Nama :Yunita Anggraini

NIM : P0 5130220080
Prodi/Tk : Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika/4
Kelompok :5

Tugas Pendampingan UKOM

1. Metode Survey Konsumsi Pangan

a. Pengertian
Survei Konsumsi Pangan (SKP) adalah survei untuk mengumpulkan data
konsumsi makanan penduduk,seperti jenis dan jumlah makanan yang
dikonsumsi oleh individu. Survei konsumsi pangan berbasis populasi sangat
penting untuk membangun database komprehensif untuk penilaian risiko
keamanan pangan dan meningkatkan kapasitas penilaian risiko pusat
keamanan pangan.
b. MetodeSKP
1) FoodFrequencyQuestionnaire(FFQ)
FFQ merupakan salah satu metode menilai asupan makanan selama
periode waktu tertentu, umumnya periode waktu yang lebih lama dan
ditanyakan seberapa sering seseorang mengonsumsi makanan,
seringkali menggabungkan banyak jenis makanan dalam kelompok zat
gizi.FFQ biasanya berisi daftar makanan dan menyertakan kategori
yang dapat diklik yang menunjukkan seberapa sering makanan tersebut
dikonsumsi setiap bulan, setiap minggu ,atau setiap hari. Prinsip
dibalik pendekatan frekuensi makanan adalah bahwa dietrata-rata
jangka panjang, seperti asupan selama berbulan-bulanatau bertahun-
tahun,secara konseptual lebih penting daripada asupan harian yang
diukurselama24 jam.
2) DietaryHistory
Riwayat diet digunakan untuk mengukur asupan makanan seseorang
selama periode waktu tertentu, seperti beberapa minggu, bulan, atau
tahun yang lalu.
3) 24HFoodRecall
24H food recall meminta responden untuk mengingat dan melaporkan
semua makanan dan minuman yang di konsumsi dalam 24 jam
sebelumnya atau seharisebelumnya.
4) FoodRecord
Metode pencatatan makanan adalah metode yang menitikberatkan pada
proses subjek mencatat secara aktif semua makanan dan minuman
yang dikonsumsi dalam kurun waktu tertentu.
5) FoodInventory
Foodinventory atau metodeinventaris sering disebut dengan istilah
Logbookmethod.Prinsip metodeini adalah menghitung/mengukur
persediaan pangan seluruh rumah tangga (berat dan jenis) dari awal
hingga akhir survei.Semua makanan yang diterima,dibeli dan
diproduksi sendiri dicatat dan dihitung/ditimbang setiap hari selama
periode pengumpulan data(biasanya sekitar satuminggu).Makanan
apapun yang hilang, rusak, dan diberikan kepada orang lain atau hewan
peliharaan selama penyimpanan juga diperhitungkan.
6) FoodAccount
Metode Food account adalah metode yang berfokus untuk mengetahui
jumlah makanan dan minuman yang dikonsumsi dalam suatu rumah
tangga.Prinsip dasar dari cara ini adalah bahwa makanan yang
disajikan dalam rumah tangga sebagian besar dikonsumsi oleh seluruh
rumah tangga dalam dapur yang sama.
7) FoodList
Metode FoodList merupakan metode Pencatatan makanan yang
diperoleh dengan cara wawancara dan mencatat semua makanan yang
dikonsumsi keluarga selama masa belajar (biasanya1-7hari).Pencatatan
didasarkan pada jumlah, harga, dan jumlah makanan yang dibeli,
termasuk makanan yang dimakan oleh anggota keluarga di luar
rumah.Data yang diperoleh merupakan penilaian/penilaian responden.
8) FoodWeighing
Metode berat makanan adalah metode produk domestik bruto yang
berfokus pada penimbangan makanan dan minuman berdasarkan dari
mana asalnya dan apa yang dikonsumsi setiap kali makan.
Penimbangan makanan dan minuman dilakukan dalam bentuk
makanan yang dapat dimakan. Makanan yang ditimbang adalah
makanan yang dimakan dan juga makanan yang masih tersisa.
