BAB III

METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Terdapat beberapa alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini. Alat yang
digunakan yaitu panci, kompor, baki/nampan, alat pengukus, saringan, sendok, timbangan,
dan baskom/wadah plastik. Bahan yang digunakan yaitu kedelai putih 50gr, air bersih, ragi
tempe 1% dan 3%, plastik, dan daun pisang.

3.2 Diagram Alir

3.2.1 Proses pembuatan tempe dari kedelai

Kedelai

Disortasi dan dicuci

Direndam selama 12-24 jam

Air Direbus selama 45 menit

Dikupas dan dicuci Kulit ari

Ditiriskan dan diangin-anginkan

Ragi 1%, 2%, dan 3% Dicampurkan

Dibungkus dengan plastik dan diberi lubang

Difermentasikan selama 24-72 jam

Dilakukan pengamatan hari ke-1, 2, 3

Hasil
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Proses Pembuatan Tempe Kedelai

Perendaman Pencucian Perebusan

Hasil Pengamatan Kedelai 1%

24 jam 36 jam 72 jam

Hasil Pengamatan Kedelai 2%

24 jam 36 jam 72 jam

Hasil Pengamatan Kedelai 3%

24 jam 36 jam 72 jam

4.2 Tabel Pengamatan

Parameter Pengamatan
Konsentrasi Lama
Sampel
Ragi Fermentasi
Kenampakan
Warna Tekstur Aroma
Hifa

24 jam Putih + ++ +

1% 48 jam Putih ++ +++ ++++

72 jam Putih ada ++ ++++ ++++

kehitaman

24 jam Putih ++ ++ ++

48 jam Putih agak ++ +++ ++

Tempe
2% kuning
Kedelai

72 jam Putih dan +++ ++++ ++

ada yang
kehitaman

24 jam Putih, + ++ +++

kuning

48 jam Putih ++ ++ ++++

3%

72 jam Putih + +++ ++++

terdapat
bercak
hitam
4.3 Hasil Pengamatan Tempe Kedelai
Fermentasi tempe kedelai diamati pada 24, 48, dan 72 jam atau sekitar 3 hari. Saat
pembuatan tempe kedelai dengan ragi 1% difermentasi selama 24 jam maka didapatkan
warnanya menjadi kuning, dengan tekstur sedikit lunak, sedikit beraroma, dan tidak tampak
hifa yang tumbuh. Pada saat fermentasi selama 48 jam, didapatkan hasil tempe kedelai
dengan warna kuning pudar, dengan tekstur sedikit padat, terdapat aroma tempe, dan
tampak hifa yang tumbuh. Pada pengamatan hari terakir atau 72 jam, kita mendapatkan
tempe kedelai dengan warna putih , dengan tekstur padat, terdapat aroma tempe, dan masih
banyak hifa yang tampak.
Pada pembuatan tempe dengan ragi 2% saat 24 jam didapatkan warnanya menjadi
kuning, dengan tekstur sedikit lunak, sedikit beraroma, dan tidak tampak hifa yang tumbuh.
Pada saat fermentasi selama 48 jam, didapatkan hasil tempe kedelai dengan warna kuning
keputihan, dengan tekstur sedikit lunak, terdapat sedikit aroma, dan tidak tampak hifa yang
tumbuh. Pada pengamatan hari terakir atau 72 jam, kita mendapatkan tempe kedelai dengan
warna kuning kecoklatan, dengan tekstur sedikit lunak, sedikit aroma tempe, dan masih tidak
ada hifa yang tampak.
Tempe dengan ragi 3% dihasilkan saat 24 jam didapatkan warnanya menjadi kuning
pucat, dengan tekstur sedikit lunak, sedikit beraroma, dan sedikit tampak hifa yang tumbuh.
Pada saat fermentasi selama 48 jam, didapatkan hasil tempe kedelai dengan warna putih,
dengan tekstur lunak, terdapat sedikit aroma, dan tampak hifa yang mulai menutupi
permukaan. Pada pengamatan hari terakir atau 72 jam, kita mendapatkan tempe kedelai
dengan warna putih, dengan tekstur lunak, aroma khas tempe, dan tampak hifa menutupi
seluruh bagian tempe.
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Analisa Prosedur

