TEKNOLOGI PENGOLAHAN MIE KERING

Oleh:
Ruben Nathan Siahaan
220305088
G2/P1

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN

PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVESITAS SUMATERA UTARA
2023
 KATA PENGANTAR
Laporan ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu tugas akademik yang diberikan
dalam mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan yang saya ambil pada semester ini. Laporan
ini, berjudul, TEKNOLOGI PENCAMPURAN (MIXING) pada pembuatan Mayonnaise".
Laporan ini mencakup hasil penelitian analisis data, serta sintesis informasi yang saya
kumpulkan selama proses praktikum, saya berharap bahwa laporan ini dapat memberikan
wawasan yang bermanfaat bagi para pembaca, khususnya dalam memahami mata kuliah
Teknologi Pengolahan Pangan.
Laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak yang telah saya
terima selama proses praktikum, saya ingin mengucapkan terima kasih kepada anggota
pasangan dan asisten laboratorim yang sudah memberikan bantuan, arahan, dan bimbingan
yang berharga dan bermanfaat dalam penyelesaian laporan ini juga.
Terakhir, saya mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membaca
laporan ini. Semoga laporan ini dapat memberikan pemahaman yang lebih baik tentang Pengaruh
Penggunaan Minyak Nabati pada Pembuatan Mayonnaise dengan Metode Mixing.
Saya menyadari bahwa laporan ini kurang sempurna. Oleh karena itu, saya sangat
menghargai setiap masukan, saran, atau kuitik yang dapat membantu saya meningkatkan kualitas
laporan di masa mendatang. Di akhir kata saya mengucapkan sekian dan terima kasih.

Medan, 12 September 2023

Ruben Nathan
Siahaan
220305088

i
 KATA PENGANTAR
Laporan ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu tugas akademik yang diberikan
dalam mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan yang saya ambil pada semester ini. Laporan
ini, berjudul, TEKNOLOGI PENCAMPURAN (MIXING) pada pembuatan Mayonnaise".
Laporan ini mencakup hasil penelitian analisis data, serta sintesis informasi yang saya
kumpulkan selama proses praktikum, saya berharap bahwa laporan ini dapat memberikan
wawasan yang bermanfaat bagi para pembaca, khususnya dalam memahami mata kuliah
Teknologi Pengolahan Pangan.
Laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak yang telah saya
terima selama proses praktikum, saya ingin mengucapkan terima kasih kepada anggota
pasangan dan asisten laboratorim yang sudah memberikan bantuan, arahan, dan bimbingan
yang berharga dan bermanfaat dalam penyelesaian laporan ini juga.
Terakhir, saya mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membaca
laporan ini. Semoga laporan ini dapat memberikan pemahaman yang lebih baik tentang Pengaruh
Penggunaan Minyak Nabati pada Pembuatan Mayonnaise dengan Metode Mixing.
Saya menyadari bahwa laporan ini kurang sempurna. Oleh karena itu, saya sangat
menghargai setiap masukan, saran, atau kuitik yang dapat membantu saya meningkatkan kualitas
laporan di masa mendatang. Di akhir kata saya mengucapkan sekian dan terima kasih.

Medan, 12 September 2023

Ruben Nathan
Siahaan
220305088
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...................................................................................................................i
DAFTAR ISI.................................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL........................................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................................................v
PENDAHULUAN.........................................................................................................................1
Latar Belakang...............................................................................................................................1
Tujuan Percobaan...........................................................................................................................2
TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................................................3
METODOLOGI...........................................................................................................................4
Waktu dan Tempat Percobaan.......................................................................................................4
Bahan.............................................................................................................................................5
Alat................................................................................................................................................6
Prosedur Percobaan.......................................................................................................................6
HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................................................7
Hasil..............................................................................................................................................7
Pembahasan...................................................................................................................................8
KESIMPULAN...........................................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................9
LAMPIRAN..............................................................................................................................10

