MODUL SISTEM JAMINAN HALAL

Kriteria Rumah Potong Hewan | i

MODUL SISTEM JAMINAN HALAL

Kriteria Rumah Potong Hewan | ii

 MODUL SISTEM JAMINAN HALAL

MODUL PELATIHAN
SISTEM JAMINAN HALAL (SJH)

KRITERIA RUMAH POTONG HEWAN

MENGADOPSI DARI SJHRPH ANG BERLAKU DI
INDONESIA

LPPM UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

PUSAT PENELITIAN PANGAN, GIZI, DAN KESEHATAN
OKTOBER 2020

Kriteria Rumah Potong Hewan | iii

MODUL SISTEM JAMINAN HALAL

Kriteria Rumah Potong Hewan | iv

SJH

Modul Pelatihan Sistem Jaminan Halal (SJH) Kriteria Rumah Potong Hewan
Oktober 2020

Pusat Penelitian Pangan, Gizi, dan Kesehatan

(P3GK)

Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Universitas Jenderal Soedirman

(LPPM UNSOED)
Jl. Dr Suparno, Karangwangkal, Purwokerto Utara,
Karang Bawang, Grendeng, Kec. Purwokerto Utara,
Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah 53122

Penyusun, Revisi dan Desain:

Tim Panitia Pelatihan Sistem Jaminan Halal (SJH) P3GK LPPM UNSOED

Modul ini disusun sebagai pendampingan dalam Pelatihan Sistem Jaminan Halal (SJH),
9-10 Oktober 2020. Modul ini berdasarkan HAS 23102: Pedoman Pemenuhan Kriteris
AJminan Halal di Restauran. Semua pasal ditulis ulang agar memberikan pemahanan
dan interpretasi pembaca tidak bias. Tim Penyusun dan perevisi mengucapkan terima
kasih atas kritik dan saran pembaca.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 5

Kriteria Rumah Potong Hewan | 6
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Karena berkat
limpahan karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan penulisan buku Modul Sistem
Jaminana Mutu Halal (SJH) rumah potong hewan. Didalam penyusunan modul ini, tim
penulis mengadopsi dari SJH RPH yang berlaku di Indonesia. Modul ini disusun oleh
oleh tim Halal center UNSOED. Walaupun kami sudah berupaya semaksimal mungkin
dalam penyusun mdoul ini, tetapi sebagai manusia biasa,tim penulis tak luput dari
kesalahan ataupun kekhilafan baik pada segi teknik penulisan ataupun tata bahasa itu
sendiri.
Modul ini merupakan acuan untuk Rumah Potong Hewan (RPH) dalam upaya
menerapkan Sistem Jaminan Halal (SJH) sebagai bagian dari persyaratan sertifikasi
halal. Kami akan sangat menghargai segala masukan para pembaca dan pengguna
buku ini untuk dapat melengkapi kekurangan yang ada. Besar harapan kami, buku ini
dapat menjadi referensi yang lengkap bagi seluruh pemangku kepentingan di masa
mendatang.
Maka dengan kerendahan hati tim penulis hanya bisa menyampaikan ucapan
terima kasih kepada pihak Bank Indonesia yang sudah memberikan bantuan dalam
penyelesaikan modul ini dan semua pihak yang terlibat dalam proses penyelesaian ini.
Sekian semoga karya tulis ini dapat bermanfaat dan mudah dipahami bagi penulis
khususnya serta para pembaca pada umumnya.

Tim halal center

Puslit Pangan, Gizi, dan Kesehatan
LPPM Unsoed

Kriteria Rumah Potong Hewan | 7

Kriteria Rumah Potong Hewan | 8
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN5
KATA PENGANTAR7
DAFTAR ISI.......................................................................................................................................9
DAFTAR TABEL................................................................................................................................11
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................................................13

Pendahuluan...................................................................................................................................15
Isi Materi.........................................................................................................................................17
1. Kebijakan Halal..........................................................................................................................17
2. Dokumen Terkait......................................................................................................................17
3. Istilah dan Definisi.....................................................................................................................17
4. Tujuan Utama Penerapan SJH dan Prinsip SJH........................................................................19
4.1 Tujuan utama penerapan SJH.........................................................................................19
4.2 Prinsip SJH.......................................................................................................................19
5. Kebijakan Halal..........................................................................................................................21
6. Tim Manajemen Halal................................................................................................................21
7. Pelatihan dan Edukasi...............................................................................................................23
8. Hewan Yang Disembelih...........................................................................................................23
9. Fasilitas......................................................................................................................................24
10. Prosedur Tertulis Untuk Aktivitas Krisis...................................................................................24
10.1 Pra Penyembelihan.........................................................................................................24
10.2 Pemingsanan (Stunning).................................................................................................25
10.3 Penyembelihan (Slaughtering).......................................................................................26
10.4 Pasca Penyembelihan......................................................................................................27
10.5 Penanganan dan Penyimpanan......................................................................................28
10.6 Pelabelan.........................................................................................................................28
10.7 Transportasi....................................................................................................................29
11. Kemampuan Telusur (Traceability)...........................................................................................29
12. Penanganan Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria...............................................................29
13. Audit Internal............................................................................................................................29
14. Kaji Ulang Manajemen..............................................................................................................30
15. Ketentuan Lain..........................................................................................................................30
15.1 Manual SJH......................................................................................................................30
16. Tujuan penerapan Sistem Jaminan Halal (HAS 23000)............................................................31

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................................33
LAMPIRAN......................................................................................................................................35
Lampiran 1. Paduan mengenai metode dan parameter stunning............................................36
Lampiran 2. Gambar mengenai 3 (tiga) saluran yang harus terpotong saat penyembelihan 39
Lampiran 3. Paduan pemeriksaan broken skull........................................................................40
Lampiran 4. Pedoman kriteria Sistem Jaminan Halal (HAS 23000) untuk RPH :....................40
Question & Answer........................................................................................................................41

Kriteria Rumah Potong Hewan | 9

Kriteria Rumah Potong Hewan | 10
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Parameter Electrical Stunning

Tabel 2. Pemeriksaan Kerusakan Tengkorak akibat penggunaan stunning mekani

Kriteria Rumah Potong Hewan | 11

Kriteria Rumah Potong Hewan | 12
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Alat stunning untuk metode electrical waterbath stunning

Gambar 2. Persyaratan dari titik penempatan alat pada kepala hewan
Gambar 3. Alat stunning untuk metode Pneumatic Percussive Stunning
Gambar 4. Alat stunning untuk Non Penetrating Captive Bolt (Mushroom Head)
Stunning
Gambar 5. 3 (tiga) saluran yang harus terpotong saat penyembelihan (sapi)
Gambar 6. 3 (tiga) saluran yang harus terpotong saat penyembelihan (ayam)

