Laporan Praktikum Bioteknologi Konvensional

Pembuatan Tape Singkong

Kelas : X - 3

Angota Kelompok :

1. Faiza Nahiza Ghania

2. Marien Lovelin Suharno

3. Yasmine Putri Winarta

4. Darryl Dzimar Abrar

5. Haidar Habiburrahman

6. Gilang Ramadhan

SMA NEGERI 6

JAKARTA SELATAN

2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI..............................................................................................................................ii

BAB I.........................................................................................................................................3

PENDAHULUAN......................................................................................................................3

1. 1. Latar Belakang............................................................................................................3

1. 2. Tujuan Praktikum........................................................................................................3

1. 3. Manfaat Praktikum......................................................................................................3

BAB II........................................................................................................................................5

TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................................5

2. 1. Bioteknologi...............................................................................................................5

2. 2. Tape Singkong............................................................................................................5

2. 3. Fermentasi Tape..........................................................................................................6

BAB III.......................................................................................................................................7

METODOLOGI PENELITIAN.................................................................................................7

3. 1. Waktu dan Tempat......................................................................................................7

3. 2. Alat dan Bahan...........................................................................................................7

3. 3. Waktu dan Tempat......................................................................................................7

BAB IV......................................................................................................................................9

HASIL PEMBAHASAN............................................................................................................9

4. 1. Hasil............................................................................................................................9

4 .2. Pembahasan...............................................................................................................9

BAB V......................................................................................................................................12

KESIMPULAN........................................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................13

ii
Lampiran Dokumentasi............................................................................................................14

iii
 BAB I

PENDAHULUAN
1. 1. Latar Belakang
Ubi kayu, atau disebut juga singkong, kaspe, ketela pohon, ubi sampa atau ubi
prancis (Manihot esculenta), adalah perdu tropis dan subtropis tahunan dari
suku Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan
pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Terdapat berbagai macam
cara untuk mengolah singkong. Salah satunya yaitu tape singkong. Tape singkong
merupakan tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Pembuatan tape
melibatkan singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang
dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya.
Fermentasi merupakan proses alami saat mikroorganisme seperti ragi dan bakteri
mengubah karbohidrat, semisal pati dan gula, menjadi alkohol atau asam.
Tanpa adanya ragi, maka tidak akan terjadi proses fermentasi. Fermentasi merupakan
Teknik dari bioteknologi konvensional. Bioteknologi konvensional merupakan
bioteknologi yang memanfaatkan organisme secara langsung untuk menghasilkan produk
barang dan jasa yang bermanfaat bagi manusia melalui proses fermentasi. Praktikum ini
bertujuan untuk menyelesaikan tugas biologi mengenai bioteknolgi yaitu proses
pembuatan tape singkong.

1. 2. Tujuan Praktikum
- Siswa dapat mengetahui bagaimana proses pembuatan tape singkong
- Siswa dapat mengetahui bagaimana proses fermentasi
- Menyelesaikan tugas biologi tentang bioteknologi

1. 3. Manfaat Praktikum
Praktikum ini memberikan manfaat yang substansial bagi siswa dalam
pengembangan pemahaman mereka terhadap bioteknologi konvensional, khususnya
melalui pembuatan tape singkong dan proses fermentasinya. Dengan melibatkan siswa
secara langsung dalam tahapan-tahapan praktikum, mereka tidak hanya memperoleh

