LAPORAN MINI RESEARCH

“IDENTIFIKASI KESESUAIAN BDD SAYURAN DENGAN

PRESENTASE BDD TKPI DI UNIT PENGOLAHAN PRIVATE
INSTALASI GIZI RSUD ABDOEL WAHAB SJAHRANIE
SAMARINDA”

Disusun Oleh :
Kelompok 3
Adinda Nur Aini Rofiqoh (P07223119003)
Andini Chantika Triana (P07223119054)
Annisa Damayanti (P07223119055)
Fitriani Nurdin (P07223119068)
Mariam Nur Esti Atika (P07223119071)
Mujahadatul Fitriya (P07223119076)
Muthmainnah Hasanuddin Usman (P07223119077)
Nur Rahmadani (P07223119081)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES KALIMANTAN TIMUR
TAHUN 2022
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN MINI RESEARCH

“IDENTIFIKASI KESESUAIAN BDD SAYURAN DENGAN
PRESENTASE BDD TKPI DI UNIT PENGOLAHAN PRIVATE
INSTALASI GIZI RSUD ABDOEL WAHAB SJAHRANIE SAMARINDA”

Disusun dan diajukan oleh:

Adinda Nur Aini Rofiqoh (P07223119003)
Andini Chantika Triana (P07223119054)
Annisa Damayanti (P07223119055)
Fitriani Nurdin (P07223119068)
Mariam Nur Esti Atika (P07223119071)
Mujahadatul Fitriya (P07223119076)
Muthmainnah Hasanuddin Usman (P07223119077)
Nur Rahmadani (P07223119081)

Telah diperiksa dan disetujui

Samarinda, 24 September 2022
Pembimbing Lahan Praktik Pembimbing Lahan Praktik Pembimbing Lahan Praktik
RSUD Abdoel Wahab RSUD Abdoel Wahab Jurusan Gizi Poltekkes Kaltim
Sjahranie Sjahranie

Henny Fiyanti, SST.Gz., RD Andi Amrullah Saad Malik, A.Md.Gz Riana Pangestu Utami, S.Gz, M.Si.
NIP.197607151998032004 NIDN.0918029303

Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi RSUD Abdoel Wahab Sjahranie

Joko Cahyono, SST., M.Adm.Kes., RD

NIP. 197103171997031005

PAGE \* MERGEFORMAT 2
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan Mini Research
“Identifikasi Kesesuaian BDD Sayuran dengan Presentase BDD TKP di Dapur
Private RSUD Abdoel Wahab Sjahranie” untuk memenuhi target capaian praktik
kerja lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Dalam penulisan
laporan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada pihak-pihak yang
membantu dalam penyelesaian laporan ini, khususnya kepada:
1) Ibu Riana Pangestu Utami, S.Gz, M.Si. selaku dosen pembimbing institusi
Praktik Kerja Lapangan atas segala bimbingan dan garahan selama kami
menjalankan kegiatan PKL.
2) Bapak Joko Cahyono, SST., M.Adm.Kes., RD. selaku Kepala Instalasi Gizi
RSUD Abdoel Wahab Sjahranie atas segala dukungan, bantuan, serta garahan
selama kami menjalankan kegiatan PKL di RSUD Abdoel Wahab Sjahranie.
3) Ibu Henny Fiyanti, SST.Gz.,RD selaku Penanggung Jawab lahan atas segala
dukungan, bantuan, serta pengarahan selama kami menjalankan kegiatan di
intstalasi gizi private.
4) Bapak Andi Amrullah Saad Malik, A.Md.Gz. selaku Penganggung Jawab
lahan atas segala dukungan, bantuan, serta garahan selama kami menjalankan
kegiatan di instalasi gizi private.
Kami mengharapkan laporan ini tentunya dapat bermanfaat dan digunakan
sebagai bahan pembelajaran bagi pembaca. Kami menyadari bahwa laporan ini
masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, diharapkan adanya saran dan
kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk perbaikan di masa yang
akan datang.
Samarinda,19 September 2022

