MAKALAH

UBI KAYU

OLEH : KELOMPOK 4

Nurul Khatimah A1D122047

Wa Fatma A1D122049
Amina Bulu A1D122

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KEPERAWATAN DAN KEBIDANAN
UNIVERSITAS MEGAREZKY
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmat dan hidayah-Nya kami bisa menyelesaikan penulisan makalah yang berjudul
“UBI KAYU”. Penulisan makalah ini merupakan salah satu pemenuhan tugas yang
diberikan oleh Ibu Andi Fatwa Tenri Awaru selaku dosen pengampuh mata kuliah Ilmu
Bahan Pangan.

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini jauh dari kata sempurna,
baik dari segi penyusunan, bahasa maupun penulisannya. Oleh karena itu, kami
mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun ke arah yang lebih baik, guna
menjadi acuan untuk bekal pengalaman agar bisa lebih baik dalam pembuatan makalah
ke depannya.

Kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan informasi yang berguna
dan bermanfaat bagi kita semua dalam membangun wawasan dan peningkatan kita
terhadap mata kuliah Ilmu Bahan Pangan.

Makassar, 9 November 2023

Kelompok 4
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................................2

DAFTAR ISI..............................................................................................................................3

BAB I

PENDAHULUAN......................................................................................................................4

A. Latar Belakang................................................................................................................4

B. Rumusan Masalah...........................................................................................................4

C. Tujuan Masalah...............................................................................................................4

BAB II

PEMBAHASAN........................................................................................................................6

A. Pengertian Ubi Kayu.......................................................................................................6

B. Karakteristik Fisik Ubi Kayu..........................................................................................6

C. Kandungan Gizi Ubi Kayu..............................................................................................8

D. Jenis Ubi Kayu................................................................................................................9

E. Mutu dan Cara Pemilihan Ubi Kayu.............................................................................10

F. Manfaat Ubi Kayu.........................................................................................................11

BAB III

PENUTUP................................................................................................................................13

A. Kesimpulan...................................................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................14
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman ubi kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat yang berasal dari
umbi. Ubi kayu merupakan tanaman perdu. Tanaman ubi kayu berasal dari Benua
Amerika, tepatnya dari brazil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain
Afrika, Madagasrkar, India, dan Tiongkok. Ubi kayu berkembang di negara-negara
yang terkenal dengan wilayah pertaniannya (Purwono, 2009).

Penyebaran tanaman ubi kayu di Nusantara, terjadi pada sekitar tahun 1914-1918,
yaitu saat terjadi kekurangan atau sulit pangan. Tanaman ubi kayu dapat tumbuh
dengan baik pada daerah yang memiliki ketinggian sampai dengan 2500 m dari
permukaan laut. Demikian pesatnya tanaman ubi kayu berkembang di daerah tropis,
sehingga ubi kayu dijadikan sebagai bahan pokok ketiga setelah padi dan jagung. Pada
daerah yang kekurangan pangan, tanaman ini merupakan makanan pengganti (subtitusi)
serta dapat pula dijadikan sebagai sumber karbohidrat utama. Adapun daerah produksi
ubi kayu terbsera di Nusantara adalah Jawa, Lampung, dan NTT (Sunarto, 2002).
Indonesia merupakan negara penghasil ubi kayu terbesar keempat di dunia setelah
Nigeria, Brazil dan Thailand.

B. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian ubi kayu?

2. Bagaimana karakteristik fisik ubi kayu?
3. Kandungan gizi apa saja yang ada pada ubi kayu?
4. Apa saja jenis-jenis ubi kayu?
5. Bagaimana mutu dan cara pemilihan ubi kayu?
6. Apa saja manfaat ubi kayu?

