MODUL AJAR KONSENTRASI KEAHLIAN

Food and Beverage

Fase F KELAS XI

Nama Penyusun SITI NURDJANAH, S.Pd, M.M.Pd.

Nama Sekolah SMKN 3 Kota Cimahi

Fase / Kelas F / XI

Capaian Pada akhir fase F, peserta didik mampu melaksanakan tugas

Pembelajaran menyediakan layanan makanan dan minuman, menyediakan room
service, menerima dan menyimpan persediaan barang.

Jumlah Pertemuan 3 pertemuan

Alokasi Waktu 4 JP (4 x 45 Menit)

(menit)

Elemen/Domain Food and Beverage

Kompetensi Awal Melaksanakan Tugas Menyediakan Layanan Makanan

Profil Pelajar Mata pelajaran Perhotelan menyiapkan peserta didik untuk memiliki
Pancasila sikap profesional, pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan
oleh peserta didik yang akan bekerja sebagai hotelier, melanjutkan
sesuai keahliannya, dan/atau sebagai wirausaha sesuai bidangnya.
Mata pelajaran ini mengembangkan profil pelajar Pancasila yang
beriman, bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan berakhlak
mulia, mandiri, bergotong royong, berkebinekaan global, bernalar
kritis dan kreatif, serta memilki budaya kerja yang baik.

Sarana Prasarana  Papan Tulis

 Kapur/Spidol
 Peralatan Penyajian Makanan
 Peralatan Dapur
 Bahan-bahan Masakan

Model Teori , Praktek , dan demonstrasi

Pembelajaran

Mode Tatap muka

Pembelajaran

Metode  Pembelajaran Kolaborasi

Pembelajaran  Think pair share (berpikir berpasangan dan bagikan)
 Diskusi
 Praktek

Sumber  Buku paket Food and Beverage Service

  Google
Pembelajaran
 Youtube

Media 1. Laptop
Pembelajaran 2. LCD Proyektor
3. Peralatan Dapur

Bagian II : Komponen inti

Tujuan Definisi Makanan Pengolahan Makanan sampai Penyajinan

Pembelajaran Memahami :
1. Definisi, makanan dan macamnya
2. Mempraktekan dari Pengolahan sampai dengan Penyajian

Pemahaman Setelah mempelajari bab pengantar ini, siswa diharapkan mampu menjelaskan
Bermakna informasi dan wawasan secara menyeluruh tentang tugas dan tanggung jawab
seorang Food and beverage atau biasa disingkat dengan F&B yang merupakan
salah satu departemen dalam perhotelan yang berfokus pada pelayanan
makanan dan minuman demi tercapainya kepuasan pelanggan. Selain di hotel,
departemen ini juga biasanya terdapat di restoran, penerbangan, rumah sakit,
kapal pesiar dan perkeretaapian

Pertanyaan Pernahkah kamu pergi ke hotel dan memesan makanan dan minuman?
Pemantik Pernahkah kamu melihat para petugas hotel F&B? Bagaimanakah pendapatmu
tentang mereka?

Persiapan 1. Guru membuat presentasi tentang Definisi Makanan sampai dengan

Pembelajaran Penyajiannya.
2. Guru menyiapkan data kelompok anak-anak
3. Guru menyiapkan LKPD
4. Guru menyiapan alat dan bahan praktek

Kegiatan Pembelajaran

Kegiatan awal (15 Menit)

 Peserta didik dan guru memulai kelas dengan berdoa bersama.
 Peserta didik disapa dan melakukan pemeriksaan kehadiran bersama guru
 Peserta didik bersama dengan guru membahas tentang kesepakatan yang akan diterapkan
dalam pembelajaran.
 Peserta didik dan guru berdiskusi melalui pertanyaan pemantik:
1. Pernahkah kamu pergi ke hotel dan memesan makanan dan minuman?
2. Pernahkah kamu melihat para petugas hotel F&B?
3. Bagaimanakah pendapatmu tentang mereka?

