PROSES PENGOLAHAN FISH STICK

DARI IKAN BLUE MARLIN (Makaira nigricans) DI UMKM

MAS ALWI BANDAR LAMPUNG

LAPORAN PRAKTIK LAPANG I

Oleh:
Febi Ofli Radioska / 56203113410
Kharisma Diah Pratiwi / 56203212418
Risa Ivanasari / 56203213436

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2023

1
 PROSES PENGOLAHAN FISH STICK
DARI IKAN BLUE MARLIN (Makaira nigricans) DI UMKM
MAS ALWI BANDAR LAMPUNG

Oleh:
Febi Ofli Radioska / 56203113410
Kharisma Diah Pratiwi / 56203212418
Risa Ivanasari / 56203213436

Laporan Praktik Lapang I Diajukan sebagai Salah Satu Syarat

untuk Mengikuti Kuliah Semester VI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2023

2
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Proses Pengolahan Fish Stick Dari Ikan Blue Marlin

(Makaira nigricans) di UMKM Mas Alwi Bandar
Lampung
Nama/NRP : Febi Ofli Radioska (56203113410)
Kharisma Diah Pratiwi (56203212418)
Risa Ivanasari (56203213436)
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui

Adham Prayudi, S.St.Pi., M.Tr.Pi

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi.,M.Sc Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi.,

Ketua Program Studi M.S.T.Pi
Sekretaris Program Studi

Telah diseminarkan tanggal : …………………………………………

3
 KATA PENGANTAR

Penulis memanjatkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha

Esa yang telah memberikan rahmat-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Praktik Lapang I yang berjudul “Proses
Pengolahan Fish Stick Dari Ikan Blue Marlin (Makaira nigricans) di UMKM
Mas Alwi Bandar Lampung”. Laporan Praktik Lapang I ini disusun sebagai
salah satu syarat untuk kelulusan semester VI pada Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan.
Laporan Praktik Lapang I ini terdiri dari 4 (empat) bab yaitu:
Pendahuluan, Tinjauan Pustaka, Metode Praktik, serta Hasil dan
Pembahasan. Bimbingan, koreksi, dan saran dari dosen pembimbing
Bapak Adham Prayudi,S.St.Pi., M.Tr.Pi. dalam mewujudkan sebuah
Laporan ini diharapkan bisa menambah ilmu pengetahuan bagi penulis.
S.St.Pi., \\\

Lampung, 01 April 2023

Penyusun

i
 UCAPAN TERIMAKASIH
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan kami kesehatan sehingga kami mampu menyelesaikan
laporan dengan judul “Proses Pengolahan Fish Stick Dari Ikan Blue
Marlin (Makaira nigricans) di UMKM Mas Alwi Bandar Lampung”
Dalam membuat laporan ini tentunya terdapat beberapa hambatan
yang telah kami rasakan, oleh sebab itu ucapan terimakasih tidak lupa
kami sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyelesaian laporan praktek ini, diantaranya :
1. Dr. Muh. Hery Riyadi A., S.Pi., M.Si., selaku Direktur Politeknik Ahli
Usaha Perikanan Jakarta
2. Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi., M.Sc., selaku Ketua Program
Diploma Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Ahli
Usaha Perikanan Jakarta.
3. Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M.ST.Pi, selaku Sekretaris
Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
4. Adham Prayudi, S.St.Pi., M.Tr.Pi. selaku dosen pembimbing praktek
lapang I kami.
5. Kedua orangtua yang selalu memberi dukungan baik secara moral
dan material serta seluruh pihak yang telah membantu dalam
menyelesaikan laporan ini.

Lampung, 01 April 2023

Penyusun

DAFTAR ISI
ii
KATA PENGANTAR..............................................................................................
UCAPAN TERIMAKASIH.....................................................................................
DAFTAR ISI.........................................................................................................
DAFTAR TABEL...................................................................................................
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................
I. PENDAHULUAN...............................................................................................
1.1 Latar Belakang...........................................................................................
1.2 Tujuan.........................................................................................................
1.3 Batasan Masalah......................................................................................
2. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Blue Marlin................................................
2.2 Kandungan Kimia dan Manfaat Ikan Blue Marlin.....................................
2.3 Fish Stick .................................................................................................
2.4 Syarat Mutu Produk Fish Stick ................................................................
2.5 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)..................................
2.6 Analisa Usaha pada UMKM.....................................................................
3. METODE PRAKTIK.......................................................................................
3.1 Waktu dan Tempat...................................................................................
3.2 Alat dan Bahan.........................................................................................
3.3 Pengumpulan Data...................................................................................
3.4 Analisis Data Usaha.................................................................................
4. HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................................
4.1 Proses Pengolahan Fish Stick Ikan Blue Marlin.......................................
4.2 Perhitungan Rendemen............................................................................
4.3 Hasil Pengujian Mutu................................................................................
4.4 Pengukuran Suhu.....................................................................................
4.5 Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)...............
4.6 Analisa Usaha..........................................................................................
4.7 Sistem Pemasaran...................................................................................
5. SIMPULAN DAN SARAN...............................................................................
5.1 Simpulan..................................................................................................
5.2 Saran.......................................................................................................

iii
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................
LAMPIRAN.........................................................................................................

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Kimia Ikan Blue Marlin...............................................13

Tabel 2. Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat......................................15
Tabel 3. Lembar Scoresheet Uji Organoleptik............................................20
Tabel 4. Lembar Scoresheet Uji Hedonik...................................................22
Tabel 5. Rendemen Fish StickIkan Blue Marlin..........................................30
Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Ikan Blue Marlin Beku...............................32
Tabel 7. Hasil Uji Hedonik Fish StickIkan Blue Marlin................................32
Tabel 8. Hasil Uji Kimia Fish StickIkan Blue Marlin....................................34
Tabel 9. Hasil Uji Mikrobiologi Fish StickIkan Blue Marlin..........................37
Tabel 10. Hasil Pengukuran Suhu Ikan Blue Marlin...................................39
Tabel 11. Total Biaya Variabel dan biaya tetap..........................................42
Tabel 12. Analisa Laba Rugi Produk Fish StickIkan Blue Marlin................44

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ikan Blue Marlin (Aida 2017).....................................................11

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Fish Stick Ikan Blue Marlin.................14
Gambar 3. Bahan Baku Fillet Ikan Blue Marlin...........................................24
Gambar 4. Proses Pencucian Ikan Fillet Blue Marlin..................................25
Gambar 5. Proses Penggilingan daging Ikan Blue Marlin..........................26
Gambar 6. Proses Pengadonan Fish StickIkan Blue Marlin.......................27
Gambar 7. Proses Pencetakan Fish StickIkan Blue Marlin........................27
Gambar 8. Proses Penggorengan Fish StickIkan Blue Marlin....................29
Gambar 9. Kemasan Fish StickIkan Blue Marlin........................................29
Gambar 10. Proses Pengemasan Fish StickIkan Blue Marlin....................30
Gambar 11. Alur Pemasaran Pemasaran Fish StickIkan Blue Marlin........44
Gambar 12. Presentase Sistem Penjualan Fish Stick Ikan Blue Marlin.....45

vi
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Tabel Perhitungan Uji Organoleptik
..................................................................................................................
53
2. Perhitungan Uji Sensori
..................................................................................................................
57
3. Asumsi Analisis Usaha
..................................................................................................................
64
4. Tabel Biaya Investasi
..................................................................................................................
64
5. Tabel Biaya Operasional (Biaya Variabel dan Biaya Tetap)
..................................................................................................................
65
6. Gambar Persiapan Bahan Baku
..................................................................................................................
66
7. Gambar Pengadonan
..................................................................................................................
67
8. Gambar Penggilingan
..................................................................................................................
67
9. Gambar Pencetakan
..................................................................................................................
68
10. Gambar Pengemasan dan Penimbangan
..................................................................................................................
68

vii
11. Gambar Kemasan Fish Stick Ikan Blue Marlin
..................................................................................................................
68
12. Gambar Kegiatan Bakti Sosial di sekitar Lingkungan UMKM Mas Alwi
..................................................................................................................
69

viii
I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Wilayah lautan yang berada di Indonesia memiliki potensi sumberdaya ikan
yang sangat tinggi. Provinsi lampung merupakan wilayah terujung di pulau
Sumatera, tepatnya di bagian ujung selatan. Sumberdaya perikanan di Provinsi
Lampung terletak di dua wilayah, yaitu pantai timur dan pantai barat. Salah satu
kabupaten yang memiliki hasil perikanan di wilayah pantai barat yaitu kabupaten
Tanggamus. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2018, produksi
perikanan laut di kabupaten Tanggamus mengalami peningkatan dari tahun
sebelumnya. Produksi perikanan tangkap di Tanggamus mencapai sekitar 10.066
ton per tahun dengan komoditas ikan yang paling terkenal, yakni Ikan Blue Marlin.
Ikan Blue Marlin atau dalam bahasa daerah setempat disebut ikan nibung
banyak ditemukan perairan samudera atlantik dan samudera hindia serta perairan
hangat lainnya termasuk di Kotaagung kabupaten Tanggamus dan Krui peisisir
barat Lampung. Ikan Blue Marlin menjadi komoditas unggulan di kabupaten
Tanggamus karena memiliki rasa yang nikmat untuk dijadikan sebagai bahan baku
olahan. Ikan Blue Marlin kaya akan yodium, magnesium, dan Omega-3 (DHA dan
EPA), selain itu Ikan Blue Marlin mengandung protein yang tinggi, rendah lemak
jenuh dan rendah sodium serta kaya akan niasin, vitamin B6, vitamin B12, dan
selenium. Sehingga Ikan Blue Marlin dapat dikatakan sebagai bahan baku terbaik
untuk diolah menjadi Fish Stick karena rasanya yang lebih enak dengan kandungan
protein yang cukup tinggi serta mengandung omega 3 yang bermanfaat bagi
kesehatan (Ningrum et al. 2022)
Melihat potensi Ikan Blue Marlin yang tinggi di Provinsi Lampung, khususnya
di kabupaten Tanggamus kecamatan Kotaagung, menjadikan minat UMKM daerah
Lampung untuk memanfaatkan potensi dari Ikan Blue Marlin untuk dijadikan produk
olahan diversivikasi/value added. UMKM yang terletak di daerah lampung
memanfaatkan sumberdaya Ikan Blue Marlin yang terletak di kabupaten tanggamus
kecamatan kotaagung karena sumberdayanya melimpah namun tidak dimanfaatkan
dengan baik oleh masyarakat setempat. Oleh karena itu, UMKM Mas Alwi
memanfaatkan Ikan Blue Marlin untuk dijadikan bahan baku produk olahan Fish
Stick karena memiliki nilai yang ekonomis.

9
 Fish Stick merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering
dengan bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sagu, lemak telur
serta air, yang berbentuk pipih panjang dan mempunyai rasa gurih serta bertekstur
renyah. Fish Stick ikan disebut sebagai makanan kudapan yang kaya akan sumber
protein hewani karena dibuat dengan bahan baku daging ikan. Penambahan bahan
ikan dalam produk stick dimaksudkan untuk menambah nilai gizi bagi cemilan stick
(Siswanti, Agnesia, and Katri A. 2017). Selain itu, karena banyaknya persaingan
dalam dunia usaha maka diperlukan sebuah inovasi agar membuat suatu UMKM
tetap memiliki nilai penjualan yang menguntungkan. Dalam menghadapi persaingan
perlu adanya suatu strategi yang terpadu dan tepat, sehingga dapat mengantisipasi
dampak dari suatu kejadian dan mampu bertindak proaktif dan inovasi untuk
mempertahankan dan meningkatkan kemampuan bersaing. Untuk mencapai
strategi bisnis yang tepat bukanlah suatu pekerjaan yang mudah bagi UMKM dalam
menghadapi para pesaing. Oleh karena itu, UMKM harus dapat membandingkan
produk, harga, saluran distribusi dan promosinya dengan pesaing terdekat.
Mutu dalam produk olahan Fish Stick tercantum dalam Standar Mutu
Makanan Ringan Ekstrudat yang telah ditetapkan oleh SNI 01-2886-2000. Pada
produksi olahan diperlukan penerapan sanitasi dan hygiene yang baik agar
menghasilkan produk olahan sesuai dengan mutu yang telah ditetapkan. Standard
Sanitation Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi yang
harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap produk yang diolah . Program kelayakan dasar erat kaitannya
dengan mutu suatu produk seperti pembekuan ikan. Apabila program kelayakan
dasar telah dilaksanakan dengan baik, maka penerapan sistem manajemen mutu
berdasarkan HACCP dapat dilaksanakan dengan efektif, sehingga diharapkan
dapat menghasilkan produk perikanan yang berkualitas dan mampu bersaing dalam
pasar global.

1.2 Tujuan
Tujuan dari Praktik Lapang (PL) I di UMKM Mas Alwi adalah untuk :
1. Mengetahui proses produksi pembuatan Fish Stick
2. Mengetahui perhitungan rendemen produk Fish Stick
3. Mengetahui kualitas bahan baku dan produk Fish Stick

10
4. Mengetahui penerapan SSOP pada produksi Fish Stick
5. Mengetahui analisa rugi - laba pada produksi Fish Stick
6. Mengetahui alur pemasaran Fish Stick

1.3 Batasan Masalah

Batasan masalah pada Praktik Lapang (PL) 1 di UMKM Mas Alwi, yaitu :
1. Mengamati alur proses pembuatan Fish Stick
2. Mengamati penerapan SSOP pada produksi Fish Stick
3. Menghitung rendemen
4. Melakukan pengujian mutu produk pembuatan Fish Stick
5. Menghitung analisis usaha proses pembuatan Fish Stick
6. Mengamati alur pemasaran Fish Stick

11
2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Blue Marlin

Menurut Abdiawan, (2008) Ikan Blue Marlin merupakan ikan yang hidup di
perairan hangat dan banyak dijumpai di Samudra Pasifik dan juga Atlantik. Ikan ini
banyak terdapat di kawasan perairan Pelabuhan Ratu. Ikan Blue Marlin merupakan
jenis ikan yang bermigrasi, biasanya ditemukan lepas pantai di perairan tropis dan
subtropis hidup di seluruh dunia, di kedalaman 400-500 meter dibawah permukaan
laut dan mengadakan migrasi (runya) untuk bertelur. Badannya berbentuk cerutu
dan panjangnya kira-kira 14,5 ft (4,5 meter) dan beratnya mencapai 1190 pounds
(540 kg) untuk Ikan Blue Marlin terbesar yang pernah ditemukan. Ikan Blue Marlin
termasuk ikan perenang cepat, dan termasuk ikan pemakan daging atau kamivora
Ikan Blue Marlin diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Asteichthyes Kelas
Ordo : Xiphinidae
Famili : Istiophoridae
Genus : Makaira
Species : Makaira nigricans

Gambar 1. Ikan Blue Marlin (Aida 2017)

Ciri-ciri ikan ini yaitu memiliki tubuh dan sirip punggung yang memanjang.
Namun mulut ikan ini runcing seperti pedang atau tombak. Dengan menggunakan
mulutnya yang tajam seperti tombak, marlin memangsa buruannya. Makanan ikan
ini berupa cumi- cumi, ikan tenggiri dan tuna. Diketahui, ikan ini memiliki sekitar 10
spesies. Namun secara umum, ikan ini terbagi ke dalam 4 jenis, yaitu Ikan Blue
Marlin Biru, Ikan Marlin Hitam, bergaris, dan putih.

