ANALISIS PEMBUATAN SELAI KULIT JERUK BALI (Citrus maxima)

DENGAN PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET DAN LAMA

PEMASAKAN BERBEDA

SKRIPSI

OLEH :

RIA RISWANA
1422060486

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN

2018

i
 HALAMAN PENGESAHAN

ANALISIS PEMBUATAN SELAI KULIT JERUK BALI (Citrus

maxima.)DENGAN PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET DAN LAMA
PEMASAKAN BERBEDA

SKRIPSI

OLEH:

RIA RISWANA
NIM. 1422060486

Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Menyelesaikan Studi

pada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh:

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul :Analisis Pembuatan selai kulit jeruk bali (Citrus Maxima.)

dengan penambahan bahan pengawet dan lama pemasakan
berbeda

Nama Mahasiswa : Ria Riswana

NIM : 1422060486

Program Studi : Agroindustri Diploma IV

Tanggal Lulus : 02 Agustus 2018

Disahkan Oleh:

Tim Penguji

1. Ir. Imran Muhtar, M.Si

2. Ir. Tasir, M.Si

3. Dr. Rosmaladewi, S.Pd, M.Pd

4. Rahmawati Saleh S.Si, M.Si

iii
 SURAT PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama Mahasiswa : Ria Riswana

NIM : 1422060486

Program Studi : Agroindustri Diploma IV

Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Skripsi yang saya tulis dengan

Judul: “Analisis Pembuatan selai kulit jeruk bali (Citrus Maxima.) dengan
penambahan bahan pengawet dan lama pemasakan berbeda” adalah benar-benar
merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan
atau pemikiran orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan
bahwa sebagian atau keseluruhan Skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia
menerima sanksi atas perbuatan tersebut.

Pangkep, 22 Juli 2017

Yang menyatakan

(Ria Riswana)

iv
 SUMMARY

RIA RISWANA, NIM 1422060486. The Analysis of Addition of Preservatives

and Old Material Penmasakan Against Quality of Citrus Peanut Jam (Citrus
Maxima).

Supervised by Imran Muhtar and Tasir.

Research on Anaslisis Addition of Preservative and Old Material of Cooking on

Quality of Citrus Lemon Leather (Citrus Maxima.) Has been done, which aims to
analyze preservatives and cooking time to the quality of grapefruit peel with
rendemen parameter, to determine the value of TPC (total plate count) and
organoleptic tests that include levels of color, aroma, texture and taste. Stages of
making grapefruit peel skin include skin peeling stage, size reduction, soaking,
cooking and thickening of grapefruit peel jam. The experimental design of this
study used a Completely Randomized Design (RAL) with two factors. The first
factor is the addition of preservatives, ie 2%, 4%, and 6%, the second factor of
cooking temperature, which is 70oC, 80oC and 90oC,. Analyze the data using
ANOVA (Analysis of Variance) followed by Tukey's advanced test using SPSS
16. The results showed that the use of preservative addition and cooking time had
a significant effect on the determination of rendement, TPC (total plate count) and
organoleptic test. Given the higher peambah preservative and cooking time then
the rendemen and panelist acceptance of the peanut butter product peel jam
increased, while and the total microbanya decreased.

Based on the requirement of the quality of fruit jam according to SNI 01-3746-
1995 shows that the best treatment resulted from this research is by treatment of
6% citric acid and temperature 90oC with total yield 19.2%, TPC 19,500 and
panelist reception against organoleptic color with score 3 (rather like), scent with
a score of 3 (rather like), texture with a score of 3 (rather like) and taste with a
score of 2 (dislike). Based on the above, the peel balinese peel of this research is
microbiologically safe both consumed and stored.

Keywords: peel balinese orange peel, Citrat acid additive, cooking temperature,
TPC (Total Plate Count)

v
 RINGKASAN

RIA RISWANA, NIM 1422060486. Analisis pembuatan selai kulit jeruk bali
(Citrus Maxima.)dengan penambahan bahan pengawet dan lama pemasakan
berbeda. Dibimbing oleh Imran Muhtar dan Tasir.

Penelitian mengenai Anaslisi pembuatan selai kulit jeruk bali (Citrus

Maxima.) dengan penambahaan bahan pengawet dan lama pemasakan berbeda.
Telah dilakukan, dimana bertujuan untuk menganalisis bahan pengawet dan lama
pemasakan terhadap mutu selai kulit jeruk bali untuk menganalisis pemanfaatan
kulit jeruk bali sebagai bahan selai serta menganalisis mutu TPC produk selai
yang dihasilkan. Adapun parameter rendemen,menentukan nilai TPC (total plate
count) dan uji organoleptik yang meliputi tingkat warna, aroma, tekstur dan rasa.
Tahapan pembuatan selai kulit jeruk bali meliputi tahap pengupasan kulit,
pengecilan ukuran, perendaman, pemasakan dan pengentalanselai kulit jeruk bali.
Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah penambahan bahan
pengawet, yaitu 2%, 4%, dan 6%, faktor kedua suhu pemasakan, yaitu70 oC, 80oC
dan 90oC,.Analisa data menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) yang
diikuti dengan uji lanjut Tukey menggunakan SPSS 16.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan penambahan bahan

pengawet dan lama pemasakan berpengaruh nyata terhadap penentuan
rendemen,TPC (total plate count)dan uji organoleptik. Diketahui semakin tinggi
peambahan bahan pengawet dan lama pemasakan maka rendemen dan penerimaan
panelis terhadap produk selai kulit jeruk bali semakin meningkat, sedangkan dan
total mikrobanya menurun.

Berdasarkan syarat mutu selai buah menurut SNI 01-3746-1995

menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yang dihasilkan dari penelitian ini yaitu
dengan perlakuan asam sitrat 6% dan suhu90oC dengan total rendemen
19,2%,TPC 19.500dan penerimaan panelis terhadap organoleptik warna dengan
skor 3 (agak suka) , aroma dengan skor 3 (agak suka), tekstur dengan skor 3 (agak
suka) dan rasa dengan skor 2 (tidak suka). Berdasarkan hal tersebut maka selai
kulit jeruk bali dari penelitian ini aman secara mikrobiologi baik dikonsumsi
maupun disimpan.

Kata kunci: selai kulit jeruk bali, penambahan asam sitrat, Suhu Pemasakan, TPC
(Total Plate Count)

vi
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang Maha Kuasa
lagi Maha Esa dan segala limpahan rahmat, taufik serta hidayah-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Analisis Pembuatan selai
kulit jeruk bali (Citrus maxima.) dengan penambahan bahan pengawet yang
berbeda”. Laporan ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Lab
Pengujian Mutu, Laboratorium Mikrobiologi, Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.

Penulisan Skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan dari berbagai

pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua saya ayahanda
Muh. Tahir dan Ibunda Aisyah dan selaku pembimbing saya Ir. Imran Muhtar dan
Ir. Tasir atas bimbingan dorongan dan motivasinya secara moril dan materil
sehingga penulis bisa menyelesaikan studinya. Penulis juga mengucapkan banyak
terima kasih kepada:

1. Dr. Ir. H. Darmawan, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri

Pangkep
2. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
3. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP, MP selaku Ketua Program Studi
Agroindustri
4. Seluruh staf dosen dan teknisi Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
5. Keluarga yang selalu memberikan do’a dan semangat beserta dukungan
finansial
6. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada saudara Sutriani
sombolola’, Risni, Rahmi dan Irma rasyid yang terlibat dalam membantu
mulai dari awal penelitian hingga Skripsi selesai ditulis.

vii
 7. Seluruh rekan-rekan seperjuangan Agroindustri Angkatan XXVII dan
rekan-rekan Se-Almamater yang tidak dapat penulis sebut satu persatu,
semoga kenangan yang pernah dilewati menjadi kenangan yang tak
terlupakan.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat di

dalam Skripsi ini. Oleh karena itu, penulis harapkan kritik dan saran dari pembaca
untuk kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi kita semua, terkhususnya bagi penulis sendiri.