Kegiatan Inti (150 Menit)

 Pertemuan 1

 Guru menampilkan peta konsep Pengolahan makanan sampai dengan Penyajian. untuk di
presentasikan kepada siswa.
 Guru menyampaikan peta konsep Pengolahan makanan sampai dengan Penyajian kepada
siswa, siswa mendengarkan penjelasan dari guru.
 Kemudian siswa menganalisis yang telah di tampilkan
 Guru memerintahkan murid untuk melakukan praktek Pengolahan Makanan, mulai dari
makanan pembuka sampai dengan penutup.
 Kemudian, guru meminta siswa untuk menyajikan sesuai dengan SOP FB.
 Siswa diberi apresiasi oleh guru terkait presentasi yang sudah dicapai dari hasil praktek.
 Siswa diperbolehkan membuka buku untuk mengecek informasi yang didapat.
 Guru memberikan kesempatan kepada siswa untuk bertanya jika tidak memahami materi
tersebut.
 Setelah itu siswa dan guru menyimpulkan pembelajaran hari ini
 Guru menutup pelajaran.

Kegiatan Penutup (15 Menit)

 Peserta didik dapat menanyakan hal yang tidak dipahami kepada guru
 Peserta didik mengomunikasikan kendala yang dihadapi selama mengerjakan tugas.
 Peserta didik menerima apresiasi dan motivasi dari guru

Refleksi

Siswa diminta untuk menjawab secara lisan mengenai kegiatan pembelajaran hari ini. Guru
dapat memberikan skala 0-100 yang dapat dipilih siswa untuk menunjukkan pemahaman mereka
terhadap materi maupun aktifitas yang telah dilakukan.

Asesmen

Asesmen Formatif : Lembar Kerja Peserta Didik

 Asesmen Sumatif :
Pengetahuan
Makanan

Dengan mempelajari Materi Pelajaran ini, siswa diharapkan

mampu:
 mengetahui pengetahuan umum tentang makanan dan minuman,
serta
 memahami cara pengolahan dan penyajian makanan dan minuman
yang disajikan di restoran.
Apersepsi
Makanan dan Minuman merupakan kebutuhan manusia untuk
bertahan hidup. Terdapat berbagai macam makanan dan minuman
di dunia. Selain itu, beberapa makanan dan minuman dapat
menjadi Icon sebuah negara/ tempat. Dalam konteks itula, maka
kita harus mengetahui juga makanan dan minuman yang dipahami
secara Internasional. Dalam materi ini akan dipaparkan secara
terperinci tentang makanan dan minuman. Uraian tersebut mulai
dari definisi makanan, cara pengolahan bahan makanan, hingga
memperkenalkan definisi minuman, termasuk minuman yang
mengandung Alkohol dan cara penyajiannya
A. Pengertian Makanan

Makanan adalah zat yang dikonsumsi untuk memberikan dukungan nutrisi bagi
tubuh. Makanan biasanya berasal dari tanaman, hewan, dan nutrisi penting seperti
karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Zat tersebut tertelan oleh organisme
dan diasimilasi oleh organisme sel untuk menghasilkan energi, mempertahankan hidup,
atau membantu pertumbuhan. Manusia tidak dianjurkan untuk mengonsumsi makanan
berlebih karena akan berdampak buruk pada kesehatan. Untuk mendapatkan tubuh yang
sehat serta terhindar dari penyakit yang berbahaya, kita harus mengubah pola hidup
menjadi sehat dan pola makan yang teratur. Makanan sehat merupakan hasil ramuan
berbagai jenis makanan yang seimbang sehingga terpenuhi seluruh kebutuhan gizi bagi
tubuh dan mampu dirasakan dampaknya secara fisik dan mental.