Terdapat beberapa alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini. Alat yang
digunakan yaitu panci, kompor, baki/nampan, alat pengukus, saringan, sendok, timbangan,
dan baskom/wadah plastik. Bahan yang digunakan yaitu kedelai putih 50gr, air bersih, ragi
tempe 1% dan 3%, plastik, dan daun pisang. Alat dan bahan tersebut tentu memiliki fungsi
masing-masing. Seperti kedelai sebagai bahan yang diuji. Air untuk membersihkan dan
merebus kedelai. Saringan untuk mengangkat dan menyaring kedelai yang sudah matang.
Daun pisang atau plastik untuk membungkus kedelai.
Dalam prosedur pembuatan tempe, memiliki prosedur-prosedur penting yang perlu
diperhatikan. Pertama-tama yaitu menyiapkan biji kedelai yang disortasi dan dicuci bersih
menggunakan air. Setelah itu dilakukan perebusan pada biji kedelai untuk memudahkan
mengupas kulit ari. Setelah biji kedelai direbus, lalu direndam dalam dalam suatu wadah
untuk lebih memudahkan pengupasan kulit ari. Kemudian, biji kedelai dikupas dengan cara
diremas-remas dan dilakukan pencucian dengan air bersih. Setelah dicuci, biji dikeringkan
dengan cara diangin-anginkan atau menggunakan tisu. Lalu dilakukan penaburan ragi 1%
dan diratakan. Setelah merata, biji dibungkus dengan plastik yang diberi lubang kecil-kecil.
Kemudian proses fermentasi akan berlangsung selama 36-72 jam dengan menggunakan
suhu ruang.

5.2 Analisa Hasil

5.2.1 Tempe Kedelai
5.2.1.1 Pengaruh lama fermentasi terhadap warna, tekstur, aroma, dan kenampakan
hifa
Tempe kedelai menunjukkan perubahan setelah di fermentasi selama 24 jam.
Perubahan tersebut dilihat dari warna yaitu kuning pucat, tidak berbau, tekstur agak padat,
dan hifa mulai tumbuh. Fermentasi selama 72 jam menunjukkan tekstur menjadi lebih padat,
perubahan warna menjadi lebih kuning, terdapat aroma, dan hifa semakin banyak dan
menutupi tempe.
Pada saat dilakukan praktikum fermentasi tempe ini bisa dibilang berhasil. Hal ini
bisa dilihat pada hari pertama atau 24 jam warnanya mulai kuning, teksturnya masih sedikit
keras, aromanya masih tercium sedikit, dan belum ada hifa yang tumbuh. Pada hari kedua
atau 48 jam, warnanya sudah mulai berubah jadi kuning pudar, dengan tekstur sedikit padat,
mulai tercium aroma tempe, dan banyak hifa yang tumbuh. Pada pengamatan hari terakir
atau 72 jam, warnanya mulai putih kekuningan, dengan tekstur padat, sangat tercium aroma
tempe, dan tetapi hifa tampak banyak.
5.2.1.2 Lama fermentasi tempe kedelai menurut literatur
Berdasarkan literatur, lama fermentasi yang dibutuhkan untuk membuat tempe yaitu
36-48 jam. Suhu yang dibutuhkan untuk fermentasinya adalah 25oC-37oC. Hal tersebut
dilakukan karena berpengaruh terhadap kadar protein dan lemak dalam tempe. Diketahui 72
jam fermentasi menjadi waktu optimum protein dalam tempe, akan tetapi jika melebihi waktu
tersebut kadar protein akan menurun akibat aktivitas mikroorganisme yang semakin lama
akan mendegradasi bahan organik (Sari dan Mardiyah, 2020).
Pada literatur lain dikatakan bahwa ada beberapa hal terpengaruh karena lama
fermentasinya. Hal-hal tersebut adalah warna, tekstur, aroma, dan juga kenampakan hifa.
Fermentasi yang lama akan menumbuhkan kapang, tekstur yang lebih padat, dan bau yang
kurang enak. Warna menjadi putih disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh di
permukaan (Widiantara, 2018).