Pangkep, 14 Juli 2018

Ria Riswana

viii
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI................................................... iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN....................................................... iv

ABSTRACK ............................................................................................... v

RINGKASAN ............................................................................................. vi

KATA PENGANTAR ................................................................................ vii

DAFTAR ISI ............................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian...................................................................... 2
1.4 Manfaat Kegiatan ..................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 3

2.1 Klasifikasi Ilmiah Kulit Jeruk Bali (Citrus maxima.) ............... 3

2.2 Bahan tambahan ........................................................................ 5

2.3 Pemanfaatan Kulit Jeruk Bali .................................................... 8

ix
 2.4 Tpc (Total Plate Count) ............................................................. 10

2.5 Uji Organoleptik ........................................................................ 13

BAB III METODOLOGI ............................................................................ 15

3.1 Waktu dan Tempat .................................................................... 15

3.2 Alat dan Bahan .......................................................................... 15

3.3.1. Alat ................................................................................. 15

3.3.2. Bahan .............................................................................. 15

3.3 Kerangka Penelitian .................................................................. 16

3.4 Prosedur Penelitian .................................................................... 16

3.3.3. Uji Total Mikroba........................................................... 19

3.3.4. Uji Organoleptik............................................................. 19

3.3.5. Rendemen....................................................................... 19

3.5 Rancangan Percobaan................................................................ 20

3.6 Analisa Data .............................................................................. 20

BAB IV PEMBAHASAN ........................................................................... 21

4.1 Total Mikroba (TPC) ................................................................. 21

4.2 Rendemen selai kulit jeruk bali ................................................. 23

4.3 Uji Organoleptik ........................................................................ 24

3.3.6. Warna ............................................................................. 24

3.3.7. Aroma ............................................................................. 25

3.3.8. Tekstur............................................................................ 25

x
 3.3.9. Rasa................................................................................ 26

BAB V PENUTUP ...................................................................................... 30

5.1 Kesimpulan................................................................................ 30

5.2 Saran .......................................................................................... 30

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 31

LAMPIRAN ................................................................................................ 32

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... 58

xi
 DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Batas Toleransi Bahan Beracun Dalam Persediaan Air .............. 6

2. Standar Mutu Selai Kulit Jeruk Bali (Citrus maxima) ................ 9

5. Kombinasi Perlakuan Penelitian ................................................. 21

xii
 DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Jeruk bali(Citrus Maxima.) ......................................................... 2

2. Teknik Pengenceran Sampel ....................................................... 5

3. Diagram Alir Pembuatan Selai Dari Kulit Jeruk Bali ................. 18

4. Hasil Uji TPC (Total Plate Count) .............................................. 21

5. Hasil Analisa Rendemen ............................................................. 23

6. Hasil Uji Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Bali ................. 24

7. Hasil Uji Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Bali ................ 25

8. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Bali ............... 26

9. Hasil Uji Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Bali .................... 27

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Dokumentasi Kegiatan Penelitian ............................................... 33

2. Hasil Analisa Total Mikroba (TPC). Data ke 1........................... 36

3. Hasil Analisa Total Mikroba (TPC). Data ke 2........................... 37

4. Rata-Rata Kadar Total Mikroba Dari 2 Ulangan ........................ 38

5. Rendemen(%) Selai Kulit Jeruk Bali .......................................... 39

6. Hasil Uji Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Bali ................. 40

7. Hasil Uji Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Bali ................ 41

8. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Bali ............... 42

9. Hasil Uji Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Bali .................... 43

10. Kuesioner Organoleptik Selai Kulit Jeruk Bali ........................... 44

11. Univariate Analysis Of Variance (ANOVA) .............................. 45

xiv
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Jeruk Bali (Citrus grandis L. Osbeck)memiliki kandungan vitamin C yang

cukup tinggi dalam 100 g bagian, yaitu terdapat vitamin C sebanyak 43 mg dan
vitamin A sebanyak 20 SI (Satuan Internasional), sehingga cukup baik untuk
mencegah rabun senja dan sariawan (Sunarjono, 2003). Jeruk bali bisa
dikomsumsi dalam keadaan segar ataupun dalam bentuk olahan. Jeruk bali dalam
bentuk olahan biasa dibuat jelly, tetapi limbah buah jeruk, yaitu kulit jeruk yang
beratnya hampir 36% berat buahnya belum banyak di manfaatkan. Kandungan
pekttin yang terdapat pada daging buah dan kulit buah jeruk bali akan sangat
bermanfaat bagi jika diolah, misalnya dibuat marmaladeatau permen jelly
(Sarwono, 1991). Menurut kenastino (2003), kulit jeruk bali bagian albedonya
mengandung pektin yang tinggi.
Albedo kulit buah jeruk bali dapat dijadikan makanan, seperti manisan,
alkohol dan gula tetes, serta dapat juga diekstrak kandungan pektin didalamnya.
Hasil penelitian Purbianti (2005) menunjukkan pektin paling banyak terdapat
pada kulit jeruk dibandingkan kulit jeruk keprok dan jeruk lemon. Jeruk bali
memiliki rendemen (11,13%) kadar air (17,17%) viskositas (16,67% cps),
persentase kemurnian pektin (69,69%) dan derajat keputihan (56,33%)
(Kenastino, 2003)
Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang
membentuk larutan koloidal dalam air berasal dari perubahan protopektin selama
proses pemasakan buah. Pada kondisi yang sesuai serta dengan penambahan gula
dan asam, pektin dapat membentuk gel. Dalam substrak buah-buahan yang
bersifat asam, pektin merupakan koloidal yang bermuatan negatif. Penambahan
gula dalam mempengaruhi keseimbangan pektin. Pektin akan menggumpal dan
membentuk serabut halus yang mampu menahan cairan. Berdasarkan sifat inilah
pektin di manfaatkan dalam pembuatan selai dan permen jelly (Desrosier, 1969)

1
1.2 . Rumusan Masalah

Limbah kulit jeruk bali merupakan 36% dari buah jeruk sehingga memiliki
potensi untuk diolah menjadi selai yang ditunjang oleh sifat viskositas (16,67%
cps) yang tinggi. Namun perlu dilakukan uji TPC untuk mengetahui tingkat mutu
selai yang dihasikan. Formulasi kadar bahan pengawet asam sitrat dan lama
pemasakan diduga dapat mempengaruhi mutu selai membandingkan dengan
melakukan tindakan TPC dari produk selai.

1.3 . Tujuan Penelitian

Untuk menganalisis pemanfaatan kulit jeruk bali sebagai bahan selai serta
menganalisis mutu TPC produk selai yang di hasilkan.

1.4 . Manfaat Kegiatan

Manfaat kegiatan ini adalah dapat memberi informasi teknologi

pemanfaatan kulit jeruk bali dengan mengembangkan nilai tambah petani jeruk
bali.

2
 II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi Ilmiah kulit Jeruk Bali(Citrus maxima)

Klasifikasi ilmiah Kulit jeruk bali (Citrus maxima), adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub-Divisi : Agiospermae

Kelas : Dicotylendonae

Sub-Kelas : Choripetalae

Bangsa : Geraniales

Suku : Rutaceae

Marga : Citrus

Jenis : Citrus maxima

Gambar. 1. Jeruk Bali (Citrus maxima)

3
 Jeruk Bali atau citrus maxima adalah tumbuhan menahun (perennial)
dengan karakteristik tinggi 5-15 meter. Batang tanaman agar kuat, garis tengah
10-30 meter, berkulit agak tebal, kulit bagian luar berwarna coklat kekuningan
bagian dalam berwarna kuning. Pohon jeruk mempunyai banyak cabang yang
terletak saling berjauhan dan merunduk pada bagian ujungnya. Cabang yang
masih mudah bersudut dan berwarna hijau, namun lala- lama menjadi berbentuk
bulat dan berwarna hijau tua. Tajuk pohon agak rendah dan tidak teratur. Daun
tanaman berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan bagian puncak atau
ujung tumpul dan bagian tepi hampir rata, serta bagian dekat ujung agak
berombak. Letak daun terpecar dengan tangkai daun bersayap lebar, warna
kekuningan, dan berbulu agak suram (Asronudin, 2004).
Kandungan jeruk bali salah stunya adalah likopen. Likopen merupakan
peigmen karotenoid yang membawa warna merah. Pigmen ini termasuk kedalam
golongan senyawa fitokimia yang mudah ditemui pada tomat, jeruk, semangka,
dan buah-buahan lain yang berwarna merah. Selain itu, pigmen ini juga terdapat
di dalam darah manusia, yaitu 0,5 mol/liter darah. Nama likopen diambil dari
spesies tomat yaitu solanum lycopersicm. Jeruk bali yang banyak mengandung
likopen adalah bulir-bulir jeruknya berwarna kemerahan. Jenis bulir yang
berwarna putih kehijauan kadar likopen relatf kecil. Likopen bermanfaat untuk
mencegah berbagai penyakit kanker, terutama kanker prostat. Sebagai anti radikal
bebas pada sel-sel tua dan memperbaiki sel-sel yang telah mengalami kerusakan.
Bentuk Struktur kimia likopen sangat mendukung potensianya sebagai
antioksidan. Bentuk struktur kimia likopen berbeda dengan janis karetoniod pada
umumnya. Secara kimiawi struktur likopen tidak dapat dikompersi menjadi
vitamin A dan diketahui lebih efisien dalam menangkap radikal bebes dibanding
dengan karetonoid lain. Jika bersinergi dengan karoten (privitamin A) yang
banyak tedapat pada jeruk bali, likopen bisa berperan sebagai antioksidan (Surh,
1999).

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai.

Jumlah pektin yang ideal untuk pembuatan gel berkisar 0,75% - 1,5%. Kadar gula

4
tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilan gel dengan
kekerasan yang cukup baik.