Menurut Hulme (ahli pertanian yang berasal dari Inggris), makanan sehat adalah
makanan dalam arti yang sesungguhnya dan mampu menikmati makanan tersebut.
Makanan yang sehat harus terdiri atas makanan utama dan makanan penunjang yang
dikenal dengan istilah 4 sehat 5 sempurna, tetapi kepopulerannya sudah mulai memudar
karena berbagai alasan. Makan dengan lauk pauk tahu, tempe, sepotong daging, dan
serta semangkuk sayur masih belum cukup memenuhi kebutuhan gizi. Jika dilihat, menu
makan tersebut sudah dianggap memenuhi kebutuhan kalori dan protein, tetapi belum
tentu nutrisi yang terkandung diperlukan tubuh. Jenis makanan terbagi menjadi empat,
yaitu sebagai berikut.
1. Appetizer (Makanan Pernbuka)
Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia, yaitu hidangan pembuka, sedangkan dalam
istilah Prancis disebut hors d'oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka
sebelum hidangan utama (main course). Hidangan ini disajikan dengan tujuan
membangkitkan selera makan. Oleh karena itu, porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau
pedas, memiliki rasa yang enak (tasteful), ringan (light), menyegarkan (biasanya berasa
agak asam untuk menambah selera makan), serta disajikan dengan penampilan menarik.
Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters dan soup) atau dingin (salad,
chilled fruit cocktail, dan Shrimp cocktail).
Hidangan appetizer harus disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan,
dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan
kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih membangkitkan
selera.
2. Soup
Sup/soup berasal dari kata soupe (Prancis)i yang berarti bermacam-macam bahan
makanan yang ditambah kaldu atau cairan. Secara tradisional, soup dibagi menjadi dua
macam, yaitu kaldu bening (thin) dan kental (cream). Fungsi utama soup adalah
membangkitkan nafsu makan. Oleh karena itu, rasa soup yang dihidangkan harus lezat
dan menarik. Sup dihidangkan setelah appetizer (cold entrée) atau sebelum entrée
(makanan pembuka). Pada jamuan makan biasanya sup dihidangkan setelah appetizer
untuk menetralkan rasa tajam dari oppetizer agar dapat memenuhi hidangan berikutnya.
Beberapa macam sup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama, khususnya berupa sup
yang kaya gizi seperti, Hungarian Goulash Soup dan Minestrone Soup.
Teknik memasak sup sudah dilakukan sejak 5.000 tahun yang lalu, Hal ini disebabkan
energi panas dapat lebih meresap pada bahan makanan sehingga dapat melepas racun
agar makanan dapat dikonsumsi.
3. Main Course
Makanan utama (main course) adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu
lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch ataupun dinner dan ukuran porsinya lebih
besar dari appetizer. Makanan yang dihidangkan terdiri atas protein hewani yang disertai
kentang dan sayuran. Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai makanan pokok
yang utama. Kombinasi main course dengan lauk pauknya harus serasi dari rasa, warna,
dan bahan yang dihidangkan disertai dengan saus (greavy) atau saus beku yang disebut
maitre d'hote/. Penataan lauk pauk dimulai di tengah sebelah bawah logo piring, serta
dilanjutkan dengan kentang di sebelah kanan, dan sayur di sebelah kiri.

4. Dessert
 Datam standar penyaJian makanan ala Baratt makanan penutup (dessen) merupakan
hldangan yang disajikan padd akhir rengkaian makan. Kata dessen da!am bahasa Inggris
merupakan serapan dari bahasa Prancls kuno, yaitu desservir, yang berarti untuk
membersihkan meja. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan
secara tersendiri di Juar dari susunan menu seperti untuk hidangan teman minum teh.
misalnya snack.
Pada awalnya, hidangan dessert yang disaJikan berupa buahan yang segar
tanpa proses pengolahan. Seiring dengao perkembangan zaman, hidangan dessert mufai
betvarias; dengan mengambil dasar (basjc) dari bebecapa hidangana sepegti cck?, pie ice
cream, dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce buah, syrup, cream atau perpaduan
antara bahan dasar sehingz;p menciptakan hidangan dessen yang jezat dan menarik.
B. Makanan Seimbang
Makanan seimbang adalah penjabaran makanan yang memiliki kandungan gizi yang sesuai dengan
asupan gizi yang dibutuhkan. Makanan sehat adalah makanan yang mengandung triguna makan.
Makanan yang mengandung tiga kegunaan (triguna), yaitu sebagai berikut.
1. Sebagai Zat Pembangun
Makanan yang termasuk zat pembangun adalah makanan Yang mengandung protein, mineral,
dan air.
2. Sebagai Zat Pengatur
Makanan Yang termasuk zat pengatur adalah makanan yang mengandung protein, air dan
vitamin A, B, C, D, E, dan K.
3. Sebagai Zat Tenaga
Yang termasuk zat tenaga adalah makanan yang mengandung karbohidrat dan lemak.

Untuk memperoleh pola makan yang sehat itu terdapat empat kriteria yang harus kita penuhi,
yaitu sebagai berikut.

