S O P / RECIPE MENU BEAROLOGY

BY ERIC KHM

STABILO MERAH: PERINGATAN PENTING

STABILO KUNING: RECIPE

1. CHICKEN CAJUN SALAD

Grilled Cajun Chicken Breast, Baby Cos / Romaine Lettuce Salad , Avocado, Red
Onions, BBQued Corn, Creamy Cajun Dressing, Cherry Tomatoes, Kyuri, Cilantro, Lime
PREPARATION:
1) Sous Vide Cajun Grilled Chicken Breast
o Resep (jumlah garam, kaldu dan cajun dikira” seperti yg sudah
diajarkan, harus merata) (Resep tertera hanya untuk gambaran
Harga Pokok Penjualan / HPP)
§ 1100 gr Dada Ayam dengan kulit
§ 4 gr Sea Salt Javara
§ 2 gr Kaldu Jamur
§ 4,5 gr Cajun Spices
§ 15 gr EVO
o Cara membuat
§ Dada ayam dengan kulit jangan dicuci Cuma boleh di
keringkan dengan kitchen towel atau kitchen paper saja
§ Setelah kering bumbui ayam dengan sea salt, Kaldu Jamur,
Cajun Spices dan EVO
§ Masukan ke Vacuum pack - vacuum
§ Sous vide selama 1 jam 15 menit (65oC)
§ Dingingkan dalam ice bath
§ Bisa disimpan didalam freezer exp up to 3 bulan
§ Jika ingin menggunakan, dithaw didalam sous vide suhu
(65oC) sampai hangat atau mencair saja

2) Baby Cos / Romaine lettuce

o Penyimpanan / Stock
§ Dipotong tidak terlalu kecil
§ Simpan keadaaan kering dicontainer beralas kitchen paper
3) Avocado
o Penyimpanan / Stock
§ Supplier datang ½ matang dan ada yg matang
§ Yang matang pas sempurna harus langsung dipotong
§ Oles dengan knorr lime + air sedikit (perbandingann 1:5) jika
1 gr knorr lime + 5 gr air) berlaku kelipatannya
§ Simpan dicontainer bersih dan masuk chiller à up to 2 hari
4) Sliced Red Onions / Bombay Merah
o Penyimpanan / Stock
§ Dislice
§ Masuk container kering dan chiller

1
 5) BBQued Corn
o Penyimpanan / Stockà freezer (beli jagung pipil frozen)
§ Direbus sebentar à torched
§ Simpan dalam container dengan alas kitchen paper
§ Simpan chiller
6) Creamy Cajun Salad Dressing
o Pembuatan / Resep
§ 55 gr Mayonnaise Hellman
§ 55 gr Sour cream Tatua
§ 6 gr Cajun spices
§ 2,5 gr Kaldu jamur Totole
§ 0,5 gr garlic powder
§ 4 gr cuka beras
o Simpan dalam container dan masuk chiller
o Waktu mau dipakai ditimbang per porsi
7) Tomat Cherry Highland
o Penyimpanan dan Stok
§ Cherry tomatoes tidak perlu dicuci
§ Dicuci ketika mau dipake
§ Dibelah 2 masuk container
8) Timun Jepang / Kyuri
o Penyimpanan / Stock
§ simpan kulkas bawah
§ slice julienne jangan terlalu tebal dan jangan terlalu tipis
§ Dimasukan kedalam container kering dan tertutup
9) Daun Ketumbar / Cilantro / Corriander
o Penyimpanan / Stok (JANGAN DICUCI)
§ Datang masih ada akar
§ Dimasukan kedalam air dan ditutup plastic
§ Masuk chiller jangan terlau dingin
§ Beberapa bisa dipitil rendam air es saat mau dipakai biar
mengembang
10) Jeruk Nipis / Lime
o Penyimpanan / Stock
§ Simpan dikullkas
§ Slice untuk dipakai dan dibuang biji
§ Simpan ke container

RESEP:
Bahan-bahan
• 100 gr Sous Vide Cajun Chicken Breast
• 110 gr Romaine lettuce
• 60 gr Avocado
• 10 gr Sliced red onions
• 50 gr BBQued Corn
• 75 gr Creamy Cajun Dressing
• 60 gr Cherry Tomatoes

2
 • 35 gr Kyuri
• 2 gr Cilantro
• 30 gr Lime

Alat:
• Cutting board
• Set knife
• Salad spinner
• Mixing bowl
• Vacuum sealer + vacuum plastic
• Sous viide
• Water bath
• Container
• Cast iron / griller
• Spatula
• Tongs

Cara Membuat:
1) Siapkan semua bahan” yang sudah di prep
2) Sous vide chicken breast yang sudah di thawing dengan sous vide sushu 65oC
sebentar. Masak sisi yang berkulit dulu sampai kecoklatan baru dibalik.
Masing” sisi kurang lebih 1 min à sisihkan lalu potong
3) Creamy cajun salad dressing dimasukan di saucer, Semua bahan lain tinggal
di plating di piring saji
4) Sajikan

PLATING CHICKEN CAJUN SALAD

URUTAN BAHAN JUMLAH
1 Romaine lettuce (penyusutan 15%) 110 gr
2 Jagung Torched 50 gr
3 Timun Jepang / Kyuri 35 gr
4 Cherry Tomatoes Highland 60 gr
5 Sliced red onions / Bombay Merah (penyusutan 10%) 10 gr
6 Sous Vide Grilled Cajun Chicken Breast 100 gr
7 Alpukat 30 gr
8 Daun Ketumbar / Cilantro / Corriander 2 gr
9 Jeruk Nipis / Lime 30 gr
10 (saucer) Creamy Cajun Dressing 75 gr