Kadar vitamin C pada jeruk bali adalah 43 mg/100 g daging buah. Vitamin
C juga merupakan antioksidan yang cukup baik. Di dalam tubuh, vitamin C akan
bersinergi dengan vitamin E, dan berperan sebagai antioksidan untuk menangkal
serangan radikal bebas. Vitamin C bersama vitamin E mudah dioksidasi menjadi
asam dehidroakorbat, dengan demikian maka vitamin C juga berperan dalam
menghambat reaksi oksidasi yang berlebihan dalam tubuh dengan cara bertindak
sebagai antioksidan (Bohm et al., 1995).

2.2. Bahan Tambahan

a.Gula

Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan

bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam-macam
gula antara lain adalah gula aren, gula batu, dan gula madu. Semua ini merupakan
sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula mengandung hidrat arang 90-98%
yaitu berarti bahwa gula adalah zat hidrat (Soejuti dan Tarwtjo, 2004). Gula pasir
dapat diperoleh di toko, pasar Kriteria mutu gula pasir yang bagus adalah sebagai
berikut :
1) Butirannya halus dan bersih
2) Dipegang tidak lengket
3) Warnanya putih bersih
Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada
banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan. Perbandingan
gula dengan buah yang di gunakan untuk buah yang asam adalah 1 : 1.
Perbandingan gula akan memperbaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada.
Buah yang kandungan pektinnya rendahm maka penambahan gula sebaiknya
lebih sedikit dari pada bagian buahnya. Sebaliknya, yang kandungan pektinnya
tinggi, makapenambahan gula sebaiknya lebih banyak. Kandungan gula yang
ideal pada pembuatan selai 60%-65% (Margomo, 2000).

5
b. Air
Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan karna air
dapat mempengaruhi penampakan , tekstur , tingkat, kereyahan produk akhir
serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai
penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (winarno, 1992).

Tabel 1. Batas Toleransi Bahan Beracun dalam Persediaan Air (Citrus maxima)

BahanBatas Maksimum Konsentrasi yang di

Perkenankan (mg/L)

Timbal (pb) 0,01

Arsenik (As) 0,05
Selenium (Se) 0,01
Krominum (Cr) 0,001
Air raksa (Hg) 0,01
Kadmium (Cd) 0,05
Sianida (CN) 1
Barium (Ba) -
Perak (Ag)

Sumber : WHO, 2003

c. Asam sitrat

asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan genus citrus (jeruk- jerukan ). Senyawa ini merupakan bahan
pengawet yang baik dan alami selain digunakan sebagai penambahan rasa masam
pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat di kenal sebagai
senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi didalam mitokondria, yang

6
penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai
zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan (Anonim, 2011).

Penambahan asam bertujuan untuk mengatur ph dan menghindari

pengkristalan gula. Ph optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar
3,10 – 3,46. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam
sitrat (C6H8O7), Kecuali produk yang berasal dari bahan asam seperti nanas
penggunaanya harus di batasi, yaitu antara 0.8 – 1,5% (8-15 g/kg berat produk).
Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja, Apabila
terlalu asam akan terjadi sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga selai akan
berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel. (Prihatiningsih, 1996)

d. Vanili

Tanaman vanili akan berbunga setelah 2 tahun, mulai berbuah setelah 3

tahun dan mencapai hasil maksimum dalam waktu 10-12 tahun. Vanili berbunga
satu kali setahun dan hanya 50 bunga dari setiap tanaman yang dapat dilakukan
penyerbukan menggunakan tangan. Setelah pembuhan berhasil, buah
membutuhkan waktu 6 bulan untuk mencapai ukuran yang maksimal (6-10 inci)
8-9 bulan untuk matang. Masa panen vanili di indonesia berlangsung sekitar 2-3
bulan antara mei sampai dengan juli (Anonim 2011).

Selain itu prekursor dan ensim pembentuk flavor, buah vanili mengandung
komponen zat gizi lengkap yang meliputi protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan
mineral. Per 100g berat buah vanili kering vanili planifolia Andrews, mengandung
20 g air , 3-5 g protein, 11 g lemak, 7-9 g gula, 15-20 g serat, 5-10 g abu, 1,5-3 g
vanili, 2 g softresi dan asam vanilat yang tidak berflavor (de Guznan, 1999).

7
2.3. Pemanfaatan kulit jeruk bali

Jeruk bali merupakan salah satu jenis buah yang cukup populer di
kalangan masyarakat Indinesia. Meskipun namanya adalah jeruk bali, tapi
mempunyai banyak manfaat yaitu sebagai berikut :
1. Sebagai media kreatifitas
2. Sebagai antioksidan
3. Menyegarkan tubuh
4. Campuran bahan makanan
5. Dapat mencegah kanker
6. Menurunkan kadar kolestrol
7. Mencegah penyakit jantug
8. Membersihkan sel darah
9. Mengobati sariawan
10. Mencegah dan Mengobati Hipertensi
11. Menjaga daya tahan tubuh
12. Anti bakteri dan anti inflamasi
13. Memperbaiki sel tubuh yang rusak
14. Baik untuk kesehatan organ pencernaan
15. Menghaluskan kulit
16. Mencegah panuan dini
17. Sebagai masker wajah.

8
 Mutu selai buah menurut SNI 01-3746-1995 ditentukan oleh bau, rasa,
kadar air, kadar abu, kehalusan, cemaran logam, cemaran arsen dan cemaran
mikroba. Standar mutu selai buah secara rinci disajikan pada tabel 2.

Tabel 2. Standar Mutu Selai buah

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan:
Bau- Normal
Rasa -Normal
Tekstur - Normal
Warna - Normal
Padatan terlarut %b/b Min. 65
Identifikasi buah - sesuai lebel
Bahan tambahan
Pewarna tambahan
Pengawet sesuai SNI 01-0222- 1987
Pemanis buatan negatif
Cemaran logam
Timbal (pb) mg/kg Maks. 1,5
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks, 1,0
Cemaran mikrobial
Angka lempeng total koloni Maks.5,0 x 102
Bakteri bentuk E. coli APM< 3
Kapang dan khamir koloni Maks. 50
Sumber: SNI 01-3746-1995

9
2.4. TPC (Total Plate Count)

Total Plate Count (TPC) merupakan salah satu metode yang dapat
digunakan untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan. Metode
hitungan cawan (TPC) merupakan metode yang paling banyak digunakan dalam
analisa, karena koloni dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan
mikroskop. Untuk menghitung total bakteri dengan metode cawan digunakan
Nutrient Agar (NA).
Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total Plate Count (TPC) adalah
menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada media agar, sehingga
mikroorganisme akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode ini
merupakan metode yang paling sensitif untuk menentukan jumlah
mikroorganisme.Dengan metode ini, kita dapat menghitung sel yang masih hidup,
menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam media tersebut serta dapat
mengisolasi dan mengidentifikasi jenis koloni mikroba tersebut.

10
 Pada metode ini, teknik pengenceran merupakan hal yang harus
dikuasai.Sebelum mikroorganisme ditumbuhkan dalam media, terlebih dahulu
dilakukan pengenceran sampel menggunakan larutan fisiologis.Tujuan dari
pengenceran sampel yaitu mengurangi jumlah kandungan mikroba dalam sampel
sehingga nantinya dapat diamati dan diketahui jumlah mikroorganisme secara
spesifik sehingga didapatkan perhitungan yang tepat.Pengenceran memudahkan
dalam perhitungan koloni (Fardiaz, 1993). Menurut Waluyo (2005), tahapan
pengenceran dimulai dari membuat larutan sampel sebanyak 10 ml (campuran 1
ml/1gr sampel dengan 9 ml larutan fisiologis). Dari larutan tersebut diambil
sebanyak 1 ml dan masukkan kedalam 9 ml larutan fisiologis sehingga didapatkan
pengenceran 10-2. Dari pengenceran 10-2 diambil lagi 1 ml dan dimasukkan
kedalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis sehingga didapatkan
pengenceran 10-3, begitu seterusnya sampai mencapai pengenceran yang kita
harapkan.Secara keseluruhan, tahap pengenceran dijelaskan dalam Gambar 2.
berikut ini:

Gambar 2. Teknik Pengenceran Sampel

11
 Setelah dilakukan pengenceran, kemudian dilakukan penanaman pada
media lempeng agar.Setelah diinkubasi, jumlah koloni masing-masing cawan
diamati dan dihitung.Koloni merupakan sekumpulan mikroorganisme yang
memiliki kesamaan sifat seperti bentuk, susunan, permukaan, dan sebagainya.
Sifat-sifat yang perlu diperhatikan pada koloni yang tumbuh di permukaan
medium adalah sebagai berikut:
 Besar kecilnya koloni. Ada koloni yang hanya berupa satu titik, namun
ada pula yang melebar sampai menutup permukaan medium.
 Bentuk. Ada koloni yang bulat dan memanjang. Ada yang tepinya rata dan
tidak rata.
 Kenaikan permukaan. Ada koloni yang rata dengan permukaan medium,
ada pula yang timbul diatas permukaan medium.
 Halus kasarnya pemukaan. Ada koloni yang permukaannya halus, ada
yang permukaannya kasar dan tidak rata.
 Wajah permukaan. Ada koloni yang permukaannya mengkilat da nada
yang permukaannya suram.
 Warna. Kebanyakan koloni bakteri berwarna keputihan atau kekuningan.
 Kepekatan. Ada koloni yang lunak seperti lender, ada yang keras dan
kering.
Selanjutnya perhitungan dilakukan terhadap cawan petri dengan jumlah
koloni bakteri antara 30-300.Perhitungan Total Plate Countdinyatakan sebagai
jumlah koloni bakteri hasil perhitungan dikalikan faktor pengencer.Keuntungan
dari metode TPC adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan.
Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat
dalam contoh. Adapun kelemahan dari metode ini adalah:
 Memungkinkan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba,
seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel.
 Memungkinkan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang
sebenarnya. Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh
karena penggunaan jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan oksigen
selama masa inkubasi.

