MODUL II

KITCHEN COSTING dan ESTIMASI BAHAN

I. KITCHEN COSTING
A. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Menghasilkan perhitungan biaya (Cost) dari setiap Resep makanan produksi
Radien Restaurant Surabaya
2. Menghasilkan perhitungan Cost dari susunan menu Radien Restaurant Surabaya
yang telah ditetapkan pada Meal Presentation.
3. Menghasilkan perhitungan waste/yield dari produk olahan Radien Restaurant
Surabaya
4. Menghasilkan perhitungan Cooking Test/ Shrinkage dari produk-produk olahan
Radien Restaurant Surabaya/bahan baku.

B. MATERI
1. Pengertian dan Istilah
Perlu dipahami bahwa setiap bahan makanan yang akan diolah selalu melewati
tahapan dibersihkan, dicuci, membuang bagian-bagian yang tidak berguna/ rusak, dan
hanya bagian yang baik saja yang dipilih untuk diikutkan dalam proses pengolahan
makanan selanjutnya. Proses demikian disebut sebagai proses trimming atau
penyiangan. Bagian bahan yang dibuang baik karena rusak atau akibat triminning
disebut Loss in Trimming. Adanya bagian bahan yang dibuang tersebut akan
berpengaruh pada Food Cost atau Raw Material Cost, terlebih hal ini akan
berlangsung setiap hari. Contoh lihat tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Contoh Bahan dengan Loss In Trimming

Loss in
Bahan Berat Awal Berat Bersih Keterangan
Trimming
Kentang 10 kg 30% 7 kg
Cauliflower 10 kg 50% 5 kg
Ikan 20 kg 60% 8 kg
Broccoli 10 kg 50% 5 kg
Ayam 20 kg 40% 12 kg
Wotel 10 kg 10% 9 kg

Berdasar hal tersebut, maka petugas (staf) dapur harus melakukan penyelamatan
terhadap sisa-sisa penyiangan, misalnya tetelan tulang, agar dapat dimanfaatkan
menjadi makanan lain, sehingga tidak seluruhnya dibuang, dengan demikian maka
food cost dapat dikurangi, dan oleh karenanya petugas dapur dituntut untuk selalu
menumbuhkan kreatifitasnya.

96
 Agar tidak terjadi perbedaan pemahaman, maka terdapat beberapa istilah yang
perlu dipahami, antara lain:
a. Kitchen Costing dapat didefinisikan sebagai:
Metode perhitungan Raw Material (bahan baku) melalui perhitungan Yield Test
(wastage) dan Cooking Test (shrinkage) sehingga dapat diperoleh harga pokok
produksi yang selanjutnya akan digunakan dalam perhitungan harga jual.
b. Raw Material adalah
Bahan baku yang berupa bahan makanan yang dikategorikan ke dalam
jenisnya, seperti meat, poultry, fish, seafood, drygoods, dengan takaran satuan
berat yang telah ditentukan.
c. Original (frozen) weight atau berat utuh adalah
Berat asli dari keseluruhan bahan baku dalam satuan ukuran tertentu yang
diperoleh pada saat serah terima antara petugas Receiving dengan Pemasok.
d. Usable Weight atau Net Weight atau Berat Terpakai adalah
Berat bahan baku dari keseluruhan berat asli setelah melalui proses Yield Test
sehingga siap digunakan dalam proses produksi atau dengan kata lain berat
terpakai.
e. Waste Weight/Trimming atau Berat Tidak Terpakai adalah
Berat bahan baku dari keseluruhan berat asli setelah melalui proses Yield Test,
yang pada akhirnya bahan tersebut tidak digunakan, antara lain berupa plastic
pembungkus, liquid, air, darah (blood), lemak, kepala, kulit, ekor, shell (kulit
kerang), dan hasil-hasil trimming lainnya.
f. Yield Test adalah
Bagian dari proses Costing, yang tujuannya mencari perhitungan prosentase
(%) perbandingan antara Usable Weight atau berat terpakai dan Waste
Weight/Trimming terhadap original (frozen) weight atau berat utuh yang akan
digunakan dalam proses produksi.
g. Cooking Test adalah
Bagian dari proses Costing, yang tujuannya mencari jumlah berat penyusutan
dari bahan baku yang telah melalui proses pemasakan (cooking)
h. Cost Price adalah
Biaya bahan baku yang diperhitungkan berdasarkan harga pembelian dan
proses costing. Cost price ini selanjutnya digunakan pihak perusahaan untuk
proses produksi selanjutnya.