2. Rumus Serapan Minyak,Berat Mentah dan Berat Matang
a. SerapanMinyak
Perhitungan serapan minyak goreng dilakukan pada setiap masakan yang
digoreng atau ditumis dengan menggunakan minyak goreng, margarin, atau
mentega. Rumus serapan minyak danalur perhitungan :

b. Berat Mentahdan Berat Matang

 Berat mentah bahan makanan diisi dengan berat mentahbahan
makanan.Berat mentah bahan makanan diperoleh dengan mengalikan
berat matang dikalikan faktor konversi matang
mentah.Rumus:Beratmentah=berat matang x faktor konversi.
 Bb matang untuk mendapatkan berat matangharus dikonversikan
dengan Bb matang: faktor konversi mentah– matang.

3. Teknik Pemasakan, Potongan Sayur dan Buah, Kelompok Hewani dan Karkas,
BB,BK, BDD
a. Teknik Pemasakan Basah
1) Boiling/Perebusan:Tekniknya hanya merendam bahan masakan
didalam air yang telah direbus.
2) Poaching : Hampir sama seperti boiling hanya saja dimasak dengan api
sedang dan perlahan.
 3) Simmering : Butuh waktu yang lebih lama dibanding boiling. Hasilnya
akan membuat kuahnya jadi lebih wangi karena bumbu serta bahan-
bahan yang direbus lebih lama.
4) Stewing : Proses stewing sering juga disebut dengan menyetup atau
menyemur. Cairan yang biasa dipakai bukanlah air, melainkan
kaldu,santan, susu, atau mungkin bumbu kental yang sebelumnnya
sudah ditumis dulu.
5) Braising : Hampir sama dengan stewing hanya bedanya daging yang
disetup biasanya di-marinated atau direndam dulu. Proses rendaman
inijuga lama bisa 12-24 jam, tergantung dari jenis dagingnya. Daging
merah biasanya direndam lebih lama 24 jam dibandingkan daging
putih.
6) Steaming:Mengukus,menggunakan panci kukusan yang diisi air
mendidih dibawah nyala luletakkan panci yang lebih kecil atau dan dan
untuk meletakkan makanan yang ingin dikukus.
7) Au Ban Marie : Mengetim, caranya mirip dengan teknik
steaming,menggunakanpancikukusanyangdiisi airmendidihdi
bawahnya.Perbedaannya, di dalam panci diletakkan lagi panci berisi
air. Lalu, didalam panci berisi air ini barulah meletakkan dandang
berisi makananyangingin ditim.
b. Teknik Pemasakan Kering
1) Frying : frying atau menggoreng merupakan salah satu dari teknik olah
panas kering. Dimana pada saat pengolahan bahan makanan, panas
dihantarkan oleh minyak kepada bahan makanan yang dimasak.
2) Deep frying : memasak dengan menggunakan minyak banyak, bahan
makanan yang dimasak terendam di dalam minyak. Teknik olah ini
digunakan untuk mendapatkan hasil makanan yang crunchy.
3) Shallow frying : teknik olah ini adalah menggoreng dengan sedikit
minyak dan biasanya digunakan untuk menggoreng dengan satu kali
pembalikan saja.Dengan teknik olah ini,bahan makanan yang dimasak
tidak akan terlalu matang.
4) Sauteing : merupakan teknik olah panas kering menggunakan minyak
sedikit pada suhu tinggi saat proses memasaknya. Bahan makanan
yang disaute terlebih dahulu dicincang atau dihaluskan.
 5) Stir frying : Teknik olah ini merupakan salah satu teknik olah andala
nuntuk masakan-masakan oriental terutama china. Stirfrying yaitu
memasak dengan menggunakan sedikit minyak dengan suhu tinggi
dalam waktu yang cepat dan sebentar.
6) PanFrying:proses memasak menggunakan teknik olah ini
menggunakan minyak sedikit atau tanpa minyak dengan menggunakan
pan dadar (wajan tipis, atau biasanya kita bilanh teflon hehehe) sebagai
alat yang digunakan dalam menghantarkan panas pada bahan makanan
yang dimasak. Minyak yang digunakan hanya untuk melumasi
penggorengan.