12
  Memungkinkan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di
seluruh permukaan media,sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini
akan mengakibatkan mikroba lain tersebut tidak terhitung.
 Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi
mikrobanya antara 30 – 300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30
koloni akan menghasilkan penghitungan yang kurang teliti secara statistik,
namun bila lebih dari 300 koloni akan menghasilkan hal yang sama karena
terjadi persaingan diantara koloni.
 Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi
yang umumnya membutuhkan waktu 24 jam atau lebih.

2.5. Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk menilai suatu produk. Dalam penilaian bahan
pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
inderawinya. Penilaian inderawi ini ada 5 (lima) tahap yaitu pertama menerima
bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat
kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali sifat inderawi produk
tersebut (Winarno, 2004).
Menurut Winarno (2004) bahwa indra yang digunakan dalam menilai sifat
indrawi adalah sebagai berikut:
1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang, lebar dan diameter
serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan
jari dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk.

13
 4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah dan rasa asin pada ujung dan pinggir
lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahir pada bagian belakang
lidah. Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh
beberapa faktor antara lain: warna, rasa, tekstur, aroma dan nilai gizi.

Uji organoleptik digunakan untuk menentukan satu formulasi terbaik

berdasarkan tingkat kesukaan dari panelis. Metode uji yang digunakan adalah uji
rating hedonik terhadap beberapa jenis sampel. Uji organoleptik dilakukan oleh
10-30 panelis. Parameter mutu yang diuji meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan
penglihatan secara keseluruhan.

14
 III. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 02 Februari – 07 Februari

di Laboratorium. Pengujian Mutu Agroindustri dan Pengujian dilakukan di
Laboratorium Mikrobiologi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP)
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep Sulawesi Selatan.

3.2. Alat dan Bahan

3.3.1. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:

 Alat pembuatan produk yaitu: Pisau, Talenan, Baskom,

Timbangan, Blender, Kompor, Panci, Saringan,Sendok dan
Kemasan Botol.
 Alat untuk analisa yaitu: Cawan Porselin, Penjepit Cawan,
Timbangan, Oven, Spatula, Desikator, Loyang, Cawan Petri,
Tabung Reaksi, Rak Tabung, Pipet, Bunsen, Kertas, Oven,
Inkubator.

3.3.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:

 Bahan pada pembuatan produk yaitu: Kulit jeruk Bali,Asam

sitrat,Gula,Vanili.
 Bahan untuk Analisa yaitu: Selai kulit jeruk bali, agar cair.

15
3.3. Karangka Penelitia

Kombinasi perlakuan pengujian dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 3. Kombinasi perlakuan penelitian

Suhu pemasakan
Asam sitrat
B1 B2 B3

A1 A1B1 A1B2 A1B3

A2 A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3
Keterangan:
A: Asam sitra A1B1 = 2% dan 70oC
A1 = 2% A1B2 = 2% dan 80oC
A2 = 4% A1B3 = 2% dan 90 oC
A3 = 6% A2B1 = 4% dan 70oC
B: Suhu Pemasakan A2B2 = 4% dan 80 oC
B1 = 70oC A2B3 = 4% dan 90 oC
B2 = 80 oC A3B1 = 6% dan 70oC
B3 = 90 oC A3B2 = 6% dan 80 oC
3.4 Prosedur Penelitian A3B3 = 6% dan 90 oC

1. Mengupas jeruk
2. Memisahkan bagian kulit luar yang berwarna kuning dengan kulit yang
berwarna putih
3. Membuat selai dari kulit jeruk bagian dalam (bagian putih)
4. Membuat Essence Aroma jeruk dari kulit jeruk bagian luar
5. Mencuci kulit jeruk yang berwarna kuning hingga bersih
6. Menimbang kulit jeruk seberat 1000 gram
7. Merebus kulit jeruk dalam air panas 100 ml selama 30 menit. Kemudian
diamkan selama 24 jam

16
8. Menyaring air dari kulit jeruk.
9. Mencuci kulit jeruk yang berwarna putih hingga bersih
10. Menimbang kulit jeruk seberat 1000 gram
11. Menghaluskan kulit jeruk menggunakan blender. Kulit jeruk dihaluskan
hingga mendapatkan tekstur yang agak kasar, agar tekstur selai tidak
terlalu encer.
12. Setelah menjadi bubur, lalu merebus bubur kulit jeruk tersebut dengan 300
ml air
13. Menambahkan gula,vanili,asam sitrat, kedalam rebusan bubur kulit jeruk.
Lalu mengaduk selai hingga agak mengental. Di aduk selai hingga
mengental.

17
 Diagram alir proses pembuatan selai dari kulit jeruk, yakni sebagai
berikut: Kulit jeruk bali
1000 gr

Dikupas dan diambil bagian dalam yang berwarna putih

Dicuci dengan air bersih

Direbus 30 menit, T=85-100oC

Diririskan

Direndam 24 jam dengan air matang

Suhu Pemasakan (B) Dihancurkan selama 3 menit Air 300 ml

B1 = 70oC
Dimasak 30 menit, T=100oC Gula 600 gr Vanili 3
o
B2 = 80 C gr, Asam sitrat
B3 = 90 oC Didinginkan sampai suhu 40oC Selama 2 jam

Asam sitrat (A)

Dikemas
A1 = 2%

A2 = 4%
1. Uji Total Mikroba Selai kulit jeruk
(ALT/TPC) bali 1020 gr A3 = 6%
2. Uji Organoleptik
3. Rendemen

Gambar 3. Diagram alir pembuatan selai dari kulit jeruk bali.

18
3.3.3. Rendemen (%)

Penentuan rendemen berdasarkan berat atau volume input dan output yang
dihasilkan produk bawang bombay bubuk, dengan rumus:
𝐵𝑎𝑤𝑎𝑛𝑔𝐵𝑜𝑚𝑏𝑎𝑦𝐵𝑢𝑏𝑢𝑘
% rendemen = 𝑥 100%
𝐵𝑎𝑤𝑎𝑛𝑔𝐵𝑜𝑚𝑏𝑎𝑦𝑆𝑒𝑔𝑎𝑟

3.3.4. Uji Total Mikroba (ALT/TPC) Menurut SNI 01-2332.03-2006 (BSN,

2006)

Analisis total mikroba dilakukan dengan menggunakan metode TPC (Total

Plate Count). Uji ini berguna untuk mengetahui banyaknya mikroba yang ada
pada suatu produk. Uji total mikroba dilakukan dengan perhitungan jumlah
bakteri yang ada dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan
dilakukan secara duplo. Pembuatan larutan contoh dengan cara mencampurkan 10
gram sampel dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi 90 ml larutan
garam fisiologi, kemudian dikocok hingga larutan homogen. Campuran tersebut
diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam botol berisi 9 ml larutan garam fisiologi
steril sehingga diperoleh contoh dengan pengenceran 10-2, kemudian dikocok
hingga homogen. Banyaknya pengenceran dilakukan hingga pengenceran 10 -4.
Pemipetan dilakukan dari masing-masing tabung pengenceran sebanyak 1 ml
larutan contoh dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan
menggunakan pipet steril. Larutan media agar NA dimasukkan ke dalam cawan
petri sebanyak ± 10 ml sambil digoyangkan hingga merata (metode tuang).
Kemudian didiamkan beberapa saat hingga membentuk agar dan dalam kondisi
aseptik. Cawan petri yang telah berisi agar dan larutan contoh dimasukkan ke
dalam inkubator pada suhu sekitar 35oC selama 48 jam. Pengamatan dilakukan
dengan menghitung jumlah koloni bakteri antara 30-300 koloni. Seluruh
pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang tidak
diinginkan dan pengamatan secara duplo untuk meningkatkan ketelitian.