2. Beberapa Formula yang Digunakan dalam Proses Costing

a. Formula untuk mencari prosentase Usable Weight dan Waste Weight sebagai
berikut:

Usable Weight
Original Weight X 100 = % Usable

97
 Waste Weight
……………………………..X100 = % Waste
Original Weight

Keterangan:
 % Usable adalah prosentase berat raw material yang siap dimasak.
 % Waste adalah prosentase berat raw material yang tidak terpakai

b. Formula untuk mencari berat Raw Material setelah perhitungan Waste adalah:

Usable Weight
= Gross Weight-1
(100% - %Waste)

Keterangan:
 Net Weight atau Usable Weight adalah berat raw material yang
dikehendaki.
 Grooss Weight-1 adalah berat Raw Material setelah Yield Test atau berat
bahan baku siap masak.

c. Formula untuk mencari berat matang Raw Material setelah perhitungan Cooking
Test (Shrinkage) sebagai berikut:

Gross Weight-1
(100% - % Shrink) = Gross Weight-2

Keterangan:
 Net Weight adalah berat raw material yang dikehendaki.
 Grooss Weight-2 adalah berat Cooking Test (Shrinkage) atau berat bahan
baku yang harus dikeluarkan dari Store (khusus untuk bahan baku yang
disimpan dalam keadaan masak).

3. Formula untuk mencari Cost Price

a. Formula untuk bahan baku yang tidak membutuhkan proses pemasakan sebagai
berikut:

Usable Weight Purchase Price

(100% - % Waste) X Unit Size

b. Formula untuk bahan baku yang mengalami proses pemasakan

Usable Weight
= Gross Weight-1
(100% - % Waste)

Gross Weight-1 Purchase Price

(100% - % Shrink) X Unit Size

98
4. Contoh Perhitungan
Contoh – 1 Braised Chicken Leg Boneless
Diketahui :
 Harga Chicken Leg Boneless = Rp. 24.000,-/kg
 Tingkat % Waste = 7,28%
 Tingkat % Shrink = 30, 9 %
Ditanyakan:
 Berapa banyak (berat) ayam (chicken) yang dibutuhkan untuk
mendapatkan 60 gram berat bersih atau berat siap masak ?
 Berapa banyak ayam (raw material) yang dibutuhkan untuk mendapatkan
Braised Chicken (Cooked Weight) sebanyak 60 gram ?
 Berapa Cost untuk 60 gram Braised Cooked Weight tersebut ?

Jawab:
a. Mencari berat Chicken dengan perhitungan Wastage

Usable Weight
 Gross Weight –1 = ……………………..
(100% - %Waste)

60 gram
= (100% - 7,28%)

60 gram
= 92,72%

60 gram
0,9272
=

= 64,71 gram (Gross Weight-1)

b. Mencari berat Chicken dengan perhitungan Shrinkage

Gross Weight-1
 Gross Weight -2 = .. (100% - %Shrink)
’
64,71 gram
= (100% - 30,9%)
]
64,71 gram
= 69,10%

64,71 gram
= 0,6910%

= 93,65 gram (Gross Weight-2)

Berat inilah (Gross Weight-2) yang selanjutnya digunakan sebagai dasar dalam
estimasi bahan.