5.2.1.3 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap warna, tekstur, aroma, dan kenampakan
hifa
Konsentrasi ragi berpengaruh pada proses fermentasi pada tempe. Pada warna,
konsentrasi ragi tidak berpengaruh dengan kata lain tidak menimbulkan perubahan warna.
Pada aroma, konsentrasi ragi cukuk berpengaruh. Semakin banyak ragi yang diberikan
maka aromanya akan lebih berbau tempe. Tekstur pada tempe tidak terlalu pengaruh
terhadap ragi yang diberikan. Tingkat kekerasan tempe disebabkan karena optimalnya
pertumbuhan kapang pada tempe kedelai yang akan berdampak pada peningkatan miselium
yang tumbuh, sehingga semakin tinggi pertumbuhan miselium maka tempe kedelai yang
dihasilkan akan semakin keras. Pada kenampakan cukup berpengaruh, yaitu semakin
banyak ragi yang diberikan maka hifa akan semakin terlihat.
Jika kapang yang dihasilkan semakin banyak maka akan banyak juga hifa yang
dihasilkan yang itu akan membuat proses bembuatan tempe semakin cepat. Warna putih
pada tempe terjadi karena banyak hifa yang menyelimuti tempe tersebut. Tekstur yang padat
dan aroma yang khas tempe terjadi saat fermentasi tempeberhasil dengan baik.

5.2.1.4 Kosentrasi ragi yang ideal menurut literatur

Ada beberapa faktor yang berpengaruh dalam pembuatan tempe yaitu konsentrasi
ragi, lama fermentasi, suhu, pH pengasaman, dan oksigen. konsentrasi ragi memberikan
pengaruh terhadap karbohidrat, tekstur, aroma, kadar HCN, kadar abu dan rasa. Konsentrasi
ragi yang tepat dan lama fermentasi yang digunakan diperkirakan memiliki peranan penting
dalam pembuatan tempe untuk menghasilkan kualitas tempe yang baik. Menurut literatur,
konsentrasi ragi yang ideal adalah 0.2 g, 0.4 g, dan 0.8 g dengan lama fermentasi 36-52 jam
(Afifah, 2022).
 Disebutkan juga diliteratur lain, ragi yang ideal yaitu pada konsentrasi ragi 1%
dengan durasi 24 jam. tetapi, warna pada fermentasi dengan ragi konsentrasi 1% tidak
begitu bagus, karena jika konsentrasi ragi semakin sedikit maka dihasilkan warna tempe
yang tidak begitu bagus. Begitupun pada aroma, aroma terendah dihasilkan oleh ragi
dengan konsentrasi 1% (Yulia et al., 2019).

5.3 Faktor yang mempengaruhi fermentasi produk pangan (literatur)

Proses fermentasi memiliki prinsip yaitu dengan pengaktifan mikroba agar menghasilkan
enzim atau metabolit sehinngga berkemampuan mengubah sifat bahan dan menghasilkan
produk. Fermentasi akan berjalan sesuai yang diinginkan apabila faktor penunjangnya
terpenuhi dengan baik. Faktor yang mempengaruhi terdiri dari mikroorganisme yang dipakai,
substrat, suhu, oksigen, pH, dan kadar air. Selain itu, waktu juga menjadi faktor yang
mempengaruhi karena memiliki keterikatan erat dengan fase pertumbuhan mikroorganisme
(Kusuma et al., 2020).
Mikroorganisme termasuk dalam salah satu faktor penting, terutama jumlah dan jenisnya.
Faktor berikutnya yaitu kadar air yang mana diberikan sesuai kebituhan mikroorganisme.
Kadar air yang berlebih akan menghambat pertumbuhan mikroorgaanisme. pH juga
termasuk dalam faktor yang mempengaruhi mikroorganisme. pH dengan mikroba harus
diseusaikan karena enzim yang dihasilkan mikroba hanya dapat beraktivitas untuk mengurai
substrat pada pH tertentu. Suhu, pertumbuhan mikroorganisme bergantung juga pada suhu
disekitarnya, dan juga substrat, substrat berperan sebagai penyedia nutrient sehingga
sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan optimum mikroorganisme (Putra, 2021).