19
3.3.5. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan terhadap Selai kulit jeruk bali yang
dihasilkan yaitu uji warna, aroma dan tekstur yang dilakukan untuk mengetahui
perbedaan tingkat warna, aroma dan tekstur bawang bombay bubuk. Dalam uji
organoleptik disajikan 9 sampel dan panelis diminta untuk menentukan sampel
mana yang berbeda dari ke enam sampel yang disajikan.Metode pengujian yang
dilakukan adalah metode hedonik oleh 21orang panelis yang meliputi: warna,
aroma dan tekstur. Dalam metode ini panelis diminta untuk memberikan penilaian
berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4
(suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka) dan 1 (sangat tidak suka).

3.5. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah suhu
pemasakan, yaitu 70oC, 80oC dan 90oC, faktor kedua adalah penambahan bahan
pengawet,yaitu 2%,4%,6%.
Adapun parameter uji yang dilakukan pada penelitian pembuatan selai kulit
jeruk bali ini, yaitu Analisa Rendemen, Uji Total Mikroba (ALT/TPC) dan Uji
Organoleptik.

3.6. Analisa Data

Pengolahan data dilakukan secara deskriptif. Untuk mengetahui pengaruh

perlakuan digunakan analisis (ANNOVA) dalam pengolahan/analisa data
menggunakan SPSS 16. Bila hasil dari analisis ragam memperlihatkan pengaruh
nyata, maka dilakukan uji lanjut Tukey.

20
 IV. PEMBAHASAN

4.1. Total Mikroba (TPC)

Pada bahan pangan pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai

faktor dan setiap mikroba membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh
karena itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi
dominan pada setiap pangan juga berbeda, tergantung dari jenis pangan tersebut
(Sudiarto, 2009).
Analisa mikroba selai kulit jeruk bali diuji dengan Uji Total Plate Count
(TPC). Nilai TPC dapat menentukan jumlah total mikroba yang ada di dalam selai
kulit jeruk bali. Mikroba dalam bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan
atau pembusukan pada bahan pangan (Afrianti, 2004). Hasil uji TPC selai kulit
jeruk bali dapat dilihat pada Gambar 4.

25,000

19,500
20,000 18,500
17,500 18,000 18,000

15,000 13,000
11,500 12,000 11,500
TPC

10,000

5,000

0
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
JENIS PERLAKUAN

Gambar 4. Hasil Uji TPC (Total Plate Count) Selai kulit jeruk bali.

21
 Gambar 4. memperlihatkan bahwa nilai TPC selai kulit jeruk bali menurun
dengan semakin tinggi suhu pemasakan, begitupula semakin rendah suhu
pemasakan maka semakin tinggi total mikroba. Pada perlakuan A1B3 dan A2B3
terlihat bahwa total mikroba pada perlakuan tersebut sangat tinggi, tingginya
kadar air menjadi salah satu penyebab banyaknya jumlah mikroba. Selai kulit
jeruk bali dengan kadar air tinggi dapat mengakibatkan berkembang biaknya
mikroorganisme sehingga selai kulit jeruk bali dapat mengalami perubahan.
Sedangkan total mikroba paling rendah diperoleh perlakuan A3B1 dan A3B3, hal
ini disebabkan oleh tingginya suhu pemasakan sehingga kadar air selai kulit jeruk
bali semakin rendah sehingga mengakibatkan perkembangan mikroorganisme
terhambat atau terhenti sama sekali.
Standar jumlah total mikroba menurut SNI 01-3709-1995 yang diizinkan
dalam selai kulit jeruk bali adalah maksimal 5,0x102 koloni/g atau 50 (log
CFU/g). Berdasarkan standar tersebut,selai kulit jeruk bali aman secara
mikrobiologi baik dikonsumsi maupun disimpan karena jumlah total mikroba
tertinggi yang diperoleh adalah 105 dan jumlah total mikroba terendah adalah 103.

22
4.2. Rendemen Selai kulit jeruk bali

Pengukuran rendemen Selai kulit jeruk bali dilakukan untuk mengetahui

tingkat keberhasilan proses produksi selai kulit jeruk bali tersebut. Dimana
semakin tinggi tingkat keberhasilan proses pengolahan selai kulit jeruk bali maka
mutunya akan semakin baik. Persentase rendemen diperoleh dari perbandingan
antara berat bahan awal sebelum dan sesudah pengeringan. Hasil analisis
rendemen dari selai kulit jeruk bali dapat dilihat pada Gambar 5.

19.3
19.2 19.2 19.2
19.2

19.1
Nila Rendemaen

19 19 19
19

18.9
18.8 18.8 18.8
18.8

18.7

18.6
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Perlakuan

Gambar 5. Hasil Analisa Rendemen Selai kulit jeruk bali

Hasil perhitungan rendemen selai kulit jeruk bali seperti yang terlihat pada
Gambar 5. menunjukkan rendemen terendah diperoleh pada perlakuan A1B1 (
Asam sitrat 2% danSuhu 70oC) dengan total rendemen 18,8% dan rendemen
tertinggi pada perlakuan A3B3 (Asam sitrat 6% dan Suhu 90oC) dengan total
rendemen 19,2%.
Rendemen dari pengolahan Selai kulit jeru bali seperti yang terlihat pada
Gambar 5. diketahui semakin rendah bahan pengawet dan lama pemasakan maka
rendemen yang diperoleh akan semakin rendah. Begitupula sebaliknya, karena
kondisi selai kulit jeruk bali yang belum matang secara keseluruhan dengan kadar

23
air yang masih agak tinggi sehingga menyebabkan tekstur selai kulit jeruk bali
sulit mengental.

4.3. Uji Organoleptik

3.3.6 Warna

Secara visual faktor warna sangat menentukan mutu. Warna merupakan

komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau derajat
penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan
teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau
memberikan kesan menyimpang dari warna yang seharusnya. Penentuan suatu
mutu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor lain
diperhitungkan secara visual faktor warna tampil lebih dahulu untuk menentukan
mutu bahan pangan (Winarno,2004).
Uji organoleptik dengan parameter warna pada produk selai kulit
jeruk bali dilakukan dengan uji hedonik. Uji organoleptik ini bertujuan untuk
mengetahui tingkat penerimaan atau tingkat kesukaan panelis terhadap warna selai
kulit jeruk bali yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik dengan parameter warna
dapat dilihat pada Gambar 6.

4 3.7142863.619048
3.47619
3.5 3.190476 3.3333333.3333333.2857143.428571
3.095238
3
2.5
WARNA

2
1.5
1
0.5
0
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
JENIS PERLAKUAN

Gambar 6. Hasil Uji Organoleptik Warna Selai kulit jeruk bali.

24
 Hasil uji organoleptik dengan parameter warna menunjukkan bahwa tingkat
penerimaan panelis terhadap parameter warna Selai kulit jeruk bali menujukkan
nilai rata-rata berkisar 3 – 4 atau dalam taraf agak suka hingga suka. Warna selai
kulit jeruk bali dengan perlakuan A1B2 (Asam sitrat 2% dan Suhu 80oC), A1B3
(Asam sitrat 2% dan Suhu 90 oC), A3B1 (Asam sitrat 6% dan Suhu70oC), dan
A3B3 (Asam sitrat 6% dan Suhu 90 oC) menghasilkan penilaian oleh panelis
dengan skor 4 atau dalam taraf suka sedangkan perlakuan A3B2 (Asam sitrat 6%
dan Suhu 80oC) dan A1B1 (Asam sitrat 2% dan Suhu 70oC) menghasilkan
penilaian oleh panelis dengan skor 3 atau dalam taraf agak suka.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan
menghasilkan perbedaan terhadap warna Selai kulit jeruk bali. Adanya perbedaan
warna tersebut disebabkan oleh pengaruh mutu dan lama pemasakan. Suhu yang
tinggi dan waktu pemasakan yang terlalu lama menyebabkan terjadinya perubahan
warna serta terjadinya penurunan mutu bahan (Lidiasari, E. Et al., 2006). Selama
pemasakan terjadinya reaksi pencoklatan. Menurut Winarno (2004), bahwa
perubahan warna terjadi karena adanya reaksi pencoklatan yaitu reaksi yang
menghasilkan warna kecoklatan pada bahan makanan. Perubahan warna yang
terjadi dikarenakan pemanasan sehingga terjadi perubahan zat kimia dan merusak
pigmen warna pada sampel sehingga merubah sampel. Susanto dan Saneto (1994),
menambahkan bahwa pada proses pemasakan, semakin tinggi suhu pemasakan
dan semakin lama perlakuan penambahan bahan pengawet, maka semakin banyak
pigmen dari buah-buahan yang berubah. Hal ini juga didukung oleh pernyataan
Buckle, et.all (1987), bahwa pemasakan mempunyai beberapa kelemahan seperti
terjadinya perubahan warna, tekstur, rasa dan aroma. Waktu pemasakan yang
terlalu lama dan suhu pemasakan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan pigmen-
pigmen pada bahan mengalami oksidasi, sehingga memucatkan pigmen serta
dapat menyebabkan bahan gosong (coklat).