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3
2. SALAD ANGGUR
Beef Steak (Sirloin), Grape Salad, Tortilla Chip, Grapes, Kyuri Maper Cider
Vinaigrette
PREP:
1) Sous Vide Tenderloin Meltique
o Resep
§ 200 gr meltique tenderloin
§ Bumbui garam dan lada secukupnya
§ 15 gr EVO
o Pembuatan / Resep
§ Daging akan datang dalam keadaan beku
§ Dithaw dalam suhu ruang
§ Potong ½ bagian
§ Bumbui dengan sea salt + black pepper + EVO
§ Pan Seared saat ada orderan
2) Baby Cos / Romaine lettuce
o Penyimpanan / Stock
§ Dipotong tidak terlalu kecil
§ Simpan keadaaan kering dicontainer beralas kitchen paper
3) Tortilla Chips
o Resep:
§ 40 gr / 1 round tortilla
§ 3 gr EVO
§ 1 gr sea salt
o Pembuatan / Resep
§ Panaskan oven 180oC 15 min
§ Tortila dipotong kecil menjadi 16 bagian
§ Di oles dengan EVO + sprinkle sea salt
§ Masukan kedalam oven panggang selama 10 min api atas /
bawah, FAN ON atau sampai crispy
§ Dinginkan
§ Kemudian simpan dalam container kedap agar tetap renyah

4) Anggur Hitam
o Penyimpanan / Stok (JANGAN DICUCI)
§ Anggur disimpan ditempat kering
§ Dicuci dan dipotong saat mau dipakai

5) Timun Jepang / Kyuri

o Penyimpanan / Stock
§ simpan kulkas bawah
§ slice julienne jangan terlalu tebal dan jangan terlalu tipis
§ Dimasukan kedalam container kering dan tertutup

4
 6) Maple Cider Vinaigrette
o Pembuatan / Resep
§ 40 gr extra virgin olive oil
§ 62 gr maple syrup
§ 32 gr apple cider vinegar
§ 1 gr lemon zest
§ 24 gr lemon juice (HPP penyusutan 76%)
§ 2,6 gr salt
§ 0,3 gr black pepper
o Semua campur di gelas hand blender kecuali lemon
zest
o Blender sampai rata baru tambahkan lemon zest saat
mau dipakai
o Simpan di chiller
o Jika mau dipakai bisa di handblender lagi
RESEP:
Bahan-bahan
• 100 gr Sous vide tenderloin
• 100 gr Baby Cos
• 18 gr Tortilla chips
• 80 gr Anggur
• 25 gr Kyuri
• 40 gr Maple Cider Vinaigrette

Alat:
• Cutting board
• Set knife
• Salad spinner
• Mixing bowl
• Vacuum sealer + vacuum plastic
• Sous viide
• Water bath
• Container
• Cast iron / griller
• Spatula
• Tongs
• Hand blender
• Oven
Cara Membuat:
1) Siapkan semua bahan” yang sudah di prep
2) Tenderloin sudah keadaan room temp
3) Dipotong menjadi dua bagian
4) Grill / Pan Seared steak sesuai kematangan yg dimau customer
5) Semua tinggal diplating
6) Maple cider vinaigrete dimasukan di saucer
7) Sajikan

5
 PLATING SALAD ANGGUR
URUTAN BAHAN JUMLAH
1 Romaine lettuce (penyusutan 15%) 110 gr
2 Kyuri 25 gr
3 Anggur Hitam (penyusutan 25%) 80 gr
4 Sous vide Tenderloin (1/2 bagian) 100 gr
5 Tortilla chips 18 gr
6 ( saucer) Maple Cider Vinaigrette 40 gr

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3. TORTILA WRAP
Smoked Salmon Tortila Wrap Wrap with Cream Cheese, Baby Spinach, Eggs,
Cappers, Red Onions, Cucumber, Baby Spinach
PREP:
1) Smoked Salmon
o Penyimpanan / Stok
§ Disimpan di freezer
§ Setiap malam thaw dichiller aja untuk besok
2) Tortilla Cantina
o Penyimpanan / Stok
§ Disimpan di chiller supaya tidak jamuran
3) Sliced Red Onions / Bombay merah
o Penyimpanan / Stock
§ Dislice
§ Masuk container kering dan chiller
4) Cream Cheese
o Penyimpanan / Stok
§ Simpan yg banyak di freezer
§ Ambil sebagian untuk ditaruh dichiller bawah
§ Ambil harus harus dengan sendok bersih dan sekali pakai
5) Capers
o Penyimpanan / Stok
§ Simpan chiller
§ Ambil dengan sendok teh bersih
6) Omellete / Telur dadar
o Pembuatan / Resep
§ 65 gr telur / 1 buah
§ Garam, lada, kaldu jamur secukupnya
§ Simpan dalam keadaan tertutup supaya tidak kering
7) Baby Spinach
o Simpan dalamm container bersih

8) Timun Jepang / Kyuri

o Penyimpanan / Stock
§ simpan kulkas bawah
§ slice julienne jangan terlalu tebal dan jangan terlalu tipis

6
 § Dimasukan kedalam container kering dan tertutup
RESEP:
Bahan-bahan
• 45 gr Smoked Salmon
• 40 gr / 1 buah Tortilla Cantina
• 5 gr Sliced Red Onions
• 30 gr Cream Cheese
• 5 gr capers
• 1 omellete
• 15 gr baby spinach highland
• 20 gr julienne kyuri

Alat:
• Cutting board
• Set knife
• Mixing bowl
• Vacuum sealer + vacuum plastic
• Sendok spread
• Mixer
• Teflon
• Spatula / tongs

Cara Membuat:
1) Siapkan semua bahan” yang sudah di prep
2) Panaskan pan non stick atau stainless
3) Oles tortilla wrap dengan EVO sedikit
4) Panggang sampai browning dan ada crust sedikit
5) cream cheese
6) Spread di tortilla wrap
7) Lalu beri omellete
8) Atasnya beri baby spinach + smoked salmon + julienne kyuri , capers, dan red
onions
9) Kemudian gulung
10) Potong jadi 2
11) Sajikan

PLATING TORTILLA WRAP

URUTAN BAHAN JUMLAH
1 Tortilla 40 gr / 1 buah
2 Telur dadar 1
3 Baby spinach 15 gr
4 Sliced Red Onions (penyusutan 10%) 5 gr
5 Julienne kyuri 20 gr
6 Capers 5 gr
7 Cream Cheese 30 gr
8 Smoked Salmon 45 gr