Kriteria Rumah Potong Hewan | 13

Kriteria Rumah Potong Hewan | 14
SJH

Pendahuluan

Rumah Potong Hewan (RPH) adalah sarana pemotongan hewan ternak, baik
ternak besar yang lebih dikenal sebagai RPH, dan rumah potong unggas (RPU).
Keduanya mempunyai perbedaan rantai proses pemotongan, dimana RPH mempunyai
proses dan persyaratan lebih rigid dibandingkan RPU. Fokus yang ditekankan adalah
pada modul ini adalah Sistim Jaminan Halal pada RPH. Penyusunan SJH dalam bentuk
manual halal dengan kriteria Halal Assurance System (HAS) 2300 untuk
mengidentifikasi titik kritis kehalalan.
RPH di Indonesia sudah berkembang seiring dengan majunya teknologi dengan
memanfaatkan peralatan modern untuk penyembelihan hewan. Ternak yang
disembelih dengan Standar Operation Prosedur yang baik akan menghasilkan karkas
dan daging dengan kualitas baik. Selain kualitas yang baik, daging tetap memiliki
konsep sebagai pangan ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Halal menjadi sangat
penting terkait dengan penduduk Indonesia yang hamper 80 % muslim dan
menghendaki pangan halal dan toyibah. RPH terkait dengan tata cara penyebelihan
ternak dan penanganan daging yang sesuai dengan pelaksanaan penyembelihan
dengan hukum Islam.
Sertifikat halal untuk RPH berlaku selama 2 tahun, dan untuk mempertahankan
konsistensi RPH maka LPPOM UI menerapkan SJH bagi RPH pemegang sertifikat halal.
SJH ditulis secara manual yang dapat diterapkan secara independent atau dapat
terintegrasi dengan sistim lainnya. Penerapan HAL 2300 dapat memberikan jaminan
kesinambungan proses halal tersebut.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 15

Kriteria Rumah Potong Hewan | 16
SJH

Isi Materi

1. Kebijakan Halal

Ruang lingkup pedoman ini meliputi Kebijakan halal, Tim Manajemen Halal,
Pelatihan dan Edukasi, Hewan yang Disembelih, Fasilitas, Prosedur Tertulis untuk
Aktivitas Kritis, Traceability, Penanganan Produk Tidak Sesuai, Internal Audit, Kaji
Ulang Manajemen dan Ketentuan Lain.

2. Dokumen Terkait

a) HAS 23000: 1 Persyaratan Sertifikasi Halal: Kriteria Sistem Jaminan Halal

b) HAS 23303 Pedoman Penyusunan Manual SJH di RPH.

3. Istilah dan Definisi

a) Sistem Jaminan Halal (SJH) adalah sistem manajemen terintegrasi yang

disusun, diterapkan dan dipelihara untuk mengatur bahan, proses produksi,
produk, sumber daya manusia dan prosedur dalam rangka menjaga
kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan persyaratan LPPOM MUI.
b) Sertifikasi Halal adalah suatu proses untuk memperoleh Sertifikat halal melalui
beberapa tahap untuk membuktikan bahwa penerapan SJH di perusahaan
memenuhi persyaratan LPPOM MUI.
c) Sertifikat Halal adalah fatwa tertulis yang dikeluarkan oleh MUI melalui
keputusan sidang Komisi Fatwa yang menyatakan kehalalan suatu produk
berdasarkan proses audit yang dilakukan oleh LPPOM MUI.
d) Rumah Potong Hewan yang selanjutnya disebut RPH adalah kompleks
bangunan dengan desain dan kontruksi khusus yang memenuhi persyaratan
teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan
potong termasuk unggas bagi konsumsi masyarakat.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 17

e) Fasilitas adalah semua fasilitas yang digunakan untuk menghasilkan produk,
baik milik perusahaan sendiri atau menyewa dari pihak lain. Fasilitas ini
mencakup semua fasilitas yang digunakan dalam proses produksi sejak
penyiapan hewan, proses penyembelihan, deboning hingga penyimpanan
produk.
f) Aktivitas kritis adalah aktivitas pada rantai proses produksi yang dapat
mempengaruhi status kehalalan suatu produk.
g) Hewan adalah hewan potong halal yang dagingnya lazim dan layak dimakan
manusia, seperti sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, banteng, unta, burung
unta, dan unggas (ayam, bebek, kalkun, dan lain-lain).
h) Karkas adalah bagian dari tubuh hewan sehat yang telah disembelih secara
halal, dikuliti, dikeluarkan jeroan, diberi kepala dan kaki; mulai dari
tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang
berlebih.
i) Daging adalah bagian dari otot skeletal karkas yang lazim, aman dan layak
dikonsumsi oleh manusia, terdiri atas potongan daging bertulang dan daging
tanpa tulang.
j) Jeroan (edible offal) adalah isi rongga perut dan rongga dada dari hewan sehat
yang disembelih secara halal dan benar sehingga aman, lazim dan layak
dikonsumsi oleh manusia.
k) Pemeriksaan ante-mortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan potong
sebelum disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang.
l) Pemeriksaan post-mortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas
setelah disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang.
m) Pemotongan hewan adalah kegiatan untuk menghasilkan daging hewan yang
terdiri atas pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan, penyelesaian
penyembelihan dan pemeriksaan post-mortem.
n) Penyembelihan hewan adalah kegiatan mematikan hewan hingga tercapai
kematian sempurna dengan cara menyembelih yang mengacu pada kaidah
kesejahteraan hewan dan syariah agama Islam.
o) Stunning adalah suatu cara melemahkan hewan melalui pemingsanan sebelum
pelaksanaan penyembelihan agar pada waktu disembelih hewan tidak banyak
bergerak.
p) Supervisor Halal adalah petugas yang menjadi pegawai tetap di RPH yang
bertanggung jawab serta melakukan pengawasan terhadap proses yang
mempengaruhi status kehalalan produk asal hewan yang dihasilkan.
q) Penanganan adalah proses yang dilakukan terhadap hewan setelah disembelih,
meliputi pemotongan kepala dan kaki bagian bawah, pengulitan, pengeluaran
jeroan, pembelahan karkas, pencucian, pelayuan (chilling room), pemisahan
daging dan tulang (deboning), dan/atau pengemasan.
r) Produk halal adalah produk hasil sembelihan hewan, seperti daging, karkas,
jeroan, kulit/bulu, yang memenuhi persyaratan penyembelihan halal.
s) Produk non halal adalah produk hasil sembelihan hewan, seperti daging,
karkas, jeroan, kulit/bulu, yang tidak memenuhi persyaratan halal. Contoh tidak
memenuhi persyaratan halal: hewan mati sebelum disembelih, pemingsanan

Kriteria Rumah Potong Hewan | 18

 menyebabkan cedera pada batang otak (broken skull), penyembelihan tidak
memutus tiga saluran, penyembelihan menyebabkan leher/kepala/badan
terpotong, penyembelihan dari arah belakang leher.

