PEMERINTAH KABUPATEN LOMBOK TIMUR

DINAS PENDIDIKAN PEMUDA DAN OLAHRAGA

SMP NEGERI 1 SELONG
Jln. TGKH. M. Zainuddin Abdul Majid No. 166 Telp. (0376) 21060
Website. http://www.smpn1selong.sch.id Email. http://www.smpn1selong@yahoo.co.id

LAPORAN UJIAN PRAKTIKUM BIOLOGI

TH.PELAJARAN 2014/2015

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL
(PEMBUATAN ASINAN BUAH DAN SAYUR)

OLEH :
NAMA : AYU NURISLAMI WULANDARI
KELAS : IX A
NO.PESERTA UJIAN : …………
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan laporan prakikum ini
yang berjudul “Bioteknologi Konvensional Pembuatan Asinan Buah dan Sayur”.

Laporan praktikum ini berisikan mengenai bioteknologi konvensional dalam bidang

pangan yaitu dalam pembuatan Asinan Buah dan Sayur, cara-cara pembuatan Asinan Buah
dan Sayur, dan referensi mengenai proses fermentasi oleh ragi.

Penyelesaian laporan hasil penelitian ini menjadi salah satu tugas dalam mata
pelajaran Biologi. Oleh karena itu, penyusun laporan hasil penelitian ini bertujuan untuk
menambah wawasan dan pengetahuan para pembaca tentang beberapa hal yang dibahas
dalam laporan ini.

Ucapan terima kasih penulis diucapkan kepada guru pembimbing yang selalu
memberi banyak masukan sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa laporan ini belum terbilang dalam kata sempurna karena,
keterbatasan pengetahuan dan kemampuan penulis. Oleh karena it, penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak untuk perbaikan pada pembuatan
laporan yang selanjutnya.

Akhirnya penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para
pembaca terutama bagi penulis.

Selong, 27 Maret 2015

Penulis
 I. Dasar Teori
Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok organisme yang
tidak memiliki membran inti sel. Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan
berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi.
Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan
kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri
seperti dalam praktikum pembuatan Asinan.

Asinan merupakan makanan mentah dengan campuran buah-buahan dan sayuran serta
kuah yang dimasak dengan campuran bumbu-bumbu tertentu, seperti ebi, cabai , cuka,
garam air jeruk dan lain-lain.

Rasa dari makanan Asinan tidaklah asin melainkan khas dengan cita rasa asam pedas.
Asinan tersebut didiamkan selama 30 menit atau 1 jam dalam toples/wadah dengan
tertutup rapat , tujuannya adalah agar tidak terkontaminasi dengan oksigen dan terjadi
fermentasi yang dilakukan oleh suatu bakteri ( yang memberi manfaat ).

Berhati hati , ketelitian dan ketrampilan merupakan sikap yang perlu ditekankan dalam
pembuatan Asinan terutama dalam proses fermentasi dan kepekaan terhadap perubahan
rasa, bau, struktur dan suhu setelah didiamkan.

I. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui bagaiman peran bakteri asam laktat
atau bakteri yang disini berperan dalam proses fermentasi. Khususnya dalam percobaan kali
ini adalah fermentasi pada asinan yang menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum.

II. Alat & Bahan

BAHAN-BAHAN
1. Kedondong 6 buah 4. Timun 2 buah
2. Wortel 2 buah 5. Toge
3. Nanas 4 buah 6. Kol 1 buah

BUMBU
1. Cabe Rawit (15 biji) 5. Gula Pasir ((1/2 kg)
2. Lombok Merah (10 biji) 6. Kacang tanah yang sudah
3. Bawang Putih (1 siung) digoreng (1/2 kg)
4. Gula Merah (1/2 kg) 7. Terasi secukupnya
 8. Garam Secukupnya 10. Air Hangat
9. Cuka Secukupnya

ALAT
 Parut Gobet  Sendok sayur 2
 Pisau
 Talenan
 Blender
 Baskom
 Sendok teh
 Piring
 Sendok makan
 Toples kaca besar