1) Jumlah Makanan yang Dikonsumsi

Kita harus menyeimbangkan jumlah kalori yang masuk dengan jumlah energi yang
kita keluarkan. Jika jumlah kalori yang masuk lebih besar dari energi yang kita keluarkan,
kita akan mengalami kelebihan berat badan. Selain jumlahnya, komposisi makanan harus
seimbang seperti 60-70% karbohidrat, 10-15% protein, 20-25% Iemak, sisanya vitamin dan
mineral (A, D, E, K, B C, dan Ca).

2) Jenis Makanan yang Dikonsumsi

Jenis makanan yang kita konsumsi harus mengandung karbohidrat, protein, Iemak,
dan nutrisi. Karbohidrat yang kompleks bisa kita penuhi dari gandum, beras, terigu, buah
dan sayuran. Pilih karbohidrat yang berserat tinggi dan kurangi karbohidrat yang berasal
dari gula, sirup dan makanan yang manis. Konsumsi makanan yang manis paling banyak 3-
5 sendok makan per hari.
Kebutuhan tubuh untuk jenis makanan yang mengandung serat sebanyak lebih dari
25 gram per hari. Untuk memenuhinya dianjurkan untuk mengonsumsi buah dan sayur.
Konsumsi protein harus lengkap antara protein nabati dan hewani. Sumber protein nabati
didapat dari kedelai, tempe dan tahu, sedangkan protein hewani berasal dari ikan, daging
(sapi, ayam, kerbau, kambing). Tubuh manusia juga membutuhkan Iemak, tetapi
mengonsumsi Iemak yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang negatif. Oleh
karena itu, kita dianjurkan untuk tidak berlebihan dalam mengonsumsi Iemak.
Sumber vitamin dan mineral terdapat pada vitamin A (hati, susu, wortel, dan
sayuran), vitamin D (ikan, susu, dan kuning telur), vitamin E (minyak, kacang-kacangan,
dan kedelai), vitamin K (brokoli, bayam dan wortel), vitamin B (gandum, ikan, susu, dan
telur), serta kalsium (susu, ikan, dan kedelai).
3) Jadwal Makan
Konsumsi makanan harus terjadwal dengan teratur serta porsi yang diberikan harus
seimbang. Direktorat Gizi Masyarakat Republik Indonesia mengeluarkan Pedoman Umum
Gizi Seimbang, yaitu sebagai berikut.
a. Makanlah aneka ragam makanan.
b. Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi,
c. Makanlah makanan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan energi.
d. Batasi konsumsi Iemak dan minyak sampai seperempat dari kebutuhan
energi.
e. Gunakan garam beryodium.
f. Makanlah makanan sumber zat besi.
g. Berikan ASI kepada bayi sampai umur empat bulan.
h. Biasakan makan pagi.
i. Minumlah air bersih, aman dan cukup jumlahnya.
j. Lakukan kegiatan fisik dan olahraga secara teratur.
k. Hindari minum minuman beralkohol.
l. Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan.
m. Bacalah label pada makanan yang dikernas,

4) Penyajian/Penataan Makanan
Penyajian makanan adalatı cara penataan makanan yang memenuhi syarat gizi
bersih, dan sesuai standar porsi hygiene serta di-qarnish dengan komposisi komponen
hidangan yang seimbang. Syarat penyajian/penataan makanan yang baik, yaitu sebaqai
berikut.
a. Makanan harus memenuhi standar gizi.
b. Makanan sesuai standar porsi
c. Makanan sesuai standar temperatur yang tepat dalam penyajian,
d. Peralatan hidang sesuai Standar dan dalam kondisi yang baik (tidak retak).
e. Penataan harus bersih dan rapi,
f. Penataan makanan menarik selera makan.
g. Hidangan utama harus dekat dengan oranq yang makan
h. Garnish diberikan pada akhir penataan makanan sebelum disajikan

C. Standar Porsi dan Suhu Penyajian/ Penataan

makanan
1. Appetizet
Appetizer disajikan dalam porsi kecil (jika disajikan pada setiap individu) dengan
tujuan agar tamu dapat menikmati hidangan (course) berikutnya. Standar porsi dari
selada beratnya 75-100 gram. Standar suhu penyajian dipisahkan antara cold dan hot
uppetizer, yaitu unluk cold appetizer seperti galantin, pate dan lersine disajikan dalam
sutıu 10-150 Makanan sepecti bollontine dan canape yang dikatagorikan sebagai hot
appetizer dısajikan pada suhu 60OC.
2. Soup
Penyajian (porsi) soup tidak sama. Hai ini disesuaikan dengan keperluannya. Bagi
setiap porsi yang diperlukan pada acara pesta + 150-200 cc, sedangkan untuk keperluan
sehari-hari, soup sebagai appetizer disajikan sebanyak + 250 untuk course yang disertai
dessert, porsinya + 500 cc, dan tanpa dessert sebanyak + 750-1000 cc. Soup umumnya
disajikan dalam keadaan panas dengan suhu 60OC

