Intan Agsela

240210150025
Kelompok 4
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Produk pertanian merupakan jenis produk yang cepat rusak baik kerusakan
fisik, tekstur, maupun kandungan kimia. Kerusakan pada dasarnya dikarenakan oleh
berbagai macam faktor seperti terjadinya luka, gangguan patogen, respisari,
transpirasi dan faktor-faktor lainnya. Kerusakan yang terjadi pada bahan pangan
dapat berlangsung secara spontan, tetapi seringkali terjadi karena pengaruh
lingkungan luar dan pengaruh kemasan yang digunakan (Brody, 1970). Menurut
Sedyowati (2010) salah satu cara untuk mempertahankan produk pangan agar tetap
dalam keadaan baik sebelum dijual yaitu dengan penyimpanan, pengemasan dan
pemberian label secara baik. Pengemasan bahan pangan mempunyai tujuan utama
yaitu mengawetkan makanan, mempertahankan mutu kesegaran, menarik selera
konsumen. memberikan kemudahan penyimpanan, serta menekan kontamninasi dari
mikroba yang berbahaya bagi kesehatan. Pengemasan bahan pangan dapat dilakukan
dengan menggunakan berbagai jenis bahan pengemas seperti plastik, kaca, kertas, dan
karton berlapis. Bahan pengemas yang baik harus memenuhi beberapa persyaratan,
antara lain tahan terhadap serangan hama, tidak mempunyai rasa, tidak berbau, dan
mampu menekan laju keluar masuknya uap air maupun flavor tertentu (Winarno dan
Jenie, 1994).
Praktikum kali ini dilakukan pengamatan perubahan karakteristik yang terjadi
pada berbagai jenis bahan pangan segar maupun olahan yang dipengaruhi oleh jenis
kemasan dan kondisi penyimpanan yang dilakukan. Bahan pangan yag diamati yaitu
sayur dan buah, serealia dan kacang-kacangan, lemak, dan makanan kering.

4.1 Serealia dan Kacang-kacangan

Menurut Tjahjadi et al. (2008), serealia dan kacang-kacangan merupakan
bahan pangan yang secara alamiah memiliki karakteristik awet atau tidak mudah
rusak. Kehilangan serealia dan kacang-kacangan pada saat pasca panen diperkirakan
mencapai 5% -20% dari jumlah produksi. Di Indonesia kehilangan mencapai 15%
dengan penyebab akibat pengemasan sebesar 3%. Teknik penyimpanan dan
pengemasan yang baik untuk komoditi serealia dan kacang-kacangan sangat
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
diperlukan untuk mempertahankan kualitas karena sangat mudah rusak. Pengemasan
yang diperlukan adalah kemasan yang dapat melindungi dari air atau kemasan yang
tidak menyerap air tetapi memiliki permeabilitas gas yang besar untuk
memungkinkan respirasi komoditi tetap berlangsung. Bahan hasil pertanian, seperti
serealia dan kacang-kacangan, pada umumnya disimpan dalam tiga macam keadaan,
yaitu dionggokan (bulk), dihamparkan, atau dikemas. Penyimpanan merupakan
tindakan untuk mempertahankan komoditi agar tetap dalam keadaan baik dalam
jangka waktu tertentu. Kesalahan dalam melakukan penyimpanan dapat
mengakibatkan terjadinya respirasi, tumbuhnya jamur, dan serangan serangga,
binatang mengerat dan kutu yang dapat menurunkan mutu komoditi.
Pengamatan selanjutnya adalah pengamatan terhadap perubahan beberapa
sampel serealia dan kacang-kacangan yang dikemas dengan berbagai kemasan.
Sampel yang digunakan yaitu beras putih dan kacang tanah. Pertama-tama sampel
disortasi bertujuan untuk memilih dan mendapatkan sampel serealia dan kacang-
kacangan yang mutunya baik sedangkan bagian-bagian yang tidak diperlukan
dibuang. Kemudian ditimbang sebanyak 50 gram, penimbangan dilakukan untuk
mengetahui perubahan berat yang terjadi selama penyimpanan. Setelah ditimbang
sampel dimasukkan pada kemasan, kemasan yang digunakan yaitu kantung sak,
plastik PP, PE, Vakum PP, dan Vakum PE. Sampel yang telah dikemas disimpan
pada suhu ruang dan diamati setiap 2 hari sekali. Pengamatan dilakukan terhadap
aroma, warna, tekstur dan susut bobot. Berikut adalah hasil pengamatan penyimpanan
serealia dan kacang-kacangan:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Penyimpanan Serealia
Kriteria Mutu
Ke Berat
Sampel Perlakuan Hari
l Warna Aroma Tekstur (g)

Beras 1A Sak 0 Putih keruh + Khas beras Keras +++ 56,73

Putih + +

2 Putih keruh + Khas beras Keras +++ 56,50

+ +
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
4 Putih keruh + Khas beras + Keras +++ 56,40
++ +

6 Putih keruh + Khas beras + Keras +++ 56,21

++ +

0 Putih keruh + Khas beras + Keras +++ 56,50

+ + +
Beras
Putih
3A 2 Putih keruh + Khas beras + Keras +++ 56,1
+ +
PP
4 Putih keruh + Khas beras Keras +++ 54,50
+

6 Putih Khas beras Keras +++ 53,20

kekuningan +

2 Putih keruh + Khas beras Keras +++ 56,50

+ +

4 Putih keruh + Khas beras + Keras +++ 56,40

++ +
Beras
5A PE
Putih
4 Putih tulang Wangi khas Keras 51,44
beras (utuh)

6 Putih tulang Wangi khas Keras 51,36

beras (utuh)

Khas beras +
0 Putih keruh Keras +++ 52,21
+

Beras 2 Putih keruh Khas beras + Keras +++ 52,19

7A PP Vakum
putih
4 Putih keruh Khas beras Keras +++ 52,18

6 Putih keruh Khas beras Keras +++ 52,10

 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
0 Putih Keruh Khas Beras Keras +++ 50,0
++

2 Khas Beras
Beras Putih Keruh Keras +++ 42,3
9A PE Vakum +
Putih

4 Putih Keruh Khas Beras Keras +++ 47,7

6 Putih Keruh Khas Beras Keras +++ 47,7

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Penyimpanan Kacang-kacangan

Kriteria Mutu
Berat
Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)

Coklat luar, putih Khas

0 Keras ++ 53,12
gading dalam kacang

Coklat luar, putih Khas

2 Keras ++ 52,81
gading dalam kacang
Kacang 6A PE
Coklat luar, putih Khas
4 Keras + 51,85
gading dalam kacang

Coklat luar, putih Khas

6 Keras + 51,3
gading dalam kacang

Khas Keras ++
0 Coklat muda 43,39
kacang ++

Khas Keras ++
2 Coklat muda 38,11
kacang +
Kacang 2A Kertas sak
Khas
4 Coklat muda Keras ++ 36,6
kacang

