BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Coliform

Coliform merupakan golongan bakteri yang termasuk ke dalam famili

Enterobacteriaceae, hidup disaluran pencernaan manusia dan hewan. Coliform

digunakan sebagai indikator adanya kontaminasi feses manusia dan hewan serta

kondisi sanitasi yang tidak baik. Bakteri Coliform dibedakan ke dalam 2

kelompok yaitu kelompok Coliform fekal dan Coliform non-fekal. Coliform fekal

adalah bakteri yang berasal dari tinja manusia atau hewan berdarah panas, jenis

Coliform fekal yaitu Escherichia coli. Escherichia coli merupakan bakteri

berbentuk batang, Gram negatip, berukuran 2,4 µ x 0,4 sampai 0,7 µ, tidak

memiliki kapsul dan tidak berspora, bersifat anaerob fakultatif artinya dapat hidup

tanpa adanya oksigen. E. coli masuk ke dalam famili Enterobacteriaceae, jenis

bakteri flora normal yang hidup disaluran pencernaan manusia dan mamalia. E.

coli menjadi patogen yaitu dapat menimbulkan penyakit jika jumlah bakteri ini

dalam saluran pencernaan meningkat atau berada di luar usus. Penyakit yang

ditimbulkan oleh E. coli tergantung pada lokasi infeksi dan tidak dapat dibedakan

dengan gejala infeksi seperti yang disebabkan oleh jenis bakteri lain, sebahagian

besar lokasi infeksi terjadi disaluran pencernaan sehingga menyebabkan diare, ada

beberapa lokasi menjadi tempat penyakit yang disebabkan E. coli yaitu pada

saluran kemih, prostat, tulang dan meningen (Forshyte, 2011).

Bakteri non-fekal adalah bakteri yang ditemukan pada hewan atau

tanaman yang telah mati, jenis bakteri Coliform non-fekal yaitu Citrobacters sp.,

6
 7

Enterobacter sp., dan Serratia sp. Morfologi Coliform yaitu bakteri bentuk

batang, Gram negatip, tidak berspora, bersifat aerob atau fakultatif anaerob, dapat

tumbuh pada media yang mengandung garam empedu, memfermentasi laktosa

sebagai sumber karbon dan menghasikan asam dan gas pada suhu 37°C. Coliform

ada yang bersifat patogen pada saluran usus manusia yaitu dapat menyebabkan

penyakit, penyakit yang disebabkan oleh infeksi Coliform adalah diare.

Ditemukan keberadaan Coliform pada buah melebihi batas yang dikehendaki

mengindikasikan bahwa tingkat sanitasi yang rendah (Sperling, 2007).

B. Buah

Buah adalah hasil akhir perkembangan dari bagian tanaman (terbentuk

dari hasil penyerbukan bunga) yang telah mencapai pertumbuhan, perkembangan

dan kematangan sehingga dapat dikonsumsi. Buah banyak diketahui sebagai menu

pencuci mulut (dessert). Kandungan utama terdapat pada buah yaitu air, vitamin,

mineral, serat, antioksidan, dan karbohidrat. Manfaat konsumsi buah secara rutin

yaitu berat badan terkontrol, tubuh lebih segar dan energik, mencegah penyakit

tertentu, membuat tubuh terlihat lebih langsing, memperkuat sistem imunitas, dan

melancarkan sistem pencernaan (Puspaningtyas, 2013).

Permukaan buah ada yang keras dan lunak. Buah dengan tekstur kulit

lunak tidak dilakukan pengupasan terlebih dahulu pada saat dikonsumsi/diolah,

salah satu jenis buah berkulit lunak yaitu strawberi, belimbing dan tomat. Kulit

buah merupakan bagian yang sering menjadi tempat kontaminasi

mikroorganisme. Kontaminasi adalah masuknya suatu zat asing kedalam makanan

dan minuman yang tidak dikehendaki. Mikroorganisme yang mengkontaminasi

 8

buah dapat bersumber dari selama proses budidaya hingga setelah panen, mulai

dari tanaman yang buahnya dekat dengan tanah, pengunaan pupuk kandang, air

yang digunakan selama proses budidaya tercemar oleh kotoran manusia atau

hewan, kerusakan permukaan buah sebelum atau selama dan sesudah panen, jeda

waktu antara panen dan pencucian, kondisi penyimpanan buah dan transportasi

yang tidak baik setelah panen dan sebelum pengolahan (Leon et al., 2009).

Kontaminasi juga dapat terjadi pada buah yang digunakan pedagang jus.