99
c. Mencari Cost Price 60 gram Braised Chicken Cooked Weight

Rp. 24.000,-
= 93,65 X
1000

= Rp. 2.247,6

Contoh –2 Apricot Danish

Diketahui :
 Harga Apricot halves = Rp. 69.500,-/ 3 kg
 Tingkat % Waste = 45,64%
 Satu porsi Apricot Danish beratnya 80 gram, membutuhkan apricot halves
in tin dengan berat bersih 15 gram.
Ditanyakan:
 Berapa banyak (berat) kotor apricot halves (tin produck) yang dibutuhkan
untuk mendapatkan 15 gram berat bersih ?
 Berapa Cost untuk 15 gram Apricot Halves tersebut ?
Jawab:
a. Mencari berat Chicken dengan perhitungan Wastage

 Gross Weight Net Weight

= …………………………..
(100% - %Waste)
15 gram
= (100% - 45,64%)

15 gram
=
54,36%

15 gram
= 0,5436

= 27,59 gram (Gross Weight)

Berat inilah yang selanjutnya digunakan sebagai dasar dalam estimasi bahan.

b. Mencari Cost Apricot Halves 15 gram

Rp. 69.500,-
= 27,59 X
3000

= Rp. 639,17

100
 Jadi, apabila hendak membuat Apricot Danish @ 80 gram, maka 1 kaleng
Apricot halves (3000 gram) hanya dapat menghasilkan Apricot Danish 108 pcs,
diperoleh dari = 3000 : 27,59 = 108 buah/potong.
5. Cara Menetapkan Yield Test
Langkah-langkah menetapkan Yield Test sebagai berikut:
a. Menentukan ‘Item” bahan yang akan di test.
b. Melihat purchace specification (dilihat pada number of specification/NOS).
Setiap item bahan harus memiliki NOS, sehingga memperlancar operasional.
Misalnya: Apel memiliki NOS: 123, hal tersebut menunjukkan tempat
penyimpanan, yaitu pada Lemari File 1, laci 2 pada dokumen urutan ke 3.
c. Dalam dokumen tersebut dijelaskan spesifikasi apel yang diperlukan, yaitu
jenis Apel Washington, per kg berisi 6 buah dengan  6 cm, dst.. Item
tersebut digunakan untuk RESEP NO.2104, artinya digunakan dalam resep
yang disimpan pada laci 2, dokumen 2, urutan ke 04.
d. Mengetahui berat dan harga waktu pembelian (total weight as purchase).
Misalnya 3 kg apel harga Rp. 36.900,-
e. Melakukan uji bahan baku atau Yield Test, dengan cara:
Misalnya buah Apel.
 Berat waktu beli 3 kg, dibagi menjadi 3 sehingga masing-masing
bagian adalah 1 kg.
 Apel 1 kg pertama dikupas dan setelah selesai apel kupas ditimbang,
menunjukkan 700 kg atau terjadi pengurangan berat oleh akibat
pengupasan (less intisial peeling) sebesar 30% dari berat awal.
Dengan kata lain bahan yang dapat digunakan (apel kupas) = 70%.
 Apel kupas selanjutnya dibersihkan dari bagian dalam yang berbiji
(hati apel). Setelah selesai dilakukan penimbangan ulang, hasilnya
menunjukkan berat 600 gram. Hal ini menunjukksn terjadi
pengurangan (less intisial slicing) sebesar 10% dari berat awal (1000
gram). Dengan kata lain apel bersih yang siap digunakan adalah 60%.
 Lakukan hal yang sama untuk 1 kg apel kedua dan 1kg untuk apel
ketiga. MIsal. Apel kupas kedua tersisa 720 dan hasil trimming
menghasilkan bahan siap pakai sebesar 640 gram. Sedangkan 1 kg
apel ketiga menunjukkan apel kupas sebesar 680 dan stelah di
trimming diperoleh apel siap pakai sebesar 595 gram.
 Masukkan data di atas ke dalam tebel Yield Test (tabel 2), untuk
kemudian dihitung rata-rata berat bahan terbuang dan rata-rata berat
bahan yang dapat digunakan. Selanjutnya hitung dalam bentuk
prosentase.
 Hasil perhitungan % bahan terbuang (waste) dan % bahan yang dapat
digunakan (usable) digunakan sebagai pedoman dalam perhitungan

101
 estimasi (perkiraan) bahan dan biaya dalam suatu produk olahan
yang menggunakan item bahan yang dimaksud.

