KARAKTERISTIK PROGRAM KEAHLIAN KULINER

Program Keahlian Kuliner memliki tenaga pendidik dengan kualifikasi S1 Pendidikan Tata Boga
dengan spesialis keahlian pada bidang kuliner
Program Keahlian Kuliner pada tahun pelajaran 2022 – 2023 memiliki 1 (satu) konsentrasi yaitu
kuliner
Konsentrasi Kuliner dilengkapi dengan sarana prasarana laboratorium praktikum dan ruang teori
yang lengkap yaitu : Lab. Kitchen, Lab. Pastry, dan Lab. Service (Restoran)

TUJUAN PROGRAM KEAHLIAN KULINER

1. Memberikan pengetahuan dan keterampilan di bidang pengolahan, penyajian dan pelayanan
makanan
2. Menjadikan peserta didik memiliki kreatifitas dan inovasi sehingga dapat mengembangkan
diri dalam bidang kuliner
3. Menyelenggarakan program Pendidikan professional di bidang kuliner dan mampu
menjawab tantangan serta perubahan kemajuan ilmu dan teknologi
4. Menghasilkan peserta didik terbaik, terpercaya, berakhlak mulia dan berjiwa wirausaha
dalam kompetensi di bidang kuliner
5. Membentuk karakter dan sikap siap kerja sesuai Profil Pelajar Pancasila dengan tuntutan
keterampilan abad 21 dan revolusi industri 4.0 ( Kolaborasi, Kreatif, Berpikir Kritis, dan
Komunikasi )
6. Menghasilkan lulusan tepat waktu untuk dapat bekerja di industri pariwisata dan menjadi
entrepreneur di bidang usaha kuliner

SARANA PRASARANA ( EXCEL )

CAPAIAN PEMBELAJARAN
CAPAIAN PEMBELAJARAN DASAR-DASAR KULINER
FASE E
A. Rasional
Dasar-Dasar Kuliner adalah mata pelajaran yang memuat materi dasar dalam kegiatan
mengolah makanan yang berasal dari bahan yang masih mentah menjadi makanan yang siap
dikonsumsi. Istilah-istilah di bidang kuliner yang ada dalam mata pelajaran Dasar- Dasar
Kuliner dituliskan dengan bahasa Inggris sebagai landasan untuk mempelajari bahasa inggris
untuk kebutuhan belajar di fase berikutnya melalui penyelarasan dgn kurikulum berstandar
ASEAN (Common ASEAN Tourism Curriculum/CATC).
Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner berfungsi untuk memberikan motivasi dan
meningkatkan minat belajar peserta didik sebagai bekal untuk mempelajari materi pada
kompetensi keahlian berikutnya. Pada dasar-dasar kuliner, peserta didik mempelajari materi
tentang dasar-dasar industri kuliner, perkembangan bidang kuliner termasuk teknologi dan
 tren yang sedang berkembang, foodpreneurs dan job profile dibidang kuliner sehingga dapat
bekerja di hotel, restaurant, rumah sakit, kapal pesiar, food stylist, atau berwirausaha. Mata
pelajaran Dasar-Dasar Kuliner juga merupakan wahana belajar bagi peserta didik untuk
mempelajari dasar-dasar pengetahuan bahan makanan serta teknik dan metode pengolahan
makanan yang meliputi teknik memasak panas basah (moist heat) dan panas kering (dry
heat) agar hasil olahan sesuai dengan standar yang telah ditentukan dengan mengikuti
prinsip pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan, juga
mempelajari tentang pengetahuan peralatan dapur, menu, pengetahuan dasar masakan
Indonesia, Oriental, Kontinental, serta pengetahuan dasar Patiseri/pastry dan bakery. Soft
skills yang dibangun adalah bagaimana mereka mencintai pekerjaan yang terkait industri
kuliner, berkreativitas, membangun kerja tim, berorientasi pada kualitas yang tinggi, dan
membangun suatu jaringan kerja (networking).
Pembelajaran sebaiknya dilakukan dengan menggunakan model pembelajaran sperti
discovery learning, inquiry learning, project based learning, problem based learning,
teaching factory atau model dan 216 metode lainnya yang relevan. Dengan model
pembelajaran tersebut diharapkan dapat tercipta pembelajaran yang lebih interaktif,
inspiratif dan eksploratif, sehingga memotivasi peserta didik untuk mampu membangun
sikap kolaboratif dan mandiri. Model pembelajaran yang tepat akan dapat mengembangkan
bakat, minat dan renjana peserta didik. Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner membekali
peserta didik dengan serangkaian sikap, pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan
untuk menghadapi tantangan perubahan zaman, menunjang pengembangan diri melalui jalur
studi dan pengembangan karir lebih lanjut sehingga bisa menjadi insan Profil Pelajar
Pancasila yang bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, bernalar kritis, mandiri, kreatif dan
mampu bergotong royong.
B. Tujuan
Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner bertujuan memastikan peserta didik dapat:
1. memahami proses bisnis bidang industri kuliner;
2. memahami perkembangan dan isu terkini bidang kuliner secara global, dan
perkembangan teknologi yang berkaitan dengan bidang kuliner;
3. memahami profesi dan kewirausahaan (foodpreneurs dan job profile) di bidang kuliner;
4. memahami dasar penerapan pelayanan prima (excellent service) pada industri kuliner;
5. menerapkan prinsip Pelaksanaan CHSE (Cleanliness Hygiene Safety and Environment
Sustainability) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point);
6. memahami tahapan operasional persiapan dasar memasak meliputi pengetahuan alat,
bahan, dan metode dasar memasak;
7. memahami struktur menu masakan; dan
8. melaksanakan praktik dasar memasak masakan Indonesia, oriental dan continental serta
Pastry dan Bakery
C. Karakteristik
Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner menekankan pada aspek-aspek yang berkaitan dengan
kedisiplinan, ketangguhan, keuletan, 217 ketelitian, responsif, akurat, kebersihan, kerjasama,
ketekunan, keramahtamahan, kreatif dan etika kerja sebagai cook. Adapun aspek yang
dipelajari adalah sebagai berikut.
Elemen & Deskripsi (EXCEL)
Elemen & Capaian Pembelajaran (EXCEL)