12
 Ikan Blue Marlin betina diketahui berukuran lebih besar dari Ikan Blue Marlin
jantan. Selain itu, Ikan Blue Marlin betina juga memiliki umur yang lebih panjang,
yaitu sekitar 27 tahun di alam liar. Sedangkan umur Ikan Blue Marlin jantan jauh
lebih pendek, yaitu sekitar 18 tahunan. Ikan ini disebut ikan air biru, karena
menghabiskan sebagian besar hidup mereka jauh di dasar laut. Suka berdiam di
sekitar perairan yang memiliki suhu hangat kisaran 21 hingga 30 derajat celcius.
Ikan Blue Marlin dapat ditemukan hampir di seluruh permukaan laut yang ada di
dunia. Habitatnya tersebar di perairan Samudera Hindia, Samudera Atlantik dan
India. Ikan yang memiliki nama latin Makaira Indica ini suka bermigrasi pada musim
tertentu, mengikuti arus lautan yang lebih hangat sampai ratusan bahkan ribuan mil.
Ketika berenang, mereka sangat senang berenang bersama pasangannya.
Hal ini karena marlin termasuk makhluk yang soliter. Bahkan bisa dikatakan mereka
sangat jarang terlihat berkumpul dalam kelompok yang lebih besar. Dalam mencari
mangsa, ikan ini menggunakan penglihatan matanya untuk menemukan makanan
dan mereka berburu saat siang hari. Mereka juga merupakan hewan yang sangat
aktif dan kuat, mereka suka melompat keluar dari air. Biasanya musim kawin
mereka terjadi pada akhir musim panas atau awal musim gugur. Betina marlin
mampu bertelur 4 kali per musim kawin tunggal, melepaskan hingga 7 juta telur.
Sayangnya, hanya sebagian kecil dari telur yang dilepaskan yaitu kurang dari 1%
yang akan bertahan hidup, karena sebagian besar telur telah dimakan oleh makhluk
laut lainnya, sehingga populasi Ikan Blue Marlin juga bisa dikatakan menurun.
Pasalnya ikan ini sangat rentan terhadap penangkapan ikan berlebih dan terancam
mengalami kepunahan.

2.2 Kandungan Kimia dan Manfaat Ikan Blue Marlin

Pengetahuan tentang komposisi kimia dari setiap organisme yang dapat
dimakan sangat penting karena nilai gizi tercermin dalam kandungan
biokimianya. Kandungan kimia yang terdapat dalam Ikan Blue Marlin dapat dilihat
pada Tabel 1 dibawah ini.

13
Tabel 1. Kandungan Kimia Ikan Blue Marlin
Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Abu (%)
77.81±1.57 19.03±1.17 1.98±0.28 1.25±0.09

Sumber : (Rushinadha RK 2018)

Ikan Blue Marlin memiliki beberapa kandungan serta manfaat bagi
kesehatan manusia. Berikut kandungan dan manfaatnya, yaitu :
1. Mencegah Penyakit Kardiovaskular
Dagingnya merupakan sumber protein sehat tanpa lemak yang sangat baik.
Dengan mengkonsumsi ikan ini diyakini dapat membantu mencegah penyakit
kardiovaskular. Selain itu, penelian juga membuktikan bahwa minyak ikan
berlemak juga dapat melindungi jantung selama masa stres mental.
2. Mecegah Penyakit Demensia
Mengandung vitamin B12, dengan mengkonsumsi vitamin B12 yang cukup,
maka secara tidak langsung dapat mencegah risiko demensia dan penyakit
jantung menjadi lebih rendah.
3. Meningkatkan Kesehatan Otak
Dagingnya juga kaya akan kandungan asam lemak omega. Di dalam setiap 400
gram ikan ini terkandung setidaknya 200 mg omega-3 (DHA dan EPA). Asam
lemak ini bermanfaat untuk menjaga kesehatan otak dan mencegah kehilangan
memori dan gangguan kognitif.
4. Membantu Fungsi Tiroid
Salah satu kandungan yang dimilikinya merupakan sumber yodium dan
magnesium yang baik. Yodium penting untuk fungsi tiroid, karena dapat
mengontrol hal-hal seperti nafsu makan dan sistem kekebalan tubuh. Namun
yodium tidak dapat diproduksi oleh tubuh sendiri. Oleh karena itu kamu harus
menambah asupan ini dengan mengonsumsi makanan, salah satunya daging
marlin.
5. Sumber Protein yang Baik
Daging Ikan Blue Marlin dikenal sebagai sumber protein yang sangat baik.
Protein ini penting untuk menjaga kesehatan otot, organ, dan pembuluh darah.
Selain itu protein juga membantu mendukung pembelahan sel, pertumbuhan
rambut, dan bahkan pensinyalan hormon.

14
2.3 Fish Stick
Menurut Pratiwi (2013), Fish Stick merupakan salah satu produk makanan
ringan atau jenis kue kering dengan bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka atau
tepung sagu, lemak telur serta air, yang berbentuk pipih panjang dan cara
pemasakannya dengan cara digoreng, mempunyai rasa gurih seria bertekstur
renyah. Menurut Salaman dkk (2015), Fish Stick disebut sebagai makanan kudapan
sumber protein hewani karena dibuat dengan bahan baku daging ikan. Menurut
Siswanti dkk, (2017), Penambahan bahan ikan dalam produk stik dimaksudkan
untuk menambah nilai gizi bagi cemilan tersebut (Pratiwi 2013).
2.3.1 Prosedur Kerja
Langkah pertama yang dilakukan yaitu membersihkan bahan baku yang
akan digunakan, kemudian memfillet ikan dan diambil dagingnya saja. Selanjutnya
pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan bahan utama dan bahan-
bahan tambahan yang diaduk secara merata, lalu diaduk dengan tangan sehingga
dihasilkan adonan yang homogen. Adupun adonan dilakukan dengan
mencampurkan tepung sagu, tepung terigu, margarin, telur ayam, bumbu
penyedap, garam, serta soda kue. Langkah selanjutnya mencetak adonan dengan
cetakan, kemudian digoreng dengan minyak panas adonan yang telah dicetak.
Setelah Fish Stick berwarna kuning kecoklatan diangkat lalu ditiriskan kemudian
dikemas. Berikut merupakan diagram alur prosedur kerja dalam pembuatan Fish
Stick :

Persiapan Bahan Penyiangan dan

Pelumatan Daging Ikan
Baku Pencucian

Pengemasan Penggorengan Pencetakan Pengadonan

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Fish Stick Ikan Blue Marlin (Mardiani and Yahya
2021)

15
2.4 Syarat Mutu Produk Fish Stick
Menurut Hasbullah (2001), diversifikasi produk olahan hasil perikanan perlu
dikembangkan dan dapat dijadikan alternatif cara menumbuhkan kebiasaan
mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia. Mengkonsumsi produk olahan ikan
atau produk yang mengandung ikan merupakan salah satu upaya untuk
meningkatkan nilai gizi masyarakat melalui protein ikan. Oleh sebab itu,
persayaratan mutu Fish Stick Ikan Blue Marlin harus diperhatikan dengan benar
untuk menjamin keamanan pangan terhadap konsumen sehingga pembuatan
produk Fish Stick Ikan Blue Marlin mengacu pada SNI 2886 : 2015 dan dapat
dilihat Tabel 2 dibawah ini.
Tabel 2. Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat sesuai SNI 2886 : 2015

Kriteria Uji Satuan Spesifikasi

1. Keadaan
1.1. Bau Normal
1.2. Rasa Normal
1.3. Warna Normal
2. Air % b/b Maks. 4
3. Kadar Lemak
3.1. Tanpa proses % b/b Maks. 30
penggorengan % b/b Maks. 38
3.2. Dengan proses
penggorengan

4. Bahan tambahan makanan Sesuai SNI No. 01-0222-1995 dan

4.1. Pemanis buatan - Permenkes
4.2. Pewarna - No.722/Menkes/Per/IX/1988 Tidak
boleh ada
5. Silikat (Si) % b/b Maks. 0,1
6. Cemaran logam
6.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
6.2. Tembaga v (Cu) mg/kg Maks. 10
6.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40
6.4. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
7. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
8. Cemaran mikroba
8.1. Angka lempeng total koloni/g Maks. 1,0 x 104
8.2. Kapang koloni/g Maks. 50
8.3. E. Coli APM/g Negatif

16
2.5 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Penerapan program persyaratan dasar memperhatikan beberapa hal
diantaranya harus terdokumentasi, identifikasi semua langkah, penerapan prosedur
control, monitoring, pencatatan dan perbaikan. Menurut Winarno (2011) Prinsip-
prinsip Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) terdapat 8 kunci
persyaratan menurut Pasal 2 ayat (1) No.17/PERMEN-KP/2019, meliputi:
1. Keamanan air dan es
Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai bagian
dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci
peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar
tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air
harus teridentifikasi dengan jelas).
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Peralatan dan pakaian kerja yang digunakan oleh pekerja dalam menangani
atau mengolah bahan pangan dapat menjadi sumber kontaminasi. Peralatan
yang kontak langsung dengan bahan atau produk pangan harus mudah
dibersihkan, tahan karat (korosi), tidak merusak, dan tidak bereaksi dengan
bahan pangan.
3. Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang
dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang
adalah : tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan
produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet;
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan.
Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena
diakibatkan oleh bakteri patogen.
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas,
dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi
mikrobial, kimia dan fisik.
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan kimia berbahaya

17
 Tujuannya untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan
bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk darikontaminan
7. Pengawasan kondisi Kesehatan dan kebersihan karyawan
Bertujuan untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka
atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.
8. Pengendalian binatang pengganggu
Bertujuan untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari
area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk mencegah investasi.

2.6 Analisa Usaha pada UMKM

Analisis usaha merupakan sebuah kegiatan melakukan perencanaan,
meriset, memprediksi, mengevaluasi kegiatan usaha atau bisnis. Hal ini dilakukan
untuk mengetahui atau menghindari segala kemungkinan buruk yang terjadi ketika
proses bisnis dijalankan. Salah satu permasalahan yang sering timbul bagi para
pelaku usaha pada saat akan merencanakan mendirikan suatu usaha produksi
adalah menganalisa kelayakan secara finansial usaha tersebut. Penentuan dan
perhitungan biaya produksi, biaya peralatan, analisa untung ruginya, berapa besar
modal dan keuntungan serta tempo waktu pengembalian modal. Jenis usaha yang
didirikan akan berpengaruh pada analisa kelayakan finansial. Berbeda jenis usaha
maka akan berbeda dalam perhitungan analisis kelayakan finansial, terutama pada
usaha yang masih bersifat baru (Kusuma, Mayasti, and Guna 2014).
Analisis tersebut juga bisa digunakan untuk meningkatkan keuntungan dan
tujuan utama sebuah bisnis. Sebuah analisis diperlukan untuk mengenal lebih
dalam sebuah bisnis dari segala sisi. Sebuah analisa yang baik biasanya akan
memperlihatkan analisis sebuah bisnis dari semua aspek dan data yang bisa
dipertanggungjawabkan. Mulai dari faktor internal hingga faktor eksternal.
Faktor internal biasanya berhubungan dengan proses produksi, penentuan
harga, bahan baku, dan jobdesk dari karyawan. Kemudian untuk faktor eksternal
akan berhubungan dengan pemasaran ke pelanggan, saluran distribusi, dan
geopolitik.

18
3. METODE PRAKTIK

3.1 Waktu dan Tempat

Praktik ini dilaksanakan pada Tanggal 13 Februari - 28 Maret 2023 di UMKM
Mas Alwi yang terletak di RT.010 Jl. Karya Bakti No.59, Rajabasa Jaya, Kecamatan
Rajabasa, Kota Bandar Lampung, Lampung 35141, Indonesia.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang dibutuhkan dalam proses pembuatan Fish Stick Ikan Blue Marlin
yaitu : alat pencetak, food processor (silent cutter), baskom plastik, loyang persegi
empat, serta kompor.
3.2.2 Bahan
Bahan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan Fish Stick Ikan Blue
Marlin terdiri dari bahan baku dan bahan pembantu. Bahan baku yang digunakan
yaitu Ikan Blue Marlin dalam bentuk fillet ikan beku sedangkan bahan pembantunya
terdiri dari : tepung sagu, tepung terigu, margarin, telur ayam, bumbu penyedap,
garam, serta soda kue.

3.3 Pengumpulan Data

3.3.1 Data Primer
Data primer diperoleh secara langsung di UMKM Mas Alwi sesuai objek
yang diamati. Penulis melakukan pengamatan secara lansung selama mengikuti
praktik dengan melakukan wawancara dan observasi. Pengamatan ini berdasarkan
metode kerja yang dilakukan dalam kegiatan yang meliputi penanganan bahan
baku, pengolahan Fish Stick mulai dari penerimaan bahan baku hingga
penyimpanan akhir, pengujian organoleptik dan sensori pada produk, pengamatan
suhu, perhitungan rendemen, pengamatan sanitasi hygiene, serta sistem
pemasaran dan analisis usaha.
a.