7
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
4. CRISPY PORK BELLY PLATTER
Crispy Pork Belly, Ice Berg Lettuce Wrap, Saute Green and Red Bell pepper,
Corriander, Kyuri Plum Honey, Sauce
PREP:
1) Crispy Pork Belly / Babi Panggang
o Pembuatan / Resep àjadi 795 gr pork belly matang (bumbu
disesuaikan besar potongan babi), (Resep tertera hanya untuk
gambaran Harga Pokok Penjualan / HPP)
§ 1300 gr Pork Belly
§ 2 gr Five Spices
§ 10 gr Sea Salt
§ 8,5 gr sugar
§ 20 gr angciu
§ 5 gr Cuka beras
§ 30 gr Garam Krosok
o Pork Belly direbus 10 min kemudian rendam air dingin
15 min
o Lalu di chop chop dengan meat tenderizer
o Lalu dikeringkan sampai kering
o Slice bagian bawah babi hanya sampaii daging, jangan
sampai lemak
o Bumbui dengan bumbu marinasi (angciu, garam, gula,
ngohiong / five spice)
o Bungkus keempat sisii dengan aluminium foil
o Keringkan kulit dengan kitchen paper
o Oles kulit dengan cuka beras yg banyak
o Taburi Dengan garam sedikit saja
o Diamkan didalam kulkas keadaan terbuka min 48 jam
o Pre Heat Oven 15 min suhu 200oC (api atas bawah FAN
ON)
o Taburi dengan garam krosok kulit pork belly sampai
rata dan padat
o Setelah panas, masukan pork belly kedallam oven api
atas bawan FAN ON selama 20 min
o Keluarkan pork belly buang atau scrap garam
o Masukan pork bellynya lagi kedalam oven rack tengah
suhu 200oC (Api Atas aja FAN ON)
o Setelah mulai pop up ¼ bagian turunkan ke 190oC,
panggang 40 min
o Menyimpan dan memanasi
o Setelah dingin disimpan
o Simpan di kulkas
o Panasin dengan di air fryer lagi 200oC 3 Menit
Fan On

8
 2) Ice Berg lettuce
o Penyimpanan / Stock (penyusututan hpp 10%)
§ Disimpan dalam chiller
§ Dicuci ketikan mau dipakai
§ Kerinngkan

3) Sautee paprika merah dan hijau

o Pembuatan dan Resep à 300 gr saute paprika matang
§ 150 gr paprika hijau slice (penyusutan 13%
§ 190 gr paprika merah slice (penyusutan 13%)
§ 2,5 sea Salt
§ 1,5 gr Black pepper
§ 1,5 gr Kaldu jamur
§ 20 gr minyak EVO
o Dimasak saute ½ matang
o Simpan dalam container bersih setelah dingin
o Tumis untung menghangatkan sampai matang
4) Daun Ketumbar / Corriander / Cilantro
o Penyimpanan / Stok
§ Datang masih ada akar
§ Dimasukan kedalam air dan ditutup plastic
§ Masuk chiller jangan terlau dingin
§ Beberapa bisa dipitil rendam air es saat mau dipakai biar
mengembang
5) Timun Jepang / Kyuri
o Penyimpanan / Stock
§ simpan kulkas bawah
§ slice julienne jangan terlalu tebal dan jangan terlalu tipis
§ Dimasukan kedalam container kering dan tertutup

6) Plum Hoisin Sauce

o Pembuatan dan Resep
§ 65 gr plum sauce
§ 65 gr hoisin
§ 15 gr water
o Semua campur dan simpan dalam pipping bottle

RESEP:
Bahan-bahan
• 185 gr Crispy Pork Belly
• 55 gr Iceberg lettuce
• 28 gr sautee green and red bellpepper
• 3 gr Coriander
• 25 gr kyuri
• 25 gr plum hoisin sauce
• 15 gr Calamansi

9
 Alat:
• Oven
• Meat Tenderizer
• Blow torch
• Pan + Spatula
• Tongs
• Container
• Salad spinner
• Mixing bowl
• Sendok
• Knife
• Cutting board
• Pipping bottle
Cara Membuat:
1) Siapkan semua bahan yang sudah diprep
2) Saute bellpepper di torch sampai ada burn color di beberapa sisi
3) Siapkan ice berg lettuce + letakann burnt bellpepper
4) Panaskan crispy pork belly
5) Potong letakan di ice berg
6) Kasih sauce
7) Garnish dengan coriander leaves

PLATING PORK BELLY PLATTER (Sesuai contoh Gambar)

BAHAN JUMLAH
Crispy Pork Belly / Babi Panggang 185 gr
Iceberg lettuce 55 gr
Saute paprika merah dan hijau 28 gr
Daun Ketumbar / Cilantro / Corriander 3 gr
Timun Jepang / Kyuri 25 gr
Plum Hoisin Sauce 25 gr
Jeruk Sonkit / Calamansi 15 gr

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
5. SQUID INK PASTA (TOPING AYAM / SALMON)
Squid Ink Pasta with Grilled Chicken or Crispy Medium Cooked Salmon
PREP:
1) Squid Ink Parpadelle
o Pembuatan dan Stok
§ Pasta Dough à jadi 306 gr pasta dough à jadi 2,5 porsi
o 8 gr squid ink
o 150 gr 00 flour
o 50 gr semolina
o 92 gr telur omega
o 9 gr garam dolphin
o 8,5 gr EVO
o 15 gr dusting semolina

10
 § Timbang semua bahan
§ Kemudian masukan semua bahan ke food
processor
§ Pake pengaduk adonan
§ Campur sampai rasa, dan adonan jadi
berwanr hitam semua
§ Setelah itu keluarkan uleni lagi sampai kalis
dan tidak lengket
§ Bungkus dengan cling wrap kemudian resting
minimal 1 jam
§ Giling Cuma sampai angka 7!!! kemudian
potong berbentuk parpadelle
§ Dusting dengan semolina
§ Timbang kemudian bekukan di freezer

