TUGAS TUTORIAL 2

MATA KULIAH PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

NAMA : BESTINA FIGIARTI

NIM : 044768252

UNIVERSITAS TERBUKA

2023
 TUGAS TUTORIAL KE-2
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Nama Mata Kuliah : PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Kode Mata Kuliah : PANG4210
Jumlah sks : 3 sks
Nama Pengembang : Eko Yuliastuti E.S.
Nama Penelaah :
Status : Baru
Pengembangan
Tahun : 2023.2
Pengembangan
Edisi Ke- : 1

N
Tugas Tutorial Skor Maksimal
o
1 Jelaskan secara garis besar penyebab ikan tuna
30
berbau busuk.
2 Berikan contoh 3 jenis sayuran dari :
1. golongan umbi-umbi dan sebutkan dari
bagian tumbuhan yang digunakan.
2. golongan buah-buahan dan sebutkan dari
45
golongan tumbuhannya golongan sayuran
daun dan sebutkan dari bagian tumbuhan
yang digunakan.

3 Tentukan cara panen jagung agar diperoleh

25
jagung muda yang manis.
1. Jelaskan secara garis besar penyebab ikan tuna berbau busuk.
Setelah ikan mati, daging ika akan mengalami berbagai perubahan.
Perubahan tersebut dibagi menjadi 3 tahap, yaitu :
a) Tahap prerigor mortis
Terjadi antara waktu ikan sedang sekarat (mengalami kematian) sampai
ikan mati. Perubahan pada tahap ini antara lain daging ikan menjadi
kenyal lunak dengan pH sekitar 7, juga timbul lender pada permukaan kulit
ikan, yang nantinya digunakan oleh mikroba sebagai media
pertumbuhannya.
b) Tahap rigor mortis
Ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan, yang dimulai dari bagian ekor,
terus kea rah kepala. Pada tahp ini ikan masih segar. Tahap ini terjadi
sampai 1—7 hari setelah ikan mati. Daging ikan yang kaku ini disebabkan
terjadinya kontraksi yang terjadi akibat penggabungan protein aktin dan
myosin.
Daging ikan mengandung senyawa bernitrogen yang disebut dengan
trimetilamin oksida (FMAO), yang akan dipecah oleh bakteri menjadi
trimetilamin (TMA), yang menimbulkan bau pada ikan busuk.
Pengurangan konsentrasi senyawa TMAO dan peningkatan konsentrasi
TMA dan ammonia dapat digunakan untuk menentukan kesenguan ikan.
c) Tahap pasca rigor mortis
Terjadi autolysis yang disebabkan oleh aktivitas bakteri dan enzim
endogen ikan. Enzim proteolitik seperti tripsin dan pepsin akan memecah
protein dari daging ikan menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti
polipeptida, asam amino, H2S, indol dan skatol. H2S, indol dan skatol
menimbulkan bau busuk pada ikan. Bakteri pada ikan disamping
menghasilkan enzim dekarboksilase yang akan mengubah asam-asam
amino menjadi senyawa biogenic amin penyebab alergi. Misalnya hsitidin
menjadi vitamin, lisin menjadi kadaverin, dan triptofan menjadi triptamin.
Perubahan lainnya adalah hidrolisa lemak dan TMAO. Lemak akan
dihidrolisa oleh enzim lipase dan dioksigenase yang hasilnya menimbukan
bau tengik pada ikan. Sedangkan TMAO direduksi menjadi TMA yang
menimbulkan bau busuk pada ikan.
 Oksidasi lemak juga dapat menyebabkan ikan berbau busuk/tengik. Oksidasi
lemak tidak jenuh ganda (polyusaturatedfacs) pada ikan-ikan berlemak tinggi
yang terjadi selama penyimpanan akan menibulkan bau tengik pada ikan dan
perubahan warna pada ikan. Hal ini dapat dicegah menggunakan pemberian
lapisan es pada pembungkus / pemberian antioksidan.

