KELOMPOK 2

Susu
Kuda
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
NAMA ANGGOTA

Kelompok 2
1. Ajeng Sarah Ratna Kumala (2023349002)
2. Hanif Yoga Pratama (2023349010)
3. Luthfi Aliffia (2023349004)

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Sahid
2023
POKOK BAHASAN
Pendahuluan Karakteristik Fisik

Karakteristik Kimia Karakteristik Biologi

Standar Mutu Kesimpulan

PENDAHULUAN
Susu adalah salah satu diantara hasil produksi peternakan
yang penting dan mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Susu merupakan sumber protein hewani paling baik, tetapi
susu juga mempunyai kelemahan karena merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan mikroba, sehingga mudah
rusak dan bahkan dapat bertindak sebagai sumber
penularan penyakit pada manusia.
Susu kuda segar sangat jarang dipasarkan di pusat
perbelanjaan di Indonesia. Hal tersebut mungkin disebabkan
persediaan yang terbatas dan kurangnya pengetahuan
konsumen akan keunggulan susu kuda.
Karakteristik Fisik Susu Kuda

Susu kuda viskositasnya encer

Susu kuda warnanya putih
Memiliki aroma yang khas
Rasanya asam
Dibandingkan dengan susu hasil ternak lainnya, susu
kuda tidak mengalami kerusakan dan penggumpalan
walaupun tanpa diberi bahan pengawet ataupun
dipasteurisasi
 KARAKTERSTIK KIMIA
SUSU KUDA
Menurut SNI No. 01-3141-2011, susu segar adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih, yang
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun
kecuali proses pendinginan.
 KARAKTERSTIK KIMIA SUSU KUDA
Komposisi Susu Berbagai Ternak

Sumber : Prastyowati (2021)

 Karakteristik Kimia Susu Kuda

Laktosa
Kadar laktosa Protein
Lemak
tinggi, lebih Kadar protein
Kandungan pH
besar dari susu lebih rendah dari
lemak lebih Memiliki sifat
sapi. Dalam susu sapi.
rendah dari susu asam dengan pH
bentuk larutan Mengandung
sapi sehingga sekitar 3,5.
murni yang dua komponen
lebih mudah
menyebabkan besar yaitu whey
dicerna.
susu memiliki dan kasein (1,1:1).
rasa manis.
 KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI SUSU
KUDA
Susu kuda memiliki karakteristik rasa asam karena adanya bakteri
asam laktat (BAL).
Bakteri asam laktat adalah mikroba non patogen yang dapat
memfermentasi susu menjadi asam organik seperti asam laktat,
bakteriosin, asam asetat dan hidrogen peroksida, yang menyebabkan
pH menjadi rendah.
Susu kuda memiliki kandungan laktosa yang lebih tinggi dibanding
susu ternak lain sehingga bahan fermentasi BAL juga tinggi.
BAL dalam susu membuat pH susu menurun dengan cepat karena
peningkatan produksi asam laktat yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba lainnya.
Susu kuda tidak mudah mengalami kerusakan dan penggumpalan
walaupun tanpa diberi bahan pengawet maupun proses pemanasan.
 KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI SUSU KUDA

Berdasarkan penelitian Spesies BAL dalam susu kuda (Widiada, 2006)

L. plantarum
yang telah dilakukan, L. acidophilus
bakteri asam laktat yang L. salivarius
diisolasi dari susu kuda L. brevis
L. delbrueckii
memiliki karakteristik
Lactococcus lactis
gram positif, berbentuk
basil atau batang,
katalase negatif dan Bakteri lain (Kusdianawati et al, 2021)
motil, dan memiliki jumlah Ochrobactrum
Staphylococcus
total bakteri asam laktat
Enterococcus sp.
sebesar 3,5 x 10^8 cfu/ml
Lactococcus garvieae
(Detha et al 2019). Lactococcus petauri
 STANDAR MUTU
Syarat Mutu Susu Kuda SNI 01-6054-1999