Khas
6 Coklat muda Keras + 35,1
kacang
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Kriteria Mutu
Berat
Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)

Khas Keras ++
0 Coklat 54.4
kacang +

Khas Keras ++
2 Coklat 54
kacang +
Kacang 4A PP
Khas
4 Coklat Keras ++ 52.5
kacang

Khas
6 Coklat Keras ++ 50.6
kacang

Khas
0 Coklat muda Keras 58,98
kacang

Khas
2 Coklat muda Keras 59,00
kacang
Kacang 8A PP vakum
Khas
4 Coklat muda Keras 59,15
kacang

Khas
6 Coklat muda Keras 58,92
kacang

Khas Keras ++
0 Coklat 58.60
kacang +

Khas Keras ++
2 Coklat 58,32
kacang +
10
Kacang PE Vakum
A
Khas
4 Coklat Keras ++ 57,87
kacang

Khas
6 Coklat Keras ++ 57,27
kacang

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Berdasarkan hasil pengamatan semua sampel serealia dan kacang-kacangan
tidak banyak mengalami perubahan baik pada warna, tekstur dan aroma. Menurut
Tjahyadi (2008), serealia dan kacang-kacangan memiliki kadar air 10-20%, terdiri
dari unit-unit berukuran kecil; umumnya kurang dari 1 gram per satuan, laju respirasi
lambat sekali, dan memiliki tekstur keras. Hal tersebutlah yang menyebabkan daya
tahan simpan/umur simpan biji-bijian panjang, yaitu satu sampai beberapa tahun.
Menurut Tjahjadi dan Marta (2014), biji-bijian kering memiliki daya tahan simpan
pada suhu 210C selama 360 hari atau lebih.
Pada beras yang dikemas dengan kantung sak, plastik PP dan plastik PE
mengalami perubahan warna menjadi lebih tua, aroma menjadi meningkat, teksturnya
tetap sama, dan berat mengalami penurunan. Untuk sampel beras yang dikemas
dengan metode vakum pada plastik PP dan plastik PE hanya mengalami perubahan
aroma yang berkurang sedikit dan berat yang mengalami penurunan.
Perubahan berat sampel selama penyimpanan tidak terlalu signifikan bahkan
berat beras putih dan kacang tanah selama penyimpanan cenderung konstan. Hal ini
menunjukan bahwa kondisi penyimpanan sampel dengan penggunaan kemasan
berupa kantung sak, plastik dan vakum sesuai dengan karakteristik sampel dan dapat
mempertahankan kualitas sampel tanpa menyebabkan penurunan mutu pada sampel.
Menurut Saripudin (2010) pada dasarnya, setiap biji-bijian atau serealia dan kacang-
kacangan akan mengalami penyusutan selama penyimpanan termasuk pada gabah
atau beras yang disimpan mengalami penyusutan, sehingga apabila gabah atau beras
akan disimpan lama tentunya kadar airnya juga harus semakin rendah, sebagai contoh
untuk masa penyimpanan selama 1-3 bulan. kadar air gabah 13-14 %, 4-6 bulan kadar
air 12%, dan apabila disimpan selama 7-12 bulan, kadar air gabah 11%.
Pengemasan menggunakan plastik yang di vakum perubahan bobotnya lebih
rendah dari pada pengemasan dengan kantung sak dan plastik lainnya. Menurut
Syarif dan Halid dalam Nur (2009), pengemasan vakum pada prinsipnya adalah
pengeluaran gas dan uap air dari produk yang dikemas sedangkan pengemasan non
vakum dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan uap air yang terdapat dalam produk.
Oleh karena itu, pengemasan vakum cenderung menekan jumlah bakteri, perubahan
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
bau, rasa, serta penampakan selama penyimpanan karena pada kondisi vakum bakteri
aerob yang tumbuh jumlahnya relatif lebih kecil dibanding dalam kondisi tidak
vakum, sehingga tidak adanya perubahan karakteristik yang spesifik dari kacang dan
serealia dikemas dalam plastik hampa udara. Menurut Julianti dan Mimi (2006),
kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifanya yang
sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan.
Perlakuan terbaik adalah pada saat semua sampel disimpan pada kemasan
plastic PP yang divakum. Hal ini karena plastik pori-porinya paling kecil bila
dibandingkan dengan karung sak. Hal ini membuat plastik lebih bisa
mempertahankan kualitas dan berat bahan yang dikemasnya. Plastik lebih baik dalam
mengemas bahan pangan dibandingkan kertas, hal ini karena plastik memiliki
permeabilitas terhadap gas dan uap air yang rendah, sehingga sampel tidak mudah
menyerap uap air dari lingkungannya yg dapat menyebabkan kerusakan. Minimnya
kerusakan pada sampel serealia dan kacang-kacangan ini dikarenakan kandungan
airnya yang sangat sedikit, sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Metode
vakum pun sangat berguna karena dengan kemasan vakum pengeluaran gas atau uap
air berkurang dan mencegah adanya interaksi dengan bakteri serta perubahan
karakteristik sampel.

4.2 Pengamatan Sayur dan Buah

Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air yang tinggi
sekitar 70-95% dengan kelembaban 98%. Pengemasan yang baik dapat
memperpanjang kesegaran sayur dan buah-buahan dengan mencegah sayur dan buah
kehilangan kandungan air (dehidrasi) yang mengakibatkan kelayuan. Pengemasan
dilakukan untuk mengkondisikan atmosfer penyimpanan sayur dan buah agar kondisi
yang acceptable dapat dipertahankan sampai jangka waktu tertentu (Santoso, 2011).
Pengemasan yang biasa digunakan untuk mengemas sayuran dan buah-buahan adalah
plastik. Pemberian lubang-lubang peforasi pada pengemas plastik dapat digunakan
untuk permeasi oksigen. Karena itu, jumlah ventilasi dan suhu yang akan
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
berpengaruh pada kelembaban serta jenis plastik yang digunakan biasa dijadikan
pertimbangan saat melakukan pengemasan (Santoso, 2011).
Praktikum dilakukan pada beberapa sampel sayuran yaitu Sawi hijau dan
Tomat. Pertama-tama sampel disortasi terlebih dahulu, kemudian dicuci dan
dikeringkan, proses pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran pasa sampel,
lalu ditimbang untuk mengetahui perubahan berat sebelum dan sesudah
penyimpanan. Sampel kemudian dikemas menggunakan plastik, terdapat 2 jenis
plastik yang digunakan yaitu plastik PE, PP, dan cling wrap. Kemasan PP dan PE
diberi tiga perlakuan, yaitu plastik PP dan PE dengan 6 lubang, 10 lubang dan tanpa
lubang, sedangkan kemasan cling wrap tidak diberi perlakuan. Sampel yang telah
dikemas kemudian disimpan selama beberapa hari dan dilakukan pengamatan setiap
harinya. Berikut adalah hasil pengamatan penyimpanan sayur dan buah.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Penyimpanan Sayur
Sifat Organoleptik Berat
Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)