3
pengetahuan teoritis, tetapi juga mengasah keterampilan praktis dalam mengelola proses
fermentasi. Manfaat lebih lanjut termanifestasi dalam kemampuan siswa untuk
mengaitkan konsep-konsep biologi dengan kehidupan sehari-hari, menjadikan
pembuatan tape singkong sebagai contoh nyata penerapan ilmu biologi dalam produksi
bahan pangan yang biasa dikonsumsi. Dengan demikian, praktikum ini tidak hanya
memberikan landasan teoritis yang kuat, tetapi juga memberdayakan siswa untuk
mengaplikasikan pengetahuan mereka dalam situasi dunia nyata.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2. 1. Bioteknologi
Bioteknologi adalah metode atau proses yang melibatkan makhluk hidup atau
organisme hidup untuk menghasilkan produk baru sehingga dapat bermanfaat bagi
kesejahteraan manusia. School of Biotechnology, Dublin College University (2017),
mendefinisikan bioteknologi sebagai teknik manipulasi sistem biologis yang terkontrol
dan disengaja (baik pada sel hidup maupun komponen sel) untuk pengolahan bahan yang
prosesnya berlangsung secara efisien agar dapat diperoleh produk yang bermanfaat.
Definisi Bioteknologi juga berkembang yang bergantung pada institusi atau bidang ilmu
yang mendasarinya contohnya definisi yang disampaikan oleh Department Of
Biotechnology And Food Science dari Norwegian University of Science and Technology
(2016), Bioteknologi adalah teknologi yang memanfaatkan sistem biologis, organisme
hidup atau bagiannya untuk mengembangkan atau menciptakan produk yang berbeda,
seperti pada pembuatan roti.
Menurut Habibi-Najafi (2006), bioteknologi pangan didefinisikan sebagai aplikasi
teknik biologis untuk hasil tanaman pangan, hewan, dan mikroorganisme dengan tujuan
meningkatkan sifat, kualitas, keamanan, dan kemudahan dalam pemrosesan dan produksi
makanan. Hal ini termasuk proses produksi makanan tradisional seperti roti, asinan/ acar,
dan keju yang memanfaatkan teknologi fermentasi (Uzogara, 2000). Aplikasi
bioteknologi untuk makanan yang lebih modern adalah Genetic Modification (GM) yang
diketahui sebagai teknik rekayasa genetik, manipulasi genetik dan teknologi gen atau
teknologi rekombinan DNA.

2. 2. Tape Singkong
Tape merupakan salah satu pangan hasil fermentasi secara tradisional yang
menggunakan bahan dasar umbi-umbian (singkong) atau ketan dengan tambahan ragi.
Tape sangat terkenal di kalangan masyarakat. Keterampilan membuat tape diajarkan
secara turun-temurun dari generasi ke generasi mengalami perbaikan baik dalam hal cara
penyajian maupun kandungan gizinya (Solihin, 2004).

5
 Tape merupakan jenis makanan selingan yang cukup terkenal di Indonesia,
terutama tape ubi kayu atau tape singkong. Tape ubi kayu memiliki rasa manis, sedikit
asam dan sedikit mengandung alkohol, bertekstur lunak danberair. Tape sebagai produk
pangan fermentasi lebih cepat rusak karena mengalami fermentasi lanjut setelah kondisi
optimum tercapai sehingga harus segera dikonsumsi. Namun jika disimpan ditempat yang
dingin maka dapat bertahan selama 2 minggu. Hasil fermentasi lanjut dari tape adalah
produk yang asam berakohol sehingga tidak enak lagi untuk dikonsumsi (Hidayat, 2006).

2. 3. Fermentasi Tape
Salah satu pemanfaatan bioteknologi dalam pembuatan tape singkong adalah saat
ditambahkannya ragi sebagai bahan. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berasalah
dari keluarga Fungus bersek satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species
cereviciae. Ragi tape inilah yang mengandung enzim amylase dan zymase yang akan
membantu proses fermentasi.
Fermentasi merupakan proses produksi makanan yang paling mudah dan sederhana.
Fermentasi merupakan proses yang menggunakan mikroorganisme seperti yeast dan
bakteri, untuk mengubah karbohidrat menjadi alkohol atau asam organik dalam kondisi
anaerobik (Crawford, 2018). Menurut (Berlian et al., 2016) dalam proses fermentasi tape
melibatkan penambahan mikroorganisme untuk membuat singkong menjadi produk yang
dinginkan. Khamir Saccharomyces cerivisiae yang berfungsi mengubah karbohidrat (pati)
menjadi gula dan alkohol. Proses tersebut yang menyebabkan tekstur tape menjadi lunak
dan empuk.
Dalam proses pembuatan tape singkong ini, menggunakan fermentasi anaerob, yaitu
setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam kantong plastik atau dapat juga
menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama 2-3 hari pada
temperatur 280C. Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis
dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob, mikroba-mikroba yang terkandung
didalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan, 1998).
Melalui proses fermentasi anaerob ini 90% glukosa akan dirubah menjadi etanol dan co2
(Ansori, R., 1989).

6
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3. 1. Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan tape singkong ini dilakukan, pada;

Hari, Tanggal : Rabu, 15 November 2023

Waktu : 06.45 – 08.15 WIB

Tempat : Laboratorium biologi SMAN 6 Jakarta

3. 2. Alat dan Bahan

Alat
- Baskom
- Toples
- Sendok
- Mangkok
- Mortar
- Pisau
- Panci steamer
- Saringan

Bahan

- Singkong 2 biji
- Ragi tape 3 butir
- Daun pisang secukupnya.