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1..................................................................................................................................6
Tabel 2..................................................................................................................................6

iii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.Mie yang sudah dikeringkan..........................................................7
a

iv
 PENDAHULUAN

Latar belakang
Mie merupakan produk makanan dengan bahan baku tepung terigu yang sangat populer di kalangan masyarakat
Indonesia. Mie salah satu produk pangan berbahan baku tepung terigu atau tepung gandum yang diolah sampai
menyerupai tali (Sutomo, 2006). Umumnya, mie terbuat dari tepung terigu dan diperkaya dengan nutrisi dan mineral
yang dibutuhkan oleh tubuh (Keyimu, 2013). Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena memiliki
karbohidrat cukup tinggi. Adapun produk mie yang beredar dipasaran berdasarkan tahap penyajian dan kadar airnya
yaitu, mie mentah/segar, mie basah, mie kering, mie goreng dan mie instan. Mie basah adalah mie mentah yang
sebelum dipasarkan mengalami proses perebusan dalam air mendidih, dengan kadar air sekitar 35% dan setelah direbus
kadar airnya meningkat menjadi 52 %. Kadar air yang relatif tinggi mengakibatkan umur simpan menjadi singkat.
Penambahan rumput laut dalam pembuatan mie dapat meningkatkan total kadar serat pangan (Murniyati et al., 2010).
Dalam perkembangannya, mie merupakan produk yang sangat dikenal di berbagai belahan dunia. Di Indonesia, mie
bahkan telah menjadi pangan alternatif utama setelah nasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan
mie kering rumput laut (Gracilaria sp.), mengetahui mutu organoleptik bahan baku rumput gracilaria dan produk akhir
mie rumput laut kering.
Namun perkembangan yang sangat pesat pada saat menkonsumsi mie di Indonesia, memberi pelajaran bahwa mie
merupakan jenis makanan yang sesuai dengan kebutuhan atau kesukaan konsumen Indonesia, bahkan dapat dikatakan
mie telah menjadi pangan alternatif utama setelah nasi. Di sisi lain konsumsi mie berpeluang menurunkan devisa negara
karena mie merupakan produk berbahan baku tepung terigu yang merupakan komoditas impor, sementara Indonesia
mampu menghasilkan beragam komoditas sumber karbohidrat yang perlu ditingkatkan pemanfaatannya terutama untuk
penyediaan pangan alternatif bagi masyarakat (Munarso dan Haryanto, 2010). Propinsi Jawa Barat merupakan daerah
potensial penghasil ubi jalar, bahkan merupakan propinsi urutan pertama penghasil ubi jalar terbesar di Indonesia
(Tabel 1). Umbi ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, dan teknologi pengolahan mie dapat diterapkan
pada bahan pangan non terigu. Keadaan tersebut menggelitik dan membangun impian peneliti, menjadikan ubi jalar
diolah menjadi mie kering yang dapat menjadi salah satu alternatif pangan utama selain nasi, bagi masyarakat
Indonesia.

Tujuan percobaan

Adapun tujuan percobaan ini untuk mempelajar cara pembuatan mie instan secara sederhana

1
 TINJAUAN PUSTAKA

Mie dalam berbagai isi, formulasi, dan bentuk telah menjadi makanan pokok bagi banyak orang Asia
negara sejak zaman kuno. Meski kuno Asal usulnya, mie telah mengalami banyak perubahan evolusi dan
migrasi, seiring dengan berkembangnya produksemakin mengglobal (Hatcher, 2001; Hou, 2001). Modifikasi
formulasi dan pengolahan diperlukan karena kebiasaan makan daerah, rasa preferensi, kemajuan teknologi dan
untuk meningkatkan Keuntungan sehat. Oleh karena itu, diperlukan adanya peningkatan kualitas gizi mie untuk
meningkatkan manfaat kesehatan ini kepada konsumen. Mie tradisional terbuat dari bahan-bahan sederhana
(tepung terigu, air dan garam) dan diklaim kurang komponen nutrisi penting lainnya, seperti
serat makanan, vitamin dan mineral, yang hilang selama pemurnian tepung terigu (Maberly, 2003). Sampai saat
ini, penelitian tentang kualitas gizi evaluasi dan penerapan biji kenaf yang dihilangkan lemaknya sebagai
bahan pangan fungsional langka. Penelitian ini akan menyelidiki efek dari memasukkan kenaf yang dihilangkan
lemaknya tepung biji untuk resep mie kuning biasakandungan gizi, fisikokimia dan masakan