Hijau +++ Khas sawi Keras + 83,80

0
+ +

Hijau +++ Khas sawi Keras 83,6

PP diberi 1
Sawi 1A +
lubang 6

2 Hijau ++ Khas sawi Melunak 82,96

6 Hijau Khas sawi Melunak + 79,33

Hijau +++ Khas sawi Keras ++ 100,00

0
+ + Renyah ++

PE diberi Hijau ++ Khas sawi Keras + 95,5

Sawi 3A 1
lubang 10 Renyah +

2 Hijau Tua Khas sawi Keras, Renyah 85,2

segar
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Hijau Tua Khas Melunak 94,00
6
Sawi -

Hijau- Khas sawi Keras+++ 100,00

0
putih bagian batang

Hijau Khas sawi Keras ++ bagian 80,31

1
PE diberi batang
Sawi 5A
lubang 6
Hijau Khas sawi Keras + bagian 78,80
2
batang

6 Hijau Khas sawi Layu 76,30

Khas sawi
0 Hijau +++ Keras ++ 74,73
+

Khas sawi
PP diberi 2 Hijau ++ Keras + 74,30
Sawi 7A +
lubang 10

4 Hijau Khas sawi Keras 73,86

6 Hijau Khas sawi Melunak 73,17

Khas
0 Hijau Renyah+++ 41,3
Sawi

Khas
1 Hijau Renyah++ 41,3
Sawi
PP tidak
Sawi 8A
lubang
Khas
2 Hijau Renyah++ 41,5
Sawi

Khas
6 Hijau Lunak+ 41,9
Sawi

Sawi 9A Cling Wrap 0 Hijau Khas Renyah +++ 71,0

Muda + Sawi
Segar +
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Khas
Hijau
1 Sawi Renyah ++ 70,6
Muda
Segar

Hijau Khas
2 Renyah + 70,6
Muda Sawi -

Khas
6 Hijau Tua Layu 70,16
Sawi --

Hijau +++ Khas sawi Keras + 66

0
+ +

Hijau ++ Khas sawi Keras 66,83

1
+
10 PE tanpa
Sawi
A lubang
Hijau Tua Melunak 67,08
2 Khas sawi
+

Hijau Tua Melunak + 67,29

6 Khas sawi
++

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Penyimpanan Buah

Sifat Organoleptik Berat
Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)

Tomat 1A PP diberi Khas

0 Merah +++ Keras +++ 139,37
lubang 10 tomat

Merah
Khas
1 kekuningan Keras ++ 139,31
tomat +
++

Merah
Khas
2 kekuningan Keras ++ 139,20
tomat +
+++

6 Merah Khas Keras 139

kekuningan
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Sifat Organoleptik Berat
Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)

+++ tomat +

Merah Khas Keras ++ 100,58

0
oranye +++ tomat

Merah Khas Keras + 100,00

1
oranye ++ tomat
PE diberi
Tomat 2A
lubang 6
Merah Khas Keras 99,00
2
oranye + tomat +

Merah Khas Keras 97,00

6
oranye tomat +

Merah Khas Keras + 104,8

0
oranye +++ tomat

Merah Khas Keras + 104,74

1
oranye ++ tomat
PP diberi
Tomat 6A
lubang 6
Merah Khas Keras 104,63
2
oranye + tomat +

Merah Khas Lembek 104,43

6
oranye tomat +

Tomat 8A PP tidak Merah Khas Keras 100,8

0
lubang oranye tomat

Merah Khas Lunak + 102,00

1 tomat
oranye +

Merah Khas Lunak ++ 102,04

2 tomat
oranye ++

6 Merah Khas Lunak +++ 98,12

 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Sifat Organoleptik Berat
Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)

oranye ++ tomat
+

Merah Khas Keras +

0 96,0
oranye +++ tomat

Khas
Merah
1 Tomat Keras 95,8
Oranye +
Segar
Tomat 9A Cling Wrap

Merah Khas
2 Agak Keras 96,38
Oranye Tomat -

Merah Khas
6 Lembek 96,28
Oranye Tomat --

Merah
Khas
0 kekuningan Keras 143.50
tomat
++

Merah
Khas
1 kekuningan Keras 140.45
tomat +
+
PE lubang
Tomat 4A
10
Merah Khas
Keras sedikit
2 kekuningan tomat + 138.72
lembek
+ +

Khas
Merah
6 tomat + Lembek 136.24
kekuningan
+

Tomat 10 PE tanpa Merah Khas Keras ++ 128

A lubang 0 oranye +++ tomat +
+

1 Merah Khas Keras + 120,24

 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Sifat Organoleptik Berat
Sampel Kel Perlakuan Hari
Warna Aroma Tekstur (g)