FASE F
CAPAIAN PEMBELAJARAN KULINER
A. Rasional
Mata pelajaran Kuliner berisi sikap, pengetahuan dan keterampilan yang harus dimiliki oleh
peserta didik dalam penguasaan kompetensi di bidang Kuliner. Ruang lingkup makanan
mulai dari persiapan, pengolahan, sampai dengan menghidangkan makanan yang bersifat
tradisional dan Internasional. Keterampilan yang dimiliki peserta didik program keahlian
kuliner yaitu memiliki keterampilan menerapkan prosedur Kesehatan dan keselamatan kerja
(K3), pengetahuan tentang alat memasak dan bahan makanan, menganalisis resep makanan
dan minuman, mengaplikasikan proses persiapan, pembuatan hingga penyajian dan
pengemasan makanan dan minuman, pelayanan makan dan minum sesuai dengan standar
industri.
Fungsi mata pelajaran kuliner antara lain: a) memberikan sarana pembelajaran yang
kontekstual sesuai dengan perkembangan teknologi yang digunakan di dunia kerja kuliner;
b) memberikan pengalaman belajar peserta didik sesuai dengan persyaratan yang dituntut
oleh dunia kerja/konsumen; c) membangun dan menerapkan budaya kerja bagi peserta didik
SMK; d) menyediakan sarana kegiatan usaha kuliner bagi peserta didik SMK; e)
mengembangkan kreatifitas dan inovasi bagi peserta didik SMK; dan f) menyiapkan peserta
didik untuk mendapatkan pengakuan dalam bentuk sertifikat kompetensi dan
produktifitas/kinerja dari dunia kerja.
Perencanaan, pelaksanaan dan penilaian pembelajaran kuliner sesuai dengan karakteristik
mata pelajaran, yang pelaksanaan pembelajaran menggunakan metode (ceramah dan tanya
jawab, diskusi, observasi, demonstrasi) dan model-model pembelajaran discovery learning,
problem based learning, project based learning, teaching factory dan product based learning.
Model pembelajaran tersebut diharapkan dapat menciptakan pembelajaran yang lebih
interaktif, inspiratif, eksploratif dan inovatif. Peserta didik dimotivasi untuk mampu
membangun rasa percaya diri, berkolaborasi, mandiri, bertanggung jawab, disiplin, memiliki
daya juang tinggi, dan memiliki ketahanan mental kerja yang sesuai dengan kebutuhan dunia
kerja.
Mata pelajaran kuliner menyiapkan peserta didik untuk memiliki sikap, pengetahuan, dan
keterampilan yang dibutuhkan oleh peserta didik yang akan bekerja di dunia industri kuliner
sehingga menjadi seorang praktisi kuliner handal, berkualitas, professional, dan berdaya
 saing tinggi. Penanaman nilai-nilai karakter kerja dapat diterapkan pada setiap pelaksanaan
pembelajaran praktik dan dapat membantu guru dalam memperbaiki kultur pembelajaran
praktik ke arah yang mendekati budaya kerja di industri.
Mata pelajaran kuliner membuka wawasan peserta didik untuk siap sebagai sumber daya
yang ahli pada bidang kuliner, yang memiliki nalar kritis, kreatif dan adaptif dengan alam
nyata sebagai wujud manusia abad ke-21 sesuai dengan profil pelajar Pancasila diantaranya
pengetahuan meningkatkan daya bernalar kritis dan kreatif. Keterampilan untuk mengasah
kreativitas dan kemandirian. Sikap bertujuan menanamkan ketakwaan kepada Tuhan Yang
Maha Esa dan berakhlak mulia, meningkatkan kedisiplinan, mandiri, bergotong royong serta
berbudaya kerja yang positif.
B. Tujuan
Mata pelajaran kuliner bertujuan membekali peserta didik dengan kemampuan soft skill dan
hard skill melalui proses pembelajaran sehingga peserta didik mampu:
1. Menerapkan prosedur Kesehatan dan keselamatan kerja (K3);
2. Menerapkan pengetahuan tentang alat memasak dan bahan makanan;
3. Menganalisis resep, makanan, dan minuman;
4. Mengaplikasikan proses persiapan, pembuatan hingga penyajian dan pengemasan
makanan dan minuman;
5. Melakukan pelayanan makan dan minum sesuai dengan standar industri; dan
6. Mendemonstrasikan praktik masakan Kontinental, Oriental, Indonesia, Pastry Bakery
dan Kue Indonesia sesuai standar industri.