Sudah banyak klaim mengenai asal muasal mie ituumumnya dianggap orang Jerman, Cina, Arab,Asal
Italia dan Mediterania. Namun penyelidikan bukti menunjukkan bahwa mie berasal dari cina (Karim dkk.,
2015). Dilaporkan juga bahwa seni produksimie telah menyebar dari Tiongkok ketika orang Asia datang ke
sanaKorea, Thailand dan Malaysia termasuk Indonesia, Singapuradan Vietnam melalui pedagang dan pendatang
dari Cina Ololade dkk., 2019) Untuk klasifikasi mie, banyak istilah yang digunakan zaman kuno, berbagai jenis
dapat ditemukan di pasar dari berbagai daerah, dengan perbedaan berdasarkan tata nama, yang dapat dibagi
menjadi Eropa atau Asia jenis atau dapat dibagi lagi menjadi Cina, Jepang,mie Jerman atau Italia dengan
masing-masing negara memilikinya sendiri metode produksi tertentu (Ololade et al., 2019) Mie Asia diyakini
berasal dari Tiongkok awal 5000 SM (Hou dan Kruk, 1998; Fu, 2008). Momofuku Ando menciptakan “Chicken
RamenTM”, makanan instan pertama di dunia produk mie yang diproduksi oleh Nissin Foods, Jepang, pada
tahun 1958.Prestasinya membawa revolusi dalam budaya kuliner.Prestasi lainnya adalah diperkenalkannya mie
cup oleh Nissin pada tahun 1971. Mie instan terbuat dari tepung terigu,pati, air, garam atau kansui (campuran
garam basa natrium karbonat, kalium karbonat, dan natrium fosfat), danbahan lain yang meningkatkan tekstur
dan rasa mie,dimasak sebagian dengan cara dikukus dan selanjutnya dimasak dan dikeringkan dengan proses
penggorengan (Kim, 1996a). Pasta dan mie, keduanyamerupakan produk berbahan dasar gandum, namun
berbeda-beda bergantung pada negara asal, bahan baku, bahan formula, prosedur pembuatan serta pola
konsumsinya (Hou danKruk, 1998; Hou, 2001). Produk pasta terbuat dari bahan kasar
Mi kini telah memasyarakat. Sifatnya yang praktis dan rasanya yang enak merupakan daya tarik.
Harganya yang relatif murah, me- nyebabkan produk ini dapat dijangkau oleh berbagai lapisan masyarakat.
Kepopuleran mi merupakan peluang bila akan mendirikan indus- tri mi, baik skala kecil, menengah, maupun
besar. Masalah dalam industri mi saat ini adalah bahan baku utamanya, terigu, yang hingga saat ini masih perlu
diimpor. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu dan menurunkan harga jual produk, penggunaan
terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain. Subs- titusi terigu tersebut diharapkan dapat
menjamin kesinambungan produksi mi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal.
Seperti halnya mi, bihun juga mempunyai daya tarik tersendiri. Bahan baku bihun adalah beras pera yang telah
dibuat tepung. Ada- nya bihun, berarti ada peningkatan nilai guna dan nilai ekonomi beras, sekaligus
menganekaragamkan produk pangan olahan beras.
Industri bihun masih merupakan peluang usaha yang mengun- tungkan. Karena hal ini didukung oleh bahan
baku bihun yang sela- lu tersedia dan mudah didapat serta teknologi pembuatan bihun juga cukup mudah
dikuasai. Peralatan produksinya pun cukup sederhana dan harganya terjangkau oleh pengusaha skala industri
kecil