C. Tujuan Masalah

1. Untuk mengetahui pengertian ubi kayu

2. Untuk mengetahui karakteristik fisik ubi kayu
3. Untuk mengetahui kandungan gizi apa saja yang ada pada ubi kayu
4. Untuk mengetahui jenis-jenis ubi kayu
5. Untuk mengetahui mutu dan cara pemilihan ubi kayu
6. Untuk mengetahui manfaat ubi kayu
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Ubi Kayu

Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan sumber bahan makanan ketiga
di Indonesia setelah padi dan jagung. Dengan perkembangan terknologi, ubi kayu
dijadikan bahan dasar pada industri makanan seperti sumber utama pembuatan pati.
Selama ini produksi ubi kayu berlimpah, sebagian besar digunakan sabagai bahan baku
industri tapioka. Industri tapioka merupakan industri skala besar yang paling
berkembang di Lampung. Jumlah perusahaan tapioka yang didaftar pada Dinas Pertania
Lampung Timur saat ini sebanyak 31 perusahaan dengan kapasitas 56.927,08 ton
(Anonimous, 2007).

Ubi kayu merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai bahan pangan,
pakan, sumber energi dan berbagai macam keperluan industri (Islami, 2015). Ubi kayu
memiliki sifat mampu hidup di lahan marginal dan tidak membutuhkan banyak air
seperti padi (Ceballos dkk., 2007). Ubi kayu dapat tumbuh dengan mudah, hampir di
semua jenis tanah dan tahan terhadap serangan hama maupun penyakit (Antari dan
Umiyasih, 2009).

Ubi kayu menghasilkan daun dan umbi. Hasil umbinya dapat diolah menjadi
geplek dan tepung tapioka, sedangkan daun dapat dikonsumsi sebagai sayur. Tanaman
ubi kayu memiliki batang dengan panjang ruas antara 10-15 cm dan terdapat calon tunas
pada setiap ruasnya. Pada bagian tengah batang terdapat gabus yang menyusun batang
membentuk silinder, gabus tersebut merupakan empulur yang berwarna putih, kelabu
atau hijau kelabu. Ubi kayu memiliki tulang daun menjari dan berjumlah 5-6 helai daun
tiap tangkai (Richana, 2012). Umbi ubi kayu merupakan bentuk modifikasi akar yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan vegetatif. Umbi yang dihasilkan tanaman ubi kayu
berasal dari pembesaran sekunder dari akar adventif dan berfungsi sebagai cadangan
makanan (Purwono dan Purnawati, 2008).

B. Karakteristik Fisik Ubi Kayu

 Berdasarkan sifat fisik dan kimia, ubi kayu merupakan umbi atau akar pohon
yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm,
tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat
penting artinya untuk pengembangan tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi.
Karakteristik sifat fisik dan kimia ubi kayu ditentukan oleh sifat pati sebagai komponen
utama dari ubi kayu. Ubi kayu tidak memiliki periode matang yang jelas karena ubinya
terus membesar ( Rubatzky and Yamaguchi, 1998). Akibatnya, periode panen dapat
beragam sehinggah dihasilkan ubi kayu yang memiliki sifat fisik dan kimia yang
berbeda beda. Sifat fisik dan kimia pati seperti bentuk dan ukuran granula, kandungan
amilosa dan kandungan komponen non pati sangan dipengaruhi oleh faktor genetik,
kondisi tempat tumbuh dan umur tanaman (Moorthy, 2002).

Ubi kayu ditanam secara komersial hampir di seluruh wilayah Lampung, akan
tetapi selama ini belum pernah didata secara kuantitas tentang perbedaan sifat
fisikokimia dari berbagai lokasi tanam. Menurut Wargiono et al. (1990) tingkat
produksi, sifat fisik dan kimia ubi kayu akan bervariasi menurut tingkat kesuburan yang
ditinjau dari lokasi penanaman ubi kayu.

Karakteristik sifat fisik dan kimia kayu (Manihot esculenta) berdasarkan lokasi
penanaman dan umur panen yang berbeda, ditentukan berdasarkan analisis ubi kayu
segar yakni penetapan kadar air ubi kayu menggunakan metode pengeringan dengan
menggunakan oven konveksi (AOAC, 1984).