3. 3. Waktu dan Tempat

1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.
2. Kupas singkong, potong – potong, dan cuci hingga bersih.
3. Kukus singkong hingga matang/teksturnya tidak keras.
4. Setelah matang, dinginkan singkong.
7
5. Haluskan ragi tape menggunakan mortar.
6. Saring ragi tape yang sudah digerus hingga tidak ada butiran besar.
7. Taburi singlong dengan ragi tape.
8. Siapkan toples, alasi toples dengan daun pisang dari dasar toples dan
sekelilingnya.
9. Tata singkong di dalam toples.
10. Tutup rapat menggunakan daun singkong dan fermentasi singkong selama 3 hari.
11. Organoleptik tape singkong yang sudah jadi.

8
 BAB IV

HASIL PEMBAHASAN
4. 1. Hasil
Kelompok kami berhasil menghasilkan tape singkong yang memuaskan, terasa enak,
dan memiliki rasa manis yang sesuai selera. Keberhasilan ini tercermin dari apresiasi yang
kami terima, termasuk pujian dari Bu Meisya. Sebaliknya, setelah mencoba tape singkong
dari kelompok lain, kami menemukan bahwa rata-rata produk mereka cenderung terlalu
lembab atau basah. Kondisi ini mengakibatkan rasa tape menjadi asam dan pahit, yang
kurang menyenangkan di lidah. Selain itu, aroma tape dari kelompok lain terkadang bersifat
menyengat. Dalam melakukan analisis, kami menyimpulkan bahwa kemungkinan
penyebabnya melibatkan faktor-faktor seperti proporsi bahan yang tidak tepat, jumlah ragi
yang berlebihan, atau kurangnya kontrol terhadap kondisi fermentasi. Temuan ini
memberikan wawasan berharga untuk pengembangan metode produksi tape singkong yang
lebih baik di masa mendatang.

4.2. Pembahasan
Berikut merupakan sejumlah faktor yang dapat mempengaruhi hasil pembuatan tape
singkong :

1. Jumlah Ragi : Proses fermentasi tape singkong bergantung pada aktivitas ragi atau
bakteri dalam mengubah karbohidrat menjadi asam laktat. Hasil eksperimen
menunjukkan bahwa penggunaan jumlah ragi yang tidak tepat dapat mengarah pada
perubahan karakteristik tape yang dihasilkan. Penggunaan ragi yang berlebihan secara
signifikan meningkatkan produksi asam laktat, menciptakan kelembaban berlebih
yang kemudian merasuki produk akhir, menonjolkan rasa asam yang dominan.
Fenomena ini menunjukkan pentingnya pengendalian proporsi ragi untuk mencapai
keseimbangan yang optimal antara fermentasi dan karakteristik rasa yang diinginkan
pada tape singkong.

2. Kondisi Fermentasi : Kondisi fermentasi, yang mencakup suhu, kelembaban, dan

ventilasi, menjadi faktor kunci dalam menentukan hasil tape singkong. Penggunaan
wadah fermentasi, seperti Tupperware kecil, dapat memengaruhi ventilasi dan

9
 kelembaban dalam proses fermentasi. Wadah yang kecil cenderung membatasi aliran
udara, menciptakan kondisi kelembaban yang tinggi yang, pada gilirannya, dapat
menghasilkan tape yang terlalu basah. Dalam praktikum ini, penelitian kami
menunjukkan bahwa penggunaan wadah Tupperware yang lebih besar dari kelompok
lainnya berkontribusi pada pengendalian kelembaban yang lebih baik. Ini dapat
menjadi faktor kunci yang menjelaskan mengapa tape singkong yang dihasilkan oleh
kelompok kami memiliki rasa yang lebih manis dan konsistensi tekstur yang tidak
terlalu basah.
3. Lama Fermentasi : Dalam konteks fermentasi tape singkong, penentuan lama
fermentasi memegang peran kunci dalam membentuk karakteristik produk akhir.
Berdasarkan penemuan kami, durasi fermentasi optimal adalah selama 2-3 hari.
Selama periode ini, tape menghasilkan profil rasa yang unik, menyatukan kelezatan
manis, keasaman yang ringan, dan sentuhan aroma alkohol. Keberhasilan rasa manis
diperoleh melalui konversi karbohidrat menjadi glukosa, sementara rasa asam muncul
dari pembentukan asam selama fermentasi. Pada lama fermentasi 3 hari, mencapai
puncak optimal dalam pemecahan karbohidrat menjadi glukosa dan alkohol. Temuan
ini menekankan pentingnya pengelolaan waktu fermentasi untuk mencapai hasil tape
singkong yang memuaskan. Sayangnya, proses fermentasi kami berlangsung lebih
dari 3 hari karena kami baru mengambil tape pada hari Senin. Akibatnya, fermentasi
berjalan hampir seminggu, yang memengaruhi tekstur tape kami menjadi lebih lunak
dari yang diharapkan.

