rendah baik dikembangkan sebagai tepung komposit untuk
produk pangan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan Terima Kasih disampaikan kepada Sdri Fitriani
Muklis dan Lia Septianti atas bantuan penelitian di
Laboratorium. Dan juga terima kasih dan penghargaan
disampaikan pada Proyek Pengkajian Teknologi Pertanian
Partisipatif Pusat, atas dana penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of
Official Analytical Chemist, Washington, DC.
Burkill, I.H. 1966. A Dictionary of the Economic Products of the
Malay Peninsula. Vol I. Ministry of Agriculture and
Cooperative, Kuala Lumpur. 1240p.
Collison, R. 1968. Swelling and Gelation of Starch. Di dalam :
Radley,J.A. (ed). Starch and Its Derrivatives. Chapman and

Hall, Ltd. London.

Direktorat Gizi. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Dep.
Kesehtan R I, Bhatara, Jakarta.
Dowd, M.K., M. Radosavljevic, and J. Jane. 1999. Characterization
of starch recovered from wet-milled corn fiber. Cereal Chem.
76(1): 3 5.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan I. PAU Pangan Gizi. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New
York.
French, D. 1984. Organization of starch granules. In R.L. Whistler,
J.N. Bemmiler dan E.F. Paschall (eds) Starch: Chemistry and
Technology. Academic Press Inc. New York.
Glickmans, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic
Press, Inc. New York.
Herman R., R. Uptmoor, J. Freire dan J.L. Montalvo. 1996. Crop
growth and starch productivity of edible Canna. Access to C I
P Research. http: //www.cipatato.org./New/new/webprorep 96/
prog6 11. hrn.
Hidayat, A. 1988. Penetapan Pati. Balai Penelitian Bioteknologi
Tanaman Pangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Tanaman Pangan, Bogor
Iwuoha.I.E and F.A.Kalu. 1994. Calcium oxalate and
Physicochemical properties of Cocoyam (Colacacia esculanta
and Xanthosoma sagittifolium)) Tubers Flours as Affected by
Processing. J.Food Chemical. 54 : 61-66
Jane, J., Y.Y. Chen, L.F. Lee, A.E. McPherson, K.S. Wong, M.
Radosavljevics, and T. Kasemsuwan. 1999. Effect of

amylopectin brain chain length and amylose content on the

gelatinization and pasting properties of starch. Cereal Chem.
76(5): 629 637.
Juliano, B.O. dan Kongseree. 1968. Physic Chemical Properties
of Rice Grain and Starch from line differing in amilosa content
and gelatinization temperature. J. Agric and Food Chem.
20:714-717.
Kartowinoto, S. dan A. Dimyati. 1989. Evaluasi Pendahuluan
Plasma Nutfah Ubi kelapa (Dioscorea alata L.). Seminar hasil
penelitian Balittan Bogor.
Kay, D. 1973. Root Crops. The Tropical Products Institute Foregn
and Commonwealth Office England.
Klamenski, A.P.and Z. Czuchajowska. 1999. Cereal Chem. 76(4):
530 - 535.
Kriswidarti, T. 1980. Suweg (Amorphophallus campanulatus Bl.
J.) kerabat bunga bangkai yang berpotensi sebagai sumber
karbohidrat. Buletin Kebun Raya vol. 4(5): 171 174.
Kulp, K. 1975. Carbohydrase. Di dalam : Gerald R. (ed). Enzyme
in Food Processing. Academic Press. New York.
Leach, H.W. 1965. Gelatinization of starch. Di dalam : Whisler,
R.L. dan E.F. Paschall (eds). Starch Chemistry and Technology.
Vol 1. Academic Press, New York.
Lingga, P. 1986. Bertanam Ubi-ubian. PT Penebar Swadaya.
IKAPI, Jakarta.
Martin, T. F.W. 1976. Tropical Yams and Their Potential Part 3.
Dioscorea alata. Agriculture Handbook no 495. United State
Departement of Agriculture. Washington.
Mizokoshi, M. 1985. Model Studies of cake baking : VI. Effects of

cake ingredients and cake formula on shear modulus of cake,

careal chem.. 62:4.
Onwueme, I. 1984. The Tropical Crops : Yams, Cassava, Sweet
Potato and Cocoyams. John Willey and Sons Inc. London.
Sastrapraja, S., Niniek W.S., Sarkat D., Rukmini S. 1977. Ubiubian. Lembaga Biologi
Nasional. LIPI. PN Balai Pustaka.
Sathe, S.K. and D.K. Salunkhe. 1981. Isolation. Partial
Characterization and Modification of the Great Northen Bean
(Phaseolus vulgaris) Starch. J. Food Science. 46(2): 617-621.
Smith, P.S. 1982. Starch Derivatives and Their Uses in Foods. Di
dalam G.M.A. Van Beynum and J.A. Rolls (eds). Food
Carbohydrate. 1982. AVI. Publ. Co. Inc., Westport,
Connecticut.
Soebito, S. 1988. Analisis Farmasi. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Soemono, S., J. S. Baharsyah, J. Wiroatmodjo dan S.
Tjokrosoedirdjo. 1986. Pengaruh bobot bibit terhadap
pertumbuhan, hasil dan kualitas umbi suweg (A.campanulatus
Bl. J.) pada berbagai umur. Bul. Agro. XVII (2) 17 23.
Wahid A.S., N. Richana dan Djamaluddin C. 1992. Pengaruh umur
panen dan pemupukan terhadap hasil dan kualitas ubikayu
varietas gading dan Adira-4. Titian Agronomi. Buletin
Penelitian Agronomi. Vol 1:
Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia,
Jakarta.
Widowati, S. 2001. Tepung ganyong: Kegunaan dan proses
pembuatan. Berita Puslitbangtan. 19: 1-2.
Zhou, M., K. Robards, M. Glenie-Holmes, and S. Helliwell. 1999.
Structure and pasting properties of oat starch. Cereal Chem.

75(3): 273 281.