19
a. Pengamatan alur proses
Alur proses pembuatan Fish Stick Ikan Blue Marlin meliputi penerimaan
bahan baku, proses thawing, pencucian, penggilingan, pengadonan, pencetakan,
penggorengan, dan pengemasan.
b. Aspek Finansial
Aspek finansial berkaitan dengan penentuan kebutuhan jumlah dana
alokasinya serta mencari sumber dana yang berkaitan secara efisien sehingga
memberikan keuntungan maksimal .
Pada aspek pengamatan finansial dilakukan dengan cara mewawancarai
secara langsung kepada pelaku usaha tersebut. Beberapa aspek yang akan diamati
adalah data harga bahan baku, harga jual, biaya produksi dan alur pemasaran.
Rumus menghitung laba rugi sebagai berikut :

Laba kotor=Penjualan bersih−harga pokok penjualan

Pendapatan operasional=laba kotor−biaya operasional
Penghasilan bersih=Penghasilan operasional +non optional

c. Perhitungan Rendemen
Perhitungan randemen merupakan perhitungan yang diperoleh dari produk
akhir dibagi dengan mentah dikalikan seratus persen kemudian hasilnya dinyatakan
dalam bentuk (%). Tujuan dari dilakukan perhitungan rendemen adalah mengetahui
berat bersih dari ikan yang digunakan dalam optimalisasi produksi dibandingkan
berat kotor yang tidak terpakai. Adapun rumus perhitungan randemen :

berat akhir
Rendemen= x 100 %
berat awal

d. Uji Organoleptik
Pengujian Organoleptik dilakukan pada tahap penerimaan bahan baku
menggunakan SNI Nomor 4110 : 2014 yaitu tentang Ikan Beku. Pengujian
organoleptik ini dilakukan oleh enam orang panelis tidak terlatih menggunakan
lembar uji organoleptik seperti pada Tabel 3 di bawah ini.

20
Tabel 3. Lembar Scoresheet Uji Organoleptik SNI 4110:2014 untuk Ikan Beku

Spesifikasi Nilai Kode Contoh

1 2 3 4 5 6
A. Dalam keadaan beku
1. Kenampakan
 Rata,bening, pada seluruh permukaan dilapisi es 9

 Tidak rata, bening, bagian permukaan produk yang 7

tidak dilapisi es kurang lebih 30 %
 Tidak rata, bagian permukaan yang tidak dilapisi es 5
kurang dari 50%
 Tidak rata, bagian permukaan yang tidak dilapisi es 3
lebih dari 50%
 Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk 1
2. Pengeringan

 Tidak ada pengeringan pada permukaan produk 9

 Pengeringan pada permukaan produk kurang lebih 7

30%
 Pengeringan pada permukaan produk kurang lebih 5
50%
 Pengeringan pada permukaan produk lebih dari 50% 3

 Seluruh bagian produk luar tampak mengering 1

3. Perubahan warna

 Belum mengalami perubahan warna pada permukaan 9

Produk
 Perubahan warna pada permukaan produk kurang 7
lebih 30%
 Perubahan warna pada permukaan produk kurang 5
lebih 50%
 Perubahan warna pada permukaan produk lebih dari 3
50 %

21
e. Uji Sensori
Pengujian sensori produk akhir olahan Fish Stick menggunakan metode
hedonik dan lembar penilaian score sheet. Adapun parameter yang diuji meliputi
kenampakan, bau, rasa dan tekstur dengan menggunakan panelis sebanyak 30
orang dan dua kali pengamatan. Nilai sensori produk akhir yaitu diantara 1-9 yang
digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa
produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari
suatu produk dan untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk. Tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak
tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Uji kesukaan digunakan
untuk mengukur kesukaan, biasanya dalam jangka waktu penerimaan atau
preferensi tetentu. Dalam uji hedonik menggunakan jumlah responden yang cukup
banyak.
Prinsip uji hedonik yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau ketidak sukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan
tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam
bentuk skala hedonik. Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi
skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Aplikasi dalam bidang pangan dalam
bidang pangan untuk uji hedonik ini digunakan dalam hal pemasaran, yaitu untuk
memperoleh pendapat konsumen terhadap produk baru, hal ini diperlukan untuk
mengetahui perlu tidaknya perbaikan lebih lanjut terhadap suatu produk baru
sebelum dipasarkan, serta untuk mengetahui produk yang paling disukai oleh
konsumen. Lembar Uji Hedonik untuk produk Fish Stick dapat dilihat pada Tabel 4
di bawah ini.

22
Tabel 4. Lembar Scoresheet Uji Hedonik SNI 2346 : 2015 untuk produk Fish Stick

Spesifikasi Nilai Kenampakan Rasa Tekstur Aroma

Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1

Hasil akhir nilai sensori dihitung dengan menggunakan rumus perhitungan

dibawah ini :

n
X = ∑ xi
i=1

S2 =
∑ (xi−x )2
i=1
n

√
n

S = ∑ ( xi−x )2
i=1
n
Keterangan:
S = Simpangan baku
√n = 2,45
1,96 = Koefisien standar deviasi pada tahap 95%
X = Nilai rata-rata
Xi = Hasil pengamatan dari ke i, dimana i = 1,2,....., n
S2 = Keragaman nilai mutu
μ = Kisaran hasil organoleptik

23
3.3.2 Data Sekunder
Data sekunder dapat diperoleh secara tidak langsung yang melalui
pengumpulan studi pustaka dari berbagai literatur yang berkaitan dengan produk
olahan serta informasi pendukung lainnya.

3.4 Analisis Data Usaha

3.4.1 Deskriptif Kuantitatif
Metode penelitian deskriptif kuantitatif merupakan metode penelitian
menggunakan pengukuran parametrik dengan data yang diperoleh berupa angka
atau data non-angka yang akan dan di interpretasikan dalam rangka menguji
hipotesis yang telah disiapkan terlebih dahulu dan bertujuan mencari sebab akibat.
3.4.2 Deskriptif Kualitatif
Metode penelitian deskriptif kualitatif merupakan metode penelitian dengan
data yang dinyatakan dalam keadaan apa adanya atau dengan kata lain metode
yang difokuskan pada aspek kualitas dari entitas yang diteliti. Data dapat diperolah
dari metode pengumpulan data wawancara dan observasi.

24
4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses Pengolahan Fish Stick Ikan Blue Marlin

Proses pengolahan produk Fish Stick di UMKM Mas Alwi sudah dilakukan
dengan baik dan benar. Proses pengolahan tersebut meliputi penerimaan bahan
baku, proses thawing, pencucian, penggilingan, pengadonan, pencetakan,
penggorengan, dan pengemasan.
4.1.1 Penerimaan Bahan Baku
Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan bahan baku yang memiliki mutu
terbaik serta bebas dari kontaminasi patogen dan memenuhi persyaratan bahan
baku. Bahan baku yang digunakan berasal dari TPI Kota Agung dan diterima
dalam bentuk fillet dengan berat 50 kg per styrofoam ukuran 75 x 42 x 32. Dari
50 kg Ikan Blue Marlin yang telah diterima hanya akan digunakan 16 kg untuk
pembuatan Fish Stick. Lalu dari 16 kg daging ikan yang telah digiling akan
diambil 2 kg setiap pembuatannya.

Gambar 3. Bahan Baku Fillet Ikan Blue Marlin

Bahan baku dikirim dari TPI Kota Agung menggunakan styrofoam yang
telah diberi es batu agar ikan tetap dalam keadaan beku setelah sampai di
temapat produksi. Setelah bahan baku sampai kemudian dibongkar dari
styrofoam untuk dilakukan uji organoleptik serta untuk mengetahui berat bahan
baku telah sesuai pesanan.
4.1.2 Proses Thawing
Tahap ini bertujan untuk melelehkan ikan beku agar memudahkan
tahapan proses selanjutnya. Daging fillet ikan yang telah dimasukkan kedalam
wadah ditambahkan air sampai semua permukaan daging ikan tenggelam.
Proses thawing dilakukan selama 30 menit.
25
 Sebelum produk beku digunakan atau diolah lebih lanjut perlu dilakukan
pencairan (thawing) dengan menggunakan metode yang tepat. Selama proses
thawing, terdapat kemungkinan air akan diserap kembali oleh jaringan dan sel
tergantung pada ukuran kristal es dan lokalisasi pada mikrostruktur jaringan,
kecepatan thawing, dan water-holding capacity (WHC) dalam otot sebelum
pembekuan (Vera, Haris, and Wibowo 2021). Selama proses pencairan, produk
akan kehilangan sebagian beratnya dalam bentuk drip (cairan yang keluar dari
tubuh ikan setelah proses thawing) (Sari 2019).
4.1.3 Pencucian
Tahapan ini bertujuan untuk mendapatkan bahan baku yang bersih
sesuai spesifikasi, bahan baku yang dicuci menggunakan air mengalir secara
cepat, cermat, saniter. Untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada
tubuh ikan seperti lendir dan darah. Pencucian dilakukan dengan cara ikan
direndam dengan air mengalir.

Gambar 4. Proses Pencucian Ikan Fillet Blue Marlin

Pencucian ikan dapat membersihkan kotoran yang menempel pada ikan

karena sebagian besar kotoran pada tubuh ikan merupakan sumber mikroba dan
bakteri.

26
4.2.4 Penggilingan
Daging ikan yang telah bersih kemudian dilumatkan menggunakan alat
penggiling sehingga diperoleh daging lumat. Penggilingan dilakukan sampai ikan
menjadi halus.Proses penggilingan disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Proses Penggilingan daging Ikan Blue Marlin

Proses penggilingan dilakukan di Toko Daging Sapi Super yang terletak di

pasar Way Halim, Bandar Lampung.
4.1.5 Pengadonan
Proses pengadonan merupakan proses pencampuran bahan baku
dengan bahan tambahan pangan. Berikut tahapan pada proses pengadoanan
Fish Stick yaitu mixer 20 butir telur sampai mengembang lalu tambahkan 1 (satu)
bungkus margarin, setelah itu campurkan bumbu yang terdiri dari : masako 13
bungkus, 2 sdm soda kue, 1 sdm gula, dan 150 g bawang putih yang telah
dihaluskan. Setelah itu di mixer kembali. Selanjutnya masukkan daging ikan yang
sudah ditambahkan es batu sebanyak 2 gelas ke dalam adonan lalu mixer
kembali. Selanjutnya masukkan secara perlahan 6 (enam) bungkus tepung
tapioka, lalu mixer hingga adonan kalis dan menyatu hingga siap dicetak. Proses
pengadonan dapat dilihat pada gambar dibawah ini :

27
 Gambar 6. Proses Pengadonan Fish Stick Ikan Blue Marlin

4.1.6 Pencetakan
Pencetakan Fish Stick Ikan Blue Marlin dilakukan dengan menyiapkan
mesin pencetak, nampan besar, tepung tapioka, dan nampan kecil. Nampan
yang di gunakan harus dilumuri dengan tepung tapioka agar mempermudah saat
pencetakan dilakukan. Setelah semua alat dan bahan sudah siap ambil adonan
lalu masukkan adonan ke dalam mesin pencetak dan ratakan adonan yang telah
di cetak menggunakan tepung tapioka agar tidak lengket setelah itu potong
menjadi persegi atau persegi panjang lalu cetak kembali adonan agar memiliki
bentuk memanjang, lalu susun pada nampan kecil agar mempermudah pada
saat proses penggorengan. Proses pencetakan dapat dilihat pada gambar di
bawah ini :

Gambar 7. Proses Pencetakan Fish Stick Ikan Blue Marlin

28
4.1.7 Penggorengan
Penggorengan dilakukan setelah proses pencetakan, penggorengan dapat
didefinisikan sebagai proses pemasakan dan pengeringan produk dengan media
panas berupa minyak sebagai media pindah panas. Ketika bahan pangan digoreng
menggunakan minyak panas maka akan banyak reaksi kompleks terjadi di dalam
minyak dan pada saat ini minyak mengalami kerusakan. Konsumsi minyak goreng
di Indonesia semakin meningkat tiap tahunnya hampir seluruh masakan sehari-hari
menggunakan minyak goreng dalam jumlah cukup banyak. Seiring
berkembangnya zaman, manusia dituntut untuk menjadi lebih praktis dan lebih
effisien dalam menjalankan kehidupannya. Salah satu akibatnya adalah terjadinya
perubahan pola konsumsi pangan. Perubahan gaya konsumsi menjadikan
makanan siap masak dan siap makan menjadi alternatife pilihan masyarakat.
Selain bahan baku, metode pengolahan dan pemasakan akan mempengaruhi
kualitas produk akhir (Pudjihastuti et al. 2019). Untuk mempertahankan kualitas
aneka snack dibutuhkan pemilihan metode dan kondisi proses penggorengan yang
tepat.
Metode penggorengan ada dua yaitu pan frying dan deep frying.
Berdasarkan kondisi prosesnya, penggorengan dapat dilakukan pada kondisi
tekanan atmosfir, bertekanan lebih tinggi dari tekanan atmosfir, dan pada kondisi
vakum. Perbedaan metode dan kondisi proses penggorengan akan berpengaruh
terhadap kualitas produk akhir yang dihasilkan (Bengtson, Cundiff, and Flick 2006).
Ballard & Mallikarjunan, (2006) menyatakan bahwa untuk menggoreng dengan
metode deep frying with pressure dibutuhkan waktu yang lebih singkat jika
dibandingkan dengan kondisi atmosfir. Pada penggorengan bertekanan atmosfir
terjadi penyerapan minyak pada makanan sekitar 0,2-14% bahkan mencapai 40%.
Panas yang cukup tinggi selama penggorengan berlangsung menyebabkan pori-
pori produk terbuka dan minyak dapat masuk hingga ke bagian dalam produk. Saat
ditiriskan, minyak terhambat oleh adanya gelatinisasi tepung dan ikatan pada
jaringan makanan yang solid mengakibatkan minyak tidak tertiris sempurna dan
terperangkap di dalam produk. Dalam proses pembuatan Fish Stick Ikan Blue
Marlin metode penggorengan yang dilakukan yaitu menggunakan metode deep
frying karena dengan menggunakan metode ini tingkat kematangannya akan
merata dan waktu penggorengan lebih cepat. berikut proses penggorengan Fish
Stick dapat dilihat pada gambar dibawah ini :
29
 Gambar 8. Proses Penggorengan Fish Stick Ikan Blue Marlin

4.1.8 Pengemasan

Gambar 9. Kemasan Fish Stick Ikan Blue Marlin

Pengemasan produk dilakukan dengan menggunakan standing pouch.

