Search

Perencanaan Dapur

Uploaded by Achsen Amala

 0 ratings · 360 views · 12 pages

AI-enhanced title

Document Information 
tugas laporan perencanaan dapur usaha

OriginalSave
Title
perencanaan-dapur

Copyright
© © All Rights Reserved
LAPORAN PERENCANAAN DAPUR USAHA

Share this document

SHARELOC COFFEE AND EATERY

 
Mata Kuliah : Manajemen Dapur

Facebook Twitter


Email

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate? Report this Document

PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas
manajemen dapur yakni merencanakan sebuah dapur, yang berjudul “SHARELOC COFFEE
AND EATERY”.

Dalam perencanaan dapur ini difokuskan pada perencanaan dapur dan bar pada sebuah cafe.
Tugas ini dibuat untuk melengkapi tugas kuliah wajib, mata kuliah manajemen dapur di
program studi Pendidikan Teknik Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.

Saya sadar bahwa tugas ini belum sempurna, untuk itu saran dan kritik yang membangun dari
pembaca, saya terima dengan senang hati.

Harapan saya tugas ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pada umumnya bagi pembaca.

Yogyakarta, 29 Desember 2018

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL............................................................................................................. i

KATA PENGANTAR..............................................................................................................ii

DAFTAR ISI........................................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang............................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah...................................................................................................... 1
C. Tujuan......................................................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN

A. Shareloc Coffee and Eatery........................................................................................ 2

B. Struktur Organisasi Dapur.......................................................................................... 2
C. Bentuk Dapur............................................................................................................. 3
D. Alur Pengadaan dan Penyimpanan Bahan Makanan................................................. 4
E. Sistem Sanitasi........................................................................................................... 7

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan................................................................................................................. 8

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................ 9

iii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Di jaman sekarang kuliner merupakan suatu hal wajib bagi setiap orang. Maka dari itu
peluang berbisnis kuliner di jaman sekarang ini merupakan hal yang menjajikan.
Bisnis di bidang kuliner memiliki berbagai jenis, seperti restoran, cafe, bakery ,
catering, dan hotel.
Salah satu jenis usaha yang paling menjajikan adalah usaha cafe. Dengan tingginya
gaya hidup anak muda zaman sekarang berbisnis cafe merupakan suatu ide usaha yang
kreatif. Dimana usaha ini lebih menekankan kepada target anak muda, dimana anak
muda jaman sekarang lebih banyak menghabiskan waktunya untuk berkumpul,
mengerjakan tugas di cafe. Tidak hanya anak muda orang yang tidak muda pun juga
bisa menjadi targetnya.
Untuk memiliki usaha cafe harus memikirkan dimana tempat akan dibangun, harus
memikirkan tempat yang strategis. Harga produk yang akan dijual, lebih ditargetkan
ke konsumen kelas menengah ataupun kelas menengah keatas. Dan hal yang tidak
boleh dilupakan dalam merencanakan usaha cafe ada dapur. Dapur adalah jantung dari
sebuah usaha kuliner. Dengan layout dapur yang baik pekerjaan akan lebih efisien
kedepannya.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud shareloc coffee and eatery?
2. Bagaimana struktur organisasi dapur sharelof coffee and eatery?
3. Bagaimana bentuk dan kondisi dapur dan bar yang baik untuk shareloc coffee and
eatery?
4. Bagaimana alur pengadaan dan penyimpanan bahan makanan?
5. Bagaimana sistem sanitasi yang baik?
C. Tujuan
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan shareloc coffee and eatery
2. Dapat menentukan struktur organisasi dapur dengan baik
3. Dapat menentukan bentuk dan kondisi dapur yang baik
4. Dapat mengadakan dan menyimpan bahan makanan dengan baik
5. Dapat menetukan sistem sanitasi yang baik
1

BAB II

PEMBAHASAN

A. Shareloc Coffee and Eatery

Cafe ini akan bertempat di pusat kota yang kebanyakan penduduknya merupakan
mahasiswa atau kalangan muda baik mahasiswa maupun pekerja kantoran. Cafe
ini ditujukan kepada konsumen dengan ekonomi menengah sampai menengah
keatas. Cafe ini akan menawarkan menu menu coffee, juice, tea dan juga makanan
berat maupun cemilan ringan. Desain bangunan yang akan digunakan adalah
minimalis. Dengan konsep cafe indoor dan juga outdoor. Di cafe ini akan
disediakan dapur untuk mengolah makanan berat dan cemilan cemilan
pendamping. Ada juga bar untuk mengolah minuman seperti coffee, juice, dan tea.