2
 Dalam masyarakat Cina, terdapat kebiasaan untuk melakukan jamuan makan dengan 10 macam
hidangan. Dari kesepuluh hidangan tersebut, mi biasanya disajikan terakhir. Penghidangan mi, konon dilakukan
untuk mendoakan para hadirin agar berumur panjang.Di Malaysia, mi juga digunakan sebagai makanan pokok
seperti nasi. Ada beberapa jenis mi yang dikenal di Malaysia antara lain mihon, kuayteow, mi instant,
cantonese, dan mi hookien.Di Indonesia, banyak makanan daerah yang menggunakan ba- han baku mi, seperti
soto mi (Bogor), taoge goreng (Jawa Barat), mi celor (Palembang), dan mi juhi (Betawi). Jenis makanan lain
yang terbuat dari mi seperti mi goreng, mi pangsit, mi ayam, ifu mi, dan lomi. Hal ini menunjukkan bahwa
pemakaian mi sudah lama dan telah melekat pada kebudayaan daerah dalam bentuk makanan khas daerah. Di
masa-masa mendatang penggunaan mi akan semakin meluas karena sifat penggunaannya yang praktis serta
rasanya enak.
Berbeda dengan mi yang berbahan baku tepung terigu, bihun terbuat dari tepung beras. Bihun berasal dari
bahasa Cina, yang artinya tepung beras (bie beras, hun tepung). Bihun tidak hanya dikenal di Indonesia, tetapi
juga di negara-negara lain dengan ber- bagai sebutan seperti bihon, bijon, bifun, mehon, dan vermicelli.
Pada pembuatan bihun, beras digiling menjadi tepung kemudian dimasak dan dicetak menjadi benang-benang,
lalu dikeringkan dan dijual dalam bentuk lipatan empat persegi panjang.
Ada produk olahan beras lain yang mempunyai bentuk hampir sama dengan bihun yaitu soun. Namun,
keduanya mempunyai per- bedaan misalnya, bihun terbuat dari bahan dasar amilosa dan dalam pembuatannya
dikukus atau direbus, sedangkan soun terbuat dari bahan dasar amilopektin dan dalam pembuatannya harus
direbus.
Pemanfaatan bihun selama ini masih terbatas pada makanan jajanan, seperti bakso, ketoprak, gado-gado, bihun
goreng, serta sebagai bahan pengisi pada lumpia, buras, tahu isi, dan lain-lainya. Dalam kebiasaan masyarakat
Cina, bihun dan mi dihidangkan pada perayaan tertentu (misalnya ulang tahun) untuk melambangkan umur
yang panjang.
 3

METODOLOGI PERCOBAAN
Waktu dan Tempat Percobaan
Adapun praktikum yang berjudul “Proses Pengolahan Mie Kering” ini
dilaksanakan pada hari Selasa, 21 November 2023 pada pukul 08.00 WIB sampai
dengan selesai di Laboratorium Analisa Kimia dan Biokimia Pangan, Program
Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah 100 gram
tepung terigu protein tinggi, 2 gram garam (2%), 20 ml telur, 0,5 ml air abu (0,5%),
CMC 0,5 g (0,5%), dan 30 ml air yang diperoleh dari Laboratorium Analisa Kimia
dan Biokimia Pangan.

Alat
Adapun alat-alat yang digunakan praktikum ini adalah kertas roti, piring
organo, baskom, pisau stainless steel, timbangan digital,oven, kompor portable, gas
portable, ampia, kukusan, dan sendok stainless steel.