3.3.7. Aroma

Aroma umumnya didapat dengan mengenali hasil penciuman. Aroma

mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan

25
kualitas suatu bahan pangan. Selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan
berpengaruh dan menjadi perhatian utama. Sesudah aroma/bau diterima maka
penentuan selanjutnya adalah citarasa disamping teksturnya (Rubianty,1985).
Uji organoleptik dengan parameter aroma dilakukan untuk mengetahui
tingkat kesukaan atau tingkat penerimaan panelis terhadap selai kulit jeruk bali
yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik dengan parameter aroma dapat dilihat pada
Gambar 7

4
3.380952
3.5 3.238095 3.238095
3 3.095238 3
2.904762 2.809524
3
2.619048
2.5
AROMA

1.5

0.5

0
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
JENIS PERLAKUAN
.

Dari Gambar 7. terlihat bahwa nilai (skor) pada uji organoleptik Aroma
berkisar 2– 3 atau dalam tidak suka dan taraf agak suka. Nilai rata-rata tertinggi
diperoleh pada perlakuan A3B3 ( Asam sitrat6% dan Suhu 90oC ) dan perlakuan
A2B3 ( Asam sitrat 4% dan Suhu 90oC), Gambar 6. Hasil Uji Organoleptik Selai
kulit jeruk bali.

artinya aroma selai kulit jeruk bali pada perlakuan ini agak disukai oleh
panelis karena memiliki aroma yang harum. Sedangkan nilai rata-rata terendah
diperoleh pada perlakuan A1B1 ( Asam sitrat 2% dan Suhu 70oC) hingga
perlakuan A3B1 ( Asam sitrat 6% dan Suhu 70oC).
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang
diberikan memberikan perbedaan terhadap aroma selai kulit jeruk bali. merupakan

26
salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat
antibakteri). Menurut Whitaker (1976),

3.3.8. Tekstur

Selain warna dan aroma, bentuk atau tekstur akan berpengaruh dan menjadi
perhatian utama pada bahan pangan, karena tekstur merupakan komponen yang
penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan konsumen. Tekstur
merupakan salah satu yang mengalami perubahan selama penyimpanan. Setiap
bahan pangan membutuhkan persyaratan yang berbeda, maka kombinasi
perlakuan suhu dan lama pemasakan yang tepat juga dibutuhkan untuk
memperpanjang umur simpannya. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur selai
kulit jeruk bali dapat dilihat pada Gambar 8.

4.5

4 3.809524

3.5 3.190476 3.190476 3.142857 3.190476 3.285714 3.190476

3.047619 3
3
TEKSTUR

2.5

1.5

0.5

0
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
JENIS PERLAKUAN

Gambar 8. Hasil Uji Organoleptik Tektur Selai dari kulit jeruk bali

Hasil uji organoleptik terhadap tekstur selai dari kulit jeruk bali
menunjukkan bahwa pemberian perlakuan penambahan bahan pengawet dan lama
pemasakan menghasilkan perbedaan terhadap organoleptik tekstur selai kulit jeruk
bali. Dari Gambar 7 terlihat bahwa tingkat penerimaan panelis terendah diperoleh

27
oleh perlakuan A2B2 ( Asam sitrat 4% dan Suhu 80oC), hal ini disebabkan karena
tekstur selai kulit jeruk bali pada perlakuan tersebut agak keras yang disebabkan
oleh bahan pengawet dan suhu pemasakan. Sedangkan penerimaan panelis
tertinggi diperoleh oleh perlakuan A3B3 ( Asam sitrat 6% dan Suhu 90oC),hal ini
disebabkan karena tekstur selai kulit jeruk bali pada perlakuan tersebut yang
kandungan air yang tersisa sangat sedikit dan telah memenuhi syarat mutu selai
buah.

3.3.9. Rasa

Selain warna dan aroma,tekstur dan adapun rasa yang akan berpengaruh
dan menjadi utama pada bahan pangan, karena rasa merupakan komponen yang
penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan konsumen. rasa
merupakan salah satu yang mengalami perubahan selama penyimpanan. Setiap
bahan pangan membutuhkan persyaratan yang berbeda, maka kombinasi
perlakuan suhu dan lama pemasakan yang tepat juga dibutuhkan untuk
memperpanjang umur simpannya. Hasil uji organoleptik terhadap rasa selai kulit
jeruk bali dapat dilihat pada Gambar 9.

3
2.904762
2.9 2.857143
2.809524
2.8

2.7 2.666667 2.6666672.666667

2.619048
RASA

2.6
2.52381
2.47619
2.5

2.4

2.3

2.2
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
JENIS PERLAKUAN

Gambar 9. Hasil Uji Organoleptik Rasa Selai dari kulit jeruk bali

28
 Hasil uji organoleptik terhadap Rasa selai dari kulit jeruk bali
menunjukkan bahwa pemberian perlakuan penambahan bahan pengawet dan
lama pemasakan menghasilkan perbedaan terhadap organoleptik rasa selai
kulit jeruk bali. Dari Gambar 9 terlihat bahwa tingkat penerimaan panelis
terendah diperoleh oleh perlakuan A1B2 ( Asam sitrat 2% dan Suhu 80oC),
hal ini disebabkan karena rasa selai kulit jeruk bali pada perlakuan tersebut
agak pahit yang disebabkan oleh kulit jeruk bali. Sedangkan penerimaan
panelis tertinggi diperoleh oleh perlakuan A2B3 ( Asam sitrat 4% dan Suhu
90oC),hal ini disebabkan karena oleh bahan pengawet dan suhu pemasakan.

29
 V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan

bahwa penambahan bahan pengawet dan lama pemasakan berpengaruhnyata
terhadap rendemen,nilai TPC dan uji organoleptik Selai kulit jeruk bali. Perlakuan
terbaik dalam penelitian ini adalah Asam sitrat 6% dan suhu 90 oC dengan total
rendemen yaitu 19,2%,total mikroba (TPC) 19.500 sedangkan penerimaan panelis
terhadap organoleptik warna, aroma dan tekstur dengan skor 3 (agak suka).
Berdasarkan syarat mutu selai buah sesuai SNI 01-3746-1995 maka produk selai
kulit jeruk bali ini aman secara mikrobiolgi baik dikonsumsi maupun disimpan.

5.2. Saran

Untuk peneliti selanjutnya dapat ditindak lanjuti karna selai kulit jeruk bali
belum sempurna karna rasa pahit dari kulit jeruk belum bisa hilang rasa pahit, dan
melakukan penelitian mengenai umur simpan selai kulit jeruk bali, serta jenis
pengemasan untuk selai kulit jeruk bali.

30
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2008. Pemanfaatan kulit jeruk bali, Bumi Aksara: Jakarta.

Ahalya N., Rahmachandra, T.V., Kanamadi R.D. 2003. Biosorption of Heavy

Metal, Researchn Journal af Chamical and Environment Vol.7 (4), 71-79.

Alloway, B.J. danAyres, D.C. 1993. Chemical prinsples of Enviromental

Pollution. Chapman and Hall. London.

Akhmaluddin dan Kurniawan , A, (2005). Pembuatan pektin dari kulit jeruk

dengan cara Ekstraksi. Skripsi. Universitas Diponegoro-press.senarang.

Aksara: BSN, 2000. Syarat Mutu Garam untuk Konsumsi Berdasarkan SNI 01-
3556-
Fachruddin, Lisdiana. 1998. Membuat Aneka Selai.Yogyakarta: Kanisius
Gaman, P.M, Dan K. B. Sherington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.

_http://id. Wikipedia. Org/wiki/pektin. Diakses Kamis 21 April 2009

_http://www.Pusri.co.id/budidaya/buah/JERUK.PDF. Diakses pada Kamis, 14

Mei 2009

Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makan Dan Pertanian. PAU Pangan
Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Tim Mekarsari. 2010. Ensiklipedia Buah Keruk. Jakarta: Grasindo.

Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.2000. Jakarta.Jakarta.kses tanggal 15 Desember 2013.\

_http://www.nabble.com/-sastra-pembebasan-Vitamin C-Terbaik-dari-jambu-biji-
td12215727. Html. Diakses Kamis, 14 Mei 2009.