Contoh-1
YIELD TEST BUAH APEL

Original Price = Rp. 36.900,- / 3 kg

I II III
Cooking & Preparation Detail Original OW
OW (gram)
Weight/OW (g) (gram)
Original as Purchase 1000 1000 1000
Less Intisial Peeling 300 280 320
Less Intisial Slicing 100 80 85
Total Usable Weight 600 640 595
Total pcs 20 25 29
Average weight/pcs 30 gram 25,6 gram 20,52 gram
Average Waste Weight 388.3333333 (38.83%)
Average Usable Weight 611.6666667 (61.17%)
Average Usable Weight dibagi Average
Cost Usable Weight/kg
Usable Weight dikali Cost as Purchase kg
.= (1000 : 611,67) x (Rp.36.900: 3)
= Rp. 20.108,88,-
Cost Fakctor Usable Cost Usable Weight/kg dibagi Cost as
Weight/kg = Purchase kg
= 20.108,88,- : (36.900:3)
= 1,635

Cost Faktor selanjutnya dapat digunakan untuk perbaikan harga manakala

terjadi perubahan harga
Misal pada suatu periode harga Apel yang sama per kg = Rp. 15.000,-,
maka untuk memperbaiki Cost Fakctor Usable Weight/kg =
= Cost Faktor dikali dengan harga yang baru
= 1,635 x Rp. 15.000,-
= 24.525,-

102
 Contoh-2 adalah Yield Test Sebuah Perusahaan Makanan tentang Chicken
Leg Boneless.
YIELD TEST
CURRENT USE PRODUCT
YTCUP
Number : 01111
Date : 15 Mei '2010
Product : Chicken Leg Boneless
Brand/ Supplier : -
Requested by : EC / Regular Test
Inventory Stock Number : 8020005
Cooking & Preparation I II III IV
Original
Detail OW (gram) OW (gram) OW (gram)
Weight/OW (g)
Original Frozen Weight 2000 2000 2000 2000
Plastic/ Blood/ Fat 138 102 152 190
Usable Weight 1862 1898 1848 1810
Total Pcs 13 14 13 16
Average Weight/ pcs 143.23 135.57 142.15 113.13

Comment:

Average Frozen Weight = 2000 Gram % Waste = 7,28%

Average Waste Weight = 145.5 Gram % Usable = 92.72%
Average Usable Weight = 1854.5 Gram

Prepared by, Calculated by, Approved by

(…………………………..) (…………………..) (………………….)

Butcher Kitchen Costing Exc. Cheff

103
 COOKING TEST
CURRENT USE PRODUCT

Number : CTCUP 0000

Date : 14 Mei ‘2010
Product : Chicken Leg Boneless
Brand/ Supplier : -
Requested by : EC / Regular Test
Inventory Stock Number : 8020005
Cooking & Preparation Average
Gram % Gram % Gram %
Detail (%)
Usable weight 1000 100 1000 100 1000 100 100
COOKED WEIGHT
 Pan Fried
 Deep Fried
 Grilled
 Steamed
 Braised 710 71% 675 67.5% 688 68.8% 69.10%
SHRINKED
 Pan Fried
 Deep Fried
 Grilled
 Steamed
 Braised 290 29% 325 32.5% 312 31.2% 30.90%
YIELD
 Pan Fried
 Deep Fried
 Grilled
 Steamed
 Braised

Prepared by, Calculated by, Approved by

(…………………………..) (…………………..) (………………….)