oranye ++ tomat +

Merah Khas lembek 113,62

2
oranye + tomat

Merah Khas Lembek + 104,70

6
oranye tomat -

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan hasil pengamatan diatas, sawi hijau dan tomat pada berbagai
macam kemasan mengalami perubahan dari segi warna, aroma, tekstur, dan berat.
Sawi yang dikemas dengan plastik PP diberi lubang 6 dan diberi lubang 10 memiliki
kesamaan yaitu mengalami perubahan warna menjadi hijau muda, aroma khas
sawinya berkurang, teksturnya menjadi lunak, dan beratnya mengalami penurunan.
Sawi yang dikemas dengan plastik PP tanpa diberi lubang mengalami perubahan
tekstur menjadi lebih lunak dan beratnya bertambah.
Sawi yang dikemas dengan plastik PE diberi lubang 6 dan diberi lubang 6
mengalami perubahan warna menjadi hijau lebih tua, aroma khas sawi yang sedikit
berkurang, tekstur menjadi lebih lunak dan layu, dan beratnya mengalami penurunan
dari hari 0. Sawi yang dikemas dengan plastik PE tanpa diberi lubang mengalami
perubahan warna menjadi hijau tua, aroma berkurang, tekstur menjadi lunak, dan
beratnya mengalami kenaikan. Untuk sawi yang dikemas dengan Cling Wrap
mengalami perubahan warna menjadi lebih tua, aroma berkurang, teksturnya menjadi
layu, dan mengalami penurunan berat dibanding hari 0.
Selanjutnya adalah sampel tomat, pada tomat yang dikemas dengan plastik PP
diberi lubang 10, diberi lubang 6, dan tanpa lubang memiliki kesamaan yaitu
mengalami perubahan warna menjadi lebih muda, aromanya semakin meningkat,
teksturnya menjadi lebih lembek, dan beratnya mengalami penurunan. Tomat yang
dikemas dengan cling wrap mengalami perubahan warna menjadi merah keorangean,
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
aroma tomatnya semakin berkurang, teksturnya menjadi lembek, dan menjalami
kenaikan berat.
Sampel tomat yang dikemas dengan platik PE diberi lubang 6 dan diberi
lubang 10 mengalami perubahan warna menjadi lebih muda dibanding hari 0,
aromanya semakin meningkat khas tomat, teksturnya menjadi lembek, dan beratnya
mengalami penurunan. Tomat yang dikemas dengan plastik PE tanpa lubang
mengalami perubahan warna menjadi merah oranye yang semakin berkurang, aroma
khas tomatnya pun berkurang, tekstur menjadi semakin lembek, dan beratnya
mengalami penurunan.
Perubahan warna yang terjadi pada sawi yang dikemas dengan PP, PE, dan
clingwrap memiliki perbedaan dimana pada sawi yang dikemas dengan plastik PP
warna yang dihasilkan lebih muda. Untuk sampel tomat baik yang dikemas PP, PE,
dan clingwrap mengalami perubahan warna yang sama yaitu menjadi merah
keorangean. Perubahan warna yang terjadi pada sawi hijau maupun tomat disebabkan
karena masih mengalami proses fisiologis yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti
perubahan-perubahan fisiologi seperti antara lain proses pelunakan jaringan,
penurunan kadar asam-asam organik, perubahan warna, kehilangan senyawa-senyawa
mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma. Perubahan fisiologis
yang tidak terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu yang
akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000).
Perubahan warna tomat menjadi orange atau merah kekuningan disebabkan
hilangnya warna hijau klorofil berkaitan dengan pembentukan dan/atau munculnya
pigmen kuning hingga merah. Beberapa pigmen ini adalah karotenoid yang
merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan umumnya mengandung 40 atom karbon serta
memiliki 1 atau lebih fungsi oksigen dalam molekul. Pigmen warna ini menyebabkan
buah berwarna kuning, oranye dan merah-oranye. karotenoid tersebunyi karena
adanya klorofil. Setelah klorofil terdegradasi, pigmen karotenoid muncul (Santoso,
2011). Perubahan warna hijau pada sawi hijau juga disebabkan oleh hilangnya
pigmen klorofil.
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Sawi hijau dan tomat yang dikemas dengan plastik PP, PE, maupun clingwrap
mengalami perubahan terkstur menjad lebih lunak atau layu. Perubahan tekstur
menjadi lunak diakibatkan oleh tekanan osmotik di dalam vakuola dan protoplasma
tidak dapat dipertahankan lagi sehingga air dan larutan zat-zat bebas keluar masuk sel
dan jaringan menjadi lunak (Tjahjadi dan Marta, 2008). Nilai kekerasan tekstur akan
semakin menurun seiring dengan proses pematangan sayur maupun buah, sehingga
dapat mengakibatkan penurunan mutu dari buah tomat dan sawi hijau yang disimpan.
Hal ini dikarenakan sayur tersebut setelah dipanen masih terus melangsungkan
respirasi dan metabolisme. Aktivitas respirasi dan transpirasi ini menggunakan dan
merombak zat-zat nutrisi yang ada pada buah, sehingga dalam jangka waktu tertentu
akibat penggunaan dan perombakan zat nutrisi tersebut, buah mengalami kemunduran
mutu dan kerusakan fisiologis (Suhaidi, 2003).
Berat sawi hijau rata-rata mengalami penurunan, namun pada pengemasan
dengan PE dan PE tanpa diberi lubang mengalami kenaikan berat. Kehilangan berat
dapat mempengaruhi perubahan fisik, tekstur dan nilai gizi buncis. Kehilangan berat
yang semakin tinggi dikarenakan sawi hijau terus mengalami respirasi dan trasnpirasi
sehingga terjadi pengurangan air yang mengakibatkan semakin menurunnya berat
sawi hijau. Menurut Kader (1986) Respirasi menyebabkan kehilangan air pada bahan,
kehilangan ini merupakan penyebab langsung kehilangan berat, kerusakan tekstur dan
kerusakan nilai gizi sawi hijau. Perbedaan jenis kemasan yang digunakan untuk
penyimpanan sawi hijau juga berpengaruh terhadap besarnya kehilangan berat buncis
selama penyimpanan. Kehilangan berat pada sawi hijau yang disimpan dengan
menggunakan kemasan PP lebih sedikit dibandingkan dengan kemasan PE. Hal ini
berkaitan dengan sifat permeabilitas PE yang lebih tinggi dibandingkan PP sehingga
proses pengeluaran air pada bahan yang dikemas dengan menggunakan PE lebih
besar dibandingkan PP.
Selain jenis pengemas, salah satu faktor penting dalam penyimpanan buah dan
sayur sebagai usaha memperpanjang umur simpan adalah suhu. Penyimpanan dingin
dapat menekan proses respirasi sehingga dapat memperlambat proses pematangan
sayur dan buah dan memperpanjang umur simpannya. Suhu dalam penyimpanan
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam
penyimpanan dingin, suhu dipertahankan berkisar antara 1°C sampai dengan 2°C.
Penyimpanan yang mendekati titik beku mungkin saja diperlukan interval suhu yang
lebih sempit. Suhu di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya
chilling injury, sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan
menjadi lebih singkat. Persyaratan suhu penyimpanan untuk berbagai jenis komoditi
sangat berlainan satu dengan lainnya. Suhu yang lebih rendah dari suhu optimum
biasanya akan dapat mengakibatkan terjadinya pengembunan pada permukaan
komoditi. Bilamana hal ini terjadi, maka dapat menyebabkan pengkeriputan dan
berkurangnya kualitas akibat cepatnya proses penuaan (Santoso, 2011).
Sayuran dan buah-buahan memiliki suhu penyimpanan yang berbeda
tergantung dari karakteristiknya. Susut bobot buah adalah kehilangan air dari dalam
buah diakibatkan oleh proses respirasi dan transpirasi pada buah tersebut.
Meningkatnya laju respirasi akan menyebabkan perombakan senyawa seperti
karbohidrat dalam buah dan menghasilkan CO2, energi dan air yang menguap melalui
permukaan kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot pada buah (Siagian,
2009).
Tomat mengalami perubahan bobot yang fluktuatif. Hal ini dapat dikarenakan
tomat tersebut telah mencapai puncak klimakteriknya sehingga susut bobotnya
semakin meningkat dan terjadinya fluktuasi suhu selama penyimpanan. Hal ini dapat
menyebabkan kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan tomat yang
disimpan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat
pada komoditi bersangkutan (Santoso, 2011).
Perubahan bobot yang paling stabil adalah pada tomat yang dikemas dengan
plastik PP diberi lubang 10. Menurut Andarwulan (2004), suhu ideal untuk
penyimpanan tomat berkisar antara 13-19°C, karena jika tomat disimpan dalam suhu
dingin akan mengganggu proses respirasinya. Tomat bukan merupakan buah yang
cocok disimpan dalam suhu lemari es, terutama jika suhu lemari es di bawah 10°C.
Selain itu plastik PP memiliki permeabilitas yang sedang terhadap gas dan uap air,
sehingga tidak mengganggu dan menghambat proses respirasi tomat.
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Perlakuan terbaik berdasarkan hasil pengamatan pada kedua sampel diatas
yaitu tomat dan sawi hijau yang dikemas plastik PP diberi lubang 10, dimana
perubahan berat hanya sedikit dibandingkan dengan sawi hijau dan tomat yang
dikemas lainnya dan karakteristiknya pun masih dibilang masih dalam keadaan segar.
Hal ini berkaitan dengan sifat permeabilitas PE yang lebih tinggi dibandingkan PP
sehingga proses pengeluaran air pada bahan yang dikemas dengan menggunakan PE
lebih besar dibandingkan PP.
Ahli gizi Jansen Ongko mengatakan sayuran bisa menjadi layu karena kadar
airnya berkurang selama disimpan dalam suhu rendah sehingga membuat sayur
menjadi layu dan warnanya menguning (Maharani, 2016). Suhu rendah nyatanya
dapat memperlambat proses kerusakan pada tomat. Hal ini sesuai dengan Tjahjadi
dan Marta (2014) yang mengatakan, pada suhu rendah, laju pertumbuhan
mikroorganisme dan laju reaksi kimia dan biokimia berlangsung lebih lambat
sehingga kerusakan yang ditimbulkannya juga akan diperlambat. Sawi hijau dan
tomat yang disimpan dalam suhu ruang cenderung lebih cepat mengalami kerusakan
hal ini dapat disebabkan karena tidak adanya zat penghambat laju pertumbuhan
mikroba sehingga mikroba menggunakan air dalam bahan pangan untuk
pertumbuhannya dan juga berjalannya laju reaksi kimia dan biokimia.