2) Italian Grilled Sous Vide Chicken Breast

o Resep (jumlah garam, kaldu dan herbs lain dikira” seperti yg
sudah diajarkan, harus merata) (Resep tertera hanya untuk
gambaran Harga Pokok Penjualan / HPP)
§ 500 gr dada kulit
§ 2,5 gr Kaldu jamur
§ 3 gr sea salt
§ 0,3 gr tarragon kering
§ 0,3 gr thyme kering
§ 8 gr EVO
o Cara membuat
§ Dada ayam dengan kulit jangan dicuci Cuma boleh di
keringkan dengan kitchen towel atau kitchen paper saja
§ Setelah kering bumbui ayam dengan sea salt (gr), kaldu jamur,
Dried Tarragon, Dried Thyme, EVO
§ Marinasi selama 15 min
§ Vacuum pack
§ Sous vide selama 1 jam 15 menit (65oC)
§ Dingingkan
§ Bisa disimpan didalam freezer exp up to 1 bulan
§ Jika inginn menggunakan thaw dengan sous vide 65oC Sampai
hangat
§ Sisa harian yg masih didalam plastic vacuum harus masuk
freezer

3) Italian Medium Cooked Salmon

o Resep (jumlah garam, kaldu dan herbs dikira” seperti yg sudah
diajarkan, harus merata) (Resep tertera hanya untuk gambaran
Harga Pokok Penjualan / HPP)
§ 100 gr salmon dengan kulit
§ 0,3 gr thyme kering
§ 0,3 gr tarragon kering

11
 § 0,5 gr sea salt
§ 0,3 gr grind black pepper
o Penyimpanan dan stok
§ Salmon segar datang dibumbui dengan salt, black pepper,
EVO, thyme dan tarragon
§ Kemdudian vacuum sealer
§ Bisa disimpan di freezer
§ Thaw jangan direndam cukup ke chiller tereus ke suhu ruang
baru dipakai
§ Sisa harian harus masuk freezer

4) Bawang Putih
o Penyimpanan / Stok (penyusutan 3%)
§ Garlic sudah dikupas dan dichopped di food processor
§ Masukan kedalam container kering
§ Masuk chiller
5) Rawit
o Penyimpanan / Stok
§ Rawit sudah dichopped
§ Masukan kedalam container kering
§ Masuk chiller

6) Arugula / Rocula
o Penyimpanan / stokk
§ Simpan keadaan kering
§ Dicuci jika mau dipakai
§ Beberapa bisa dipitilin untuk stok salad / condiment kemudian
masuk container besar
§ Simpan dikulkan loker bawah
7) Tomat Cherry Highland
o Penyimpanan dan Stok
§ Cherry tomatoes tidak perlu dicuci
§ Dicuci ketika mau dipakai
RESEP:
Bahan-bahan
• 115 gr Frozen Squid Ink Pasta
• 150 gr Italian Sous Vide Chicken Breast
• 100 gr Italian Salmon (already thaw)
• 10 gr garlic chopped
• 50 gr cherry tomatoes / 6 buah x ½ tomat cherry
• 2 gr rawit
• 30 gr EVO
• 1,5 gr kaldu jamur
• 0,5 gr black pepper
• 30 gr lemon
• 2 gr Rocula

12
Alat:
• Pasta maker machine
• Teflon besar
• Food processor
• Sous vide
• Vacuum sealer
• Vacuum plastic
• Freezer
• Kulkas
• Perebus pasta
• Pan besar
• Cutting Board
• Pisau
• Sendok makan
• Sendok teh
• Container
• Tongs
• Spatula

Cara Membuat:
PROTEIN / TOPPING
1) Sous vide chicken breast yang sudah di thawing dan dalam kondisi suhu
ruang bisa di pan seared / grilled. Masak sisi yang berkulit dulu sampai
kecoklatan baru dibalik. Masing” sisi kurang lebih 1 min à sisihkan lalu
potong
2) Salmon sudah thaw suhu ruang tinggal di pan seared dengan Teflon, sisi kulit
dulu sampai kering baru balik, masak dikematangan medium
PASTA
3) Air tanpa garam!!! sudah panas
4) Panaskan EVO + chopped garlic + rawit à masak sampai kecoklatan,
tambahkann air matang + kaldu jamur + black pepper
5) Matikan api, Masukan tomat cherry
6) Rebus pasta Cuma 2 detik atau sampai semolina larut hilang!!
7) Kemudian cepat” pindahkan ke pan, nyalakan API MAX lagi aduk” Sebentar
banget
8) Sajikan di plate dengan grilled chicken atau salmon
9) Garnish dengan rocula dan lemob

13
 PERSIAPAN SQUID INK PASTA
BAHAN JUMLAH
Frozen Squid Ink Pasta 115 gr
Sous Vide Chicken Breast 150 gr
Salmon 100 gr
Bawang putih chopped (penyusutan 3%) 10 gr
Cherry tomatoes 50 gr (6 buah ½ belah)
Rawit 3 gr
EVO 30 gr
Kaldu jamur 1,8 gr (2 jumput besar)
Black pepper 0,5 gr
Lemon 30 gr
Rocula 2 gr ( 5 helai)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
6. Sudah digabung SOP nya dengan menu ke -5
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7. SPAGHETTI SCALLOP
Spaghetti Pasta with Baby Scallop and Tobiko
PREP:
1) Spaghetti San Remo
o Penyimpanan / Stok
§ Spaghetti pasta ditimbang 100 gr à kemudian dimasukan ke
plastik satu satu, simpan ke container
2) Baby Scallop
o Penyimpanan / Stok
§ Baby scallop di thawing room temp
§ Diportioning 40 gr dalam kondisi tangan yang bersih
§ Masukan kedalam plastic à freezer à exp sampai 2 bulan
3) Black Tobiko
o Penyimpanan / Stok
§ Disimpan dalam freezer exp sampai 3 bulan
§ Ambil sebagian buat simpan chiller
§ Setiap mau ambil harus dengan sendok yang bersih dan gentle
§ Sisa harian harus masuk freezer

4) Chopped Parsley
o Penyimpanan / Stok
§ Jangan dicuci, simpan dalam kondisi kering
§ Ambil sebagian à di chopped à masuk container kering
5) Bawang Putih
o Penyimpanan / Stok
§ Garlic sudah dikupas dan dichoppedd
§ Masukan kedalam container kering
§ Masuk chiller
6) Parmiggiano Reggiano
o Penyimpanan / Stock