Prosedur Percobaan
Adapun prosedur percobaan dari praktikum ini yaitu:
- Ditimbang setiap bahan yang akan digunakan
- Dilakukan penambahan 20 ml telur, 2 g garam yang sudah dilarutkan dalam
30 ml air, gum arab 0,5 g dan 0,5 ml air abu ke dalam 100 g tepung terigu
- Dilakukan pengadukan adonan hingga kalis
- Dilakukan pembentukan adonan menjadi lembaran
- Dilakukan pencetakan adonan menjadi bentuk mie dengan alat pencetak mie
(ampia)
- Dikukus untaian mie pada suhu 100°C selama 10 menit dengan
ditambahkan sedikit minyak agar tidak lengket
- Dikeringkan dengan oven pada suhu 50°C selama 12 jam
- Dimasukkan mie kering yang dihasilkan ke dalam kemasan plastik
polipropilen
- Dilakukan pengamatan terhadap cooking loss, waktu pemasakan optimum,
dan pengujian organoleptik terhadap warna dan tekstur baik sebelum
4

5
maupun sesudah dimasak, dan rasa sesudah mie dimasak
 Hasil dan Pembahasan

Keterangan :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak suka
4 = Suka
5 = Sangat suka
6
Pembahasan
Mie termasuk produk makanan yang sangat populer di kalangan masyarakat. Kandungan terbesar yang terdapat di
dalam mie yaitu karbohidrat sekitar 70% sehingga mie berperan sebagai sumber energi. Terdapat juga kandungan lain,
seperti lemak, protein, vitamin, kalsium, dan lainnya. Tahap pertama dari percobaan pembuatan mie kering adalah
penimbangan bahan-bahan yang akan digunakan. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital
untuk memastikan ketepatan jumlah bahan yang akan digunakan. Hal ini penting untuk mendapatkan hasil produk mie
kering yang konsisten dan sesuai dengan resep yang telah ditentukan.Setelah penimbangan selesai, tahap berikutnya
adalah memasukkan bahan dasar, yaitu tepung terigu, ke dalam wadah pengadukan. Tepung terigu yang digunakan
sebaiknya memiliki kandungan protein yang tinggi. Protein dalam tepung terigu berperan penting dalam membentuk
struktur mie, memberikan kekenyalan, dan meningkatkan nilai gizi produk.Protein tinggi dalam tepung terigu dapat
memberikan mie yang lebih kenyal dan elastis setelah proses pemasakan. Selain itu, protein juga berperan dalam
pembentukan gluten, yang memberikan tekstur yang baik pada mie. Oleh karena itu, pemilihan tepung terigu dengan
kandungan protein yang sesuai merupakan langkah kritis dalam proses pembuatan mie kering.

Setelah tepung terigu dimasukkan ke dalam wadah pengadukan, kemungkinan besar langkah selanjutnya adalah
mencampurkan bahan-bahan lain yang diperlukan sesuai dengan resep. Proses ini dapat melibatkan penambahan air,
garam, atau bahan lainnya sesuai kebutuhan. Setelah bahan-bahan tercampur secara merata, proses pengadukan akan
dilanjutkan hingga adonan mie mencapai konsistensi yang diinginkan.Selanjutnya, adonan mie kemungkinan akan
diolah lebih lanjut, seperti proses pencetakan atau pemotongan sesuai bentuk yang diinginkan sebelum menjalani tahap
pengeringan. Proses pengeringan adalah langkah penting dalam pembuatan mie kering untuk menghilangkan
kelembaban dan menjaga daya simpan produk.Seluruh tahapan ini harus dijalankan dengan hati-hati dan sesuai dengan
resep yang telah ditetapkan untuk mendapatkan hasil produk mie kering yang berkualitas dan sesuai dengan standar
yang diinginkan.

Gambar 1.Hasil setelah pengeringan

Kemudian mie diolah dengan bahan yang sudsah dipaparkan dan Tujuannya agar dapat mengukur bahan dengan
tingkat keakuratan yang lebih tinggi. Pada tahap kedua, dimasukkan bahan dasar(tepung terigu) ke dalam wadah
pengadukan. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie adalah memiliki kandungan protein yang tinggi.