Hot Kitchen Kitchen Costing Exc. Cheff

104
 Contoh-3 adalah Yield Test Sebuah Perusahaan Makanan tentang Beef
Topside Local.
YIELD TEST
CURRENT USE PRODUCT

Number : YTCUP 0000

Date : 10 Mei '2010
Product : Beef Topside Local
Brand/ Supplier : -
Requested by : EC / Regular Test
Inventory Stock Number : 8020005
Cooking & Preparation I II III IV
Original
Detail OW (gram) OW (gram) OW (gram)
Weight/OW (g)
Original Frozen Weight 4107 4070 5281 3799
Platic/ Blood/ Fat 124 143 132 84
Trimming Weight 551 356 816 627
Usable Weight 3432 3571 4333 3088

Comment:

Average Frozen Weight = 4314.25 Gram % Waste = 16.42%

Average Waste Weight = 708.25 Gram % Usable = 83.58%
Average Usable Weight = 3606.00 Gram

Prepared by, Calculated by, Approved by

(…………………………..) (…………………..) (………………….)

Butcher Kitchen Costing Exc. Cheff

105
 COOKING TEST
CURRENT USE PRODUCT

Number : CTCUP 0000

Date : 13 Mei ‘2010
Product : Beff Topside Local
Brand/ Supplier : -
Requested by : EC / Regular Test
Inventory Stock Number : 8020005
Cooking & Preparation Average
Gram % Gram % Gram %
Detail (%)
COOKED WEIGHT 1000 100 1000 100 1000 100 100
 Pan Fried
 Deep Fried
 Grilled
 Steamed
 Braised 749 74.9 690 69 604 60.4 68.10
SHRINKED
 Pan Fried
 Deep Fried
 Grilled
 Steamed
 Braised 251 25.1 310 30.0 396 39.6 31.90
YIELD
 Pan Fried
 Deep Fried
 Grilled
 Steamed
 Braised

Prepared by, Calculated by, Approved by

(…………………………..) (…………………..) (………………….)

Hot Kitchen Kitchen Costing Exc. Cheff

106
 Apple Pie
Diketahui :
 Harga Apple Washington = Rp. 112.500,-/ 5 kg
 Tingkat % Waste = 42,65%
 Satu porsi Apple Pie beratnya 80 gram, membutuhkan Apple Washington
dengan berat bersih 20 gram.
Ditanyakan:
 Berapa banyak (berat) kotor Apple Washington yang dibutuhkan untuk
mendapatkan 20 gram berat bersih ?
 Berapa Cost untuk 20 gram Apple Washington tersebut ?

C. LATIHAN
Untuk mengukur pemahaman terhadap materi ini, Anda diminta mengerjakan latihan
berikut ini dengan bantuan program Excel.
1. Saudara diminta untuk menghasilkan perhitungan biaya (Cost) dari Resep
makanan produksi Radien Restaurant Surabaya dengan rincian seperti berikut ini.

Strirfried Beef Top Side

Diketahui :
 Harga Beef Top Side = Rp. 63.000,-/kg
 Tingkat % Waste = 18,06%
 Tingkat % Shrink = 31, 9 %
Ditanyakan:
 Berapa banyak (berat) ayam (chicken) yang dibutuhkan untuk
mendapatkan 80 gram berat bersih atau berat siap masak ?
 Berapa banyak ayam (raw material) yang dibutuhkan untuk mendapatkan
Braised Chicken (Cooked Weight) sebanyak 80 gram ?
 Berapa Cost untuk 80 gram Braised Cooked Weight tersebut ?
Perhatian :Anda diminta mengerjakannya dengan program Excel.

2. Anda diminta menetapkan tiga jenis hidangan dan diminta untuk menghasilkan
perhitungan Cost dari susunan menu tersebut yang telah ditetapkan pada Meal
Presentation (dalam hal ini Anda diminta menetapkan perkiraannya). Misalnya,
Menu daging = per potong = 80 gram
3. Anda diminta menghasilkan perhitungan waste/yield dari produk olahan komersial
sebuah restoran !
4. Anda diminta menghasilkan perhitungan Cooking Test/ Shrinkage dari produk-
produk olahan Radien Restaurant Surabaya/bahan baku.

