CASE STUDY:

EMULSIFIER,
STABILIZER, GARAM
PENGEMULSI, BULKING
AGENT

Ilham Arrizqillah/AP1/J0305211157
KOMPOSISI

Tepung terigu, gula pasir, minyak kelapa

sawit, susu bubuk full cream, pengembang
(amonium hidrogen karbonat dan natrium
hidrogen karbonat), minyak mentega
(mengandung pewarna alami beta karoten
(sintetik) CI. 40800), garam, perisa sintetik
susu (mengandung pewarna alami karamel
kelas IV amonia sulfit proses, perisa sintetik
vanila.
 BISKUIT GABIN SUPER
Kategori 07.2.1 Keik, Kukis dan Pai (Isi Buah atau Custard, Vla).
PerBPOM NO. 34 Tahun 2019 tentang Kategori Pangan

Biskuit adalah produk bakeri kering yang dibuat

dengan cara memanggang adonan yang terbuat
dari tepung terigu dengan atau tanpa
substitusinya, minyak/lemak, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain.

Karakteristik dasar : Kadar air tidak lebih dari 5%.

Karakteristik produk:
Berbentuk kotak, berwarna coklat, renyah, ada 9
lubang kecil tiap kotaknya, bau khas butter dan susu
JENIS BTP

1 Emulsifier 2 Pengemulsi
- -

3 Stabilizer 4 Bulking agent

Amonium hidrogen
-
karbonat
Natrium hidrogen
karbonat
Batas Maksimum
dan ADI

01 02 03
Jenis BTP: Nama BTP: ADI: not limited
Pengembang Amonium hidrogen Batasan: CPPB
karbonat
Batas Maksimum
dan ADI

01 02 03
Jenis BTP: Nama BTP: Natrium ADI: not specified
Pengembang hidrogen karbonat Batasan: CPPB
Amonium Hidrogen
Bikarbonat
Alasan Pemilihan

01 Harga ekonomis
02 Dapat meningkatkan
kerenyahan

03 Larut air, dapat melepaskan

CO2 lebih cepat 04 Dapat berfungsi
sebagai pengawet
TUJUAN DAN Amonium
Hidrogen

MEKANISME KERJA Karbonat

Tujuan
Pencampuran NaHCO3 dalam bahan menghasilkan
peningkatan produksi gas CO2 selama proses
penggorengan. Gas ini menciptakan rongga di dalam
bahan yang digoreng, yang jika terlalu banyak dapat
membuat bahan tersebut rapuh karena berkurangnya
massa.
Natrium Hidrogen
Bikarbonat
Alasan Pemilihan

01 Harga ekonomis
02 Dapat meningkatkan
kerenyahan

03 Larut air, dapat melepaskan

CO2 lebih cepat 04 Tahan suhu lembab
TUJUAN DAN Ntarium
Hidrogen

MEKANISME KERJA Karbonat

Tujuan
Natrium bikarbonat dapat menghasilkan gelembung
gas karbon dioksida (CO2) agar saat pemanggangan
adonan mengembang dan tingkat kekerasannya
rendah.
TUJUAN DAN
Amonium
Hidrogen
Karbonat
MEKANISME KERJA &
Natrium
Hidrogen
Karbonat
Mekanisme Kerja
Pada tahap pengadukan bahan udara akan
terperangkap di adonan, kemudian pada tahap
penggorengan karena adanya panas, amonium
hidrogen bikarbonat akan terurai dan menghasilkan
CO2 yang terperangkap dalam matriks gluten
sehingga adonan mengembang.
NH5CO3 = NH3+H2O+CO2
Terima
Kasih!