4.3 Penyimpanan Makanan Kering

Makanan kering adalah makanan yang mengandung kadar air yang rendah
sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Makanan kering terutama
yang mengandung lemak tinggi membutuhkan kemasan yang kedap terhadap uap air
dan gas, berbeda dengan sayur dan buah segar yang justru membutuhkan kemasan
yang permeable terhadap gas. Sayuran dan buah-buahan segar masih melakukan
respirasi setelah dipanen dari induknya, sehingga memerlukan kemasan yang
permeable terhadap udara atau gas atau plastik yang diberi lubang-lubang. Makanan
kering bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap uap air di udara dan
menyebabkan kerusakan pada makanan kering tersebut, misalnya berkurangnya
kerenyahan. (Handoko, 2011).
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Makanan kering terutama makanan kering yang mengandung lemak tinggi
membutuhkan kemasan hermitis. Kemasan hermitis ini merupakan kemasan yang
tahan terhadap uap dan gas, yaitu wadah yang secara sempurna tidak dapat dilalui
gas, udara maupun uap air (Herudiyanto, 2008). Sifat terpenting bahan kemasan yang
digunakan meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya. Untuk
menjaga agar produk kering tersebut tetap awet dan terjaga kualitasnya, digunakan
kemasan yang kedap gas dan uap air. Produk kering biasanya dikemas dengan
kemasan plastik. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas permukaan kemasan
mempengaruhi jumlah gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan
masa simpan produk lebih lama.Setiap plastik mempunyai kemampuan yang berbeda
dalam hal daya tembusnya terhadap gas, seperti nitrogen, oksigen, belerang oksida
dan uap air yang dipengaruhi oleh suhu, ketebalan plastik, orientasi dan komposisi
dan kondisi atmosfer (misalnya RH untuk perpindahan uap air) serta bahan penyusun
plastik.
Pengamatan yang dilakukan adalah pengujian terhadap pengemasan makanan
kering. Makanan kering yang diamati pada praktikum ini diantaranya adalah kerupuk
dan cookies. Pertama-tama sampel ditimbang untuk mengetahui perubahan berat
setelah penyimpanan, kemudian dimasukkan pada plastik pengemas. Kemasan yang
digunakan adalah kemasan plastik PP dan PE serta kertas sak. Sampel yang telah
dikemas kemudian disimpan selama seminggu pada suhu ruang, dan diamati setiap
harinya. Berikut adalah hasil pengamatan selama penyimpanan pada sampel makanan
kering:
Tabel 5. Hasil Pengamatan Penyimpanan Makanan Kering
Kriteria Mutu
Sampel Kel Perlakuan Hari Berat (g)
Warna Aroma Tekstur

Kerupuk 7A PP Khas
Putih Renyah +
0 kerupuk 11,77
kekuningan ++
+

2 Putih Khas Renyah 12,33

kekuningan kerupuk
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
+

Putih Khas
4 Renyah 14,81
kekuningan kerupuk

Khas
Putih
6 kerupuk Renyah - 16,65
kekuningan
-

Putih Khas
Renyah +
0 kekuningan kerupuk 11,40
++
+

Putih Khas
Renyah +
2 kekuningan kerupuk 12,30
+
PE +

Putih Khas
4 Renyah + 13,25
kekuningan kerupuk

Putih Khas
6 Renyah 13,45
kekuningan kerupuk

Putih Khas
0 kekuninga kerupu Renyah 17,2
n k

Putih Khas
1 kekuninga kerupu Alot + 18,10
n k
Kerupuk 8A Kertas sak
Putih Khas
2 kekuninga kerupu Alot ++ 17,89
n k

Putih Khas
3 kekuninga kerupu Alot ++ 17,85
n k
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Khas
Renyah +
0 Coklat Tua Cookies 6,0
++
Coklat +
9A PP
Khas
Renyah +
1 Coklat Tua Cookies 5,7
+
Cokelat

Khas
Renyah +
2 Coklat Tua Cookies 6,02
+
Cokelat

Khas
Melempe
Cookies 6 Coklat Tua Cookies 6,11
m
Cokelat

Khas
Renyah +
0 Coklat Tua Cookies 6,7
++
Coklat +

Khas
Renyah +
9A PE 1 Coklat Tua Cookies 6,5
+
Cokelat

Khas
2 Coklat Tua Cookies Renyah + 6,95
Cokelat

Melempe
6 Coklat Tua Tengik 7,3
m ++

Cookies 10 Kertas sak Khas

A Cookies Renyah +
0 Coklat Tua 7,85
Coklat + ++
++

1 Coklat Tua Khas Renyah + 7,61

Cookies +
Cokelat
++
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Khas
Cookies Renyah +
2 Coklat Tua 7,22
Cokelat +
+