Tanaman ubi kayu dewasa dapat mencapai tinggi 1 sampai 2 meter, walaupun ada
beberapa kultivar yang dapat mencapai tinggi sampai 4 meter. Batang ubi kayu
berbentuk silindris dengan diameter berkisaran 2 sampai 6 cm. Warna batang sangat
bervariasi, mulai putih keabu-abuan sampai coklat atau coklat tua. Batang tanaman ini
berkayu dengan bagian gabus (pith) yang lebar. Setiap batang menghasilkan rata-rata
satu buku (node) per hari di awal pertumbuhannya, dan satu buku terdiri dari satu buku
tempat menempelnya daun dan ruas buku (internode). Panjang ruas buku bervariasi
tergantung genotipe, umur tanaman, dan faktor lingkungan seperti ketersediaan air dan
cahaya. Ruas buku menjadi pendek dalam kondisi kekeringan dan menjadi panjang jika
kondisi lingkungannya sesuai, dan sangat panjang jika kekurangan cahaya.

Susunan daun ubi kayu pada batang (phyllotaxis) berbentuk 2/5 spiral. Lima daun
berada dalam posisi melingkar membentuk spiral dua kali disekeliling batang. Daun
 berikutnya atau daun ke 6 terletak persisi di atas titik awal spiral tadi. Jadi, setelah dua
putaran, daun ke 6 berada tepat di atas daun ke 1, daun ke 7 di atas daun ke 2, dan
seterusnya. Dau ubi kayu terdiri dari helai duan (lamina) dan tangkai daun (petiole).
Panjang tangkai daun berkisaran 5-30 cm dan warnanya bervariasi dari hijau ke ungu.
Helai daun mempunyai permukaan yang halus dan berbentuk seperti jari. Jumlah jari
bervariasi antara 3 dan 9 (biasanya ganjil). Warna rangka helai daun hijau sampai ungu.
Bentuk helai daun, terutama lebarnya, juga bervariasi. (Ekanayake et al., 1997).

Ubi kayu bersifat monoecious, yaitu bunga jantan dan betina terdapat pada satu
pohon. Beberapa variestas berbunga secara teratur dan cukup sering, beberapa varietas
lain jarang berbunga atau bahkan tidak berbunga sama sekali. Bunga ubi kayu
dihasilkan pada dahan reproduktif.

C. Kandungan Gizi Ubi Kayu

Kandungan gizi ubi kayu per 100 gram

Komponen Kadar
Energi 157 Kal
Air 60 g
Protein 0,8 g
Lemak 0,3 g
Karbohidrat 37,9 g
Kalsium 33 g
Fosfor 40 g
Besi 0,7 g
Vitamin A 385 SI
Vitamin B1 0,06 mg
Vitamin C 30 mg

Sumber : Widyastuti (2012)

Kandungan karbohidrat ubi kayu yang tinggi menyebabkan ubi kayu dapat
menjadi sumber karbohidrat bagi masyarakat.

Adapun Klasifikasi tanaman ubi kayu (Manihot esculenta, Crantz) menurut FDA
(2016) adalah sebagai berikut :
 Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Subkelas : Rosidae
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot Mill
Spesies : Manihot esculentas Crantz

D. Jenis Ubi Kayu

Ubi kayu biasanya digolongkan menjadi tiga kategori antara lain:

1. Ubi kayu manis terdiri dari variestas Adira 1 dan Darul Hidayah
2. Ubi kayu pahit agak beracun yang terdiri dari varietas Adira 4 dan Malang 4
3. Ubi kayu sangat beracun yang dapat membahayakan kesehatan bahkan dapat
membunuh, yaitu varietas Malang 6

Gambar 1.1 Variastes Adira 1 Gambar 1.2 Variates Adira 4

 Gambar 1.3 Varietas Malang 4 Gambar 1.4 Varietas Malang 6

Gambar 1.5 Varietas Darul Hidayah

Berdasarkan kandungan sianidanya, ubi kayu di bagi dua, yaitu ubi kayu manis
(sianida rendah) dan ubi kayu pahit (sianida tinggi). Varietas manis bisa dikonsumsi
langsung, sedangkan varietas pahit bisa diolah menjadi tapioka. Pengolahannya cukup
aman karena selama proses sianida larut di dalam air sehingga hanya sedikit residu
sianida dalam pati yang dihasilkan.