7) Baking : merupakan salah satu teknik olah panas kering yang metode
penghantar panas ke bahan makanan menggunakan metode
konveksi,yaitu panas yang dihantarkan melalui perputaran udara di
dalam alat masak.Bahasa kerennya baking adalah mengoven atau
memasak menggunakan oven.
8) Roasting:hampir mirip dengan teknik olah baking,hanya saja
penggunaan teknik olah roasting biasanya untuk hidangan-hidangan
yang berukuran besar.Atau bisa diartikan juga,Roasting adalah
mamanggang atau mengoven bahan makanan yang berukuran
besar/utuh.
9) Grilling : merupakan teknik olah panas kering dimana bahan makanan
dipanggang atau dibakar di atas bara api. Biasanya alat bantu yang
digunakan untuk memanggang bahan makanan tersebut disebut
dengang riddle.
c. Potongan Sayur
Berikut ini adalah jenis potongan yang biasanya diterapkan pada sayuran:
 Paysanne:berbentuk irisan tipis.Jika dapat
dibentuk,berukuran1x1cm,misalnya pada wortel, kentang,lobak
 Julienne:bentuk irisan halus memanjang2-3cm,untuk daun
bawang,kubis,wortel
 Brunois:potongan halus kecil-kecil1/3cmuntuk
kentang,wortel.Biasanya digunakan untuk isian risol/roughut
  Parisienne : jenis potongan yang berbentuk bola-bola kecil atau bentuk
lainnya dengan menggunakan pisau khusus yaitu Parisienne scoop atau
parisienne cutter yang biasanya digunakan untuk memotong
kentang /wortel:crinklecut
 Dice / Macedoine : jenis potongan berbentuk persegi berukuran kecil
yang biasanya digunakan untuk sajian salad buah
 Allumetes atau Machestik : memotong dengan ukuran 6,4 cm x 3,2
cmx3,2 cm berbentuk seperti korek api
 Batonnet / jardinierre : memotong persegi panjang 3 cm, bentuk kotak
panjang,biasanya pada french fries
 Chop:jenis potongan dengan dicincang besar sembarang dalam ukuran
dan potongan
 Concasseer:jenis potongan cincang besar dan biasanya untuk tomat
 Slice:potongan melintang atau miring dan harus rata
 Cube:memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm x12 mm x12 mm
 Large Dice:memotong dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm
 Shred : memotong dengan bentuk panjang dan tipis. potongan dapat
dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar,biasanya pada
sayuran yang berbentuk daun.
 Wedge / chateau : potongan yang berbentuk seperti gendang. Biasanya
pada kentang/potato wedges.
 Lozange:bentuk diamond
 Chiffonnade:mengiris halus daun selada atau sayuran dengan teba l0,1-
0,2 mm dari daun:bayam, kolmerah, digunakan sebagai hiasan
Chiffonnade:mengiris halus daun selada atau sayuran dengan teba l0,1-
0,2 mm dari daun:bayam,kol merah,digunakan sebagai hiasan
 Turning : potongan segi lima atau melengkung, biasa digunakan pada
wortel,lobak Vichy:potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2
mm,biasa digunakan untuk wortel
 Florets:sayuran yang dipotong perkuntum bunga,biasanya pada brokoli
atau kembangkol
d. Potongan Buah
Berikut ini adalah jenis potongan untuk buah yang dibedakan menjadi:
  Parisienne : jenis potongan yang berbentuk bola-bola kecil. Biasanya
potongan ini digunakan untuk mengisi cocktail buah
 Dice / Macedoine : jenis potongan berbentuk persegi berukuran kecil
yang biasanya digunakan untuk sajian salad buah.
 Cubes:jenis potongan berbentuk persegi dan kubus berukuran1 x1cm.
Jenis potongan ini biasanya untuk salad buah atau untuk sajian buah
potong segar.