Khas
Melempe
6 Coklat Tua Cookies 7,15
m
Cokelat

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan hasil pengamatan, kerupuk yang dikemas PP, PE, dan sak tidak
mengalami perubahan warna, kerupuk yang dikemas dengan PP dan PE mengalami
penurunan aroma namun tidak signifikan, tekstur dari kerupuk yang dikemas PP, PE,
dan sak mengalami menurunan dan juga mengalami kenaikan berat. Cookies yang
dikemass PP, PE, dan sak tidak mengalami perubahan warna dan aroma, hanya
mengalami perubahan tesktur menjadi melempem, dan berat yang kenaikan dan
penurunan.
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel dengan berbagai macam perlakuan
memgalami perubahan berat yang naik turun. Hal ini dapat dikarenakan sampel yang
mudah menyerap uap air menyesuaikan kandungan air dengan lingkungannya,
sehingga terjadi penurunan dan kenaikan. Selain itu kurang rekatnya pengikatan
plastik dan pengamatan setiap hari (plastik kemasan dibuka tutup berulang-ulang)
menyebabkan sampel menjadi menyerap air dari lingkungan sehingga menyebabkan
perubahan berat yang naik turun dan penurunan kerenyahan sampel.
Berdasarkan perubahan karakteristik sampel selama penyimpanan, dapat
disimpulkan bahwa pengemasan dengan menggunakan kemasan PP, PE, ataupun sak
sama-sama dapat mempertahankan karakteristik makanan ringan. Kondisi
penyimpanan yang dilakukan dengan penutupan yang rapat dan penempatan bahan
ditempat yang sesuai tidak akan menyebabkan terjadinya penyimpangan pada sampel.
Sifat produk yang dikemas menentukan kecocokan jenis kemasan apa yang
digunakan untuk mengemasnya. Kemasan PE memiliki permeabilitas uap air dan gas
yang lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan PP sehingga kemungkinan terjadinya
penyimpangan pada sampel yang disimpan dengan menggunakan kemasan PE lebih
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
tinggi dibandingkan dengan kemasan PP. Kemasan PE tidak tahan lemak, sehingga
tidak cocok digunakan untuk mengemas makan ringan yang mengandung lemak
karena akan menyebabkan ketengikan jika perlakuan penyimpanan yang diberikan
tidak sesuai.
Makin tinggi kecepatan transmisi plastik maka makin tinggi pula
permeabilitasnya karena kecepatan transmisi berbanding lurus dengan permeabilitas.
Menurut Tjahjadi dan Marta (2011), produk kering bersifat porus, karena air dalam
bahan segar digantikan oleh udara, sehingga meningkatkan reaksi oksidasi.
Perubahan kerenyahan terjadi mungkin karena sampel tersebut menyerap uap air dari
udara sehingga sampel menjadi melempem.

4.4 Penyimpanan Pangan Lemak

Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam
makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari glicerol dan
berbagai asam lemak. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat, meliputi
fosfolipid, sterol, vitamin, dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan
karotenoid. Istilah lemak (fat) biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang
berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak (oil) berarti campuran
trigliserida cair pada suhu ruangan (Buckle dkk, 1985).
Menurut deMan (1997), Kerusakan bahan pangan berlemak umumnya
disebabkan oleh proses oksidasi. Proses oksidasi menyebabkan vitamin yang larut
dalam lemak dan oksidasi asam-asam lemak tidak jenuh terdekstruksi, sehingga
mengakibatkan perubahan bau, warna, dan cita rasa yang menurun dari produk
tersbut. Dengan kandungan lemak yang cukup tinggi pada margarin (sekitar 80 %
lemak susu) karena margarin merupakan emulsi w/o (water in oil) mengakibatkan
margarin mudah sekali teroksidasi apabila diletakkan pada tempat yang langsung
terkena sinar. Proses oksidasi ini dipacu oleh adanya sinar (cahaya) dan oksigen.
Kerusakan ini dapat dicegah dengan membungkus bahan pangan yang
berlemak tersebut dengan kemasan yang tepat. Sifat kemasan yang cocok untuk
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
mengemas bahan pangan berlemak yaitu dapat mencegah atau mengurangi proses
oksidasi oleh oksigen, cahaya, atau peroksidan lainnya. Selain itu jenis bahan
pembungkus, bahan dalamnya sebaiknya dilapisi dengan antioksidan. Kualitas lemak
dan bahan pangan berlemak dalam pasaran juga dipengaruhi oleh peran kemasan.
Kemasan yang baik bagi makanan berlemak meupun lemak adalah kemasan yang
mampu melindungi dari cahaya, oksigen dan memiliki kemampuan untuk menyerap
lemak.
Pengamatan selanjutnya adalah pengujian kemasan untuk mengemas bahan
pangan berlemak. Sampel bahan pangan berlemak yang digunakan yaitu margarin,
mayonaise, dan salad dressing. Pertama-tama sampel ditimbang sebanyak 100 g,
kemudian dikemas dengan menggunakan kantung plastik berwarna putih dan biru
hingga tidak ada ruang tersisa. Setelah dikemas ditimbang kembali, lalu disimpan
selama 1 minggu pada tempat yang terkena sinar matahari. Setelah 1 minggu sampel
diamati kembali. Pengamatan dilakukan terhadap warna, aroma, dan tekstur. Berikut
merupakan hasil pengamatan penyimpanan bahan pangan berlemak:

Tabel 6. Hasil Pengamatan Penyimpanan Bahan Pangan Berlemak

Kriteria Mutu
Ke Berat
Sampel Perlakuan Hari
l Warna Aroma Tekstur (g)

Plastik biru 0 Kuning ++ Lemak ++ Lunak ++ 99,6

+
Margarin 1A

7 Kuning Lemak + Lunak ++++ 97

Plastik 0 Kuning tua Khas Lunak ++ 51,57

putih ++ margarin
Margarin 2A
7 Kuning tua Khas Lunak +++ 41,76
+ margarin
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Kriteria Mutu
Ke Berat
Sampel Perlakuan Hari
l Warna Aroma Tekstur (g)

Plastik biru 0 Putih ++ Asam Lembut, 101,6

Segar Lunak ++
Mayonaise 3A
7 Putih + Asam + Lembut, 100,5
lunak

Plastik 0 Putih ++ Asam Lembut, 51,89

Putih Lunak ++
Mayonaise 4A
7 Putih + Asam + Lembut, 40,59
Lunak +

Plastik biru 0 Orange Asam Lembut 52,44

pudar ++ segar kental +++
Salad
5A
Dressing
7 Orange Lebih Lembut dan 51,54
pudar ++ asam ++ kental ++

Plastik 0 Oranye Asam Lembut 52,2

putih muda segar kental +++
Salad
6A
Dressing
7 Oranye Asam +++ Lembut 51,21
muda kental