Komposisi kimia tepung dan pati ubi kayu jenis pahit dan manis ternyata hampir
sama, kecuali kadar serat dan kadar abu pada tepung ubi kayu manis lebih tinggi dari
tepung ubi kayu pahit (Rattanachon et al., 2004).

E. Mutu dan Cara Pemilihan Ubi Kayu

Mutu dan pemilihan ubi kayu yang baik :

 1. Pemberian pupuk
Pemberian pupuk nitrogen sangat penting untuk pertumbuhan ubi kayu. Selain itu,
pemberian puku fosfor dan kalium juga diperlukan untuk meningkatkan hasil
panen. Namun, pemberian pupuk kalium relatif tidak berpengaruh nyata pada
tanaman ubi kayu ditanam pada tanah.
2. Umur panen
Umur panen ubi kayu juga mempengaruhi mutu ubi kayu. Pada lokasi A semakin
lama umur panen ubi kayu maka semakin tinggi kadar pati ubi kayu yang
dihasilkan, sampai dengan umur 10 bulan masih menunjukkan kenaikan kadar
pati. Peningkatan kadar pati tersebut disebabkan semakin lama panen ubi kayu,
maka semakin banyak granula pati yang terbentuk di dalam umbi. Pada lokasi B,
ubi kayu yang berumur panen 8 bulan memiliki kadar pati tertinggi.
3. Indeks mutu tanah
Indeks mutu tanah dapat digunakan untuk menentukan kualitas tanah pada lahan
yang akan ditanami ubi kayu. Indeks mutu tanah meliputi kandungan bahan
organik, kemantapan agregat, porositas, berat isi tanah dan kapasitas tukar kation,
dan serapan hara N, P dan K tanah. Pemilihan indikator ini berdasarkan fungsi
masing-masing indikator pada batas ekosistem dan paling berpengaruh terhadap
pertumbuhan dan perkembangan ubi kayu.
4. Lokasi penanaman
Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat penting artinya untuk pengembangan
tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Karakteristik sifat fisik dan kimia
ubi kayu ditentukan oleh sifat pati sebagai komponen utama dari ubi kayu. Ubi
kayu pada lokasi A dengan umur panen 9 dan 10 bulan telah sesuai dengan standar
mutu, sedangkan ubi kayu pada lokasi B dengan umur panen 8, 9 dan 10 bulan
telah sesuai dengan standar mutu (KMP, 2000).

F. Manfaat Ubi Kayu

Ubi kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal di Indonesia yang
menduduki urutan ketiga setelah padi dan jagung (Pabawati, dkk, 2011). Sumber lain
bahkan menyebutkan posisi ubi kayu adalah nomor dua setelah padi (Koswar, 2009).
 Tanaman ubi kayu dapat dimanfaatkan mulai dari umbiannya hingga pucuk
daunnya, sehingga merupakan tanaman multifungsi yang digemari masyarakat. Sebagai
sumber konsumsi keluarga, ubi kayu biasa di makan langsung setelah direbus atau di
goreng, maupun diolah kembali menjadi jenis makanan lainnya. Namun walaupun ubi
kayu merupakan tanaman multifungsi yang digemari, selama ini hanya ditanam sebagai
tanaman sela (Sarjiyah, dkk, 2016) dan belum diprioritaskan sebagai tanaman pokok
karena tidak ada dukungan dari pemerintah dalam sebuah program pengembangan
tanaman ubi kayu. Pemerintah menganggap ubi kayu sebagai bahan pangan yang
prospeknya kurang menguntungkan sehingga tidak diprioritaskan (Mundyastutui,
2016).
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Tanaman ubi kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat yang berasal dari
umbi. Ubi kayu merupakan tanaman perdu. Tanaman ubi kayu berasal dari Benua
Amerika, tepatnya dari brazil. Penyebaran tanaman ubi kayu di Nusantara, terjadi pada
sekitar tahun 1914-1918, yaitu saat terjadi kekurangan atau sulit pangan. Tanaman ubi
kayu dapat tumbuh dengan baik pada daerah yang memiliki ketinggian sampai dengan
2500 m dari permukaan laut.

