PENGARUH SUBSTITUSI KULIT SEMANGKA TERHADAP

KUALITAS ES KRIM

RAHMI PERTIWI

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
Wisuda Periode: September 2017
 PERSETUJUAN PEMBIMBING

Pengaruh Substitusi Kulit Semangka Terhadap Kualitas Es Krim

Rahmi Pertiwi

Artikel ini disusun berdasarkan skripsi Rahmi Pertiwi untuk persyaratan

mendapatkan ijazah dan telah direview dan disetujui oleh
kedua pembimbing.

Padang, Agustus 2017

Pembimbing I Pembimbing II

Dra. Wirnelis Syarif, M.Pd Rahmi Holinesti, STP, M.Si

NIP. 19590326 198503 2001 NIP. 19801009 200801 2014
 PENGARUH SUBSTITUSI KULIT SEMANGKA TERHADAP
KUALITAS ES KRIM

Rahmi Pertiwi, Wirnelis Syarif, Rahmi Holinesti

Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
FPP Universitas Negeri Padang
Email: rahmipertiwi@gmail.com

Abstrak

Latar belakang penelitian ini adalah kurangnya pemanfaatan kulit semangka pada
makanan olahan karena dianggap tidak bermanfaat sehingga menjadi limbah, padahal
kulit semangka memiliki kandungan gizi dan merupakan sumber pektin potensial
yang dapat mencegah es krim cepat meleleh. Tujuan penelitian ini adalah untuk
menganalisis pengaruh substitusi kulit semangka sebanyak 10%, 15% dan 20%
terhadap kualitas warna, aroma, tekstur dan rasa es krim. Jenis penelitian ini adalah
eksperimen murni dengan metode rancangan acak lengkap. Data yang digunakan
adalah data data primer yang bersumber dari 30 panelis semi terlatih dengan
mengajukan format uji organoleptik. Analisis data menggunakan ANAVA, jika
Fhitung > Ftabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian yaitu terdapat
pengaruh yang singnifikan dari substitusi kulit semangka terhadap kualitas es krim
sebanyak 20% menghasilkan es krim dengan kualitas terbaik, meliputi aroma (kulit
semangka) dan tidak mudah meleleh.
Kata Kunci : Kulit Semangka, Es Krim, Kualitas.

Abstract

The background of this study was the lack of utilization of watermelon peel on
variation of foods because it was considered not beneficial, so it became unuseble
waste, whereas watermelon peel has nutritional content and was a potential source of
pectin that can prevent ice cream quickly melted. The purpose of this research was to
analyzed substitution effect of watermelon peel as much as 10%, 15% and 20% to
the quality of color, aroma, texture and taste of ice cream. This type of research was
purely experimental with a completely randomized design method. The data used
were primary data sourced from 30 semi-trained panelists by proposed the
organoleptic test format. Analyzed of data using ANAVA, if Fcount> Ftable then
continued with Duncan test. The result of the research showed that there was a
significant influence of watermelon peel substitution on ice cream quality as much as
20% produced the best quality, covering aroma (watermelon peel), texture (smooth),
texture (not crystalized) and texture (not easy to melted).
Keywords: Watermelon peel, Ice Cream, Quality
A. Pendahuluan

Kebutuhan makan dan minum masyarakat semakin meningkat.

Perkembangan jenis makanan dan minuman mendorong masyarakat lebih selektif

dalam memilih produk makanan dan minuman. Produk pangan bukan hanya

untuk menghilangkan rasa lapar melainkan juga mempertimbangkan kualitas gizi

yang terdapat pada makanan. Salah satu makanan yang paling diminati oleh

masyarakat adalah es krim.

Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) es krim adalah sejenis

makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau

campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan

makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan

untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar. Direktorat Gizi RI (1981:37)

menyatakan, “Gizi yang terkandung dalam es krim Kalori, protein, lemak,

karbohidrat, kalsium, fosfor, air, besi, Vit A,B dan C”.