 Chop:jenis potongan dengan dicincang besar untuk campuran saus dan
selai
 Concassee:jenis potongan cincang besar dan biasanya untuk tomat
 Slice:potongan ini biasanya untuk garnish pada hidangan yang ready
toeat
 Cored (kerok):jenis potongan yang biasanya disajikan dalam esteller
 Crushed (digerushalus):untuk jeruk peras
 Grate (diparut):biasanya buah yang dipotong dengan jenis ini
digunakan untuk taburan,misalnya kulit jeruk sunkist
 Mashed atau dihancurkan,salah satu contoh adalah alpukat yang
dihancurkan untuk sajianes alpukat
e. Potongan Hewani
Jenis potongan pada produk hewani antara lain sebagai berikut:
1. Potongan untuk daging sapi:
 Goujons:dipotong sebesar ibu jari
 Fillet:potongan daging tanpa tulang
 Escalope:potongan tipis melebar
 Emince:potongan tipis tetapi tidak lebar
 Hache:potongan hasil gilingan (minced)
 Rolls:bentuk potongan tipis lebar dan digiling
 Paupiette:potongan seperti rolls namun diisi dengan sayuran
 Grenadine:potongan tak menentu
 Chop:potongan daging rusuk dengan tulang
 Tornedos :potongan bulat melintang berukuran kecil
 Cubes :potongan dadu berukuran 1x1cm
 Strips:potongan persegi panjang 3x½cm
 2. Potongan untuk ikan:
 Supreme : ikan utuh tanpa isi perut. Biasanya ikan dengan potongan ini
direbus secara perlahan
 Goujons:bentuk potongan sebesar ibu jari
 Troncons : bentuk potongan melintang pada ikan tubuh lebar seperti
pada ikan bawal atau sepat
 Darne : bentuk potongan melintang pada ikan tubuh bulat seperti pada
tenggiri dengan ketebalan hingga 1 cm. Dengan teknik ini tulang atau
duri ikut terpotong.
 Flakes:bentuk potongan tak menentu dan kecil-kecil
 Fillet:bentuk potongantan patulang pada bagian daging ikan pada
kedua sisi ikan.
 Cubes:bentuk potongan dadu
 Strips:bentuk potongan persegi panjang
 Emince:bentuk potongan iris tipis tidak lebar
 Hache:ikan giling yang dicincang
f. BB,BK dan BDD
Berat bersih pangan adalah berat pangan dalam bentuk belum diolah yang
sudah menjadi bagian yang dapat dimakan, sedangkan berat pangan kotor
adalah berat pangan pada saat belum diolah dan masih mengandung bagian
yang tidak dapat dimakan. Berat bersih makanan matang adalah berat
makanan olahan dan sebagian sudah dapat dimakan(dihitung persentase
BDD),sedangkan berat kotor makanan matang adalah berat makanan di
dalam ruangan. yang sudah diolah dan masih mengandung bagian yang tidak
bisa dimakan. BDD adalah bagian bahan makanan yang dapat dimakan baik
dalam keadaan mentah atau matang.
Rumus BK:Berat bersih/BDD x 100
Rumus BDD :Faktor konversi BDD x berat mentah kotor.
 4. Fase Diet KEP dan Contoh Formula
a. Fase Diet KEP
1. Fase Stabilisasi
Fase stabilisasi merupakan fase awal perawatan yang umumnya
berlangsung 1-2 hari, tetapi dapat berlanjut sampai satu minggu sesuai kondisi
kl ini sanak.Pemantauan pada fase stabilisasi dilakukan dengan mencatat
tanda-tandavital(denyut nadi,frekuensi pernafasan,suhu badan),tanda-tanda
bahaya, derajat edema, asupan formula, frekuensi defekasi, konsistensi
feces,volume urine dan berat badan. Pada fase stabilisasi energi diberikan 80-
100kkal/kg BB/hr, protein 1-1,5 gr/kg BB/hr, cairan diberikan 130 ml/kg
BB/hr atau100 ml/kg BB/hr bila edema berat
2. Fase Transisi
Fasetransisi adalah masa peralihan dari fasestabilisasi ke fase
rehabilitasi dengan tujuan memberi kesempatan tubuh untuk beradaptasi
terhadap pemberian energi dan protein yang semakin meningkat. Pemantauan
pada fase transisi sama seperti pada fase stabilisasi. Fase transisi diberikan
energi100-150kkal/kgBB/hr,protein2-3g/kgBB/hr,cairan150ml/kgBB/hr
3. Fase Rehabilitasi
Fase ini dapat diberikan dilayanan rawat jalan maupun rawat inap.Fase
ini adalah fase pemberian makanan untuk tumbuh kejar. Pemberian energi
sebesar 150-220 kkal/kgBB/hr, protein 4-6 gr/kg BB/hr, cairan 150-200
ml/kgBB/hr,dalam bentuk F100 atau RUTF,bertahap ditambah makanan yang
sesuai berat badan.Umumnya berlangsung selama 2-4 minggu.Kemajuan
terapi dinilai dari kenaikan berat badan setelah fase transisi dan mendapat
F100 atau RUTF.