Ubi kayu merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai bahan pangan,
pakan, sumber energi dan berbagai macam keperluan industri (Islami, 2015). Ubi kayu
memiliki sifat mampu hidup di lahan marginal dan tidak membutuhkan banyak air
seperti padi (Ceballos dkk., 2007). Ubi kayu dapat tumbuh dengan mudah, hampir di
semua jenis tanah dan tahan terhadap serangan hama maupun penyakit (Antari dan
Umiyasih, 2009).

Berdasarkan sifat fisik dan kimia, ubi kayu merupakan umbi atau akar pohon
yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm,
tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2007. Pengolahan Tepung Tapioka. Sipik - Bank Sentral Republik

Indonesia

Antari, R., & Umiyasih, U. (2009). Pemanfaatan Tanaman Ubi Kayu dan Limbahnya
Secara Optimal Sebagai Pakan Ternak Ruminansia. WARTAZOA, 19(4), 191-200.

AOAC. 1984. Official Methode of Analysis of Association of Chemists. North

Ninetheeth Street 201. Virgini

Aryantha, P., N., I., 2004. Eksplorasi Fungi Deuteromycetes (Aspergilus sp dan
Penicillium sp). Penghasil senyawa Anti Kolestrol Lovastatin. Laporan
Penelitian. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Teknologi
Bandung (ITB). Bandung

Ceballos H, Sanchez T, Denyer K, Tofindo AP, Rosero EA, Dufour D, Smith A,

Morante N, Perez JC, Fahy B 2007. Induction and identification of a small-
granule, high-amylose mutant in cassava (Manihot esculenta Crantz). J. Journal
Agriculture Food Chemical. 56: 7215-7222.

Ekanayake, I. J., D. S. O. Osiru, and M. C. M. Parto. 1997. Morphology of Cassava.

FDA (Food and Drug Administration). 2016. CIPRO (Ciprofloxacin hydrochloride)

tablet, for Ordal Use. Diakses pada 8 November 2023. Tersedia pada
www.accessdata.fda.gov

Islami, T. (2015). Ubi Kayu. Bandung. Graha Ilmu

Keputusan Menteri Pertanian (KMP). 2000. Pelepasan Singkong Klon Uj-5 Sebagai
Variestas Unggu dengan Nama Uj-5. Nomor:82/Kpts/Tapi.240/2/2000. Jakarta

Koswara, S. 2009. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori Praktek). Teknologi

Pengolahan Roti. e-BookPangan.com

Moorthy, S.N. 2002. Physicochemical and functional properties of tropical tuber

starches: A Review. Starch – Starke, 54 (12): 559-592.

Rabawati, Kentasih dkk. Penerapan Pendekatan Komunikatif dalam Pembelajaran

Bahasa Indonesia Siswa Kelas XI SMK Negeri 1 Denpasar, dalam e-Journal
 Program Pascasarjana Universitas Pendidikan Ganesha Program Studi
Pendidikan Bahasa dan Sastra Indonesia.

Purwono. 2009. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya

Purnowo dan Purnamawati. 2008. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Jakarta:
Penebar Swadaya

Richana N. 2012. Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Bandung: Nuansa

Rubatzky, V.E., and Yamaguchi, M. 1998. Sayuran Dunia; Prinsip. Produksi dan Gizi
Jilid 1. Institut Teknologi Bandung, Bandung. pp 163-177

Sarjiyah, dkk. 2016. Identifikasi Singkong Varietas Lokal Kabupaten Gunung Kidul
Daerah Istimewah Yogyakarta. Yogyakarta: Laporan Tidak Diterbitkan.

Sunarto. 2002. Membuat Kerupuk Singkong dan Keripik Kedelai. Yogyakarta:

Kanisius, 36 Hal.

Widyastuti, E. 2012. Karakteristik Umbi-Umbian. Malang: Fakultas Teknologi

pertanian, Universitas Brawijaya Malang.