Es krim yang umum diproduksi adalah dengan bahan baku susu hewani

yang mengandung lemak jenuh sehingga tidak semua orang mau mengkonsumsi

es krim karena takut mengalami kegemukan. Terlalu banyak mengkonsumsi susu

sapi dapat meningkatkan resiko kanker. Rahab Ganendra, (2015) menyebutkan

“Bahwa hasil penelitian dari Harvard school of Public Health di Amerika Serikat

menyatakan kelemahan mengkonsumsi susu sapi dapat meningkatkan

kemungkinan terkena resiko kanker Ovarium dan kanker prostat”. Menurut Dewi

Maulida (2010) “Kandungan antioksidan bisa meredam radikal bebas yang

1
memicu pertumbuhan sel kanker. Kulit semangka memiliki kandungan

antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan antioksidan pada

daging buah semangka”. Berdasarkan hal tersebut perlu adanya alternatif lain

pada pembuatan es krim yaitu dengan mensubstitusikan kulit semangka pada

pembuatan es krim.

Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2015 Produksi semangka di

Sumatera Barat mencapai 11.776 ton dengan luas panen sekitar 666 Ha.

Disamping itu, konsumsi buah semagka di Indonesia sangat tinggi. Menurut

Suwandi (2015:69) konsumsi semangka pada tahun 2012 sekitar 0.939

kg/kapita/tahun, 2013 sekitar 1.251 kg/kapita/tahun, 2014 sekitar 1.304, dan tahun

2015 sebanyak 1.825 kg/kapita/tahun. Berdasarkan data tersebut dapat dilihat

bahwa konsumsi semangka di Sumatera Barat terus meningkat.

Es krim cepat meleleh pada suhu ruang sehingga perlu alternatif untuk

mencegah es krim cepat meleleh. Kulit semangka mengandung pektin yang dapat

membentuk gel. gel pada kulit semangka dapat mencegah kestabilan dan

berfungsi memperlambat es krim meleleh. “Kulit semangka mengandung pektin

yang potensial sebesar 21,03% dan serat yang terdapat pada kulit semangka.

Pektin juga banyak digunakan dalam industri pangan karena kemampuanya

membentuk gel”. (Sutrisna, 1998 dalam Gita Novelia Putri dkk, 2016:21).

Kandungan pektin dapat berfungsi sebagai penstabil sehingga dapat mencegah

tingkat leleh es krim. Untuk mendapatkan kulit semangka yang bersih dan aman

peneliti melakukan kerja sama dengan catering dan pedagang jus buah.

2
 Berdasarkan permasalahan di atas peneliti tertarik melakukan penelitian

dengan mensubstitusikan kulit semangka pada susu UHT dalam pembuatan es

krim. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi kulit

semangka sebanyak 0%, 10%, 15%, 20% terhadap kualitas warna, aroma, tekstur

dan rasa pada es krim.

B. Metode

Jenis penelitian ini adalah eksperimen, yaitu melakukan percobaan

langsung pada pembuatan es krim dengan substitusi kulit semangka. Variabel

bebas (X) terdiri dari empat variabel yaitu substitusi kulit semangka sebanyak 0%

(X0), 10% (X1), 15% (X2) dan 20% (X3). Variabel terikat (Y) yaitu kualitas es

krim dengan substitusi kulit semangka yang meliputi: warna (Y1), aroma (Y2),

tekstur (Y3) dan rasa (Y4). Penelitian ini dilakukan di Workshop Tata Boga

Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan,

Universitas Negeri Padang pada tanggal 12 Juni 2017 sampai dengan 16 Juni

2017. Jenis data yang digunakan adalah data primer yang terdiri dari 30 orang

panelis semi terlatih yang memberikan jawaban dari angket yang berisikan

pertanyaan-pertanyaan untuk direspon. Penelitian ini menggunakan metode

Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan tiga kali

ulangan. Data yang diperoleh dari uji organoleptik diberi nilai dan disusun dalam

bentuk tabel dan dianalisis dengan analisis varian (ANAVA) dan dilanjutkan

dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).