14
 § Untuk yang blok bisa di grated simpan dalam container kering
§ Sisa blok harus di vacuum masuk chiller bukan freezer.
7) Arugula / Rocula
o Penyimpanan / stokk
§ Simpan keadaan kering
§ Dicuci jika mau dipakai
§ Beberapa bisa dipitilin untuk stok salad / condiment kemudian
masuk container besar
§ Simpan dikulkan loker bawah
8) Cumi Calamari
o Penyimpanan / stokk
§ Cumi dipotong ring
§ Dibumbuii dengan garam dan lada putih
§ Kocok telur
§ Siapkan tepung terigu
§ Siapkan tepung roti + garlic powder + salt + royko ayam
§ Baluri cumi ke tepung terigu dulu baru ke telur baru ke
tepung roti
§ Bekukan
§ Goreng saat mau pakai

RESEP:
Bahan-bahan
• 100 gr Spaghetti Pasta kering
• 40 gr Baby Scallop
• 5 gr garlic chopped
• 30 gr Extra Virgin Olive Oil / EVO
• 9 gr Black Tobiko dibagi tiga (masing” 3 gr scoope)
• 30 gr lemon
• 5 gr Grated Parmiggiano Reggiano
• 1 gr Kaldu Jamur
• 0,5 Black Pepper
• 2 gr arugula
• 20 gr garem dolphin dan air

Alat:
• Perebus pasta
• Pan besar
• Cutting Board
• Pisau
• Sendok makan
• Sendok teh
• Microplane
• Container
• Tongs
• Spatula

15
 Cara Membuat:
1) Pasta water + garam (seasin biasanya) sudah siap di mesin perebus pasta
2) Rebus spaghetti selama 11 menit 30 detik
3) Panaskan EVO, Masukan chopped garlic sampai coklat keemasan (jangan
gosong), tambahkan air matang
4) Matikan api, bumbui dengan, parsley chopped kaldu jamur 2 jumput dan
black pepper
5) Masukan baby scallop
6) Setelah 11 menit 30 detik, spaghetti langsung pindahkan ke pan, masak
sampai saus meresep
7) Sajikan kedalam piring saji sesuai contoh plating, beri topping tobiko,
parmiggiano Reggiano, arugula, ¼ lemon
8) Sajikan

PERSIAPAN SPAGHETTI SCALLOP

BAHAN JUMLAH
Spaghetti 100 gr
Baby Scallop 40 gr
Chopped Bawang putih (penyusutan 3%) 10 gr
Extra Virgin Olive Oil / EVO 30 gr
Kaldu Jamur 1,8 gr (2 jumput besar)
Black Pepper 0,5 gr
Parsley Chopped 3 gr
Calamari goreng 3 potong
Lemon 30 gr
Parmiggiano Reggiano 5 gr
Tobiko 9 gr
Arugula 2 gr

8. SPAGHETTI TRUFFLE
Spaghetti Pasta with Truffle Sauce and pork crackling
PREP:
1) Spaghetti San Remo
o Penyimpanan / Stok
§ Spaghetti pasta ditimbang 100 gr à kemudian di masukan
kedalam plastic masing” baru digabung ke container

2) Kerupuk Kulit Babi

o Penyimpanan
§ Dari supplier masukan ke container kering dan vacuum

3) Saute Champignon Mushrooms

o Resep à jadi 146 gr saute champignon / button mushrooms
§ 260 gr jamur kancing / champignon / buttom mushrooms
§ 20 gr EVO
§ 1,5 gr sea salt

16
 § 0,5 gr black pepper
o Cara membuat
§ Jamur champignon jangan dicuci
§ Langsung di slice tipis
§ Masak dengan EVO
§ Bumbui dengan sea salt dan black pepper
§ Dinginkan
§ Simpan dalam container kering dan bersih

4) Saute shiitake Mushrooms

o Resep à jadi 98 gr saute champignon
§ 105 gr jamur shiitake slice (penyusutan 21%)
§ 25 gr EVO
§ 1 gr sea salt
§ 0,5 gr black pepper
o Cara membuat
§ Jamur shiitake jangan dicuci
§ Bersihkan dari bonggol Langsung di slice tipis
§ Masak dengan EVO
§ Bumbui dengan sea salt dan black pepper
§ Dinginkan
§ Simpan dalam container kering dan bersih

5) Parmiggiano Reggiano
o Penyimpanan / Stock
§ Untuk yang blok bisa di grated simpan dalam container kering
§ Sisa blok harus divacuum masuk chiller bukan freezer

RESEP:
Bahan-bahan
• 100 gr Spaghetti Pasta kering
• 30 gr Unsalted butter
• 10 gr truffle oil + 3 gr drizzle
• 20 gr sautee Champignon
• 20 gr sautee Shiitake
• 6 gr pork crackling
• 20 gr Parmiggiano regginao
• 0,5 gr Black pepper
• 1 gr Kaldu jamur / sejumput
• 20 gr garam dolphin dan air

Alat:
• Perebus pasta
• Pan besar
• Cutting Board
• Pisau

17
 • Sendok makan
• Sendok teh
• Microplane
• Container
• Tongs
• Spatula

Cara Membuat:
1) Masukan 20 gr parmiggiano Reggiano, air kemudian aduk, tambahkan
sautee jamur champignon 20 gr dan jamur shiitake 20 gr + 1 jumput besar
kaldu jamur + blackpepper sejumput
2) Untuk memasak pasta à Pasta water + garam sudah siap di mesin perebus
pasta, rebus spaghetti 11 min 30 detik
3) Panaskan unsalted butter 20 gr sampai browning kecoklatan ada residu
dengan api kecil
4) Setelah butter menjadi brown butter masukan air matang sedikit, matikan
api
5) Setelah spaghetti pasta matang masukkan kedalam pan, aduk”
6) Tambahkan campuran keju dan jamur ke pan
7) Tambahkan 10 gr truffle oil keadaan apii mati
8) Aduk” sampai menjadi saus, Plating di pasta plate
9) Gratted parmiggiano Reggiano sedikit dan kasih drizzle truffle oil 3 gr
10) Sajikan dengan kerupuk kulit babi