b. Contoh Formula
1. Formula F100
F100 merupakan formula khusus yang terdiri dari susu, gula, minyak dan
mineral mix/larutan elektrolit yang digunakan untuk terapi gizi
buruk.Pemberian F100 :
 F100 dalam bentuk kering(susu,gula,minyak)diberikan untuk
keperluan 2 hari,karena formula pada suhu ruang hanya dapat bertahan
2 x 24 jam, catat tanggal saat F100 dibuat. Mineral mix diberikan
terpisah. Bahan makanan disimpan dalam wadah bersih, kering dan
tertutup,diletakkan dalam lemari bersih,bebas dari serangga dan
 binatang pengerat (kecoak, tikus, dll). Susu yang telah dibuka hanya
bertahan selama1 bulan,catat tanggal saat susu tersebut dibuka.
 Pada tahap awal,balita dengan BB<7kg hanya diberi F100.Bila
BB≥7kg,maka dapat diberikan 2/3 dari total kebutuhan kalori berupa
F100,sisanya diberikan berupa makanan yang mengandung tinggi
protein hewani dan tinggi energi/minyak.
2. Formula F75
Pada Fase Stabilisasi, calita gizi buruk diberi formula terapeutik F-
75,yang merupakan formula rendah protein (pada fase ini protein tinggi dapat
meningkatkan risiko kematian),rendahl aktosa, mengandung zat gizi makro
dan mikro seimbang untuk memastikan kondisi stabil pada balita.F-75
mengandung 75 kkal/100 ml dan menormalkan kekurangan mikronutrien serta
gangguan fisiologi, F-75 dalam kemasan sudah mengandung semua
mikronutrien yang diperlukan untuk stabilisasi, sehingga tambahan
mikronutrien tidak diperlukanlagi. Bila tidak tersedia formulaF-75 siap
pakai,makaF-75 dapat dibuat berdasarkan resep formula WHOF-75.

5. Nama-Nama Diet Pasien PTM

o MAKANAN BIASA
o MAKANAN LUNAK
o MAKANAN SARING
o MAKANAN CAIR
Makanan cair jernih
Makanan cair penuh
Makanan cair kental
o BUBUR SUSU
o MAKANAN TIM
o DIET RENDAH KALORI
o DIET TINGGI SERAT SEPSIS
o DIET RENDAH KALSIUM
o DIET RENDAH KALIUM
o DIET RENDAH SISA DAN SERAT
o DIET KETOGENIK
o DIET TINGGI KALORI TINGGI PROTEIN
o DIET RENDAH ENERGI
o DIET RENDAH GARAM
Diet rendah garam I
Diet rendah garam II
Diet rendah garam
III
o DIET TINGGI SERAT
o DIET RENDAH
SISA Diet rendah sisa
I
Diet rendah sisa II
o DIET Hiperemesis
Diet hiperemesis
IDiet hiperemesis
II Diet
hiperemesisIII
o DIET PRE
EKLAMPSIADietpreekl
ampsiaI
Diet pre eklampsia
IIDietpreeklampsiaII
I
o DIET LAMBUNG
Diet Lambung I
Diet Lambung II
Diet Lambung III
DietLambung IV
o DIET PENYAKIT HATI
o DIET HATI I
o DIET HATI II
o DIET HATI III
o DIET HATI IV
o DIET PADA PENYAKIT KANTONG EMPEDU (DIET RENDAH LEMAK)
o DIET RENDAH LEMAK I
o DIET RENDAH LEMAK II
o DIET RENDAH LEMAK III
o DIET DIABETES MELITUS