107
Jika mengalami kesulitan segeralah membaca ulang materi atau menanyakannya kepada
dosen yang bersangkutan.
II. ESTIMASI BAHAN
A. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah selesai pembelajaran materi ini diharapkan mahasiswa dapat:
1. Menjelaskan pengertian estimasi bahan dengan benar
2. Melakukan konversi resep dengan benar dan cepat dengan bantuan program
excel.
3. Menghitung Original Ingridient dari standar resep yang telah ditetapkan dengan
benar dengan bantuan program excel.
4. Menyusun estimasi bahan dan biaya suatu menu dengan benar dan cepat dengan
bantuan program excel.

B. MATERI
1. Pengertian Estimasi Bahan
Estimasi bahan adalah tindakan merancang atau memperkirakan kebutuhan
bahan-bahan yang diperlukan untuk suati hidangan dalam jumlah porsi tertentu.
Estimasi bahan dibuat berdasarkan: (1) standar resep yang telah ditetapkan
perusahaan; (2) ukuran porsi; 3) daftar harga pasar yang berlaku; dan (4) yield test
bahan baku yang telah ditetapkan.
Penyusunan estimasi bahan dimaksudkan untuk mengetahui:
(2) Jenis dan ukuran bahan yang diperlukan dalam suatu kegiatan produksi;
(3) Besarnya biaya yang diperlukan atas bahan-bahan yang digunakan;
(4) Meminimalis kemungkinan tertinggalnya (terselip) bahan-bahan yang
diperlukan; dan
(5) Meningkatkan efisiensi.

2. Metode Penyusunan Estimasi Bahan

Menyusun estimasi bahan dari suatu hidangan memerlukan beberapa
langkah. Langkah-langkah penyusunan estimasi bahan sebagai berikut:
1. Menetapkan menu yang akan disajikan
2. Menetapkan standar resep, lengkap dengan porsinya. Resep dibuat
dengan bahan bersih.
3. Melakukan conversi resep sesuai dengan jumlah porsi yang dikehendaki.
4. Menghitung kebutuhan bahan kotor berdasar % waste atau % usable
5. Merekap seluruh kebutuhan bahan dari seluruh menu berdasarkan bahan
kotor.
6. Menghitung biaya bahan dengan cara mengalikan jumlah bahan kotor
dengan daftar harga yang berlaku.

108
CONTOH:
1. Jenis makanan yang akan dibuat:
a. Martabak Mini;
b. Lemper Ayam;
c. Skotel Tahu;
d. Es Menado

2. Resep Standar dari ke empat hidangan yang dipilih

a. Resep Martabak Mini (40 buah) c. Resep Tahu Scotel (8 porsi)

No Jenis Bahan Jumlah 1 Tahu putih 150
1 Ayam dada 720 2 Daging sapi giling 150
2 Bwg Pre 600 3 Telur ayam 3
3 Bwg Putih 80 4 Wortel 70
4 Bwg merah 60 5 Daun bayam 70
5 Telur bebek (btr) 480 6 Jamur kuping 30
6 Bumbu kare 4 7 Bawang prey 2
7 Kulit martabak 4 8 Seledri 2
8 M. Goreng 1 9 Keju chedar 100
10 Bawang bombay 60
11 Bawang putih 35
12 Mrica bubuk 10
13 Garam 5
b. Resep Lemper Ayam 14 Gula pasir 6
15 Saus ikan 5
No Jenis Bahan Jumlah
16 Saus tomat 10
1 Ketan 1000
17 Saus cabe 10
2 Kelapa/Santan 750
18 Margarin 10
3 Ayam wo/ kulit 250
4 D. Salam 5
5 D.pandan 5 d. Resep Es Menado
6 Bwg Putih 50 1 Nata de Coco 600
7 Bwg merah 40 2 Melon 600
8 Ketumbar bbk 20 3 Alpokad 600
9 Garam 10 4 Sirsat 1200
10 Gula 20 5 Agar-agar 4
11 Pala 5 6 Susu kental manis 400
7 Gula pasir 1000

3. Melakukan Konversi Resep

Konversi resep merupakan perubahan pada takaran resep. Resep semula
digunakan untuk sejumlah orang, dan diharapkan dapat dirubah untuk keperluan
sejumlah orang yang berbeda. Konversi ini perlu dilakukan guna menghitung
jumlah bahan yang dibutuhkan, sehingga dapat digunakan untuk membuat
makanan dengan jumlah dan ukuran yang tepat.