Pada saat memasukan ke dalam plastik Fish Stick Ikan Blue Marlin ditata rapi,
kemudian ditimbang sesuai ukuran yang terdapat dalam kemasan, terdapat dua
ukuran yaitu ukuran 125 g dan 250 g. Kemudian kemasan disealer menggunakan
mesin. Proses pengemasan dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

30
 Gambar 10. Proses Pengemasan Fish Stick Ikan Blue Marlin

Menurut Zulfikar, (2016) Tujuan sebagai upaya memperpanjang masa

simpan produk, mengurangi resiko kontaminasi dan meningkatkan daya tarik
konsumen. Produk yang telah dikemas disimpan disuhu ruang guna mempanjang
daya simpan. Cara penanganan dan penyimpanan yang baik dan tepat akan
menghasilkan produk yang berkualitas tinggi dan tidak mudah rusak dan aman
untuk dikonsumsi.
4.2 Perhitungan Rendemen
Perhitungan rendemen dilakukan dengan menghitung berat bahan baku
yang akan digunakan hingga menjadi produk akhir. Perhitungan rendemen ini
bertujuan untuk mengetahui berat Ikan Blue Marlin yang diolah mulai dari
penerimaan bahan baku sampai menjadi Fish Stick Ikan Blue Marlin. Menghitung
rendemen dengan cara, berat akhir dibagi berat awal dikali 100%. Menurut Senduk
et al., (2020) rendemen adalah perbandingan berat kering produk yang dihasilkan
dengan berat bahan adonan. Hasil pengukuran rendemen dapat dilihat pada Tabel
di bawah ini.
Tabel 5. Rendemen Fish Stick Ikan Blue Marlin

Pengamatan Berat Bahan Baku Berat Produk akhir Rendemen (%)

Pengamatan 1 2 kg 7,5 kg 375%

Pengamatan 2 2 kg 7,75 kg 387,5%

Rata-rata 381,2%

31
 Berdasarkan hasil perhitungan rendemen pada tahapan berat awal yaitu
daging lumat di peroleh rata-rata 2 kg dengan berat akhir yaitu 7,63 kg . Berat akhir
tersebut adalah berat Fish Stick Ikan Blue Marlin yang sudah melalui beberapa
tahapan dari 2 kg daging lumat menghasilkan produk Fish Stick sebanyak 7,63 kg.
Untuk hasil perhitungan rendemen mendapatkan hasil 381,2% Fish Stick Ikan Blue
Marlin. Pada perhitungan rendemen mendapatkan hasil 381,2% dikarenakan proses
pembuatan Fish Stick terdapat penambahan bahan campuran seperti bahan pengisi
(es batu, garam, bawang putih bubuk, gula, soda kue, masako, margarin) dan juga
tepung tapioka yang berfungsi untuk menstabilkan emulsi, meningkatkan daya
mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk dan menekan
biaya produksi. Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengikat, tepung tapioka
adalah granula pati dari umbi ketela pohon yang kaya akan karbohidrat. Tepung
tapioka mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi sehingga mempunyai sifat
tidak mudah menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi, tidak mudah pecah
atau rusak. Menurut Sediaoetomo, (2004) kandungan gizi tepung tapioka per 100 g
sampel adalah 362 kalori, protein 0.59%, lemak 3.39%, air 12.9% dan karbohidrat
6.99%. Penggunaan bahan pengikat bertujuan untuk membantu proses gelatinisasi,
sehingga menghasilkan produk dengan nilai sensori yang baik dan dapat
mempengaruhi komposisi gizi Fish Stick yang dihasilkan (Lekahena 2016).
Bahan pengisi merupakan bahan bukan daging yang ditambahkan dalam
pembuatan Fish Stick . Fungsi penambahan bahan pengisi adalah memperbaiki
stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat
irisan, meningkatkan citarasa dan mengurangi biaya produksi, bahan ini dapat
mengabsorpsi air dua sampai tiga kali lipat dari berat semula, sehingga adonan
Fish Stick menjadi lebih besar (Aulawi and Retry 2009).
4.3 Hasil Pengujian Mutu
Hasil pengujian mutu produk Fish Stick Ikan Blue Marlin didapat dari
pengujian nilai bahan baku melalui uji organoleptik, nilai sesnsori untuk nilai uji
kesukaan, nilai uji kimia, dan nilai uji mikrobiologi untuk mutu produk hasil akhir.
4.3.1 Mutu Organoleptik Bahan Baku
Uji organoleptik bahan baku Ikan Blue Marlin dilakukan terhadap
kenampakan, rasa, tekstur, bau sesuai pedoman score sheet organoleptik ikan
beku SNI 4110:2014 (BSN 2020). Pengujian dilakukan sebanyak 2 kali

32
pengamatan. Hasil organoleptik Ikan Blue Marlin Beku tersaji pada Tabel 6 dibawah
ini.
Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Ikan Blue Marlin Beku

Pengamatan Nilai Interval Nilai Organoleptik SNI 4110:2014

Pengamatan 1
Dalam Keadaan Beku 8,44 ≤ μ ≤ 8,86 8 7

Sesudah Thawing 7,76 ≤ μ ≤ 7,84 7

Pengamatan 2

Dalam Keadaan Beku 7,13 ≤ μ ≤ 8,41 7 7

Sesudah Thawing 7,26 ≤ μ ≤ 7,56 7

Tabel 6 di atas menunjukkan bahwa nilai sensori bahan baku Ikan Blue
Marlin Beku telah memenuhi pesryaratan mutu sensori dengan nilai minimal 7 yang
mengacu pada SNI 4110:2014 tentang ikan beku. Hal ini dikarenakan pada saat
proses penanganan dan pengolahannya sesuai dengan SNI 4110:2014.
4.3.2 Mutu Hedonik Fish Stick Ikan Blue Marlin
Hasil uji hedonik Fish Stick Ikan Blue Marlin dapat dilihat pada Tabel di
bawah ini.
Tabel 7. Hasil Uji Hedonik Fish Stick Ikan Blue Marlin

Parameter Pengamatan Pengamatan Nilai SNI

1 2 sensori
Kenampakan 7,9 7,8 8
Rasa 8,2 8,2 8
Aroma 7,9 7,7 8 7
Tekstur 7,8 7,8 8

Hasil pengujian Hedonik pada Fish Stick Ikan Blue Marlin berdasarkan
Tabel 7 menyatakan bahwa produk ini di gemari serta dapat dikonsumsi oleh
setiap kalangan.
1)

33
1) Kenampakan
Tabel 7 menunjukkan produk Fish Stick Ikan Blue Marlin pada parameter
kenampakan digemari panelis tidak terlatih dengan hasil uji sensori 8 sesuai
dengan SNI 2346 : 2015.
Kriteria kenampakan merupakan parameter organoleptik yang cukup
penting dinilai oleh panelis. Hal ini disebabkan jika kesan kenampakan baik dan
disukai, maka panelis akan melihat parameter orgenoleptik yang lainnya (aroma,
tekstur dan rasa). Kenampakan juga mempengaruhi penerimaan konsumen,
meskipun kenampakan tidak menentukan tingkat kesukaan konsumen secara
mutlak. Keseragaman dan keutuhan suatu produk tentunya akan menarik panelis
dan lebih disukai jika dibandingkan dengan produk yang beragam dan tidak utuh
(Rochima, Pratama, and Djunaedi 2015).
2) Rasa
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk
pangan. Rasa lebih banyak dinilai menggunakan indera pengecap atau lidah.
Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen,
karena walaupun kandungan gizinya baik tetapi rasanya tidak dapat diterima
oleh konsumen maka target meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat tercapai
dan produk tidak laku (Purwaningsih, Garwan, and Santoso 2011).

Tabel 7 menunjukkan parameter rasa pada produk Fish Stick Ikan Blue
Marlin disukai oleh panelis tidak terlatih dengan hasil uji sensori 8 sesuai dengan
SNI 2346 : 2015.
3) Aroma
Kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh faktor aroma. Aroma
menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan
itu sendiri (Pakaya, Yusuf, and Mile 2014). Hasil uji sensori aroma pada produk
Fish Stick Ikan Blue Marlin gemari oleh panelis tidak terlatih karena aroma yang
dihasilkan oleh produk ini tidak menyengat dan sesuai dengan standar SNI
2346 : 2015 karena memiliki nilai sensori 8.
4) Tekstur
Menurut Aliya Awaliyah, (2018) tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat dirasakan dengan mulut dan dirasakan pada waktu digigit, dikunyah,
ditelan ataupun perabaan dengan jari. Hasil uji sensori tekstur menyatakan
bahwa panelis tidak terlatih menyukai tekstur produk Fish Stick Ikan Blue Marlin
34
karena teksturnya renyah, gurih, dan mudah untuk digigit serta memiliki nilai
sensori 8 sehingga telah sesuai dengan standar SNI 2346 : 2015.

4.3.3 Hasil Uji Kimia

Pengujian Kimia Fish Stick Blue Marlin dilakukan dengan acuan pada SNI
2886 : 2015 tentang Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat diperoleh hasil
yang disajikan dalam Tabel 8 dibawah ini :
Tabel 8. Hasil Uji Kimia Fish Stick Ikan Blue Marlin

No. Nama Air Abu Lemak Protei Serat Karbohidrat

Sampel n kasar
%
1 Fish Stick 2.72 1.63 52.74 5.99 4.06 36.91
U1
2 Fish Stick 2.73 1.61 52.70 5.96 4.02 36.99
U2
Rata – rata 2,73± 1,62± 52,72± 5,98± 4,04± 36,95±
0,005 0,01 0,02 0,015 0,02 0,04

1) Kadar Air
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air yang terendah adalah produk ke-1
adalah 2.7% sedangkan yang paling tertinggi adalah produk ke-2 yaitu 2.73%.
Kadar air Fish Stick Ikan Blue Marlin yang dihasilkan berkisar antara 2 - 3%,
besaran kadar air pada produk tersebut memenuhi SNI 2886 : 2015 tentang
makanan ringan ekstrudat yaitu kadar air maksimal adalah 4%. Kadar air yang
rendah pada Fish Stick Ikan Blue Marlin ini memberikan daya awet yang tahan
lama tanpa bahan pengawet.
Menurut Triyono, (2010) semakin rendah kadar air bahan, maka akan
semakin baik mutu bahan pangan tersebut karena dapat memperkecil media
pertumbuhan mikroba yang dapat menurunkan mutu sehingga akan menjadi
lebih awet. Hal-hal yang dapat mempengaruhi penurunan kadar air adalah
dengan adanya proses penggorengan. Menurut Muchtadi dan Sugiyono, (2013),
penggorengan dapat menurunkan kadar air yang dapat mengurangi ketersediaan
air dalam bahan pangan tersebut digunakan mikroba perusak dan pembusuk
sehingga umur simpan produk menjadi lebih panjang.
35
2) Kadar Abu
Hasil kadar abu tertinggi didapat pada produk ke-1 yaitu 1.63% dan yang
terendah pada produk ke-2 yaitu 1.61%. Kandungan kadar abu dipengaruhi oleh
penggunaan daging Ikan Blue Marlin yang memiliki kadar lemak tinggi.
Kandungan mineral berasosiasi dengan bagian non lemak dan daging tak
berlemak biasanya memiliki kandungan mineral atau abu yang tinggi sedangkan
daging Ikan Blue Marlin memiliki lemak 1,98% sehingga rendahnya kadar abu
yang dimiliki produk Fish Stick ini karena adanya penggunaan daging Ikan Blue
Marlin (Edam 2016).
Menurut Cicilia et al., (2018) Kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat
dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta
kebersihan suatu bahan yang dihasilkan.
3) Kadar Lemak
Tabel 8 menunjukkan bahwa pada Fish Stick Ikan Blue Marlin memiliki
kadar lemak tertinggi pada produk ke–1 dengan kandungan lemak 52.74% dan
yang terendah pada produk ke-2 yaitu 52.70%. Hasil ini menunjukkan bahwa
kadar lemak yang terdapat pada Fish Stick Ikan Blue Marlin belum memenuhi
SNI 2886 : 2015 yaitu 38%. Karena pada pembuatan Fish Stick Ikan Blue Marlin
ini memakai bahan pendamping yaitu margarin, margarin adalah salah satu
sumber lemak karena margarin mengandung minimal 80% lemak (Triana 2014).
Selain itu tingginya kadar lemak Fish Stick Ikan Blue Marlin dikarenakan adanya
proses penggorengan, metode goreng dapat meningkatkan kadar lemak pada
produk pangan diduga karena adanya minyak goreng yang terserap oleh bahan
pangan.
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia, selain itu minyak dan lemak merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein (Darmawati 2017).
4) Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh serta sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan
yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk
jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Natsir 2018).
36
 Hasil analisis kadar protein dapat dilihat pada Tabel 8 menunjukkan
bahwa pada Fish Stick Ikan Blue Marlin mengandung kadar protein yang paling
tinggi adalah pada produk ke-1 dengan kandungan 5.99% dan yang terendah
pada produk ke-2 yaitu 5.96%. Kadar protein yang terdapat pada produk tersebut
selain berasal dari daging Ikan Blue Marlin juga berasal dari penambahan telur,
menurut Z. Wulandari & I. I. Arief, (2022) telur mengandung protein bermutu
tinggi karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap dan memiliki
nilai biologi yang tinggi, yaitu 100 % dan kandungan protein yang terdapat pada
satu butir telur yaitu 12,9% (Muharlien 2010). Sedangkan dalam kandungan Fish
Stick Ikan Blue Marlin ini memiliki protein yang rendah dikarenakan adanya
penurunan protein yang terjadi saat proses penggorengan. Menurut Sundari, dkk
(2015), proses penggorengan bahan pangan menurunkan kadar protein lebih
tinggi dibanding perebusan karena suhu yang digunakan sangat tinggi sehingga
protein akan rusak dengan panas yang sangat tinggi.
5) Kadar serat kasar
Serat kasar adalah senyawa yang oleh alkali atau asam tidak mampu
terhidrolisis. Dalam penilaian kualitas bahan makanan serat kasar sangat penting
karena dapat dijadikan sebagai penentu nilai gizi makanan tersebut. Indeks
kadar serat makanan dalam suatu makanan adalah serat kasar, karena dalam
serat kasar pada umumnya didapatkan sebesar 0.2-0.5 bagian dari jumlah serat
makanan.
Hasil pengujian pada Tabel 8 kadar serat kasar yang didapat pada produk
Fish Stick U1 yaitu 4.06% dan pada produk Fish Stick U2 yaitu 4.02%. Serat
memiliki peranan penting dalam sebuah makanan karena dapat mencegah
penyerapan zat-zat gizi seperti lemak, protein, dan karbohidrat. Makanan yang
memiliki kandungan serat kasar rendah maka zat-zat gizi makanan dalam tubuh
hampir semua dapat diserapnya. Bila kandungan serat makanan dalam makanan
tersebut tinggi maka orang akan mengunyah lebih lama sehingga serat tersebut
dapat mempercepat rasa kenyang. Penyakit yang dapat dicegah oleh serat
terdapat beberapa jenis antara lain wasir, sembelit, gangguan usus, diabetes,
kegemukan, kadar kolestrol dan jantung koroner, kanker dan daya tahan tubuh.
Banyaknya manfaat pada serat menjadikan serat kasar harus ada pada
makanan untuk meningkatkan mutu makanan tersebut (Dahlan 2020).
6)
37
7) Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Karbohidrat memiliki
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya
rasa, warna, tekstur dan lain-lain.
Hasil analisis kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 8 menunjukkan
bahwa pada Fish Stick Ikan Blue Marlin nilai kadar karbohidrat yang paling
tinggi adalah pada produk ke-2 yaitu 36.99% dan yang terendah pada prpduk
ke-1 yaitu 36.91%. Menurut Lekahena, (2016) kandungan karbohidrat per 100 g
tepung tapioka adalah 6,99% sedangkan pada pembuatan Fish Stick Ikan Blue
Marlin menggunakan 3 kg tepung tapioka, Sehingga tingginya kadar
karbohidrat pada produk ini dikarenakan adanya penambahan tepung tapioka.
4.3.4 Hasil Pengujian Mikrobiologi
Pengujian Mikrobiologi Fish Stick Ikan Blue Marlin dilakukan dengan
acuan pada SNI 2886 : 2015 tentang makanan ringan ekstrudat dapat dilihat
pada Tabel di bawah ini :
Tabel 9. Hasil Uji Mikrobiologi Fish Stick Ikan Blue Marlin