4. Tujuan Utama Penerapan SJH dan Prinsip SJH

4.1 Tujuan utama penerapan SJH
Tujuan utama penerapan SJH adalah menjamin kehalalan produk agar
dapat menyempurnakan kewajiban bagi kaum muslimin untuk mengkonsumsi
produk halal. Mengkonsumsi produk halal adalah kewajiban bagi muslim,
maka segala hal yang dapat menyempurnakan suatu kewajiban hukum
melaksanakannya menjadi wajib. Hal ini berdasarkan dari kaidah ushul fiqh
"Maa Laa Yatimmul Wajib Illa bihi Fahuwa Wajib". Dengan terpeliharanya suatu
kewajiban syar'iy maka hikmahnya muslim akan terpelihara kesucian agama,
akal, jiwa, keturunan, dan hartanya.

4.2 Prinsip SJH

Prinsip-prinsip yang ditegakkan dalam penerapan SJH adalah:
a) Jujur
Perusahaan harus jujur menjelaskan semua bahan yang digunakan dan
proses produksi yang dilakukan di perusahaan di dalam Manual SJH serta
melakukan operasional produksi halal sehari-hari berdasarkan apa yang
telah ditulis dalam Manual SJH.
b) Kepercayaan
LPPOM memberikan kepercayaan kepada perusahaan untuk menyusun,
menerapkan dan memelihara sendiri SJH berdasarkan kondisi nyata
internal perusahaan.
c) Keterlibatan partisipatif
Perusahaan melibatkan personal dalam jajaran manajemen dan staf untuk
memelihara pelaksanaan SJH.
d) Absolut
Semua bahan yang digunakan dalam proses produksi halal harus pasti
kehalalannya. SJH tidak mengenal adanya status bahan yang berisiko
rendah, menengah atau tinggi terhadap kehalalan suatu produk.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 19

5. Kebijakan Halal

a) Manajemen Puncak harus menetapkan kebijakan Halal tertulis yang

menunjukkan komitmen perusahaan untuk memproduksi daging halal secara
konsisten serta menjadi dasar bagi penyusunan dan implementasi sistem
jaminan halal.
b) Manajemen Puncak harus mensosialisasikan dan mengkomunikasikan
kebijakan kepada seluruh pemangku kepentingan (stake holder) perusahaan,
termasuk kepada perusahaan lain yang mengerjakan sebagian tahap proses
dari rantai produksi dan distribusi pengadaan daging dan produk sampingnya
(misalnya cutting meat plant/independent boning room).

6. Tim Manajemen Halal

a) Manajemen Puncak harus menetapkan Tim Manajemen Halal yang mempunyai

kewenangan untuk menyusun, mengelola, dan mengawasi Sistem Jaminan
Halal.
b) Tim Manajemen Halal harus memiliki tugas, tanggungjawab dan wewenang
yang jelas dan dimengerti oleh semua pihak yang terlibat.
c) Tìm Manajemen Halal harus mencakup semua bagian yang terlibat dalam
aktivitas kritis.
d) Manajemen Puncak harus menyediakan sumberdaya yang diperlukan untuk
penyusunan, penerapan dan perbaikan berkelanjutan Sistem Jaminan Halal.
Sumberdaya manusia yang diperlukan diantaranya Petugas penyembelih,
Petugas pemingsanan dan Supervisor halal.

Persyaratan dari Petugas penyembelih adalah sebagai berikut:

i. Beragama Islam.
ii. Berumur minimal 18 tahun.
iii. Berbadan dan berjiwa sehat serta memiliki catatan kesehatan yang baik.
iv. Taat dalam menjalankan ibadah wajib.
v. Memahami tata cara penyembelihan sesuai Syari'at Islam.
vi. Lulus pelatihan penyembelihan halal yang dilakukan oleh lembaga
Islam/lembaga sertifikasi halal yang bekerjasama dengan instansi terkait.
vii. Memiliki kartu identitas sebagai penyembelih halal dari Lembaga Sertifikasi
Halal yang diakui oleh MUI atau lembaga yang mempunyai wewenang
dalam sertifikasi halal.
viii. Jumlah Petugas Penyembelih harus memadai sesuai dengan jumlah hewan
yang disembelih per hari (skala produksi) dan ruang lingkup pemotongan,
setidaknya harus tersedia dua orang Petugas Penyembelih pada setiap lini
penyembelihan.
Untuk hewan berukuran kecil, seperti kambing dan domba, jika RPH
menyembelih lebih dari 4000 ekor dalam satu lini, maka setidaknya harus
tersedia tiga orang Petugas Penyembelih pada setiap lini penyembelihan.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 20

Untuk bewan berukuran besar, seperti sapi, kerbau, banteng, jika RPH
menyembelih lebih dari 150 ekor dalam satu lini, maka setidaknya harus
tersedia tiga orang Petugas Penyembelih pada setiap lini penyembelihan.

Persyaratan dari Petugas pemingsanan adalah sebagai berikut:

i. Berbadan dan berjiwa sehat serta memiliki catatan kesehatan yang
baik.
ii. Memahami tata cara pemingsanan sesuai dengan persyaratan halal.
iii. Memiliki keahlian sebagai petugas pemingsanan dan telah mengikuti
pelatihan petugas pemingsanan.

Persyaratan dari Supervisor Halal adalah sebagai berikut:

i. Beragama Islam.
ii. Berumur minimal 18 tahun.
iii. Berbadan dan berjiwa sehat serta memiliki catatan kesehatan yang
baik.
iv. Taat dalam menjalankan ibadah wajib.
v. Memahami tata cara penyembelihan sesuai Syari'at Islam.
vi. Lulus pelatihan supervisor halal yang dilakukan oleh lembaga sertifikasi
halal.
vii. Memiliki kemampuan dalam memeriksa proses pemotongan, mulai dari
pra-penyembelihan hingga penyimpanan.
viii. Jumlah Supervisor Halal harus memadai sesuai dengan jumlah hewan
yang disembelih per hari (skala produksi) dan ruang lingkup
pemotongan, setidaknya harus tersedia satu orang Supervisor Halal.
ix. Tugas pokok Supervisor Halal yaitu: (i) Memastikan proses
pemingsanan (jika ada) tidak menyebabkan kesakitan pada hewan,
cedera permanen, dan/atau kematian; (ii) Memastikan proses
penyembelihan memenuhi persyaratan halal (terpotongnya tiga
saluran, darah hewan berwarna merah dan mengalir deras saat
disembelih); (iii) Memastikan hewan sudah mati sebelum dilakukan
penanganan atau proses selanjutnya; (iv) Memastikan produk non halal
tidak bercampur dengan produk halal, baik pada chiller (ruang
pendingin), deboning room (ruang pelepasan tulang), dan cold storage
(gudang produk akhir), serta alat transportasi.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 21

