https://www.scribd.

com/document/217452801/Jurnal-Produksi-Tape

PEMBUATAN TAPE DENGAN MENGGUNAKAN KULTUR

Saccharomyces cerevisiaeYANG DIPEROLEH DARI RAGI PASAR DAN
RAGI BUATAN.

KasangHeruCokro F.,BagusAnanda, BadriaturRohmah

Jurusan Teknologi HAsil PErtanian, Fakultas Teknologi Pertanian, UniversitasJember, Jalan
Kalimantan No.37 Jember
E-mail : kasangheru07@gmail.com

ABSTRAK

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi
suatu perombakan bahan bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam
singkongdanketan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan
bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir. PadaPenelitian kali
inimenggunakan 3 bahan tape yang berbeda,
yaituketanhitam,ketanputihdansingkong. Tujuandaripenelitianiniyaitu
membuat kultur murni dan starter tape,mengetahui cara pembuatan starter,
mengetahui pengaruh lamanya fermentasi, danproduksi tape. Metode yang
digunakanuntukmemperoleh data pada penelitian kali ini yaitu menggunakan
metode organoleptik, Dimanasetiankuisionermencicipi tape dengan parameter
yang digunakanadalah Rasa, Tekstur, Aroma danKenampakan.Kemudian data
yang
telahdiperolehdiolahmenjadigrafikbatangdankemudiandilakukananalisisdenganm
embangdingkan literature. Dalampembuatan tape, ragi (Saccharomyces
cereviceae) mengeluarkanenzim yang
dapatmemecahkarbohidratpadasingkongmenjadigula yang
 lebihsederhana.C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118
kJ per mol) Dapat dijabarkan sebagai berikut, Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)
Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) enzim tersebut.

PENDAHULUAN

Tape merupakanmakananfermentasitradisional yang

sudahtidakasinglagi.Tapedibuatdariberas, berasketan, ataudarisingkong (ketelapohon).
Berbedadenganmakanan-makananfermentasi lain yang hanyamelibatkansatumikroorganisme
yang berperanutama, sepertitempeatauminumanalkohol, pembuatan tape
melibatkanbanyakmikroorganisme.
Berdasarkanuraian di atas, dapatdisimpulkanmikroorganisme yang terdapat di dalamragi
tape adalahkapangAmylomycesrouxii, Mucor sp., danRhizopus sp.;
khamirSaccharomycopsisfibuligera, Saccharomycopsismalanga, Pichiaburtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; sertabakteriPediococcus sp. dan Bacillus sp.
Keduakelompokmikroorganismetersebutbekerjasamadalammenghasilkan tape.
Mikroorganismedarikelompokkapangakanmenghasilkanenzim-enzimamilolitik yang
akanmemecahkanamilumpadabahandasarmenjadigula-gula yang lebihsederhana
(disakaridadanmonosakarida).Proses tersebutseringdinamakansakarifikasi (saccharification).
Kemudiankhamirakanmerubahsebagiangula-gulasederhanatersebutmenjadialkohol. Inilah
yang menyebabkan aroma alkoholispada tape. Semakin lama tape tersebutdibuat,
semakinkuatalkoholnya

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya.Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
 ABSTRAK

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu
perombakan bahan bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam
singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu
organisme yang disebut ragi atau khamir. PadaPenelitian kali
inimenggunakan 3 bahan tape yang berbeda,
yaituketanhitam,ketanputihdansingkong. Pada penilitian kali ini
mempunyai beberapa tujuan, yaitu membuat kultur murni dan starter
tape,mengetahui cara pembuatan starter, mengetahui pengaruh lamanya
fermentasi, danproduksi tape. Metode yang digunakan pada penelitian kali ini
yaitu menggunakan metode organoleptik, Dimanasetiankuisionermencicipi tape
dengan parameter yang digunakanadalah Rasa, Tekstur, Aroma
danKenampakan.Dalampembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkanenzim yang dapatmemecahkarbohidratpadasingkongmenjadigula
yang lebihsederhana.C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang
dilepaskan:118 kJ per mol) Dapat dijabarkan sebagai berikut, Gula (glukosa,
fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) enzim
tersebut.

METODOLOGI PENELITIAN

Bahan :

Singkong, ragi pasar, ragi buatan

Alat :

Tabung reaksi, cawan petri, bunsen, korek, gelas ukur, labu ukur,pipet,
mikroskop.