3
C. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil Penelitian
a. Deskripsi Data Kualitas Es Krim dengan Substitusi Kulit Semangka
(0%, 10%, 15% dan 20%) pada Uji Jenjang

5
3.86 3.8 3.97 3.92
3.78 3.83 3.93 3.93 3.86 3.8
3.89 3.84 3.92 3.93 3.71 3.87 3.9 3.99 3.94
4 3.61 3.6 3.44 3.77 3.8 3.82
3.6 3.56
3.61 3.48 3.48
3.4

3
NILAI

2
1
1
0
0
Kualitas Kualitas Kualitas Kualitas Kualitas Kualitas Kualitas Rasa Kualitas Rasa
Warna Putih Aroma Susu Aroma Kulit Tekstur Tekstur Tidak Tekstur Tidak Manis Susu
Kekuningan Semangka Lembut Mengkristal Mudah
Meleleh
X0 X1 X2 X3
KUALITAS

Gambar 1. Uji Jenjang Kualitas Es Krim dengan Substitusi Kulit

Semangka

Berdasarkan gambar 1 di atas, dapat dijelaskan bahwa nilai rata-

rata uji jenjang untuk kualitas warna es krim dengan substitusi kulit

semangka 0% (X0), 10% (X1) 15% (X2) dan 20% (X3) adalah putih

kekuningan. Pada kualitas aroma susu 0% (X0), 10% (X1) 15% (X2) dan

20% (X3) adalah beraroma susu. Aroma kulit semangka 0% (X0) adalah

tidak beraroma kulit semangka, 10% (X1) 15% (X2) dan 20% (X3) adalah

cukup beraroma kulit semangka. pada kulitas tekstur lembut 0% (X0),

10% (X1) 15% (X2) dan 20% (X3) adalah lembut. Pada kualitas tekstur

tidak mengkristal 0% (X0), 10% (X1) 15% (X2) dan 20% (X3) adalah

tidak mengkristal. Pada kualitas tidak mudah meleleh 0% (X0) adalah

4
 kurang mudah meleleh sedangkan pada 10% (X1) 15% (X2) dan 20% (X3)

adalah tidak mudah meleleh. Pada kualitas rasa 0% (X0), 10% (X1) 15%

(X2) dan 20% (X3) adalah manis. Pada kualitas rasa susu 0% (X0), 10%

(X1) 15% (X2) dan 20% (X3) adalah berasa susu.

b. Uji Hipotesis
1) Ha diterima

Hasil uji statistik membuktikan bahwa Ha diterima yang artinya

terdapat pengaruh nyata pada substitusi kulit semangka terhadap

kualitas es krim pada uji jenjang yang meliputi kualitas aroma (aroma

(kulit semangka) dan tekstur (tidak mudah meleleh).

2) Ha ditolak

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa Ha ditolak yang artinya tidak

terdapat pengaruh nyata pada substitusi kulit semangka terhadap

kualitas es krim pada uji jenjang yang meliputi kualitas warna putih

kekuningan, aroma susu, tekstur lembut, tekstur tidak mengkristal dan

rasa manis dan rasa susu.

2. Pembahasan
a. Kulitas Warna Es Krim dengan Substitusi Kulit Semangka (0%,
10%, 15% dan 20%)

Hasil analisis ANAVA menyatakan Ha ditolak yang artinya tidak

terdapat pengaruh perbedaan kualitas Warna (putih kekuningan) terhadap

substitusi kulit semangka. Hal ini membuktikan bahwa penambahan

bahan-bahan dalam pembuatan es krim mempengaruhi warna. Warna pada

es krim kulit semangka ini dapat dipengaruhi oleh bahan yang digunakan
5
 untuk setiap perlakuan.