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan hasil pengamatan, sampel margarin yang dikemasan plastik putih

dan biru mengalami perubahan warna yang semakin muda, aroma pada plastik biru
berkurang sedangkan pada plastik putih tidak mengalami perubahan aroma,
teksturnya semakin lunak, dan terjadi penurunan berat namun pada plastik putih
terjadi penurunan yang lebih besar dibandingkan margarin yang dikemas di plastik
biru. Sampel mayonaise yang dikemas plastik putih dan biru sama-sama mengalami
penurunan warna, peningkatan aroma lebih asam, teskturnya lebih lunak, dan
penurunan berat yang lebih besar pada plastik putih dibandingkan plastik biru. Untuk
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
salad dressing pada pengemasan plastik putih dan biru sampel tidak mengalami
perubahan warna, aroma menjadi lebih asam, teksturnya lebih lembut dan kentan,
serta penurunan berat yang tidak signifikan.
Lemak memiliki sifat yang mudah teroksidasi oleh adanya panas dan cahaya
yang dapat memicu terjadinya reaksi ketengikan hidrolitik, dimana trigliserida akan
terhidrolisis menjadi digliserida, monogliserida, dan membentuk asam lemak bebas.
Munculnya asam lemak bebas ini akan menyebabkan perubahan flavor, organoleptik,
dan kontaminasi oleh mikroorganisme yang tidak dikehendaki, sehingga akan
menurunkan mutu bahan pangan tersebut. Reaksi oksidasi disebabkan oleh
autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Autooksidasi dimulai
dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang
dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat dan logam porfirin. Kemudian radikal bebas ini
bereaksi dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat
membentukhidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi
senyawa dengan rantai karbon lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas,
katalis logam atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah
asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat volatil dan
menimbulkan bau tengik pada lemak (Winarno, 1997).
Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara
terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu
100OC, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga
terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Pembentukan peroksida ini
dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis.
Mekanisme reaksi oksidasi diawali dengan inisiasi, propagasi dan terminasi. Reaksi
inisiasi dapat terjadi melalui mekanisme dekomposisi hidroperoksida, di katalisis oleh
logam dan bantuan cahaya. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil
hidrolisis minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan
ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim
tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk
peroksida.
Hasil pengamatan menunjukkan margarin, mayonnaise, dan salad dressing
lebih baik disimpan pada plastik biru. Warna mempengaruhi daya simpan bahan
pangan yang mengandung lemak, warna kemasan plastik yang digunakan harus
dipilih sedemikian rupa sehingga cahaya diusahakan hanya sedikit yang dapat
menembus kemasan. Karena ketengikan tersebut terjadi karena cahaya, kombinasi
dari oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi.
Berdasarkan warna pada kemasan plastik yang digunakan, warna putih adalah
warna yang sifatnya memantulkan semua panjang gelombang sehingga energi yang
diserapnya sangat sedikit. Berdasarkan penjelasan tersebut dapat diketahui bahwa
kemasan plastik putih lebih tahan terhadapat cahaya dibandingkan dengan kemasan
plastik biru. Perbedaan warna kemasan yang digunakan ini dimaksudkan untuk
mengetahui kerusakan yang diakibatkan kontaminasi cahaya dan udara yang masuk
melalui kemasan tersebut. Warna kemasan ini akan mempengaruhi proses oksidasi
yang terjadi dalam bahan pangan yang dikemasnya karena perbedaan warna
mengakibatkan perbedaan panjang gelombang yang diserap oleh pengemas. Semakin
banyak panjang gelombang yang diserap maka semakin banyak pula jumlah cahaya
yang masuk ke dalam kemasan yang dapat mengkatalisator terjadinya oksidasi bahan
pangan yang berlemak yang terdapat dalam kemasan (Sofiah dan Achyar 2008).
Namun hasil pengamatan menunjukan bahwa sampel yang disimpan dengan
menggunakan kemasan plastik putih karakteristik organoleptiknya lebih dapat
dipertahankan dibandingkan dengan plastik biru, tetapi berat sampel mengalami
penurunan yang sangat drastis apabila dikemas di plastik puth.
Mayonnaise sebaiknya disimpan dalam kemasan yang tidak dapat menyerap
lemak, serta dapat mencegah atau mengurangi proses oksidasi oleh oksigen, cahaya,
atau prooksidan lainnya. Kemasan mayonnaise juga sebaiknya kemasan yang
kaku/tegar untuk mengurangi goncangan mekanik atau getaran pada mayonnaise
selama pengangkutan yang dapat menyebabkan pecahnya emulsi. Bahan pengemas
yang biasa digunakan adalah gelas dengan kapasitas 0,5-1,0 galon (Ketaren, 2012).
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Agar mutu bahan pangan yang mengandung lemak tetap terjaga dengan baik
diperlukan penanganan untuk mencegah kerusakan oksidatif seperti penambahan gas
N2, pengendalian suhu, pengendalian cahaya, lama penyimpanan, pencegahan
kontaminasi, dan penambahan antioksidan (tokoferol dan tokotrienal, propil galat,
BHA/BHT, TBHQ (Tertiary butyl hydroquinon)). Salah satu cara pencegahan
terjadinya kerusakan pada bahan pangan berlemak adalah dengan pengemasan dan
penyimpanan yang baik. Tujuannya untuk memelihara acceptability bahan pangan
(warna, cita rasa, tekstur) serta mencegah kerusakan nilai gizi selama transportasi dan
distribusi.

V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum kali ini adalah:
1. Berdasarkan hasil pengamatan, penyimpanan sawi hijau dan tomat menunjukan
hasil bahwa kondisi penyimpanan dan pengemasan yang paling baik untuk
mempertahankan karakteristik organoleptik bahan dan tidak menyebabkan
susut berat yang signifikan adalah penyimpanan dengan menggunakan kemasan
plastik PP diberi lubang 10.
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
2. Berdasarkan hasil pengamatan, penyimpanan serealia dan kacang-kacangan
pada praktikum menunjukan bahwa kemasan yang paling cocok digunakan
untuk mempertahankan karakteristik organoletiknya selama penyimpanan
adalah kemasan plastik PP yang divakum, karena tidak menyebabkan
perubahan dan tidak menyebabkan perubahan berat yang signifikan.
3. Berdasarkan hasil pengamatan, kemasan yang cocok digunakan untuk
mempertahankan karakteristik bahan pangan berlemak adalah plastik biru,
namun menurut literatur seharusnya hasil yang lebih baik pada sampel yang
dikemas plastik putih karena kemasan ini tidak menyerap cahaya yang
merupakan katalisator terjadinya oksidasi bersamaan dengan oksigen yang
menyebabkan ketengikan pada bahan pangan berlemak dan menurunkan
penerimaan konsumen.
4. Berdasarkan hasil pengamatan, kemasan yang cocok digunakan untuk
menyimpan bahan makanan kering adalah kemasan plastik PP, PE, dan sak.
Karena pada praktkum ini hasil yang diperoleh tidak mengalami perubahan
yang signifikan dari sampel yang dibungkus dengan ketiga kemasan.