C. Karakteristik
Mata pelajaran kuliner menekankan pada aspek-aspek soft skill yang berkaitan dengan
kedisiplinan, ketangguhan, dan keuletan yang diperlukan peserta didik untuk menunjang
pengembangan pengetahuan, keterampilan dan sikap. Mata pelajaran ini memuat kompetensi
profesional untuk membekali tamatan sebagai juru masak yang mandiri dan siap untuk
bekerja di dunia usaha dan dunia industri, melanjutkan sesuai keahliannya, dan/atau sebagai
wirausaha sesuai bidangnya.
Pada pelaksanaan pembelajaran peserta didik dapat menerapkan posedur Kesehatan dan
keselamatan kerja, menerapkan pengetahuan tentang alat memasak dan bahan makanan,
menganalisis resep, mengaplikasikan proses persiapan, pembuatan hingga penyajian serta
pengemasan makanan dan minuman, mendemonstrasikan praktik memasak masakan
Kontinental, Oriental, Indonesia, Pastry Bakery dan kue Indonesia, melakukan pelayanan
makan dan minum. Elemen dan Deskripsi Mata Pelajaran Kuliner dijelaskan pada tabel
berikut :
Elemen & Deskripsi (EXCEL)
Elemen & Capaian Pembelajaran (EXCEL)