7. Pelatihan dan Edukasi

a) Perusahaan harus mempunvai prosedur tertulis pelaksanaan pelatihan untuk

semua personel yang terlibat dalam aktivitas kritis, termasuk karyawan baru.
b) Pelatihan (internal atau eksternal) harus dilaksanakan secara terjadwal minimal
setahun sekali atau lebih sering jika diperlukan.
c) Perusahaan harus mengikuti pelatihan dari LPPOM MUI: (i) Untuk perusahaan
baru: sebelum dilakukan audit, (ii) Untuk perusahaan pemegang Sertifikat halal
yang belum pernah mengikuti pelatihan dari LPPOM MUI: sebelum dilakukan
perpanjangan Sertifikat halal, (iii) Untuk perusahaan pemegang Sertifikat halal
yang sudah pernah mengikuti pelatihan dari LPPOM MUI: sekurang-kurangnya
2 tahun sekali.
d) Pelaksanaan pelatihan harus mencakup kriteria kelulusan untuk menjamin
kompetensi personel.
e) Bukti pelaksanaan pelatihan harus dipelihara.
f) Petugas pemingsanan (jika ada), Petugas penyembelih, dan Supervisor halal
harus dikontrol dan disupervisi oleh LPPOM MUI atau Lembaga Sertifikasi Halal
yang diakui MUI.

8. Hewan Yang Disembelih

a) Hewan yang disembelih adalah hewan yang boleh dimakan (halal).

Pada dasarnya semua hewan yang ada di bumi ini adalah halal, kecuali
yang jelas-jelas diharamkan dalam Al Qur'an dan Al Hadits. Hewan-hewan yang
diharamkan dalam Islam adalah:
1) Babi dan babi hutan
2) Anjing
3) Keledai jinak
4) Binatang buas
5) Binatang bertaring dan berkuku tajam
6) Binatang yang hidup di dua alam
7) Binatang yang dilarang membunuhnya
8) Binatang yang disuruh membunuhnya
9) Binatang yang menjijikkan
Catatan: Hewan haram tidak dapat diterima meskipun disembelih sesuai dengan
syariat Islam.
b) Hewan harus dalam keadaan hidup ketika disembelih.
c) Kondisi hewan harus memenuhi standar kesehatan hewan, yang dibuktikan
dengan hasil pemeriksaan ante mortem oleh pihak yang berwenang.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 22

9. Fasilitas

a) Fasilitas RPH hanya dikhususkan untuk produksi daging hewan halal (tidak
bercampur dengan pemotongan untuk hewan tidak halal).
b) Lokasi RPH harus terpisah secara nyata dari RPH/peternakan babi, yaitu RPH
tidak berlokasi dalam 1 site dengan RPH babi, tidak bersebelahan dengan site
RPH babi, dan berjarak radius minimal 5 km dari peternakan babi, dan tidak
terjadi kontaminasi silang antara RPH halal dan RPH/peternakan babi.
c) Jika proses deboning dilakukan di luar RPH tersebut (misal: Unit Penanganan
Daging), maka harus dipastikan karkas hanya berasal dari RPH halal.
d) Alat penyembelih harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: (i) Tajam; (ii)
Bukan berasal dari kuku, gigi/taring atau tulang: (ii) Ukuran disesuaikan dengan
leher hewan yang akan dipotong, dan (iv) Tidak diasah di depan hewan yang
akan disembelih. Untuk alat penyembelih mekanis, harus memenuhi
persyaratan penyembelihan halal (10.3).

10. Prosedur Tertulis Untuk Aktivitas Krisis

a) Perusahaan harus mempunyai prosedur tertulis mengenai pelaksanaan

aktivitas kritis.
b) Prosedur tertulis aktivitas kritis harus disosialisasikan ke semua pihak yang
terlibat dalam aktivitas kritis dan bukti implementasinya harus dipelihara.
c) Prosedur tertulis aktivitas kritis harus dievaluasi efektifitasnya setidaknya
setahun sekali. Hasil evaluasi disampaikan oleh pihak yang bertanggung jawab
terhadap setiap aktivitas kritis. Tindakan koreksi yang diperlukan dan batas
waktunya ditentukan.
d) Aktivitas kritis dapat mencakup pra penyembelihan, pemingsanan, proses
penyembelihan, penanganan dan penyimpanan, pengemasan dan pelabelan,
transportasi, disesuaikan dengan bisnis proses perusahaan.
e) Kriteria kecukupan prosedur pada sub bab di bawah.
10.1 Pra Penyembelihan
a) Hewan yang akan disembelih harus mempunyai waktu istirahat yang
cukup dan mengikuti kaidah kesejahteraan hewan yang berlaku.
b) Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh lembaga yang memiliki
kewenangan.
c) Pengendalian hewan harus seminimal mungkin menjadikan hewan
stres dan kesakitan.
d) Bila menggunakan sarana pengendalian (restraining box), termasuk
sarana pengendalian secara mekanis, harus dipastikan berfungsi baik
dan dioperasionalisasikan secara efektif.
e) Rekaman pra penyembelihan, termasuk rekaman hewan yang mati
sebelum sempat disembelih (jika ada) harus disimpan dan dipelihara.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 23