2. Berikan contoh 3 jenis sayuran dari :

1) golongan umbi-umbi dan sebutkan dari bagian tumbuhan yang
digunakan.
a. Umbi akar, contohnya adalah ubi jalar dan wortel. Bagian
tumbuhannya adalah akar
b. Umbi batang, contohnya adalah kentang. Bagian tumbuhannya
adalah batang
c. Umbi bunga, contohnya adalah bawang merah, bawang putih.
Bagian tumbuhan nya adalah akar.

2) golongan buah-buahan dan sebutkan dari golongan tumbuhannya

golongan sayuran daun dan sebutkan dari bagian tumbuhan yang
digunakan
 Golongan buah-buahan
a. Polong-polongan, contohnya adalah buncis, kapri, kacang merah,
kacang panjang. Bagian tumbuhannya adalah biji
b. Buah-buahan, contohnya adalah sukun, nangka muda, keluwih.
(buah)
c. Buah-buahan berbiji banyak,contohnya adalah tomat, cabe,
terong. (buah)
 Golongan sayuran daun
a. Sayur-sayuran daun, contohnya adalah kubis, bayam, kangkung,
sawi, selada, petsai, daun singkong. ( daun)
b. Sayuran batang muda, contohnya adalah asparagus, rebung.
( batang)
c. Sayuran bunga, contohnya adalah bunga kol.
3. Tentukan cara panen jagung agar diperoleh jagung muda yang manis.
Tanaman jagung manis biasanya dikonsumsi pada waktu masih segar dan
muda, karena apabila jagung waktu pemanenannya terlalu tua, maka jagung
tersebut rasanya tidak manis lagi dan kualitas akan menurun. Untuk
memperoleh hasil biji yang lunak dan manis jagung harus dipanen pada fase
masak susu sebelum masak tua karena kandungan gula masih tinggi. Jagung
manis yang dipanen terlalu tua akan memiliki kandungan gula rendah dan biji
akan keriput. Apabila pemanenan terlalu awal juga dapat menyebabkan
kualitas menjadi rendah.
Jagung manis berumur lebih genjah, dan tongkol siap dipanen ketika
tanaman berumur 60 – 70 hari setelah tanam ( Tim Trubus, 2002 ).
Sementara itu Iskandar ( 2006 ) melaporkan bahwa jagung manis dapat
dipanen pada umur 60 – 75 setelah tanam. Surtinah ( 2007 ) melaporkan
bahwa jagung manis yang dipanen pada umur lebih dari 75 hari
menghasilkan biji dengan tekstur yang lebih keras dan biji berkerut sehingga
menurunkan kualitas produksi.
Jagung manis banyak mengandung gula bebas dan pati, yang merupakan
polimer dari gula tersebut, kandungan gula pada jagung manis bukan
merupakan glukosa atau sukrosa, namun dalam bentu fruktosa, sejenis
polimer gula yang dikenal dengan gula buah. Fruktosa merupakan gula
kompleks yang tidak langsung dicerna oleh alat pencernaan manusia, tetapi
harus diolah terlebih dahulu menjadi gula sederhana. Sebelum fruktosa
tercerna, biasanya sudah terbuang bersama urin, sehingga tidak sempat
terserap ( Wahyudi, 2005 ).
Kualitas jagung manis ditentukan oleh adanya kandungan gula yang
dikandung oleh biji jagung manis. Pemanenan yang tepat akan
mempengaruhi kualitas jagung manis, karena apabila pemanenan terlambat,
menyebabkan jagung manis menjadi keriput, karena terjadi perubahan gula
menjadi pati di dalam biji, yang menyebabkan rasanya tidak manis.
Selain itu, pemilihan waktu tanam yang tepat juga mempengaruhi factor
penentu keberhasilan panen jagung . sebaiknya pilih waktu tanam benih saat
waktu akhir musim penghujan. Akhir hujan biasanya pada bulan Mei hingga
juni.
SUMBER REFERENSI : BMP MODUL PANG4210