Warna dapat dihasilkan dari sumber bahan makanan yang digunakan

atau menggunakan bahan sintetis. Menurut Tien Muchtadi (1989)

“Adanya pigmen dalam tanaman atau hewan, adanya pengaruh panas pada

gula, adanya reaksi kimia antara gula dan asam amino, adanya kontak

asam organik dengan udara, adanya penambahan zat pewarna alami atau

sintetis”. Warna putih kekuningan yang dihasilkan pada es krim kulit

semangka dikarenakan adanya pengaruh dari pemakaian bahan disetiap

perlakuan yaitu susu dan kuning telur. Pendapat tersebut diperkuat oleh

Fennema (1985) yang mennyatakan, “Warna es krim ditentukan oleh

bahan-bahan dan pewarna yang digunakan, kualitas bahan pangan

umumnya didasarkan pada warna, cita rasa, tekstur dan nilai gizinya”.

Kuning telur selain berfungsi sebagai pengemulsi juga dapt berfungsi

sebagai bahan pewarna alami sehingga menciptakan warna putih

kekuningan terhadap es krim.

b. Kulitas Aroma Es Krim dengan substitusi kulit semangka (0%, 10%,

15% dan 20%)

1) Aroma Susu

Hasil ANAVA menyatakan Ha ditolak yang artinya tidak

terdapat pengaruh perbedaan kualitas aroma (susu) terhadap substitusi

kulit semangka pada es krim. Susu merupakan hasil sekresi dari

mamalia yang mempunyai rasa dan aroma yang khas. Susu merupakan

bahan utama dalam pembuatan es krim. Sehingga Susu dapat menjadi

6
 salah satu bahan penguat aroma es krim. Pernyataan tersebut sesuai

dengan pendapat Arbuckle (1996) “Fungsi dari susu adalah menambah

kaya akan aroma dan menghasilkan tekstur yang halus serta

memperbaiki tekstur dari es krim”. Dari uraian diatas dapat

disimpulkan bahwa aroma harum es krim dikeluarkan dari aroma susu.

2) Aroma Kulit Semangka

Hasil ANAVA menyatakan Ha diterima yang artinya terdapat

pengaruh perbedaan kualitas aroma (kulit semangka) terhadap

substitusi kulit semangka pada es krim. Kulit semangka mempunyai

rasa dan aroma yang khas. Semakin banyak mensubstitusikan kulit

semangka maka aroma kulit semangka semakin terasa. Pernyataan

tersebut sejalan dengan pendapat Bambang Kartika dkk (1988) “aroma

dari suatu makanan merupakan gabungan dari berbagai macam bau

bahan-bahan yang digunakan dalam makanan tersebut”. Dari uraian

diatas dapat disimpulkan bahwa aromaes krim khas kulit semangka

dikeluarkan dari aroma kulit semangka. Semakin tinggi substitusi kulit

semangka maka akan semakin beraroma kulit semangka.

c. Kulitas Tekstur Es Krim dengan substitusi kulit semangka (0%, 10%,

15% dan 20%)

1) Tekstur Lembut

Hasil ANAVA menyatakan Ha ditolak yang artinya tidak

terdapat pengaruh perbedaan kualitas tekstur (lembut) terhadap

penggunaan kulit semangka pada es krim. “Tekstur adalah keadaan

7
 partikel-partikel yang menyusun keseluruhan body es krim. Tekstur

dipengaruhi oleh lemak sebagai bahan baku es krim” (Endang Sri

Hartatie, 2011). Tekstur es krim yang baik adalah lembut dan tidak

mengkristal. Menurut Padaga dan Sawitri (2005) “Tekstur es krim

yang baik adalah smooth (halus/lembut),tidak keras dan tampak

mengkilap.” Jadi tekstur yang diharapkan adalah lembut.

2) Tekstur Tidak Mengkristal

Hasil analisis ANAVA menyatakan Ha ditolak yang artinya tidak

terdapat pengaruh perbedaan kualitas tekstur (tidak mengkristal) es

krim. Mengkristal adalah terbentuknya kristal es yang besar

sehingga dapat mengurangi kualitas es krim. Kristal es terbentuk

karena penggunaan air yang terlalu banyak pada pembuatan es krim.