Kriteria Rumah Potong Hewan | 24
10.2 Pemingsanan (Stunning)
a) Pemingsanan (stunning) terhadap hewan yang akan disembelih
dibolehkan dengan tujuan untuk mempermudah penyembelihan dan
menghindari hewan stres saat disembelih.
b) Syarat pemingsanan yaitu: (i) Pemingsanan hanya menyebabkan
hewan pingsan sementara, tidak menyebabkan hewan mati sebelum
disembelih; (ii) Tidak menyebabkan cedera permanen atau merusak
organ hewan yang dipingsankan, khususnya sistem syaraf pusat
(SSP); (iii) Tidak menyebabkan hewan kesakitan.
c) Petugas pemingsanan harus memastikan peralatan pemingsanan
dalam kondisi baik setiap akan memulai proses penyembelihan.
d) upervisor Halal harus memastikan bahwa pemingsanan tidak
menyebabkan kematian pada hewan sebelum disembelih, yaitu
dengan memastikan adanya gerakan hewan sebagai tanda hidupnya
hewan (hayah mustaqirrah).
e) Sebelum diterapkan dan setiap ada perubahan, metode
pemingsanan harus divalidasi untuk memastikan terpenuhinya
persyaratan seperti yang tercantum pada poin b. Panduan mengenai
peralatan, metode dan parameter pemingsanan dapat dilihat pada
Lampiran 1.
Validasi dapat dilakukan dengan cara proses pemingsanan dan tidak
dilanjutkan dengan penyembelihan. Jika hewan dapat bangkit
kembali, maka proses pemingsanan sudah benar. Tetapi jika hewan
tidak bangkit lagi dan terus mati, maka proses pemingsanan tidak
dapat diterima serta metode dan/atau peralatannya harus diperbaiki.
f) Supervisor Halal harus melakukan verifikasi secara berkala untuk
memastikan pelaksanaan pemingsanan sesuai dengan metode yang
telah divalidasi.
g) Harus tersedia tersedia rencana pemeliharaan/maintenance untuk
peralatan pemingsanan dengan mengacu pada pedomen
pemeliharaan dari pabrik pembuat peralatan pemingsanan.
Kegiatan maintenance peralatan pemingsanan harus dilaksanakan
sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan dalam Rencana
maintenance.
h) Harus dilakukan validasi untuk menjamin efektivitas dari peralatan
pemingsanan dengan menggunakan instrumen (misalnya
Amperemeter) yang terkalibrasi. Validasi dilakukan oleh personel
yang kompeten minimal satu kali dalam setahun. Rekaman hasil
validasi harus disimpan dan dipelihara.
i) Esophagus plug dapat dipasang pada kerongkongan sepanjang tidak
melukai hewan.
j) Electrical immobilizer dapat digunakan sepanjang tidak menyakitkan
hewan.
k) Rekaman pemingsanan hewan, termasuk pemingsanan yang tidak
sesuai dengan persyaratan halal, harus disimpan dan dipelihara.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 25

10.3 Penyembelihan (Slaughtering)
Penyembalihan Manual
a) Penyembelih mengucapkan "Bismillaahi Allaahu Akbar" atau
"Bismillaahin Rahmaanir Rahiim" yang diucapkan untuk tiap individu
hewan.
b) Posisi hewan ketika disembelih bisa dalam posisi berbaring atau
tergantung atau berdiri, dengan syarat penyembelihan harus
dilakukan dengan cepat.
c) Wajib terpotongnya 3 (tiga) saluran, yaitu pembuluh darah
(wadajain/vena jugularis dan arteri carotids di sisi kiri dan kanan),
saluran makanan (mari'/esophagus), dan saluran pernafasan
(hulqum/trachea). Gambar mengenai 3 (tiga) saluran yang harus
terpotong saat penyembelihan dapat dilihat pada Lampiran 2.
d) Proses penyembelihan harus dilakukan secara cepat dan tepat
sasaran tanpa mengangkat pisau.
e) Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian depan dan tidak
memutus tulang leher.
f) Jika ada proses pemingsanan, penyembelihan harus dilakukan
sebelum hewan sadar. Waktu antara proses pemingsanan ke waktu
pemotongan maksimal 30 detik (hewan) dan 10 detik (ayam).
g) Hewan yang akan disembelih disarankan untuk dihadapkan ke kiblat.
h) Supervisor Halal harus memastikan terpotongnya tiga saluran, serta
darah hewan berwarna merah dan mengalir deras saat disembelih.
i) Rekaman proses penyembelihan, termasuk penyembelihan yang
tidak sesuai dengan persyaratan halal, harus disimpan dan dipelihara.

Penyembalihan Mekanis
Penyembelihan mekanis untuk unggas diblolehkan dengan syarat
sebagai berikut:
a) Penyembelih mengucapkan "Bismillaahi Allaahu Akbar" atau
"Bismillaahin Rahmaanir Rahiim" ketika menekan tombol
penyembelihan mekanis. Jika mesin dimatikan, maka diulang lagi dari
awal dengan mengucapkan "Bismillaahi Allaunu Akbar" atau
"Bismillaahir Rahmaanir Rahiim".
b) Wajib terpotongnya 3 (tiga) saluran, yaitu pembuluh darah
(wadajain/vena jugularis dan arteri carotids di sisi kiri dan kanan),
saluran makanan (mari'/esophagus), dan saluran pernafasan
(hulqum/trachea). Gambar mengenai 3 (tiga) saluran yang harus
terpotong saat penyembelihan dapat dilihat pada Lampiran 2.
c) Proses penyembelihan harus dilakukan secara cepat dan tepat
sasaran serta dilakukan dalam satu kali sembelih.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 26

 Catatan: Jika terjadi ketidaksempurnaan dalam proses penyembelihan
(tidak terutus tiga Saluran/miscut), maka akan diperlakukan sebagai
produk non halal.
d) Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian depan dan tidak
memutus tulang leher.
Catatan: Jika terjadi gagal sembelih halal (misslaughter) atau proses
penyembelihan tidak memenuhi persyaratan halal (leher terpotong,
penyembelihan dari arah belakang leher, kepala/badan terpotong),
maka diperlakukan sebagai produk non hahal.
e) Sebelum diterapkan dan setiap ada perubahan metode
penyembelihan mekanis, harus dilakukan validasi metode yang
menjamin terwujudnya syarat c, d dan e.
Catatan: Metode penyembelihan mekanis dianggap valid jika jumlah
ketidaksempurnaan (tidak putus tiga saluran) dan tidak memenuhi
persyaratan halal (non halal) dalam proses penyembelihan maksimal
1%.
f) Petugas pemingsanan harus memastikan peralatan penyembelihan
mekanis dalam kondisi baik setiap akan memulai proses
penyembelihan.
g) Supervisor halal harus melakukan verifikasi secara berkala untuk
memastikan pelaksanaan penyembelihan sesuai dengan metode
yang telah disetujui pada syarat f.
h) Harus dibuat rencana pemeliharaan/maintenance untuk peralatan
penyembelihan mekanis dengan mengacu pada pedomen
pemeliharaan dari pabrik pembuat peralatan penyembelihan
mekanis. Maintenance peralatan penyembelihan harus dilaksanakan
sesuai dengan jadwal yang ditetapkan dalam rencana maintenance.
i) Hewan yang akan disembelih disarankan lehernnya menghadap ke
kiblat.
j) Supervisor halal harus memastikan terpotongnya tiga saluran,
leher/kepala/badan tidak terpotong, serta darah mengalir deras saat
disembelih.
k) Rekaman proses penyembelihan, terasuk penyembelihan yang tidak
sesuai dengan persyaratan halal, harus disimpan dan dipelihara.