Proses Pembuatan Ragi Buatan Pada Tape

Pertama yaitu S.Cerevisiae ditambahkan dengan air aquadest sehingga

akan menghasilkan 5 ml suspensi, kemudian siapkan 23,25 g tape ketan dan
ditambahkan dengan 1,25 gram bubk dan diaduk hingga rata. Kemudian aduk
keduanya hingga membentuk adonan dan rata (homogen). Kemudian bentuk
bulat-bulat dan inkubasi selama 48 jam pada suhu ruang.

Proses Pembuatan Tape Singkong

Singkong dikupas kulitnya hingga bersih kemudian dicuci untuk

menghilangkan kotoran yang masih menempel. Kemudian di potong-potong dan
ditimbang sebanyak 300 gr. Kemudian kukus selama 30 menit. Lalu dinginkn
pada suhu ruang, setelah dingin tambahkan ragi sebanyak 2,5 % dari berat
singkong dan campur hingga rata. Kemudian di inkubasi selama 3 hari (3 x 24
jam) pada suhu ruang.

Proses Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih

pertama yaitu ketan hitam dan ketan putih ditimbang, masing-masing

sebanyak 300 gr. Kemudian di kukus, pada ketan hitam membutuhkan waktu
selama 10 menit, sedangkan ketan putih membutuhkan waktu 5 menit. Setelah
itu ketan hitam diaduk aduk dan di kukus kembali selama 10 menit, begitu juga
pada ketan putih tetapi hanya membutuhkan waktu menit. Kemudian dinginkan
pada suhu ruang dan ditambahkan ragi sebanyak 2,5 % pada ketan hitam dan
putih dari berat ketan, dan campur hingga rata (homogen) dan inkubasi selama
3 hari (3 x 24 jam) pada suhu ruang.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Data hasilpraktikumyang diperolehdariujiorganoleptikpadamasing-

masingkelompokdapatdilihatpadagrafik 1.

Singkong
 Tape Singkong ( Ragi Pasar )
4.5
4
3.5
3 24 Jam
2.5 48 Jam
2 72 Jam
1.5
1
0.5
0
Rasa Aroma Kenampakan Tekstur

Tape Singkong ( Ragi Buatan )

3.5

2.5
24 Jam
2 48 Jam
1.5 72 Jam

0.5

0
Rasa Aroma Kenampakan Tekstur
 Tape Singkong 2 ( Ragi Buatan )
3.5

2.5
24 Jam
2 48 Jam
1.5 72 Jam

0.5

0
Rasa Aroma Kenampakan Tekstur

Tape Singkong 2 ( Ragi Pasar )

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Rasa Aroma Kenampakan Tekstur
 Tape Ketan Putih ( Ragi Buatan )
3.5

2.5
24 Jam
2 48 Jam
1.5 72 Jam

0.5

0
Rasa Aroma Kenampakan Tekstur

Tape Ketan Putih ( Ragi Pasar )

4.5
4
3.5
3 24 Jam
2.5 48 Jam
2 72 Jam
1.5
1
0.5
0
Rasa Aroma Kenampakan Tekstur
 Tape Ketan Hitam ( Ragi Buatan )
3.5

2.5
24 Jam
2 48 Jam
1.5 72 Jam

0.5

0
Rasa Aroma Kenampakan Tekstur

Tape Ketan Hitam ( Ragi Pasar )

3.5

2.5
24 Jam
2 48 Jam
1.5 72 Jam

0.5

0
Rasa Aroma Kenampakan Tekstur

Pada praktikum acara tape, bahan yang digunakan yaitu singkong dan beras
ketan, pada singkong digunakan singkong putih dan singkong kuning, sedangkan pada
beras ketan digunakan beras ketan putih dan beras ketan hitam. Ragi yang digunakan
dalam pembuatan tape ini adalah ragi hasil dari buatan sendiri dan ragi dari pasar.
Dimana penggunaan ragi tersebut digunakan untuk memebedakan hasil antara ragi
pasar dan ragi buatan. Dan fermentasi tersebut dilakukakan pengamatan selama 24 ,
48, dan 72 jam. Pada pengamatan 24 jam , pada singkong putih dengan menggunakan
ragi buatan belum menghasilkan aroma khas tape dan rasanya masih belum manis.
Hal ini disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape belum
bereaksi dengan baik. Sehingga Saccharomyces cerevisaebelum dapat mengubah
glukosa menjadi alcohol, pada pengamatan 48 jam, aromanya sangat asam, tekstur
masih keras dan warnanya tidak khas tape. Pada pengamtan 72 jam singkong tersebut
berbau asam dan disekitar tape tersebut terdapat hifa. Hal tersebut kemungkinan
singkong yang difermentasi telah terkontaminasi oleh kapang sehingga pada sekitar
tape terdapat hifa.