Penyebab utama kontaminasi adalah penjamah tidak memperhatikan tingkat

higensanitasi. Penjamah adalah seorang tenaga kerja yang menangani mulai dari

persiapan, mengangkut, menyimpan, maupun mengolah. Mikroorganisme

mengkontaminasi pada permukaan buah yaitu golongan Coliform dan bakteri

enterik lain yang berbahaya bagi kesehatan. Faktor-faktor yang mempengaruhi

kontaminasi mikroorganisme pada buah di pedagang jus adalah penanganan buah,

alat yang digunakan dan suhu penyimpanan buah. Penanganan buah yaitu suatu

kegiatan yang dilakukan oleh penjamah baik dalam proses pemilihan buah seperti

memilih buah dalam kondisi kotor, mencuci buah dengan menggunakan air yang

sama pada saat mencuci buah lainnya, penjamah menggaruk-garuk rambut, kulit,

hidung ataupun bagian anggota tubuh lainnya sebelum memegang buah. Alat

yang digunakan seperti pisau digunakan untuk memotong selain memotong buah,

dan faktor terakhir adalah suhu penyimpanan buah, buah yang dijajakan dietalase

terkena sinar matahari dan debu jalanan (Kampunu, 2012).

 9

C. Chromocult Coliform Agar

Chromocult Coliform Agar (CCA) merupakan media selektif mengandung

kombinasi salmon-gal dan x-glucoronida yang digunakan untuk mendeteksi

keberadaan bakteri Coliform dan E.coli dalam makanan ataupun minuman.

Komposisi CCA terdiri dari pepton, sodium klorida, sodium dihidrogen phospat,

disodium hidrogen phospat, sodium pyruvat, sorbitol, tergitol, chromogenik

(salmon-gal dan x-glucoronide). Tergitol yang terkandung pada media CCA

berfungsi sebagai zat penghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan sebagian

bakteri gram negatif tetapi tidak mempengaruhi pertumbuhan bakteri Coliform.

Pyruvat, pepton, sodium dihidrogen phospat, disodium hidrogen phospat dan

sorbitol berguna sebagai mempercepat pertumbuhan bakteri Coliform. Bakteri

E.coli mempunyai enzim β-galactosidase dan β-galactoside permiase, enzim β-

galactosidase yang dimiliki E.coli dapat menghidrolisa substrat salmon-gal

menjadi salmon (senyawa chromogenik) dan enzim β-galactoside permiase

menghidrolisa substrat x-glucoronide menjadi x dan glucoronide sehingga pada

media CCA membentuk koloni berwarna biru violet. Bakteri Coliform hanya

memiliki enzim β-galactosidase, enzim β-galactosidase hanya menghidrolisa

substrat salmon-gal menjadi senyawa chromogenik dan membentuk koloni warna

merah jambu pada media CCA. Bakteri non Coliform tidak memiliki enzim β-

galactosidase dan β-d-glucoronidase, pada saat ditanam ke media CCA bakteri

non Coliform tidak dapat menghidrolisa salmon-gal menjadi senyawa

chromogenik dan x-glucoronide sehingga membentuk koloni putih bening atau

kuning bening (Atlas Snyder, 2014).

 10

D. Higiensanitasi

Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh

kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya serta

membuat kondisi lingkungan sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan dengan

cara memelihara dan melidungi kebersihan seperti mencuci tangan dengan air

bersih dan menggunakan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci

buah dengan menggunakan air mengalir sebelum diolah menjadi jus,

membersihkan etalase, mencuci peralatan seperti pisau, sendok, gelas, dan blender

serta membuang bagian buah yang rusak untuk melindungi hasil olahan secara

keseluruhan (Keener, 2009).

Sanitasi adalah usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan hidup yang

menguntungkan bagi kesehatan masyarakat dengan cara memelihara, menjaga

serta melindungi kebersihan lingkungan seperti menyediakan air bersih untuk

keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah

agar tidak dibuang sembarangan (Keener, 2009).

Aspek yang harus diperhatikan dalam menjaga higiensanitasi adalah

pemilihan buah, penjamah, penyimpanan buah, pengolahan dan peralatan yang

digunakan, tempat berdagang dan lokasi berdagang (PerKa BPOM, 2015).

1. Pemilihan Buah

Kualitas bahan yang baik dapat dilihat dari ciri-ciri fisik dan mutunya

dalam hal bentuk seperti kesegaran bahan baku, warna, bau dan lainnya. Ciri-ciri

buah-buahan yang baik yaitu : a. keadaan fisiknya baik, isinya penuh, dinding luar
 11

buah utuh, tidak rusak atau kotor. b. tidak berbau busuk atau bau yang tidak segar

lainnya. c. tidak ada cairan lain selain getah aslinya (Nadanti, 2015).

2. Penjamah

Syarat-syarat penjamah yaitu : a. Apabila terjadi luka, penjamah harus

menutup luka dengan pelindung kedap air seperti plester atau sarung tangan

plastik. b. Menjaga kebersihan rambut, tangan, kuku dan pakaian. c. Mencuci

tangan dengan air mengalir setiap hendak menangani bahan yang akan diolah. e.

Penjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan. f.

Tidak meludah atau membuang ingus di daerah sekitar pengolahan. g. Tidak

merokok, mengaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian anggota

tubuh lainnya). h. Tidak batuk/bersin dihadapan bahan yang disajikan tanpa

menutup hidung dan mulut (Lestari, 2015).

3. Penyimpanan Buah

Buah yang digunakan dalam proses produksi harus disimpan dengan baik.