10.4 Pasca Penyembelihan

a) Proses selanjutnya dapat dilakukan setelah hewan mati secara klinis,
yaitu berhentinya aktivitas otak.
b) Waktu minimal antara pemotongan dengan proses selanjutnya
adalah 45 detik untuk hewan berukuran besar dan 40 detik untuk
hewan berukuran kecil, serta 3 menit untuk unggas.
c) Supervisor halal harus melakukan pemeriksaan untuk memastikan
hewan mati sebelum dilakukan penanganan atau proses selanjutnya.
Ciri-ciri kematian sempurna yaitu fungsi otak telah berhenti yang

Kriteria Rumah Potong Hewan | 27

 ditandai dengan hilangnya reflek pupil, reflek kelopak mata
(palpebrae), reflek cubit (kejang), reflek pukul.
d) Ruang/lokasi penanganan karkas dan jeroan harus dipisah.
e) Karkas dan jeroan yang berasal dari hewan yang disembelih tidak
memenuhi persyaratan halal maka harus diperlakukan sebagai non
halal.
f) Pemeriksaan post mortem harus dilakukan oleh petugas yang
berwenang.
g) Khusus untuk penggunaan alat pemingsan mekanis (percussive
pneumatic stun atau mushroom head stun), harus dilakukan
pemeriksaan broken skull serta rekamannya harus disimpan dan
dipelihara. Panduan pemeriksaan broken skull dapat dilihat pada
Lampiran 3.
h) Electrical stimulation dan thoracic stick dapat dilakukan setelah
hewan mati.
i) Perendaman air panas (scalding) dapat dilakukan setelah unggas
mati.
j) Proses rekaman pasca penyembelihan, termasuk proses yang tidak
memenuhi persyaratan, harus disimpan dan dipelihara.

10.5 Penanganan dan Penyimpanan

a) Produk halal dan non halal (jika ada) harus ditangani dan disimpan
pada tempat yang terpisah.
b) Produk halal harus ditangani dan disimpan dengan baik untuk
menghindari kontaminasi silang dengan bahan najis dan cemaran
lainnya.
c) Supervisor halal harus melakukan pemeriksaan untuk memastikan
bahwa produk non halal tidak bercampur dengan produk halal, baik
pada chiller (ruang pendingin), deboning room (ruang pelepasan
tulang), dan cold storage (gudang produk akhir).
d) Rekaman penanganan dan penyimpanan produk harus disimpan dan
dipelihara.

10.6 Pelabelan
a) Kemasan harus memiliki label untuk menandai kehalalan dari produk,
sehingga memudahkan untuk dilakukan penelusuran balik
(traceability) atas produk yang bersangkutan.
b) Label harus spesifik menjelaskan perbedaan produk halal dan non
halal (jika ada), sekurang-kurangnya harus memuat informasi: (i)
Logo halal (dalam abjad arab dan latin); (ii) Tanggal penyembelihan;
(iii) Nama dan/atau nomor RPH beserta alamat dan negara asal RPH;
dan (iv) berat bersih.
c) Pemberian label halal pada kemasan produk dilakukan sebelum
memasuki gudang penyimpanan.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 28

 10.7 Transportasi
a) Alat pengiriman harus khusus (dedicated) untuk membawa atau
mengangkut daging halal saja, tidak boleh digunakan bersamaan
atau bergantian untuk mengangkut produk babi/daging non halal.
b) Alat pengiriman harus bebas dari najis (filth) dan cemaran lain.

11. Kemampuan Telusur (Traceability)

a) Perusahaan harus mempunyai prosedur tertulis untuk menjamin kemampuan

telusur produk yang disertifikasi.
b) Prosedur harus menjamin yang disertifikasi berasal dari hewan halal,
disembelih sesuai persyaratan halal, dan dibuat di fasilitas produksi yang
memenuhi kriteria fasilitas produksi.

12. Penanganan Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria

a) Perusahaan harus mempunyai prosedur tertulis untuk menangani produk yang

tidak memenuhi kriteria (produk non halal) dan/atau menggunakan fasilitas
yang tidak memenuhi kriteria.
b) Produk yang tidak memenuhi kriteria tidak dijual ke konsumen yang
mempersyaratkan produk halal.
c) Produk yang tidak memenuhi kriteria dan terlanjur dijual, harus ditarik.
d) Dokumen penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria harus dipelihara

13. Audit Internal

a) Perusahaan harus mempunyai prosedur tertulis audit internal pelaksanaan SJH.

b) Audit internal dilakukan secara terjadwal setidaknya enam bulan sekali atau
lebih sering jika diperlukan.
c) Audit internal dilaksanakan oleh auditor halal internal yang kompeten dan
independen.
d) Hasil audit internal disampaikan ke pihak yang bertanggung jawab terhadap
setiap kegiatan yang diaudit.
e) Tindakan koreksi yang diperlukan dan batas waktunya harus ditentukan.
f) Hasil tindakan koreksi harus dipastikan dapat menyelesaikan kelemahan yang
ditemukan pada audit internal dan menghindari terulangnya kembali di masa
yang akan datang.
g) Hasil audit internal disampaikan ke LPPOM MUI dalam bentuk laporan berkala.
h) Bukti pelaksanaan audit internal harus dipelihara.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 29

14. Kaji Ulang Manajemen

a) Manajemen Puncak harus melakukan review efektifitas pelaksanaan SJH satu

kali dalam satu tahun atau lebih sering jika diperlukan.
b) Hasil evaluasi harus disampaikan kepada pihak yang bertanggung jawab untuk
setiap aktivitas.
c) Tindak lanjut penyelesaian hasil evaluasi harus menetapkan batas waktu
d) Bukti dari kaji ulang manajemen harus dipelihara.

15. Ketentuan Lain

15.1 Manual SJH
a) Setiap perusahaan yang mengajukan sertifikasi halal harus
mengimplementasikan kriteria Sistem Jaminan Halal (SJH) yang ada
dalam persyaratan ini, yang dituangkan dalam bentuk Manual SJH.
b) Manual SJH dapat disusun: (i) sesuai dengan kebutuhan/keadaan
perusahaan dengan mengacu pada persyaratan ini; atau (ii) mengikuti
petunjuk penyusunan Manual SJH. Pedoman penyusunan Manual SJH
hanya merupakan panduan umum untuk menyusun Manual SJH dan tidak
harus diikuti secara rinci.
c) Manual SJH harus dituliskan secara terpisah dari manual sistem yang lain,
sedangkan prosedur, prosedur kerja atau isian/dan form atau
dokumentasi dapat diintegrasikan dengan sistem yang lain.