4. Suhu Ruangan : Suhu ruangan memainkan peran yang signifikan dalam mengatur
hasil pembuatan tape, bahkan saat tapenya berada dalam tupperware. Pentingnya suhu
dapat dipahami dari dampaknya pada aktivitas mikroorganisme, seperti ragi atau
bakteri, yang terlibat dalam proses fermentasi. Dengan mempertahankan suhu optimal
sekitar 25-30 derajat Celsius, kita menciptakan lingkungan yang mendukung laju
fermentasi yang efisien, memastikan bahwa mikroorganisme berfungsi secara
optimal. Walaupun tupperware memberikan perlindungan, fluktuasi suhu ruangan
tetap dapat mempengaruhi kondisi di dalamnya. Perubahan suhu yang signifikan
dapat menghambat atau bahkan menghentikan aktivitas mikroorganisme, yang
berakibat pada ketidakseimbangan reaksi kimia dalam fermentasi. Oleh karena itu,
mengawasi dan mengontrol suhu ruangan menjadi salah satu faktor untuk mencapai
hasil fermentasi tape yang diinginkan. Pemantauan suhu yang cermat sepanjang

10
proses penting untuk menciptakan kondisi yang optimal bagi mikroorganisme yang
berkontribusi pada karakteristik akhir dari tape singkong.

BAB V

KESIMPULAN

11
 Kesimpulan dari pratikum proses pembuatan tape singkong, sebagai berikut;

o Tape singkong yang dihasilkan cukup baik karena memiliki rasa yang manis, tekstur
empuk, dan aroma khas tape.
o Faktor – faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi diantaranya, jumlah
ragi yang ditaburkan pada singkong dan kondisi fermentasi yang mencakup suhu,
kelembaban, dan ventilasi dari wadah toples, serta lama fermentasi.

o Kesadaran akan sanitasi dan kebersihan selama pembuatan tape singkong menyoroti
betapa kritisnya faktor ini untuk keamanan dan kualitas pangan. Prinsip ini dapat
dijadikan pedoman dalam memasak sehari-hari, memberikan jaminan akan keamanan
konsumsi pangan.
o Praktikum ini menyediakan kesempatan untuk memahami secara mendalam proses
fermentasi. Mengenali peran mikroorganisme, seperti ragi, dalam mengonversi bahan
mentah menjadi tape singkong memberikan perspektif yang lebih luas tentang proses
biokimia di balik produksi makanan.
o Pembuatan tape singkong juga mengajarkan penghargaan terhadap produk lokal dan
kearifan lokal dalam penggunaan bahan-bahan alami. Ini dapat merangsang kesadaran
akan keberagaman pangan lokal yang bernilai gizi tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

12
Berlian, Z., AIni, F., & Ulandari, R. (2016). Uji Kadar Alkohol pada Tapai ketai Putih dan
Singkong melalui Fermentasi dengan Dosisi Ragi yang Berbeda. Jurnal Biota , 2(1):
106-111.

Crawford, K. (2018). What Is Fermentation? Benefits of Fermentation + How to Ferment

Foods. Retrieved from https://draxe.com/what-is-fermentation/

Najafi, M. H. (2006). Food biotechnology and its impact on our food supply. Global Journal
of Biotechnology & Biochemistry, 1(1):22-27.

Nur Hidayat, M. C. (2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Penerbit ANDI.

Solihin, A. (2004). Membuat Tapai dan Aneka Olahan Fermentasi. Bandung: Penerbit Karya
Putri Darwati.

Tarigan. (1998). Pengantar Mikrobiologi. Yogyakarta: Departemen Pendidikan Press.

Uzogara, S. (2000). The impact of genetic modification of human foods in the 21st century: A
review Biotechnol. Adv, 18: 179-206.

Lampiran Dokumentasi

13
Pengupasan singkong. Singkong yang sudah di cuci bersih. Penghalusan ragi.

Ragi tape halus. Pencampuran ragi Fermentasi singkong

14