_http://Kumpulan.Info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/80-
Kandungan Vitamin C-buah.html. Diakses senin 11Mei 2009

31
LAMPIRAN

32
Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan Penelitian

Jeruk Bali Kulit jeruk bali setelah di kupas

Penimbangan kulit jeruk Pencucian kulit jeruk

33
Kulit jeruk bali setelah di rebus Penghancuran kulit jeruk bali

Setelah penghancuran Setelah pengemasan

Penimbangan Sampel Uji TPC Pemipetan Sampel

Sampel di Inkubator 48 jam Cawan petri

34
Penghitungan jumlah mikroba

Uji Organoleptik

35
Lampiran 2. Hasil Analisa Total Mikroba (TPC) yang tumbuh pada Selai
kulit jeruk bali Data 1

∑ Koloni/Pengenceran
No. Sampel S/D TPC
10-2 10-3 10-4
S 120 95 13
1. A1B1 18,00 x 10-4
D 115 75 15
S 170 52 13
2. A1B2 19,00 x10-4
D 150 40 20
S 155 51 21
3. A1B3 20,00 x10-4
D 146 95 20
S 130 63 15
4. A2B1 19,00 x10-4
D 154 71 21
S 110 32 4
5. A2B2 14,00 x10-4
D 113 46 7
S 173 60 18
6. A2B3 19,00 x10-4
D 159 35 12
S 87 34 19
7. A3B1 12,00 x10-4
D 93 60 20
S 96 54 13
8. A3B2 12,00 x10-4
D 85 40 14
S 83 46 13
9. A3B3 12,00 x10-4
D 96 50 17
Sumber: Data penelitian, 2018

36
Lampiran 3. Hasil Analisa Total Mikroba (TPC) yang tumbuh pada Selai
kulit jeruk bali Data 2.

∑ Koloni/Pengenceran
No. Sampel S/D TPC
10-2 10-3 10-4
S 115 85 10
1. A1B1 17,00 x 10-4
D 100 65 5
S 160 50 9
2. A1B2 17,00 x 10-4
D 130 35 5
S 150 50 15
3. A1B3 19,00 x 10-4
D 135 75 13
S 120 55 11
4. A2B1 17,00 x 10-4
D 145 50 10
S 105 28 3
5. A2B2 12,00 x 10-4
D 100 35 5
S 165 50 13
6. A2B3 18,00 x 10-4
D 145 27 9
S 75 34 17
7. A3B1 11,00 x 10-4
D 87 55 20
S 95 50 12
8. A3B2 12,00 x 10-4
D 82 35 11
S 70 35 10
9. A3B3 11,00 x 10-4
D 85 45 15
Sumber: Data Penelitian, 2018

37
Lampiran 4. Rata-Rata Total Mikroba dari 2 Ulangan selai kulit jeruk bali.

ULANGAN
SAMPEL TOTAL RATA-RATA
I II

A1B1 18.000 17.000 35.000 17,50 x 10-4

A1B2 19.000 17.000 36.000 18,00 x 10-4

A1B3 20.000 19.000 39.000 19,50 x 10-4

A2B1 19.000 17.000 36.000 18,00 x 10-4

A2B2 14.000 12.000 26.000 13,00 x 10-4

A2B3 19.000 18.000 37.000 18,50 x 10-4

A3B1 12.000 11.000 23.000 11,50 x 10-4

A3B2 12.000 12.000 24.000 12,00 x 10-4

A3B3 12.000 11.000 23.000 11,50 x 10-4

Sumber: Data Penelitian, 2018

38
Lampiran 5. Rendemen (%) Selai kulit jeruk bali

No. Sampel Berat Awal (gr) Berat Akhir % Rendemen

Produk (gr)
1. A1B1 923 188 18,8
2. A1B2 923 188 18,8
3. A1B3 923 188 18,8
4. A2B1 943 190 19
5. A2B2 943 190 19
6. A2B3 943 190 19
7 A3B1 963 192 19,2
8 A3B2 963 192 19,2
9 A3B3 963 192 19,2
Sumber: Data Penelitian, 2018

39
Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Selai kulit jeruk bali

SAMPEL
PANELIS
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
1 4 4 5 4 4 5 4 2 4
2 4 2 2 3 3 2 3 3 2
3 3 2 3 3 2 3 3 2 3
4 3 3 2 2 2 1 3 2 4
5 2 4 4 3 3 3 4 2 4
6 4 4 4 4 3 2 3 4 2
7 3 4 4 4 3 4 3 4 4
8 3 4 4 4 3 3 4 4 4
9 2 4 4 1 4 4 2 4 4
10 3 5 4 2 5 4 2 4 3
11 1 4 1 2 4 1 1 1 2
12 3 4 3 4 3 3 2 2 4
13 4 4 4 4 4 4 4 4 4
14 4 4 4 4 3 3 4 2 4
15 4 4 4 4 4 4 4 4 4
16 4 4 4 4 4 2 4 4 2
17 3 3 3 4 3 4 4 4 4
18 3 3 5 4 4 3 5 3 4
19 3 3 3 3 3 3 4 3 3
20 3 4 4 4 4 4 4 4 4
21 4 3 5 4 4 4 5 3 4
TOTAL
67 78 76 70 70 69 72 65 73
RATA-
3,1 3,7 3,6 3,3 3,3 3,2 3,4 3,0 3,4
RATA
Sumber: Data Penelitian, 2018

40
Lampiran 7. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Selai kulit jeruk bali

SAMPEL
PANELIS
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
1 1 3 3 2 3 3 2 4 3
2 3 2 3 2 3 2 2 2 3
3 2 2 3 2 3 3 2 3 3
4 2 2 2 2 1 1 1 1 1
5 4 3 3 3 2 3 1 2 3
6 4 4 4 3 3 4 3 4 3
7 4 2 2 3 3 4 3 4 4
8 3 4 4 4 4 4 3 3 3
9 2 2 4 2 2 4 2 2 4
10 1 3 3 2 3 3 1 3 4
11 1 3 3 2 3 3 2 2 4
12 2 3 2 3 3 4 4 2 3
13 3 2 3 3 2 3 3 2 3
14 3 4 4 3 4 3 3 4 4
15 4 4 4 4 4 4 4 4 4
16 3 2 3 3 3 4 4 2 3
17 2 4 3 5 3 4 3 3 4
18 3 3 3 4 4 4 5 5 5
19 3 3 4 3 3 4 3 3 4
20 2 3 4 2 4 3 2 4 3
21 3 3 4 4 5 3 5 4 3
TOTAL
55 63 68 61 65 68 59 63 71
RATA-
2,6 3 3,2 2,9 3,0 3,2 2,8 3 3,3
RATA
Sumber: Data Penellitian, 2018

41
Lampiran 8. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Selai kulit jeruk bali

SAMPEL
PANELIS
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
1 4 4 3 4 4 4 4 4 4
2 2 3 3 2 3 3 2 3 3
3 2 3 4 3 2 4 3 2 4
4 1 2 2 2 2 2 1 1 3
5 3 1 4 1 1 4 4 2 4
6 4 3 2 4 2 3 3 2 4
7 2 3 3 3 2 2 4 3 4
8 4 4 4 4 4 4 4 3 4
9 3 4 5 2 4 4 3 4 5
10 4 4 3 3 4 3 2 3 4
11 4 4 2 3 4 3 3 4 5
12 1 3 2 3 2 2 3 3 3
13 3 3 3 3 3 3 3 3 3
14 3 3 2 2 3 2 3 3 2
15 4 4 3 4 4 4 4 4 4
16 3 2 3 4 2 2 3 1 3
17 3 3 3 4 3 4 4 4 4
18 4 4 5 4 3 3 4 5 5
19 3 4 4 3 4 4 3 3 4
20 4 3 4 4 4 4 4 4 4
21 3 3 3 4 3 3 5 4 4
TOTAL
64 67 67 66 63 67 69 67 80
RATA-
3,0 3,1 3,1 3,1 3 3,1 3,2 3,1 3,8
RATA
Sumber: Data Penelitian,2018

42
Lampiran 9. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Selai kulit jeruk bali

SAMPEL
PANELIS
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
1 1 2 3 2 2 3 2 2 4
2 1 2 2 2 2 2 3 2 2
3 1 1 1 1 1 1 1 1 1
4 2 2 1 1 3 2 1 1 3
5 4 3 4 3 2 4 2 2 5
6 4 2 4 3 3 2 4 3 3
7 4 2 2 2 3 3 3 3 2
8 4 3 3 4 3 4 3 4 3
9 4 3 3 4 3 3 3 3 3
10 1 3 2 2 3 3 4 3 3
11 2 1 2 2 1 3 1 1 3
12 1 2 2 3 3 3 4 3 3
13 2 3 3 3 2 3 3 2 3
14 4 3 3 4 3 3 3 4 2
15 4 3 4 4 4 4 3 3 3
16 2 1 1 2 2 1 3 1 2
17 1 4 4 3 3 3 2 2 2
18 5 3 5 3 4 4 3 5 3
19 3 4 3 3 3 3 3 4 3
20 1 3 3 2 2 3 2 2 3
21 5 3 5 3 4 4 3 5 4
TOTAL
56 52 60 56 56 61 53 55 59
RATA-
2,6 2,4 2,8 2,6 2,6 2,9 2,5 2,6 2,8
RATA
Sumber: Data Penelitian, 2018

43
Lampiran 10. Kuesioner Uji Organoleptik Selai kulit jeruk bali

UJI ORGANOLEPTIK ANALISIS PEMBUATAN SELAI KULIT JERUK

BALI (Citrus maxima ) DENGAN PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET
DAN LAMA PEMASAKAN YANG BERBEDA

Nama Panelis :
Hari,Tanggal :
Dihadapan saudara disajikan beberapa sampel Selai kulit jeruk bali.
Nyatakan sampai seberapa jauh anda menyukai selai kulit jeruk bali
tersebut dengan memberikan penilaian 5, 4, 3, 2, 1 pada kolom yang telah
disediakan.