16. Tujuan penerapan Sistem Jaminan Halal (HAS 23000)

Menjamin kehalalan suatu produk agar dapat menyempurnakan kewajiban

kaum muslimin untuk mengkonsumsi produk halal, dengan memelihara satu
kewajiban syari maka hikmahnya muslim akan terpelihara kesucian agamanya,
akal, jiwa dan hartanya.
Prinsip SJH (HAS 23000)
a) Jujur, perusahan harus jujur dalam menjelaskan semua bahan yang
dipergunakan dan semua proses yang dijalani untuk menghasilkan suatu
produk yang akan disertifikasi halal. Melakukan operasional produksi sehari
hari (dari penerimaan bahan hingga menghasilkan produk jadi), berdasarkan
apa yang telah di tulis dimanual SJH.
b) Kepercayaan, suatu kondisi yang diberikan kepada perusahaan oleh LPPOM
MUI, untuk menyusun, menetapkan, menerapkan, dan memelihara sendri SJH
yang disesuaikan dengan kondisi internal perusahaan. Hubungan saling
percaya antara LPPOM MUI dengan perusahaan.
c) Keterlibatan partisipatif, perusahaan melibatkan personal dalam jajaran
manajemen dan staf untuk memelihara pelaksanaan SJH.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 30

d) Absolut, semua bahan dan fasilitas yang dipergunakan dalam suatu proses
produksi harus dipastikan kehalalannya / tidak adanya kontaminasi dengan
produk haram/najis.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 31

 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1999. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999,

tentang Rumah Pemotongan Hewan, Jakarta: BSN

Fatwa MUI Nomor 12 Tahun 2009 tentang Standar Sertifikasi Penyembelihan Halal

Lotfi, M., N. G. Gregory and F. D. Shaw. Animal Welfare Aspects of Halal Slaughter.

Lotfi, M.. 2009. Halal Slaughtering and Animal Welfare.

Lotfi, M. Halal Slaughter Techniques: A Pratical Review and Guide.

National Animal Welfare Advisory Committee. 2010. Animal Welfare (Commercial

Slaughter) Code of Welfare 2010. Wellington: Ministry of Agriculture and
Forestry.

Peraturan Menteri Pertanian No. 13/Permentan/OT.140/1/2010 tentang Persyaratan

Rumah Potong Hewan Ruminansia dan Unit Penanganan Daging (Meat Cutting
Plant)

UU RI No. 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 32

Kriteria Rumah Potong Hewan | 33
 LAMPIRAN
Dokumentasi

Kriteria Rumah Potong Hewan | 34

Lampiran 1. Paduan mengenai metode dan parameter stunning
1. Electrical Stunning (Head Only)
Tabel 1. Parameter Electrical Stunning
No Spesies Lama (detik) Kuat Arus (Ampere)
1 Kambing muda (lamb) 0.8 – 3.0 0.5 – 0.9
2 Domba (sheep) 1.0 – 3.0 0.7 – 1.2
3 Kambing (goat) 2.0 – 3.0 0.7 – 1.0
4 Sapi (cows) 2.5 – 3.5 2.0 – 3.0
5 Anak sapi (bobby calf) 1.0 – 3.0 0.5 – 1.5
6 Sapi jantan (steer) 2.0 – 3.0 1.5 – 2.5
7 Kerbau (buffalo) 3.0 – 4.0 2.0 – 3.0
8 Benteng (bulls) 3.0 – 4.0 2.5 – 3.5

2. Electrical Stunning (Waterbath Stun)

Metode stunning yang dapat diterima untuk unggas yaitu electrical waterbath
stunning (gambar 1), yaitu dengan mencelupkan leher ayam dalam posisi
tergantung ke dalam air yang sudah dialiri arus listrik dengan tegangan (voltage) 15-
25 volt, dengan kuat arus 0,1-0,3 Ampere, selama 5-10 detik.

Gambar 1. Alat stunning untuk metode electrical waterbath stunning

Sumber: https://www.meyn.com/products/slaughtering/stunning/waterbath-stunner

Kriteria Rumah Potong Hewan | 35

3. Mechanical Stunning
Metode Mechanical Stunning yang disetujui adalah Pneumatic Percussive
Stunning dan Non Penetrating Captive Bolt (Mushroom Head) Stunning, serta hanya
boleh digunakan pada hewan uerukuran besar, seperti sapi, kerbau, banteng.
Persyaratan dari titik penempatan alat pada kepala hewan dapat dilihat pada
Gambar 2. Alat stunning untuk metode Pneumatic Percussive Stunning dapat dilihat
pada Gambar 3. Alat stunning untuk metode Non Penetrating Captive Bolt
(Mushroom Head) Stunning dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 2. Persyaratan dari titik penempatan alat pada kepala hewan

Sumber: https://www.grandin.com/humane/cap.bolt.tips.html

Gambar 3. Alat stunning untuk metode Pneumatic Percussive Stunning

Sumber: https://www.provisioneronline.com/articles/101410-usss-12-pneumatic-
stunner-for-pork-veal

Kriteria Rumah Potong Hewan | 36

Gambar 4. Alat stunning untuk Non Penetrating Captive Bolt (Mushroom Head) Stunning
Sumber: https://www.qcsupply.com/ted-captive-bolt-stunner.html

Kriteria Rumah Potong Hewan | 37

Lampiran 2. Gambar mengenai 3 (tiga) saluran yang harus terpotong saat

penyembelihan

Gambar 5. 3 (tiga) saluran yang harus terpotong saat penyembelihan (sapi)

Sumber: https://ilmuveteriner.com/tata-cara-penyembelihan-hewan-yang-baik-dan-
benar/

Gambar 6. 3 (tiga) saluran yang harus terpotong saat penyembelihan (ayam)

Sumber: https://sites.google.com/site/nordinieisa/home/sembelihan

Kriteria Rumah Potong Hewan | 38

Lampiran 3. Paduan pemeriksaan broken skull
Tabel 2. Pemeriksaan Kerusakan Tengkorak akibat penggunaan stunning mekanis.
Skor Penjelasan Kerusakan Tingkat Penerimaan
1 Tidak terlihat kerusakan Diterima
2 Terdapat memar tapi tidak retak Diterima
Terdapat memar dan retak, tetapi posisi tengkorak yang retak tidak
3 bergeser Tidak diterima

Terdapat memar dan retak serta posisi tengkorak bergeser tetapi tidak
4 menembus otak Tidak diterima

5 Terdapat memar dan retak serta otak mengalami kerusakan Tidak diterima

Lampiran 4. Pedoman kriteria Sistem Jaminan Halal (HAS 23000) untuk RPH :
1. Perusahaan RPH menyusun dan menerapkan Sistem Jaminan Halal
2. Lembaga sertifikasi halal yang mempersyaratkan Sistem Jaminan Halal dalam
proses sertifikasi halal
3. Departemen atau institusi teknis terkait dalam melakukan proses perijinan
pendirian RPH halal
4. Pemangku kepentingan halal lainnya (seperti masyarakat umum)
5. Dokumen tersebut menjelaskan tujuan utama penerapan Sistem Jaminan Halal dan
prinsip prinsipnya.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 39

 Question & Answer

1. Apa yang dimaksud Sistem Jaminan halal (SJH) ?

2. Apa tujuan utama SJH ?
3. Bagaimana Sertifikasi Halal diterapkan ?
4. Apa saja hewan halal yang memenuhi kriteria SJH ?
5. Apa saja syarat penyembelihan hewan menurut SJH ?
6. Jelaskan secara singkat proses penyembelihan yang baik menurut SJH !
7. Bagaimana cara mengetahui produk Halal dan non Halal menurut SJH ?
8. Sebutkan dan jelaskan beberapa metode stunning !
9. Saluran apa saja yang harus terpotong pada saat penyembelihan ?
10. Jelaskan panduan pemeriksaan broken skull ?