Kelompok 3

PAGE \* MERGEFORMAT 2
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ..........................................................................................i

KATA PENGANTAR ..................................................................................................ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................................ix
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................1
A. Latar Belakang ......................................................................................................1
B. Tujuan umum dan khusus......................................................................................2
C. Manfaat..................................................................................................................3
BAB II METODE PELAKSANAAN PKL.................................................................4
A. Jenis dan Desain Penelitian....................................................................................4
B. Tempat dan Waktu Penelitian................................................................................4
C. Populasi dan Sampel Penelitian.............................................................................4
D. Tahapan Pelaksanaan Penelitian............................................................................4
E. Teknik Analisa Data...............................................................................................5
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................5
A. Hasil.......................................................................................................................6
B. Pembahasan............................................................................................................7
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................................9
A. Kesimpulan............................................................................................................9
B. Saran.......................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................10
LAMPIRAN.................................................................................................................11

PAGE \* MERGEFORMAT 2
 DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Sayuran Menu Siang Hari Ke-6 Sayur Asam Kecambah...............................6
Tabel 3.2 Sayuran Menu Siang Hari ke-7 Capcay Goreng.............................................6
Tabel 3.3 Sayuran Menu Siang Hari ke-8 Sayur Bening Bayam....................................6
Tabel 3.4 Hasil Perbandingan Rata-rata BDD Sayur dan BDD TKPI............................7

PAGE \* MERGEFORMAT 2
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Dokumentasi..............................................................................................10

PAGE \* MERGEFORMAT 2
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu dari empat
kegiatan pokok yang ada di rumah sakit. Penyelenggaraan makanan
merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan,
hingga pendistribusian makanan kapada pasien, dalam rangka pencapaian
status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat, dan
termasuk sampai kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Kemenkes
RI, 2013).
Beberapa kegiatan yang dilakukan pada persiapan bahan makanan
diantaranya adalah mengupas, memotong, mencuci, menghaluskan, dan
sebagainya (Kemenkes RI, 2013). Tidak semua bagian sayuran dapat
untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui berapa persen sebenarnya bagian
yang dapat dimakan perlu dilakukan pemisahan. Bagian-bagian yang
umumnya dibuang pada sayuran antara lain akar sayuran, kulit, batang, biji
sayuran, dan ujung sayur (Pritasari, 2017).
Pengukuran edible portion (berat dapat dimakan) sayur dan buah
dapat dipengaruhi oleh teknik persiapan sayur dan buah untuk
memisahkan bagian yang bisa dimakan. Oleh karena itu perlu teknik
persiapan yang baik dan tepat agar edible portion (berat dapat dimakan)
sesuai (Khaeruman & Hanafiah, 2019). Berat dapat dimakan (BDD)
adalah bagian makanan setelah dibuang bagian yang tidak dapat dimakan,
misalnya kulit, tulang, sisik, biji, atau serat-serat yang tidak dapat dimakan
(Kemenkes RI, 2014).
DKBM atau TKPI dibuat untuk mempermudah pengguna untuk
mencari data komposisi zat gizi makanan. Dalam TKPI tahun 2017 ada
total 1115 jenis jumlah makanan/bahan makanan, yang terdiri dari
kelompok makanan, serealia sebanyak 134 jenis, umbi adalah 87 jenis,

PAGE \* MERGEFORMAT 2
 kacang-kacangan ada 144 jenis, sayuran ada 227 jenis, buah ada 119 jenis,
daging dan unggas ada 122 jenis, ikan ada 175 jenis, telur ada 22 jenis,
susu ada 16 jenis, lemak ada 14 jenis, gula, sirup ada 18 jenis (Pritasari.,
dkk, 2017).
Angka dalam daftar BDD pada TKPI diperlukan untuk membantu
perhitungan kadar zat gizi makanan karena kadar zat gizi dalam daftar
komposisi bahan makanan yang digunakan adalah dalam 100 gram bagian
yang dapat dimakan (Kemenkes RI, 2014).
Berdasarkan uraian diatas, kami tertarik untuk melakukan
identifikasi kesesuaian BDD sayuran yang ada pada dapur private RSUD
Abdoel Wahab Sjahranie dengan presentase BDD pada TKPI.

B. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kesesuaian BDD sayuran dengan presentase
BDD TKPI yang ada pada dapur private RSUD Abdoel Wahab
Sjahranie
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui berat kotor bahan makanan sayuran pada dapur private
RSUD Abdoel Wahab Sjahranie
b. Mengetahui berat bersih bahan makanan sayuran pada dapur dapur
private RSUD Abdoel Wahab Sjahranie
c. Mengetahui presentase BDD bahan makanan sayuran pada dapur
private RSUD Abdoel Wahab Sjahranie
d. Mengetahui kesesuaian BDD bahan makanan sayuran pada dapur
private RSUD Abdoel Wahab Sjahranie dengan presentase BDD
pada TKPI

PAGE \* MERGEFORMAT 2
C. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Penelitian ini diharapkan dapat memberi gambaran mengenai
kesesuaian BDD bahan makanan sayuran dengan presentase BDD
TKPI yang ada pada dapur private RSUD Abdoel Wahab Sjahranie.
2. Bagi Instalasi Gizi
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi tambahan referensi dan
evaluasi mengenai proses persiapan sayuran pada dapur private RSUD
Abdoel Wahab Sjahranie.

PAGE \* MERGEFORMAT 2
 BAB II
METODE PELAKSANAAN PKL

A. Jenis dan Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan peneitian kualitatif dengan jemis observasional
deskriptif, yaitu merupakan suatu pendekatan yang bersifat sesaat pada suatu
waktu dan tidak diikuti terus menerus dalam waktu tertentu di unit
penyelenggaraan makan gizi privat RSUD Abdoel Wahab Sjahranie.

B. Tempat dan Waktu Kegiatan

Tempat dilakukan penelitian ini ialah pada bagian ruangan penerimaan
dan persiapan di unit penyelenggaraan makan gizi privat RSUD AWS, pada
tanggal 16 September – 18 September 2022.

C. Populasi dan Sampel Penelitian

Populasi yang digunakan pada penelitian ini ialah semua sayuran yang
digunakan pada menu makanan sehari dengan bentuk makanan biasa dalam
satu siklus menu selama 10 hari untuk pasien rawat inap di unit
penyelenggaraan makan gizi privat RSUD Abdoel Wahab Sjahranie.
Sampel adalah sebagian yang diambil dari keseluruhan objek yang diteliti
dan dianggap mewakili seluruh populasi (Notoatmodjo, 2010). Sampel pada
penelitian ini ialah bahan pada olahan sayuran menu ke 6 menu ke 7 dan
menu ke 8 pada makan siang untuk pasien rawat inap di RSUD Abdoel
Wahab Sjahranie.

D. Tahapan Pelaksanaan Kegiatan

1. Peneliti melakukan observasi pada ruangan penerimaan bahan makanan
saat penerimaan bahan sayuran dengan mengamati penimbangan sayuran
sebelum dibersihkan (berat kotor) selama 3 hari.
2. Peneliti melakukan observasi pada ruangan persiapan pada bahan sayuran
telah dibersihkan (berat bersih) selama 3 hari.

PAGE \* MERGEFORMAT 2
 3. Peneliti menghitung %BDD pada masing-masing sayur, kemudian
dilakukan perbandingan pada hasil perhitungan dengan %BDD pada
TKPI.