III. CARA KERJA

a. Cuci semua bahan yang sudah dikupas.
b. Parut dengan gobet mangga, kedondong, wortel dan kol.
c. Nanas dan Timun di potong dadu (timun digunakan bagian dagingnya saja.
d. Setelah itu, semua bahan di satukan dalam wadah kemudian di aduk/
dicampur.
e. Tambahkan cuka secukupnya dan rendam selama 1 jam. (proses
fermentasi)
f. Goreng bumbu-bumbu, seperti cabe rawit, lombok merah, bawang putih
dan terasi secara bersamaan.
g. Siapkan blender
h. Masukkan kacang dan semua bumbu-bumbu kedalam blender, setelah
halus masukkan kedalam bahan-bahan yang sudah disatukan dengan
wadah tadi kemudian diaduk merata.
i. Masukkan gula merah yang sudah diiris, gula pasir, dan garam secukupnya
pada campuran bahan dan bumbu tadi kemudian di aduk sambil
dimasukkan air hangat secukupnya.
j. etelah semua bahan dan bumbu menjadi satu diamkan sampai meresap.
k. Asinan pun siap di sajikan.

IV. HASIL PRAKTIKUM

 ASINAN BUAH DAN SAYUR ALA AYU NURISLAMI WULANDARI
V. ANALISIS HASIL
Hal yang Setelah Jadi 30 Menit Setelah 1 Jam setelah
Diamati Pembuatan pembuatan

Rasa  Asam tidak  Rasa Asam  Rasa lebih

menyengat mendominasi asam dari
  Manis  Rasa asin dan sebelumnya
 Asin manis berkurang
Bau  Bau Asam sedikit  Bau asam lebih  Bau asam
menyengat pekat dari sangat
sebelumnya menyengat
Suhu  Hangat  Agak Hangat  Dingin

Tekstur  Sayur dan buah-  Tekstur Masih  Tekstur layu

buahan masih keras (lunak)
keras (masih
segar)

VI. PEMBAHASAN
Banyak orang takut mengonsumsi makanan dalam keadaan mentah seperti Asinan
karena khawatir terkontaminasi bakteri. Padahal, dari segi gizi, makanan mentah lebih baik
dibandingkan dengan yang telah dimasak karena tidak mengalami kerusakan akibat proses
pemasakan. Selain itu, konsumsi makanan mentah juga bebas dari komponen berbahaya
yang terbentuk akibat proses pemasakan, terutama pada makanan yang digoreng atau
dipanggang.

Beberapa factor yang mempengaruhi rasa dari asinan ini tidak hanya dari bumbu
saja, namun bahannya pun juga bisa mempengaruhi. Misalnya bahannya kurang segar, atau
bagaimana. Lalu, setelah pemasakan ada proses fermentasi. Proses inilah yang kita amati.

Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi
dalam keadaan mentah. Makanan ini merupakan hidangan sehat, kaya antimikroba dan
antioksidan. Asinan juga mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi, serta membuat
awet muda dan bebas osteoporosis.

Asinan terdiri atas tiga jenis, yaitu asinan buah, asinan sayuran, dan asinan
campuran. Kuliner

Asinan buah komponennya, yakni nanas yang diiris tipis melintang dipotong empat,
buah salak, jambu air, ubi jalar yang diiris tipis-tipis bundar melingkar, bengkuang yang
dipotong dengan irisan tidak beraturan, dan kedondong yang dipotong memanjang.

Komponen asinan sayur adalah sawi asin yang dipotong melintang, bawang kecil
yang telah diasinkan, bengkuang, irisan melintang ketimun, taoge, tahu kuning yang diiris
bentuk segitiga, dan diberi segenggam daun antanan.