B. Struktur Organisasi Dapur

EXECUTIVE CHEF

SOUS CHEF

CHEF DE PARTIE KITCHEN CAPTAIN BAR

DEMI CHEF BARISTA

COMMIS 1

COMMIS 2

COOK HELPER

Randayan Resort by Kagum Hotels Pesan

Sekarang
Bengkayang

Rp1,4jt
Metro Hotel Jababeka

C. Bentuk dapur

AREA BAR
A B
C

G F E D

AREA KITCHEN
A B C D

E F
G H
v
Chiller room

Keterangan :
1. AREA BAR 2. AREA KITCHEN
a. Coffee grinder a. Refrigerator
b. Espresso machine b. Preparation table
c. Coffee grinder and Drip c. Rak bahan
coffee maker d. Kompor
d. Sink e. Preparation table (final
e. Rak alat glassware and check)
silverware f. Sink
f. Rak bahan g. Rak alat saji
g. Refrigerator h. Rak Alat

Gorong-gorong Pintu

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125

million titles without ads or interruptions!

Start Free Trial

Cancel Anytime.

Di Cafe ini merencanakan memiliki area bar untuk membuat berbagai jenis
minuman. Dan area kitchen untuk mengolah hidangan baik berupa makanan berat
maupun makanan ringan. Bentuk dapur menggunakan bentuk two line, agar ruang
gerak lebih efisien dan juga tetap mengutamakan efektifitas bekerja. Sudut antara
dinding dan lantai tidak dibuat siku, tapi dibuat lengkung ini yang bertujuan
memudahkan pembersihan. Sistem pertukaran udara menggunakan ventilasi yang
terdapat di dinding bagian atas. Pembuangan asap dapur menggunakan exhaust
fan. Sebagian dinding terbuat dari keramik, warna dinding cerah bertujuan untuk
membuat dapur lebih terang, sejuk dan memudahkan terlihatnya kotoran-kotoran
yang menempel. Lantai dibuat miring ke arah gorong-gorong. Dapur juga diberi
penerangan yang baik agar mempermudah pekerjaan, dan kotoran dapat terlihat
jelas saat proses pembersihan. Ada juga penerangan alami dari jendela-jendela.

D. Alur Pengadaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

Executive Chef ( Memesan Bahan bahan yang diperlukan)

Supervisor ( menindak lanjuti pesanan executive chef )

Purchasing ( memesan bahan ke agen )

Agen ( menyediakan bahan-bahan yang dipesan oleh bagian purchasing), lalu

akan diantarkan oleh kurir

Supervisor (Menerima bahan pesanan lalu meneruskan )

Diolah ataupun disimpan di chiller room

-16%

Perlengkapan Tidur Buah Hati

Shopee

Pengadaan bahan dilakukan setiap hari untuk menjaga kesegaran bahan makanan yang
akan diolah. Sehingga pemesanan tersebut dibutuhkan untuk sehari saja dan
penyimapan tidak untuk jangka panjang. Namun jika suatu situasi dan kondisi tertentu
memungkinkan pemesanan bahan dengan jumlah yang banyak, untuk jangka waktu
panjang, menyebabkan bahan yang dipesan harus dijaga kesegarannya dan disimpan
dalam chiller untuk jangka waktu yang lama.

Bahan-bahan yang dibutuhkan :

1. Ayam 25. Macaroni

2. Daging sapi 26. Tomato paste
3. Ikan Salmon 27. Whipped cream
4. Udang 28. Bahan bahan roti
5. Sayuran 29. Daun basil
6. Daun Bawang 30. Margarin dan mentega
7. Bawang bombay 31. Cabai merah
8. Bawang merah 32. Cabai rawit
9. Bawang putih 33. Seledri
10. Oregano 34. Kayu manis
11. Peterseli 35. Kecap manis
12. Cuka 36. Kecap asin
13. Cengkeh 37. Saos tiram
14. Pala bubuk 38. Minyak wijen
15. Wijen 39. Bumbu dasar (garam, gula,
16. Lemon dll.)
17. Tomat 40. Biji kopi
18. Keju mozarella 41. Teh
19. Keju pamersan 42. Susu
20. Lada 43. Cream
21. Roti tawar 44. Buah-buahan (jeruk,
22. Tepung panir melon, strawberry, leci,
23. Telur apel)
24. Spaghetti