E. Teknik Analisa Data

Data yang telah diolah kemudian dianalisis secara univariat atau
deskriptif yang bertujuan untuk menjelaskan atau mendeskripsikan
karakteristik variabel penelitian. Analisis ini untuk memperoleh gambaran
bagaimana hasil evaluasi pada perbandingan %BDD yang dihitung dengan
%BDD yang ada pada TKPI.

PAGE \* MERGEFORMAT 2
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 3.1 Sayuran Menu Siang Hari ke-6 Sayur Asam Kecambah
No Bahan Makanan Berat Kotor Berat Bersih BDD (%) BDD (%) TKPI
(gr) (gr)
1. Kacang Panjang 3.590 3.010 83,84 92
2. Labu Siam 6.500 4.420 68 83

Tabel 3.2 Sayuran Menu Siang Hari ke-7 Capcay Goreng

No Bahan Makanan Berat Kotor Berat Bersih BDD (%) BDD (%) TKPI
(gr) (gr)
1. Kembang Kol 0.970 0.580 59 57
2. Sawi Sendok 1.080 0.440 40 85
3. Sawi Putih 2.730 1.840 67 79
4. Buncis 2.510 1.880 74 90
5. Wortel 4.570 3.850 84 80

Tabel 3.3 Sayuran Menu Siang Hari ke-8 Sayur Bening Bayam
No Bahan Makanan Berat Kotor Berat Bersih BDD (%) BDD (%) TKPI
(gr) (gr)
1. Gambas (oyong) 2.680 1.720 64 85
2. Labu Kuning 2.740 1.890 68 74
3. Bayam 3.900 1.220 31 71
4. Jagung Pipil 1.080 1.080 100 100

Tabel 3.4 Hasil Perbandingan Rata-rata BDD Sayur dan BDD TKPI
Selama 3 Hari
No Bahan Makanan Berat Kotor Berat Bersih BDD (%) BDD (%) TKPI
(gr) (gr)
1. Kacang Panjang 3.590 3.010 83,84 92
2. Labu Siam 6.500 4.420 68 83
3. Kembang Kol 0.970 0.580 59 57
4. Sawi Sendok 1.080 0.440 40 85
5. Sawi Putih 2.730 1.840 67 79
6. Buncis 2.510 1.880 74 90
7. Wortel 4.570 3.850 84 80
8. Gambas (oyong) 2.680 1.720 64 85
9. Labu Kuning 2.740 1.890 68 74
10. Bayam 3.900 1.220 31 71
11. Jagung Pipil Beku 1.080 1.080 100 100

PAGE \* MERGEFORMAT 2
B. Pembahasan
Berdasarkan Pedoman TKPI bahwa untuk BDD sawi sendok
sebanyak 85%, bayam sebanyak 71%. Namun berdasarkan observasi
langsung ditemukan BDD sawi sendok sebanyak 40%, dan bayam
sebanyak 31%.
Faktor-faktor yang dapat menyebabkan perbedaan antara BDD
TKPI dan BDD sesungguhnya di antaranya, jenis bahan makanan, berat
daun, umbi, biji, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti bonggol
dan tangkai. Hal tersebut dapat menyebabkan berkurangnya nilai gizi dan
berat yang dapat dimakan pada sayuran tersebut (Delyani & Kartika,
2016).
Faktor lain yang dapat menyebabkan terjadinya perbedaan antara
BDD di TKPI dan BDD sesungguhnya berdasarkan observasi langsung
seperti tidak fokus dalam melakukan persiapan. Untuk bayam yang
diambil hanya dibagian daunnya saja dan sedikit bagian batang atas
disekitar bayam dan sisanya dibuang. Untuk sawi sendok yang hanya
diambil dibagian daunnya saja. Sebaiknya saat pemotongan sayur bayam
yang dibuang hanya bagian akar dan sedikit batang yang dekat dengan
akar agar sesuai dengan BDD TKTPI, dan untuk pemotongan sayur
pakcoy (sawi sendok) yang dibuang hanya bagian batang bawah sebanyak
2 ruas jari atau sekitar 4cm.
Pengukuran edible portion (berat dapat dimakan) sayur dan buah
dapat dipengaruhi oleh teknik persiapan sayur dan buah untuk
memisahkan bagian yang bisa dimakan. Oleh karena itu perlu teknik
persiapan yang baik dan tepat agar edible portion (berat dapat dimakan)
sesuai (Khaeruman & Hanafiah, 2019). Teknik persiapan yang baik dan
tepat saat memisahkan bagian yang bisa dimakan dilakukan agar edible
portion (berat dapat dimakan) sesuai, sehingga dapat menghemat nilai gizi
pada bahan makanan dan ketepatan porsi.