Dalam percobaan ini Asinan yang dibuat Adalah Asinan campuran dengan
komponen buah-buhan dan syuran yaitu taoge tanpa akar, kol tanpa tulang dan diiris tipis
wortel diiris bentuk korek api dan dilumuri garam, sawi asin diiris halus, pepaya setengah
matang dipotong kotak, nanas diiris tipis dan dilumuri garam, bengkuang dipotong kotak,
kacang goreng dan Kerupuk mi sebagai tambahan

Bumbunya yaitu terasi, cabai, gula, cuka, garam, dan air. Penggunaan terasi dalam
membuat asinan sangat dianjurkan karena merupakan sumber protein yang sangat baik.
Terasi kemudian dihaluskan bersama cabai, gula, garam, dan air. Setelah itu ditambah cuka
hingga diperoleh rasa yang dikehendaki. Penggunaan cuka ini cukup dominan karena ciri
khas dari asinan bukanlah rasa asin, tetapi asam pedas. Setelah itu Semua bahan
dicampurkan kedalam toples / wadah dan disiram dengan kuah dan ditutup serapat
mungkin.

Hal tersebut perlu diperhatikan karena Dalam pembuatan Asinan Bogor diperlukan
proses fermentasi. Dimana proses fermentasi tidak memerlukan kadar oksigen sedikitpun
sehingga dalam penutupan toples diharuskan serapat rapatnya agar tidak terkontaminasi
dengan Oksigen diluar toples.

Asinan merupakan produk farmentasi yang disebabkan adanya bakteri lactobacillus

sp yang terdapat dalam salah satu komponen bumbu kuahnya yaitu terasi.

Selain itu adanya Asam cuka merupakan bahan paling efektif menghambat
pertumbuhan bakteri Salmonella dan Escherichia coli .Asam cuka dengan konsentrasi 1-3
persen efektif menghambat pertumbuhan bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti
Campylobacter jejuni dan Yersinia enterocolitica

Penelitian menunjukkan, cuka fermentasi bermanfaat bagi kesehatan. Peneliti yang

terdiri dari dokter dan ilmuwan menyebutnya sebagai makanan fungsional, yaitu makanan
yang tidak hanya memiliki zat gizi, tetapi juga dapat mencegah dan melindungi tubuh dari
penyakit. Cuka fermentasi yang sering digunakan untuk pengobatan antara lain Umumnya
asam cuka yang digunakan untuk membuat asinan adalah cuka buatan (cuka glasial). Akan
jauh lebih baik bila menggunakan cuka hasil fermentasi buah-buahan (vinegar). antara lain
cuka apel dan cuka anggur

Dari segi gizi, makanan mentah seperti asinan jauh lebih baik dibandingkan dengan
yang telah dimasak karena tidak mengalami kerusakan akibat proses pemasakan. Selain itu,
konsumsi makanan mentah juga bebas dari komponen berbahaya yang terbentuk akibat
proses pemasakan, terutama pada makanan yang digoreng atau dipanggang. Namun,
mereka yang perutnya sensitif, seperti penderita maag, sebaiknya tidak mengonsumsi
asinan berlebihan karena rasa asamnya dapat membahayakan tukak lambung.

Secara umum, berhati-hati dan kemampuan keterampilan ataupun ketelitian sangat

dibutuhkan dalam pembuatan Asinan. baik dari segi pemasakan maupun dalam
mendiamkan Asinan sehingga fermentasi oleh bakteri lactobacillus sp berjalan dengan
sempurna. Hal itulah yang mungkin sering menjadi kendala bagi siswa dalam pembuatan
Asinan.
VII. KESIMPULAN
Dalam percobaan kali ini, diperlukan ketelitian dan keahlian dalam membuat asinan
ini, karena jika takaran dari bumbu kuahnya berlebihan ataupun kurang bisa sangat
mempengaruhi rasa dan aroma yang dihasilkan. Rasa dan aroma yang khas pada Asinan
disebabkan oleh bakteri Lactobacillus sp. Bakteri ini berperan dalam proses fermentasi.
Proses ini terjadi karena Asinan di dalam toples yang tertutup. Bakteri mengambil energi
dari proses perombakan senyawa organik yaitu yang berasal dari buah-buahan dan sayur-
sayuran tanpa menggunakan oksigen. Bahan pangan yang telah difermentasi pada
umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama, juga dapat meningkatkan atau
bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut seperti halnya Asinan.