Kerusakan buah dapat terjadi karena perlakuan manusia selama proses

penyimpanan, beberapa cara menyimpan buah yang baik adalah disimpan pada

suhu sejuk dan tidak terkena sinar matahari langsung (Keener, 2009).

4. Pengolahan dan Peralatan yang digunakan

Pengolahan merupakan proses perubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi bahan siap santap. Tempat pengolahan jus buah harus memenuhi standart

dan persyaratan higienesanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap hasil

produksi, beberapa hal yang terpenting dalam persiapan tempat pengolahan adalah

: a. Meja peracikan tempat pengolahan jus harus kuat dan tahan terhadap goresan
 12

agar bekas irisan tidak masuk kedalam produk olahan. b. Tempat pengolahan

bebas dari lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah salah satu penyebab kontaminasi

yang cukup potensial. d. Etalase yang digunakan harus bersih dan tidak kotor.

Proses pengolahan buah hingga menjadi jus harus diperhatikan kebersihannya

mulai dari alat yang digunakan selama proses pengolahan seperti sendok, pisau,

kain lap, piring dan blender/juicer yang digunakan (Atmiati, 2012).

5. Tempat Berdagang

Tempat berdagang merupakan fasilitas yang digunakan dalam menangani

makanan/minuman jajanan baik menetap atau berpindah-pindah. Higiensanitasi

tempat penjual jus yang baik harus ditunjang oleh kondisi sarana sanitasi yang

baik. Sarana tersebut yaitu tersedianya air bersih yang mencukupi, tempat

pembuangan sampah yang memadai. Syarat tempat sampah harus kuat, tidak

mudah bocor, mudah dibersihkan dan mudah ditutup (Atmiati, 2012).

6. Lingkungan Sekitar Pedagang

Lingkungan sekitar pedagang makanan/minuman jajanan harus jauh dari

sumber pencemaran seperti tempat pengolahan limbah, tempat sampah terbuka

dan rumah potong hewan (Nadanti, 2015).

E. Total Coliform pada Buah

Total Coliform pada buah merupakan jumlah kandungan bakteri Coliform

yang terdapat pada buah akibat adanya kontaminasi kotoran manusia dan hewan.

Metode hitung jumlah koloni yaitu jika sel bakteri yang hidup diisolasi pada suatu

media agar, maka sel bakteri akan berkembang biak sehingga membentuk koloni

yang dapat dilihat dan dapat dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop
 13

atau nama lainnya yaitu Colony Forming Unit (CFU). Metode perhitungan jumlah

kuman ada dua antara lain metode cawan tuang dan metode cawan sebar

(Sperling, 2007)

Metode cawan tuang atau pour plate yaitu teknik yang digunakan untuk

menumbuhkan mikroorganisme di media agar dengan cara mencampurkan media

agar cair bersuhu 47-50°C dengan stok kultur bakteri. Metode permukaan atau

spread plate merupakan teknik menumbuhkan mikroorganisme pada permukaan

media padat dengan cara meratakan suspensi menggunakan hockey stick atau L-

rod pada permukan media agar, teknik cawan permukaan/spread plate merupakan

teknik paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba karena suspensi mikroba

tidak terpapar pada media agar cair bersuhu 47-50°C yang dituang ke cawan petri,

sehingga menghasilkan bentuk morfologi koloni lebih jelas (Cullimore, 2010)

Persiapan sampel untuk pemeriksaan total Coliform pada buah

menggunakan bagian dinding luar/kulit buah sebagai sampel dan dihaluskan

dengan menggunakan mortir dan pestle kemudian dilakukan isolasi. Isolasi

dilakukan secara manual yaitu dengan cara pengenceran bertingkat, tujuan dari

pengenceran bertingkat memperkecil atau mengurangi jumlah bakteri yang

tersuspensi dalam cairan. Penentuan besarnya atau banyaknya tingkat

pengenceran tergantung pada perkiraan jumlah bakteri dalam sampel.

Pengenceran sampel menggunakan perbandingan 1 : 9 sehingga pengenceran

berikutnya mengandung 1/10 sel bakteri dari pengenceran sebelumnya. Metode

yang digunakan untuk menghitung kuman pada buah di pedagang jus dilakukan

dengan metode cawan permukaan atau spread plate (Gultie, 2013).

 14

Pemeriksaan dilanjutkan dengan menggunakan media selektif. Media

pembiakan selektif digunakan untuk menyeleksi bakteri yang diperlukan dari

campuran mikroorganisme dalam sampel pemeriksaan, dengan adanya

penambahan zat-zat tertentu pada media selektif, bakteri yang dicari dapat

dipisahkan dengan mudah. Isolasi yang dilakukan akan menghasilkan

pertumbuhan bakteri pada suatu media (Gultie, 2013).

Pemeriksaan selanjutnya diamati warna, bentuk dan jumlah koloni yang

tumbuh, kemudian dihitung dengan menggunakan rumus :

Jumlah Coliform (cfu/g) =

(Fardiaz dalam Nasution, 2012)