PAGE \* MERGEFORMAT 2
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit memerlukan adanya
pengukuran edible portion (berat dapat dimakan) sayur dan buah yang
dapat dipengaruhi oleh teknik persiapan bahan makanan. Angka dalam
daftar BDD pada TKPI diperlukan untuk membantu perhitungan kadar zat
gizi makanan karena kadar zat gizi dalam daftar komposisi bahan makanan
yang digunakan adalah dalam 100 gram bagian yang dapat dimakan.
Berdasarkan Pedoman TKPI bahwa selama observasi yang
dilakukan selama kurang lebih 3 hari pada proses persiapan bahan
makanan di instalasi gizi privat pada beberaapa sayuran seperti kacang
panjang, labu siam, kembang kol, sawi sendok, sawi putih, buncis, wortel,
labu kuning, bayam, jagung pipil dan jagung kuning menunjukkan adanya
ketidaksesuain BDD seharusnya dengan yang ada di Pedoman TKPI pada
sayuran bayam dan pakcoy berada pada BBD kurang dari 50%, adapun
penyebabnya antara lain pisau tidak tajam, tidak fokus dalam melakukan
persiapan, jenis bahan makanan, berat daun, umbi, biji, bagian-bagian
yang tidak dapat dimakan seperti bonggol, tangkai, dan bagian yang cacat
karena terserang hama yang sering terjadi pada sayuran.

B. Saran
Berdasarkan kesimpulan yang didapatkan dari hasil observasi dan
wawancara, sebaiknya pramumasak dan pramusaji diberikan edukasi lebih
lanjut mengenai proses persiapan agar BDD bahan makanan sesuai dengan
standar TKPI guna mempermudah dalam menganalisis kadar zat gizi
makanan pada unit pengolahan instalasi gizi privat.

PAGE \* MERGEFORMAT 2
 DAFTAR PUSTAKA

Delyani, R., & Kartika, J. G. (2016). Pengaruh Pupuk Nitrogen dan Pupuk Hayati
Cair Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Sayuran Daun Indigenous
Tahunan. Buletin Agrohorti, 4(3), 336-342.

Kemenkes, R. I. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

(PGRS). Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Kementerian Kesehatan RI Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.

2014. Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan (BDD)
dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan.

Khaeruman, K., & Hanafiah, H. (2019). Perbandingan Kualitas Produk Sayur dan
Buah pada Pasar Tradisional dan Pasar Modern di Kota Serang dalam
Penerapan Strategi Pemasaran. Majalah Ilmiah Bijak, 16(2), 110-120.

Pritasari, Damayanti, D., & Lestari, N. T. (2017). Gizi Dalam Daur Kehidupan. In
Bahan Ajar (p. 292).

PAGE \* MERGEFORMAT 2
 LAMPIRAN

Gambar 1. Daftar Gambar 2. Bahan Gambar 3. Proses Gambar 4. Proses

penerimaan bahan makanan datang persiapan penyiangan sayur
makanan

Gambar 5. Bayam Gambar 6. Bayam Gambar 7. Pakcoy Gambar 8. Pakcoy

dengan berat kotor dengan berat bersih dengan berat dengan berat
kotor bersih

PAGE \* MERGEFORMAT 2