Pengujian Total SNI Produk 1 Produk 2

Koliform
(MPN/gr)
ALT (CFU/ml) 0 Maks. 1,0 x 104 6.9 x 106 1.2 x 106
E. Coli/ E. 0 Negatif Negatif Negatif (-)
Aurogenosa (-)

1) ALT (CFu/ml)
Hasil uji ALT pada Tabel 9 adalah 6.9 x 106 koloni/g pada produk ke-1
dan 1.2 x 106 pada produk ke-2 dengan ambang batas sesuai SNI 2886 : 2015
adalah Maksimal 1,0 x 104 koloni/ g. Dapat disimpulkan mutu Fish Stick Ikan Blue
Marlin berada diatas ambang batas dan memiliki mutu yang kurang baik.
Berdasarkan hal tersebut maka Fish Stick Ikan Blue Marlin tidak layak
dikonsumsi karena tingginya nilai angka lempeng total yang di dapatkan
berdasarkaan pengujian.
Berdasarkan hasil praktik lapang 1 yang dilakukan hal tersebut
berhubungan dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan dari proses
pengolahan yang menyebabkan tingginya angka lempeng total dan tidak ada
38
yang memenuhi syarat. Tingginya angka lempeng total pada Fish Stick Ikan Blue
Marlin dipengaruhi dari proses pengolahan yang terdiri dari tempat
pengolahan. Tempat pengolahan yang konstruksinya masih belum memenuhi
syarat serta sarana sanitasi yang belum memadai sehingga hal ini menyebabkan
terjadinya kontaminasi pada wadah yang tidak tertutup. Kondisi peralatan juga
merupakan penyebab tingginya angka lempeng total pada Fish Stick , kondisi
peralatan yang digunakan pada proses pengolahan mempengaruhi kualitas
bakteriologis karena pada proses pengolahan peralatan yang digunakan tidak
dicuci dengan benar dan makanan yang telah jadi didinginkan di tempat terbuka
hal ini menyebabkan angka lempeng total pada produk ini sangat tinggi. Selain
pada kondisi peralatan, sanitasi hygiene pekerja juga mempengaruhi kualitas
makanan.
2) E. Coli
Escherchia coli merupakan bakteri gram negatif dan berbentuk batang
(basil). Bakteri E. coli memiliki ukuran 1,0- 1,5 µm x 2,0- 6,0 µm. E. coli memiliki
alat gerak berupa flagella. E.coli dapat motil (bergerak) atau non motil, volume
selnya berkisar dari 0,6 – 0,7 m3. Bakteri E. coli dapat hidup pada suhu 20- 40 oC
dan suhu optimalnya adalah 37oC serta dapat tumbuh dan berkembangbiak pada
kondisi aerobic (ada oksigen) maupun kondisi anaerobic (tanpa oksigen) atau
yang lebih dikenal dengan fakultatif anaerobic. Prinsip dari pengujiam E.coli ini
yaitu menumbuhkan bakteri pada sutu media cair dan dilakukan perhitungan
berdasarkan jumlah tabung yang positif yang sebelumnya sudah diinkubasi pada
suhu dan waktu yang telah ditentukan (Sulistiani and Hafiludin 2022).
Pada Tabel 9 dapat dilihat bakteri Escherichia coli pada Fish Stick Ikan
Blue Marlin adalah negative pada ke dua produk yang telah di uji. Dapat
disimpulkan mutu Fish Stick Ikan Blue Marlin tidak memiliki kandungan E. Coli/E.
Aurogenosa sesuai dengan SNI 2886:2015 tentang makanan ringan ekstrudat.
Hal ini menunjukkan tidak adanya kotoran manusia yang terkontaminasi pada
produk.
4.4 Pengukuran Suhu
Pengukuran suhu merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan
pada setiap tahap penanganan dan pengolahan ikan untuk memastikan bahwa
suhu ikan dan ruang kerja memenuhi syarat bagi dihasilkannya produk ikan yang

39
baik. Suhu ikan sangat penting selama pembekuan karena rasa dan penampilan
produk akhir tergantung pada kecepatan pembusukan pada saat pembekuan.
Suhu merupakan faktor terpenting yang mengendalikan pembusukan
ikan. Perbedaan yang kecil saja dalam suhu dapat mengakibatkan kerugian
mutu, oleh karena itu pemeriksaan harus dilakukan untuk mengetahui apakah
suatu pendinginan sebelum pembekuan telah mencapai sasaran, dengan secara
berkala memeriksa suhu ikan yang dipilih. Dibawah ini merupakan tabel hasil
pengukuran suhu :
Tabel 10. Hasil Pengukuran Suhu Ikan Blue Marlin

Pengamatan Spesifikasi Suhu

1 Dalam Keadaan beku - 9,2oC

2 Setelah Pelelehan - 0,5oC

Berdasarkan data yang terdapat pada Tabel di atas dapat di sumpulkan

bahwa UMKM Mas Alwi menerapkan sistem rantai dingin pada bahan baku yang
digunakan untuk olahan produknya. Berdasarkan SNI 4110:2014 perlakuan suhu
selama proses penanganan dan pengolahan ikan harus tetap dipertahankan
maksimum 4,4oC untuk menghambat pembentukan histamin dan
mempertahankan kesegaran ikan.
4.5 Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
Penerapan program persyaratan dasar memperhatikan beberapa
diantaranya harus terdokumentasi, identifikasi semua langkah, penerapan
prosedur control, monitoring, pencatatan dan perbaikan. Prinsip-prinsip
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) terdapat 8 kunci persyaratan
menurut Pasal 2 ayat (1) No.17/PERMEN-KP/2019 (Winarno 2011), meliputi:
1. Keamanan air dan es
Keamanan air dan es yang terdapat pada UMKM Mas Alwi sesuai dengan
persyaratan yaitu untuk air minum dan es tidak terjadi kontaminasi silang
antara air bersih dan air yang tidak bersih. Karena untuk air minum serta
pembuatan es menggunakan air galon atau air masak.
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Sanitasi Higiene dan kesehatan karyawan mempunyai pengaruh besar pada
produk akhir, sehingga mesin-mesin dan karyawan tidak boleh diperlakukan
40
 dengan cara yang sama. Oleh karena itu, diperlukan standar bagi higiene
dan kesehatan karyawan, terutama bagi mereka yang kontak langsung
dengan pengolahan makanan. pada UMKM Mas Alwi sebelum melakukan
proses pengolahan para karyawan mencuci tangan terlebih dahulu
menggunakan sabun di air yang mengalir.
3. Pencegahan kontaminasi silang
Pada UMKM Mas Alwi hal yang dilakukan untuk melakukan pencegahan
terhadap kontaminasi silang yaitu adanya pemisahan bahan baku serta
bahan tambahan pangan yang akan digunakan untuk melakukan proses
pengolahan. Serta adanya pembersihan alat sebelum pemakaian.
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
Hal yang dilakukan pada UMKM Mas Alwi dalam menjaga fasilitas pencuci
tangan serta sanitasi toilet yaitu dengan membersihkan tempat pencucian
tangan pada saat setelah selesai melakukan pencucian peralatan produksi.
Sedangkan pembersihan toilet dibersihkan secara rutin setiap satu minggu
sekali.
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada bahan oalahan produk, UMKM
Mas Alwi menerapkan sistem pengecekan tempat penempatan bahan
adonan sebelum adonan dibuat.
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan kimia berbahaya
Untuk mencegah tercadinya kontaminasi bahan kimia berbahaya UMKM Mas
Alwi melakukan pelabelan dengan cara membuat kemasan langsung dengan
labelnya dan jauh dari tempat produksi sehingga saat pengemasan tidak
perlu melakukan pelabelan kembali.
7. Pengawasan kondisi Kesehatan dan kebersihan karyawan
Jika terdapat karyawan yang terjangkit penyakit maka karyawan di UMKM
Mas Alwi tidak di perbolehkan untuk masuk kerja agar penyakit yang di
deritanya tidak mengkontaminasi saat produksi berlangsung.
8. Pengendalian binatang pengganggu
Hama (pest) masih terdapat di ruangan produksi seperti lalat walaupun
sebelum melakukan proses produksi selalu dilakukan pembersihan ruangan.

41
4.6 Analisa Usaha
Analisis finansial bertujuan untuk menghitung jumlah dana yang
diperlukan dalam perencanaan suatu industri melalui perhitungan biaya dan
manfaat yang diharapkan dengan membandingkan antara pengeluaran dan
penerimaan. Dalam analisis finansial juga ditetapkan mengenai sumber dana
yang akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan dana, serta membahas
mengenai kelayakan proyek yang akan dikerjakan dari sisi finansial. Beberapa
aspek yang diperhitungkan dalam analisis finansial diantaranya adalah biaya
investasi total, sumber dana pembiayaan proyek, biaya produksi total, estimasi
aliran kas proyek, serta analisis kelayakan investasi.

4.6.1 Asumsi Perhitungan Finansial

Asumsi-asumsi dasar yang menjadi perhitungan dalam analisis finansial
digunakan untuk dapat menentukan kelayakan industri pengolahan Fish Stick
Ikan Blue Marlin. Asumsi-asumsi yang digunakan adalah sebagai berikut dan
pada Lampiran 3 :
1. Analisis finansial ini dilakukan dengan biaya investasi untuk pendirian usaha
baru.
2. Umur ekonomi proyek diasumsikan selama 10 tahun, dengan umur ekonomi
mesin dan peralatan sekitar 5 tahun.
3. Kapasitas produksi adalah 30 bungkus per hari dengan bahan baku fillet Ikan
Blue Marlin 2 kg/hari, 48 kg/bulan, 576 kg/tahun.
4. Jumlah hari kerja per tahun adalah 288 hari dengan asumsi dalam sebulan
terdapat 24 hari kerja dan dalam setahun terdapat 12 bulan.
5. Kapasitas produksi pada tahun pertama adalah 60%, kapasitas produksi pada
tahun kedua adalah 80%, sedangkan kapasitas produksi tahun ketiga dan
seterusnya adalah 100%.
6. Proyek dimulai pada tahun ke- 0, sedangkan produksi pertama dimulai pada
tahun ke- 1.
7. Berdasarkan perkiraan biaya, maka penetapan biaya adalah sebagai berikut :
o Biaya instalasi tercakup dengan harga mesin / peralatan (free instalasi)
o Biaya pemeliharaan ditetapkan 3% dari harga pembelian mesin dan
perlatan
11. Penyusutan menggunakan straight line method

42
 o Nilai sisa mesin dan peralatan, instalasi, perlengkapan ditetapkan sebesar
5% dari harga awal pembelian
o Umur ekonomis peralatan, mesin 5 tahun
4.6.2 Biaya investasi
Adalah biaya yang masa kegunaannya dapat berlangsung untuk waktu
yang relatif lama. Biasanya waktu untuk biaya investasi ditetapkan lebih dari satu
tahun. Biaya investasi ini adalah biaya yang diperlukan untuk mendirikan
bangunan atau pengembangan infrastruktur fisik dan alat produksi pengolahan
Fish Stick Ikan Blue Marlin. Biaya investasi untuk usaha industri pengolahan Fish
Stick Ikan Blue Marlin meliputi biaya investasi tetap dan biaya modal kerja. Biaya
investasi tetap merupakan biaya yang dikeluarkan dalam pembiayaan kegiatan
pra operasi, serta biaya lain yang berkaitan dengan pembangunan pabrik sampai
pabrik siap beroperasi. Modal tetap meliputi biaya pengadaan lahan, pendirian
bangunan, pengadaan mesin dan peralatan produksi, biaya kegitan awal (pra
investasi). Rincian Biaya Investasi dapat dilihat pada Lampiran 4.