3. Main Course
Daging merupakan sajian utama dalam main course yang merupakan sumber
pembangun sel-sel dalam tubuh manusia. Porsi daging sebagai sajian utama tiap individu
sebanyak 200-250 gram untuk penyajian yang disertai tulang, sedangkan untuk penyajian
tanpa tulang porsinya sekitar 150-200 gram dan disajikan dalam keadaan panas dengan
suhu 60-85OC.
Jika disajikan sebagai sajian utama, ikan harus disajikan dalam keadaan panas dengan
suhu 60-850C. Dalam penyajiannya, bisa disajikan dalam satuan dengan menu table d'hote
ataupun a'la carte. Hal yang membedakannya adalah bentuk potongannya, yaitu sebagai
berikut.

A. Menu Table D'hote B. Menu A'la Carte

 Ikan tanpa tulang dalam bentuk Berat porsi Ikan yang disajikan menu a'la
potongan (fillet dan paupiette) carte ditambah 50%.
sebanyak 100-140 gram.
Penambahan tersebut disesuaikan
 Ikan dengan tulang dalam bentuk
dengan berat ikan pada penyajian menu
potongan (darne dan cutlet) sebanyak
table d'hote.
150-200 gram.
 Jenis ikan kecil dalam bentuk utuh
sebanyak 350—400 gram.
 Dalam main course, telur, sayuran, serta pasta juga memiliki takaran porsi tersendiri.
Telur sebagai main course disajikan dalam porsi perorangan sebanyak 100-150 gram
atau sebanyak dua butir.
Sayuran. Untuk komponen main course diperlukan antara 75 —100 gram sayuran.
Cereal/Pasta. Porsi yang diperlukan sebagai komponen main course tidak berbeda
dengan jumlah sayuran yaitu, 75-100 gram.

4. Dessert

Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama
(main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut.

Fungsi dessert adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap

hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis.
Hidangan dessert dalam penyajiannya memiliki standar tersendiri untuk setiap jenis
hidangan. Standar itu berupa alat hidang atau jenis garnish. Garnish yang digunakan untuk
menghias dessert menggunakan bahan spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur, hidangan
dessert rata-rata memiliki rasa manis dan lembut, maka garnish yang digunakan juga tidak
beda dengan makanan utamanya. Sesuai standar internasional, porsi dessert dalam satu
set hidangan berkisar 100-120 gram. Untuk cold dessert, suhu penyajiannya sekitar 10 0C,
dan untuk hot dessert suhu penyajian berkisar antara 50-800C.

IKHTISAR

1. Makanan adalah zat yang dikonsumsi untuk memberikan dukungan nutrisi

bagi tubuh.
2. Makanan biasanya berasal dari tanaman, hewan, dan nutrisi penting
sepertI karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral.
3. Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main
course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan selera makan.
4. Sup/soup berasal dari kata soupe (Prancis) yang berarti bermacam-macam
bahan makanan yang ditambah kaldu atau cairan.
5. Untuk mendapatkan kesehatan tubuh yang ideal, manusia harus
mengonsumsi makanan dan minuman yang sehat. Hindari mengonsumsi
makanan secara berlebih karena akan berdampak buruk pada kesehatan.
6. Makanan sehat merupakan ramuan berbagai jenis makanan yang seimbang
sehingga terpenuhi seluruh kebutuhan gizi bagi tubuh dan mampu
dirasakan secara fisik dan mental.
Aktivitas Mandiri
Makanan yang bergizi adalah makanan yang mengandung
karbohidrat, protein, mineral, vitamin yang seimbang, dan
sesuai dengan kebutuhan tubuh. Buatlah satu menu lengkap
dari appetizer sampai dengan dessert beserta komposisi di
dalam ingredients-nya, Kumpulkan hasil kerja Anda kepada
guru untuk dievaluasi dan dinilai