109
 Jika pada standar resep ditetapkan untuk 20 orang, dan pada situasi
berbeda resep tersebut diperlukan untuk sejumlah 500 orang, atau resep semula
untuk 50 orang dan hendak dirubah untuk 10 orang, maka agar diperoleh ukuran
bahan yang tepat perlu dilakukan konversi resep. Berikut ini dijelaskan cara
mengkonversi resep dengan kuantitas yang berlainan.

Caranya sebagai berikut:

a. Terlebih dahulu mencari Coversion Faktor (CF) dengan cara membagi New
Yield atau porsi yang diinginkan, dengan Old Yield atau porsi semula yang
ada pada standar resep. Misalnya: New Yield = 100 porsi dan Old Yield = 8
porsi, maka CF nya = 100 : 8 = 12.5.
b. Mengalikan CF dengan jumlah setiap bahan. Misal, daging pada resep
standar (8 porsi) dinyatakan 500 gram. Guna memenuhi sejumah 100
porsi, maka jumlah daging yang diperlukan adalah = 12.5 x 500 gram =
6250 gram atau 6,25 kg.
c. Demikian seluruh bahan dihitung dengan cara tersebut, sesuai nilai CF nya.

Contoh:
Ke empat resep tersebut masing-masing diharapkan dapat dirubah guna
kepentingan 100 porsi. Untuk itu konversi resepnya dapat dilakukan sbb:
a. Resep Standar Martabak Mini untuk 40 porsi dan untuk dikonversikan untuk
100 porsi,
b. Conversion Factor untuk kebutuhan tersebut adalah = 100 : 40 = 2.5
c.Resep hasil konversi sebagai berikut:

Contoh Resep (tidak lengkap) Hasil Konversi (100 porsi)

Jumlah Unit Total
No Ingredient Remark
(bh.Bersih) Cost Cost
1 Ayam dada 1800
2 Bwg Pre 1500
3 Bwg Putih 200
4 Bwg merah 150
5 Telur bebek (btr) 1200
6 Bumbu kare 10 bks
7 Kulit martabak 10 pack
8 M. Goreng 2.5 lt

Catatan:
Pada standar resep dan resep hasil konversi yang sesungguhnya,metode,
unit cost, total coct dan catatan/remark yang diperlukan untuk penjelasan
bahan-bahan dari resep tersebut harus ditulis lengkap.
Baik resep standar maupun resep hasil konversi, semuanya harus diarsipkan.

110
 4. Menghitung Original Ingridient (kebutuhan bahan kotor) sesuai % waste weight
atau % usable weight dari setiap jenis bahan.
Berikut ini adalah contoh resep yang telah melalui konversi (100 posi) dan
selanjunya dikonversikan ke dalam bahan kotor (original ingredient) dengan
berdasar pada % waste weight atau % usable weight.

Original
No Ingredient Jumlah % Waste Remark
Ingridient
1 Ayam dada 1800 40 3000
2 Bwg Pre 1500 50 3000
3 Bwg Putih 200 20 250
4 Bwg merah 150 20 187.5
5 Telur bebek (btr) 1200 20 1500
6 Bumbu kare 10 bks 0 10 bks
7 Kulit martabak 10 pack 0 10 bks
8 M. Goreng 2.5 lt 10 3 lt
Catatan: % Waste bukan sebenarnya, hanya contoh

5. Merekap seluruh original ingredient (seluruh resep) kedalam daftar Estimasi

Bahan.
Dalam hal ini diperlukan daftar harga yang telah disepakati oleh pihak perusahaan.