4.6.3 Biaya operasional (Biaya variabel dan tetap) dan total biaya
Biaya operasional yang dikeluarkan pada industri pengolahan Fish Stick
Ikan Blue Marlin terdiri dari biaya tetap dan biaya variabel. Biaya tetap adalah
biaya yang tidak dipengaruhi oleh naik turunnya produksi yang dihasilkan
sedangkan biaya variabel dipengaruhi oleh naik turunnya produksi. Biaya tetap
industri ini antara lain biaya tenaga kerja, biaya utilitas, biaya pemeliharaan,
biaya pemasaran, dan penyusutan. Biaya variabel industri ini antara lain biaya
pembelian bahan baku, biaya bahan penolong, dan biaya utilitas produksi.
Rincian biaya operasional dijelaskan pada Lampiran 5.
Total biaya merupakan penjumlahan antara biaya tetap dengan biaya
variabel yang dikeluarkan pada industri pengolahan Fish Stick Ikan Blue Marlin
selama 1 (satu) tahun. Berikut total biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan
tersebut selama 1 (satu) tahun yang dapat disajikan pada Tabel di bawah ini :

Tabel 11. Total Biaya Variabel dan biaya tetap

No. Komponen Biaya Jumlah Biaya

1 Biaya Variabel 109.872.000
2 Biaya Tetap 61.136.075
3 Total 171.008.075

43
4.6.4 Biaya penyusutan dan Perawatan
Biaya penyusutan merupakan penyusutan dari nilai bangunan, nilai mesin
dan peralatan - peralatan yang digunakan oleh industri pengolahan Fish Stick
Ikan Blue Marlin yang disesuaikan dengan nilai ekonomis masing-masing
bangunan, mesin dan peralatan yang mengacu pada lampiran 3 (tiga) mengenai
perhitungan biaya penyusutan. Sehingga dapat diketahui bahwa besarnya biaya
penyusutan yang dikeluarkan industri pengolahan Fish Stick Ikan Blue Marlin
yakni sebesar
Rp. 24.955.625,- / tahun.
Biaya perawatan adalah biaya yang dibebankan untuk maintenance
peralatan besarnya yang ditetapkan adalah 3% dari harga awal. Sehingga biaya
total pemeliharaan pada industri pengolahan Fish Stick Ikan Blue Marlin ini
adalah seperti pada lampiran 3 (tiga) yakni sebesar Rp. 756.450,- / tahun.

4.6.5 Rekap produksi dan proyeksi penerimaan

Rekap produksi adalah menghitung jumlah produksi produk Fish Stick
Ikan Blue Marlin dimulai pada tahun ke 1 sampai tahun ke 10 sesuai usia
proyeknya. Sedangkan proyeksi penerimaan adalah menghitung jumlah hasil
penjualan sebelum dikurangi pengeluaran produk Fish Stick Ikan Blue Marlin
selama 10 tahun. Berikut dijabarkan total produksi dan penerimaan usaha yang
diperoleh industri pengolahan Fish Stick Ikan Blue Marlin beku pada Tabel 12 di
bawah ini :

44
Tabel 12. Analisa Laba Rugi Produk Fish Stick Ikan Blue Marlin

Uraian Tahun ke - Tahun ke - 2 Tahun ke 3 – 10

1
Penerimaan
1 Produksi 8.640 8.640 8.640
Produk
(bungkus)
2 Harga Jual 25.000 25.000 25.000
Sub Total 216.000.000 216.000.000 216.000.000
Biaya 109.872.000
Variabel
Biaya 61.136.075
Tetap
total 171.008.05
Total Biaya Produksi 171.008.075 171.008.075 171.008.075
Laba Operasi (Rp) / Tahun 44.991.925 44.991.925 44.991.925
Laba Operasi (Rp) / Bulan 3.749.327 3.749.327 3.749.327

4.7 Sistem Pemasaran

Alur pemasaran produk Fish Stick berawal dari produsen, distributor,
hingga mencapai konsumen. Distributor pada UMKM Mas Alwi yaitu reseller dan
cabang UMKM yang bergabung melalui sosial media. Berikut diagaram alur
pemasaran produk Fish Stick Ikan Blue Marlin :

Produsen Distributor Konsumen

Gambar 11. Alur Pemasaran Pemasaran Fish Stick Ikan Blue Marlin

Sistem promosi dilakukan dengan cara personal selling, online marketing,

dan direct marketing untuk penjualannya. Pembelian melalui sistem promosi online
marketing biasanya dikirim menggunakan bus dan sepeda motor yaitu dengan
metode paket atau pemesanan konsumen melalui whatshapp, go-food, serta
shopeefood kepada UMKM Mas Alwi. Sedangkan pada sistem promosi personal
selling, pembeli dapat berinteraksi dengan penjual secara langsung. Berdasarkan
pemasaran serta penjualan yang telah dilakukan presentase pendapatan paling

45
banyak melalui penjualan online. Berikut adalah diagram penjualan produk Fish
Stick yang terdapat di UMKM Mas Alwi.

Penjualan

3; 38%

5; 63%

personal selling online marketing

Gambar 12. Presentase Sistem Penjualan Fish Stick Ikan Blue Marlin

Promosi online marketing berupa unggahan-unggahan tentang produk Fish

Stick di sosial media seperti instagram dan tik-tok. Dari akun-akun tersebut direkrut
beberapa konsumen bergabung menjadi reseller UMKM Mas Alwi dan bermitra
dalam rangka penjualan produk UMKM Mas Alwi. Sedangkan promosi personal
selling cara promosi tatap muka yang memungkinkan konsumen dapat berinteraksi
dengan penjual secara langsung agar tercipta penjualan.
Metode pembungkusan produk yaitu dengan memasukan kedalam
kemasan yang telah dipesan sesuai desain kemudian di sealer. Kemasannya
terdiri dari dua ukuran yaitu ukuran besar dan ukuran kecil. Ukuran besar betisi
250g Fish Stick sedangakan yang berukuran kecil berisi 125g Fish Stick . Jika
melakukan pengiriman keluar kota pengemasan dilakukan dengan master cartoon.
Tujuan dari penggunaan master carton pada proses pengemasan adalah agar
produk tidak tergoncang selama perjalanan dan juga agar produk tidak rusak
ketika di tangan konsumen. Produk olahan UMKM Mas Alwi sudah melakukan
penjualan sampai luar kabupaten dan kota-kota.
Menurut Rahim, E., & Mohamad, R. (2021) Bauran pemasaran atau
Marketing Mix merupakan salah satu strategi pemasaran untuk menyampaikan
informasi secara luas, memperkenalkan suatu produk barang dan jasa,
merangsang konsumen untuk memberi bahkan menciptakan preferensi pribadi
terhadap image suatu produk. Oleh karena itu bauran pemasaran dianggap
sebagai salah satu unsur strategi yang paling potensial di dalam memasarkan
produk. Strategi bauran pemasaran yaitu : produk, harga, promosi dan tempat

46
sangat berperan terutama pada keadaan persaingan yang semakin tajam dan
perkembangan akan permintaan barang.

47
5. SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan
Adapun kesimpulan dari laporan proses pembuatan Fish Stick Ikan Blue
Marlin yaitu sebagai berikut :
1. Proses produksi pembuatan Fish Stick Ikan Blue Marlin di UMKM Mas Alwi
yaitu, penerimaan bahan baku, proses thawing, pencucian, pengilingan,
pengadonan, pencetakan, pengorengan, dan pengemasan.
2. Perhitungan rendemen produk Fish Stick meningkat sampai 381,2%
dikarenakan adanya penambahan tepung sebesar 3 kg.
3. Kualitas bahan baku filet Ikan Blue Marlin masih sangat segar dengan di lihat
melalui uji organoleptik telah memenuhi pesryaratan mutu sensori dengan
nilai minimal 7 yang mengacu pada SNI 4110:2014 tentang ikan beku.
4. Kualitas mutu produk Fish Stick Ikan Blue Marlin disukai oleh konsumen
berdasarkan uji sensori dengan nilai rata – rata parameter 8.
5. Kadar air Fish Stick Ikan Blue Marlin telah sesuai dengan SNI 2886 : 2015
tentang Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat yaitu 2 – 3%. Sedangkan
untuk kadar lemak belum sesuai SNI 2886 : 2015 tentang Syarat Mutu
Makanan Ringan Ekstrudat yaitu 52,72%.
6. Pengujian ALT Fish Stick Ikan Blue Marlin melebihi ambang batas SNI
karena kurangnya sanitasi hygiene pada proses pengolahannya, sedangkan
untuk pengujian E.Coli telah sesuai SNI yaitu negatif.
7. Penerapan SSOP pada proses pengolahan Fish Stick belum sepenuhnya
memenuhi standar karna masih terdapat proses yang mempengaruhi mutu
Fish Stick menjadi tidak baik.
8. Laba yang didapatkan UMKM Mas Alwi per tahun Rp.44.991.925,- dan per
bulan Rp. 3.749.327,-
9. Alur pemasaran produk Fish Stick UMKM mas alwi melalui dua sistem yaitu
dengan promosi pada online marketing dan personal selling.

48
5.2 Saran
Adapun saran dari laporan praktikum proses pembuatan Fish Stick Ikan
Blue Marlin yaitu sebagai berikut :
1. Disarankan untuk menggunakan perlengkapan kerja mulai dari apron, sarung
tangan, hairnet dan masker. Serta menerapkan sanitasi hygiene terutama
pada peralatan dan karyawan, memberi arahan pada karyawan dan memberi
pengetahuan pada karyawan tentang pentingnya sanitasi hygiene.
2. Memasang insect killer di pintu ruang proses.

49
 DAFTAR PUSTAKA

Aida, Sartimbul; 2017. “Pengelolaan Sumberdaya Perikanan Pelagis.” (April):

201.
Aliya Awaliyah, Riza Trihaditia &. 2018. “Penentuan Formulasi Optimum
Pembuatan Cookies Dari Bekatul Padi Pandanwangi Dengan Penambahan
Tepung Terigu Menggunakan Metode Rsm (Response Surface Method).”
Agroscience (Agsci) 8(2): 212.
Aulawi, Tahrir, and D A N Retry. 2009. “Sifat Fisik Bakso Daging Sapi Dengan
Bahan Pengenyal Dan Lama Penyimpanan Yang Berbeda.” 6(2).
Ballard, Tameshia S., and Parameswarakumar Mallikarjunan. 2006. “The Effect
of Edible Coatings and Pressure Frying Using Nitrogen Gas on the Quality
of Breaded Fried Chicken Nuggets.” Journal of Food Science 71(3).
Bengtson, Rhonda, John S Cundiff, and George J Flick. 2006. “The Effect of
Novel Frying Methods on Quality of Breaded Fried Foods Master of Science
The Effect of Novel Frying Methods on Quality of Breaded Fried Foods.”
Systems Engineering.
BSN. 2020. “Ikan Beku.” Badan Standardisasi Nasional - BSN: 1–19.
Cicilia, Siska et al. 2018. “Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung
Kentang Hitam (Coleus Tuberosus) Terhadap Sifat Kimia Dan
Organoleptikcookies.” Pro Food 4(1): 304–10.
Dahlan, Dwi Nur Aini. 2020. “Analisis Kandungan Serat Kasar Dalam Selai
Cempedak Yang Diperam Secara Tradisional Dengan Diperam
Menggunakan Karbid.” Jurnal Tarbiyah dan Ilmu Keguruan Borneo 1(2): 63–
71.
Darmawati, Arum. 2017. “Universitas Negeri Yogyakarta.” Universitas Negeri
Yogyakarta Profesi Ke (Bagian1): 1–26.
https://core.ac.uk/download/pdf/132421372.pdf.
Edam, Mariati. 2016. “Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Terhadap Karakteristik
Fisiko-Kimia Bakso Ikan Fishbone Flour Fortification on the Physico-
Chemical Characteristics of Fish Meatballs.” Jurnal Penelitian Teknologi
Industri 8(Desember): 83–90.
Kusuma, Parama Tirta Wulandari Wening, Nur Kartika Indah Mayasti, and Tepat
Guna. 2014. “Analisa Kelayakan Finansial Pengembangan Usaha Produksi
Komoditas Lokal: Mie Berbasis Jagung.” Agritech 34(2): 194–202.