PERSIAPAN SPAGHETTI TRUFFLE

BAHAN JUMLAH
Spaghetti Kering 100 gr
Unsalted butter 20 gr
Parmiggiano Reggiano 20 gr
air secukupnya
Kaldu jamur 1 gr (1 jumput besar) CAMPUR
Saute Champignon Mushrooms 20 gr
Saute Shiitakee Mushrooms 20 gr
Black pepper 0,5 gr
Truffle Oil 10 gr
Truffle Oil 3 gr
Pork crackling 6 gr
Parmiggianoi Reggiano Parutan

18
9. SPAGHETTI CARBONARA
Classic Spaghetti Carbonara
PREP:
1) Spaghetti San Remo
o Penyimpanan / Stok
§ Spaghetti ditimbang 100 gr à kemudian dimasukan diplastik
baru masukk container
§ Sudah bikin stok yang sudahg direbus selama 10 min à
langsng rendam air es à kasih oil (1% dari berat) sedikit biar
tidak lengket
2) Streaky Bacon Aroma
o Penyimpanan / Stok
§ Bacon beku harus di thaw di suhu ruang
§ Setelah leleh dipotong Panjang 1 cm
§ Timbang 50 gr dan masukan kedalam plastic kecil untuk 1
porsi
§ Sisakan sebagian di chiller, sisanya bisa di simpann didalam
freezer

3) Parmiggiano Reggiano
o Penyimpanan / Stock
§ Untuk yang blok bisa di grated simpan dalam container kering
§ Sisa blok harus divacuum masuk chiller bukan freezer.

RESEP:
Bahan-bahan
• 100 gr Spaghetti kering
• 70 gr Bacon yang sudah dipotong
• 30 gr grated Parmiggiano Reggiano
• 0,5 gr kaldu jamur / 1 jumput besar
• 2 buah kuning telur ayam kampung
• 1,5 gr Black pepper
• 8 gr EVO
• 5 gr bawang putih geprek
• 20 gr garam + air

Alat:
• Perebus pasta
• Pan besar
• Cutting Board
• Pisau
• Sendok makan
• Sendok teh
• Microplane
• Tongs
• Spatula

19
Cara Membuat:
1) Siapkan semua bahan” dalam tray
2) Pasta water + garam seasin yg sudah diajarin sudah siap di mesin perebus
pasta
3) Rebus spaghetti 11 min 30 detik
4) Sambil menunggu spaghetti matang siapkan saus carbonara
5) Campurkan 2 buah kuning telur ayam kampung + 30 gr parmiggiano
Reggiano + 1 jumput besar kaldu jamur + black pepper 3-4 jumput+ air
matang
6) Panaskan 8 gr EVO diatas pan, tumis 1 bawang putih greprek sampai wangi
dan 70 gr streaky bacon sampai matang tapi jangan terlalu kering. Setelah
wangi bawang putih bisa diambil
7) Setelah spaghetti matang tumis sebentar dipan tambahkan air matang
sedikit
8) Setelah itu pindahkan di bowl stainless steel, campurkan saat sangat panas
dengan campuran saus carbonara.
9) Aduk” sampai saus mengental, jika terlalu kenal tambahkan sedikit demi
sedikit air matang sambil diaduk sampai texturnya licin dan saus nya
kentalnya pas
10) Sajikan di pasta plate
11) Beri grated parmiggiano regginao
12) Sajikan

PERSIAPAN SPAGHETTI CARBONARA

BAHAN JUMLAH
Spaghetti 100 gr
Bacon 70 gr
Parmiggiano Reggiano 30 gr
Telur ayam kampung 2 butir
Black pepper 1,5 gr CAMPUR
Kaldu jamur 1 gr (1 jumput besar)
Air matang secukupnya
EVO 8 gr
Garlic 5 gr
Parmiggiano Reggiano parutan

20
10. PASTA ROSE
Variant Pasta (Rigaton, atau Farfalle) Rose Alla Vodka with Grilled Sea Prawn
PREP:
1) Rigatoni / Farfalle
o Penyimpanan / Stok
§ Rigatoni ditimbang 50 gr à kemudian di ikat atau dijadikan
satu untuk 1 porsi dalam plastik
§ Sudah bikin stok yang sudahg direbus selama 10 min à
langsung rendam air es à kasih oil (1% dari berat) sedikit biar
tidak lengket
2) Streaky Bacon
o Penyimpanan / Stok
§ Bacon beku harus di thaw di suhu ruang
§ Setelah leleh dipotong kecil” sesuai contoh
§ Simpan untuk dimasak
3) Parmiggiano Reggiano
o Penyimpanan / Stock
§ Untuk yang blok bisa di grated simpan dalam container kering
§ Sisa blok harus di cling wrap masuk chiller bukan freezer.
4) Basil
o Penyimpanan / Stock
§ Bisa dipitik ditaruh di container beralas kitchen paper
§ Letakan dibagian chiller bawah agas tidak rusak karena terlalu
diingin

5) Udang Jerbung ukuran 35 à penyusutan kepala udang 36%

o Penyimpanan / Stock
§ Udang dicuci bersih dikupas
§ Di keringkan
§ Pakai setelah leleh

6) Saus Rose Alla Vodka

o Pembuatan / Resep à jadi 4235 gram sauce
§ 160 gr EVO
§ 750 gr Bacon
§ 850 gr Bombay
§ 2000 gr passata
§ 500 gr air
§ 1305 gr culinary cream
§ 5 gr black pepper
§ 75 gr mirin
§ 30 gr gula
§ 25 gr kaldu jamur
§ 5 gr garam
§ 17 gr shreded basil
o Tumis Bombay dan baconn dengan evo sampai
transulsen

21
 o Masukan bahan lain masak sampai tercampur dan
jadi
o satu
o Hasil saus bisa di freezer untuk per porsi masakan

RESEP:
Bahan-bahan
• 50 gr Rigatoni / Farfalle kering
• 260 gr saus rose
• 3 gr Basil
• 70 gr Udang jerbung / 3 ekor
• 3 gr parmiggiano Reggiano