o DIET PENYAKIT JANTUNG DAN PEMBULUH DARAH
o DIET JANTUNGI
o DIET JANTUNG II
o DIET JANTUNG III
o DIET JANTUNG IV
o DIET DISIPLIDEMIA (DIET RENDAH KOLESTROL)
o DIET PADA PENYAKIT GINJAL DAN SALURAN KEMIH
o DIET PADA GAGAL GINJAL
o DIET RENDAH PROTEIN I
o DIET RENDAH PROTEIN II
o DIET RENDAH PROTEIN III
o DIET NEFTROTIK SINDROM
o DIET BATU GINJAL
o DIET BATU ASAMOKSALAT DAN KALSIUM FOSFAT
o DIET BATU ASAMURAT
o DIET RENDAH PURIN
o DIET PADA PEMERIKSAAN
o DIET UNTUK PEMERIKSAAN BENZIDIN
o DIET UNTUK PEMERIKSAAN PIELOGRAFIINTRAVENUS
o DIET UNTUK PEMERIKSAAN TOLRENSIGLUKOSA
o FORMULA MODISCO
o MAKANAN ENTERNAL BUATAN RUMAHS AKIT
o DIET DIABETES RENDAH GARAM DAN PROTEIN
o DIET DIABETES KOMPLIKASI JANTUNG
o DIET DIABETES RENDAH GARAM
o FORMULA
WHOFormula
F75Formula
F100FormulaF135
o DIET DIABETES RENDAH PURIN
o DIET JANTUNG RENDAH GARAM
o FORMULA STROKE
o MAESTRO(MAKANAN ENTERNAL RENDAH
KOLESTROL)Maestro Vanila
MaestroCoklat
6. Rumus Kebutuhan Gizi dan Deskripsi TabelAKG2019
a. Rumus
b. Deskripsi tabel AKG 2019
 Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu nilai yang menunjukkan
kebutuhan rata-rata zat gizi tertentu yang harus di penuhi setiap hari
bagi hampir semua orang dengan karakteristik tertentu yang meliputi
umur, jenis kelamin, tingkat aktivitas fisik, dan kondisi fisiologis,
untuk hidup sehat (sesuai Pasa l1 Permenkes No.28 Tahun 2019).
 Angka Kecukupan Gizi di gunakan pada tingkat konsumsi yang
meliputi kecukupan energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, air,
vitamin, dan mineral (Pasa l2 Permenkes No.28 Tahun 2019). AKG
tersebut dianjurkan untuk masyarakat khususnya di Indonesia.
 Dalam AKG ditetapkan estimasi rata-rata angka kecukupan energi
bagimasyarakat Indonesia sebesar 57 gram per orang per hari pada
tingkatkonsumsi, dan rata-rata angka kecukupan proteinsebesar 2100
kilokalori per orang per hari pada tingkat konsumsi (Pasal 3 Permenkes
No. 28 Tahun 2019).
 Penggunaan AKG harus memperhatikan prinsip dan tata cara
penggunaannya, yaitu harus sesuai dengan Pedoman Penggunaan AKG
sebagaimana tercantum dalam Lampiran II Permenkes No.28 Tahun
2019.
 Dengan berlakunya Permenkes No.28 Tahun 2019, maka Permenkes
No.75 Tahun 2013 tentang AKG, dicabut dan dinyatakan tidak
berlaku.
 Tabel AKG ini berdasarkan standar Kemenkes RI (Lampiran
Permenkes No.28 Tahun 2019 ) untuk kebutuhan rata-rata manusia
sehat di Indonesia sesuai dengan kelompok umur, jenis kelamin, dan
kondisi fisiologis (ukuran tubuh) agar dapat mencapai kesehatan yang
optimal.