Persyaratan Keterangan Persyaratan Keterangan

Bau Asam menyengat Protein (%) Min. 2,0

Rasa Asam pH Min. 3,0

Warna Putih Uji pati Negatif

Penampakan Cair Bahan padatan Min. 5,5

Benda Asing Tidak boleh ada Timbal (mg/kg) Maks. 0,3

Bobot jenis pada suhu

Min. 1,02 Tembaga (mg/kg) Maks. 20
27,5℃

Lemak (%) Min. 1,3 Seng(mg/kg) Maks. 40

Timah (mg/kg) Maks. 40 Raksa (mg/kg) Maks. 0,03

Arsen (mg/kg) Maks. 0,1 Koliform < 3 koloni/ml

 KESIMPULAN
Susu kuda mudah dikenali karena memiliki ciri-ciri encer, berwarna putih,
beraroma khas, dengan rasa yang asam. Kandungan lemak dalam susu kuda
liar tergolong rendah, tetapi kandungan protein whey/kasein cukup tinggi.
Susu kuda dapat digunakan sebagai pengganti air susu ibu (ASI) karena
komposisi pada susu kuda mendekati ASI jika dibandingkan dengan susu hasil
perahan sapi. Secara karakteristik kimia, susu kuda memiliki pH asam yaitu 3,5,
laktosa susu kuda berada dalam bentuk larutan murni yang menyebabkan
susu memiliki rasa manis. Laktosa hanya dihasilkan oleh sel-sel kelenjar
mammae ketika induk betina sedang dalam masa menyusui, memiliki
kandungan nutrisi esensial dan kemudahan dicerna membuat susu kuda
cocok untuk dijadikan makanan bayi, serta memiliki kadar lemak yang rendah.
Susu kuda memiliki rasa asam karena mengandung bakteri asam laktat (BAL)
yang dapat memfermentasi susu menjadi senyawa asam organik seperti asam
laktat, bakteriosin, asam asetat dan hidrogen peroksida, yang menyebabkan
pH susu menjadi rendah.
 DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, M. A., Lindawati, S. A., & Hartawan, M. Yulianto, K., Saputri, D. S. (2017). Evaluasi kualitas kimia susu kuda
liar sumbawa pada umur yang berbeda. Jurnal Peternakan Tropika, 5(3)..
\https://garuda.kemdikbud.go.id/documents/detail/1758716.

Bachtiar., Savira, N. (2022). Studi Kualitas Susu Kuda Liar Sumbawa Berdasarkan Koefisien Viskositas dan
Dielektrisitas. Jurnal Orbita 8(1):91-96.

Badan Standardisasi Nasional., Standar Nasional Indonesia No. 01-3141-2011 tentang Susu Segar. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional., Standar Nasional Indonesia 01-6054-199 tentang Susu Kuda. Jakarta.

Detha, Annytha. Dkk. (2019). Karakteristik Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Susu Kuda Sumbawa. Jurnal
Kajian Veteriner. 7(1):85-92.

Gaina, C. D., Nancy, D. F. K. F. (2018). Studi Performa Umum Tubuh dan Status Fisiologis Kuda Sumba. Jurnal Kajian
Veteriner 6(2):38-44.

Milk, O. S. M. S. (2014). Komposisi kimiawi dan fraksinasi protein susu kuda sumba. Jurnal Veteriner September,
15(4), 506-514.
 DAFTAR PUSTAKA
Prastyowati, A. (2021). Susu Kuda Liar Sumbawa: Manfaat dan Potensinya sebagai Probiotik. Jurnal Wartazoa
31(3):147-154.

Suajaya, Nengah, dkk. (2008), Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat dari Susu Kuda Sumbawa. Jurnal
Veteriner 9(2):52-59.

Susanti, H. I., Lestari, A., Qurniawan, A., Ananda, S., Asgaf, K., Hidayat, M. N. (2021). Pola Pemasaran Ternak Kuda
di Pasar Hewan Tolo Kabupaten Jeneponto. Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan 7(2):144-158.

Yahya, R. (2012). Karakteristik Mikrobiologis Dan Aktivitas Antimikroba Susu Kuda Fermentasi Koumiss
Terhadap Salmonella typhimurium Dan Mycobacterium tuberculosis. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Yuanita, H., Sahara, E. (2012). Komponen Bioaktif Protein dan Lemak dalam Susu Kuda Liar. Buletin Penelitian
Kesehatan 40(2):66-74.

Yulianto, K., Saputri, D. S. (2017). Strategi Peningkatan Mutu Susu Kuda di Kabupaten Sumbawa. Jurnal
Tambora 2(3). https://doi.org/10.36761/jt.v2i3.169.
TERIMA
KASIH