Kriteria Rumah Potong Hewan | 40

1. Sistem Jaminan Halal (SJH) adalah sistem manajemen terintegerasi yang disusun,
ditetapkan dan dipelihara untuk mengatur bahan, proses produksi, produk, sumber
daya manusia dan prosedur dalam rangka menjaga kesinambungan proses produksi
halal sesuai dengan presyaratan LPPOM MUI.

2. Tujuan utama penerapan SJH adalah menjamin kehalalan produk agar dapat
menyempurnakan kewajiban bagi kaum muslimin untuk mengkonsumsi produk
halal. Mengkonsumsi produk halal adalah kewajiban bagi muslim, maka segala hal
yang dapat menyempurnakan suatu kewajiban hukum melaksanakannya menjadi
wajib. Hal ini berdasarkan dari kaidah ushul fiqh "Maa Laa Yatimmul Wajib Illa bihi
Fahuwa Wajib". Dengan terpeliharanya suatu kewajiban syar'iy maka hikmahnya
muslim akan terpelihara kesucian agama, akal, jiwa, keturunan, dan hartanya.

3. Sertifikasi halal diterapkan melalui fatwa tertulis yang dikeluarkan oleh MUI melalui
keputusan sidang Komisi Fatwa yang menyatakan kehalalan suatu produk
berdasarkan proses audit yang dilakukan oleh LPPOM MUI.

4. Pada dasarnya semua hewan yang ada di bumi ini adalah halal, kecuali yang jelas-
jelas diharamkan dalam Al Qur'an dan Al Hadits. Hewan-hewan yang diharamkan
dalam Islam adalah:
a) Babi dan babi hutan
b) Anjing
c) Keledai jinak
d) Binatang buas
e) Binatang bertaring dan berkuku tajam
f) Binatang yang hidup di dua alam
g) Binatang yang dilarang membunuhnya
h) Binatang yang disuruh membunuhnya
i) Binatang yang menjijikkan
Catatan: Hewan haram tidak dapat diterima meskipun disembelih sesuai dengan
syariat Islam.

5. Hewan harus dalam keadaan hidup ketika disembelih. Kondisi hewan harus
memenuhi standar kesehatan hewan, yang dibuktikan dengan hasil pemeriksaan
ante mortem oleh pihak yang berwenang.

6. Prosesnya:
a) Penyembelih mengucapkan "Bismillaahi Allaahu Akbar" atau "Bismillaahin
Rahmaanir Rahiim" yang diucapkan untuk tiap individu hewan.

Kriteria Rumah Potong Hewan | 41

 b) Wajib terpotongnya 3 (tiga) saluran, yaitu pembuluh darah (wadajain/vena
jugularis dan arteri carotids di sisi kiri dan kanan), saluran makanan
(mari'/esophagus), dan saluran pernafasan (hulqum/trachea).
c) Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian depan dan tidak memutus
tulang leher.
d) Jika ada proses pemingsanan, penyembelihan harus dilakukan sebelum hewan
sadar. Waktu antara proses pemingsanan ke waktu pemotongan maksimal 30
detik (hewan) dan 10 detik (ayam).
e) Hewan yang akan disembelih disarankan untuk dihadapkan ke kiblat.
f) Supervisor Halal harus memastikan terpotongnya tiga saluran, serta darah.
g) hewan berwarna merah dan mengalir deras saat disembelih.

7. Caranya:
a) Produk halal adalah produk hasil sembelihan hewan, seperti daging, karkas,
jeroan, kulit/bulu, yang memenuhi persyaratan penyembelihan halal.
b) Produk non halal adalah produk hasil sembelihan hewan, seperti daging,
karkas, jeroan, kulit/bulu, yang tidak memenuhi persyaratan halal. Contoh tidak
memenuhi persyaratan halal: hewan mati sebelum disembelih, pemingsanan
menyebabkan cedera pada batang otak (broken skull), penyembelihan tidak
memutus tiga saluran, penyembelihan menyebabkan leher/kepala/badan
terpotong, penyembelihan dari arah belakang leher.

8. Metodenya:
a) Electrical Stunning (Head Only)
Metode stunning yang dilakukan dengan mengirimkan arus listrik melalui
otak dan/atau jantung hewan sebelum disembelih. Arus yang mengalir melalui
otak menyebabkan kejang umum segera tetapi tidak fatal yang menyebabkan
ketidaksadaran
b) Electrical Stunning (Waterbath Stun)
Metode stunning yang dapat diterima untuk unggas yaitu electrical
waterbath stunning, yaitu dengan mencelupkan leher ayam dalam posisi
tergantung ke dalam air yang sudah dialiri arus listrik dengan tegangan
(voltage) 15-25 volt, dengan kuat arus 0,1-0,3 Ampere, selama 5-10 detik.
c) Mechanical Stunning*
Metode Mechanical Stunning yang disetujui adalah Pneumatic Percussive
Stunning dan Non Penetrating Captive Bolt (Mushroom Head) Stunning, serta
hanya boleh digunakan pada hewan uerukuran besar, seperti sapi, kerbau,
banteng.

9. Wajib terpotongnya 3 (tiga) saluran, yaitu pembuluh darah (wadajain/vena jugularis

dan arteri carotids di sisi kiri dan kanan), saluran makanan (mari'/esophagus), dan
saluran pernafasan (hulqum/trachea).

Kriteria Rumah Potong Hewan | 42

10. Panduan
Skor Penjelasan Kerusakan Tingkat Penerimaan
1 Tidak terlihat kerusakan Diterima
2 Terdapat memar tapi tidak retak Diterima
Terdapat memar dan retak, tetapi posisi tengkorak yang retak tidak
3 bergeser Tidak diterima

Terdapat memar dan retak serta posisi tengkorak bergeser tetapi

4 tidak menembus otak Tidak diterima

5 Terdapat memar dan retak serta otak mengalami kerusakan Tidak diterima

Kriteria Rumah Potong Hewan | 43