Alat:
• Perebus pasta
• Pan besar
• Cutting Board
• Pisau
• Sendok makan
• Sendok teh
• Microplane
• Container
• Tongs
• Spatula
Cara Membuat:
1) Bumbi udang dengan salt dan black pepper
2) Grilled udang sampaii matang sempurna tidak overcooked
3) Rebus rigatoini 50 gr 11 min dalam air + garam
4) Panaskan saus rose alla vodka 260gr + air sedikit
5) Masukan rigatoni masak sampai meresap
6) Plating di pasta plate, letakan grilled prawn
7) Kemudian beri grated parmiggiano Reggiano
8) Garnish dengan basil dan sajikan

PERSIAPAN PASTA ROSE

BAHAN JUMLAH
Rigatoni 50 gr
Saus rose alla vodka 260 gr
Udang jerbung (penyusutan 36%) 70 gr (3 pcs)
Parmiggianoo Reggiano 3 gr (parutan)
basil 3 gr

22
11. SALMON MISO
Saikyo Yaki Miso Salmon with Japanese rice and furikake, pickled ginger
PREP:
1) Saikyo Yaki Miso Marinasi
o Pembuatan / Resep
§ 150 gr miso manis
§ 50 gr sake
§ 65 gr mirin
§ 30 gr sugar
o Campur dengan hand blender
o Bisa disimpan dalam container untuk 1 bulan di chiller
2) Saikyo Miso Salmon
o Pembuatan / Resep à 4 porsi
§ 400 gr salmon
§ 200 gr saikyo miso marinasi
o Dimarinasi selama 2 hari dalam container
o Setelah 2 hari masuk vacuum pack - frozen
o Kalau mau pakai bisa di thaw terus baru di grill
3) Furikake
o Penyimpanan
§ Simpan dalam container rapat
4) Pickled Ginger / Jahe Pink
o Penyimpanan
§ Simpan dalam container rapat à masuk chiller
5) Daun Bambu
o Penyimpanan
§ Kulkas / sebagian freezer
§ Pakai dipotong sesuai ukuran piring salmon
6) Jeruk Nipis / Lime
o Penyimpanan
§ Potong kecil
§ Simpan dalam container di chilller
7) Beras
o Penyimpanan
§ Container beras rapat / karung
o Masak
§ Masak dengan rice cooker sesuai takaran
§ 1 cup / 100 gr untuk 3 porsi

RESEP:
Bahan-bahan
• 1 slice / 100 gr Saikyo miso salmon yang sudah dimarinasi
• 1 porsi Nasi
• 5 gr Pickled ginger
• 2 gr Furikake
• 1 lembar Bamboo Leaf
• ¼ Lime

23
 Alat:
• Pan non stick / griller arang
• Cutting Board
• Pisau
• Sendok makan
• Sendok teh
• Container
• Tongs
• Spatula
• Rice cooker
Cara Membuat:
1) Siapkan semua bahan” termasuk yang sudah diprep sebelumya
2) Grilled salmon dengan Teflon API KECIL SEKALI !!!
3) lalu bisa ditorch sedikit biar ada warna dan color
4) Plating nasi diberi topped furikake
5) Letakan salmon di plate dan garnish dengan bamboo leaf, jeruk nipis dan
pickled ginger

PLATING SALMON MISO

BAHAN JUMLAH
Salmon Saikyo 100 gr (1 potong)
Nasi 1 porsi
Picked ginger 5 gr
furikake 2 gr
Bamboo leaf 1 lembar
Lime 3 gr

12. STEAK (CHIMICURI MAPLE AU JU)

Steak with Chimicuri Sauce or Maple au Ju sauce, Potato Wedges, Watercress /
Rocula Salad
PREP:
1) Sous Vide Tenderloin Meltique
o Resep
§ 200 gr meltique sirloin
§ Bumbui garam dan lada secukupnya
§ 15 gr EVO
o Pembuatan / Resep
§ Daging akan datang dalam keadaan beku
§ Dithaw dalam suhu ruang
§ Bumbui dengan sea salt + black pepper + EVO
§ Pan seared sampai medium rare saat ada pesanan

2) Chimicuri Sauce (Cuma bisa bertahan max 2 hari di chiller)

o Pembuatan dan Resep

24
 § 6 gr Siung chopped B. merah ( penyusutan 20%)
§ 5 gr cabe hiijau
§ 16 gr Chopped B. putih
§ 20 gr red wine vinegar
§ 3 gr sea salt
§ 10 gr cilantro
§ 5 gr parsley
§ 40 gr EVO
o Tinggal dicampur aja
3) Maple Au Ju Sauce
o Pembuatan dan Resep
§ 155 gr BBQ Sauce
§ 280 gr gr air
§ 1 gr black pepper
§ 60 gr gr Butter
§ 0,5 gr Kaldu jamur
§ 12 gr maple syrup
§ 8,5 gr dark soy sauce
§ 18 gr maizena + air
o Campur semua di sauce pan kecuali maizena dan air,
setelah tercampur kentalkan dengan maizena + air
4) Watercress
o Penyimpanan / stokk
§ Simpan keadaan kering
§ Dicuci jika mau dipakai
§ Beberapa bisa dipitilin untuk stok salad / condiment kemudian
masuk container besar
§ Simpan dikulkan loker bawah

5) Arugula / Rocula
o Penyimpanan / stokk
§ Simpan keadaan kering
§ Dicuci jika mau dipakai
§ Beberapa bisa dipitilin untuk stok salad / condiment kemudian
masuk container besar
§ Simpan dikulkan loker bawah

6) Potato Wedges
o Resep
§ 110 Gr kentang
§ 10 gr potato starch
o Pembuatan / Penyimpanan
§ Kentang datang dicuci bersih kulitnya sampai tidak ada residu
tanah
§ Dipotong wedges
§ Siapkan potato starch
§ Balurkann ke potato starch

25
 § Portioning di plastic
§ Freezer
§ Goreng saat ada pesanan

RESEP:
Bahan-bahan
• 200 gr Sous Vide Tenderloin / Sous Vide Sirloin meltique
• 35 gr saus chimicuri /
• 80 gr maple au ju sauce
• 1 pack Potato Wedges
• 7 gr Rocula
• 10 gr watercress salad
• 2 gr maldon salt