50
Lekahena, Vanessa Natalie Jane. 2016. “Pengaruh Penambahan Konsentrasi
Tepung Tapioka Terhadap Komposisi Gizi Dan Evaluasi Sensori Nugget
Daging Merah Ikan Madidihang.” Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan 9(1):
1–8.
Mardiani, I N, and A Yahya. 2021. “Stik Ikan Patin: Wujud Ekonomi Kreatif Ibu
Rumah Tangga Desa Jatibaru Cikarang.” Jurnal Abdimas Pelita … 2(02): 1–
8.
Muharlien. 2010. “Jurusan Produksi Ternak. Fakultas Peternakan, Universitas
Brawijaya.” Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5(1): 32–37.
Natsir, Nur Alim. 2018. “Analisis Kandungan Protein Total Ikan Kakap Merah Dan
Ikan Kerapu Bebek.” Biosel: Biology Science and Education 7(1): 49.
Ningrum, Billa Aprilia et al. 2022. “Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Mahkota
Dewa ( Pahleria Macricarpa ) Pada Abon Ikan Tuhuk.” Jurnal Agroindustri
Berkelanjutan 1(1): 39–52.
Pakaya, Sri Tatin, Nikmawatisusanti Yusuf, and Lukman Mile. 2014.
“Karakteristik Kerupuk Berbahan Dasar Sagu Dengan Subtitusi Dan
Fortifikasi Rumput Laut.” Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan 2(4): 174–
79.
Pratiwi, F. 2013. Skripsi Pemanfaatan Tepung Daging Ikan Layang Untuk
Pembuatan Stik Ikan.
Pudjihastuti, Isti, Siswo Sumardiono, Oky Dwi Nurhayati, and Yusuf Arya
Yudanto. 2019. “Perbedaan Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Fisik
Dan Organoleptik Aneka Camilan Sehat.” Prosiding Seminar Nasional
Unimus 2: 450–54. http://prosiding.unimus.ac.id.
Purwaningsih, Sri, Rahmatia Garwan, and Joko Santoso. 2011. “Karakteristik
Organoleptik Bakasang Jeroan Cakalang ( Katsuwonus.” Journal of
Nutrition and Food 6(1): 13–17.
Rochima, E., R. Pratama, and O. Djunaedi. 2015. “Karakterisasi Kimiawi Dan
Organoleptik Pempek Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Mas Asal
Waduk Cirata.” Jurnal Akuatika Indonesia 6(1): 79–86.
Rushinadha RK. 2018. “Studies on Proximate Composition of Two Marine Bill
Fishes (Xiphias Gladius Linnaeus, 1758 and Makaira Indica Cuvier, 1832)
Off Visakhapatnam Fishing Harbour, East Coast of India.” 5(02): 1079–85.
Sari, Sri Fatmah. 2019. “Pengaruh Perbedaan Metode Pencairan (Thawing)
Terhadap Kualitas Kimia Daging Abalon (Haliotis Asinina) BEKU (Effect of

51
 Different Thawing Methods on Chemical Quality of Frozen Abalone (Haliotis
Asinina)).” SAINTEK PERIKANAN : Indonesian Journal of Fisheries Science
and Technology 14(2): 106.
Senduk, Toar Waraney, Lita A. D. Y. Montolalu, and Verly Dotulong. 2020. “The
Rendement of Boiled Water Extract of Mature Leaves of Mangrove
Sonneratia Alba.” Jurnal Perikanan Dan Kelautan Tropis 11(1): 9.
Siswanti, Priscilla Yolanda Agnesia, and R. Baskara Katri A. 2017. “Pemanfaatan
Daging Dan Tulang Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Dalam
Pembuatan Camilan Stick.” Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 10(1): 41–49.
Sulistiani, Ayu, and Hafiludin Hafiludin. 2022. “Karakteristik Mikrobiologi (ALT, E.
Coli Dan Salmonella) Pada Produk Hasil Perikanan Di BPMHP Semarang.”
Juvenil:Jurnal Ilmiah Kelautan dan Perikanan 3(1): 37–43.
Triana, N. R. 2014. “Aplikasi Mono-Diasilgliserol Dari Fully Hydrogenated Palm
Kernel Oil Sebagai Emulsifier Untuk Margarin.” Mutu Pangan 1(2): 137–44.
Triyono, Agus. 2010. “Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam
Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau
(Phaseolus Radiatus L.).” Seminar Rekayasa Kimia dan Proses: 4–5.
Vera, Nur, M. Ichsan Haris, and Ari Wibowo. 2021. “Efek Pencairan Daging
Dengan Berbagai Metode Thawing Terhadap Karakteristik Kualitas Daging
Sapi Beku.” Peternakan Lingkungan Tropis 4(1): 13–27.
Winarno, F.G. 2011. “GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik.” (Ki 531): 120.
Z. Wulandari, and I. I. Arief. 2022. “Review: Tepung Telur Ayam: Nilai Gizi, Sifat
Fungsional Dan Manfaat.” Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan 10(2): 62–68.

52
LAMPIRAN

53
1. Tabel Perhitungan Uji Organoleptik

PENGAMATAN 1
Dalam keadaan beku
Panelis Kenampakan Pengering Perubaha Rata-rata
an n warna
Enda 9 9 9 9
Anjelita 9 7 9 8.33
Alivia 9 7 9 8.33
Zalfa 9 9 9 9
Elza 9 9 9 9
Yulia 9 7 9 8,33
Rata-rata 51,9

∑ 51, 9
X= = = 8,65
n 6
S2 =
(9−8 , 65)2+(8 , 33−8 , 65) 2+(8 , 33−8 , 65) 2+(9−8 ,65)2+(9−8 , 65)2+(8 , 33−8 ,65)2
6
0 ,12+ 0 ,10+ 0 ,1 0+0 , 12+0 , 12+0 , 10
S2 =
6
1, 66
S =
6
S = 0,27
S S
P = ( x – 1,96 . ) ≤ μ ≤ ( x + 1,96 . )
√n √n
0 ,27 0 ,27
= ( 8,65 – 1,96 . ≤ μ ≤ ( 8,65 + 1,96 . )
√6 √6
0 ,27 0 ,27
= [(8,65 – 1,96 . ≤ μ ≤ ( 8,65 + 1,96 . )]
2 , 45 2 , 45
= ( 8,65 – 0,21 ) ≤ μ ≤ ( 8,56 + 0,21 )
= 8,44 ≤ μ ≤ 8,86

54
 SESUDAH PELELEHAN (THAWING)

Panelis Kenampakan Bau Daging Tekstur Rata-rata

Enda 9 7 9 7 8
Anjelita 7 7 9 9 8
Alivia 7 7 7 9 7,5
Zalfa 9 7 9 7 8
Elza 7 9 7 7 7,5
Yulia 7 7 9 9 8
Rata-rata 47

∑ 47
X= = = 7,8
n 6
(8−7 , 8)2+(8−7 , 8)2+(7 ,5−7 , 8)2+(8−7 , 8)2+(7 ,5−7 , 8)2+(8−7 , 8)2
S2 =
6
0 , 04+0 , 04 +0 , 09+0 , 04+ 0 , 09+ 0 , 04
S2 =
6
0 ,34
S =
6
S = 0,05
S S
P = ( x – 1,96 . ) ≤ μ ≤ ( x + 1,96 . )
√n √n
0 , 05 0 , 05
= ( 7,8 – 1,96 . ≤ μ ≤ ( 7,8 + 1,96 . )
√6 √6
0 , 05 0 , 05
= [(7,8 – 1,96 . ≤ μ ≤ ( 7,8 + 1,96 . )]
2 , 45 2 , 45
= ( 7,8 – 0,04 ) ≤ μ ≤ ( 7,8 + 0,04 )
= 7,76 ≤ μ ≤ 7,84

55
 PENGAMATAN 2
DALAM KEADAAN BEKU
Panelis Kenampakan Pengeringan Perubahan Rata-rata
warna

Enda 7 7 7 7
Anjelita 9 9 7 8,33
Alivia 7 7 9 7,66
Zalfa 7 5 7 6,33
Elza 9 9 9 9
Yulia 9 7 9 8,33
Rata-rata 46,65

∑ 46 , 65
X= = = 7,77
n 6
S2 =
(7−7 , 77)2+(8 , 33−7 , 77) 2+(7 , 66−7 , 77)2+(6 , 33−7 ,77)2+(9−7 , 77)2+(8 , 33−7 ,77)2
6
0 ,59+ 0 ,31+ 0 ,01+2 , 07+1 , 51+0 , 31
S2 =
6
4 ,8
S =
6
S = 0,8
S S
P = ( x – 1,96 . ) ≤ μ ≤ ( x + 1,96 . )
√n √n
0,8 0,8
= ( 7,77– 1,96 . ≤ μ ≤ ( 7,77 + 1,96 . )
√6 √6
0,8 0,8
= [(7,77 – 1,96 . ≤ μ ≤ ( 7,77 + 1,96 . )]
2 , 45 2 , 45
= ( 7,77 – 0,64 ) ≤ μ ≤ ( 7,77 + 0,64 )
= 7,13 ≤ μ ≤ 8,41

56
 SESUDAH PELELEHAN (THAWING)
Panelis Kenampakan Bau Daging Tekstur Rata-rata

Enda 7 7 9 7 7,5
Anjelita 7 7 7 7 7
Alivia 9 7 9 7 8
Zalfa 7 7 7 7 7
Elza 9 7 9 7 8
Yulia 7 7 7 7 7
Rata-rata 44,5

∑ 44 ,5
X= = = 7,41
n 6
S2 =
(7 , 5−7 , 41) 2+(7−7 , 41)2+(8−7 , 41)2+(7−7 , 41)2+(8−7 , 41)2+(7−7 , 41)2
6
0,0081+0 , 16+0 , 34+ 0 ,16+ 0 ,34 +0 , 16
S2 =
6
1, 16
S =
6
S = 0,19
S S
P = ( x – 1,96 . ) ≤ μ ≤ ( x + 1,96 . )
√n √n
0 ,19 0 ,19
= ( 7,41 – 1,96 . ≤ μ ≤ ( 7,41 + 1,96 . )
√6 √6
0 , 19 0 , 19
= [(7,41 – 1,96 . ≤ μ ≤ ( 7,41 + 1,96 . )]
2 , 45 2 , 45
= ( 7,41 – 0,15 ) ≤ μ ≤ ( 7,41 + 0,15 )
= 7,26 ≤ μ ≤ 7,56

57
2.

58
3. Perhitungan Uji Sensori

Pengamatan 1
Kenampakan Bau Rasa Tektur
Rata
Rata - Rata Rata -
Panelis 1 2 rata 1 2 - rata 1 2 - rata 1 2 rata
1 9 9 9 7 7 7 9 9 9 7 9 8
2 9 8 8,5 7 8 7,5 9 7 8 9 8 8,5
3 8 9 8,5 8 8 7,7 7 8 7,5 7 9 8
4 8 7 7,5 8 7 7,5 9 9 9 8 8 8
5 9 8 8,5 7 7 7 8 8 8 9 7 8
6 7 8 7,5 9 8 8,5 9 8 8,5 7 7 7
7 8 7 7,5 7 8 7,5 8 9 8,5 9 9 9
8 9 7 8 9 7 8 7 9 8 9 7 8
9 7 9 8 9 7 8 9 9 9 7 7 7
10 9 9 9 7 7 7 9 9 9 7 7 7
11 8 8 8 7 7 7 9 9 9 7 7 7
12 7 7 7 8 8 8 7 9 8 9 7 8
13 8 7 7,5 7 7 7 7 8 7,5 9 9 9
14 9 8 8,5 9 7 8 8 9 8,5 8 8 8
15 7 9 8 8 7 7,5 9 9 9 7 7 7
16 8 7 7,5 9 7 8 8 9 8,5 8 8 8
17 7 7 7 8 8 8 7 9 8 7 7 7
18 8 7 7,5 9 8 8,5 8 7 7,5 8 7 7,5
19 8 8 8 9 9 9 7 8 7,5 7 7 7
20 7 7 7 8 7 7,5 9 7 8 9 8 8,5
21 8 7 7,5 9 9 9 7 8 7,5 8 8 8
22 8 7 7,5 8 8 8 7 7 7 8 7 7,5
23 8 8 8 7 7 7 9 9 9 7 7 7
24 7 8 7,5 9 7 8 9 8 8,5 8 9 8,5
25 9 9 9 7 8 7,5 8 7 7,5 7 8 7,5

59
 26 8 7 7,5 8 8 8 9 9 9 9 9 9
27 8 8 8 7 8 7,5 9 7 8 7 7 7
28 7 9 8 8 7 7,5 8 8 8 9 8 8,5
29 7 8 7,5 9 7 8 8 8 8 9 9 9
30 8 9 8,5 7 8 7,5 9 9 9 8 8 8
Rata-rata Interval 7,9 7,74 8,25 7,85

1) Kenampakan
∑ 237 , 9
X= = = 7,9
n 30
S2 =
( 9−7 , 9 ) 2+ ( 8 , 5−7 , 9 ) 2+ ( 8 , 5−7 ,9 ) 2+ ( 7.5−7 , 9 ) 2+ ( 8 , 5−7 , 9 ) 2+ ( 7 , 5−7 , 9 ) 2+ ( 7 ,5−7 , 9 ) 2
¿+ ( 7−7 , 9 ) 2+ ( 7 ,5−7 , 9 ) 2+ ( 8 , 5−7 , 9 ) 2+ ( 8−7 , 9 ) 2+ ( 7 , 5−7 , 9 ) 2+ ( 7−7 , 9 ) 2+(7 ,5−7 , 9)2+ ( 8−7
+¿
( 7 , 5−7 , 9 ) 2+ ( 9−7 , 9 ) 2+ ( 7 , 5−7 , 9 ) 2+(8−7 ,9)2+ ( 8−7 , 9 ) 2+ (7 ,5
30
9 ,7
S =
30
S = 0,323
S =0,568
S S
P = ( x – 1,96 . ) ≤ μ ≤ ( x + 1,96 . )
√n √n
0,568 0,568
= ( 7,9 – 1,96 . ≤ μ ≤ ( 7,9 + 1,96 . )
√ 30 √ 30
= ( 7,9– 0,037) ≤ μ ≤ ( 7,9 + 0,037 )
= 7,863 ≤ μ ≤ 7,937

2) Aroma
∑ 237 , 9
X= = = 7,74
n 30
S2 =
(7−7 , 74 ) 2+ ( 7 ,5−7 ,74 ) 2+ ( 7 , 7−7 ,74 ) 2+ (7.5−7 , 74 ) 2+ ( 7−7 , 74 ) 2+ ( 8 , 5−7 , 74 ) 2+ ( 7 ,5−7
¿+ ( 8−7 ,74 ) 2+ ( 7−7 ,74 ) 2+ ( 8−7 ,74 ) 2+ ( 7 ,5−7 , 74 ) 2+ ( 8−7 ,74 ) 2+ ( 8−7 ,74 ) 2+(8 , 5−7 ,74)2+ ( 9
+¿
( 8−7 ,74 ) 2+ ( 7 ,5−7 , 74 ) 2+ ( 8−7 , 74 ) 2+(7 ,5−7 , 74)2+ (7 ,5−7 , 74
30

60
 13,514
S = =0,45
30
S = 0,450
S =0,670
S S
P = ( x – 1,96 . ) ≤ μ ≤ ( x + 1,96 . )
√n √n
0,670 0,670
= ( 7,74 – 1,96 . ≤ μ ≤ ( 7,74 + 1,96 . )
√ 30 √ 30
= ( 7,74-0,053) ≤ μ ≤ ( 7,74+ 0,053 )
= 7,687 ≤ μ ≤ 7,793
3) Rasa
∑ 247 ,5
X= = =8 , 25
n 30
S2 =
( 9−8 ,25 ) 2+ ( 8−8 , 25 ) 2+ ( 7 ,5−8 , 25 ) 2+ ( 9−8 ,25 ) 2+ ( 8−8 , 25 ) 2+ ( 8 , 5−8 , 25 ) 2+ ( 8 , 5−8
¿+ ( 8−8 , 25 ) 2+ (7 ,5−8 , 25 ) 2+ ( 8 ,5−8 , 25 ) 2+ ( 9−8 ,25 ) 2+ ( 8 ,5−8 , 25 ) 2+ ( 8−8 , 25 ) 2+(7 ,5−8 , 25)
+¿
( 8 , 5−8 ,25 ) 2+ ( 7 , 5−8 ,25 ) 2+ ( 9−8 , 25 ) 2+( 8−8 , 25)2+ ( 8−8 ,
30
10,828
S = =0,360
30
S = 0,360
S =0,6
S S
P = ( x – 1,96 . ) ≤ μ ≤ ( x + 1,96 . )
√n √n
0 ,6 0 ,6
= ( 8,25– 1,96 . ≤ μ ≤ ( 8,25 + 1,96 . )
√ 30 √ 30
= ( 8,25-0,050) ≤ μ ≤ ( 8,25+0,050 )
= 8,2 ≤ μ ≤ 8,3