DAFTAR PUSTAKA

Aked, J. 2000. Fruits And Vegetables In Stability And Shelf-Life Of Food., in Kilcast.
K and Subramaniam, P (Eds.): The Stability and Shelf-life of Food, CRC Press.
Andarwulan dan Hariyadi. 2004. Perubahan Mutu (Fisik, Kimia, Mikrobiologi)
Produk Pangan Selama Pengolahan Dan Penyimpanan Produk Pangan.
Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Self Life), Bogor, 1−2 Desember
2004. Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Brody. AL. 1970. Flexible Packaging of Foods. The Chemical Rubbers Co..
Claveland.
Buckle, K. A, Edwards, R. A, Fleet, G.H. dan M. Wooton, 1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
deMan, John. M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.
Handoko, T.T. 2011. Kemasan Plastik. Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.
Herudiyanto, M.S. 2008. Teknologi Pengemasan Pangan. Widya Padjadjaran,
Bandung.
Julianti, E. dan Mimi M. 2006. Bahan Ajar Teknologi Pengemasan. Departemen
Teknologi. Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Kader, A.A. 1986. Biochemical And Physiological Basis For Effects Of Controlled
And Modified Atmospheres On Fruits And Vegetables. Food Tech. 40 (5) : 99-
104.
Ketaren, S. 2012. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.
Maharani, Dian. 2016. Penyebab Sayur Cepat Layu meski disimpan dalam Kulkas.
Available at health.kompas.com. Diakses pada 24 Juni 2018.
Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor.
Depdikbud Dirjen Dikti PAU Pangan dan Gizi IPB.
Nur, M. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas dan Lama
Penyimpanan terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Sate
Bandeng (Chanos chanos). (Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian
Volume 14, No 1, Maret 2009). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas
Lampung
Santoso, B.B. 2011. Bahan Ajar Pasca Panen Hortikultura. Universitas Mataram,
Mataram.
Saripudin, Erwan S.P. 2010. Tata cara Penyimpanan Pengemasan. Available at :
http://penatanian.com/ (Diakses pada tanggal 24 Juni 2018).
Siagian, H.F. 2009. Penggunaan Bahan Penjerat Etilen Pada Penyimpanan Pisang
Barangan dengan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
Sofiah, Betty D dan Achyar, T. S. 2008. Bahan Ajar Kuliah Penilaian Indera.
Universitas Padjadjaran, Bandung.
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Suhaidi, Ismed. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat
Penggumpal Terhadap Mutu Tahu. Jurnal. Medan: Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume 2.
Universitas Padjajaran
Tjahjadi, C. dan Marta, H. 2011. Pengantar Teknologi Pangan: Volume 2. Universitas
Padjadjaran. Jatinangor.
Tjahjadi, Carmencita dan Marta, Herlina. 2014. Pengantar Teknologi Pangan.Volume
1. Universitas Padjajaran
Winarno, F.G., dan Jennie. 1994. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya.
Ghalia Indonesia, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

JAWABAN PERTANYAAN

1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemassayuran dan

buah-buahan segar agar masa simpannya lebih lama?
Jawab:
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
Harus punya cukup oksigen dan karbondioksida yang permeabel, dimana
permeabilitas dari jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda, harus tembus
pandang, harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi, harus didesain
dengan baik, sehingga transpirasi dari produk dapat diatur sehingga problem
mengkerutnya produk dapat ditekan, harus ada lubang-lubang perforasi. Komposisi
udara kemasan diatur agar respirasi berlangsung dengan baik, kondisi sanitasi baik
agar tidak ada mikroorganisme kontaminan, permeabel terhadap gas, inert, atraktif,
dapat digunakan kembali untk lingkungan atau returnable, dan mudah dibuka dan
ditutup kembali.
2. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeable
terhadap gas?
Jawab:
Karena gas yang masuk kedalam kemasan dapat menyebabkan kerusakan
padabahan pangan yang dikemasnya. Buah-buahan dan sayuran masih melakukan
proses metabolisme terutama respirasi dan transpirasi setelah pemanenan dengan
menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi air dan karbondioksida.
Sehingga agar proses tersebut dapat berlangsung, sayuran dan buah yang dikemas
harus tercukupi kebutuhan oksigennya dan karbondioksida yang dihasilkan sebagai
residu tidak terakumulasi. Jika karbondioksida menumpuk akan mempercepat
perusakan tenunan dan meninhkatkan RH jenuh.
3. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan
untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannya!
Jawab:
HDPE dan PE karena kedua jenis kemasan ini mempunyai permeabilitas yang
rendah terhadap gas dan uap air sehingga cocok digunakan untuk mengemas sayur
dan buah segar.
4. Syarat-syarat yang harus dipenuhi untuk mengemas serealia/kacang-kacangan:
Jawab :
a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemar lainnya
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
b. Harus memberi perlindungan terhadap aroma, tekstur, warna dan ukuran.
c. Harus bisa mempertahankan kadar air dari komoditas.
d. Harus tembus pandang.
e. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi.
5. Menurut saudara, jenis kemasan apakah yang paling baik digunakan untuk
mengemas serealia/kacang-kacangan tersebut? Jelaskan alasannya?
Jawab:
Kemasan yang paling baik digunakan untuk mengemas serealia/kacang-
kacangan adalah plastik PP dan PVC, karena kedua plastik ini mempunyai sifat
permeabilitas terhadap uap air dan gasnya yang rendah dibandingkan dengankarung
sak dan karung plastik.
6. Syarat apa saja yang harus dipenuhi untuk mengemas produk makanan
kering agar masa simpannya lebih lama?
Jawab :
Makanan kering membutuhkan kemasan yang mampu melindunginya dari
panas, kelembaban, dan cahaya dan merupakan jenis kemasan yang tahan minyak.
Bahan pembungkus harus memiliki permeabilitas yang rendah agar tidak mudah
dilalui oleh uap air dan gas-gas yang dapat menyebabkan perubahan flavor pada
makanan kering. Apabila makanan kering dibungkus dengan pembungkus yang
memiliki permeabilitas tinggi maka akan mudah dilalui uap air dan gas sehinga dapat
menyebabkan kadar air produk meningkat sehingga kerenyahan berkurang selain itu
jika mudah dilalui gas maka produk mudah teroksidasi. Oksidasi lemak pada produk
makanan kering tidak diharapkan karena dapat menyebakan perubahan flavor atau
bau tengik.
7. Berdasarkan praktikum yang saudara peroleh, jenis kemasan apakah yang
paling baik digunakan untuk mengemas produk makanan kering tersebut?
Jelaskan alasannya!
Jawab :
Secara keseluruhan hanya sampel kerupuk yang sifat organoleptik dan
perubahan berat paling minimum jika dikemas dengan plastik Poliprophilen (PP),
 Intan Agsela
240210150025
Kelompok 4
karena permeabilitas plastik tersebut rendah dan plastik tersebut dapat
mempertahankan karakteristik awal bahan yang dikemasnya.