Alat:
• Cast Iron / griller arang
• Sauce pan kecil
• Ballon Whisk kecil
• Deep Fryer
• Freezer
• Chilleer
• Cutting Board
• Pisau
• Sendok makan
• Sendok teh
• Container
• Tongs
• Spatula
Cara Membuat:
1) Siapkan semua bahan” termasuk yang sudah diprep sebelumya
2) Panaskan Sauce dulu sampai ready untuk maple au ju
3) Atau siapkan chimicuri sauce di sauceer
4) Goreng Kentang sampai keemasan
5) Grill / Pan Seared steak sesuai kematangan yg dimau customer
6) Plating sesuai contoh foto makanan

PERSIAPAN TENDERLOIN CHIMICURI

BAHAN JUMLAH
Tenderloin 200 gr
chimicuri 35 gr
Potato wedges 130 gr
Rocula 7 gr
Maldon salt 2 gr
Black Pepper 0,5 gr (sejumput)

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

26
 13. Sudah digabung SOP nya menu ke-12
PERSIAPAN SIRLOIN MAPLE AU JU
BAHAN JUMLAH
Sirloin 200 gr
Maple au ju 80 gr
Potato wedges 130 gr
Watercress 10 gr
Maldon salt Sprinkle diatas steak

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
14. YOGHURT BOWL
Healthy Fruit Bowl Greek yoghurt, berries coulis, Granola, Fresh fruits
PREP:
1) Berries Coulis
o Pembuatan / Resep
§ 300 gr mixed frozen mix berries
§ 220 gr sugar
§ 50 gr lemon juice (penyusutan 76%)
o Campur semua dalam sauce pan sampai terbentuk
coulis
o Simpan dalam chiller exp up to 1 bulan
2) Granola
o Penyimpanan / Stok
§ Granola sudah beli jadi tinggal ditimbang dan dipack per porsi
kemudian simpan
3) Strawberry
o Penyimpanan / Stok à penyusutan 12%
§ Strawberry disimpan ditempat kering
§ Dicuci dan dipotong saat mau dipakai
4) Peach
o Penyimpanan / Stok
§ Peach disimpan ditempat di container

5) Biji-bijian dan kacang” (Pumpkin seeds, walnut, pecan, dll)

o Penyimpanan / Stok
§ Simpan ketika semua sudah di toast (walnut – panaskan oven
15 min 180oC. Panggang 10-12 min sampai kecoklatan,
dinginkaan kemudian simpan ke container))

RESEP:
Bahan-bahan
• 185 gr Yoghurt Plain Greenfield
• 50 gr mixed berries coulis
• 35 gr granola
• 25 gr strawberry
• 15 gr Peach
• 14 gr walnut / pecan

27
 • 8 gr pumpkin seed
• 6 gr chia seeds
• 12 gr dried cranberry
• 15 gr maple syrup

Alat:
• Ballon whisk
• Mixing bowl
• Cutting board
• Knife
• Pan
• Spatula
• Container kedap

Cara Membuat:
1) Siapkan semua bahan” termasuk yang sudah diprep sebelumya
2) Greek yogurt dilayer degan mix berried coulis dan buah
3) Diatas kasih buah dan biji” an
4) Sajikan

PLATING YOGHURT BOWL

URUTAN BAHAN JUMLAH
1 Yoghurt Plain 185 gr
2 Granola 35 gr
3 Chia seeds 6 gr
4 Pumkin seed 8 gr
5 Dried cranberry 12 gr
6 Walnut / pecan 14 gr
7 Mixed Berries Coulis 50 gr
8 Strawberry 25 gr
9 Peach 15 gr
10 Maple syrup 15 gr

28
15. GRANITA
Watermelon and lime Granita, Cream Chantily, pop rock candy, Aloevera,
Stawberries, Berries coulis
PREP:
1) Watermelon and Lime Granita
o Pembuatan / Resep (Disesuaikan manisnya semangka)
§ 1650 gr semangka bersih (penyusutan 44%)
§ Air secukupnya buat blenddeer aja
§ 20 gr knorr lime powder
§ 40 gr gula
o Campur blender à dibikin ice
o Serut
o simpan
2) Berries Coulis
o Pembuatan / Resep
§ 300 gr mixed frozen mix berries
§ 220 gr sugar
§ 50 gr lemon juice (penyusutan 76%)
o Campur semua dalam sauce pan sampai terbentuk
coulis
o Simpan dalam chiller exp up to 1 bulan
3) Cream Chantily
o Pembuatan / Resep
§ 230 gr whipping cream
§ 30 gr gula halus
§ 3 gr vanilla extract / paste
o Whipping cream diwhipp sampai peak
o Tambah gula halus dan vanilla
o Folding kemudian masukan ke pipping bag
4) Aloe vera
o Penyimpanan dan Stok
§ Dibuka dan disimpan dalam container bersih
§ Ditimbang saat mau disajikan / diplating

5) Strawberry
o Penyimpanan / Stok
§ Strawberry disimpan ditempat kering
§ Dicuci dan dipotong saat mau dipakai
§ Timbang
6) Mint
o Simpan dalam chiller di rack bawah, tutup tower
o Pitil waktu mau dipakai

7) Pop Rock Candy / Magic Pop

o Simpan aja

29
 RESEP:
Bahan-bahan
• 100 gr plain Watermelon and lime granita
• 30 gr Strawberry Compote
• 70 gr portion Cream Cantily
• 35 gr aloe vera
• 30 gr strawberry
• 1 gr Pop rock candy / 1 bungkus
• 2 gr mint
Alat:
• Ballon whisk
• Mixing bowl
• Spatula karet
• Cutting board
• Pisau
• Ice shaver
• Containneer
• Sauce pan

Cara Membuat:
1) Siapkan semua bahan” termasuk yang sudah diprep sebelumya
2) Layer 1 Cream cantily
3) Layer 2 berries coulis
4) Layer 3 Watermelon and lemon granita (diserut dadakan dengan mesiin serut
es)
5) Strawberry, poprock candy, dan aloevera, mint

PLATING GRANITA
URUTAN BAHAN JUMLAH
1 Cream Cantily 70 gr
2 Berries coulis 35 gr
3 Aloe vera 80 gr
4 Watermelon and lime granita 100 gr
5 Strawberry 40 gr
7 Mint 2 gr
6 Pop rock candy 1 gr (1 bungkus
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

30