5.4 Proses fermentasi pada tempe, Jelaskan tahapan/fase fermentasinya (literatur)

Proses fermentasi tempe diawali dengan memberikan ragi secara merata. Setelah itu,
didiamkan selama 2-3 hari. Ragi yang diberikan secara merata pada permukaan akan
tumbuh dan memiliki warna putih. Hifa pada jamur akan tumbuh dan menutupi permukaan
tempe secara keseluruhan. Pada proses fermentasi, kedelai yang dikemas perlu diberi
lubang sebagai ventilasi oksigen dan karbondioksida (Alvina dan Hamdani, 2019).
Adapun pada proses fermentasi tempe tersebut ragi yang ditambahkan biji kedelai perlu
disesuaikan komposisinya. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kesalahan pada pertumbuhan
kapang dan jamur. Suhu yang diperlukan dalam proses pendiaman atau inkubasi yaitu 30oC.
Pada proses fermentasi tempe tersebut akan mengalami perubahan tekstur, warna,
pertumbuhan hifa, dan aroma (Barus et al., 2019).

5.5 Manfaat fermentasi pada produk tempe (literatur)

Melaui proses fermentasi pada tempe banyak manfaat yang diperoleh, baik dari segi
Kesehatan, keuangan, ilmu pengetahuan, dan lainnya. Misalnya pada bidang Kesehatan,
tempe menjadi produk fermentasi yang kaya akan nutrisi dikarenakan senyawa kompleks
dari kedelai dapat dirombak dan di sederhanakan menjadi molekul sederhana yang mudah
dicerna. Tempe tersusun atas serat pangan, kalsium, zat besi, dan vitamin B sehingga dapat
menyehatkan tubuh. Diketahui tempe memiliki nilai obat seperti antioksidan yang mampu
mencegah penyakit degenerative dari antibiotik yang dapat mencegah infeksi pada tubuh
(Surbakti et al., 2020).
Tempe hasil fermentasi memiliki kandungan karbohidrat sederhana, asam amino bebas,
dan peptida pendek sehingga aman dikonsumsi semua kalangan. Diketahui manfaat dari
fermentasi tempe yaitu dapat menanggulangi penyakit anemia karena zat gizi yang
diperlukan tersedia semuanya di dalam tempe. Jika dibandingkan susu kedelai, protein
dalam tempe lebih banyak. Manfaat lain fermentasi pada tempe yaitu dapat menghasilkan
asam folat dan membentuk vitamin B12 oleh bakteri yang tidak dimiliki produk nabati lainnya
(Pinasti et al., 2020).
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Fermentasi merupakan pembuatan produk yang memanfaatkan berbagai
mikroorganisme dengan memperhatikan aktivitas metabolisme. Media fermentasi
merupakan hal yang mendukung yang dipakai untuk memenuhi nutrisi mikroorganisme agar
dapat melakukan pertumbuhan dan sintesis produk. Berdasarkan media, fermentasi dibagi
menjadi dua, yaitu media cair dan media padat. Pada materi kali ini, membahas fermentasi
pada tempe. Tujuan dilakukannya praktikum kali ini yaitu Praktikan mampu mengetahui
mikroorganiseme yang digunakan dalam proses fermentasi. Praktikan juga mampu
mengetahui pengaruh jumlah dan lama waktu fermentasi terhadap pertumbuhan
mikroorganisme pada pembuatan produk fermentasi (tempe). Fermentasi tempe kedelai
diamati pada 24, 48, dan 72 jam atau sekitar 3 hari. Saat pembuatan tempe kedelai dengan
ragi 1% difermentasi selama 24 jam maka didapatkan warnanya menjadi kuning, dengan
tekstur sedikit lunak, sedikit beraroma, dan tidak tampak hifa yang tumbuh. Pada saat
fermentasi selama 48 jam, didapatkan hasil tempe kedelai dengan warna kuning pudar,
dengan tekstur sedikit padat, terdapat sedikit aroma, dan tampak hifa yang tumbuh. Pada
pengamatan hari terakir atau 72 jam, kita mendapatkan tempe kedelai dengan warna putih
kekuningan, dengan tekstur padat, ada aroma, dan banyak hifa yang tampak. Pada
pembuatan tempe dengan ragi 2% saat 24 jam didapatkan warnanya menjadi kuning,
dengan tekstur sedikit lunak, sedikit beraroma, dan tidak tampak hifa yang tumbuh. Pada
saat fermentasi selama 48 jam, didapatkan hasil tempe kedelai dengan warna kuning
keputihan, dengan tekstur sedikit lunak, terdapat sedikit aroma, dan tidak tampak hifa yang
tumbuh. Pada pengamatan hari terakir atau 72 jam, kita mendapatkan tempe kedelai dengan
warna kuning kecoklatan, dengan tekstur sedikit lunak, aroma khas tempe, dan masih tidak
ada hifa yang tampak. Tempe dengan ragi 3% kurang lebih sama dengan tempe dengan ragi
1%.