Sedangkan tape singkong putih dengan menggunakan ragi pasar pada

pengamatan 24 jam mulai beraroma khas tape, tekstur sedikit lunak, warna sudah
mulai khas tape, dan rasanya mulai manis. Hal tersebut terjadi karena pada ragi
buatan mikroba yang dibuat stater mulai bereaksi dengan baik.singkong sudah dan
sudah mulai menghasilkan enzim amilase dimana enzim tersebut dapat mengubah pati
menjadi glukosa, dan glukosa tersebut akan di ubah oleh Saccharomyces
cerevisaemenjadi alcohol, sehingga warna, tekstur, aroma, dan rasanya sudah mulai
khas tape. Pada pengamatan 48 jam, singkong sudah beraroma khas tape, tekstur
lunak, warna sudah khas tape, dan rasanya bertambah manis. Hal tersebut terjadi
karena pada ragi pasar mikroba yang dibuat stater mulai bereaksi dengan baik. Pada
pengamatan 72 jam singkong sudah menjadi tape, warna, rasa, dan aromanya sudah
khas tape dan mengluarkan cairan, cairan tersebut merupakan etanol hasil dari
fermentasi karbohidrat oleh Saccharomyces cerevisae.

Pada pengamatan 24 jam, pada singkong kuning dengan menggunakan ragi

buatan belum menghasilkan aroma khas tape dan rasanya masih belum manis. Hal ini
disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape belum bereaksi
dengan baik. Sehingga Saccharomyces cerevisaebelum dapat mengubah glukosa
menjadi alcohol, pada pengamatan 48 jam, aromanya sangat asam, tekstur masih
keras dan warnanya tidak khas tape. Pada pengamtan 72 jam singkong tersebut berbau
asam dan disekitar tape tersebut terdapat hifa. Hal tersebut kemungkinan singkong
yang difermentasi telah terkontaminasi oleh kapang sehingga pada sekitar tape
terdapat hifa.
Sedangkan tape singkong kuning dengan menggunakan ragi pasar pada pengamatan
 24 jam mulai beraroma khas tape, tekstur sedikit lunak, warna sudah mulai khas tape,
dan rasanya mulai manis. Hal tersebut terjadi karena pada ragi buatan mikroba yang
dibuat stater mulai bereaksi dengan baik.singkong sudah dan sudah mulai
menghasilkan enzim amilase dimana enzim tersebut dapat mengubah pati menjadi
glukosa, dan glukosa tersebut akan di ubah oleh Saccharomyces cerevisaemenjadi
alcohol, sehingga warna, tekstur, aroma, dan rasanya sudah mulai khas tape. Pada
pengamatan 48 jam, singkong sudah beraroma khas tape, tekstur lunak, warna sudah
khas tape, dan rasanya bertambah manis. Hal tersebut terjadi karena pada ragi pasar
mikroba yang dibuat stater mulai bereaksi dengan baik. Pada pengamatan 72 jam
singkong sudah menjadi tape, warna, rasa, dan aromanya sudah khas tape dan
mengluarkan cairan, cairan tersebut merupakan etanol hasil dari fermentasi
karbohidrat oleh Saccharomyces cerevisae.