7
 Kaeimpulan
 Mie dalam berbagai isi, formulasi, dan bentuk telah menjadi makanan pokok bagi banyak orang Asia negara
sejak zaman kuno. Meski kuno Asal usulnya, mie telah mengalami banyak perubahan evolusi dan migrasi,
seiring dengan berkembangnya produksemakin mengglobal (Hatcher, 2001; Hou, 2001). Modifikasi formulasi
dan pengolahan diperlukan karena kebiasaan makan daerah, rasa preferensi, kemajuan teknologi dan untuk
meningkatkan Keuntungan sehat.
 Dalam masyarakat Cina, terdapat kebiasaan untuk melakukan jamuan makan dengan 10 macam hidangan. Dari
kesepuluh hidangan tersebut, mi biasanya disajikan terakhir. Penghidangan mi, konon dilakukan untuk
mendoakan para hadirin agar berumur panjang.
 Di Malaysia, mi juga digunakan sebagai makanan pokok seperti nasi. Ada beberapa jenis mi yang dikenal di
Malaysia antara lain mihon, kuayteow, mi instant, cantonese, dan mi hookien.
 Di Indonesia, banyak makanan daerah yang menggunakan ba- han baku mi, seperti soto mi (Bogor), taoge
goreng (Jawa Barat), mi celor (Palembang), dan mi juhi (Betawi). Jenis makanan lain yang terbuat dari mi
seperti mi goreng, mi pangsit, mi ayam, ifu mi, dan lomi. Hal ini menunjukkan bahwa pemakaian mi sudah
lama dan telah melekat pada kebudayaan daerah dalam bentuk makanan khas daerah. Di masa-masa mendatang
penggunaan mi akan semakin meluas karena sifat penggunaannya yang praktis serta rasanya enak.
 Berbeda dengan mi yang berbahan baku tepung terigu, bihun terbuat dari tepung beras. Bihun berasal dari
bahasa Cina, yang artinya tepung beras (bie beras, hun tepung). Bihun tidak hanya dikenal di Indonesia, tetapi
juga di negara-negara lain dengan ber- bagai sebutan seperti bihon, bijon, bifun, mehon, dan vermicelli.
 Pada pembuatan bihun, beras digiling menjadi tepung kemudian dimasak dan dicetak menjadi benang-benang,
lalu dikeringkan dan dijual dalam bentuk lipatan empat persegi panjang.
 Ada produk olahan beras lain yang mempunyai bentuk hampir sama dengan bihun yaitu soun. Namun,
keduanya mempunyai per- bedaan misalnya, bihun terbuat dari bahan dasar amilosa dan dalam pembuatannya
dikukus atau direbus, sedangkan soun terbuat dari bahan dasar amilopektin dan dalam pembuatannya harus
direbus.
 Pemanfaatan bihun selama ini masih terbatas pada makanan jajanan, seperti bakso, ketoprak, gado-gado, bihun
goreng, serta sebagai bahan pengisi pada lumpia, buras, tahu isi, dan lain-lainya. Dalam kebiasaan masyarakat
Cina, bihun dan mi dihidangkan pada perayaan tertentu (misalnya ulang tahun) untuk melambangkan umur
yang panjang.
 Daftar Pustaka
Zainal,A., Yuliati H,S.2022 Proses pengolahan mie kering.Universitas Hasanuddin.Makassar
29(96):49-51
Munarso, S.J. dan B. Haryanto. 2010. Perkembangan Teknologi Pengolahan Mie.Jakarta.1(1):
23-25
Reungmaneepaitoon, S., Sikkhamondhol, C.,Tiangpook, C. 2006. Nutritive improvement of instant
fried noodles with oat bran.Singapore 28: 89-97.
Hatcher, D. W. 2001. Asian noodle processing. In G. Owens (Ed.), Cereals processing.Cambridge, UK
Woodhead Publishing Limited.131-157
Niihara, R., Yonezawa, D. and Matsuo, R. R. 2016.Role of lipids on pasta and noodle quality. In J. E.
Kruger, R.B. Matsuo and J. W. Dick (Eds), Pasta and noodle technology (pp. 275-300),