6.2 Saran
Pada praktikum kali ini, Terdapat saran-saran dari dilakukannya praktikum pada kali ini.
Saran yang pertama yaitu diharapkan pada saat praktikum lebih steril agar proses
fermentasi dapat berjalan dengan baik. Yang kedua yaitu diharapkan praktikan dapat
memahami bagaimana proses fermentasi berlangsung dengan baik dan benar.
 DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

Afifah, N. 2022. Pengaruh pemberian konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap kualitas
tempe segar di rumah tempe indonesia. (Doctoral dissertation, Politeknik Enjiniring
Pertanian Indonesia (PEPI)), 1(1): 1-17
Alvina A dan Hamdani D. 2019. Proses pembuatan tempe tradisional. Pangan halal 1(1): 9-
12
Barus T, Salim D P, Hartani A T. 2019. Kualitas tempe menggunakan Rhizopus delemar TB
26 dan R delemar TB 37 yang diisolasi dari inokulum tradisional tempe “daun waru”.
Aplikasi teknologi pangan 8(4): 143-148
Kusuma G P A W, Nocianitri K A, Pratiwi, I D P K. 2020. Pengaruh lama fermentasi terhadap
karakteristik Fermented Rice Drink sebagai minuman probiotik dengann isolat
Lactobacillus sp. F213. Jurnal Itepa, 9(2), 181-192.
Pinasti L, Nugraheni Z, Wiboworini B. 2020. Potensi tempe sebagai pangan fungsional
dalam meningkatkan kadar hemoglobin remaja penderita anemia. AcTion: Aceh
Nutrition Journal, 5(1): 19-26.
Putra D S T. 2021. produksi bioetanol dari batang rumput gajah mini (pennisetum
purpureum) dengan metode simultaneous saccharification and fermentation (ssf)
menggunakan bakteri Clostridium acetobutylicum (Doctoral dissertation, Universitas
Hasanuddin).
Sari I P, Mardhiyyah Y S. 2020. Kajian literatur: potensi pemanfaatan protein tempe non-
kedelai. Jurnal teknologi pangan, 14(2): 72-87
Surbakti A B, Rahayu S P, PA S M B, Ginting R B. 2020. Sistem aplikasi logika fuzzy untuk
penentuan optimasi ragi tempe pada proses fermentasi tempe kedelai menggunakan
metode fuzzy mamdani (studi kasus: pengrajin tempe kedelai desa bulu cina). Jurnal
ilmiah simantek, 4(2): 146-160.
Widiantara T. 2018. Pembuatan kecap asin koro pedang (canavalia ensiformis l.) yang
dipengaruhi perbandingan tempe koro pedang dengan tempe ampas tahu dan
konsentrasi larutan garam. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 5(3): 170-
179
Yulia, R., Hidayat, A., Amin, A., & Sholihati, S. 2019. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama
Fermentasi terhadap Kadar Air, Kadar Protein dan Organoleptik pada Tempe dari Biji
Melinjo (Gnetum gnemon L). Rona Teknik Pertanian, 12(1), 50–60.
https://doi.org/10.17969/rtp.v12i1.13287
 LAMPIRAN DHP

Parameter Pengamatan
Konsentrasi Lama
Sampel
Ragi Fermentasi
Kenampakan
Warna Tekstur Aroma
Hifa

24 jam Putih + ++ +

1% 48 jam Putih ++ +++ ++++

72 jam Putih ada ++ ++++ ++++

kehitaman

24 jam Putih ++ ++ ++

48 jam Putih agak ++ +++ ++

Tempe
2% kuning
Kedelai

72 jam Putih dan +++ ++++ ++

ada yang
kehitaman

24 jam Putih, + ++ +++

kuning

48 jam Putih ++ ++ ++++

3%

72 jam Putih + +++ ++++

terdapat
bercak
hitam

Keterangan untuk parameter tekstur, aroma, kenampakan hifa :

+: Sedikit keras/Tidak beraroma/Tidak tampak
++: Sedikit lunak/Sedikit beraroma / Sedikit tumbuh
++: Lunak/Beraroma / Mulai menutupi permukaan
++++: Sangat lunak / Menyengat / Menutupi keseluruhan