2 Ketan

Pada pengamatan tape ketan dilakukan berbagai pengamatan yaitu

pengamatan warna, tekstur, rasa, dan aroma. Pada hari pertama pengamatan ketan
putih menggunakan ragi buatan untuk rasa, aroma, dan tekstur belum terlihat adanya
perubahan karena Saccharomyces cerevisaemasih berada pada fase adaptasi atau
mikroba belum menghasilkan yang dapat memecah pati menjadi glukosa sehinnga
Saccharomyces cerevisaebelum dapat memfermentasi glukosa menjadi etanol dan
pada pengamatan 48 jam terjadi sedikit perubahan seperti aroma, rasa, tekstur, dan
warna semakin menuju kekhas tape. Namun pada 72 jam rasa, aroma, tekstur, dan
warna semakin buruk disini terlihat bahwa terjadi penyimpangan pada hari ke tiga
karena Saccharomyces cerevisaesudah berada pada fase stasioner dan akan menuju
pada fase mati sehinnga semakin lama untuk ketan yang difermentasi maka hasilnya
akab menjadi buruk. Pada ketan putih menggunakan ragi pasar semakin lama
fermentasi maka akan menghasilkan produk yang semakin baik, dimana semakin
lama fermentasi aroma, tekstur, rasa, dan warna semakin khas tape hal tersebut sama
dengan literature semakin lama fermentasi,maka akan menghasilkan produk yang
baik. Karena Saccharomyces cerevisaeyang bekerja semakin lama akan semakin
optimal. Pada pengamatan ketan hitam dengan menggunakan ragi buatan sedikit
terjadi perubahan untuk aroma, tekstur, rasa dan warna hal tersebut dapat terjadi
karena mikroba yang digunakan sudah mulai memfermentasi media tersebut.pada hari
kedua menghasilkan aroma, warna, yang khas tape namun berbeda dengan tektur dan
 rasa yang hasilnya bukan khas tape pada pengamatan 72 jam perubahan warna,
tekstur, aroma dan rasa semakin buruk hal tersebut dapat terjadi karena terlalu
lamanya inkubasi. Pada pengamatan ketan hitam menggunakan ragi pasar pada 24,48
dan 72 jam menghasilkan warna, aroma, rasa dan tekstur semakin khas tape hal
tersebut karena Saccharomyces cerevisaeyang digunakan semakin optimal dalam
memfermentasi dengan bertambahnya waktu fermentasi.

Dengan demikian, dari percobaan yang telah dilakukan hari pertama baik
dalam pembuatan tape singkong maupun tape ketan dengan menggunakan ragi pasar
menunjukkan belum mengalami perubahan yaitu masih sama dengan bahan awalnya,
hal ini disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape belum
bereaksi dengan baik. Pada hari ketiga baik pada pembuatan tape ketan maupun
singkong, keduanya telah mengalami perubahan baik dari segi bau, warna, tekstur
maupun rasa. Fermentasi tape ketan maupun tape singkong bereaksi dengan baik pada
hari ketiga. Semakin lama proses fermentasi semakin kuat alkoholnya. Terbukti pada
hari ketiga baik dalam pembuatan tape singkong maupun tape ketan baunya asam dan
beralkohol. Begitu juga pada warna dan rasa, semakin lama proses fermentasi maka
rasanya akan semakin manis dan warnanya semakin kuning pada tape ketan maupun
tape singkong. Tekstur pada hari pertamamasih keras sedangkan pada hari ketiga
mejadi lunak dan berair. Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah bau, rasa,
warna dan tekstur tape.

Sedangkan Kegagalan dalam pembuatan tape dengan ragi buatan baik tape
dengan menggunakan beras ketan maupun singkong biasanya dikarenakan enzim
pada ragi Saccharomyces cerevisaetidak pecah apabila terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

Proses Fermentasi

Secara singkat perubahan biokimia selama fermentasi tape dapat ditulis

sebagai berikut (Kuswanto dan Sudarmadji (1987) dalam Hambali (2001)):
Mula-mula pati dalam singkong akan diubah oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba
tersebut menjadi maltosa. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase. glukosa
oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol. Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi
tape singkong kemudiandianalisisdenganmenggunakanmetodekromatografi gas (GC).
Padafermentasi tape yang lebihlanjutalkohololehenzimalkoholasedapatdiubahmenjadiasamasetat,
asampiruvatdanasamlaktat. Terbentuknyaasamasetat,
asampiruvatdanasamlaktatkarenaadanyabakteriAcetobacteryang seringterdapatdalamragi yang
bersifatoksidatif.
Buckle et.all(1985), menyatakanbahwaasampiruvatadalahproduk yang
terbentukpadahidrolisisglukosamenjadietanol.
Asampiruvatdapatdiubahmenjadietanoldanasamlaktat. Asam-asamorganikdarialkoholmembentuk
ester aromatiksehingga tape memilikicita rasa yang khas.
Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi
anaerob, yaitu setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam kantong
plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan
ditempat tertutup selama 2-3 hari pada temperatur 26-28 0C. Tape yang
melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan
dengan tape hasil fermentasi aerob, mikroba-mikroba yang terkandung di
dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan,
1988).
Pada proses fermentasi anaerob mula-mula glukosa dipecah menjadi asam
piruvat yang melalui lintasan Embden Meyerhoff Pamas (EMP). Setelah itu
terjadi dekarboksilasidehida asam piruvat menjadiasetaldehida. asetaldehida
tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam
gliseraldehida 3-phosphat. Melalui proses fermentasi anaerob ini 90% glukosa
akan dirubah menjadi etanol dan CO2 (Ansori, R., 1989).