-16%

Perlengkapan Tidur Buah Hati

Shopee

Alat-alat yang dibutuhkan :

1. Coffee Grinder 22. Mixer

2. Espresso machine 23. Bread Toaster
3. Drip coffee maker 24. Dough Sheeter
4. Blender 25. Oven
5. Microwave 26. Empress wok
6. Juicer 27. Pisau
7. Teko 28. Chopping board
8. Rice cooker 29. Alat saji (piring, mangkuk,
9. Tempat sampah sendok, garpu, dll.)
10. High pressure stove 30. Pan
11. Dish washer 31. Spatula
12. Chemical cleaner 32. Wooden spatula
13. Sink 33. Kom
14. Working board 34. Sapu
15. Water dispenser 35. Pel
16. P3K box 36. Laddle
17. Rak alat 37. Stock pot
18. Rak bumbu 38. Strainer
19. Steamer 39. Bahan bakar (LPG)
20. Meja persiapan 40. Cooking chopsticks
21. Meja kerja 41. Peel

E. Sistem Sanitasi
Sanitasi dapur dilakukan dengan cara menyediakan tempat sampah untuk limbah
padat maupun cair secara terpisah. Tempat sampah untuk organik dan anorganik
juga terpisah. Tempat sampah juga harus tertutup dan tahan basah. Memberikan
sirkulasi udara yang cukup di dapur dengan adanya ventilasi. Melakukan
perawatan secara rutin terhadap perabotan-perabotan dapur sesuai dengan prosedur
perawatan masing-masing alat, karena setiap ala dapur memiliki prosedur dan
syarat perawatannya masing-masing. Menyediakan saluran pembuangan limbah
yang tidak macet. Untuk limbah cair sebelum dibuang dilakukan filtrasi terlebih
dahulu agar tidak mencemari lingkungan. Dapur juga harus dilengkapi dengan alat
kebersihan yang diletakkan secara terorganisir.
Sanitasi perorangan dilakukan dengan cara penyuluhan berkala, cek up kesehatan
berkala, larangan keras memakai aksesoris dan kebiasaan buruk yang dapat
menyebabkan kontaminasi bahan makanan.

Beli Komputer Terlengkap

Shopee

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Perencanaan dapur usaha ini bertemakan Cafe dengan konsep modern. Yang di
dalamnya dilengkapi oleh mini bar untuk megolah minuman seperti coffee, teh dan
aneka juice. Dapur usaha membutuhkan alat-alat dan bahan-bahan makanan yang
berbeda dari dapur biasa. Bentuk dapur menggunakan bentuk dapur two line, karena
menurut saya dapur ini dapat memudahkan pekerjaan di dapur. Karena jangkauan
yang dekat. Untuk organisasi dapur dipimpin langsung oleh executive chef, untuk
dibagian bar dipimpin langsung oleh kapten barista. Dapur ini juga dilengkapi dengan
1 buah chiller untuk menyimpan bahan makanan yang bisa digunakan dalam jangka
waktu lama. Untuk saluran pembuangan dapur ini dilengkapi gorong-gorong di lantai,
lalu limbah tersebut diproses sedemikian rupa, menggunakan suatu chemical cleaner
supaya kuman dan lemak-lemak sisa makanan hilang. Limbah yang telah di filter
tersebut akan disalurkan ke tang bawah tanah yang dapat menampung limbah.

Pelago - Sponsored Pelago - Sp

Explore the culinary capital Enjoy b

Learn More Learn Mor

⌃

DAFTAR PUSTAKA
Kokom Khomariah, M.Pd, Bahan Perkuliahan MANAJEMEN DAPUR , 2008. Program
“ ”

Studi Pendidikan Teknik Boga, Universitas Negeri Yogyakarta

Bahan Ajar PENGETAHUAN DAPUR , 2008. Program Studi Pendidikan Teknik Boga,
”

Universitas Negeri Yogyakarta

Share this document

    

You might also like

Document 18 pages

PDF Jobdesc Amp

Struktur Organisasi…
Kitchen
Amira Anindita Rafi'i
No ratings yet

Document 13 pages

Laporan BAR
Wisnu Dwi Irawan
Save
No ratings yet