4) Tekstur
∑ 235 ,5
X= = = 7,85
n 30

61
S2 =
( 8−7 , 85 ) 2+ ( 8 ,5−7 , 85 ) 2+ ( 8−7 ,85 ) 2+ ( 8−7 , 85 ) 2+ ( 8−7 , 85 ) 2+ ( 7−7 ,85 ) 2+ ( 9−7 , 85 ) 2
¿+ 8−7 , 85 ) 2+ ( 9−7 ,85 ) 2+ ( 8−7 , 85 ) 2+ ( 7−7 , 85 ) 2+ ( 8−7 , 85 ) 2+ ( 7−7 , 85 ) 2+(7 , 5−7 , 85)2+ ( 7−
(
+¿
( 8 , 5−7 ,85 ) 2+ ( 9−7 , 85 ) 2+ ( 8−7 , 85 ) 2+(8−7 , 85)2+ ( 7−7 , 85 ) 2+ (
30
14.042
S = =0,468
30
S = 0,468
S =0,684
S S
P = ( x – 1,96 . ) ≤ μ ≤ ( x + 1,96 . )
√n √n
0,684 0,684
= ( 7,85– 1,96 . ≤ μ ≤ ( 7,85 + 1,96 . )
√ 30 √ 30
= ( 7,85-0,044) ≤ μ ≤ ( 7,85+0,044 )
= 7,806 ≤ μ ≤ 7,894

Pengamatan 2
Kenampakan Bau Rasa Tektur
Rata
Paneli Rata – - Rata - Rata -
s 1 2 rata 1 2 rata 1 2 rata 1 2 rata
1 9 9 9 7 7 7 9 9 9 7 8 7,5
2 7 8 7,5 7 8 7,5 9 7 8 9 8 8,5
3 8 9 8,5 8 8 8 7 8 7,5 7 7 7
4 8 7 7,5 8 7 7,5 9 9 9 8 8 8
5 9 8 8,5 7 7 7 8 8 8 9 7 8
6 7 8 7,5 9 8 8,5 9 8 8,5 7 7 7
7 8 7 7,5 7 7 7 8 9 8,5 9 9 9
8 9 7 8 9 7 8 7 9 8 9 7 8
9 7 9 8 9 7 8 9 9 9 7 7 7
10 9 9 9 7 7 7 9 9 9 7 8 7,5
11 8 8 8 7 7 7 9 9 9 7 7 7
12 7 7 7 8 8 8 7 9 8 9 8 8,5
13 8 7 7,5 7 7 7 7 8 7,5 9 9 9

62
 14 9 8 8,5 9 7 8 8 9 8,5 8 8 8
15 7 9 8 8 7 7,5 9 9 9 7 7 7
16 8 7 7,5 9 7 8 8 9 8,5 8 8 8
17 7 7 7 8 8 8 7 9 8 7 7 7
18 8 7 7,5 9 8 8,5 8 7 7,5 8 7 7,5
19 8 8 8 9 9 9 7 8 7,5 7 7 7
20 7 7 7 8 7 7,5 9 7 8 9 8 8,5
21 8 7 7,5 9 9 9 7 8 7,5 8 8 8
22 8 7 7,5 8 8 8 7 7 7 8 7 7,5
23 8 8 8 7 7 7 9 9 9 7 7 7
24 7 8 7,5 9 7 8 9 8 8,5 8 9 8,5
25 9 9 9 7 8 7,5 8 7 7,5 7 8 7,5
26 8 7 7,5 8 8 8 9 9 9 9 9 9
27 8 7 7,5 7 8 7,5 8 7 7,5 7 7 7
28 7 9 8 8 7 7,5 8 8 8 9 8 8,5
29 9 7 8 9 7 8 8 8 8 9 8 8,5
30 8 7 7,5 8 7 8 9 8 8,5 8 8 8
7,83333 8,21666 7,81666
Rata-rata 3 7,75 7 7

1) Kenampakan
∑ 235
X= = = 7,83
n 30
S2
( 9−7 , 83 ) 2+ ( 7 , 5−7 , 83 ) 2+ ( 8 , 5−7 ,83 ) 2+ (7 ,5−7 , 83 ) 2+ ( 8 ,5−7 , 83 ) 2+ ( 7 , 5−7 ,83 ) 2+ ( 7 , 5−
¿+ ( 8−7 , 83 ) 2+ ( 7−7 ,83 ) 2+ ( 7 , 5−7 , 83 ) 2+ ( 8 ,5−7 , 83 ) 2+ ( 8−7 ,83 ) 2+ ( 7 ,5−7 , 83 ) 2+(7−7 , 83)2+
+¿
( 8 ,−7 , 83 ) 2+ ( 7 , 5−7 ,83 ) 2+ ( 9−7 , 83 ) 2+(7 ,5−7 , 83)2+ ( 7 , 5−7
30
9,068
S =
30
S = 9,068
S =3,011
S S
P = ( x – 1,96 . ) ≤ μ ≤ ( x + 1,96 . )
√n √n

63
 3,011 3,011
= ( 7,83– 1,96 . ≤ μ ≤ ( 7,83 + 1,96 . )
√ 30 √ 30
= ( 7,83-0,196) ≤ μ ≤ ( 7,83+0,196)
= 7,634 ≤ μ ≤ 8,026
2) Aroma
∑ 232 ,5
X= = =7,75
n 30
S2
( 7−7 , 75 ) 2+ ( 7 ,5−7 , 75 ) 2+ ( 8−7 ,75 ) 2+ ( 7 , 5−7 ,75 ) 2+ ( 7−7 , 75 ) 2+ ( 8 ,5−7 , 75 ) 2+ ( 7−7 ,75
¿+ ( 7−7 ,75 ) 2+ ( 8−7 , 75 ) 2+ ( 7−7 ,75 ) 2+ ( 8−7 , 75 ) 2+ ( 7 ,5−7 , 75 ) 2+ ( 8−7 ,75 ) 2+(8−7 ,75) 2+ ( 8 , 5
+¿
(7−7 , 75 ) 2+ ( 8−7 ,75 ) 2+ ( 7 ,5−7 , 75 ) 2+(8−7 , 75) 2+ ( 7 , 5−7 ,75 ) 2
30
9,348
S =
30
S = 0,3116
S =0,558
S S
P = ( x – 1,96 . ) ≤ μ ≤ ( x + 1,96 . )
√n √n
0,558 0,558
= ( 7,75– 1,96 . ≤ μ ≤ ( 7,75 + 1,96 . )
√ 30 √ 30
= ( 7,75-0,144) ≤ μ ≤ ( 7,75+0,144)
= 7,606 ≤ μ ≤ 7,894
3) Rasa
∑ 246 ,5
X= = =8 ,21
n 30
S2
( 9−8 , 21 ) 2+ ( 8−8 ,21 ) 2+ ( 7 , 5−8 ,21 ) 2+ ( 9−8 , 21 ) 2+ ( 8−8 , 21 ) 2+ ( 8 ,5−8 , 21 ) 2+ ( 8 ,5−8
¿+ ( 8−8 , 21 ) 2+ ( 7 , 5−8 ,21 ) 2+ ( 8 , 5−8 ,21 ) 2+ ( 9−8 , 21 ) 2+ ( 8 ,5−8 , 21 ) 2+ ( 8−8 , 21 ) 2+(7 , 5−8 ,21)
+¿
( 8 , 5−8 , 21 ) 2+ ( 7 , 5−8 , 21 ) 2+ ( 9−8 ,21 ) 2+(7 ,5−8 , 21) 2+ ( 8−8 ,
30
11.232
S =
30
S = 0,3744
S =0,611

64
 S S
P = ( x – 1,96 . ) ≤ μ ≤ ( x + 1,96 . )
√n √n
0,611 0,611
= ( 8,21– 1,96 . ≤ μ ≤ ( 7,75 + 1,96 . )
√ 30 √ 30
= ( 8,21-0,039) ≤ μ ≤ ( 8,21+0,039)
= 8,171 ≤ μ ≤ 8,249
4) Tekstur
∑ 234 , 5
X= = =7 , 81
n 30
S2
(7 ,5−7 , 81 ) 2+ ( 8 ,5−7 , 81 ) 2+ ( 7−7 ,81 ) 2+ ( 8−7 , 81 ) 2+ ( 8−7 , 81 ) 2+ ( 7−7 , 81 ) 2+ ( 9−7 , 8
¿+ ( 8 , 5−7 ,81 ) 2+ ( 9−7 , 81 ) 2+ ( 8−7 , 81 ) 2+ ( 7−7 , 81 ) 2+ ( 7 , 5−7 , 81 ) 2+ ( 7−7 , 81 ) 2+(8 , 5−7 , 81)2+
+¿
( 9−7 ,81 ) 2+ ( 7−7 , 81 ) 2+ ( 8 ,5−7 , 81 ) 2+(8 , 5−7 ,81)2+ ( 8−7 ,
30
13,6869
S =
30
S = 0,45623
S =0,675
S S
P = ( x – 1,96 . ) ≤ μ ≤ ( x + 1,96 . )
√n √n
0,675 0,675
= ( 7,81– 1,96 . ≤ μ ≤ ( 7,81 + 1,96 . )
√ 30 √ 30
= ( 7,81-0,0441) ≤ μ ≤ ( 7,81+0,0441)
= 7,765 ≤ μ ≤ 7,8541

65
3. Asumsi Analisis Usaha
No. Variabel asumsi Satuan Nilai
1 Hari kerja per bulan Hari 24
2 Bulan kerja per tahun Bulan 12
3 Jumlah hari kerja per tahun Hari 288
4 Nilai sisa mesin dan peralatan dari nilai % 5
awal
5 Umur ekonomis mesin dan peralatan Tahun 5
6 Biaya pemeliharaan mesin dan % 3
peralatan dari harga
7 Kebutuhan bahan baku / hari
a. Daging fillet Ikan Blue Marlin Kg 2
b. Es Kg 2
8 Harga bahan baku / kg
a. Daging fillet Ikan Blue Marlin Rupiah 65.000
b. Es Rupiah 2.000
9 Kapasitas produksi Bungkus 30
10 Harga jual Rupiah 25.000
11 Jumlah kemasan yang dibutuhkan / hari Bungkus 30
12 Harga kemasan Rupiah 1.500
13 Perbaikan total mesin produksi % 2

4. Biaya Investasi
No. Material volume Satuan harga (Rp) total harga
(Rp)
1 freezer 3 Unit 6.000.000 12.000.000
2 timbangan digital 1 Unit 300.000 300.000
4 food mixer 1 Unit 5.000.000 5.000.000
5 mesin mie NOD- 1 Unit 2.300.000 2.300.000
200 Stainless Unit
6 mesin sealer 1 Unit 3.000.000 3.000.000
heavy pack Unit
7 wajan 1 Unit 500.000 500.000
8 baskom 2 Unit 15.000 30.000
9 nampan 8 Unit 5.000 40.000

66
 10 spatula 2 Unit 20.000 40.000
11 saringan miyak 1 Unit 20.000 20.000
12 tampah 1 Unit 35.000 35.000
13 kompor gas 2 Unit 500.000 1.000.000
14 instalasi token 1 Unit 950.000 950.000
listrik
Total 25.215.000

5. Tabel Biaya Operasional (Biaya Variabel dan Biaya Tetap)

No Nama Banyak Harga Jumlah Harga / Bulan
Jumlah /
. Bahan Nilai Satuan satua harga (Rp) tahun (Rp)
n pembelia
(Rp) n (Rp)
A Biaya Variabel
Daging Fillet 2 Kg/hari 65.00 130.000 3.120.000 37.440.000
Ikan Blue 0
Marlin
tepung 3 kg 10.00 30.000 720.000 8.640.000
tapioka 0
minyak 6 Bungkus 14.00 84.000 2.016.000 24.192.000
0
telur 2 Kg 29.00 58.000 1.392.000 16.704.000
0
margarin 1 Bungkus 11.00 11.000 264.000 3.168.000
0
masako 13 Bungkus 500 6.500 156.000 1.872.000
soda kue 1 Bungkus 7.000 7.000 168.000 2.016.000
Gula 1 Bungkus 4.000 4.000 96.000 1.152.000
bawang 1 Bungkus 2.000 2.000 48.000 576.000
putih halus
Es 2 Kg/hari 2.000 4.000 96.000 1.152.000
Kemasan 30 Lembar/hari 1.500 45.000 1.080.000 12.960.000
Sub Total 9.156.000 109.872.00
0
B Biaya Tetap
1 Biaya Tenaga Kerja

67
 Karyawan 2 orang/hari 50.00 100.000 2.400.000 28.800.000
0
2 Biaya
Administrasi
Listrik 13,63 KWh/minggu 23.00 23.000 552.000 6.624.000
0
3 Penyusutan 2.079.635 24.955.625
4 Pemeliharaa 63.038 756.450
n
Sub Total 2.142.673 61.136.075
Total Biaya 171.008.07
Variabel + Tetap 5

6. Gambar Persiapan Bahan Baku

68
7. Gambar Pengadonan

8. Gambar Penggilingan

9.

69
10. Gambar Pencetakan

11. Gambar Pengemasan dan Penimbangan

12. Gambar Kemasan Fish Stick Ikan Blue Marlin

13.

70
14. Gambar Kegiatan Bakti Sosial Di sekitar Lingkungan UMKM Mas Alwi

71