Es Total Mis. Total

Marta- Lemper Tahu
No Jenis Bahan Me- Original Unit Unit/Satuan Biaya
bak Ayam Scotel
nado Weight Cost (Rp)
100 100 100
100 bh
prs prs prs
1 Ayam dada 3000 1603 4603 24,000 kg 110,472
2 Telur bebek (btr) 1500 1500 1,800 kg 2,700
3 Telur ayam 47 bt 47 12,000 kg/14 btr 40,286
4 Daging sapi giling 2344 2344 72,000 kg 168,768
5 Daun bayam 1750 1750 1,000 ikat/200 g 8,750
6 Jamur kuping 417 417 12,000 kg 5,004
7 Tahu putih 1875 1875 250 ptg/200 g 2,344
8 Ketan 4049 4049 11,500 kg 46,564
9 Keju chedar 1344 1344 70,000 kg 94,080
10
10 Kulit martabak pack 10 pack 6,500 pack 65,000
11 M. Goreng 3000 100 3100 18,000 pack/2 liter 27,900
12 Margarin 147 147 18,000 kg 2,646
13 Kelapa/Santan 3036.00 3036 6,000 btr/500 g 36,432
14 Wortel 1250 1250 7,000 kg 8,750
15 Bawang bombay 938 938 15,000 kg 14,070
16 Bumbu kare 10 bks 10 bks 1,200 bks 12,000
17 Mrica bubuk 128 128 5,000 btl/50 g 12,800
18 Ketumbar bbk 78 78 3,500 btl/50 g 5,460
19 Garam 30 39 64 133 1,500 pack/500 g 399
20 Gula 81 79.00 1000 1160 11,500 kg 13,340
21 Pala 20 20 1,000 bh/5 g 4,000

111
 22 Bwg Pre 3000 50 3050 14,000 kg 42,700

23 Bwg Putih 250 240.00 547 1037 9,000 kg 9,333

24 Bwg merah 188 192.00 380 8,000 kg 3,040
25 Seledri 50 50 6,500 ons 3,250
26 D. Salam 20 lbr 20 lbr 1,000 1,000
27 D.pandan 20 btg 20 btg 1,000 1,000
28 Saus ikan 69 69 14,000 btl/250 g 3,864
29 Saus tomat 139 139 6,500 btl/400 g 2,259
30 Saus cabe 125 150 7,500 btl/ 400 g 2,813
31 Nata de Coco 1667 1667 6,500 bbks/kg 10,836
32 Melon 2500 2500 6,000 kg 15,000
33 Alpokad 3000 3000 6,000 kg 18,000
34 Sirsat 7500 7500 6,500 kg 48,750
35 Agar-agar 10 bks 10 bks 7,500 dos/10 bks 7,500
Susu kental
36 manis 1250 1250 6,500 can/250 cc 32,500
883,608

D. LATIHAN
Untuk mengukur pemahaman terhadap materi ini, Anda diminta mengerjakan latihan
berikut ini dengan bantuan program Excel.
1. Anda diminta menyusun menu unggulan dari rancangan usaha Anda !
2. Buatlah standar resep dari menu pilihan Anda dengan Yield porsinya berlainan.
3. Dari menu unggulan tersebut Anda memperoleh pesanan untuk 100 porsi. Oleh
karenanya Anda diminta untuk melakukan konversi resep dari menu-menu
tersebut !
4. Anda diminta untuk menghitung Original Ingridient dari standar resep yang
telah ditetapkan dengan benar dengan bantuan program excel.
5. Anda diminta menyusun estimasi bahan dan biaya dari menu-menu pilihat
tersebut di atas dengan benar dan cepat !

Jika Anda mengalami kesulitan segeralah mengulang kembali materi pembeljaran, dan
bila tetap belum memahami segeralah untuk bertanya kepada dosen yang
bersangkutan.

********** SELAMAT MENGERJAKAN **********

112
113