SAMPEL WARNA AROMA TEKSTUR RASA

A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
A3B1
A3B2
A3B3
Keterangan:
5 Sangat Suka
4 Suka
3 Agak Suka
2 Tidak Suka
1 Sangat Tidak Suka

TTD
Panelis

44
Lampiran 11. Univariate Analysis of Variance (ANOVA)
A. Hasil Analisis ANOVA TPC (Total Plate Count) Selai kulit jeruk bali

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Nilai keseluruhan Tpc/Alt

Source Type III Sum of df Mean Square F Sig.

Squares

Corrected Model 184000000,000a 8 23000000,000 24,353 ,000

4324500000,00 1 4324500000,00 4578,882 ,000

Intercept
0 0

Perlakuan 184000000,000 8 23000000,000 24,353 ,000

Error 8500000,000 9 944444,444

4517000000,00 18
Total
0

Corrected Total 192500000,000 17

a. R Squared = ,956 (Adjusted R Squared = ,917)

45
Homogeneous Subsets

Nilai keseluruhan Tpc/Alt

TPC/ALT N Subset

1 2

A3B1 2 11500,0000

A3B3 2 11500,0000

A3B2 2 12000,0000

A2B2 2 13000,0000

A1B1 2 17500,0000
Duncana,b
A1B2 2 18000,0000

A2B1 2 18000,0000

A2B3 2 18500,0000

A1B3 2 19500,0000

Sig. ,182 ,090

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 944444,444.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

b. Alpha = ,05.

46
B. Hasil Analisis ANOVA ORGANOLEPTIK Selai kulit jeruk bali

Descriptive Statistics

Dependent Variable: Nilai keseluruhan warna

Warna Mean Std. Deviation N

A1B1 3,1900 . 1

A1B2 3,7100 . 1

A1B3 3,6100 . 1

A2B1 3,3300 . 1

A2B2 3,3300 . 1

A2B3 3,2800 . 1

A3B1 3,4200 . 1

A3B2 3,0900 . 1

A3B3 3,4700 . 1

Total 3,3811 ,19580 9

47
 Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Nilai keseluruhan warna

Source Type III Sum of df Mean Square F Sig.

Squares

Corrected Model ,307a 8 ,038 . .

Intercept 102,887 1 102,887 . .

Perlakuan ,307 8 ,038 . .

Error ,000 0 .

Total 103,194 9

Corrected Total ,307 8

a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = .)

48
Estimated Marginal Means

Warna

Dependent Variable: Nilai keseluruhan warna

Warna Mean Std. Error 95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

A1B1 3,190 . . .

A1B2 3,710 . . .

A1B3 3,610 . . .

A2B1 3,330 . . .

A2B2 3,330 . . .

A2B3 3,280 . . .

A3B1 3,420 . . .

A3B2 3,090 . . .

A3B3 3,470 . . .

49
 Descriptive Statistics

Dependent Variable: Nilai keseluruhan aroma

Aroma Mean Std. Deviation N

A1B1 2,6100 . 1

A1B2 3,0000 . 1

A1B3 3,2300 . 1

A2B1 2,9000 . 1

A2B2 3,0900 . 1

A2B3 3,2300 . 1

A3B1 2,8000 . 1

A3B2 3,0000 . 1

A3B3 3,3800 . 1

Total 3,0267 ,23822 9

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Nilai keseluruhan aroma

Source Type III Sum of df Mean Square F Sig.

Squares

Corrected Model ,454a 8 ,057 . .

Intercept 82,446 1 82,446 . .

Perlakuan ,454 8 ,057 . .

Error ,000 0 .

Total 82,900 9

Corrected Total ,454 8

50
a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = .)

Estimated Marginal Means

Aroma

Dependent Variable: Nilai keseluruhan aroma

Aroma Mean Std. Error 95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

A1B1 2,610 . . .

A1B2 3,000 . . .

A1B3 3,230 . . .

A2B1 2,900 . . .

A2B2 3,090 . . .

A2B3 3,230 . . .

A3B1 2,800 . . .

A3B2 3,000 . . .

A3B3 3,380 . . .

51
 Descriptive Statistics

Dependent Variable: Nilai keseluruhan tekstur

Tekstur Mean Std. Deviation N

A1B1 3,0400 . 1

A1B2 3,1900 . 1

A1B3 3,1900 . 1

A2B1 3,1400 . 1

A2B2 3,0000 . 1

A2B3 3,1900 . 1

A3B1 3,2800 . 1

A3B2 3,1900 . 1

A3B3 3,8000 . 1

Total 3,2244 ,23201 9

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Nilai keseluruhan tekstur

Source Type III Sum of df Mean Square F Sig.

Squares

Corrected Model ,431a 8 ,054 . .

Intercept 93,573 1 93,573 . .

Perlakuan ,431 8 ,054 . .

Error ,000 0 .

Total 94,004 9

Corrected Total ,431 8

52
a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = .)

Estimated Marginal Means

Tekstur

Dependent Variable: Nilai keseluruhan tekstur

Tekstur Mean Std. Error 95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

A1B1 3,040 . . .

A1B2 3,190 . . .

A1B3 3,190 . . .

A2B1 3,140 . . .

A2B2 3,000 . . .

A2B3 3,190 . . .

A3B1 3,280 . . .

A3B2 3,190 . . .

A3B3 3,800 . . .

53
 Descriptive Statistics

Dependent Variable: Nilai keseluruhan Rasa

Rasa Mean Std. Deviation N

A1B1 2,6600 . 1

A1B2 2,4700 . 1

A1B3 2,8500 . 1

A2B1 2,6600 . 1

A2B2 2,6600 . 1

A2B3 2,9000 . 1

A3B1 2,5200 . 1

A3B2 2,6100 . 1

A3B3 2,8000 . 1

Total 2,6811 ,14469 9

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Nilai keseluruhan Rasa

Source Type III Sum of df Mean Square F Sig.

Squares

Corrected Model ,167a 8 ,021 . .

Intercept 64,695 1 64,695 . .

Perlakuan ,167 8 ,021 . .

Error ,000 0 .

Total 64,863 9

Corrected Total ,167 8

54
a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = .)

Estimated Marginal Means

Rasa

Dependent Variable: Nilai keseluruhan Rasa

Rasa Mean Std. Error 95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

A1B1 2,660 . . .

A1B2 2,470 . . .

A1B3 2,850 . . .

A2B1 2,660 . . .

A2B2 2,660 . . .

A2B3 2,900 . . .

A3B1 2,520 . . .

A3B2 2,610 . . .

A3B3 2,800 . . .

55
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kabupaten Pangkep pada tanggal 28

Februari 1996, anak ke-Pertama dari dua bersaudara.
Ayah bernama Muh.Tahir dan Ibu bernama Aisyah
Pada tahun 2008 penulis lulus di SD Negeri 11
Marangancang, Kecamatan Mandalle, Kabupaten Pangkep
Sulawesi Selatan. Pada tahun yang sama melanjutkan
sekolah di sekolah lanjutan tingkat pertama di SMP Negeri
1 Segeri, Kecamatan Segeri, Kabupaten Pangkep dan selesai ditahun 2011.
Ditahun yang sama penulis kemudian melanjutkan sekolah ditingkat SMK yaitu di
SMK Negeri 1 Mandalle, Kecamatan Mandalle, Kabupaten Pangkep dan selesai
pada tahun 2014.
Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep dan terdaftar sebagai seorang mahasiswi pada tahun 2014 di Jurusan
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) Program Studi Agroindustri D-IV.
Selama kuliah penulis pernah bergabung di Kerukunan Mahasiswa Pangkep
Politani Pangkep (KMP3), anggota di Himpunan Mahasiswa Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan (HIMATERIN). Pada tahun 2017 penulis melakukan
kegiatan Magang Kewirausahaan Mandiri (MKM) di UKM MAG’FIRAH, desa
pitu sunggu kec.marang Kabupaten Pangkep selama 3 minggu dengan judul
“Usaha Produksi Dodol rumput laut”.
Pada tahun 2018, penulis kembali mengikuti Magang kerja/Industri pada bulan
Maret hingga April 2018 di Balai Besar Industri Hasil Perkebunan (BBIHP)
Makassar. Penulis kemudian melaksanakan penelitian sebagai salah satu syarat
kelulusan dengan judul “Pembuatan selai dari kulit jeruk bali (Citrus Maxima.)
dengan Variasi Penambahan bahan pengawet dan lama pemasakan”.

56