Pernyataan tersebut sejalan dengan pendapat Suprayitno (2001)

“Tekstur es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula

lemak, gelembung udara dan kristal laktosa.”.Seiring dengan pendapat

Supriyatno (2001) “Tekstur yang buruk adalah greasy (terasa ada

gumpalan lemak), grainy (terasa seperti tepung), snowy (terasa ada

serpihan es), gelatin (sperti jelly), dan sandy (berpasir).” Es krim yang

diharapkan adalah tidak mengkristal.

3) Tidak Mudah Meleleh

Hasil ANAVA menyatakan Ha diterima yang artinya terdapat

pengaruh perbedaan kualitas tidak mudah meleleh terhadap substitusi

8
 kulit semangka pada es krim. Es krim akan meleleh jika diletakkan

pada suhu kamar. Marshall dalam Lukman Hakim dkk (2012:8)

menyatakan bahwa “Kecepatan meleleh secara umum dipengaruhi

oleh bahan penstabil, bahan pengemulsi, keseimbangan garam dan

bahan-bahan serta proses pengolahan dan penyimpanan”. Menurut

Sutrisna (1998) dalam Gita Novelia Putri dkk (2016:21) “Kulit

semangka mengandung pektin yang potensial sebesar 21,03% dan

serat yang terdapat pada kulit semangka. Pektin juga banyak

digunakan dalam industri pangan karena kemampuanya membentuk

gel”. Lukman Hakim dkk menyatakan:

Bahan pembentuk gel pada pembuatan es krim memiliki fungsi

untuk mempertahankan stabilitas emulsi, memperbaiki tekstur,
mencegah pembentukan kristal es yang besar, memberikan
keseragaman produk, menurunkan kecepatan meleleh dan
memperbaiki sifat produk.

Dapat disimpulkan bahwa substitusi kulit semangka terhadap

kualitas es krim memberikan kualitas baik yaitu mengurangi tingkat

leleh es krim pada suhu ruang dan cepat meleleh pada suhu tubuh.

d. Kulitas Rasa Es Krim dengan substitusi kulit semangka (0%, 10%,

15% dan 20%)

1) Rasa Manis

Hasil ANAVA menyatakan Ha ditolak yang artinya tidak

terdapat pengaruh perbedaan kualitas rasa (manis) terhadap

penggunaan kulit semangka pada es krim. Gula merupakan bahan

pemanis alami yang berasal dari tebu, arent bit dan sebagainya. Gula
9
 yang paling sering digunakan adalah gula pasir Menurut Arbuckle

(1996) “Bahwa rasa es krim juga ditimbulkan oleh gula dan susu

bubuk skim yang ditambahkan”. Rasa yang dihasilkan es krim kulit

semangka adalah rasa manis karena dipengaruhi oleh penambahan

gula. Dapat disimpulkan bahwa keempat perlakuan terhadap es krim

memberikan rasa yang manis.

2) Rasa Susu

Hasil ANAVA menyatakan Ha ditolak yang artinya tidak

terdapat pengaruh perbedaan kualitas rasa (manis) terhadap

penggunaan kulit semangka pada es krim. Gula merupakan bahan

pemanis alami yang berasal dari tebu, arent bit dan sebagainya. Gula

yang paling sering digunakan adalah gula pasir Menurut Arbuckle

(1996) “Bahwa rasa es krim juga ditimbulkan oleh gula dan susu

bubuk skim yang ditambahkan”. Rasa yang dihasilkan es krim kulit

semangka adalah rasa manis karena dipengaruhi oleh penambahan

gula. Dapat disimpulkan bahwa keempat perlakuan terhadap es krim

memberikan rasa yang manis.

D. Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan

Hasil uji statistik membuktikan bahwa Ha diterima yang artinya

terdapat pengaruh nyata pada substitusi kulit semangka terhadap kualitas es

krim pada uji jenjang yang meliputi kualitas aroma (kulit semangka) dan

tekstur (tidak mudah meleleh) serta Ha ditolak yang artinya tidak terdapat
10
 pengaruh nyata pada substitusi kulit semangka terhadap kualitas es krim pada

uji jenjang yang meliputi kualitas warna putih kekuningan, tekstur lembut,

tekstur tidak mengkristal, rasa manis dan rasa susu.

2. Saran

Setelah melakukan penelitian ini, penulis memberikan saran bagi

pihak-pihak terkait dalam bidang tata boga, yaitu: sebaiknya mensubstitusikan

kulit semangka sebanyak 20% untuk menghasilkan kualitas aroma,tekstur

yang seragam, lembut dan memperlambat tingkat leleh pada es krim. Agar-

agar juga digunakan karena berfungsi untuk meningkatkan kekentalan dan

merekatkan adonan sehingga semua bahan tercampur rata.

Daftar Pustaka

Arbuckle, W.S. 1996. Ice cream. The Avi Pulb.Co.Inc.Westport Connecticut: USA.

BPS. 2015. Sumatera Barat dalam Angka 2015. Padang: Badan Pusat Statistik
Sumatera Barat.

Dewi Maulida dan Naufal Zulkarnaen. 2010. “Ekstraksi Antioksidan (Likopen) dari
Buah Tomat dengan Menggunakan Solvent Campuran, N-Heksana,
Aseton dan Ethanol”. Skripsi Semarang” Universitas Diponegoro
Semarang.

Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar komposisi Bahan. Jakarta: Bhartara Karya
Aksara.

Endang Sri Hartatie. 2011. “Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan
Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim”. Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang.

Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. New York:Marcel Decker inc.

Gita Novelia Putri, Nur Her Riyadi. 2016. “Pengaruh Penambahan Gum Arab
Terhadap Karakterisik Fisik, Kimia dan Organoleptik Fruit And

11
 VegetableLeather dari Albedo Semangka (citrullus vulgaris scahrd.) dan
wortel (Daucus Corata)”. Jurnal Teknosains Pangan Surakarta: Jurusan
ilmu dan teknologi pangan Universitas Sebelas Maret.

Kartika, Bambang, Pudji Hastuti, Wahyu Supartono.1988. Pedoman Uji Inderawi

Bahan Pangan. UGM Press: Yogyakarta.

Lukman Hakim, Purwadi dan Masdiana C.H Padaga. 2012. “Penambahan Gum Guar
Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Viskositas, Ovverun Dan
Kecepatan Meleleh” Disertasi Brawijaya: Universitas Brawijaya.

Masdiana Padaga dan Sawitri, Manik Eirry. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat.
Surabaya: Trubus Agrisarana.

Rahab Ganendra.201524 Juni. “Waspada! Minum Susu Memicu

Kanker”.Kompasiana,`1

Suprayitno,E. H. Kartikaningsih. Dan S.Rahayu. 2001. “Pembuatan Es Kri dengan

Menggunakan Stabilisator Natrium Algianat Dari Sargassum sp”Jurnal
Makanan Tradisional Indonesia ISSN:1410-8968, VOL, 1 No 3 Hal 23-
27

Suwandi. 2015. Statistik Konsumsi Pangan. Jakarta: Kepala Pusat Data dan Sistem
informasi pertanian.

SNI (Standar Nasional Indonesia) No. 01-37313. 1995. Es Krim. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.

Tien Muchtadi. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan. PAU-Pangan dan Gizi

Pertanian Bogor: Bogor.

Persantunan:

Artikel ini diolah dari skripsi Rahmi Pertiwi dengan judul Pengaruh Substitusi

Kulit Semangka Terhadap Kualitas Es Krim dan ucapan terima kasih kepada

pembimbing I Dra. Wirnelis Syarif, M.Pd dan pembimbing II Rahmi Holinesti,

STP, M.Si.

12